Trabalho de cafeicultura

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SUMÁRIO
1. BENEFICIAMENTO DO CAFÉ
 3.1. Importância do beneficiamento na qualidade do café
 3.2. Métodos de processamento pós-colheita
 3.3. Etapas do beneficiamento
 3.4. Secagem do café e seus impactos
 3.5. Armazenamento e conservação
2. CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
 4.1. Critérios físicos e sensoriais
 4.2. Classificação Oficial Brasileira (COB)
 4.3. Análise da qualidade do café
 4.4. Mercado e comercialização do café conforme a classificação
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
4. REFERÊNCIAS
O beneficiamento do café é a etapa responsável por transformar os frutos recém-colhidos em grãos prontos para torrefação e comercialização. Métodos como via seca, via úmida e cereja descascado afetam diretamente o sabor e a qualidade da bebida.
2. Manejo e Preparo do Solo na Cafeicultura
2.1 Importância do manejo do solo
O solo é um recurso natural fundamental para a cafeicultura, sendo responsável pelo fornecimento de água, nutrientes e suporte físico para as plantas. O manejo inadequado pode resultar em degradação, comprometendo a produtividade e a longevidade dos cafezais. Estudos demonstram que solos mal manejados podem sofrer compactação, perda de matéria orgânica e baixa retenção de água, fatores que impactam negativamente a cultura do café​.
O manejo do solo é um fator essencial na produção de café, pois influencia diretamente a disponibilidade de água, nutrientes e aeração das raízes. Solos mal manejados podem levar à erosão, compactação e degradação da fertilidade, reduzindo a produtividade das lavouras.
A sustentabilidade da cafeicultura depende de práticas conservacionistas que previnem a erosão, melhoram a fertilidade e garantem um equilíbrio entre produção e preservação ambiental. Métodos como plantio direto, cobertura vegetal e rotação de culturas são essenciais para evitar a exaustão do solo​.
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, sendo responsável por cerca de 35% da produção global (CONAB, 2022).
A qualidade e produtividade do café dependem diretamente do manejo adequado do solo. O solo é um recurso limitado e não renovável, e práticas inadequadas podem levar à compactação, erosão, degradação da fertilidade e diminuição da capacidade produtiva.
Além disso, as plantas daninhas representam um dos principais desafios para os cafeicultores, pois competem com os cafeeiros por nutrientes, água e luz. No entanto, algumas espécies de vegetação espontânea podem trazer benefícios para a estrutura do solo e biodiversidade da lavoura.
Este capítulo abordará o manejo e preparo do solo para a cafeicultura, técnicas de conservação do solo e os impactos das plantas daninhas, apresentando métodos eficazes de controle.
2.2 Características dos solos ideais para a cafeicultura
Os solos mais adequados para o cultivo do café apresentam as seguintes características:
· Boa drenagem: evita o acúmulo excessivo de água, que pode levar ao apodrecimento das raízes.
· Textura equilibrada: solos franco-argilosos são ideais, pois retêm água e nutrientes sem causar compactação.
· pH adequado: o café se desenvolve melhor em solos com pH entre 5,0 e 6,0. Caso o solo esteja ácido, recomenda-se a calagem para correção​, favorece a absorção de nutrientes.
· Teor elevado de matéria orgânica: melhora a estrutura do solo, aumenta a capacidade de retenção de umidade e fornece nutrientes essenciais.
2.3 Preparo do solo para o plantio do café
O preparo do solo é uma etapa fundamental para o estabelecimento de uma lavoura produtiva. Ele deve ser feito com planejamento adequado, levando em consideração a análise química e física do solo, a topografia da área e as condições climáticas da região.
O preparo de solo para a cultura do café bem como sua implantação envolve uma série de aspectos que devem ser minuciosamente analisados. Se tratando de uma cultura perene, após o seu estabelecimento, há grandes dificuldades na correção. Pequenos detalhes podem comprometer a longevidade da lavoura, a qualidade do produto, a produtividade e os custos de produção, tendo por consequência direta, a redução na rentabilidade (PARECIDO, 2020). O objetivo do preparo de solo é melhorar as características químicas, físicas e biológicas do solo, para o favorecimento do desenvolvimento da cultura a ser implantada. Nas linhas de plantio do café, é recomendado o preparo profundo do solo, para eliminar condições desfavoráveis que possam limitar o desenvolvimento radicular. Devendo ainda ser levado em consideração as práticas de conservação, sendo recomendada a incorporação de insumos minerais e orgânicos no sulco de plantio, com base nos níveis de fertilidade do solo (DINIZ et al., 2019). O desenvolvimento da mecanização na cafeicultura contribuiu para o aumento da capacidade produtiva dos agricultores, porém o intenso tráfego de máquinas temcomprometido a estrutura física de alguns solos, principalmente pela realização de operações em condições inadequadas. A compactação gerada pode reduzir a produtividade da área e comprometer a conservação do solo (SILVA et al., 2006, LANI et al., 2019). 
2.3.1 Análise e correção do solo
Antes de iniciar o plantio, é essencial realizar uma análise química do solo, coletando amostras em diferentes pontos da área a ser cultivada. Com base nos resultados, podem ser aplicadas correções para garantir o equilíbrio nutricional:
· Calagem: corrige a acidez do solo e melhora a disponibilidade de nutrientes essenciais, como cálcio e magnésio.
· Gessagem: utilizada para corrigir deficiências de enxofre e melhorar o desenvolvimento radicular.
· Adubação orgânica e mineral: a adição de matéria orgânica melhora a estrutura do solo e aumenta a retenção de umidade​.
2.3.2 Métodos de preparo do solo
Os principais sistemas de preparo do solo na cafeicultura são:
🔹 Preparo convencional
· Utiliza aração e gradagem para revolver o solo.
A principal função dos arados é propiciar ao solo melhores condições de aeração, infiltração e armazenamento de água. A aração do solo faz a inversão de suas camadas, normalmente realizada na profundidade de 20 cm.
Em áreas que é necessário a correção do solo com calcário, é feito uma aração em área total entre as aplicações, utilizada para incorporação de corretivos ou material orgânico com o solo.
Após a aração ou subsolagem, ocorre a formação de torrão no solo. Para o destorroamento e nivelamento, utiliza-se a gradagem, na qual o perfil de solo revolvido é superficial, cerca de 10 a 15 cm.
O cuidado a ser tomado nessa operação é de não entrar na área com solo úmido, para evitar o “pé de grade”, que é uma camada com 5 cm ou mais de espessura endurecida ou compactada com baixa capacidade de infiltração de água no solo, causando erosão laminar.
· Pode levar à compactação e erosão, exigindo práticas conservacionistas complementares.
Quando se possui uma compactação em camadas abaixo de 20 cm, recomenda-se utilizar o subsolador, que rompe camadas compactadas presentes principalmente nas camadas inferiores. Trata-se de um implemento robusto que demanda grande força de tração. 
🔹 Cultivo mínimo
· Reduz o revolvimento do solo, preservando a matéria orgânica e diminuindo a erosão.
· Indicado para áreas com histórico de degradação.
🔹 Plantio direto
· Mantém a cobertura vegetal no solo, reduzindo a erosão e melhorando a retenção de água.
· Requer manejo adequado da cobertura para evitar o desenvolvimento excessivo de plantas daninhas​.
A conservação do solo na cafeicultura pode ser feita por meio de práticas como terraceamento, rotação de culturas e adubação verde. A fertilização deve ser planejada com base em análises químicas do solo, garantindo o equilíbrio dos nutrientes essenciais.
