Tecnologia de POA - Prova 3 (1)

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Leite: definição, composição e parâmetros
Leite
● Definição: leite é o produto da ordenha completa e ininterrupta.
● Definição biológica: produto da secreção das glândulas mamárias com
função de alimentar os recém-nascidos.
● Definição físico-química: mistura homogênea de substâncias.
● Fonte de nutrientes.
● Composição: quanto maior o percentual de extrato seco total (EST) maior
rendimento na produção dos produtos lácteos.
Água
● 87,5%
● Encontra-se solubilizado ou em suspensão: gordura, proteínas, lactose e
minerais.
● Atividade de água alta: produto altamente perecível.
● Remoção da água: shelf life (leite em pó).
Lactose
● 4,7%.
● Glicose + galactose = lactose.
● Precursor do ácido lático (AL).
● Hidrólise (quebra) da lactose -> ácido lático.
● Indústria:
-> AL elimina microrganismos indesejáveis (pH).
-> AL precipita proteínas - coagulação do leite.
-> Lácteos fermentados.
● Baixa doçura.
● Reação de Maillard: escurecimento e redução da qualidade nutricional das
proteínas.
● Leite azedo: microrganismos contaminantes deterioram o leite. Lactose ->
AL.
Sais minerais e vitaminas
● Lipossolúveis: A, D, E e K.
● Hidrossolúveis: C, B1, B2, etc.
● Quando o leite sofre tratamento térmico, as vitaminas são perdidas.
Gordura
● 2 - 6%.
-> A variação depende da alimentação fornecida ao animal, raça e período de
lactação.
● No laticínio a gordura é retirada pelo desnate.
-> Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma de
creme.
● Gordura é composta principalmente por triglicerídeos: 95%.
● A integridade dos glóbulos determina estabilidade da gordura do leite.
● Alteração da membrana favorece a aproximação e coalescência dos
glóbulos.
Gordura: formação da nata
● Leite cru em refrigeração têm formação da nata por causa da agregação
de glóbulos de gordura (formando uma nata espessa).
-> Aglutinina (IgM): responsável por provocar a agregação.
● A acidificação implica em aglutinação dos glóbulos de gordura.
● Leite homogeneizado (estocagem) não apresenta aglutinação devido à
menor concentração de glóbulos grandes.
Gordura: homogeneização
● Homogeneizador: leite a 65 - 70°C entra com forte pressão (25 MPa).
● Ruptura de glóbulos de gordura se produz pelo choque do leite com os
componentes internos do homogeneizador.
● Objetivo: prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo
mecanicamente o tamanho dos glóbulos.
Gordura: alterações
● Lipólise: quebra de triglicerídeos e liberação de AG: sabor de ranço aos
produtos lácteos.
-> Processo provocado pela lipase microbiana.
-> Processo provocado pela lipase endógena: temp. 37°C / pH: 8.
● A lipase tem ação diminuída em pH e temperatura reduzida e é
inativada na pasteurização.
● A intensidade da lipólise depende do índice de acidez da gordura.
● Auto-oxidação: são lipídeos quebrados pela ação de oxigênio e luz ->
rancificação: sabor e aroma anormal.
Proteínas
● Grande valor nutricional.
● 3 a 4%.
● Leite da vaca possui:
-> Caseínas (80%): insolúveis.
-> Proteínas do soro: albuminas (16%) e globulinas (4%): solúveis.
● A cor branca opaca vem da proteína.
● Caseínas são utilizadas: em queijos, como emulsificante, na geleificação,
melhoria sensoriais dos produtos.
● Técnicas para precipitar/coagular a caseína:
-> Precipitação natural por ação da microbiota comum do leite.
-> Inoculação de fermento lático.
-> Adição do “coalho” (enzima renina).
-> Alteração na temperatura: 1 hora a 120°C.
-> Redução do pH: 4,6 - 4,7.
● Albumina e globulina.
-> Não se coagula pelo coalho.
-> Coagula pelo calor (temperatura > 74°C).
-> Coagula pela adição de ácidos.
● Enzimas
-> Lipases: responsáveis pela ocorrência do ranço.
-> Fosfatase: controlar o aquecimento do leite na pasteurização.
-> Lactoperoxidase e lisozima: ação bactericida.
-> Catalase e redutase: avaliar a qualidade higiênica do leite.
Parâmetros Físico-Químicos
● pH: 6,5 a 6,7.
● Acima de 6,7 indica infecções no úbere (mastite).
● Abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação
de ácido lático a partir da lactose).
Leite de búfala (Bubalus bubalis)
● 2x mais lipídeos que leite bovino.
● Maior densidade energética.
● Maior rendimento.
Leite de cabra (Capra hircus)
● Maior % de lactose que o leite de vaca.
● Glóbulos de gordura do leite de cabra são menores que leite bovino: melhor
digestão.
● Menor potencial alergênico.
Microbiologia do Leite
● Substrato para crescimento de microrganismos: deteriorantes e
patogênicos.
● Utilização dos nutrientes do leite -> multiplicação -> acúmulo de
metabólitos -> DETERIORAÇÃO.
● Leite de excelente qualidade: 100 a 10.000 bactérias/mL.
-> Maior que 100.000 é insatisfatório.
● Afetam a microbiologia do leite:
-> Manejo antes, durante e após a ordenha: proliferação microbiana e
deterioração do leite cru.
-> Temperatura de armazenamento: contaminação dos derivados do leite.
● Origem de microrganismos no leite cru: interior do úbere, contaminação
externa do úbere, equipamentos e utensílios.
● Interior do úbere
-> Animais saudáveis: lactococcus e lactobacillus são desejáveis, utilizados na
produção de derivados.
-> Animais doentes: patógenos causadores de mastite clínica (Streptococcus
ambientais) e subclínica (Streptococcus agalactiae) e patógenos sistêmicos.
● Contaminação externa do úbere
-> Ambiente do regime de criação.
-> Homem na ordenha manual.
● Contaminação de equipamentos e utensílios.
-> Microbiota aérea, da água.
● Grupos microbianos mais importantes em laticínios: bactérias lácticas,
esporuladas, psicrotróficas, de origem fecal, etc.
Bactérias Lácticas
● Ação indesejável.
-> Degradam lactose produzindo AL.
-> Reduz pH provocando precipitação das caseínas.
-> O controle da proliferação dessas bactérias é feito pela refrigeração.
● Ação desejável
-> Degradam lactose produzindo AL.
-> Efeito do AL no leite: base para produção de derivados lácteos.
-> Cultivos iniciadores: adicionados a leite pasteurizado.
Bactérias Esporuladas
● Bacillus e Clostridium.
● Leite esterilizado: UHT.
-> 130 - 150°C por 2 a 4 segundos.
-> Destruição de microrganismos viáveis, incluindo os esporulados.
● Queijos duros e semiduros.
-> Pasteurização do leite não destrói esporos de Clostridium, que podem
contaminar o queijo.
-> Clostridium no queijo produz gás, provocando inchamento.
Bactérias Psicrotróficas
● Multiplicam entre 5 - 30°C.
-> Proliferam em leite refrigerado (4 a 7°C).
-> Velocidade de multiplicação é lenta.
● Origem: ambiente, solo, equipamentos e recintos refrigerados.
● Principal gênero Pseudomonas.
-> Degradam proteínas: dando sabor amargo em queijos, dificuldade na
coagulação do leite, má qualidade do iogurte.
-> Degradam gordura: dando sabor estranho, ranço em leite e derivados.
-> Não conseguem utilizar a lactose.
-> Sensíveis a pasteurização: enzimas proteolíticas e lipolíticas são
termorresistentes.
Bactérias de origem fecal
● Coliformes: Enterobacter, Escherichia, Serratia.
● Origem: ambiente e intestino de animais.
● Fermentam lactose.
-> Fermentação ácida mista: AL, fórmico, acético e propiônico.
-> Formação de gases.
-> Acidificação do leite causa produção de sabores desagradáveis.
● Indicam obtenção e manipulação do leite em condições higiênicas
inadequadas.
● Refrigeração inibe a multiplicação.
● Maioria são destruídos pela pasteurização.
-> Enterococos são termodúricos: resistem à pasteurização, podem estar
presentes e causar danos à queijos maturados.
Miscelânea
● Microrganismos que participam da maturação de tipos de queijos ou
processos fermentativos de produtos fermentados.
Leites de Consumo
Tecnologias Aplicadas a Leite e Derivados
● Agregação de valor do leite e produtos derivados.
● Eliminar microrganismos.
● Eficaz apenas em condições sanitárias adequadas e com equipamentos
próprios para a finalidade.
● Beneficiamento: Pasteurização, Ultra alta temperatura, Esterilização,
Envase.
Pré-beneficiamento
● FILTRAÇÃO
-> Retirada de impurezassólidas.
-> Primeira a ser realizada.
