AV DE BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

AV DE BROMATOLOGIA 
 
1 - A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um 
polissacarídeo formado por unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o 
processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são 
diferentes. Assinale a afirmativa incorreta. 
 
 A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente. 
 Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na 
alimentação humana. 
 
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β. 
 
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β. 
 
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um 
potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos. 
 
2- O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as sementes 
comestíveis das gramíneas, e grande parte desses grãos é formada pelo principal 
carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo com a estrutura e 
comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta: 
 
 O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante 
de formulações alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite 
o aprisionamento de ar na estrutura de fibras do polissacarídeo. 
 
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose. 
 A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e da utilização 
de alta temperatura na estrutura do amido. 
 
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações com ligações 
do tipo α 1,4 que facilitam o processo de digestão. 
 
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua 
utilização é permitida pela legislação se houver identificação na rotulagem. 
 
3- (Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar 
o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção 
CORRETA. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais. 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas. 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas, carboidratos e minerais. 
 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e carboidratos. 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
 
 
4- (FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) 
Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa 
verdadeira e F para a falsa. 
 
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras. 
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a 
quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento. 
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando 
ele é queimado em uma mufla a 550-5700C. 
 
As afirmativas são, respectivamente: 
 
 
F, V e F. 
 
F, F e V. 
 
F, V e V. 
 V, V e V. 
 
V, V e F. 
 
 
5- (VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes 
medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e 
ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir 
com microrganismos (e também participar de outras reações, como as 
enzimáticas). 
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. 
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem 
sempre isso se verifica. 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão 
capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação 
com a conservação dos alimentos. 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso 
seco do produto. 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona 
umidade suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
6- (COSEAC/UFF/2015 - adaptada) 
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir. 
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período 
de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
7- As proteínas podem ser definidas, do ponto de vista químico, como polímeros formados 
por uma unidade básica. 
Sobre as proteínas, marque a alternativa correta. 
 
 O produto da hidrólise completa das proteínas são os aminoácidos. 
 
As proteínas são estruturas simples. 
 
O produto da hidrólise completa das proteínas são as ligações peptídicas. 
 
O produto da hidrólise completa das proteínas são os peptídeos. 
 
A unidade básica das proteínas são os peptídeos. 
 
 
8- Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos 
alimentos. Dessa maneira, os lipídios podem ser definidos como: 
 
 compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a 
água e solúveis em solventes apolares como éter de petróleo, por exemplo. 
 
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular. 
 
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em 
sua estrutura como carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em 
solventes apolares como o éter de petróleo, por exemplo. 
 
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em 
sua estrutura como fósforo, nitrogênio e enxofre. 
 
9- Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que 
apresenta relação com as ciências da saúde, é possível afirmar que: 
 
 
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando 
sua contribuição nutricional. 
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar 
seus efeitos por meio do conhecimento sobre as diversas propriedades dos 
alimentos, como seu teor nutricional. 
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar 
seus efeitos por meio da orientação da população sobre seus hábitos de consumo. 
 
Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos 
durante o processamento dos mesmos. 
 
A rotulagemdos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os 
aspectos de saúde. 
 
 
10- A bromatologia pode ser definida como: 
 
 
A ciência que estuda a composição química dos alimentos. 
 
A ciência que estuda os nutrientes dos alimentos. 
 
A ciência que estuda os alimentos e sua qualidade. 
 A ciência que estuda os alimentos. 
 
A ciência que estuda os macronutrientes e micronutrientes dos alimentos.