As áreas de produção localizadas em maior declividade e em região comregime hídrico elevado, exige sistema de conservação de maior complexidade, adotando um conjunto de práticas que se adaptam a condição local. Já em locais e relevo com baixa declividade é possível produzir com práticas de conservação relativamente simples. Diversos métodos de manejo de soloe técnicas de conservação podem ser aplicados no processo produtivo. O uso inadequado pode comprometer suas características químicas e físicas, podendo inutilizá-lo permanentemente. A utilização de técnicas inadequadas de cultivo, como o plantio no sentido do declive pode contribuir para o processo erosivo. A manutenção da cobertura do solo com plantas para essa finalidade é uma alternativa para conservação do solo, pois a maior taxa de perda no solo ocorre em função dos baixos níveis de cobertura. Para Souza (2018), a conservação do solo e da água, difundida pelo manejo, recomendam se práticas conservacionistas fundamentadas em três princípios básicos: a) aumento da cobertura vegetal (reduz a desagregação e transporte de partículas do solo); b) infiltração de água no solo (reduz o escoamento superficial e as perdas de água e solo); e c) rugosidade do terreno (reduz a velocidade e o volume do escoamento superficial e aprisiona os sedimentos da erosão). No passado a construção de terraços foi um avanço na conservação do solo, mas apesar da redução na erosão, em muitos casos a técnica se mostrou insuficiente, visto que muitos solos traziam problemas como a compactação. Aintrodução do plantio direto ajudou na maior parte destes problemas relativos à conservação. Nas culturas perenes a dificuldade encontrada inicialmente na conservação vem sendo superadas com êxito nos cultivos com maior aporte tecnológico. A manutenção da massa verde ou seca nas entrelinhas trouxe benefícios comparados ao plantio direto nas culturas anuais. Assim, o manejo da vegetação nas entrelinhas é de fundamental importância para a proteção do solo contra o processo erosivo, mantendo o solo sempre protegido, com plantas ou resíduo vegetais. As plantas invasoras, quando bemmanejadas, podem ser benéficas no sistema produtivo, através da camada de cobertura formada sobre o solo, protegendo contra a erosão, compactação e impacto da gota da chuva; proporcionando melhor equilíbrio térmico, infiltração, manutenção da umidade, aumento da ciclagem de nutrientes, aumento da matéria orgânica, biodiversidade no solo (DINIZ, 2019). A sustentabilidade da produção agrícola depende diretamente do uso racional e conservador dos recursos naturais, sendo cada vez mais relevantes a conservação o solo e da água para manutenção do sistema produtivo (ARAÚJO et al., 2007). Há exigência de eficiência, qualidade, preservação e melhoria no ambiente, nos processos de produção agrícola. Dentro desse padrão, os modelos tecnológicos de produção cafeeira devem ser adaptados (BRACCINI et al., 2002).
A fertilidade do solo apresenta uma dinâmica na qual sofre influência pelo manejo da agricultura moderna. Há frequente exportação pelas colheitas e podemocorrer perdas por erosão e lixiviação, além dos processos de fixação de P emalguns tipos de argila. Dentro desses sistemas, temos ainda que considerar os processos simultâneos de imobilização e liberação de nutrientes por microrganismos. Por ser um sistema aberto, o balanço dos nutrientes nunca é estável (COSTA et al., 2020). Cogo et al. (2003), verificaram o efeito da fertilidade sobre a perda de solo pelo processo erosivo. O solo com baixa fertilidade teve aumento de aproximadamente 200%, de perda, em relação ao solo de fertilidade corrigida. Concluíram que aumento de fitomassa das culturas e em consequência, os resíduos culturais garantiram melhor cobertura do solo. Segundo Stefanoski et al. (2013), a estrutura do solo determina o comportamento dos processos que ocorrem no solo, sendo sensível as práticas de manejo. Geralmente, sob vegetação nativa, o solo apresenta características estruturais adequadas ao bom desenvolvimento das plantas. Entretanto, o uso agrícola pode causar alterações adversas nos atributos como densidade,porosidade, estabilidade dos agregados infiltração, retenção de água e aeração; podendo prejudicar o crescimento vegetal. O manejo do solo tem influência direta na porosidade do solo, afetando assima infiltração e a dinâmica da água, principalmente na absorção pelas plantas. Trabalhos que mostram a avaliação e o impacto do manejo e como podem afetar a distribuição dos poros e a condutividade hidráulica é de grande relevância para as práticas agrícolas para remediar os efeitos do estresse hídrico (SILVA et al., 2021). A matéria orgânica do solo é considerada o dos principais elementos da formação e estabilização dos agregados, o que foi evidenciado em vários estudos dessa linha (TROLEIS et al., 2017; GHOSH et al., 2018; SOARES et al., 2019; SILVAet al., 2021). 
3. Manejo de Plantas Daninhas na Cafeicultura
3.1 Impactos das plantas daninhas
As plantas daninhas são um dos principais desafios na produção de café, podendo causar prejuízos significativos:
 ✅ Redução da produtividade: competem por nutrientes, água e luz.
 ✅ Aumento da incidência de pragas e doenças: algumas espécies servem como hospedeiras.
/ e nos tratos culturais​.
 No entanto, algumas plantas espontâneas podem proteger o solo contra erosão e melhorar a biodiversidade do ambiente agrícola.
3.2 Métodos de controle de plantas daninhas
O controle de plantas daninhas deve ser feito de forma estratégica para minimizar impactos ambientais e reduzir custos.
3.2.1 Controle químico
· Uso de herbicidas seletivos, aplicados com critério técnico.
· Pode causar resistência e contaminação do solo se não for bem manejado​.
3.2.2 Controle mecânico
· Capina manual: realizada com enxadas, indicada para pequenas lavouras.
· Roçada mecânica: reduz a infestação sem expor o solo à erosão.
3.2.3 Controle biológico
· Uso de plantas de cobertura que inibem a germinação de daninhas.
· Pastoreio de animais, como galinhas e carneiros, para consumir determinadas ervas invasoras​.
4. Considerações Finais
O manejo adequado do solo e das plantas daninhas é essencial para garantir a produtividade e sustentabilidade da cafeicultura. A adoção de práticas conservacionistas, o planejamento do preparo do solo e o controle eficiente das plantas invasoras podem maximizar os resultados da lavoura e reduzir impactos ambientais.
A cafeicultura de sucesso depende de estratégias integradas, unindo tecnologia, conhecimento e boas práticas agrícolas.
CAPÍTULO 2 – BENEFICIAMENTO DO CAFÉ
1. Introdução
O beneficiamento do café é um conjunto de processos pós-colheita que visam transformar os frutos colhidos em grãos prontos para comercialização e torrefação. Esse processo é essencial para a preservação da qualidade, remoção de impurezas e valorização do produto no mercado.O beneficiamento do café é uma etapa essencial no pós-colheita, pois influencia diretamente a qualidade da bebida e a valorização do grão. O método escolhido para processar os frutos pode realçar características como acidez, corpo e aroma, impactando o perfil sensorial do café.
No Brasil, o café é classificado como commodity agrícola e produto de alto valor agregado, sendo amplamente exportado. Para garantir competitividade, os produtores devem adotar técnicas de beneficiamento que atendam aos padrões internacionais de qualidade.
O beneficiamento do café é o conjunto das operações empregadas após a colheita para converter o fruto (natural ou pergaminho) em grãos beneficiados e verdes, através de limpeza e eliminação de casca, polpa e impurezas de forma satisfatória aos padrões de qualidade exigidos pelo mercado. Após o beneficiamento, os lotes se tornam aptos a serem submetidos à classificação física por qualidade. 
Ao final dessas etapas, o café é denominado de “bica-corrida”, que é todo grão já beneficiado, mas ainda não classificado quanto à qualidade.
2. Beneficiamento Primário do Café
O beneficiamento primário corresponde às etapas que ocorrem logo após a colheita e têm como objetivo preparar os grãos para a secagem e a posterior remoção das cascas e impurezas.
A qualidade da bebida está diretamente ligada a aspectos como variações climáticas, tipo de solo e, principalmente, as etapas de colheita e pós-colheita. Para obter um produto de melhor qualidade, não se devem colher frutos que não tenhamatingido o completo amadurecimento, o que não é fácil, pois, numa mesma lavoura, e até numa mesma planta, podem ocorrer frutos em diferentes estágios de maturação. Quanto maior a quantidade de frutos verdes colhidos, maior a possibilidade de defeitos. Contudo, o fruto que fica muito tempo na planta depois de maduro também estará mais sujeito ao ataque de fungos e insetos e à queda, o que pode levar à fermentação do fruto no chão. As etapas seguintes à colheita, ou seja, a pós-colheita ou beneficiamento, também são determinantes para a manutenção da qualidade do café. Tradicionalmente, há duas vias de beneficiamento do café: a via seca e a via úmida. 
