Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA 
CONCEITO / ETIMOLOGIA BROMATOLOGIA 
ETIMOLOGIA – origem da palavra 
 
BROMA + ATOS (grego) – ALIMENTO 
 
LOGIA (grego) – CIÊNCIA 
 
CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS 
BROMATOLOGIA 
HISTÓRICO 
OBJETO / OBJETIVOS 
FOCOS DA BROMATOLOGIA 
TAREFAS DA BROMATOLOGIA 
ESTUDOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ÁGUA 
TÓPICOS DA AULA 
HISTÓRICO BROMATOLOGIA 
O HOMEM ANCESTRAL 
Transição do ser nômade para o ser 
sedentário – o domínio das técnicas de 
produção (vegetal e animal) de alimentos 
 
DESAFIO – CRESCIMENTO POPULACIONAL 
(90 milhões de habitantes por ano) 
HISTÓRICO BROMATOLOGIA 
Tratamento científico dos alimentos – recente 
 
Preocupação relacionada à alimentação: 
Ano 450 a. C., Aristóteles escreveu um 
tratado da alimentação 
HISTÓRICO BROMATOLOGIA 
Século XVII – Nicolas Lémery – classificou os 
alimentos em vegetais e animais. 
 
Século XIX – Fracois Magendie afirmou a 
essencialidade do N2 para a vida e que os 
animais o conseguiam a partir dos alimentos, 
classificando-os em nitrogenados e não 
nitrogenados. 
HISTÓRICO BROMATOLOGIA 
1827 Joseph Louis Prost agrupou os alimentos 
em classes: 
 OS SACARINOS (atualmente glicídios) 
 OS GORDUROSOS 
 OS ALBUMINOSOS 
FOCOS DA BROMATOLOGIA BROMATOLOGIA 
QUÍMICA BROMATOLÓGICA – estudo químico 
dos alimentos 
 
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS controle 
analítico dos alimentos 
 
BROMATOTECNOLOGIA – tecnologia dos 
alimentos 
BROMATOLOGIA 
PROMOVER ESTUDOS QUE GARANTAM: 
 
Melhorar os aspectos nutritivos dos alimentos 
tradicionais 
 
Aumentar a produção de alimentos 
qualitativamente interessantes 
FOCOS DA BROMATOLOGIA 
BROMATOLOGIA NOVAS PERSPECTIVAS 
MUDANÇA NO HÁBITO ALIMENTAR: 
• Consumo de produtos ricos em 
nutrientes saudáveis 
• Divulgação de dados de pesquisas 
em comunidades carentes 
• Incentivar hábitos de cultivo e 
criação de animais e vegetais para 
esse fim 
BROMATOLOGIA 
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS 
Probióticos, prebióticos e simbióticos 
Fibras solúveis e insolúveis 
Ácidos graxos ômega 3 
NUTRIGENÔMICA (efeito dos alimentos na 
expressão gênica) 
ALIMENTOS DE ORIGEM NÃO CONVENCIONAL 
(vegetal e animal) 
NOVAS PERSPECTIVAS 
BROMATOLOGIA 
Produtos não convencionais na alimentação 
ANIMAIS 
escargot gigante (Achatina fulica) 
Cuidados: 
Higienização e tratamento térmico 
(esterilização) 
Determinação da composição centesimal 
 
NOVAS PERSPECTIVAS 
BROMATOLOGIA NOVAS PERSPECTIVAS 
VEGETAIS 
Beldroega (Portulaca oleracea) 
Bredo ou caruru (Amaranthus spp) contendo o 
aminoácido lisina 
Outros vegetais de abrangência regional 
TEMAS DO SEMESTRE BROMATOLOGIA 
• Estudo físico-
químico da Água 
• Carboidratos 
• Lipídeos 
• Proteínas 
• Vitaminas 
• Leite 
• Frutas e hortaliças 
• Carnes, ovos e 
pescados 
• Cereais 
• Utensílios de 
cozinha 
• Anti nutrientes 
BROMATOLOGIA 
RESUMINDO, a Bromatologia estuda os 
alimentos desde sua composição química, 
sua ação no organismo, seu valor alimentício 
e calórico, propriedades fisico-químicas, 
toxicológicas, além de fraudes, etc. 
 
