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Profa. MSc. Angelita Verde
UNIDADE I
Estudos Disciplinares
Perspectiva Global das
Contaminações Químicas dos
Alimentos e Medicamentos I
O que são contaminantes em alimentos?
 São substâncias que têm potencial para causar danos à saúde.
 Essas substâncias, de natureza inorgânica ou orgânica, não são adicionadas, 
intencionalmente, aos alimentos.
 Elas podem estar presentes em várias fontes alimentares 
como resultado da produção, da fabricação, do 
processamento, da preparação, do tratamento, da embalagem, 
do transporte, ou do armazenamento de alimentos ou rações, 
ou também por causa da contaminação ambiental.
Contaminação em alimentos
 Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de doenças ou um 
instrumento para causar danos a quem o consumir. 
 Medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo, a fim 
de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos 
ao consumidor.
 Devem ser observadas as Boas Práticas de Fabricação.
Contaminação em alimentos
 Proveniente do próprio processamento.
Exemplos:
 Acrilamida.
 Nitrosaminas.
 Toxinas fúngicas.
Contaminação em alimentos
Acrilamida
 É um composto químico (C3H5NO) de cor branca, inodoro e cristalino. 
 Nos alimentos é produzido devido à interação entre o aminoácido asparagina e os 
monossacarídeos glicose e frutose, durante o processo da Reação de Maillard.
 Acrilamida é carcinogênica em animais e humanos.
 A agência britânica Food Standards Agency, em 2017, lançou uma campanha incentivando a 
população a não ingerir alimentos queimados, para reduzir o consumo de acrilamida.
Contaminação em alimentos
Fonte: https://oglobo.globo.com/saude/noticia/2023/07/voce-come-alimentos-queimados-veja-
os-riscos-para-a-saude.ghtml /
Nitrosaminas
 São formadas em produtos cárneos conservados com nitrito/nitrato (carnes curadas).
 Na “cura da carne”, além do sal, adiciona-se o nitrito/nitrato para auxiliar na conservação por 
mais tempo, sem o desenvolvimento do microrganismo Clostridium botulinum.
 Ex.: presunto, linguiça, salsicha, mortadela.
 Há uma relação muito estreita entre o consumo de nitrosaminas e desenvolvimento
de câncer.
 A legislação atual brasileira (Portaria n. 1.004/Anvisa/Ministério da Saúde de 1998) define os 
limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, para nitrito e nitrato de sódio como 
conservantes (em carnes e produtos cárneos), respectivamente.
Contaminação em alimentos
Fonte: 
https://www.foodsafety.gov.mo/p/science/detail/36
188432-82a7-4b4b-870c-814d75dc5437
Toxinas fúngicas 
 As micotoxinas são provenientes do metabolismo secundário dos fungos.
 Exemplos: aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, funonisina, tricotecenos, patulina.
 A aflatoxina é produzida pelo fungo Aspergilus flavus e pode ser encontrada em alimentos 
como amendoim, milho e castanhas.
 Causa danos ao fígado, como cirrose hepática, indução de tumores e efeitos teratogênicos
e genéticos.
Contaminação em alimentos
Fonte: 
https://www.lamic.ufsm.br/site/mi
cotoxinas/o-que-sao-micotoxinas
Fonte: 
https://pt.engormix.com/micotoxinas/aflatoxi
nas/aflatoxina-leite-risco-saude_a37899/
 Ambiental: impurezas que ocorrem, naturalmente, no ambiente ou que são introduzidas pela 
ação humana.
 Exemplos: metais, compostos orgânicos e inorgânicos de resíduos industriais, resíduos de 
pesticidas e drogas veterinárias.
Contaminação em alimentos
Os prejuízos à saúde dos consumidores dependem:
a) da toxicidade dos contaminantes;
b) da quantidade ingerida;
c) das características do indivíduo, como o peso corporal. 
