queijo_e_manteiga

Prévia do material em texto

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS 
 
DEFINIÇÃO: Produto fresco ou maturado obtido da separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído ou de soros lácteos coagulados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias 
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos, substâncias aromatizantes e corantes. 
 
- Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. 
 
- Queijo Maturado: o que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características 
da variedade do queijo. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
Teor Gorduroso: 
- Extragordo ou duplo creme: mín 60% 
- Gordo: 45,0 a 59,9% 
- Semigordo: 25,0 a 44,9% 
- Magros: 10,0 a 24,9% 
- Desnatados: menos de 10,0% 
 
UMIDADE 
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de 
até 35,9%. 
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): 
umidade entre 36,0 e 45,9%. 
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): 
umidade entre 46,0 e 54,9%. 
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): 
umidade não inferior a 55,0%. 
 
ADITIVOS PERMITIDOS. 
Nome Função 
Ácido Cítrico Regulador de Acidez 
Àcido Lático Regulador de Acidez 
Àcido Acético Regulador de Acidez 
Aroma Natural de Defumado Aromatizante 
Lisozima Conservador·· 
Carotenóides corante ·· 
Clorofila corante 
Cúrcuma Corante 
Carmim Corante 
Betacaroteno Corante 
Carboximetilcelulose Espessante/.Estabilizante 
Carragenina Espessante/.Estabilizante 
Goma Guar Espessante/.Estabilizante 
Lípases Agente de Maturação 
Proteases Agente de maturação 
Exemplos: 
Tipo de Queijo Teor de Umidade Consistência da Massa 
Minas Frescal 55 – 60% Muita Alta Umidade Mole 
Parmesão 28-32% Baixa Umidade Dura 
Provolone 44 – 46% Alta Umidade Branda ou Macia 
Gorgonzola 43 – 45% Média Umidade Semi-Dura 
Cammambert 49 – 51% Alta Umidade Branda ou Macia 
Prato ( Estepe/ 
Lanche/Bola/Cobocó) 
42 – 44% Média Umidade Semi-Dura 
 
DDEEFFEEIITTOOSS DDEE QQUUEEIIJJOOSS RREELLAACCIIOONNAADDOOSS AA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: 
- Qualidade inicial do leite 
- Alto manuseio 
- Atividade de água: 0,90-1,00 
- Acidificação ineficiente 
- Práticas de produção indevidas 
 
EEssttuuffaammeennttoo PPrreeccooccee 
Perceptível durante produção 
Grupo coliforme: Escherichia coli / Enterobacter aerogenesOlhaduras pequenas, 
numerosas e irregulares: CO2 e H
+ 
Sabor e aroma anormais: Ácido acético e etanol. 
Destruídas pela pasteurização: Problemas de higiene, pós-contaminação ou pasteurização 
ineficiente. 
EEssttuuffaammeennttoo TTaarrddiioo 
Grupo butírico: Clostridium butyricum /C. tyrobutyricum 
Olhaduras grandes: Hidrogênio 
Sabor e aroma intensos: Ácido butírico. 
Tardio: germinação dos esporos e utilização do substrato lactato. 
Resistentes a pasteurização. 
Contaminação inicial: Silagem de baixa qualidade, Poeira nos estábulos. 
SOLUÇÕES: 
Higiene na ordenha poeira; Silagens bem fermentadas ou evitar silagens; Degerminação do 
leite: super-centrifugação; Microfiltração do leite; Controle de pH:  5,15. 
 
FFoorrmmaaççããoo ddee ggááss 
Leveduras: Grandes produtoras de CO2, Contaminação na superfície; 
Contaminação por: Propionibacterium shermanii 
Condições ideais: pH próximo a 5,3, Tempo e temperatura de maturação: 14 a 20o C, teor de sal 
de 0,8% 
 
 
PPOONNTTOOSS CCRRÍÍTTIICCOOSS NNOO FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA DDEE QQUUEEIIJJOO MMIINNAASS FFRREESSCCAALL:: 
RReecceeppççããoo:: pprreesseennççaa ddee ttooxxiinnaa eessttaaffiillooccóócciiccaa ee ppaattóóggeennooss,, aannttiibbiióóttiiccooss ee ppeessttiicciiddaass;; 
EEssttooccaaggeemm lleeiittee ccrruu:: mmuulliipplliiccaaççããoo ppaattóóggeennooss ee pprroodduuççããoo ttooxxiinnaa eessttaaffiillooccóócciiccaa;; 
FFiillttrraaççããoo:: pprreesseennççaa ddee ffrraaggmmeennttooss ssóólliiddooss;; 
PPaasstteeuurriizzaaççããoo:: ssoobbrreevviivvêênncciiaa ddee ppaattóóggeennooss;; 
CCooaallhhoo:: pprreesseennççaa ddee ppaattóóggeennooss.. 
 
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE QUEIJOS 
AAPPOOVVEEIITTAAMMEENNTTOO CCOONNDDIICCIIOONNAALL 
- Sujidades: Superficiais Liberação após limpeza e incorporadas na massa Queijo fundido 
-Mofo/Fungos: Superficial Liberação após limpeza e Interno Queijo fundido 
-Defeito de crosta: Fatiamento, ralação, fusão 
- Fendido (rachado): Ralação, fusão 
- Defeito de forma: Ralação, fusão 
- Maturação: Incompleta - Liberação após sua complementação e Inadequada - Liberação após 
correção da maturação, caso a tecnologia o permita ou Fusão se não houver recurso tecnológico 
para complementação da maturação. 
 
