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Composicao de alimentos

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Composição de Alimentos
Profa Carolina Valeriano
• DISCIPLINA: CGA 214 – Composição de Alimentos 
• CARGA HORÁRIA: 34 horas aula (Teórica)
• PROFESSOR RESPONSÁVEL: Carolina Valeriano CURSO: Nutrição
• HORÁRIO: Segunda-feira 16horas ás 17h40min.
• Início do 1° semestre letivo 2011: 21/02/2011 e Término: 02/07/2011• Início do 1° semestre letivo 2011: 21/02/2011 e Término: 02/07/2011
• AVALIAÇÕES: 1º prova (04/04/2011): Peso 25%
2° prova (16/05/2011): Peso 25%
3º prova (27/06/2011): Peso 25%
Exercícios: Peso 20%
Participação: Peso 5%
Prova de recuperação: 04/07/2011
AULA N° DIA/MÊS ASSUNTO PROF. 
RESPONSÁVEL
1 21/02 Apresentação da disciplina e conteúdo 
programático 
Carolina Valeriano
2 28/02 Composição de alimentos: Conceitos e 
classificações
Carolina Valeriano
3 14/03 Princípios de uma alimentação saudável Carolina Valeriano
4 21/03 Guias Alimentares Carolina Valeriano
5 28/03 Tabela de Composição de Alimentos Carolina Valeriano
6 04/04 1º Prova – 25% Carolina Valeriano
7 11/04 Macronutrientes Carolina Valeriano7 11/04 Macronutrientes Carolina Valeriano
8 18/04 Micronutrientes Carolina Valeriano
9 25/04 Grupo dos Cereais, Pães e Tuberculos Carolina Valeriano 
10 09/05 Grupo das Frutas e Hortaliças Carolina Valeriano
11 16/05 2º Prova – 25% Carolina Valeriano
12 30/05 Grupo das leguminosas Carolina Valeriano
13 06/06 Grupo do Leite e Derivados Carolina Valeriano
14 13/06 Grupo das Carnes e Ovos Carolina Valeriano
15 20/06 Grupo dos óleos, gorduras e açúcares Carolina Valeriano
16 27/06 3º Prova 25% Carolina Valeriano
04/07 Prova substitutiva Carolina Valeriano
• BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
• COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368p. 
• Evangelista, Jose. Tecnologia de alimentos. Sao Paulo: ATHENEU, 2006. 652p. (Serie Enfermagem. Nutrição) 
• SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição – introdução à bromatologia. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002. 
• COULTATE, T.P. Alimentos, a química de seus componentes. 3ed. São Paulo: Artmed, 2004, 368p.
• PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos básicos da nutrição, Ed. Manole, Barueri, SP., 2008, 387p.
• PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos _ Rio de Janeiro, 
Livraria e editora Rúbio, 2006, 672 p.
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(http://www.fcf.ups.br/tabela)
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(http://www.fcf.ups.br/tabela)
• FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo: Atheneu, 2005, 290 p.
• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 2ed. Campinas, SP: Nepa-Unicamp, 2006. Disponível em: 
www.anvisa.gov.br/alimentos/tabela_nepa.htm. 
• Periódicos online:
• Brazilian Journal of Food Technology – publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL)
• Brazilian Journal of Nutrition – publicação da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUCCAMP)
• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of Food Science
Objetivos da disciplina
• Apresentar conhecimento básicos sobre constituintes dos
alimentos p/ correlacionar os nutrientes importantes e
conhecer a funcionalidade dos nutrientes;
• Conhecer os guias alimentares;• Conhecer os guias alimentares;
• Utilizar as Tabelas de Composição Química de Alimentos, de
forma adequada e coerente, dando base para cálculos de
dietas para diversos grupos populacionais, que serão
aplicados em Nutrição e Dietética.
Importância do conhecimento da composição 
de alimentos
• Avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país;
• Verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e da 
população;
• Avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre 
as relações entre dieta e doença;
• Planejamento de alimentação para indivíduos e coletividades;
• Avaliação de cardápios.
