Composicao de alimentos

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Composição de Alimentos
Profa Carolina Valeriano
• DISCIPLINA: CGA 214 – Composição de Alimentos 
• CARGA HORÁRIA: 34 horas aula (Teórica)
• PROFESSOR RESPONSÁVEL: Carolina Valeriano CURSO: Nutrição
• HORÁRIO: Segunda-feira 16horas ás 17h40min.
• Início do 1° semestre letivo 2011: 21/02/2011 e Término: 02/07/2011• Início do 1° semestre letivo 2011: 21/02/2011 e Término: 02/07/2011
• AVALIAÇÕES: 1º prova (04/04/2011): Peso 25%
2° prova (16/05/2011): Peso 25%
3º prova (27/06/2011): Peso 25%
Exercícios: Peso 20%
Participação: Peso 5%
Prova de recuperação: 04/07/2011
AULA N° DIA/MÊS ASSUNTO PROF. 
RESPONSÁVEL
1 21/02 Apresentação da disciplina e conteúdo 
programático 
Carolina Valeriano
2 28/02 Composição de alimentos: Conceitos e 
classificações
Carolina Valeriano
3 14/03 Princípios de uma alimentação saudável Carolina Valeriano
4 21/03 Guias Alimentares Carolina Valeriano
5 28/03 Tabela de Composição de Alimentos Carolina Valeriano
6 04/04 1º Prova – 25% Carolina Valeriano
7 11/04 Macronutrientes Carolina Valeriano7 11/04 Macronutrientes Carolina Valeriano
8 18/04 Micronutrientes Carolina Valeriano
9 25/04 Grupo dos Cereais, Pães e Tuberculos Carolina Valeriano 
10 09/05 Grupo das Frutas e Hortaliças Carolina Valeriano
11 16/05 2º Prova – 25% Carolina Valeriano
12 30/05 Grupo das leguminosas Carolina Valeriano
13 06/06 Grupo do Leite e Derivados Carolina Valeriano
14 13/06 Grupo das Carnes e Ovos Carolina Valeriano
15 20/06 Grupo dos óleos, gorduras e açúcares Carolina Valeriano
16 27/06 3º Prova 25% Carolina Valeriano
04/07 Prova substitutiva Carolina Valeriano
• BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
• COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368p. 
• Evangelista, Jose. Tecnologia de alimentos. Sao Paulo: ATHENEU, 2006. 652p. (Serie Enfermagem. Nutrição) 
• SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição – introdução à bromatologia. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002. 
• COULTATE, T.P. Alimentos, a química de seus componentes. 3ed. São Paulo: Artmed, 2004, 368p.
• PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos básicos da nutrição, Ed. Manole, Barueri, SP., 2008, 387p.
• PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos _ Rio de Janeiro, 
Livraria e editora Rúbio, 2006, 672 p.
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(http://www.fcf.ups.br/tabela)
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
(http://www.fcf.ups.br/tabela)
• FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo: Atheneu, 2005, 290 p.
• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 2ed. Campinas, SP: Nepa-Unicamp, 2006. Disponível em: 
www.anvisa.gov.br/alimentos/tabela_nepa.htm. 
• Periódicos online:
• Brazilian Journal of Food Technology – publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL)
• Brazilian Journal of Nutrition – publicação da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUCCAMP)
• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of Food Science
Objetivos da disciplina
• Apresentar conhecimento básicos sobre constituintes dos
alimentos p/ correlacionar os nutrientes importantes e
conhecer a funcionalidade dos nutrientes;
• Conhecer os guias alimentares;• Conhecer os guias alimentares;
• Utilizar as Tabelas de Composição Química de Alimentos, de
forma adequada e coerente, dando base para cálculos de
dietas para diversos grupos populacionais, que serão
aplicados em Nutrição e Dietética.
Importância do conhecimento da composição 
de alimentos
• Avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país;
• Verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e da 
população;
• Avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre 
as relações entre dieta e doença;
• Planejamento de alimentação para indivíduos e coletividades;
• Avaliação de cardápios.
65 anos de vida
70 mil refeições consumidas
50 toneladas de alimentos
Conceitos e Classificações
• Alimentação: Ato voluntário da escolha e ingestão de alimentos, que fornece
nutrientes para manutenção das funções vitais. É dependente de fatores
socioeconômicos, culturais e geográficos. EX: hindus não comem carne de
gado porque acreditam que ela é sagrada.