 Para proteger a saúde da população, é preciso conhecer o nível em que esses 
contaminantes ocorrem e mantê-los dentro de limites que sejam aceitáveis.
Contaminação em alimentos
Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, químicos e físicos:
a) Contaminantes físicos:
 vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material palpável ou objeto que possa causar 
dano ao consumidor.
b) Contaminantes químicos:
 contaminantes inorgânicos tóxicos (metais, por exemplo);
 anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e 
coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, 
desinfetantes, produtos químicos de limpeza etc.
c) Contaminantes biológicos:
 bactérias, vírus, parasitas e protozoários.
Contaminação em alimentos
 São aqueles contaminantes de natureza física, representados por objetos ou matérias 
estranhas que são capazes de machucar fisicamente o consumidor.
 Os contaminantes físicos são capazes de contaminar os alimentos em qualquer etapa
de sua produção.
 É importante ter em mente que qualquer substância estranha pode se constituir em um 
perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao consumidor.
Contaminantes físicos
 São introduzidos nos alimentos a partir das matérias-primas durante o processo produtivo e 
de embalagem.
Prevenção:
a) Manutenção preventiva dos equipamentos, considerando as corrosões, a pintura 
danificada, as partes soltas ou frouxas, a fim de evitar sua queda nos produtos. 
 Obs.: uma prática que se verifica com certa frequência e que deve ser evitada é o uso de 
grampeadores (grampos metálicos) para o fechamento das embalagens.
Metais 
Fonte: https://www.al.es.gov.br/Noticia/2018/01/34113/pl-visa-
evitar-contaminacao-de-alimentos-por-embalagens.html
 Bastante perigosos, pois podem causar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, 
causam sérias consequências. 
 O vidro pode estar presente nas matérias-primas ou na embalagem como um contaminante 
proveniente de queda acidental durante a manipulação.
Vidros
Fonte: 
https://consultoradealimentos.com.
br/seguranca-alimentar/voce-
conhece-os-perigos-alimentares/
 Fragmentos de madeira podem constituir um perigo ao consumidor, sendo a causa de corte 
na língua e na garganta, e, até, perfurações. 
Prevenção:
 Evitar a entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de produção de alimentos.
 Evitar o uso de utensílios de madeira, como colheres de pau, rolos de massa, tábuas de 
corte e palitos nas preparações culinárias.
 No caso das pedras, os grãos (feijão) podem ser contaminados por elas, podendo ocasionar 
danos ao consumidor.
Madeiras e pedras 
Fonte: https://portal-
foodjobs.curriculum.com.br/dicas/utensilios-de-madeira-na-
cozinha-podem-trazer-riscos-a-saude/
 Fragmentos de plástico rígido ou flexível podem ser liberados por utensílios ou superfícies 
de trabalho.
 Prevenção: treinamento de funcionários para o uso adequado de utensílios e a substituição 
desses quando danificados.
 Cabelo: o principal dano físico ocasionado por um fio de cabelo no alimento é emocional, já 
que são carregadores de microrganismos patogênicos aos alimentos.
 Prevenção: Boas Práticas de Higiene do Colaborador.
Plásticos e cabelo
Fonte: https://consultoradealimentos.com.br/wp-
content/uploads/2016/09/0ed4edfeaa06fffd4b72
6f60e254bc7b.jpg /
 Além de todo o potencial patogênico, podem ser vetores de contaminação química por 
intermédio das iscas tóxicas utilizadas para o seu controle. 
 São consideradas, também, como perigos físicos que podem ocasionar danos emocionais.
 Prevenção: a implantação e a manutenção de um programa eficaz de controle e combate às 
pragas, em locais de produção ou manipulação de alimentos.
