Cozinha regional WEB 1

Prévia do material em texto

COZINHA REGIONAL 
Webconferência I
Professor(a): Nicolle Rodrigues 
COZINHA REGIONAL 
• EMENTA:
• Estudar a Gastronomia das regiões do Brasil 
(aspectos históricos, geográficos e culturais);
• Conhecer as influências gastronômicas das 
diferentes etnias formadoras da gastronomia 
de cada região;
• Conhecer as lendas e folclores regionais e a 
influência na gastronomia;
• Conhecer as produções culinárias regionais.
COZINHA 
REGIONAL 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
• Introdução a culinária, História da cozinha, Influências e 
Principais festejos 
Unidade 1
•Formação da culinária, clima, geografia, economia e 
principais produtos da gastronomia 
Unidade 2 
•Produtos, bebidas e doces, produção típica e técnicas.
Unidade 3
•Nova gastronomia, chefs de cozinha, gastronomia regional, 
influências culinárias na nova gastronomia 
Unidade 4
COZINHA REGIONAL 
• O Brasil é um país conhecido por sua 
diversidade;
• É o resultado da mistura de conhecimentos de 
povos e etnias:
• Indígenas, africanos, portugueses, árabes, 
espanhóis, alemães, italianos, japoneses.
• Essa miscigenação resulta em uma das cozinhas 
mais ricas e diversas;
• Aliado a isso, conta com a criatividade e 
adaptação de cada região:
• Saberes e ingredientes.
COZINHA REGIONAL 
• A riqueza da gastronomia brasileira é difícil de 
dimensionar, pois ocorreram:
• Migrações 
• Ocupações territoriais irregulares
• Desenvolvimento da sociedade (mais intensa 
durante a cultura da cana-de-açúcar).
COZINHA REGIONAL 
• Pode-se observar a criação de iguarias 
populares em cada região:
• Pato no tucupi do Norte;
• Baião de dois do Nordeste;
• Galinhada do Centro-Oeste;
• Feijoada do Sudeste;
• Churrasco do Sul.
HISTÓRIA 
• INDÍGENAS
• Freixa e Chaves (2008) afirmam que em 1650, 
somente na Amazônia, havia mais de 600 
nações;
• Além da região amazônica, as maiores 
concentrações indígenas estavam localizadas na 
Baía de Guanabara, Angra dos Reis e Cananeia;
• A alimentação era a base de mandioca doce e 
peixes
• A gastronomia ameríndia proporcionou ao 
mundo produtos como: cacau, guaraná, 
abacate, pimentas, batatas e mandioca;
HISTÓRIA 
• INDÍGENAS – A MANDIOCA
• Um dos principais produtos de subsistências de algumas regiões do país;
• A mandioca brava, é um vegetal tóxico, que passou por várias mudanças até conseguir 
uma forma de consumo segura;
• Graças a essas mudanças, hoje é possível encontrar diversos derivados da mandioca:
• Beiju (gamo ou polvilho);
• Farinha de carimã (preparo de bolo e pães);
• Massa de cará;
• Mangará;
• Tucupi;
• Folhas de taioba e de maniçoba (a folha da maniva na versão brava precisa ser escaldada 
por dias antes do consumo devido ao ácido cianídrico).
HISTÓRIA 
• Outros alimentos que faziam parte da dieta dos índios:
• Carne de caça – consumida assada e preservada por 
secagem;
• Lagartos, cobras, jacarés e seus ovos;
• Insetos – cupins amarelos vivos ou assados, 
tanajuras com farinha;
• Milho – consumido em forma de mingau, assado, 
cozido ou como uma bebida fermentada (cauim);
• Batatas-doces e carás;
• Caboclo – conhecida como moranga;
• Açaí, bacaba, Japurá – frutas cujas polpas eram 
dissolvidas em água e transformadas em bebidas;
• Bananas – cruas e assadas;
• Peixes – pirarucu, tucunaré, pintado;
• Cacau e guaraná.