• Nutrição: é o conjunto de processos por meio dos quais todos os organismos
vivos recebem e utilizam os nutrientes necessários à sua manutenção,vivos recebem e utilizam os nutrientes necessários à sua manutenção,
desenvolvimento e funcionamento orgânico normal.
É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação,
interação e balanço em relação a saúde e a doença, além dos processos pelos
quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes.
FINALIDADE PRINCIPAL
Proporcionar saúde ao indivíduo
A NUTRIÇÃO COMPREENDE 3 FASES
1- A alimentação ou aporte de alimentos: compreende desde
o momento da escolha de um alimento até sua absorção
(seleção, obtenção, preparo, ingestão, digestão e absorção).
2- O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos
nutrientes até o momento em que o organismo os utilizanutrientes até o momento em que o organismo os utiliza
como: fonte de energia, materiais constituintes das células
ou, para depositá-los como reserva.
3- A excreção: que compreende a eliminação de parte do
material utilizado e do material não utilizado. Esta
eliminação se efetua através do tubo digestório, dos rins, da
pele e dos pulmões.
• Alimento: toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento;
Qualidades dos alimentos
- Fisiológica – O aleitamento desempenha a função primordial de nutrição; nesse 
caso estão envolvidas as necessidades de quantidade e qualidade do alimento 
(perturbações orgânicas por seu excesso e carência por sua insuficiência).
- Psicossensorial – Alguns alimentos promovem a excitação de sensações 
gustativas, o bastante para tornarem-se apetecíveis.
- De apresentação – A preferência sobre determinados alimentos, se deve a sua - De apresentação – A preferência sobre determinados alimentos, se deve a sua 
boa elaboração e apresentação em forma atraente. No caso, é imprescindível a 
normalidade dos caracteres organolépticos.
- Culturais – Certos alimentos conduzem a hábitos alimentares que são 
verdadeiras instituições familiares e às vezes nacionais, passando a fazer parte 
de sua vida cultural e efetiva.
Os alimentos podem ser de origem 
vegetal ou animal
Alimentos de origem vegetal
• Cereais;
• Leguminosas;
• Raízes e Tubérculos;• Raízes e Tubérculos;
• Sementes oleaginosas;
• Frutas;
• Hortaliças.
Alimentos de origem animal
• Leite e derivados;
• Carnes;
• Ovos;
• Gorduras animais;
• Embutidos.
• Nutrientes: Compostos químicos orgânicos ou inorgânicos
inseridos nos alimentos, que são absorvidos pelo organismo
como suprimento de energia e para formação e/ou manutenção
dos tecidos corporais, e regulação dos processos metabólicos.
• Proteínas, Carboidratos, Lipídeos, Vitaminas,
Minerais, Fibras e ÁguaMinerais, Fibras e Água
• Atenção: o oxigênio é considerado por diversos autores como nutrientes, 
pois é ele que no nosso organismo queima (oxida) os alimentos, obtendo 
assim, energia e calor.
Classificação dos nutrientes
1- Segundo suas funções
• Nutrientes Energéticos: Combustível para o
metabolismo, produzem calor e energia ao serem
metabolizados.metabolizados.
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Lipídeos 
• Nutrientes construtores: são os responsáveis
pela formação e renovação de tecidos
orgânicos, sendo os alimentos que conferem
estrutura de ossos, dentes, músculos e
cartilagem.
• Proteínas 
• Minerais
• Água 
• Nutrientes Reguladores: participam de
reações e processos que controlam as
condições do organismo, mantendo-o dentro
de padrões de equilíbrio.
• Água• Água
• Vitaminas
• Minerais
• Fibras2- Segundo a quantidade necessária ao organismo
• Macronutrientes: necessários em grande quantidade
(carboidratos, proteínas e lipídeos). Geralmente utiliza-
se o grama como unidade destes nutrientes.
• Micronutrientes: necessários em pequenas quantidades
(vitaminas e minerais). Geralmente utiliza-se mg e µg
como unidades destes nutrientes
3- Segundo a capacidade de síntese do organismo
• Nutrientes essenciais: Aqueles que o organismos não
consegue sintetizar, devendo estar presentes na dieta.
