AULA 7 Gastronomia Baiana

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Gastronomia Baiana e Cultura 
Profa Celeste Viana 
Aula adaptada da Profa Cristiane Queirós 
Gastronomia Baiana e Cultura 
“Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio 
a sua alimentação”. 
 
(Hipócrates) 
 
Afirmações como estas que remontam há centenas de anos, 
já atestavam a relação vital entre a alimentação e a saúde. 
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“Somos aquilo que comemos” 
 
Essa frase é reveladora da vinculação cada vez maior entre 
alimentação e saúde presente na nossa sociedade 
 
A preocupação com o corpo, o esforço para se evitar doenças 
através daquilo que seria uma “alimentação balanceada”, ou 
mesmo o prazer à mesa sendo posto em segundo plano em 
nome de uma suposta “qualidade de vida”. 
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Tudo isto descreve a forma como atualmente se configura a 
nossa relação com a comida: o aspecto nutricional tem 
preponderado na nossa alimentação. 
Uma vez que a alimentação se dá em função do consumo de 
alimentos e não de nutrientes, uma alimentação saudável deve estar 
baseada em práticas alimentares que tenham significado social e 
cultural. 
 
 Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses 
componentes são considerados na abordagem nutricional. 
 
 Os nutrientes são importantes; contudo, os alimentos não podem ser 
resumidos a veículos deles, pois agregam significações culturais, 
comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser 
desprezadas. 
 
Portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e 
familiar também é uma abordagem necessária para a promoção da 
saúde. 
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Alimentos antes desvalorizados ou cujo consumo era restrito a 
determinados grupos e religiões podem ter o seu status 
modificado. 
 
Essas transformações em relação à comida acompanham as 
mudanças que acontecem no âmbito da própria sociedade. 
 
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STATUS DO ACARAJÉ 
 
Um exemplo de mudança de status de uma comida é o acarajé, hoje 
considerado como um prato característico da culinária baiana. 
 
A comercialização do acarajé tem início ainda no período da 
escravidão com as chamadas “escravas de ganho” que trabalhavam 
nas ruas, para suas senhoras, desempenhando diversas atividades, 
dentre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. 
 
O acarajé ainda é tido como um bolinho característico do candomblé. 
Mesmo ao ser comercializado e consumido fora do terreiro, o acarajé 
ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. 
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STATUS DO ACARAJÉ 
 
Para as baianas, o bolinho de feijão 
fradinho, frito no azeite de dendê, não 
pode ser separado de sua religião. Por 
isso, a sua receita não pode ser 
modificada, e deve ser preparada 
apenas pelos filhos-de-santo. 
 
Só que as baianas, cada vez mais, têm 
que enfrentar a concorrência do 
comércio do acarajé nos bares, 
supermercados e restaurantes. 
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STATUS DO ACARAJÉ 
 
Mas, sua venda como “bolinho de Jesus”pelos adeptos de religiões 
evangélicas – que postam Bíblias em seus tabuleiros – é o que tem 
causado mais polêmica. 
 
Muitas baianas indagam-se sobre o por quê dos evangélicos 
quererem vender acarajé e não qualquer outro quitute. 
Para a maioria das baianas , filhas-de-santo, o bolinho é 
indissociável do candomblé. 
 
Porém, esta indistinção não deixa de ser, também, uma estratégia 
de diferenciação de seus produtos, num contexto de concorrência 
cada vez mais acirrada que é Salvador 
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A culinária baiana, conhecida e reverenciada em várias partes 
do mundo, é uma das mais criativas e saborosas da 
gastronomia brasileira. 
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A cozinha típica da Bahia, muito 
influenciada por ingredientes e 
temperos oriundos da África, como 
o quiabo, a pimenta malagueta e o 
azeite de dendê, consegue não 
somente produzir pratos populares 
como também elaborar cardápios 
de grande requinte e surpreender 
o paladar mais apurado. 
 