No processamento por via úmida, será obtido o café cereja desmucilado, ou seja, o café maduro, obtido após ser submetido ao descascador mecânico para a remoção da casca e a completa remoção da mucilagem (a secreção vegetal viscosa rica em polissacarídeos que envolve algumas raízes e sementes). O café cereja apresenta maior qualidade, podendo fornecer uma bebida melhor e, por isso, não deve ser misturado ao café verde e ao boia, que serão beneficiados pela via seca. O processamento por via seca consiste em submeter os frutos colhidos à secagem sem a remoção do pericarpo (polpa e casca). É a forma predominante no Brasil. Tem potencial de qualidade, mas está mais sujeito à fermentação. Ao final do processo, obtém-se o chamado café tipo coco. O café em coco será posteriormente descascado e beneficiado para a obtenção do café em grão. Nesse tipo de processamento, são gerados apenas resíduos sólidos, diferentemente da via úmida, que gera resíduos sólidos e, principalmente, resíduos líquidos.
A umidade ideal para o beneficio do café é de 10,5% a 11,5%. Abaixo de 10%, poderá ocorrer a quebra de grãos durante o beneficiamento. Acima de 12%, pode ocorrer também o branqueamento dos grãos, reduzindo o período de armazenamento e devem retornar ao terreiro ou secador, antes de serem beneficiados. A máquina de beneficiar o café deve ser regulada antes de ser usada, a fim de se evitar a quebra de grãos, a saída de grãos junto com a palha ou a saída de palha junto com os grãos. É importante o café descansar nas tulhas antes do beneficiamento, após a seca para melhorar a uniformidade da secagem.
2.1 Colheita e transporte
A colheita é uma das fases mais importantes da cafeicultura, pois a escolha do momento correto influencia diretamente na qualidade do produto final. O café deve ser colhido quando os frutos atingem seu ponto de maturação ideal, geralmente quando apresentam coloração vermelha intensa para a variedade arábica e amarela ou laranja para algumas variedades de conilon.
2.1.1 Métodos de colheita
Existem três principais métodos de colheita utilizados na cafeicultura:
1️⃣ Colheita seletiva manual
· Os grãos são colhidos manualmente, um a um, escolhendo apenas os frutos maduros.
· Garante uma maior qualidade sensorial, pois evita a mistura de grãos verdes e fermentados.
· Método utilizado em cafés especiais e de alto valor agregado​.
2️⃣ Colheita derriça manual ou mecânica
· Os frutos são retirados dos ramos manualmente ou por máquinas derriçadoras, caindo sobre lonas ou peneiras.
· Mistura grãos maduros e verdes, exigindo uma seleção posterior.
· Método mais utilizado em grandes plantações para reduzir custos​.
3️⃣ Colheita mecanizada
· Utiliza colheitadeiras que vibram os ramos do cafeeiro, derrubando os frutos no solo ou em lonas.
· Mais eficiente em termos de tempo e custo, mas pode causar danos às plantas e aumento de impurezas nos grãos​.
2.2 Métodos de beneficiamento do café
Após a colheita, o café pode ser processado de três formas principais:
2.2.1 Beneficiamento via seca (natural)
· Método tradicional e amplamente utilizado no Brasil.
· Os frutos colhidos são levados diretamente para os terreiros ou secadores, sem remoção da casca.
· O grão seca dentro do próprio fruto, absorvendo compostos que podem intensificar o corpo e a doçura do café.
· Produz cafés mais encorpados, com notas sensoriais mais intensas, porém com risco maior de fermentação indesejada caso a secagem não seja bem controlada​.
✅ Vantagens:
· Menor custo operacional.
· Processo mais simples e tradicional.
· Resulta em cafés com corpo mais acentuado e notas frutadas.
❌ Desvantagens:
· Maior risco de fermentação descontrolada.
· Requer monitoramento constante para evitar fungos e mofo.
· Tempo de secagem mais longo​.
2.2.2 Beneficiamento via úmida (lavado e descascado – L+D)
· Os frutos passam por um processo de lavagem e remoção da polpa antes da secagem.
· Esse método realça a acidez e complexidade aromática, sendo muito utilizado em cafés de especialidade.
· Os grãos lavados tendem a ter uma qualidade mais uniforme, pois impurezas e grãos defeituosos são removidos na etapa inicial​.
✅ Vantagens:
· Produz cafés mais limpos e refinados.
· Remove impurezas e grãos defeituosos logo no início do processamento.
· Realça notas florais e cítricas no café​.
❌ Desvantagens:
· Consome muita água, tornando-se menos sustentável.
· Exige infraestrutura mais complexa e cara.
2.2.3 Beneficiamento via semiúmida (cereja descascado)
· Apenas a casca externa do fruto é removida, mantendo parte da mucilagem (camada pegajosa ao redor do grão).
· O café é seco com parte da mucilagem, resultando em um sabor equilibrado entre o método natural e lavado​.
✅ Vantagens:
· Mantém características sensoriais equilibradas.
· Exige menos água do que o processo lavado.
❌ Desvantagens:
· Pode haver risco de fermentação caso a secagem não seja bem controlada​.
O sistema empregado no processamento dos grãos, seja por via seca (grãos de secagem natural, processados integralmente, com casca, polpa e mucilagem), ou via semi-úmida e úmida (semi-descascado, sem casca mas com mucilagem) e cereja descascada (grãos de cerejas sem mucilagem, só com a polpa), determina o teor das etapas do beneficiamento.
Os frutos do café, independentemente do método de processamento, são disponibilizados para a secagem depois da separação e lavagem das cerejas, feita imediatamente após a colheita, com o objetivo de descartar frutos inviáveis (brocados, secos) e impurezas (folhas, pedras, areia e terra). Essa é a chamada fase preparatória do beneficiamento do café.
A partir do momento em que os grãos foram pré-limpos de forma seca e lavados de impurezas de massa leve (paus, pedras, areia), as técnicas usadas nas etapas seguintes do beneficiamento – secagem e fermentação, controle de umidade e limpeza final – se tornam específicas para cada método, assim como o maquinário usado para os processos.
Os cafés de via seca demoram de duas a três semanas para secarem, enquanto os de via úmida levam de uma a duas. 
2.3 Secagem do café
A secagem é uma das etapas mais importantes do beneficiamento, pois afeta diretamente o sabor, aroma e estabilidade do grão. Métodos incluem:
1️⃣ Terreiro suspenso – melhora a circulação de ar e evita contaminações.
 2️⃣ Terreiro de concreto – comum no Brasil, permite secagem mais rápida, mas pode causar superaquecimento dos grãos.
 3️⃣ Secadores mecânicos – utilizam ar quente para acelerar o processo.
O teor ideal de umidade para armazenamento seguro do café é 11 a 12%​.
Após a colheita, a secagem representa a fase de maiores riscos de perda da qualidade do café, envolvendo uma série de procedimentos importantes, porém de fácil execução, desde que se tenha uma infraestrutura mínima e mão-de-obra capacitada. A secagem deverá ser feita em terreiros podendo ser terminada no próprio terreiro ou em secadores. O café colhido no ponto ideal de maturação apresenta alto teor de umidade e mucilagem abundante, meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pelas fermentações. A umidade relativa do ar e o manejo da secagem irão determinar a qualidade final do produto, que fica dessa forma, altamente dependente da influência das condições climáticas da região e dos cuidados na condução do processo em terreiros e secadores.
Etapas do Beneficiamento
1️⃣ Recepção e Lavagem– Os frutos são separados por densidade.
 2️⃣ Descascamento – Remove a casca externa (caso o método escolhido não seja via seca).
 3️⃣ Fermentação e Secagem – O café é seco até atingir 11-12% de umidade.
 4️⃣ Armazenamento – Os grãos são mantidos em condições controladas até a comercialização.
Limpeza 
Na pós-colheita, os grãos são submetidos à ação de máquinas de limpeza, como os catadores-de-pedra, as bicas-de-pedra (limpeza e transporte), catadores-de-torrões, de peneiras (não as mesmas do jogo usado para a classificação), ventiladores e outras.
A limpeza promove a extração de elementos de diferentes massas de impureza. A limpeza do café começa no cafezal, na chamada “pré-limpeza”: quanto mais eficaz for a colheita quanto à separação de impurezas, menos recursos se devem empregar na fase de limpeza do beneficiamento. A separação das impurezas ainda presentes no café colhido, remanescentes da pré-limpeza feita no campo, auxilia na condução de uma operação de lavagem com separação bem-sucedida.