• Nutrientes condicionalmente essenciais: aqueles que o
corpo normalmente produz durante o metabolismo,corpo normalmente produz durante o metabolismo,
mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.)
o organismo não produz ou faz em quantidades
insuficientes.
• Nutrientes limitantes: dieteticamente indispensável e que
aparecem em concentrações e proporções abaixo do
necessário, impedindo assim que determinado alimento
apresente elevado valor biológico.
• Nutrientes biologicamente disponíveis: frações ou partes de
nutrientes que o organismo utiliza no seu metabolismo.
• Nutrientes biologicamente não-disponíveis: frações ou partes
de nutrientes que o organismo não consegue utilizar no seu
metabolismo
• NECESSIDADES NUTRICIONAIS Quantidade de
nutrientes baseados em valores médios diários
que satisfaz as necessidades de grupos de
indivíduos relativos ao crescimento e as funções
normais do organismo.
• ESTADO NUTRICIONAL É a condição do corpo 
resultante da utilização de nutrientes essenciais 
disponíveis.
• Estado Nutricional: decorre essencialmente do 
equilíbrio de 3 fatores:
• 1- Composição dos alimentos – (tipo e quantidade). 
• 2- Necessidade do organismo em energia e nutrientes• 2- Necessidade do organismo em energia e nutrientes
• 3- Eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos.
FINALIDADES DA ALIMENTAÇÃO 
• 1) Aporte de energia;
• 2) Aporte de Nutrientes para os processos de crescimento, da 
manutenção e para as necessidades próprias da gestação e da 
lactação;
• 3) Aporte de água e eletrólitos necessários a regulação • 3) Aporte de água e eletrólitos necessários a regulação 
homeostática do meio interno, expressa pelas constantes físico 
químicas, de concentração e hidratação.
• Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo as 
características do seu organismo e de sua situação biológica. A dieta 
normal equivale a dieta composta pelas quantidades dos diferentes 
nutrientes, recomendadas para cobrir as necessidades 
(requerimentos) do organismo. Varia com a idade, o sexo, o clima, a 
atividade e com as funções biológicas.
LEIS FUNDAMENTAIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
• Pedro escudeiro 1937: estabeleceu regras para
alimentação que são aplicáveis a todos os
indivíduos. O cumprimento dessas regrasindivíduos. O cumprimento dessas regras
assegura uma alimentação normal e seu
desconhecimento leva à enfermidade.
1ª) LEI DA QUANTIDADE
• A quantidade de alimentos deve ser suficiente
para cobrir as exigências energéticas do
organismo e manter em equilíbrio o seuorganismo e manter em equilíbrio o seu
balanço.
2ª) LEI DA QUALIDADE
• A dieta alimentar deve ser completa em sua composição para
oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram. A
dieta completa inclui, todos os nutrientes que devem se ingeridos
diariamente nas quantidades recomendadas para cada um deles.
A dieta é considerada carente, quando a alimentação não oferece
um ou mais nutrientes necessários, ou o faz em quantidadeum ou mais nutrientes necessários, ou o faz em quantidade
menor do mínimo aconselhado.
3ª) LEI DA HARMONIA
• As quantidades dos diversos nutrientes que 
integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporção entre si.
Ex. processo de calcificação – cálcio e fósforo.Ex. processo de calcificação – cálcio e fósforo.
4ª) LEI DA ADEQUAÇÃO
• A finalidade da alimentação está subordinada à sua 
adequação no organismo.
- Indivíduo sadio – conservá-lo assim
- Enfermo – curar a enfermidade- Enfermo – curar a enfermidade
- Criança – assegurar crescimento e desenvolvimento
- Trabalhador – favorecer rendimento no trabalho
• Portanto alimentação deve ser 
quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, além de harmoniosa em seus 
componentes e adequada à sua finalidade e a 
quem se destina.quem se destina.
• Que o dia de hoje seja importante 
• Que o amanha seja melhor
• Que você esteja feliz
• Que cada dia você diga eu posso
• E se não for bom o hoje, esqueça
• O importante é querer mudar 
• Mude e acredite nos seus sonhos
• Você tem o direito de ser feliz
• Sonhe, Transforme, Ouse, Acredite Realize, 
trabalhe com amor
• Viva intensamente e seja muito feliz, sorria! 
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