AULA 3 Antropologia da alimentação

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Antropologia da Alimentação
Cristiane Queiroz Borges
Docente
Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde
Panorama
• 1650 – Padre Antônio Viera - existia mais de
600 nações.
- Diversidade de culturas, raças e línguas.
Os alimentos, modo de preparo, modo de comê-
los, ingredientes, temperos, acompanhamentos,
misturas, proibições, liberações, o cru, o azedo,
o doce.
São característicos de cada cultura, da disponibilidade 
do habitat dos insumos e do paladar grupal.
Alimentação Indígena
• Culinária Ameríndia foi influenciada pelas
novidades adicionadas após descobrimento –
tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentões,
pimentas, chocolate, guaraná.
• Na Amazônia e nas Baías da Costa Brasileira-
Bahia de São Luís, Bahia de todos os Santos, a
da Vitória, Guanabara, Santa Catarina
Alimentação básica - Mandioca
(7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma 
alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.
Alimentação Indígena
• A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de
especialização e tecnologia
• VENENOSA (presença de ácido cianídrico), e durante
este tempo, desenvolveu centenas de variedades –as
doces, não venenosas, macaxeiras (Norte do estado),
aipim (Rio de Janeiro).
• Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca
cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e
espremidas – diversidade de preparações.
• Na botânica são classificadas:
- Cor da massa: amarela ou branca;
- Cor dos seus talos;
- Tonalidade e número de folhas;
Preparações derivadas da 
mandioca
• Do líquido venenoso – resultante do
prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois
fervido = Tucupi.
• Pode ser servido como caldos e no famoso
Tacacá (camarão, jambú = agrião)
TUCUPI TACACÁ
Preparações derivadas da 
mandioca
• Beijus, massas prensadas
• Goma
Preparações derivadas da 
mandioca
• Pirão;
• Farinha de mandioca = massa torrada;
Curiosidade: quando os índios mudavam de terras
(povo nômades), ou na proximidade do inimigo,
eles transformavam toda a mandioca em farinha
– foi o que ocorreu com a chegada dos
portugueses, sendo então o único alimento
encontrada em quantidade, sendo a base da
alimentação dos neobrasileiros e os índios.
Forma de preparo do peixe pelos 
Índios
• Segundo alimento básico dos índios;
• Forma comum de preparo: Moqueado (assados
e defumados no moquém - era simplesmente o
assado envolto em folha e feito sobre a brasa).
Curiosidade: Piracuí – peixe torrado e pilado; este
costume passou para os piratas franceses pela
facilidade de preparo.
Carne de Caça
• Alimento secundário;
• Carne de caça mais comum: porco-do-
mato, caititus;
• Carne pilada com farinha de mandioca = 
paçocas.
Outras fontes proteicas
Na amazônia – lagartos, cobras, besouros,
gafanhatos tostados, larvas de cabas,
tapurus dos troncos podres;
• Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura
cruas com farinha de mandioca,
Curiosidade
• Porco-do-mato filhote, sendo
amamentando por índígena nutriz.
• Forma de transmissão de doenças para o
seu filho e para a mãe.
Antropofagia
 é o ato de consumir uma parte, ou várias 
partes da totalidade de um ser humano.
• Rituais ou gulas – crença que os espíritos
mães, comiam os mortos.
 Para impedir este fato, os inimigos eram
mortos, esquartejados e servidos
moqueados e no tucupi.
Alimentos Secundários
• Milho – mingaus, assados, cozido;
• Batata-doce;
• Feijões;
• Morangas;
• Cará (Inhame);
Frutas
• Abacaxi;
• Ananás;
• Biribá;
• Abacate;
• Matapi;
• Cucura;
• Cumã;
• Açaí;
• Bananas;
• Cajú e sua castanha;
Bebidas
• Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim;
• Chocolate;
• Guaraná;
Contribuição Portuguesa
• Influenciou decididamente a gastronomia
do Brasil;
• Durante suas passagens, eram obrigados
a se alimentarem do que dispunham na
terra recém descoberta 
Reconhecimento de saberes e sabores
com toque português.
O Português trouxe para o Brasil: 
- Modo de explorar a
cozinha, preparar, dosear,
confeccionar, temperar e
conservar os alimentos;
- Utensílios, horas das
refeições, ordem dos
pratos, os pesos e
medidas, contenções
religiosas;
• O português era portador de antigas práticas de
cozinhas enriquecidas pelos produtos atlânticos
e índicos  Rota das especiarias.
• Lisboa – centro da Europa; Alimentação com
base árabe e preconceitos religiosos;
• Século XVII – contribuição da culinária
espanhola, caracterizada pela exuberância das
receitas, decorações;
Alimentação Portuguesa
• Comiam mais peixes do que carnes, 
arroz, cuscuz;
• Sardinhas, pescadas;
• Mariscos;
• Pães;
• Mel;
• Queijos;
• Doces e guloseimas;
Diálogo Alimentar
• 1570 – chegada dos africanos, povoados
surgem em portos e cidades;
• Crescimento imobiliário – engenhos de
açúcar, igrejas, conventos, casas
senhoriais no que irá resultar em:
hábitos, crenças, apetência e apetites;
• Renovação constante dos costumes
alimentares trazidos por viajantes com
sotaques orientais, particularmente da
Índia.
• Uso de especiarias, óleos, pimenta
malagueta;
• Ocupação territorial desarmônica;
• Ensaios de sementes;
• Negros escravos nas chácaras – plantação de
alface, chicória, abóboras, feijões;
• Cozinheiros da corte real eram europeus,
ajudados por escravos;
• Desenvolvimento da sociedade brasileira levou
a exigências culinárias – surgimento da
profissão cozinheiro.
Diversificação Alimentar
• Milho;
• Arroz;
• Leguminosas;
• Castanha de cajú para docear;
• Mamão de Pernambuco levado e plantado 
na Bahia;
Plantação da cana-de açucar
O engenho produzia:
- Açúcar;
- Mel;
- Aguardente;
• Indústria de salga e secagem de carnes;
• Comercialização de alimentos, importação e
exportação – paio, presunto, azeite, queijo,
marmeladas, , vinhos, vinagres;
 foi possível pela medidas econômicas de
Marques de Pombal, incrementando a cultura
alimentar (Ex. arroz);
1750 – Mineração – extração do ouro
• Culinária diferenciadas por zonas do Brasil
(Branco, Negros, Importados);
Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café;
Corte portuguesa através do Brasil – culinária
européia (Cozinheiro francês, naturalizado
português – Lucas Rigaud);
“ Cozinha de botequins”, produto desse longo
processo de adaptação e recriação;
OBRIGADA!