Pragas (insetos)
Fonte: 
https://consultoradealimentos.com
.br/wp-
content/uploads/2020/02/restaura
nt-pests-1280x720-1024x576.jpg
São considerados contaminantes químicos em alimentos:
a) As micotoxinas, que são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, 
principalmente os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, por alimentos 
contaminados ou plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes 
naturalmente no solo, na água e na atmosfera. 
c) Os príons,agentes proteicos infecciosos, associados, diretamente, com as doenças 
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo 
materiais de risco, como o tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp. ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato 
direto com os animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de 
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar 
crus ou malcozidos.
Interatividade
São considerados contaminantes químicos em alimentos:
a) As micotoxinas, que são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, 
principalmente os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, por alimentos 
contaminados ou plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes 
naturalmente no solo, na água e na atmosfera. 
c) Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados, diretamente, com as doenças 
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo 
materiais de risco, como o tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp. ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato 
direto com os animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de 
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar 
crus ou malcozidos.
Resposta
 Existe, hoje, uma preocupação mundial com o estabelecimento de limites que precisam ser 
respeitados em relação à presença de substâncias indesejáveis em alimentos, 
principalmente, os estabelecidos pelo Codex Alimentarius, que é o organismo internacional 
que estabelece as normas utilizadas na regulamentação do comércio de alimentos.
 No Brasil, a Anvisa regulamenta e controla.
Contaminação química
 Os compostos potencialmente tóxicos nos alimentos constituem um problema de saúde 
pública global.
 A área de Toxicologia Regulatória atua para estabelecer os níveis seguros.
Os compostos químicos chegam aos alimentos de diferentes fontes:
 aditivos alimentares;
 resíduos de fármacos veterinários;
 contaminantes; 
 agentes tóxicos naturais ou provenientes de adulteração intencional.
Contaminantes químicos 
 É necessário o conhecimento da real incidência desses resíduos nos alimentos consumidos 
para avaliar os riscos que a sua presença pode trazer à saúde dos consumidores.
 Uma vez que se conhece a quantidade de resíduos de medicamentos veterinários a que 
estamos expostos, podemos compará-la com os limites toxicológicos tolerados e avaliar
os riscos. 
 Esse conhecimento permite que medidas relativas à vigilância sanitária sejam tomadas, 
auxiliando o governo a estabelecer políticas de segurança pública alimentar.
Contaminantes em alimentos relacionados aos resíduos de
medicamentos veterinários
 Os medicamentos veterinários constituem um dos temas que dominam a agenda tanto do 
Ministério da Saúde (MS) como do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa).
 Cada um deles mantém programas para o monitoramento da presença de resíduos de 
medicamentos veterinários em alimentos, por meio da Agência de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) e do Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR).
Medicamentos veterinários 
 O acúmulo desses resíduos no corpo pode causar diversas doenças, como câncer, alergias, 
aborto, deformação em fetos, entre outras doenças. Em doses altas pode causar intoxicação 
aguda, envenenamento ou morte.
 Os agrotóxicos são produtos químicos aplicados para combater as pragas e os agentes de 
doenças nas lavouras.
 Alguns agrotóxicos são venenos e podem causar sérios problemas à saúde do consumidor, 
se alguns cuidados não forem tomados pelo produtor.
Outros contaminantes químicos 
 Alguns fertilizantes podem conter metais pesados, como: mercúrio, chumbo, cádmio,
cromo etc., que podem ser acumulados pelas plantas e atingir níveis perigosos para a saúde 
das pessoas.
 Metais pesados também podem ser encontrados no solo e na água.
 Por isso, é preciso saber sua origem e avaliar sua qualidade.
 Também é preciso conhecer o histórico de uso da terra da 
unidade de produção e as atividades na vizinhança.
Contaminantes químicos – metais pesados e outros resíduos tóxicos
 As embalagens são uma importante fonte de contaminação dos produtos alimentares.
 As embalagens são produzidas a partir de materiais, como vidro, metal, plástico, papel ou 
cartão.
