Jerked Beef

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Jerked Beef
Ana Carolina Gomes
Ana Julia Souza
Bruna Carolina 
Carolina Gomes
Rafaela Costa
O que é? Por onde anda?
Jerked beef
Jerked é derivado do Inglês Jerkey – SECO, que era como os marinheiros chamavam o charque no século 18.
Normativa n.°22, art.2°
Carne bovina salgada curada dessecada ou Jerked Beef: “Produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecado”.
Produto deverá ser comercializado embalado a vácuo!
Ingredientes obrigatórios:
Carne bovina(costela, dianteiro desossados, cupim, lagarto...);
Água;
Sal;
Nitrito ou Nitrato de sódio e/ou potássio;
Ingredientes opcionais (açucares aditivos intensionais coadjuvantes de tecnologia)
O Jerked Beef é um análogo do charque, que passou por uma série de apreensões até aprovação pelo DIPOA. 
O limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente regularizado para 55%.
Fluxograma de fabricação:
MANTEÇÃO:
Tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 cm.
Fluxograma de fabricação:
SALGA POR AGULHA:
Usando um injetor de salmoura, calibrado, em esteira, sendo injetada através de agulhas a salmoura no interior da peça numa densidade de 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água).
Salga 	
É o processo mais antigo de preservação da carne;
É definida como sendo a desidratação, seguida ou não de defumação.
Fluxograma de fabricação:
RESSALGA:
É feita com a primeira porção gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas são distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no máximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critério adotado pela indústria. É a operação realizada após a retirada da carne do injetor de salmoura.
RESSALGA E SAIS CURA
Pesquisar onde add sais de cura
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Fluxograma de fabricação:
TOMBO:
São inversões em que a peça inferior vai para cima na nova pilha e vice-versa. A carne normalmente é "tombada" a cada 24 horas podendo, portanto levar dois ou até mesmo quatro tombos, implicando num tempo maior na RESSALGA. (Pilha de Espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial).
Fluxograma de fabricação:
LAVAGEM:
Antes de serem estendidas para dessecação há uma remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo, as peças de carne são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água, ou simplesmente lavadas com água corrente e deixadas para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indústria.
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO:
SECAGEM:
Através de exposições aos raios solares e ao vento é realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem à orientação norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. 
SECAGEM:
São estendidas geralmente durante 12 horas de contato com sol e vento diariamente. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa de acordo com a indústria e as condições climáticas.
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO:
EMBALAGEM:
É prensado formando pequenos pacotes com maior frequência embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendências de mercado poder também ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltório plástico sob vácuo.
 
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO:
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E o charque? Qual a diferença?
“Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada”
“Quando a carne empregada não for de bovinos, depois de designação charque deve-se esclarecer a espécie de procedência”
O Jerked beef leva adição de sais de cura, e é sempre comercializado embalado a vácuo.
Usa apenas sal comum! NaCl
Nitrato/Nitrito
O nitrito residual reage com a presença de aminas secundárias da carne formando as nitrosaminas, que são compostos carcinogênicos e não devem ser consumidas em excesso!
Nitrato/Nitrito
A presença de sais de cura, além de maior tempo de prateleira (proteção), melhoram a aparência do Jerked Beef em relação ao charque, conferindo ao mesmo a coloração avermelhada característica dos produtos curados.
NITrato/nitrito
Efeito antioxidante.
A oxidação lipidica ocorre duas vezes menos na carne Jerked Beef comparada ao charque devido sua ação antioxidante comprovada.
Nitrato/nitrito
A oxidação lipídica dera produtos tóxicos, como os óxidos de colesterol e desperta cada vez mais a preocupação do consumidor devido suas possíveis associações às doenças cardíacas, ao câncer e ao envelhecimento precoce.
Concluindo...
Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico.
É uma carne desidratada que tem vida de prateleira maior que a carne fresca, e não precisa ser armazenada na geladeira, tem menor oxidação e melhor aparência. 
Muito obrigada!
Referências:
http://www.guapore.com/entenda/entenda-mais-sobre-charque-jerked-beef.htm
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_jerked_beef.htm
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2239
http://www.fea.unicamp.br/arquivos/ABCZrevista07.pdf
http://agroquimica.blogspot.com.br/2008/08/processamento-tecnolgico-do-charque.html
http://www.uel.br/revistas/wrevojs246/index.php/semagrarias/article/viewFile/5742/8424