HISTÓRIA 
• As índias ficavam com a responsabilidade de 
confeccionar jarros de barro, cabaças, cuias, 
panelas e ficavam com as tarefas de casa;
• Utilizavam o moquém – espécie de grade 
formada com gravetos e colocada sobre o fogo 
para conservar o alimento pela defumação, era 
muito utilizado com peixes;
• Utilizavam pimentas para realçar o sabor;
• Ainda não conheciam o sal.
HISTÓRIA
• IMIGRANTES EUROPEUS 
• A vinda dos portugueses trouxe a base 
cultural inicial que foi somada aos saberes 
dos indígenas;
• Os portugueses tinham uma cultura 
singular – marcada pelo cruzamento com 
os povos árabes;
• Introduziram produtos que são usados nas 
preparações ainda hoje, tais como:
• Azeite;
• Alho e cebola;
• Frutas cítricas;
• Cereais.
HISTÓRIA 
• Incorporaram novas formas de lidar com os 
alimentos, como o modo de preparo, utilização 
de temperos e técnicas de conservação;
• Alguns processos assimilados pelos portugueses:
• O uso de especiarias e óleos;
• A predileção por sopas, frituras e cozidos, além 
do gosto pelos embutidos;
• A aplicação de técnicas ancestrais que foram 
introduzidos pelos escravos em plantações;
• Trouxeram os talheres e jogos de prata – pouco 
usados;
• O uso frequente de talhares inicia depois da 
vinda da família real.
HISTÓRIA 
• A doçaria portuguesa também foi 
incorporada no dia a dia da colônia:
• Doces a base de ovos, canela, cravo, açúcar, 
laranja;
• Os doces portugueses foram sendo adaptados 
aos ingredientes locais:
• Quindim – variação do toucinho do céu 
• Bolo de rolo – variação do bolo colchão de noiva 
HISTÓRIA 
• No final do século XVIII, com 
o cultivo do café, ocorreu um 
grande impacto na economia 
do país;
• Costumes e hábitos 
introduzidos pelo Corte 
portuguesa foram adaptados 
e recriados para o popular;
HISTÓRIA 
• Ainda sobre a influência europeia, a 
vinda dos alemães no século XIX para o 
Sul do país, trouxe influências nos 
costumes e pouca na gastronomia:
• Consumo de cerveja;
• Carnes defumadas (especialmente de 
porco);
• Batatas.
HISTÓRIA 
• A contribuição italiana teve início em 
meados do século XIX e foi de muita 
importância:
• Massas com farinha (lasanha, 
ravióli, nhoque)
• Confeitos e doces (sorbetto);
• Bases para sopas grossas;
• Polentas, risotos;
• Pizzas, queijos.
HISTÓRIA 
• AFRICANOS
• Diante da dificuldade de submeter o 
indígena ao trabalho escravo e 
catequizá-los;
• Portugueses trouxeram pessoas 
escravizadas da costa Sul da África;
• Os escravos cuidavam das lavouras de 
cana-de-açúcar e trabalhavam em 
funções gerais;
• A cana já tomava conta do Nordeste 
brasileira (adaptação rápida devido ao 
cima);
• O cultivo da cana foi um dos grandes 
responsáveis pelo povoamento no 
Nordeste.
HISTÓRIA 
• Em 1600, os africanos já cuidavam da lavouras de 
cana, de café e da mineração de ouro e diamantes;
• No fim da escravidão, totalizavam 4,5 milhões de 
africanos em solo brasileiro;
• Tiveram uma grande contribuição para a 
gastronomia brasileira;
• São ingredientes trazidos por esse povo:
• Banana e suas variedades
• Azeite de dendê 
• Coco
Foram bem aceitos e hoje são parte integrante da 
alimentação 
HISTÓRIA 
• AFRICANOS 
• A importância dessa raiz cultural pode ser 
vista pelo fato de que cerca de metade da 
população brasileira ser formada por 
afrodescendentes;
• Sua influência é observada na música, 
danças, comidas e religião;
• Chegaram ao país como escravos para 
trabalhar na cultura da cana-de-açúcar.
