Avaliação II Técnicas dieteticas - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1600635)
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Prova 119278324
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, 
difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores 
acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. 
Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos.
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são 
excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
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de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as 
sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, 
analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor 
seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz. 
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
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A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças III e IV estão corretas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor 
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é 
essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Seis porções diárias.
B Oito porções diárias.
C Nove porções diárias.
D Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza 
para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se 
necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima 
opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes 
benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a 
diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe 
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
( ) Coloração vermelha.
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( ) Coloração branco-amarelado.
( ) Coloração verde escuro.
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - IV - I - III.
B III - IV - II - I.
C II - I - IV - III.
D III - II - IV - I.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
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Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas deorigem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz.
( ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar 
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor 
seco.
( ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 
2:1, respectivamente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
A F - F - V - V.
B F - V - F - F.
C V - F - F - F.
D V - V - F - V.
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos 
(sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere 
açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se 
ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de 
açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar mascavo.
II- Açúcar demerara.
III- Açúcar cristal.
IV- Açúcar refinado ou branco.
V- Açúcar confeiteiro.
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( ) Formado por açúcar refinado mais amido.
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel 
entre os cristais.
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a 
coloração.
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode 
empedrar com facilidade. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - V - II - IV - I.
B III - IV - II - V - I.
C V - IV - II - III - I.
D V - III - I - IV - II.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente 
baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou 
como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito 
bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e 
abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces 
(BRASIL, 2014). 
Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 
4 mar. 2020.
A Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente
com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
B Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
C Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético
e água.
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D Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o almoço 
um prato típico de Goiás, o arroz com pequi. O pequi é um fruto do Cerrado, possui casca grossa e 
polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango. Diante da situação 
hipotética, analise as sentenças a seguir:
I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de 
arroz cozido per capita, é preciso comprar 5 kg de arroz.
II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o 
pequi é um alimento in natura.
III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros.
IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar 
que o alimento ganhou peso durante o processo de cocção. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
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