Aula Vitaminas

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VITAMINAS 
 
 Definição 
São compostos orgânicos presentes nos alimentos em pequenas 
quantidades, não sintetizados pelo organismo e, indispensáveis ao seu 
funcionamento normal, ainda que em pequenas quantidades. 
Uma dieta deficiente ou uma absorção inadequada destes 
compostos orgânicos acarreta um quadro de carência e suas 
conseqüências. 
 
Classificação 
 
Hidrossolúveis: estão presentes na parte aquosa dos alimentos e do 
organismo, ou seja, são solúveis em compostos polares. São as 
vitaminas C e do Complexo B. 
 Estas vitaminas não são armazenadas no organismo, sendo o excesso 
excretado pela urina. 
 
Lipossolúveis: são as vitaminas que estão presentes na fração lipídica 
dos alimentos e do organismo, ou seja, são solúveis em compostos 
apolares. São as vitaminas A, D, E e K. 
Estas vitaminas podem ser armazenadas no fígado, se houver consumo 
excessivo. 
 
Estruturas, características e fontes 
 
 Vitamina C ou Ácido ascórbico 
 
Tem estrutura simples, semelhante a um açúcar (hexose) com 6 
átomos de carbono. 
 
Apresenta-se sob 2 formas (as 2 tem ação vitamínica). 
- Oxidada ácido desidroascórbico 
- Reduzida ácido ascórbico 
 
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Caso o processo de oxidação continue, o ácido desidroascórbico 
pode se transformar no ácido dicetogulônico, que é a forma inativa da 
vitamina C. 
De todas as vitaminas, esta é a mais instável ao calor, oxidação, 
secagem e armazenamento. 
 
Função: Participa na formação de colágeno (substância protéica que 
une as células); Essencial à integridade das paredes dos capilares 
sanguíneos e dos tecidos. 
 
Deficiência: dificuldade de cicatrização, escorbuto (fadiga, 
inapetência, sangramento das gengivas). 
 
Necessidades diárias: 45 a 90 mg/dia para indivíduos saudáveis. 
 
Fontes: frutas e vegetais. 
 
Fontes de Ác. Ascórbico mg/100 g 
Laranja 60,0 
Limão 50,0 
Goiaba 210,0 
Caju 220,0 
Acerola 800-1200 
Camu-Camu 2000,0 
Couve-flor 82,0 
Morango 70,0 
 
 Vitamina B1 ou Tiamina 
 
Possui radicais aminas. É termolábil. 
 
Função: Interfere diretamente no metabolismo dos carboidratos. 
 
Deficiência: beriberi (alterações no sistema nervoso central, câimbras, 
rigidez muscular, distúrbios cardíacos). 
 
Necessidades diárias: 1,2 mg para homens e 1,1 mg para mulheres. 
Mulheres grávidas: 1,5 a 1,6 mg. 
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Fonte: grande quantidade em tecidos animais e vegetais. 
 
Fontes de Tiamina mg/100 g 
Carne de porco 0,95 
Carne de boi 0,10 
Fígado 0,24 
Amendoim 0,79 
Soja 0,66 
Feijão 0,54 
Ervilha 0,57 
Couve 0,20 
Arroz integral 0,36 
Arroz polido 0,08 
 
 Vitamina B2 ou Riboflavina 
 
Não tem o radical amina. Rápida destruição pela luz. 
 
Função: Funciona como parte de um grupo de enzimas chamadas 
flavoproteínas, envolvidas no metabolismo de glicídios, lipídios e 
proteínas. Participa da coenzima FAD, composto produzido pela 
cadeia respiratória (glicólise e ciclo de Krebs). 
 
Deficiência: problemas oculares, queilose, estomatite, glossite, 
dermatite e seborréia. 
 
Necessidades diárias: 1,7 mg para homens e 1,3 mg para mulheres. 
 
Fonte: Amplamente distribuída nos tecidos animais e vegetais, porém 
em pequena quantidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fontes de Riboflavina mg/100 g 
Queijo minas 0,75 
Queijo prato 0,50 
Carnes 0,20 
Ovos 0,30 
Fígado 3,0 
Couve 0,32 
Soja 0,22 
Feijão 0,20 
Arroz integral e polido 0,06 e 0,03 
 
 Ac. Pantotênico ou Vitamina B5. 
 