● CLARIFICAÇÃO
-> Retirada mecânica de bactérias, células somáticas e sedimentos.
-> Processo realizado por centrifugação.
● BACTOFUGAÇÃO
-> Eliminar bactérias utilizando a centrifugação.
-> Geralmente realizada sobre o leite aquecido.
-> Redução de 90% da carga microbiana.
-> Complemento da pasteurização, termização e esterilização.
● MICROFILTRAÇÃO
-> Remoção da maior parte da carga bacteriana.
-> Combinada com a pasteurização = maior tempo de prateleira.
● PADRONIZAÇÃO
-> Retirada de parte da gordura do leite e manipulação do teor de gordura por
adição do creme extraído.
-> Leite aquecido (45 - 55°C).
-> Realizado por centrífugas desnatadeiras.
● TERMIZAÇÃO
-> Aplicação de calor com o objetivo de reduzir a carga microbiana.
-> Não altera as características do leite cru, mantém o mesmo perfil enzimático.
-> Tempo de processamento: 10 a 15 segundos.
-> Temperatura: 40 a 45°C.
● HOMOGENEIZAÇÃO
-> Reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura evitando a separação do creme por
gravidade.
-> Temperatura: 65°C.
● RESFRIAMENTO
-> Após homogeneização o leite é resfriado a 2 - 5°C e armazenado em tanques
isotérmicos.
LEITE PASTEURIZADO
Pasteurização
● Objetivo do tratamento térmico:
-> Reduzir patógenos não esporulados.
-> Alterar o mínimo possível das propriedades do leite.
-> Retardar a deterioração do leite.
● A temperatura da pasteurização destrói:
-> Bolores e leveduras.
-> Bactérias Gram-negativas e algumas Gram-positivas.
● Termodúricos e termófilos que resistem ao processo: Bacillus e
Clostridium.
-> Leite cru com grandes quantidades terão menor vida de prateleira.
● Desvantagens:
-> Inativação parcial de algumas vitaminas e enzimas.
-> Parcial caramelização da lactose.
-> Formação de compostos sulfidrílicos (originados dos aminoácidos sulfurados).
Altera o sabor do leite (sabor de cozido).
● Tratamento térmico
-> Ajustado de acordo com os parâmetros térmicos de Mycobacterium
tuberculosis e fosfatase alcalina.
-> Quando se desativa a enzima, temos segurança de ter destruído o
microrganismo.
● A pasteurização pode ser rápida ou lenta.
Pasteurização Lenta
● Temperatura baixa e longo tempo.
● 63-65°C por 30 minutos.
● 95% da redução da carga bacteriana.
● A legislação não permite o consumo direto desse tipo de leite.
● Realizada em tanques de parede dupla.
-> O leite é mantido sob agitação mecânica, aquecido e, depois, resfriado com
circulação de água fria.
● Desvantagens:
-> Processo descontínuo.
-> Tempo de processamento.
-> Equipamentos que exigem muito espaço.
-> Mais caro.
-> Formação de espuma no tanque: favorecendo microrganismos termodúricos
(Streptococcus e Lactobacillus) e termófilos (Bacillus e Clostridium).
Pasteurização Rápida
● Alta temperatura e curto tempo.
● 72-75°C por 15-20 segundos.
● 99,5% da redução da carga bacteriana.
● Após o pasteurizador: envase imediato ou conservação em silos
isotérmicos.
● Aquecimento em trocadores de calor tubulares ou placas.
● Leite aquecido e resfriado por circulação, em fluxo contínuo, em circuito
fechado.
-> Aquecimento: 72-75°C durante 15 segundos.
-> Resfriamento com água gelada a temperatura de 5°C.
● Vantagens:
-> Maior eficiência.
-> Processo contínuo, mais rápido.
-> Tratamento de grande volume de leite.
-> Menor espaço das instalações.
-> Maior economia de energia.
Leite Pasteurizado para Consumo
● Obrigatório utilizar homogeneizador se a validade do produto for superior
a 24h.
● Leite para consumo direto: Pasteurização Rápida.
● Após a pasteurização, o leite é empacotado em embalagens plásticas
esterilizadas e acondicionados em câmara a 5° até o momento da
expedição.
● Conservação e expedição: 5°C.
● Pontos de venda: 7°C.
● O leite pasteurizado pode ser dividido em duas categorias:
-> Leite pasteurizado tipo A.
-> Leite pasteurizado.