HISTÓRIA 
• Os cozinheiros escravos produziam os doces de 
engenhos, reproduziam receitas portuguesas 
(trocando alguns ingredientes);
• As comidas que eram oferecidas aos orixás 
(comidas de ebô), sendo cada oferenda 
preparada de acordo com as características de 
cada santo africano;
• Com forte influência na cozinha baiana, tem 
como ingrediente básico o azeite de dendê;
• Azeite de dendê – óleo extraído da polpa do 
fruto da palmácea Elae guineensis;
• Também muito comum são as pimentas, entre os 
índios, mas foi com os africanos que ganhou 
destaque nas preparações;
COZINHA DO SUL DO 
BRASIL 
• Região conhecida pelo famoso 
churrasco nacional;
• É a terra dos pampas gaúchos;
• Se tornou povoada a partir do 
século XVII por imigrantes 
açorianos, italianos e alemães.
COZINHA DO SUL DO BRASIL 
• PARANÁ
• É comum no estado preparações como o feijão 
tropeiro e a quirera;
• Os pinhões (fruto da árvore símbolo do estado, a 
araucária) são comuns nos festejos juninos de 
diversas formas: crus, cozidos, assados, entrevero 
(cozido de carnes, linguiça, quiabo, pinhão e 
vinho);
• Uma festa popular no estado é a Festa do Pinhão 
que ocorre em julho na cidade deSão José dos 
Pinhais.
COZINHA DO SUL DO BRASIL 
• SANTA CATARINA 
• A influência germânica possibilitou diversidade 
de pratos, tais como, kassler (chuleta de porco) e 
a carne de ovelha seca ao sol;
• Uma das festas mais importantes é a Oktoberfest 
sediada na cidade de Blumenau, o consumo de 
chopes e iguarias alemãs é comum nesse evento;
• Na região litorânea, é comum o consumo de 
frutos do mar e peixes, em especial a tainha;
• Outra festa que ocorre no estado é a Fenarreco, 
no mês de outubro na cidade de Brusque, o 
ingrediente principal dessa festividade é o 
marreco (muito apreciado pelos alemães).
COZINHA DO SUL DO 
BRASIL 
• RIO GRANDE DO SUL 
• É comum o churrasco e o chimarrão 
(bebida feita com erva-mate);
• O churrasco gaúcho é feito no 
espeto, temperado com sal grosso e 
assado na brasa;
• Tem a influência italiana na Serra 
Gaúcha com preparações, como a 
sopa de capelete, fortaia (omelete), 
massas e polenta frita;
COZINHA DO SUL DO BRASIL
• As festas populares no estado são: Festa de 
Nossa Senhora dos Navegantes que ocorre 
em fevereiro e a Semana Farroupilha que 
acontece em setembro;
• A semana Farroupilha é uma alusão à 
Revolução Farroupilha ou Guerra dos Farrapo
COZINHA DA REGIÃO SUL 
• DOÇARIA TÍPICA
• Gramado e Canela, são lugares conhecidos pela 
produção de chocolates finos ;
• A tradição do café colonial (mesas fartas com iguarias 
locais e muitos doces em calda);
• Os doces de Pelotas, até os dias de hoje sendo 
preparados de forma artesanal: quindim, camafeu, 
olho de sogra, pastel de Santa Clara, queijadinha, 
beijinho de coco e biscoitos amanteigados.
• Outros doces típicos do Rio Grande do Sul de origem 
alemã são a chimia (uma compota de frutas, em 
sabores como batata doce, banana, uva e abóbora), o 
apfelstrudel (torta de maçã), a cuca (um tipo de pão 
doce com recheio de frutas)