 O plástico é hoje um dos materiais mais utilizados no fabrico de embalagens alimentares. A 
migração de substâncias químicas de baixo peso molecular, como alguns aditivos e 
monômeros utilizados na produção de plásticos, ocorre maioritariamente através do 
processo de difusão.
Migração de contaminantes das embalagens para o alimento
Os requisitos de segurança das embalagens são definidos por regulamentos técnicos
da Anvisa, harmonizados com o Mercosul (GMC), desde 1992, com:
 listas positivas;
 ensaios de migração; e
 Boas Práticas de Fabricação. 
 A RDC 91, de 2011, conhecida como legislação-mãe, contém os critérios gerais para as 
embalagens e a classificação dos materiais em contato com alimentos.
Migração de contaminantes das embalagens para o alimento
 De acordo com a Resolução RDC 91/01, somente podem ser utilizadas na fabricação de 
embalagens para os alimentos as substâncias presentes nas listas positivas presentes em 
regulamentos específicos.
 Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva, sua segurança deve ter sido 
demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas 
com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à 
ingestão da substância.
Migração de contaminantes das embalagens para o alimento
 As embalagens para os alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido 
(permitem as trocas gasosas entre o interior e 
o exterior da embalagem. 
 O alumínio, sendo um material menos resistente, é protegido por algum tipo de revestimento. 
Quando esse revestimento é aplicado internamente, permite a termossoldagem da folha de 
alumínio. Para essa finalidade são utilizados os vernizes e os filmes plásticos.
Alumínio
Fonte: 
https://unsplash.com/s/photos/
blisters?order_by=latest
Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de 
medicamentos, podemos considerar todos, exceto:
a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.
b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente e a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipo de recipiente para
acondicionar os medicamentos.
Interatividade
Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de 
medicamentos, podemos considerar todos, exceto:
a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.
b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente e a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipo de recipiente para
acondicionar os medicamentos.
Resposta
 No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pelo processo 
de registro de aditivos, pesticidas e drogas veterinárias, e pela condução de avaliação do 
risco da exposição humana a essas substâncias e aos contaminantes em alimentos.
 A avaliação de risco é um processo com base científica.
 O gerenciamento do risco envolve a tomada de decisões pelas agências reguladoras que 
levam em consideração, além de informações técnicas relevantes relacionadas ao dano à 
saúde e ao risco, os fatores políticos, sociais e econômicos.
Avaliação de risco
 A troca de informações sobre o risco entre os avaliadores, os gerenciadores, a mídia, os 
grupos de interesse e o público em geral se dá no âmbito da comunicação de risco.
 A avaliação, o gerenciamento e a comunicação do risco são 
processos que interagem entre si, sendo partes de um 
processo maior, a análise do risco.
Avaliação de risco
Fonte: adaptado de: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
Análise 
do risco
Avaliação 
do risco
Gerenciamento 
do risco
Comunicação 
do risco
Caracterização 
do risco
Avaliação 
da 
exposição
Relação 
dose/resposta
Identificação 
do dano/
perigo
 O Codex Alimentarius, criado em 1963, é um fórum internacional de normalização do 
comércio de alimentos e segurança alimentar.
 O Codex define a análise de risco como sendo constituída pela avaliação, pela supervisão e 
pela comunicação do risco.
 Esse risco deve ser caracterizado pelos comitês científicos a curto e, também, a longo prazo.
Avaliação de risco
 Pesticidas organofosforados: embora esses pesticidas se degradem rapidamente em 
água, existe, sempre, a possibilidade de permanecerem os resíduos e os subprodutos, em 
níveis relativamente nocivos para o consumo humano.
 Fármacos ativos de uso veterinário: possíveis consequências prejudiciais à saúde humana 
podem surgir como resultado da exposição aguda e/ou crônica aos resíduos de
medicamentos veterinários.
 Micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes 
fungos, principalmente, os dos gêneros Aspergillus, Penicillium
e Fusarium, por meio de alimentos contaminados ou 
plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
Substâncias que se acumulam
Identificação do(a) dano/ameaça: 
 É a primeira etapa do processo de avaliação de risco.