Para a limpeza, maquinários munidos de ventiladores eliminam impurezas com menor massa, como galhos, terra, folhas e afins. Já maquinários que cumprem a função de peneirar as impurezas são projetados para remover elementos de massa e de formatos pré-determinados. Existem muitos modelos de máquinas no mercado que cumprem tais funções, com ventiladores e peneiras embutidos, seja no mesmo maquinário ou em aparelhos separados.
Lavagem
Após essa etapa, se dá a lavagem para a separação dos frutos viáveis rumo à secagem, operação fundamental para garantir a qualidade do lote. A lavagem com água deve eliminar as impurezas restantes e separar os frutos a serem eliminados.
Por meio do volume de cada elemento separado se identifica quais atingem a qualidade buscada, segundo o “Manual de Colheita e Preparo”, da Emater/MG, publicado pela Embrapa Café.
Frutos verdes, verde-cana e maduros são mais pesados devido ao maior teor de umidade. Os chamados frutos boias – mal granados, brocados, passas e secos – são mais leves. 
“A operação de lavagem e separação pode ser feita por equipamentos de diversos portes e tipos de acionamento, cada qual adequado a uma escala de produção, com adaptações simples que podem minimizar o consumo de água”, ainda de acordo com o manual.
O beneficiamento seco é como o mercado se refere ao processo (manual, automatizado ou híbrido) de limpeza e descasque dos frutos processados por via seca, que é a forma de processamento dominante nos cafezais do Brasil.
Na secagem dos frutos do café no processo natural, as cerejas mantêm a casca, a polpa (a parte carnosa da fruta), e a mucilagem (película que envolve o grão e o separa da polpa), somente após o fim da secagem, passam pelo tratamento de separação e limpeza finais, para que reste apenas o grão.
Os fatores que influenciam as escolhas quanto às técnicas de manejo na fase da secagem de cafés naturais incluem a capacidade financeira para investimento tecnológico em maquinário e em mão de obra, e da escala de produtividade – quanto maior o número de produção, maior é a demanda de monitoramento de qualidade e espaço para a execução das etapas de beneficiamento. A secagem feita completamente em terreiros, por exemplo, demanda a disponibilidade de espaço. 
O tempo de obtenção da secagem satisfatória nesse método depende do tipo de estrutura usada e das condições climáticas – seja em terreiros suspensos ou não suspensos, como os cobertos ou em estufa; em pátio concretados ou não, feitos de tijolo ou asfalto.
Garantir a qualidade dos grãos durante a secagem depende significativamente do controle atento quanto à umidade, pois os frutos se danificam facilmente em altas temperaturas. 
3. Beneficiamento Secundário: Classificação e Armazenamento
3.1 Classificação dos grãos
🔹 Classificação física
· Determina o tamanho do grão (peneiras de 13 a 20).
· Identifica grãos com defeitos como brocados, ardidos e verdes​.
Antes de mais nada, a classificação física do café é um procedimento que analisa os defeitos visuais e físicos dos grãos, auxiliando na identificação da qualidade do lote. Nesse sentido, é retirada uma amostra representativa do lote, que geralmente contém 10 sacas (aproximadamente 600 kg). A partir dessa amostra, são separadas 300 gramas, conhecidas como “bica corrida” – ou seja, grãos que ainda não passaram pela classificação física.
🔹 Classificação sensorial (cupping test)
· Análise de atributos como acidez, doçura, corpo e aroma.
· Define se o café será classificado como especial, gourmet ou commodity​.
3.2 Armazenamento e conservação
Após a classificação, os grãos são armazenados em silos ou sacarias de juta, protegidos da umidade e do calor excessivo.
· O café deve ser mantido em locais arejados, com umidade entre 50-60%.
· Armazéns devem evitar contato com substâncias que possam alterar o sabor do grão, como produtos químicos e alimentos de forte odor​.
Após a secagem, o café deve ser armazenado em locais frescos e ventilados, protegidos contra umidade e pragas. O armazenamento inadequado pode comprometer a qualidade do grão e reduzir seu valor comercial.
Armazenamento
O café produzido pode ser armazenado tanto na propriedade quanto em armazém especializado. Na propriedade deve ser armazenado preferencialmente café não beneficiado, por motivos de segurança e manutenção da qualidade, sendo que o café em coco tem a qualidade melhor preservada que o descascado.
Alguns cuidados são fundamentais para o armazenamento do café, como segue:
- Localização da tulha: local arejado, batido pelo sol e próximo do terreiro, secadores e máquina de beneficiar.
- Material de construção: madeira ou alvenaria. Quando o material for alvenaria, recomenda-se a colocação de estrados no piso, no caso do armazenamento em sacaria, ou a sua impermeabilização com lona plástica, em caso de armazenamento a granel. Recomenda-se também o isolamento em relação ao ambiente externo através do revestimento interno das paredes com tábuas.
- Proteção dos lotes de café empilhado: usar pano de ráfia (semi-permeável).
- Desinfestação: a cada nova safra, limpar e desinfestar todo o interior da tulha. Para prevenir o ataque de fungos e pragas. Na tulha não devem permanecer outros produtos armazenados, pois, o café absorve gostos e cheiros estranhos com muita facilidade. A tulha deve ser dotada de divisões para armazenar, separadamente, os diversos lotes produzidos.
4. Considerações Finais
O beneficiamento do café é um processo determinante para a qualidade do produto final. A escolha correta do método de processamento e secagem pode agregar valor ao café e garantir sua aceitação nos mercados mais exigentes.
CAPÍTULO 3 – CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
1. Introdução
A classificação do café é um processo fundamental que determina a qualidade, o valor comercial e a aceitação do produto no mercado nacional e internacional. Esse procedimento avalia as características físicas, químicas e sensoriais dos grãos, assegurando que apenas cafés dentro dos padrões exigidos sejam comercializados.
No Brasil, a Classificação Oficial Brasileira (COB), regulamentada pela Instrução Normativa MAPA nº 8/2003, estabelece os critérios para a categorização dos cafés, considerando fatores como tamanho, defeitos, teor de umidade e atributos sensoriais​.
A classificação é essencial para:
 ✅ Definir o preço do café no mercado.
 ✅ Garantir a padronização dos lotes comercializados.
 ✅ Diferenciar cafés especiais dos comuns.
 ✅ Atender exigências de exportação​.
Este capítulo abordará os diferentes tipos de classificação, os métodos utilizados e os impactos da categorização do café na sua comercialização.
2. Tipos de Classificação do Café
A classificação do café é feita a partir de três critérios principais:
1️⃣ Classificação física – avalia defeitos, tamanho e umidade dos grãos.
 2️⃣ Classificação sensorial – analisa aroma, sabor, acidez e corpo da bebida.
 3️⃣ Classificação comercial – estabelece padrões conforme exigências do mercado.
2.1 Classificação Física
O café verde, o grão cru, é classificado por meio de umasérie de processos de análises físicas. A variação de classificação mais associada ao café brasileiro é a por tipo, como o PDG Brasil explicou em detalhes no artigo “A classificação dos cafés no Brasil: por tipo e defeitos dos cafés”. A categorização da qualidade por tipo se dá pela contagem de defeitos de lotes de 300 gramas de amostra, e a pontuação equivale a um tipo de qualidade tabelada COB (Classificação Oficial de Cafés do Brasil). 
Também se classifica o café por meio de análises físicas quanto à avaliação granulométrica na qual o tamanho dos grãos é medido através de um jogo de peneiras; pela cor (classe), o que discrimina a idade, condições de armazenamento e possíveis doenças do cafeeiro absorvidas pelos grãos; e avaliação por meio dos níveis de umidade dos grãos. 
Os grãos crus (verdes) só são avaliados fisicamente após o processo de beneficiamento, que prepara os lotes de café já processados (via seca ou úmida) para a classificação de qualidade, por meio de operações mecanizadas de limpeza e descascamento dos grãos.
“Bica-corrida” é o termo de mercado que corresponde a todo grão já beneficiado, mas que ainda não passou pelas análises de classificação de qualidade. 
A prova da bebida, ou a prova da xícara, que analisa a qualidade do perfil sensorial, de aroma e sabor, é feita após a classificação física
A classificação física do café envolve a avaliação das características externas dos grãos, conforme definido pela Classificação Oficial Brasileira (COB). Esse método analisa:
2.1.1 Tamanho dos grãos (Granulometria)
A avaliação física pelo método da peneira chama-se granulometria, estabelecida de acordo com a medição do tamanho e da forma dos grãos.