Leite Pasteurizado Tipo A
● Leite classificado quanto ao teor de gordura, em integral, semidesnatado
ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento
denominado Granja Leiteira.
● Dependências: beneficiamento, industrialização e envase localizadas no
mesmo prédio da ordenha ou ao lado.
Leite Pasteurizado
● Elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural e que
tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
Leite Pasteurizado para Consumo
● Classificação quanto ao teor de gordura:
-> Integral: 3% de gordura.
-> Desnatado: 0,5% de gordura.
-> Semidesnatado: 0,6-2,9% de gordura.
Eficiência do Tratamento Térmico
● Fosfatase Alcalina (não resiste a T de pasteurização) = negativo.
● Peroxidase (resiste a T de pasteurização) = positivo.
LEITE UHT
Tratamento por ultra alta temperatura (UAT)
● Tratamento térmico: ultra alta temperatura.
● Inativação de microrganismos.
● Manutenção das características nutritivas e organolépticas do produto
fresco.
Ultra alta temperatura
● 130-150°C por 2-4 segundos.
● Imediatamente resfriado a Fortes efeitos deletérios aos microrganismos.
-> Dispensa refrigeração após o processamento.
-> Menor custo de estocagem e transporte.
● Desvantagem:
-> Desenvolvimento de sabor de leite cozido por causa da desnaturação de
proteínas do soro e sulfetos de hidrogênio.
-> Desnaturação e formação de complexos protéicos.
-> Reação de Maillard.
-> Perda de vitaminas e aminoácidos.
Leite UHT para Consumo
● É admitido o uso de aditivos e coadjuvantes:
-> Citrato de sódio.
-> Trifosfato de sódio.
-> Estabilizantes: para evitar formação de precipitados protéicos.
● Não deve conter microrganismos capazes de proliferar em condições
normais de armazenamento e distribuição.
● Após incubação da embalagem fechada a 35-37°C durante 7 dias.
-> Contagem de mesófilos inferior a 100 UFC/mL.
● Proteólise e Lipólise durante a estocagem:
-> Enzimas de psicotróficos.
-> Limitação da vida de prateleira em razão de sabor amargo e mudanças na
textura.
Eficiência do Tratamento Térmico
● Fosfatase Alcalina (não resiste a T de pasteurização) = negativo.
● Peroxidase (resiste a T de pasteurização) = negativo.
LEITE ESTERILIZADO
● 110-130°C por 20-40 minutos.
● Destrói os esporos.
LEITES CONCENTRADOS
● Produtos lácteos que apresentam atividade de água inferior ao leite cru.
● Objetivos:
-> Prolongar a vida útil.
-> Reduzir custos de armazenamento, comercialização e transporte.
● Também sofrem tratamentos térmicos: pasteurização, UHT, esterilização.
● De acordo com a Legislação brasileira: são produtos lácteos resultantes
da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos
tecnológicos específicos.
● Produtos Lácteos Concentrados: desidratação parcial.
-> Leite concentrado: uso exclusivamente industrial.
-> Leite evaporado.
-> Leite condensado.
● Produto Lácteo Desidratado: desidratação total.
-> Leite em pó.
Leite Evaporado e Leite Concentrado
● Técnica de concentração: evaporação.
● Evaporadores: funcionam a pressão inferior à atmosfera, evita
modificações indesejadas (como perda de nutrientes).
Leite Condensado
● Produto lácteo resultante da desidratação parcial do leite.
● Ingredientes: leite de vaca + sacarose.
● Atividade de água: 0,83.
-> Limita o crescimento de microrganismos.
Leite em Pó
● Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado.
● Desidratação envolve: evaporação e secagem por pulverização.
● Leite em pó: spray dryer.
-> Após evaporação é borrifado ou atomizado em câmaras secas ou torres de
secagem em elevadas temperaturas para sua desidratação.
Leite em Pó
● Classificação
-> Instantâneo ou não.
-> Integral: gordura maior que 26%.
-> Semidesnatado: gordura 1,5% a 26,9%.
-> Desnatado: gordura inferior a 1,5%.
● Ingredientes permitidos:
-> Lectina, Antiumectantes, Estabilizantes, Antioxidantes.
● Falhas tecnológicas do processamento:
-> Presença de sedimentos:queima do leite durante a evaporação.
-> Presença de umidade excessiva nas embalagens.
-> Falhas durante a reidratação do produto instantaneizado.
-> pH baixo, indicando matéria-prima de baixa qualidade.
-> Problemas com homogeneização.
-> Presença de oxigênio na embalagem: oxidação.