 Faz-se uma revisão inicial de propriedades e características do composto químico capaz de 
produzir efeitos nocivos sobre a saúde, em função dos prováveis níveis de exposição e, 
então, decide se será necessária uma avaliação de risco completa.
 É fundamental no uso de aditivos, pesticidas e fármacos de uso veterinário.
Etapas na avaliação de risco
 Essas substâncias devem passar por uma avaliação de risco antes de serem liberadas
para a comercialização.
 Nesse processo, podem ser utilizadas diferentes fontes de informações, incluindo a relação 
da estrutura molecular e atividade (Structure-Activity Relationship – SAR), testes in vitro, 
estudos com animais de laboratório e estudos com seres humanos.
 Estudos com animais de laboratório: são, atualmente, as 
principais fontes de informação para identificar e caracterizar o 
dano ao homem de substâncias químicas presentes
em alimentos.
Etapas na avaliação de risco
Avaliação da dose/resposta: 
 Avalia a relação dose-resposta entre a exposição e o aparecimento dos efeitos adversos, 
sendo utilizada para estabelecer um nível de exposição real ou previsto à substância.
 Tudo é tóxico e, apenas, a dose é o que torna algo venenoso.
 Somente a partir da década de 1990 que a necessidade de se 
acessar o risco da exposição aguda às substâncias químicas 
na dieta foi reconhecida internacionalmente, especificamente, 
com relação à exposição aos pesticidas.
Etapas na avaliação de risco
 Por esse motivo é necessário determinar qual é a dose que não causa efeitos à saúde.
 Nessa etapa são feitos os testes de toxicidade.
 Avaliação da exposição examina os riscos de exposição reais ou previstos à substância.
 A Dose de Referência Aguda (Acute Reference Dose – ARfD) indica a quantidade de uma 
substância presente no alimento e/ou água que pode ser ingerida em um período de 24 
horas, ou menos, sem que haja apreciável risco para a saúde do consumidor.
Etapas na avaliação de risco
 A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é, normalmente, definida para os aditivos alimentares, as 
drogas veterinárias e os pesticidas.
Ingestão diária tolerável máxima provisória (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake –
PMTDI) e a ingestão semanal tolerável provisória (Provisional Tolerable Weekly
Intake – PTWI):
 Para os contaminantes, os parâmetros de ingestão crônica segura são a PMTDI e a PTWI 
(para as substâncias com potencial de acumulação no organismo).
 Esses parâmetros representam a quantidade da substância 
presente no alimento e/ou água que pode ser ingerida, 
diariamente, ao longo da vida sem que ocorram efeitos 
adversos à saúde.
Parâmetros de ingestão crônica 
 Utilizada para os contaminantes que se acumulam (mercúrio, cádmio).
 Representa a permissão da exposição humana semanal aos contaminantes, inevitavelmente, 
associados ao consumo de alimentos nutritivos e saudáveis. 
 Ex.: mercúrio inorgânico – ISTP = 4 μg/kg pc (2010).
Ingestão semanal tolerável provisória – ISTP
(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake – PMTDI)
 IDA é a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg p.c., que pode ser ingerida, 
diariamente, na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano à saúde humana, com base 
em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação.
 Ex.: neotame – IDA = 2 mg/kg pc (2003).
Fonte: Adaptado de: https://icecreamscience.com/tag/neotame/
Avaliação da exposição:
 Avaliação da exposição é definida como a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da ingestão 
provável de agentes biológicos, químicos ou físicos via alimento, bem como a exposição de 
outras fontes, se relevante.
Para estimar a exposição humana às substâncias químicas presentes nos alimentos são 
necessários três dados essenciais: 
 A concentração da substância no alimento (mg/kg), o consumo do alimento (kg) e o peso 
corpóreo (kg) (individual ou da população em estudo).
