RESUMO ANÁLISE

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ANÁLISE DE ALIMENTOS 
CARBOIDRATOS 
MÉTODO DE FEHLING – LANE E EYNON
A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com 
utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta de Fehling a uma mistura em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados:
1. A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o oxido cuproso formado pode ser novamente oxidado pelo oxigênio. do ar e muda a cor novamente para azul.
2. A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.
Esse é um método titulométrico que consiste na redução de cobre alcalino à oxido cuproso.
SACAROSE (glicose + frutose) (açúcar não redutor) – A redução à oxido cuproso não acontece diretamente sendo necessário quebrar o açúcar com a solução ácida para promover essa reação.
Muitas vezes se faz a inversão desse açúcar.
GLICOSE E FRUTOSE (açúcares redutores)
As vezes é necessário clarificar (depende da amostra e da cor dela) pois o precipitado fica com a cor vermelho tijolo pode levar a equívoco na leitura da viragem do azul d metileno para incolor 
1 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES (em glicose)1
APLICAÇÃO Aplica-se em produtos enlatados, salsicharia, queijos e outros produtos 
alimentícios que tenham em sua composição até 5% de açúcares (pesar 25g). E em produtos com alto teor de glicose como mel, geléias, etc (pesar 1g).
PROCEDIMENTO
1. Pesar a amostra homogeneizada em béquer de 250mL (anotar o peso).
2. Adicionar 50mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro.
3. Transferir para balão volumétrico de 250mL (não completar o volume).
4. Adicionar 2mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2mL de acetato de zinco a 30%. Agitar bem e completar o volume. (Isso é pra clarificar)
5. Aguardar a floculação e sedimentação do material. Filtrar, identificando o frasco que recebe o filtrado.
6. Colocar o filtrado na bureta.
7. Pipetar volumetricamente 5mL de Fehling A e 5mL de Fehling B para o balão de titulação Fehling. Adicionar algumas pérolas de ebulição.
8. Adicionar 40mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que inicie o descoramento. Adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador.
9. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até descoloração do indicador. Anotar o volume gasto.
2) DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS
1. Pesar a amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 250 mL. Anotar o peso da amostra.
2. Adicionar 50mL de água destilada e dissolver a amostra.
3. Adicionar 2mL de ácido clorídrico concentrado (na capela) e levar ao banho-maria (60°C) por 60 min.
4. Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 50%, usando papel indicador de pH.
5. Seguir os procedimentos 3 a 9 do Método açúcares redutores
VITAMINAS 
TILLMANS 
É um método titulométrico.
Fundamenta-se na oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico pelo 2,6-diclorofenlindofenol (DCPIP).
DCPIP:
Em meio ácido fica de cor rosa.
Em meio aquoso a cor fica azul.
Na forma reduzida apresenta-se incolor.
DESVANTAGENS: Apresenta diversos compostos que atuam como interferentes (íons de ferro, cobre e estanho, pigmentos). determina somente vitamina C.
Sua aplicação é restrita a frutas cítricas e tabletes de multivitamina que não possuam minerais em sua composição.
O procedimento possui limitações em soluções coloridas.
O método pode ser utilizado em amostras que contenham baixa concentração de vitaminas, como sucos e frutas.
FRAUDE (LEITE)
Teste do alizarol: 
Alizarina + álcool;
2ml de leite;
2ml de alizarol;
RESULTADOS:
Ácido: colostro, ácido lático;
Alcalino: mastite, adição água;
Neutro: leite normal;
Acidez titulável:
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.
Densidade: densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e1,034.
Pesquisa de reconstituinte – cloreto:
 10ml de leite; 4,5ml de nitrato de prata; 10 gotas de cromato de potássio 5%.
NEGATIVO: marrom. POSITIVO: amarelo.
Pesquisa de reconstituinte – amido:
Pipetar 5ml de leite e transferir para o tubo de ensaio;
Aquecer no bico de Bunsen com auxilio de pinça de madeira até atingir a fervura;
Resfriar rapidamente em água corrente;
Adicionar 3 a 5 gotas de lugol;
NEGATIVO: amarelo; POSITIVO: azul.