OBJETIVO – oferecer dados para formulação 
de normas de proteção ao produtor do 
alimento, à indústria e, principalmente, 
proteger o CONSUMIDOR 
ESTUDO DA ÁGUA BROMATOLOGIA 
ESTRUTURA E PROPRIEDADES 
 MOLÉCULA TRIATÔMICA E ANGULAR 
 (ângulo de 104,5o). 
BAIXO PESO MOLECULAR 
ESTUDO DA ÁGUA BROMATOLOGIA 
www.agracadaquimica.com.br 
 
Funções químicas: 
• Funções inorgânicas (ácidos, bases, óxidos e 
sais 
• funções orgânicas (hidrocarbonetos, álcoois, 
cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, éteres, 
etc) 
CONCEITO / ETIMOLOGIA BROMATOLOGIA 
TAMANHO REDUZIDO 
SOLVENTE UNIVERSAL 
PENETRA EM TODOS OS COMPARTIMENTOS 
DO ORGANISMO 
 
A natureza polar e a capacidade de formar 
pontes de hidrogênio são a base 
fundamental para as propriedades solventes 
da água. 
BROMATOLOGIA ESTUDO DA ÁGUA 
LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO – PONTES DE H 
 
São ligações eletrostáticas, com baixo nível energético 
(entre 1 – 10 Kcal/mol). 
Ligações covalentes (O – H) da água têm 118 Kcal/mol. 
 
As pontes de hidrogênio acontecem entre o hidrogênio e 
átomos eletronegativos como F, O, N. 
A diferença de eletronegatividade entre o H e o outro 
átomo, mais estáveis serão as “ligações”. 
BROMATOLOGIA 
BROMATOLOGIA PONTES DE HIDROGÊNIO 
BROMATOLOGIA PONTES DE HIDROGÊNIO 
HIDRATAÇÃO DO SAL (NaCl) BROMATOLOGIA 
ATIVIDADE DE ÁGUA BROMATOLOGIA 
ATIVIDADE DE ÁGUA é a água livre existente 
no alimento. 
A água está presente nos alimentos 
fortemente presa, razoavelmente presa e 
fracamente presa 
ATIVIDADE DE ÁGUA BROMATOLOGIA 
Alimentos ricos em água, com valores de 
(a H2O) acima de 0,90 poderão se formar 
soluções diluídas, com componentes do 
alimento servindo de substrato para o 
crescimento de microorganismos. 
ATIVIDADE DE ÁGUA BROMATOLOGIA 
aH2O entre 0,40 e 0,80, a velocidade das reações 
químicas e enzimáticas aumenta, aumentando também 
a concentração dos reagentes; 
aH2O próxima de 0,60, haverá diminuta possibilidade de 
crescimento microbiano. 
aH2O abaixo de 0,30, atinge-se a zona de adsorção 
primária, moléculas de água estão ligadas a grupos 
carboxilas (COOH), que por sua vez se ligam, por 
pontes de hidrogênio. Água está fortemente ligada ao 
alimento, formando a chamada MONOCAMADA, isto é 
uma película de água, medindo poucos ângstrons de 
espessura. 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Wa ou a H2O) BROMATOLOGIA 
ATIVIDADE DE ÁGUA de um alimento ou solução é a 
diminuição da PRESSÃO PARCIAL DE VAPOR DE 
ÁGUA. 
REFERÊNCIAS BROMATOLOGIA 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA: 
1. BOBBIO, PAULO. Química do Processamento dos Alimentos. 2 ed, São 
Paulo: Livraria Varela, 1995 
2. BOBBIO, PAULO. Introdução à Química de Alimentos. 2 ed, São Paulo: 
Livraria Varela, 1995 
3. SALINAS, ROLANDO. Alimentos e Nutrição. Introdução à 
Bromatologia. 3 ed, São Paulo: Artmed, 2000 
4. ORDÓÑEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Artmed, 2005