Etapas na avaliação de risco
Exposição =
Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
Concentração da substância X Consumo do alimento
Peso corpóreoCaracterização do risco:
 A caracterização do risco pode ser definida como a estimativa qualitativa ou, sempre que 
possível, quantitativa, incluindo as incertezas esperadas, da probabilidade de ocorrência de 
um efeito adverso de um dado agente em um dado organismo ou uma população sob 
condições definidas de exposição.
 As metodologias utilizadas para caracterizar o risco variam 
de acordo com as características toxicológicas da substância,
isto é, se a substância necessita de um limiar de dose no 
organismo para exercer sua ação tóxica (substâncias
não genotóxicas) ou não (substâncias carcinogênicas
e genotóxicas).
Etapas na avaliação de risco
O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo em 
alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual é a quantidade, em gramas, que, no máximo, 
uma pessoa com 60 kg pode ingerir, ao longo de 10 dias?
a) 2,94 g
b) 440 g
c) 294 g
d) 4,9 g
e) 4 g
Interatividade
O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo em 
alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual é a quantidade, em gramas, que, no máximo, 
uma pessoa com 60 kg pode ingerir, ao longo de 10 dias?
a) 2,94 g
b) 440 g
c) 294 g
d) 4,9 g
e) 4 g
Resposta
 São utilizados para garantir a estabilidade dos alimentos e constituem um grupo de 
compostos químicos que já foram testados no que se refere à segurança.
 Eles ajudam a manter o paladar, o aspecto e a estocagem.
 Não oferecem um risco significativo à saúde.
 No Brasil, a Anvisa considera como aditivo alimentar “qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”.
Aditivos alimentares
Antioxidantes:
 Os antioxidantes alimentares BHA (butil hidroxianisol) e BHT (butil hidroxitolueno), por 
exemplo, são apontados como possíveis indutores de urticária e da dermatite eczematosa. 
 São usados na conservação de alimentos ricos em gordura e, também, nos cereais.
 São proibidos em alguns países.
Tipos de aditivos
Fonte: adaptado de: 
https://www.scielo.br/j/qn/a/7QPFMbDGVjFgdBGNs
CCvhpm/?lang=en#ModalFigfigura3
Fonte: Fonte: 
https://www.mdsaude.com/dermatologia/urticaria/
OH OH
OCH3 CH3
(CH3)3CC(CH3)3
C(CH3)
BHA BHT
 Conservantes: inibem o aparecimento e a reprodução de microrganismos e, por isso, são 
adicionados aos alimentos para auxiliar na conservação deles.
 Ácido benzoico → bebidas carbonatadas, sucos, doces.
 Dióxido de enxofre → vinhos, sucos, pães.
 Sulfito de potássio → queijos, vinho, cerveja, sucos, frutas secas, embutidos cárneos.
 O uso desses conservantes está relacionado com o desenvolvimento dos sintomas de asma.
Tipos de aditivos
 Corantes: conferem cor, intensificam ou restauram a cor de um alimento.
 A indústria usa de artifícios para chamar a atenção do alimento. 
 Experimentos vêm mostrando a ação cancerígena e tóxica dos corantes, por exemplo, o 
vermelho escarlate ou o corante azoico, que desenvolve adenomas hepáticos e o 
crescimento anormal na pele. 
 Das substâncias químicas utilizadas, atualmente, como 
aditivos alimentares, os corantes sintéticos foram 
considerados os mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
Tipos de aditivos
 Espessantes: aumentam a viscosidade do produto.
 Estabilizantes: aditivos para garantir que o produto não perca as características (cor, 
consistência etc.) adquiridas durante o seu processamento.
 Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora a sua qualidade 
tecnológica para os fins a que se destina. Exemplo: lactato de cálcio.