As peneiras são divididas entre formas circulares ou alongadas, segundo regulação da COB, e confeccionadas com malhas de diferentes tamanhos e de acordo com os tipos de grãos: grão chato, grão moca ou grão triângulo. A mensuração é conduzida por frações de polegada (1/64), com amostras de 100 gramas. Cada número de peneira é correspondente à quantidade de furos calculados.
Para os grãos chatos, os de tamanho padrão no mercado, são usadas peneiras de crivos arredondados, numeradas de 10 a 19. 
As peneiras de medição de grãos redondos, também chamados de grãos moca (anomalia de formação, quando em vez de dois, é formado um grão em uma parte única), são de crivos alongados, e numeradas de 8 a 13. 
O propósito da separação dos cafés por peneiras é preparar os lotes para que a torra seja uniforme, pois na etapa da torra, as variáveis de volume e dimensão dos grãos são vitais. 
Grãos miúdos torram mais rápido que os graúdos, o que pode inviabilizar o café para venda. Os grãos maiores, os “graúdos”, são mais valorizados comercialmente justamente por serem menos passíveis de carbonização durante a torra. 
Os grãos mais valorizados pelo mercado são os de tamanho médio, pela performance uniforme na torra, o que gera lotes homogêneos e bebidas de maior qualidade. As numerações intermediárias são associadas à qualidade superior pelo mercado. 
Os grãos classificados com os números de peneiras de 13 a 20 são o padrão destinado à exportação, pela qualidade associada aos tamanhos. 
· O café é classificado pelo tamanho dos grãos, utilizando peneiras numeradas de 8 a 20.
· Cafés de maior peneira geralmente possuem maior valor comercial, pois são mais uniformes​.
	Peneira
	Diâmetro (mm)
	Classificação
	Peneira 20
	8,00 mm
	Grãos muito grandes
	Peneira 17/18
	7,00 mm
	Grãos grandes
	Peneira 14/15
	6,00 mm
	Grãos médios
	Peneira 13
	5,00 mm
	Grãos pequenos
	Peneira 10
	4,00 mm
	Grãos muito pequenos
Conheça a classificação por peneiras: 
· Chato grosso, de peneiras 17, 18, 19 e 20; 
· Chato médio, de peneiras 15 e 16; 
· Chato miúdo, de peneiras 13 e 14; 
· Moca graúdo, de peneiras 12 e 13; 
· Moca médio; de peneiras 10 e 11; 
· Moca miúdo, de peneira 9.
2.1.2 Defeitos dos grãos
Os grãos podem apresentar defeitos físicos que impactam a qualidade do café. O número de defeitos presentes na amostra determina o tipo do café.
Os defeitos são classificados como intrínsecos (problemas no próprio grão) ou extrínsecos (presença de impurezas como pedras, galhos e cascas)​.
Principais defeitos no café:
· Grãos pretos – fermentação excessiva.
· Grãos ardidos – deterioração por umidade.
· Grãos brocados – ataque de pragas como a broca-do-café.
· Grãos verdes – colheita precoce.
O sistema COB utiliza uma tabela de equivalência de defeitos, onde uma amostra de 300 gramas de café é analisada, e o número total de defeitos determina a classificação do lote​.
Os defeitos são categorizados e tipificados segundo a quantidade mensurada em duas classes: internos (intrínsecos) ou externos (extrínsecos). Cada defeito corresponde a um valor equivalente na tabela de classificação oficial usada para o processo. 
Os defeitos inerentes do grão do café são conhecidos como intrínsecos (internos). Defeitos que contemplam grãos malformados, grãos brocados (acometidos por fungos), grãos atacados por insetos, ou pretos, verdes e ardidos, também chamados de PVA. Grãos pretos são categorizados como o defeito mais grave, de maior peso.
Já os extrínsecos (externos) são as impurezas e detritos não derivados do grão, como cascas e pergaminhos, pedras, paus e pedaços de outros vegetais oriundos ou não do fruto do café.
O cálculo dos níveis de qualidade 
A “conta” é feita com a somatória dos defeitos, entre grãos inviáveis, “sujeiras” e impurezas, todos discriminados na cédula com modelo oficial da COB. O resultado em número é associado ao tipo correspondente descrito na tabela oficial de análise física de feitos.
Se a amostra de café de grão cru já beneficiada ultrapassar 1% quanto a impurezas e defeitos descritos, segundo as normas da COB, o lote deve passar por outro beneficiamento, cujo processo se chama re-beneficiamento (processo de nova catação para eliminar defeitos físicos, além de outra peneiração).
O café com até 4 defeitos é o considerado de maior qualidade, com equivalência a 100 pontos. Já o café com 360 defeitos é o pior da lista de classificação, e o mínimo para venda gira no valor base de 5 pontos, ou 26 defeitos. Os cafés especiais, são comercializados por via direta, ou seja, à parte do mercado de bolsas de valores de commodities, classificados em média de 80 pontos para cima, ou do tipo 2 para cima.
O mercado brasileiro e os tipos de café mais comercializados
O mercado aceita a medida de que o café beneficiado exportado tenha, em média, 120 defeitos por 300 gramas (cafés que no Brasil são considerados premium, gourmet, especiais). Após o re-beneficiamento, a média deve ser 45. 
O índice de defeitos pós-beneficiamento dos grãos destinados ao mercado brasileiro é muito maior. A média de maior qualidade das transações usuais do mercado nacional é de 360 defeitos, tipo 8. 
Cerca de 80% do café comercializado no Brasil para consumo doméstico é produzido com base em cafés abaixo do tipo 8, o descarte do rebenefício. O tipo de café que os corretores negociam com as torrefações nacionais – à parte das linhas gourmet e premium, são de pontuações na base de 600 (com até 1% de impureza) a 800 defeitos (com até 2% de impurezas).
2.1.3 Umidade dos grãos
· O teor de umidade ideal do café para comercialização é de 11 a 12%.
· Grãos com umidade acima de 12,5% estão sujeitos à proliferação de fungos e fermentações indesejadas​.
A classificação por níveis de umidade está completamente associada à classificação por cor. Apesar de a normativa da COB ditar que os teores “não poderão exceder os limites máximos de tolerância de 12,5%”, na prática, a incidência aceita quanto à água presente nos grãos pode variar de acordo com a negociação. 
Quanto maior a umidade no grão, mais rápido é o processo de decomposição, pois a umidade favorece a fermentação e oxidação. Para o comprador é importante medir a umidade para saber por quanto tempo os lotes podem ficar armazenados até que o sabor e qualidade se deteriorem. 
A umidade do café é analisada via amostras de 100 gramas, que devem estar livrede impurezas e descascadas, ou seja, sem casca e pergaminho. Os aparelhos medidores de umidade para fins agrônomos apontam o índice de água presente em qualquer tipo de grão cultivado (como milho, soja, feijão). 
Além da análise pós-beneficiamento da umidade, para os produtores, particularmente, ter esse aparelho em mãos auxilia o produtor a controlar o processo de secagem, que é o fator determinante da incidência de água nos grãos. 
Abaixo de 10% de umidade
Quanto mais tempo passa o café na secagem, menor a porcentagem de água. “Grãos com umidade inferior ao padrão (abaixo de 10% de umidade) são quebradiços, e isso afeta os lotes durante o processo de torra, pois os pedaços tendem a carbonizar, e na mistura final isso atrapalha significativamente a qualidade da bebida”, explica André Peres, corretor e trader de café da ACS Exportações. Isso faz com que esses grãos percam valor de venda.
10% a 12,5% de umidade
O ideal é que o índice de umidade pré-beneficiamento seja de 10% a no máximo 12,5%, pois, após aproximadamente seis meses, os grãos passam a adotar a coloração branca, o que indica a presença de mofo e outras deteriorações. 
12% de umidade
O índice de umidade equivalente a 12% aponta o início do processo de envelhecimento do grão, o que não é ideal para compradores que pretendem deixar os lotes armazenados. Grãos com umidade inferior ao padrão são quebradiços, e isso afeta a qualidade dos lotes durante o processo de torra, pois os pedaços tendem a carbonizar, e na mistura final isso atrapalha significativamente a qualidade da bebida.