Função: Importante no metabolismo das proteínas, lipídios e 
carboidratos, porque participa da formação da acetilcoA, que atua no 
ciclo de Krebs e na β-oxidação de ácidos graxos para produzir energia. 
 
Deficiência: dores de cabeça, cansaço, apatia, depressão, interfere no 
crescimento e na reprodução. 
 
Recomendações diárias: 4 a 7 mg. 
 
Fontes: leveduras, cogumelos, rim, salmão, trigo, amendoim, brócolis, 
centeio. 
 
Alimentos mg/100 g 
Leite de vaca 0,38 
Ovos 1,8 
Fígado de boi 8,4 
Fígado de galinha 6,1 
Carne de galinha 1.2 
Carne de porco 1,0 
Brócolis 1,0 
Beterraba 0,12 
 
 
 
 
 
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 Vitamina B6 ou Piridoxina. 
 
Existem 3 formas ativas: piridoxial, pirodoxina e pirodoxamina. 
 
Função: Está associada ao metabolismo dos aminoácidos. Participa 
das coenzimas fosfato piridoxal e fosfato piridoxamina 
 
Deficiência: anemia, fraqueza muscular, dermatite, distúrbios 
nervosos e até convulsões. 
 
Recomendações diárias: 2 mg para homens e 1,6 mg para mulheres. 
Mulheres grávidas ou amamentando: 2,1 a 2,2 mg. 
 
Fontes: carne de porco e certas vísceras são as mais ricas, seguido da 
carne de carneiro, vitela, peixe, músculo de boi, leite, germe de trigo, 
cereais integrais e algumas frutas e hortaliças. 
 
 Vitamina Niacina ou Ácido Nicotínico. 
 
Uma das vitaminas mais estáveis. Altamente resistente ao calor. 
Nos animais é encontrado na forma de nicotinamida e nos vegetais na 
forma de ácido nicotínico. 
 
Função: Participa do metabolismo dos carboidratos, gorduras e 
proteínas. 
 
Deficiência: pelagra (3D – dermatite, demência e diarréia -
descamação e rachaduras graves na pele, especialmente na língua). 
 
Necessidade diárias: 19 mg para homens e 15 mg para mulheres. 
 
Fontes: carnes, aves, peixes, grãos integrais. 
 
 
 
 
 
 
 
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Fontes de Niacina mg/100 g 
Carnes 5,0 a 8,0 
Leguminosas 3,0 
Amendoim 5,5 
Arroz integral 5,2 
Arroz polido 1,5 
 
 Vitamina B12 ou Cianocobalamina. 
 
Estrutura bastante complexa com vários anéis e um núcleo central 
de cobalto. Existem 2 formas ativas: metil- B12 e adenosil- B12. 
 
Função: É importante no metabolismo dos ácidos nucléicos, sendo 
essencial para as células do organismo, principalmente as hemácias 
produzidas na medula óssea e tecido nervoso. 
 
Deficiência: anemia perniciosa. 
 
Necessidades diárias: 2 µg para indivíduos saudáveis. 
 
Fontes: carnes, vísceras, ovos e produtos lácteos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fontes de Cianocobalamina µg/100 g 
Carne de vaca magra 2,0 
Carne de porco magra 0,5 
Carne de frango 0,4 
Rins de boi 30,0 
Rins de carneiro 55,0 
Fígado de boi 100,0 
Fígado de galinha 56,0 
Ovos 1,5 
Bacalhau 0,4 
Arenque 6,0 
Sardinhas em conserva 28,0 
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 Biotina 
 
É inativada pela avidina, presente na clara de ovo crua. 
 
Função: Participa como coenzima no processo de fixação do CO2 e no 
metabolismo dos lipídios. 
 
Deficiência: Não é comum no ser humano, no entanto pode causar 
descamações na pele. 
 
Recomendações diárias: acredita-se que seja 30 a 100 µg para 
indivíduos normais. 
 
Fontes: carnes, ovos entre outros. 
 
