Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - CEREAIS

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CEREAIS 
 Sementes ou grãos comestíveis 
das gramíneas que se 
apresentam em espigas: 
 arroz, trigo, milho, cevada, 
centeio e sorgo. 
CEREAIS 
 No Brasil, os principais cereais são: 
 milho, arroz e trigo. 
 MILHO – usado como base de ração 
animal, uso em conserva e diversas formas 
para alimentação humana. 
 ARROZ – principalmente para alimento 
humano. 
O trigo tem especial importância por ser o 
único cereal panificável. Contem uma 
quantidade de GLÚTEN suficiente para fazer 
pão 
 
O centeio tem glúten, mas em quantidade 
menor. 
CEREAIS 
Trigo 
A parte usada na 
alimentação 
humana é o 
endosperma do 
fruto, na forma de 
farinha. 
 
O endosperma é 
prensado e quebrado 
em partículas 
pequenas. 
 Casca e embrião – constituem o farelo; 
menos fragmentáveis. 
 
 Quanto mais branca a farinha, mais livre 
de casca e menos rica em nutrientes como 
vitaminas, sais minerais, proteínas, fibras e 
gorduras. 
 
 Maior polimento e brilho no grão, menor 
conteúdo de proteínas, lipídios, fibras, 
minerais e vitaminas, comparando com o 
grão integral. 
CEREAIS 
CEREAIS 
COMPOSIÇÃO DO GRÃO 
AMIDO – 80% 
PROTEÍNA – 10 a 15% 
CEREAIS 
VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NO GRÃO 
• Proteína – o germe tem maior quantidade, 
seguida do pericarpo. 
• Amido – maior fração do grão e se 
concentra no endosperma 
• Fibras – casca – são os polissacarídeos 
diferentes do amido – celulose, pentosanas, 
hemiceluloses etc 
CEREAIS 
 LIPÍDEOS (azeites dos cereais) – formados em 
maior quantidade de acilgliceróis, fosfolipídios 
e fitoesteróis. Localização: germe do grão. 
São insaturados, se tornam inconvenientes, 
podendo se tornar rançosos. 
 
 MINERAIS – germe e o farelo são os setores 
mais ricos de minerais no grão. 
 Fósforo (P) e potássio (K) são os mais 
abundantes. São pobres em Ca2+ e Na+. 
CEREAIS 
 
 Os minerais dos cereais formam sais 
complexos e os mais comuns são os fosfatos 
mono, di e tripotássico. 
 
 Os fosfatos contêm ácido fosfórico 
esterificado na forma de hexafosfato de 
inositol, que podem complexar íons de Ca, 
Mg, Fe e Zn, formando os FITATOS, substâncias 
que não são absorvidas pelo intestino. 
Hexafosfato de inositol 
(Ácido fítico) 
Fitatos 
CEREAIS 
CEREAIS 
 
 VITAMINAS – contêm vitaminas do complexo 
B, (cereal integral). 
 B1 (tiamina) 
 B3 (niacina) 
 
 
 VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS 
 Baixo conteúdo de LISINA em todos os 
cereais, se comparados com as proteínas 
do ovo, leite e carne (músculo). 
 Logo, o fator limitante dos cereais é a lisina e 
as proteínas dos cereais são tidas como 
proteínas de baixo valor biológico. 
CEREAIS 
CEREAIS 
 As principais proteínas do trigo são as 
PROLAMINAS (gliadina) e GLUTELINAS 
(glutenina) em proporção de 2 : 3. 
 
 A GLIADINA e a GLUTENINA formam o 
GLÚTEN, que é a proteína do pão. 
 
 A gliadina é responsável pela dissolução 
das glutelinas e pela viscosidade da 
massa. 
 A glutenina é a responsável pela 
elasticidade da massa. 
CEREAIS 
DOENÇA CELÍACA – também conhecida 
como enteropatia glúten-induzida é uma 
patologia autoimune, que afeta o intestino 
delgado de adultos e crianças 
geneticamente predispostos, quando 
ingerem alimentos que contêm glúten. A 
doença causa atrofia das vilosidades da 
mucosa do intestino delgado, com prejuízo 
na absorção dos nutrientes. 
CEREAIS 
DOENÇA CELÍACA 
O agente causador da reação imunológica é 
uma fração do glúten, que tem nome 
diferente, dependente do cereal: 
Trigo – gliadina 
Cevada – hordeína 
Aveia e centeio - secalina 
CEREAIS 
CEREAIS 
 BIOQUÍMICA DO PÃO 
 Farinha, água, NaCl, levedura e homogeiniza, em 
masseira, durante 20 min. O NaCl ajuda na formação 
e fortalecimento do glúten. 
 A homogeneização permite a absorção de água, 
tanto pelas PTN, como pelo amido 
 
 O GLÚTEN é um complexo de PTN – lipídio – 
carboidrato, nas proporções de 75, 6 e 15 % 
respectivamente e as PTN do glúten são 80% do total 
de PTN do grão. 
CEREAIS 
 Durante o amassado (homogeneização na 
masseira), se forma, na “pasta”, uma rede de PTN e 
de glicolipídios em torno dos grânulos de amido, os 
quais já sofreram na superfície, um início de 
gelatinização e liberação de amilose 
 Após adicionar água, há a formação de uma massa 
viscoelástica, estável, que é o glúten. 
BIOQUÍMICA DO PÃO (cont.) 
CEREAIS 
 
A rede de PTN e de glicolipídios é a responsável por 
características como: 
1. Extensibilidade, o que permite as várias formas da 
massa 
2. Impermeabilidade ao CO2, permitindo a retenção e 
aumento do volume da massa. 
3. Elasticidade, responsável pela retenção do CO2 e 
formação de estrutura esponjosa. 
4. Alta capacidade de retenção de água, “fofura” 
da massa depois de cozida. 
CEREAIS 
 
 O fermento (levedura), digere os carboidratos, 
transformando-os em CO2, água e álcool. O gás 
CO2 liberado,”incha” a massa, formando bolhas 
que devem ser de tamanho e distribuição 
uniformes. 
 
CEREAIS 
 
 FORMAS MANUFATURADAS DE CEREAIS 
 Polimento ou brilho é a forma mais simples de 
elaboração industrial, feito com talco ou glicose e 
branqueamento com SO2, feito no arroz. 
 Usa-se ainda o milho branco tostado com açúcar 
para se fazer pipocas. 
 
CEREAIS 
 
 FARINHA é o grau mais fino da moagem do 
grão 
 Entende-se por farinha o produto obtido a partir 
da moagem do ENDOSPERMA do grão de trigo 
 
 FARELO é o produto da moagem do pericarpo 
e as porções mais superficiais do endosperma. 
 
Malte – feito com a cevada para a 
elaboração de cervejas e outras bebidas 
alcoólicas, onde o cereal é adicionado de 
água para germinar 
 
 
 CEREAIS 
Referência consultada 
1. ORDÓÑEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Porto 
Alegre: Artmed, 2005 
2. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J E. Ciências Nutricionais. São 
Paulo: Sarvier, 1998 
3. BOBBIO, FLORINDA O; BOBBIO, PAULO A. Introdução à 
Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003 
4. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à 
bromatologia. 3ed. São Paulo: Artmed, 2002.