RELATÓRIO HAMBURGER- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (1)

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FACULDADE ESTÁCIO DE BELÉM
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANA CLARA SILVA DOS SANTOS DA CRUZ
ANTONIA TAMIRES ALVES
DARLENE CRISTINA DE SOUZA BRITO
ISABELLY CRISTINE COELHO VIRGOLINO
MAYRA SUELLEM OLIVEIRA MONTEIRO
SANDRA IRMA SOUZA 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: produtos de origem animal e análise sensorial
BELÉM 
2025
ANA CLARA SILVA DOS SANTOS DA CRUZ
ANTONIA TAMIRES ALVES
DARLENE CRISTINA DE SOUZA BRITO
ISABELLY CRISTINE COELHO VIRGOLINO
MAYRA SUELLEM OLIVEIRA MONEIRO
SANDRA IRMA SOUZA
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: produtos de origem animal e análise sensorial
 
 
Relatório elaborado como requisito avaliativo parcial da disciplina Tecnologia de Alimentos ministrada pela Profª. Ma. Juliane Leite do Curso De Bacharelado em Nutrição, da Faculdade Estácio de Belém.
 
 
BELÉM 
2025
1 INTRODUÇÃO
A tecnologia de alimentos é uma área essencial para garantir a qualidade, segurança e aceitabilidade dos produtos alimentícios. No caso dos alimentos de origem animal, como carne, leite, ovos e seus derivados, a aplicação de técnicas tecnológicas adequadas é fundamental para manter a integridade nutricional, microbiológica e sensorial dos produtos. Estes alimentos são altamente perecíveis e exigem cuidados específicos desde a produção até o consumo, incluindo métodos de conservação, processamento e avaliação de qualidade (Trindade, Bassi, Roça, 2009).
Um dos aspectos mais importantes na avaliação da qualidade dos alimentos de origem animal é a análise sensorial, que envolve o uso dos sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para medir atributos como sabor, aroma, textura, cor e aparência geral. A análise sensorial é amplamente utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e aceitação do consumidor (Damásio; Costell, 1991). Além disso, essa técnica permite correlacionar preferências dos consumidores com características físico, químicas e tecnológicas dos alimentos.
Dessa forma, o estudo da tecnologia dos alimentos de origem animal, aliado à aplicação de métodos sensoriais padronizados, contribui para a melhoria dos processos produtivos, aumento da competitividade no mercado e maior satisfação do consumidor final.
2 DESENVOLVIMENTO
 A prática realizada no laboratório de técnicas dietéticas abordou a metodologia sensorial da preparação da carne de hamburger, onde o grupo utilizou em seu preparo o emulsificante natural e não utilizou glutamato, no final os alunos fizessem a degustação para realizar a avaliação sensorial da carne. 
2.1 Local 
 Aula prática realizada no laboratório de práticas dietéticas.
3.2 Material utilizado:
· 207 g de carne moída 
· 100 g de toucinho
· Sal a gosto
· 5 g de alho desidratado 
· 2 g de gengibre
· 90 g de proteína texturizada de soja 
· 40 g de amido de milho
· Um fio de azeite.
3.3 Metodologia
3 RESULDADOS E DISCUSSÃO
 Na prática foi realizada a produção de hambúrguer utilizando carne bovina, toucinho e proteína texturizada de soja (PTS), com o objetivo de comparar duas formulações: uma com adição de glutamato monossódico e outra sem. De modo geral, na elaboração de hambúrgueres podem ser utilizadas carnes mecanicamente processadas de diferentes espécies animais (bovina, suína e/ou frango, entre outras) e a gordura (toucinho) para dar textura e um paladar adequado ao produto. Para a produção do hambúrguer, o toucinho deve ser de ótima qualidade, preferencialmente de suíno, de cor branca, firme e sem cheiro (Brasil, 2000). 
 Os dados obtidos mostraram que o hambúrguer com glutamato monossódico teve pontuação superior nos quesitos sabor e aroma, sendo considerada mais saborosa pela maioria dos avaliadores. A amostra sem glutamato foi bem aceita, especialmente por participantes que preferem produtos menos industrializados ou com sabor mais natural. A textura e a suculência foram avaliadas como satisfatórias em ambas as amostras, sem diferenças significativas. 
 O uso de produtos de origem animal, como carne bovina e toucinho, contribuiu para a suculência e sabor característico do hambúrguer. A inclusão da PTS permitiu a redução do teor de carne sem comprometer a textura da preparação, além de ser uma alternativa mais sustentável. A adição de glutamato monossódico demonstrou influência positiva na aceitação sensorial, especialmente no realce do sabor umami. No entanto, a preferência por alimentos mais naturais ainda é um fator relevante para determinados consumidores. 