CCOONNDDEENNAAÇÇÃÃOO 
- “Estufamento”: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis. 
- Caracteres sensoriais: Atípicos e Anormais ou repugnantes: Sabão e outros produtos gordurosos 
não comestíveis 
-Aditivos e/ou ingredientes não permitidos: idem 
-Parasitos: idem 
- Sujidades: Disseminadas na massa: idem 
- Substâncias estranhas: Disseminadas na massa: idem 
-Corpos estranhos ou causas de repugnância: idem 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO 
 
- Definição: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por 
meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de 
bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de 
fabricação. 
 
- Classificação: O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida 
ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%. 
 
- Características Sensoriais: 
Consistência: semidura, elástica. 
Textura: compacta, macia. 
Cor: branco amarelado uniforme. 
Sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado. 
Odor: ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada. 
Crosta: fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida. 
Olhaduras: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras. 
Formato e peso: Variáveis. 
- Condição de conservação e comercialização: 
 O queijo de coalho deverá manter-se a uma temperatura não superior a 12ºC. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MANTEIGA 
 
DEFINIÇÃO: Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
- Manteiga extra (normas da FIL – avaliação sensorial) 
- Manteiga de primeira qualidade (normas da FIL – avaliação sensorial) 
 
Características sensoriais 
Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, 
com distribuição uniforme de água (umidade). 
Cor: Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. 
Sabor e odor.: sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. 
 
Características físico-químicas. 
Matéria gorda mín 82% 
Umidade máx 16% 
ESD máx 2% 
Acidez na Gordura (milimoles/100g de G) máx 3 
Índice de peróxido (Meq de peróxido/Kg de G) Máx 1 
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% 
 
ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO. 
Corantes: Bixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. 
Descorantes: clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito 
desejado. 
 
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS 
Coliformes totais/g (30oC): 10 a 102 
Coliformes/g(45oC): < 3 a 10 
Salmonela sp/25g: 0 
Estafilococos cogulase positiva/g: 10 a 102 
 
PONTOS CRÍTICOS NO FLUXOGRAMA DE MANTEIGA 
 
RReecceeppççããoo:: pprreesseennççaa ddee ttooxxiinnaaeessttaaffiillooccóócciiccaa ee ppaattóóggeennooss,, aannttiibbiióóttiiccooss ee ppeessttiicciiddaass;; 
EEssttooccaaggeemm lleeiittee ccrruu:: mmuulliipplliiccaaççããoo ppaattóóggeennooss ee pprroodduuççããoo ttooxxiinnaa eessttaaffiillooccóócciiccaa;; 
FFiillttrraaççããoo:: pprreesseennççaa ddee ffrraaggmmeennttooss ssóólliiddooss;; 
EEssttooccaaggeemm ddoo ccrreemmee:: pprreesseennççaa ddee ttooxxiinnaa eessttaaffiillooccóócciiccaa ee ppaattóóggeennooss;; 
PPaasstteeuurriizzaaççããoo ddoo ccrreemmee:: ssoobbrreevviivvêênncciiaa ddee ppaattóóggeennooss.. 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEFEITOS MAIS FREQUENTES ENCONTRADOS NA MANTEIGA 
Sabor e odor 
- Acido: acidez excessiva do creme, manteiga mal lavada ou mal malaxada, estocagem 
prolongada; 
- Metálico: oxidação da gordura; 
- A leveduras: contaminação por leveduras (Candida, Saccharomyces...); 
- Rançoso: Microrganismos lipolíticos, armazenamento inadequado; 
- Insipido: produção insuficiente do aroma. 
Aspecto e consistência 
- Má distribuição de água ou desprendimento de água ou soro: malaxagem insuficiente, 
muito tempo entre a modelagem e o fracionamento ou embalagem tardia; 
- Marmóreo, salpicado: erros de malaxagem e salga, má distribuição de corantes, 
contaminação por fungos; 
- Quebradiça: muita gordura consistente no creme, erros na refrigeração 
- Oleosa: excesso de glicerídeos na matéria gorda 
CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO da Manteiga 
 
AAPPRROOVVEEIITTAAMMEENNTTOO CCOONNDDIICCIIOONNAALL 
- Acidez fora do padrão: Desclassificação para o tipo inferior. 
- Umidade acima do padrão: Liberação após a malaxagem e correção (quando constatado na 
indústria), Fusão (quando constatado no comércio). 
- Mofo: Liberação após ser removido (desde que não esteja disseminado, haja sido constatado na 
indústria e não esteja fracionada). 
-Sal acima do padrão: Quando constatado na indústria: manteiga (após correção); Quando 
constatado no comércio: fusão 
 
CONDENAÇÃO 
-Sujidades (quando incorporadas), Corpos estranhos ou causas de repugnância, Ranço, 
Caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza, Conservadores e/ ou Inibidores, 
Misturada a gorduras estranhas, Substâncias antioxidantes. 
Destino: Sabão e outros produtos gordurosos não comestíveis.