LUPA – NOVA ROTULAGEM:
Açúcares adicionados: sólidos: 15g/100g. Liquidos: 7,5g/100ml
Gorduras: sólidos: 6g/100g. líquidos: 3g/100ml
Sódio: 600mg/100g. líquidos: 300mg/100ml
DETERMINAÇÃO UMIDADE:
Secagem em estufa: determinação de voláteis à temperatura 105ºC.
Secagem por radiação infravermelha: lâmpada de radiação infravermelha, com 250 a 500 watts.
Secagem em forno de micro-ondas: Na amostra úmida, quando exposta à radiação de micro-ondas, as moléculas com cargas dipolares giram na tentativa de alinhar seus dipolos. O aquecimento é mais rápido e seletivo para áreas de maior umidade. 
Secagem em dessecadores; Utiliza substancia desidratante.
Destilação azeotrópica: A água forma uma mistura que tem ponto de ebulição constante.
Titulação: método de karl fisher – utiliza regente de mesmo nome como titulante e solução metanólica da amostra como titulado.
NIR – espectroscopia no infravermelho próximo: equipamento baseia-se na emissão de luz infravermelho na amostra, refletida e medida por detectores.
Índice de refração – feito no refratômetro. Utilizado para mel.
Densidade: Pouco preciso.
Crioscopia: 	Ponto de congelamento. Utilizado para leite.
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Queima seca: carbonização da amostra, em chama de gás e posterior incineração em mufla à 525ºC a 600ºC até completa queima da matéria orgânica.
Queima úmida: consiste na digestão da matéria orgânica, com um ou moas ácidos em altas temperatura. Utilizadas para elementos específicos (elementos traços e metais tóxicos).
Emissão de chamas (fotometria): É utilizado para determinar a concentração dos metais como o sódio, potássio e cálcio. Utiliza gás de cozinha.
Absorção atômica: utiliza etileno. Propriedade de absorção de energia representada por fótons de cumprimento de onda bem determinado.
Espectrometria de emissão ótica indutivamente aclopada ao plasma – ICP – OES: Plasmas é um gás condutor contendo uma concentração significativa de cátions e elétrons. O gás utilizado é o gás argônio.
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
SOXHLET: Utiliza refluxo descontinuo de solvente a quente.
GOLDFISH: Utiliza refluxo contínuo com solvente aquecido.
BLIGH DYER: Método de extração a frio que utiliza clorofórmio, metanol e água.
HIDRÓLISE ÁCIDA: é necessário quebrar o filme proteico para liberar o lipídeo da proteína e assim quantificar. GERBER- ácido sulfúrico e álcool isoamílico. BABCOK: ácido sulfúrico e água quente.
IIDRÓLISE ALCALINA: Quebra o filme proteico com hidróxido de amônia
CROMATOGRAFIA: Separação de componentes de umaamostra em uma fase estacionária e uma fase móvel em que os componentes estão separados de acordo com suas interações com a fase estacionária e a fase móvel.
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
KJELDAHL: A amostra é aquecida com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se hidróxido de sódio, o qual é aquecido para liberação de amônia e essa, por sua vez será destilada em uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. Por fim, o borato de amônia é titulado com ácido clorídrico padronizado.
BIURETO: Reagente de biureto (tartarato de sódio e potássio, sulfato de cobre e hidróxido de sódio). Consiste na coloração roxa da amostra devido a reação da proteína com o cobre do reagente.
BRADFORD: Utiliza reagente que irá colorir as proteínas da amostra. Isso se deve a reação do Coomassie Brilliant Blue com as macromoléculas de proteína que contém aminoácidos de cadeias laterais básicas ou aromática.
DUMAS: Método em que ocorre a combustão da amostra em altas temperaturas para a determinação de nitrogênio. (a combustão ocorre em um instrumento chamado analisador elementar de nitrogênio).