 
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Influenciada também pelos hábitos alimentares dos índios 
brasileiros e pela cozinha portuguesa, a comida baiana assimilou 
muito da cultura africana para montar seu vasto e saboroso 
cardápio, com quase 50 tipos de pratos diferentes. 
 
Graças principalmente à religião do 
Candomblé, delícias como o acarajé, 
o caruru, o mungunzá e o bobó, 
adaptações da comida sagrada dos 
orixás, chegaram às mesas dos bares 
e restaurantes. 
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A cozinha baiana é plural, rica e variada. A grande contribuição 
do negro africano à cozinha baiana é o azeite de dendê e a 
pimenta malagueta da Costa ou Ataré. 
 
Come-se na Bahia dendê, desde a farofa até o feijão. 
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Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os 
pratos “afros”: 
 
• Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita 
nos terreiros de candomblé para serem oferecidos 
aos Orixás; 
• A outra, fora dos terreiros, onde as comidas são 
preparadas e vendidas pela baiana do acarajé. Nos 
restaurantes, e nas residências, são mais carregadas 
no tempero e mais saborosas. 
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Cozinha baiana, comida do Recôncavo, 
comida de azeite-de-dendê, comida festiva, 
Típica, de matriz africana. 
 
Vivaldo da Costa Lima 
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Da cozinha portuguesa é composta de variedades 
regionais bem diversas: Introduziu no Brasil as 
carnes de porco, de carneiro e de boi, o bacalhau 
e a doçaria conventual. 
 
Vivaldo da Costa Lima 
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Os doces, quase todos de influência portuguesa, cujas receitas 
foram trazidas pelas religiosas (freiras) e famílias portuguesas, 
pois os negros não os conheciam. Entre outras delícias pode-se 
citar: ambrosia, bolinhos de goma, bolo de macaxeira, baba-de-
moça, cocadas de mamão, abacaxi, amendoim, pudim de 
tapioca, queijadinha, doces de laranja, cajá e caju. 
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O desprezo dos portugueses pelos produtos locais seria 
explicado pelo esforço de se diferenciar socialmente dos nativos 
indígenas e dos africanos. 
 
Os colonizadores deixavam, assim, de consumir a farinha de 
mandioca, a aguardente de cana, e o azeite de dendê, por serem 
estes alimentos consumidos por aqueles que eram considerados 
“inferiores”. 
 
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A contribuição indígena também é notada na Bahia, como 
em qualquer parte do Brasil, nos pratos de milho, na canjica, 
pamonha e no mingau. 
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Às famosas quituteiras negras 
deve-se em grande parte a 
fama e o valor da cozinha da 
Bahia, com seus quitutes 
famosos como o: acarajé, o 
abará (bolinhos de feijão), 
bobó de camarão, caruru, 
vatapá, xinxim de galinha, 
arroz-de-haussá, efó, sarapatel, 
feijoada baiana (com feijão 
mulatinho). 
 
Procedimentos mais coerentes com a moderna cozinha já 
começam a aparecer, ainda tímida, através de cozinheiros mais 
informados das modernas técnicas gastronômicas, apontando 
perspectivas mais dinâmicas para a cozinha baiana. 
 
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A primeira consequência dessa pouca iniciativa é o 
aparecimento de novas receitas mais elaboradas, ainda 
mantendo fortes ligações com as matrizes portuguesa e 
africana; mas, incorporando também, bases da culinária de 
outros países, principalmente daqueles banhados pelo 
Mediterrâneo. 
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Colaboração: 
Profª Regiane CamposGastronomia Baiana e Cultura 
Praça José de Alencar, 13/19 
Largo do Pelourinho 
TELEFONE(s):(71) 3324-4553 
www.ba.senac.br/museu/ 
 
Funcionamento: de segunda a sábado, das 09h 
às 11h e das 12h às 17h. 
 
Entrada Gratuita. 
OBRIGADA!