A prática possibilitou a aplicação de conhecimentos técnicos e sensoriais na elaboração de hambúrgueres, destacando a importância do equilíbrio entre sabor, textura e composição nutricional. O uso de aditivos como o glutamato pode melhorar a aceitação do produto, mas deve ser avaliado com base no perfil do público-alvo. Os testes sensoriais foram avaliados pelos alunos de forma positiva considerando os seguintes atributos: sabor, aroma, textura, suculência e aparência. A textura é um dos parâmetros de análise de alimentos mais importantes para determinar aceitabilidade e satisfação do consumidor, sendo a maciez (dureza) o atributo da textura que os consumidores mais apreciam (Ramos; Gomide, 2007).
Na análise sensorial discriminativa realizada em sala de aula, em que foi solicitado pela professora dois alunos(as), um que não costuma tomar refrigerante e outro aluno(a) que tem hábito frequente de consumir, a fim de identificar qual das 3 amostras apresentadas seria o refrigerante zero.
O aluno que não está acostumado a consumir refrigerante apresentou maior precisão na identificação da amostra zero, o que pode sugerir uma maior sensibilidade a diferenças de sabor devido à menor exposição a refrigerantes. E o outro aluno(a) que consome refrigerante com frequência, teve mais dificuldade em distinguir a amostra zero, possivelmente devido à habituação ao sabor do açúcar.
Os resultados indicam que consumidores menos habituados a certos sabores podem identificar diferenças com mais facilidade. Conforme Observado por Koskela et al. (2019) e Vasconcelos (2021), a exposição contínua a certos sabores pode afetar a sensibilidade gustativa, influenciando a capacidade de identificar diferenças sensoriais. No entanto, é importante notar que a percepção de sabores é complexa e pode variar significativamente entre indivíduos, dependendo de diversos fatores, incluindo genética, cultura e experiências anteriores.
4 CONCLUSÃO 
A aula prática realizada com a utilização de produtos de origem animal, como a carne bovina e o toucinho, proporcionou uma compreensão abrangente dos fatores que influenciam a obtenção do sabor do alimento, cujo toucinho foi essencial para realçar o sabor da carne e receber uma resposta positiva na análise sensorial feita pelos alunos. 
A adição de PTS determinou na textura final da carne, pois além de nutrir, possui a capacidade de reter água e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade dos produtos. Com a substituição parcial da carne, aumentou consideravelmente a capacidade de emulsão e liga. (Fontan, R. da C. I. et al, 2011). Portanto, a produção de carne para hambúrguer alcançou resultados satisfatórios nos quesitos qualidade, sabor, textura e aparência. 
Também pôde-se verificar através da análise sensorial discriminativa efetuada com as amostras de diferentes refrigerantes a importância dos testes sensoriais para a produção ou reformulação dos alimentos e a recepção dos clientes, inclusive, mediante o acréscimo ou retirada de ingredientes de um produto já comercializado, pois o resultado gustativo impacta diretamente na aceitação do novo produto.
Os conceitos teóricos discutidos durante as aulas foram colocados em prática, permitindo a análise das técnicas aplicadas para o desenvolvimento dos alimentos de origem animal e seus resultados diante das exigências dos consumidores.REFERÊNCIAS BIBLOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária/Órgão: DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer: anexo IV. Diário Oficial [da] União, Brasília, 3 ago. 2000.
FONTAN, R. da C. I. et al. Influência do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres. Brazilian Journal of Food & Nutrition / Alimentos e Nutrição, [s. l.], v. 22, n. 3, p. 429–434, 2011. Disponível em: https://research.ebsco.com/linkprocessor/plink?id=5c87aa56-3618-320d-bdcf-bc2ee096df6d. Acesso em: 30 abr. 2025.
KOSKELA, A. H.; LAAKSONEN, O.; SALMINEN, H.; HYVÖNEN, P.; TUORILA, H. Taste sensitivity is associated with food consumption behavior but not with recalled pleasantness. Foods, Basel, v. 8, n. 10, p. 444, 2019. DOI: 10.3390/foods8100444. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/8/10/444. Acesso em: 26 abr. 2025.
RAMOS, E. D.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Minas Gerais: Ed. UFV, 2007. 599 p.
TRINDADE, M. A.; BASSI, N. B.; ROÇA, R. O. Tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 2009.
VASCONCELOS, D. S. S. Percepção temporal dinâmica de produtos alimentares mais saudáveis e emoções evocadas por consumidores do Brasil e da Espanha. 2021. 146 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22799. Acesso em: 26 abr. 2025
 
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