BROMATOLOGIA - LEITE E MEL

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BROMATOLOGIA
LEITE E MEL
LEITE - DEFINIÇÃO
BIOLÓGICA: Produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas 
mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos; 
FÍSICO-QUÍMICA: Mistura homogênea de grande número de substâncias 
das quais algumas estão em emulsão, em suspensão e outras em 
dissolução verdadeira; 
RIISPOA (art. 475): Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
LEITE 
PASTEURIZADO
• Leite que passou por um processo de
tratamento térmico, chamado
pasteurização, para eliminar ou reduzir
significativamente a quantidade de
bactérias patogénicas que possam
causar doenças.
• Aquecimento de 15-50 segundos, na
temperatura de 72-75ºC.
• Conserva a maioria dos nutrientes
• Validade: 5-7 dias sob refrigeração.
LEITE UHT
• (Ultra High Temperature) é uma forma de
leite processado que, ao contrário do leite
pasteurizado, é submetido a uma
temperatura ultra-alta para esterilizá-lo,
prolongando assim a sua vida útil sem a
necessidade de refrigeração.
• LONGA VIDA
• AQUECIMENTO A 130-150 ºC, ALGUNS
SEGUNDOS.
• ESTÉRIL COMERCIALMENTE.
• VALIDADE: ATÉ 6 MESES SEM
REFRIGERAÇÃO.
LEITE EM PÓ
• DESIDRATADO PRO LIOFILIZAÇÃO OU SPRAY DRYER.
• ALTA DURABILIDADE
• RECONSTITUÍDO COM ÁGUA ANTES DO CONSUMO.
LEITE 
FERMENTADO
• ADIÇÃO DE CULTURAS
BACTERIANAS (LACTOBACILUS,
BIFIDOBACTERIUM)
• POTENCIAL PROBIÓTICO
• MELHOR DIGESTIBILIDADE DA
LACTOSE.
LEITE CONDENSADO
• EVAPORADO: RETIRADA PARCIAL DE ÁGUA
• ADIÇÃO DE AÇUCAR PARA CONSERVAÇÃO (40% DE 
AÇUCAR)
• PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DO LEITE E 
MELHOR ARMAZENAMENTO
COMPOSIÇÃO DO LEITE
• ÁGUA (~87%)
• PROTEÍNAS (~3,2%) - CASEÍNA, 
LACTOBACILUS
• GORDURA (~3,5%) -
TRIGLICERÍDEOS, FOSFOLIPÍDEOS
• LACTOSE(~4,8%)- PRINCIPAL 
CARBOIDRATO
• MINERAIS - CÁLCIO, FÓSFORO, 
PORTÁSSIO
• VITAMINAS – A, D, B2, B12
PARÂMETROS DE QUALIDADE DO LEITE
• PH: 6,6-6,8
• DENSIDADE: 1,028-1,034 g/mL
• ACIDEZ TITULÁVEL: 15-18 ºD
• ÍNDICE CRIOSCÓPICO: -0,530 a –
0,555ºC
• CONTAGEM BACTERIANA E DE 
CÉLULAS SOMÁTICAS
ANÁLISE 
BROMATOLÓGICA 
- GORDURA
GORDURAS: MÉTODO DE 
GERBER - destruição do 
estado globular da gordura.
ANÁLISE 
BROMATOLÓGICA 
- PROTEÍNAS
• Determinar a quantidade de 
nitrogênio em uma amostra, 
especialmente em compostos 
orgânicos como proteínas
ANÁLISE BROMATOLÓGICA - ÁGUA
• CRIOSCOPIA - determina o ponto de
congelamento do leite, utilizando um
equipamento chamado
crioscópio. Este método é usado
principalmente para detectar
adulterações.
FRAUDES COMUNS NA DETECÇÃO
• Adição de água
• Conservantes ilegais: formol , água oxigenada
• Neutralizantes: Bicarbonato de sódio e Cal
• Adição de acúcares e sais: aumento de densidade
MEL
Fluido viscoso e açucarado, de 
cor amarela a amarronzada, 
produzido pelas abelhas 
melíferas a partir do néctar das 
flores e usado como alimento:
COMPOSIÇÃO DO MEL:
• Açúcares (cerca de 80% do mel)
o Principais: Frutose (38%), 
Glicose (31%)
o Menores: Maltose, Sacarose, 
Oligossacarídeos
• Água (17–20%)
o Influencia viscosidade e 
estabilidade microbiológica
OUTROS COMPONENTES DO MEL
• Vitaminas: B1, B2, B6, C, ácido 
pantotênico, niacina
• Minerais: Potássio, cálcio, fósforo, 
magnésio, ferro
• Aminoácidos: Prolina (marcador de 
autenticidade)
• Ácidos orgânicos: Glucônico 
(principal), acético, cítrico
• Enzimas: Invertase, diastase, 
glucose oxidase
ANÁLISE 
BROMATOLÓGICA DO MEL
• Umidade: máx. 20% (evita fermentação)
• pH: geralmente entre 3,2 e 4,5
• Acidez livre: máx. 50 mEq/kg
• Índice de diastase: avalia atividade 
enzimática
• HMF (5-hidroximetilfurfural): indicador de 
aquecimento ou envelhecimento (máx. 40 
mg/kg)
OBRIGADO
	Slide 1: BROMATOLOGIA
	Slide 2: LEITE - DEFINIÇÃO
	Slide 3: LEITE PASTEURIZADO
	Slide 4: LEITE UHT
	Slide 5: LEITE EM PÓ
	Slide 6: LEITE FERMENTADO
	Slide 7: LEITE CONDENSADO
	Slide 8: COMPOSIÇÃO DO LEITE
	Slide 9: PARÂMETROS DE QUALIDADE DO LEITE
	Slide 10: ANÁLISE BROMATOLÓGICA - GORDURA
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: ANÁLISE BROMATOLÓGICA - PROTEÍNAS
	Slide 14: ANÁLISE BROMATOLÓGICA - ÁGUA
	Slide 15: FRAUDES COMUNS NA DETECÇÃO
	Slide 16: MEL
	Slide 17: COMPOSIÇÃO DO MEL:
	Slide 18: OUTROS COMPONENTES DO MEL
	Slide 19: ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO MEL
	Slide 20: OBRIGADO