 
Fontes de Biotina µg/100 g 
Couve flor 1,0 
Arroz 4,0 
Farinha de centeio 6,0 
Pão integral 6,0 
Carne de porco magra 3,0 
Carne de galinha 2,0 
Rins de boi 24,0 
Fígado de galinha 210,0 
Fígado de boi 39,0 
Leite de vaca 4,0 
Ovos 25,0 
Laranja 1,2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Ácido Fólico ou Folacina. 
 
Instável a luz e ao calor. 
 
Função: Importante na síntese de purinas e pirimidinas do DNA e 
RNA e na interconversões de aminoácidos, porque participa da síntese 
de coenzima THF (tetrahidrofólico), que transporta grupo metílico, 
essencial para biossíntese de bases nitrogenadas. Auxilia na formação 
do sistema nervoso central na constituição do feto. 
 
Deficiência: anemia megaloblástica e distúrbios gastrointestinais.Recomendações diárias: 200 µg para homens e 180 µg para mulheres. 
 
Fontes: folhosos, fígado, carnes, peixes, nozes, leguminosas e cereais. 
 
 Vitamina A. 
 
Sensível a luz, ao oxigênio e ao calor. Nos alimentos de origem 
vegetal são encontradas as pró-vitaminas A, que são os carotenóides. 
Após a ingestão, eles são transformados em vitamina A e estocados do 
fígado, logo ela só existe nos alimentos de origem animal. O 
carotenóide mais importante é o β-caroteno. 
 
Outros carotenos: licopeno (tomate), α-caroteno... 
 
Função: auxilia na manutenção de uma boa visão, porque ela é 
constituinte de pigmentos visuais. Também auxilia no crescimento e 
manutenção do tecido epitelial. 
Retinal + opsina = rodopsina ou púrpura visual 
 
Deficiência: se a carência é leve, pode causar dificuldades de 
adaptação ao escuro. Se a deficiência é grave, ocorre lesão da córnea 
(xeroftalmia), cegueira noturna, cegueira total. Também causa 
ressecamento da pele. 
 
Necessidades diárias: em média 4500 UI (1 UI = 0,3 µg de retinol ou 
0,6 µg de β-caroteno. 
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Fontes: óleos de fígado de peixes, fígado de todos os animais, 
produtos de laticínios, vegetais amarelos e alaranjados, alguns 
folhosos, buriti. 
 
 Vitamina D 
 Encontra-se sob 3 formas, dependendo do radical. 
 
Função: Facilita a absorção de Ca e P para formação de ossos e 
dentes. 
 
Deficiência: raquitismo em crianças e osteomaláceas em adultos, além 
de deformação ósseas. 
 
Necessidades diárias: 10 µg para crianças e 5 µg para adultos. 
 
Fontes: fígado, gema de ovo, leite, manteiga. 
 
Teor vit. D em alguns alimentos: 
Ovos – 1,7μg/100g Manteiga – 1,0μg/100g 
Leite – 0,03μg/100g μμ Queijo prato– 0,14μg/100g 
 
 Vitamina E. 
 
Encontra-se sob 8 formas, com atividades vitamínicas, sendo a 
mais importante o α-tocoferol. 
 
Função: É um antioxidante biológico, portanto impede a formação de 
radicais livres, protegendo as paredes celulares. Ele atua como 
receptor de O2 do substrato, evitando que ele se oxide e altere cor e 
sabor. 
 
Deficiência: má formação do sistema nervoso, sanguíneo e da 
reprodução das células musculares. 
 
Necessidades diárias: 10 mg de α-tocoferol. 
 
Fontes: óleos vegetais, gema de ovo, amêndoas e amendoim. 
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Teor de vit. E em alguns alimentos: 
Cenoura – 0,6μg/100g Castanha do Pará – 7,0μg/100g 
Tomate – 1,2μg/100g Ovos – 1,5μg/100g 
Alface – 0,5 μg/100g Espinafre – 0,23μg/100g 
Óleo de germe de trigo – 130,0μg/100g 
 
 Vitamina K. 
 
Encontra-se sob 3 formas, dependendo do radical. 
 
Função: Importante no processo de coagulação sanguínea. 
 
Deficiência: aumento no tempo de coagulação do sangue. 
 
Necessidades diárias: 1 µg/Kg de peso. 
 
Fontes: couve flor, repolho, espinafre, fígado de porco, soja.