Acima de 13% de umidade
Já grãos com tempo de secagem insuficiente, com acima de 13% de umidade, demoram a torrar, e ficam esbranquiçados, “velhos”(classificação por classe e cor) mais rápido. 
2.2 Classificação Sensorial
A avaliação sensorial é conhecida como "prova de xícara" (cupping test) e tem como objetivo determinar a qualidade da bebida obtida a partir dos grãos classificados. Esse processo é essencial para diferenciar cafés especiais dos cafés tradicionais.
A prova da bebida, ou a “prova da xícara”, que analisa a qualidade do perfil sensorial, de aroma e sabor dos grãos de café commodity, é feita após a classificação física. A metodologia de avaliação e termos classificatórios são ditados pela normativa oficial COB, sigla da tabela oficial da Classificação Oficial Brasileira de Café, que foi estabelecida pelo Ministério de Agricultura e Pecuária (MAPA).
Em 1917, com a instalação da Bolsa Oficial de Café e Mercadoria de Santos, surgiu no Brasil a “prova da xícara”, então empregada de forma não oficial para julgar o aroma e sabor da bebida. Em 14 de setembro de 1949, através do Decreto n. 27.173, o governo promulgou novas especificações para a classificação do café, como a avaliação da qualidade por meio tanto das características físicas quanto sensoriais. A “prova da xícara” passou a ser um processo oficial e hoje é uma etapa fundamental para classificar a qualidade final tanto do grão quanto da bebida derivada. 
Considerada pelo ramo da corretagem como o fator mais importante para a classificação, a “prova da xícara” é o que de fato determina a precificação do café a ser comercializado. Os lotes analisados de forma organoléptica (sensorial) também formam a base de dados necessária para que as torrefações (clientes) definam o conteúdo dos lotes vendidos como blends (mistura de lotes).
A qualidade da bebida do café é classificada de acordo com uma série de critérios, e isso se dá pois a correlação com a análise física dos grãos verdes não se traduz necessariamente em qualidade quanto às características de gosto e aroma da bebida gerada.
Diante disso, seguem as recomendações gerais para a execução da classificação sensorial, como:
· Recomenda-se que a torra da amostra seja de 8 a 12 minutos, e a degustação ocorra até 24 horas, deixando-a em descanso, após a torra, de no mínimo 8 horas;
· A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, pois uma torra mais clara evidência mais os defeitos, escala Agtron “Gourmet” 63.0;
· Passar pelo moinho regulado para a moagem grossa, 70 a 75% deve passar por uma peneira de 20 mesh, uma pequena quantidade do café torrado a ser submetido à prova de xícara, descartando o produto moído, a fim de evitar possíveis contaminações por outros produtos;
· Retirar da amostra de café torrado, quantidade proporcional ao volume da xícara de prova, para cada mL de água 0,055 gramas de café, para uma xícara de prova de 170mL deve ser pesado 9,35 gramas de café torrado;
· O ambiente de prova deve estar limpo, bem iluminado, sem interferência de aromas e ruídos;
· Dispor as xícaras em uma mesa de prova, agrupadas por lote de produto a ser testado;
· Escaldar o pó, utilizando água mineral ou natural filtrada, não submetida a tratamentos químicos, vertendo-a cuidadosamente sobre o produto, logo após a primeira fervura;
· As xícaras com as amostras devem ser preenchidas com água até a borda, a temperatura da água deverá estar entre 92,2 a 94,4 ºC, e após a hidratação, devem permanecer sem perturbação por 3 a 5 minutos para, então, proceder sua avaliação;
· Mexer a infusão com a colher de prova, devendo o provador sentir o seu cheiro para obtenção de uma avaliação preliminar dos vapores desprendidos e retirando-se a espuma sobrenadante;
· Por meio dos aromas desprendidos, o classificador deve estabelecer uma análise prévia da qualidade da bebida das amostras, separando as bebidas de características mais favoráveis, que deverão ser provadas primeiro, daquelas de características menos favoráveis, que deverão ser provadas posteriormente;
· Ao passar de uma amostra para outra, em todas as amostras, a colher de prova deve ser lavada, em xícaras com água;
· Aguardar a decantação do pó e em seguida retirar com a colher de prova a espuma e os resíduos que ficarem na borda da xícara;
· Aguardar o resfriamento da mistura, ficando a critério do provador a determinação da temperatura adequada à execução do teste;
· Iniciar a prova mergulhando a colher na superfície da xícara, de forma que a infusão entre na mesma. Levar à boca, fazendo uma forte sucção, de modo que um pouco da bebida aspergida vá ao encontro da língua e ao palatino, mantendo-a na boca apenas o tempo necessário para sentir o sabor e os aromas, expelindo-a depois na cuspideira;
· Anotar no laudo ou ficha a qualidade da bebida, apresentada pela amostra.
As etapas da análise organoléptica
Quando chega à mesa específica para a “prova da xícara”, cada copo de teste leva 10 gramas de café e 100 ml de água (mole, ou filtrada e sem resíduos excedentes de minérios como calcário), cuja temperatura ideal é de 90ºC. 
A mistura permanece em infusão por 4 minutos, quando a crosta formada é “quebrada” com uma colher específica para a prova para que se avalie os aromas da mistura. Os resíduos são misturados levemente com o líquido antes da prova degustativa. A bebida não é ingerida pelo classificador, que a cospe em um copo de descarte.
O profissional então avalia as características qualitativas da bebida de acordo com o corpo, aroma e sabor, e cruza as informações considerando a designação física da amostra, que deve especificar a data do processamento e local de origem do cultivo e tipo de fermentação. 
De acordo com a normativa da COB, é mediante a “prova de xícara” que se determina o grupo e subgrupo dos cafés beneficiados “grão cru”. 
Há uma escala de classificação diferente quanto à qualidade da bebida dos grupos robusta e arábica. 
Bebidas do grupo robusta
· Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana; 
· Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez; 
· Regular: café que apresenta sabor típico de robusta, sem acidez;
· Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto. 
As designadas “bebidas finas” do grupo arábica são as consideradas de qualidade superior de acordo com a COB. Já as “fenicadas” do grupo arábica são as bebidas de qualidade inferior, que apresentam aroma e sabor desagradáveis. 
Bebidas finas do grupo arábica
· Estritamente mole: todosos requisitos de aroma e sabor “mole”; 
· Mole: aroma e sabor agradável, brando e adocicado; 
· Apenas mole: sabor levemente doce e suave, sem adstringência ou aspereza de paladar; 
· Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. 
Bebidas fenicadas do grupo arábica
· Riado: café que apresenta leve sabor típico de iodofórmio; 
· Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; 
· Rio Zona: aroma e sabor muito acentuado assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar. 
Grupo I – 7 subgrupos
1. Bebidas Finas do Grupo I – Arábica. 
· Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado; 
· Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
· Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
· Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. 
2. Bebidas Fenicadas do Grupo I – Arábica.
· Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
· Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; 
· Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Grupo II – 4 subgrupos
1. Bebidas do Grupo II – Robusta.
· Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
· Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
· Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez; 
· Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto.
Como características adicionais da amostra no laudo de qualidade nos moldes da COB, a critério do comprador, podem ser solicitados: a análise do grau de cafeína, tipo de processo (via seca, úmida), qualidade da seca (processos de via seca), qualidade da torração e aparência dos grãos. 
Método internacional da Specialty Coffee Association (SCA)
O método SCA é um dos mais utilizados no Brasil para a classificação sensorial do café, principalmente dos cafés especiais. O fato de sua classificação ser feita por meio de pontuações, lhe confere maior consistência na discriminação da qualidade da bebida quando comparado a Instrução Normativa.
O formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores que são avaliados individualmente para maior precisão da pontuação, dentre eles está:
Os avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos:
· Fragrância/aroma;
· Sabor;
· Acidez;
· Sabor residual;
· Corpo.
Há ainda aqueles que são avaliados de 0 a 10 pontos: 
· Equilíbrio; 
· Uniformidade; 
· Xícara limpa; 
· Doçura; 
· Impressão geral. 
A contagem dos defeitos também é avaliada, a partir do número de xícaras defeituosas multiplicado pela intensidade do defeito encontrado.
O produto desta multiplicação deve ser descontado na nota final, que é feita com a soma das notas de todos os atributos, e assim indicando a qualidade global da bebida.