Tipos de aditivos
Fonte: Adaptado de: https://www.scielo.br/j/qn/a/7C4qg4tWbgVYmCbQdwMKJgf/?lang=pt
CH3 CH C
O
O
-
OH
Ca2+
2
 Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás, e, assim, 
aumentam o volume da massa. Exemplo: ácido glucônico.
 Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície 
externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou 
um revestimento protetor. Exemplo: ácido esteárico.
Tipos de aditivos
Fonte: Adaptado de: 
https://www.academia.edu/
24916701/Ácido-glucónico
Fonte: Adaptado de: https://www.sinergiacientifica.com.br/produto/acido-estearico-p-a-esterina-pura/
CH2OH
C
O
OH
OH
OH
HO
HO
H
H
H
H
OH
O
Estabilizante:
 Assegura as características físicas de emulsões e suspensões.
É aplicado em:
 conservas, doces, sobremesas;
 laticínios, sopas, caldos concentrados; 
 panificação, massas, alimentos processados, biscoitos;
 sorvetes, achocolatados e sucos. 
Exemplo: hidróxido de magnésio – Mg(OH2).
Tipos de aditivos
 O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do 
Codex sobre os Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um 
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares, nas listas de 
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Anvisa – Sistema Internacional de Numeração (INS)
 O corante tartrazina tem seu uso autorizado para remédios e também alimentos, como balas, 
geleias, gelatinas, bolos granulados, produtos de grande consumo pela faixa infantil.
 Entretanto, o seu consumo pode provocar reações adversas em pessoas sensíveis.
 Nos alimentos, a Anvisa obriga as empresas a inserirem na composição o corante (aditivo 
INS 102), devendo ser declarado na rotulagem, especificamente, na lista de ingredientes, o 
nome do corante por extenso.
Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos
Fonte: 
https://urticaria.org.br/2018/wp-
content/uploads/2018/06/image42
-300x208.png
Em medicamentos:
 Os medicamentos que possuem o corante tartrazina em sua formulação devem conter, na 
bula, a advertência: “Este produto contém o corante amarelo de tartrazina, que pode causar 
reações de natureza alérgica, entre as quais, a asma brônquica e a urticária, em pessoas 
suscetíveis”, conforme a Resolução n. 572.
Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos
Fonte: 
https://clinicaideal.med.br
/alergias/urticaria/
Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:
a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas 
práticas de fabricação e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares, 
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles 
nos quais existe uma restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa ser 
aprovado, são consideradas as referências internacionalmente reconhecidas, como o
Codex Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, levam-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no 
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como todo 
e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento, 
com o propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado aos alimentos específicos, 
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado, de maneira que a sua ingestão não supere os 
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme o 
tipo de aditivo.
Interatividade
Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:
a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas 
práticas de fabricação e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares, 
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles 
nos quais existe uma restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa ser 
aprovado, são consideradas as referênciasinternacionalmente reconhecidas, como o
Codex Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, levam-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no 
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como todo 
e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento, 
com o propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado aos alimentos específicos, 
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado, de maneira que a sua ingestão não supere os 
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme o 
tipo de aditivo.
Resposta
 https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/tipos-de-
contaminantes/29208
 http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa4/wp-content/uploads/2011/12/maria-ToledoMCF-Limtes-
de-Consumo-Consciente-SSA4-2012.pdf
 https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/854894/1/BOASPRATICASAGROP
perigosvegetal.pdf
 https://foodsafetybrazil.org/101142-2/
 https://foodsafetybrazil.org/como-avaliar-a-conformidade-de-uma-embalagem-para-alimentos/
 https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/13452/1/8.pdf
 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
 https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/vida/noticia/2017/07/conhe
ca-os-aditivos-quimicos-usados-nos-alimentos-e-saiba-os-riscos-
do-consumo-em-excesso-9835563.html
 https://www.researchgate.net/publication/290004222_Aditivos_ali
mentares_aplicacoes_e_toxicologia
 http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_fram
e.asp?cod_noticia=1452
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!