65 anos de vida
70 mil refeições consumidas
50 toneladas de alimentos
Conceitos e Classificações
• Alimentação: Ato voluntário da escolha e ingestão de alimentos, que fornece
nutrientes para manutenção das funções vitais. É dependente de fatores
socioeconômicos, culturais e geográficos. EX: hindus não comem carne de
gado porque acreditam que ela é sagrada.
• Nutrição: é o conjunto de processos por meio dos quais todos os organismos
vivos recebem e utilizam os nutrientes necessários à sua manutenção,vivos recebem e utilizam os nutrientes necessários à sua manutenção,
desenvolvimento e funcionamento orgânico normal.
É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação,
interação e balanço em relação a saúde e a doença, além dos processos pelos
quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes.
FINALIDADE PRINCIPAL
Proporcionar saúde ao indivíduo
A NUTRIÇÃO COMPREENDE 3 FASES
1- A alimentação ou aporte de alimentos: compreende desde
o momento da escolha de um alimento até sua absorção
(seleção, obtenção, preparo, ingestão, digestão e absorção).
2- O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos
nutrientes até o momento em que o organismo os utilizanutrientes até o momento em que o organismo os utiliza
como: fonte de energia, materiais constituintes das células
ou, para depositá-los como reserva.
3- A excreção: que compreende a eliminação de parte do
material utilizado e do material não utilizado. Esta
eliminação se efetua através do tubo digestório, dos rins, da
pele e dos pulmões.
• Alimento: toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento;
Qualidades dos alimentos
- Fisiológica – O aleitamento desempenha a função primordial de nutrição; nesse 
caso estão envolvidas as necessidades de quantidade e qualidade do alimento 
(perturbações orgânicas por seu excesso e carência por sua insuficiência).
- Psicossensorial – Alguns alimentos promovem a excitação de sensações 
gustativas, o bastante para tornarem-se apetecíveis.
- De apresentação – A preferência sobre determinados alimentos, se deve a sua - De apresentação – A preferência sobre determinados alimentos, se deve a sua 
boa elaboração e apresentação em forma atraente. No caso, é imprescindível a 
normalidade dos caracteres organolépticos.
- Culturais – Certos alimentos conduzem a hábitos alimentares que são 
verdadeiras instituições familiares e às vezes nacionais, passando a fazer parte 
de sua vida cultural e efetiva.
Os alimentos podem ser de origem 
vegetal ou animal
Alimentos de origem vegetal
• Cereais;
• Leguminosas;
• Raízes e Tubérculos;• Raízes e Tubérculos;
• Sementes oleaginosas;
• Frutas;
• Hortaliças.
Alimentos de origem animal
• Leite e derivados;
• Carnes;
• Ovos;
• Gorduras animais;
• Embutidos.
• Nutrientes: Compostos químicos orgânicos ou inorgânicos
inseridos nos alimentos, que são absorvidos pelo organismo
como suprimento de energia e para formação e/ou manutenção
dos tecidos corporais, e regulação dos processos metabólicos.
• Proteínas, Carboidratos, Lipídeos, Vitaminas,
Minerais, Fibras e ÁguaMinerais, Fibras e Água
• Atenção: o oxigênio é considerado por diversos autores como nutrientes, 
pois é ele que no nosso organismo queima (oxida) os alimentos, obtendo 
assim, energia e calor.
Classificação dos nutrientes
1- Segundo suas funções
• Nutrientes Energéticos: Combustível para o
metabolismo, produzem calor e energia ao serem
metabolizados.metabolizados.
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Lipídeos 
• Nutrientes construtores: são os responsáveis
pela formação e renovação de tecidos
orgânicos, sendo os alimentos que conferem
estrutura de ossos, dentes, músculos e
cartilagem.
• Proteínas 
• Minerais
• Água 
• Nutrientes Reguladores: participam de
reações e processos que controlam as
condições do organismo, mantendo-o dentro
de padrões de equilíbrio.
• Água• Água
• Vitaminas
• Minerais
• Fibras

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