Para serem considerados cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de 80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, com a finalidade de especificar ainda mais a bebida analisada
2.2.1 Atributos avaliados
Os cafés são analisados por especialistas treinados, que avaliam os seguintes aspectos:
1️⃣ Aroma – fragrância do pó seco e do café preparado.
 2️⃣ Sabor – complexidade de notas sensoriais como frutadas, achocolatadas, florais, entre outras.
 3️⃣ Acidez – intensidade da acidez, geralmente mais elevada em cafés arábicos de alta qualidade.
 4️⃣ Corpo – sensação de peso e viscosidade na boca.
 5️⃣ Retrogosto – persistência do sabor após a ingestão.
Formulário de avaliação da SCA – 11 fatores
· Fragrância/aroma: são definidos pelas percepções olfativas do café, quando em pó seco (15 minutos depois da moagem), e após a adição da água quente, fazendo a quebra da crosta que se forma superfície da xícara.
· Sabor: é a associação do cheiro com o gosto, como exemplo gosto doce, salgado, amargo, com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal.
· Acidez: é uma propriedade sensorial que é percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação, tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o pH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas.
· Sabor residual: é a sensação persistente na boca após a ingestão da bebida. Se a sensação deixada é agradável, ela é desejada, mas se for amarga ou algum sabor estranho, não é desejado.
· Corpo: é a sensação de oleosidade e de viscosidade do líquido na boca, principalmente entre a língua e o céu da boca. Uma bebida encorpada significa que ela é concentrada, forte e não rala.
· Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.
· Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
· Xícara limpa: é quando não há interferência de impressões negativas no sabor das amostras, desde a primeira ingestão à sensação de finalização, refletindo a transparência da bebida.
· Doçura: café refere-se ao sabor doce agradável da bebida, sendo seu oposto o sabor amargo. A doçura no café é sutil, mas muito frequente e apreciada.
· Impressão geral: é o conjunto dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, do equilíbrio e da harmonia da bebida e é nesse momento que os degustadores fazem suas avaliações pessoais.
2.2.2 Escala de pontuação
O Specialty Coffee Association (SCA) utiliza uma escala de 0 a 100 pontos para classificar os cafés:
	Pontuação
	Categoria
	90 – 100
	Café especial excepcional
	85 – 89,99
	Café especial superior
	80 – 84,99
	Café especial básico
	75 – 79,99
	Café gourmet
	70 – 74,99
	Café comercial superior
	Abaixo de 70
	Café comum
Os cafés com pontuação acima de 80 pontos são considerados especiais, possuindo maior valor comercial e sendo mais apreciados por consumidores exigentes​.
Do extraforte ao café gourmet, quem faz a classificação dos cafés é a ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café. Em contrapartida, os cafés especiais e extraordinários são classificados pela BSCA – Brazil Specialty Coffee Association.
Enquanto a BSCA avalia cafés acima de 80 pontos no padrão SCA (Specialty Coffee Association), a ABIC avalia cafés com nota de 0 a 10.
Em termos de pontuação dos cafés, poderíamos identificar os tipos de café da seguinte forma:
· Café Extraordinário: acima de 90 pontos;
· Café Especial: acima de 80 pontos;
· Café Gourmet: entre 75 a 80 pontos;
· Café Superior/Premium: entre 70 a 75 pontos;
· Café Tradicional: entre 65 a 70 pontos;
· Café Extraforte: abaixo de 65 pontos.
O que é café extraforte?
Primeiramente, o café extraforte é um tipo de café com torra muito escura, praticamente carbonizada, ou seja, queimado mesmo. Por necessidade, a moagem é bem fina para que haja maior rentabilidade e extração de cor.
Em outras palavras, essas características são atribuições para maquiar as impurezas utilizadas neste perfil de café. Por exemplo: galhos, café podre, cascas, palha do café, etc…
A mistura pode conter um relevante percentual de defeitos e até brincamos que, às vezes, você encontre café no pacote. Até costumamos chamá-lo de café de combate fazendo a analogia que é um enfrentamento, um duelo, para conseguir encarar o amargor. Apesar da baixíssima qualidade, é o café mais comum na mesa dos brasileiros, veja a diferença dele para o café especial:
O que é café tradicional?
O café tradicional é aquele que, na colheita, os grãos são colhidos todos juntos (verdes, maduros ou passados). Não existe uma seleção de qualidade entre eles e também são processados dessa forma.
Além disso, a torra do café não é tão carbonizada como o extraforte, nem a moagem é tão fina, porém existeo mesmo problema das impurezas resultantes no amargor da bebida. Por tanta impureza, a torra é muito escura e a moagem excessivamente fina. É por isso que a maioria das pessoas não gosta de tomar café sem açúcar.
O que é café superior ou premium?
O café superior ou premium são grãos um pouco mais refinados, pois são cafés verdes ou que se quebraram no caminho. É o menos pior dos dois tipos de cafés que já citamos acima. Porém, assim como o extraforte e o tradicional, encontraremos impurezas. Em outras palavras, aceita 10% de defeitos, torra bem escura e possui sabor amargo.
O que é café gourmet?
Já estamos subindo o nível dessa pirâmide, graças ao pé de café! Cafés Gourmet são considerados uma mistura pura, pois não apresentam defeitos. Em outras palavras, são melhores que os cafés tradicionais, extrafortes e superiores.
Nesse sentido, apesar do sabor ser um pouco melhor que os outros, ainda assim, os cafés gourmet não passam por processos de classificação rigorosos como o café especial e não recebem pontuação da SCA. Então, não se surpreenda tanto só porque na embalagem está escrito “café gourmet”
O que é café especial?
Ufa! Agora sim! Cafés especiais são frutos maduros e selecionados, livres de impurezas, que passam por um rigoroso processo e que atingem notas sensoriais diferenciadas. São cafés excelentes, podendo ser considerados melhores do mundo e, além de tudo, contribuem para sua saúde.
Em outras palavras, os cafés especiais são avaliados com notas acima de 80 pontos pela SCA. Veja os atributos considerados:
· Fragrância/aroma;
· Uniformidade;
· Ausência de defeitos;
· Doçura, amargor, acidez, corpo e sabor residual
(retrogosto);
· Harmonia.
O que é café extraordinário?
Da série: o que é bom pode melhorar, sim! Além dos cafés especiais, cafés extraordinários são bebidas avaliadas em notas acima de 90 pontos, descobertos no concurso Cup of Excellence e considerados raridades para o mercado.
Ele passou por todo processo de qualidade e conseguiu se diferenciar dentro os melhores, valorizando o preço da saca e trazendo reconhecimento para a fazenda em que foi cultivado.
2.3 Classificação Comercial
A classificação comercial padroniza os cafés para facilitar a comercialização, considerando:
✅ Tipo do café – baseado na quantidade de defeitos (Tipo 1 a 8).
 ✅ Categoria do café – Gourmet, Tradicional, Superior.
 ✅ Padrões de exportação – adequação às exigências do mercado internacional​.
Os cafés de melhor qualidade são destinados à exportação, enquanto os cafés comerciais abastecem o mercado interno.
A classificação é a parte mais importante e também a mais complexa pela qual passa o café, quando de sua comercialização. Inúmeras são as vantagens, algumas vezes diretas outras indiretas, do uso da classificação no comércio cafeeiro. Entre elas poderíamos citar:
1. A possibilidade de realização de transações a distância, com a simples apresentação de amostras ou certificados de classificação.
2. Maiores facilidades para financiamentos.
3. Possibilidades de realização de transações em operações de bolsas.
4. Estabelecimento de pregos justos de acordo com a quantidade do produto.
A classificação separa o café em diversas categorias, dependendo de suas características de qualidade. Para determinar a qualidade, cada um dos componentes que afeta a classificação deve ser examinado separadamente, usando-se para isso processos físicos e sensitivos.
HISTÓRICO DA CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ NO BRASIL
Inicialmente o café era negociado por partidas, sem nenhuma especificação sobre a qualidade do produto. Com o aumento das exportações. Os grandes mercados estabeleceram uma classificação com base no formato dos grãos chatos e mocas e na qualidade de impurezas.
A primeira classificação oficial para o café nasceu da regulamentação da província do Rio do janeiro, em 06/Março/1836 e era a seguinte:
1. Primeira sorte (grãos chumbados com algumas pintas ou quebras).
2. Segunda sorte (grãos desiguais ou esbranquiçados).
3. Escolha (compreendendo o restolho).
Em 1860 os ensacadores do porto do Rio de Janeiro, classificavam os cafés segundo:
PROCEDÊNCIA:
1. Café do Serra acima
2. Café do Serra abaixo.
GRAU DE LIMPEZA E CUIDADOS NO PREPARO:
1. Fina
2. Primeiro boa
3. Primeiro regular
4. Primeiro ordinária
5. Segundo boa
6. Segundo ordinária
7. Canjica.
Em 1885 foi fundada a bolsa de café do Nova Iorque que estabeleceu uma classificação baseada em amostras de 450 gramas que dividia o café em 10 tipos. O tipo 10 (escolhas) foi suprimido em 1904 e o tipo 9, em 1928.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL UTILIZADA ATUALMENTE NO BRASIL
As normas para a classificação do café no Brasil estão fundamentadas no Decreto Federal no 27.173 de 14.09.1949 e nas resoluções baixadas anualmente pelo Banco Central.
A atual classificação adotada no Brasil condiz com as condições em que o café é produzido em nosso meio, tendo em vista as grandes áreas de cultura, falta de mão-de-obra na colheita, secagem por insolação, maturação desigual, escasso tempo que o fruto permanece no estado de cereja, que são fatores que ocasionam o aparecimento de numerosos defeitos. Assim, o nosso café é classificado por tipo e características de qualidade.
Não sendo fácil a retirada dos defeitos originados nas falhas de cultivo, colheita, preparo, etc, o melhor meio de se selecionar o produto é depreciar o café que apresenta características inferiores de qualidade.
No Brasil, a classificação é baseada em amostras que devem representar fielmente o lote de onde foram retirados. Tal amostra é acondicionada em latas que comportam em média 300g. de café beneficiado.
Tendo em seu poder a amostra de café, o classificador/degustador inicia a sua analise da seguinte maneira: cheira o café cru (para ter uma noção de bebida) iniciando então a análise de aspecto, tipo, torração, bebida, etc, que irão determinar a classificação final do café.
Para que se tenha noção exata da qualidade é necessário que o café seja classificado sob todos os aspectos, nunca sob um aspecto isolado, pois pode acontecer que um café classificado como ruim ou regular em um aspecto venha ser bom ou ótimo nos outros.
A classificação de um café é sempre feita de acordo com o fim a que se destina. Assim, temos classificações distintas para fins informativos, de financiamento, para exportação, etc.
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE: aspecto, estilo, cor, aspecto da seca, torração, preparo, tamanho das favas(peneira).
O lote de café beneficiado antes de seca separado pelo tamanho das favas tem o nome de “Bica corrida” e tem, aproximadamente, a seguinte composição: 01% de café cabeça; 83% de café chato; 10% de café moca e 06 % de café à escolha.
Os cafés são classificados quanto ao tamanho das favas segundo as dimensões dos crivos das peneiras oficiais nas quais ficam retidos.
Segundo os crivos, as peneiras são divididas em:
1. PENEIRAS DE CHATOS
2. PENEIRAS DE MOCA
O café classificado por peneiras, ficou sujeito às seguintes divisões e denominações:
magarogipe (22 21 E 20), chato grosso (19 18 E 17),chato médio (16 E 15), chatinho (14 13 E 12), moca demagarogipe (14), moca grosso (13 12 E 11), moca médio (10) e moquinha (09 E 08).
DEGUSTAÇÃO OU BEBIDA
Para os nossos cafés a classificação oficial apresenta 7 escalas de bebidas a saber:
1. ESTRITAMENTE MOLE – Bebida de sabor muito suave e adocicado.
2. MOLE – Bebida de sabor suave e adocicado.
3. APENAS MOLE – Bebida de sabor suave mas com leve adstringência.
4. DURA – Bebida com sabor adstringente.
5. RIADA – Bebida com leve sabor de iodofórmio.
6. RIO – Bebida com sabor forte e desagradável de iodofórmio.
7. RIO-ZONA MACACO OU CARAPINGA- Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e olfato.
CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS
Poucos paises do mundo adotam a ctassiflca9ao per tipos, que consiste em classificar o café segundo o numero de grãos defeituosos e imperfeitos, apresentados numa certa quantidade de café beneficiado (amostras de 300g).
Os defeitos podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos) que são grãos avariados pela imperfeita aplicação de processos agrícolas,de secagem e beneficiamento (pretos, ardidos, verdes, mal granados, quebrados, brocados etc) e extrínseca (impurezas) que são os elementos estranhos ao café beneficiado (cascas, paus, pedras etc).
ORIGEM DOS DEFEITOS:
1)DEFEITOS ORIGINÁRIOS DA PRÓPRIA CULTURA
1. CHOCHOS: Adubação mal feita, pouca irrigação e fatores genéticos ou fisiológicos;
2. GRANADOS: Provenientes do café cabeça (Fatores fisiológicos);
3. CONCHAS: Provenientes do café-cabeça (Fatores fisiológicos);
4. BROCADOS: Provenientes do ataque de pragas (Broca do café)
2)DEFEITOS ORIGINÁRIOS DA COLHEITA
1. PRETOS: Colheita atrasada, fermentações prolongadas dos frutos em contato
com o chão.
2. VERDES: Colheita prematura, frutos verdes.
3. ARDIDOS: Colheita atrasada, fermentações prolongadas no chão ou no terreiro
(ardidos de terreiro) e frutos verdes.
4. PAUS, PEDRAS, TORRÕES E CASCAS: Derriça no chão e abanação mal feita.
3)DEFEITOS ORIGINÁRIOS DO BENEFICIAMENTO
1. QUEBRADO: Seca inadequada e descascador mal regulado;
2. COCO: Descascador mal regulado;
3. MARINHEIRO: Descascador mal regulado;
4. CASCAS: Ventiladores mal regulados;
5. PAUS, PEDRAS E TORRÕES: Bica de jogo, catador de pedras e torrões mal regulados.
3. Impactos da Classificação na Comercialização
A classificação do café influencia diretamente o preço e a demanda do produto no mercado.
1️⃣ Cafés especiais (acima de 80 pontos) são vendidos a preços elevados e exportados para mercados exigentes como Europa, Japão e EUA.
 2️⃣ Cafés tradicionais são vendidos para torrefações comerciais e supermercados.
 3️⃣ Cafés de baixa qualidade podem ser usados para blends ou solúveis​.
O Brasil, sendo o maior exportador mundial de café, deve manter padrões rigorosos de classificação para garantir sua competitividade no setor​.
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4. Considerações Finais
A classificação do café é um processo técnico e essencial para garantir qualidade, padronização e valorização do produto. A adoção de métodos rigorosos permite que o Brasil continue sendo referência no mercado global de café.
Com um sistema bem estruturado de classificação física, sensorial e comercial, os produtores podem agregar maior valor ao seu produto e atender às exigências dos consumidores mais exigentes.
O sucesso da cafeicultura depende de boas práticas de manejo do solo, beneficiamento adequado e classificação rigorosa do café.
📌 O manejo do solo influencia diretamente a produtividade e sustentabilidade das lavouras. Técnicas como adubação verde, terraceamento e rotação de culturas são essenciais para preservar a fertilidade do solo.
📌 O beneficiamento do café determina sua qualidade sensorial e valor de mercado. Métodos como via seca, via úmida e cereja descascado resultam em perfis de sabor distintos.
📌 A classificação do café garante a padronização dos lotes e facilita a comercialização, diferenciando os cafés comerciais e especiais.
Dessa forma, o aprimoramento contínuo desses processos é essencial para que o Brasil continue sendo líder mundial na produção e exportação de café de qualidade.
6. REFERÊNCIAS
As referências foram formatadas conforme a ABNT NBR 6023:2018. Aqui estão algumas das principais fontes utilizadas no trabalho:
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· BRACCINI, M.C.L.; BRACCINI, A. de L.; SCAPIM, C.A.; FILHO, P.S.V.; ZABINI, A.V. Produção de grãos, concentração e aproveitamento de nutrientes em resposta ao aumento na densidade de plantio do cafeeiro. Acta Scientiarum Agronomy, Maringá , v. 24, n. 5, p. 1205-1211, 2002
· BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 8/2003.
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