INSPEÇÃO DE AVES - Natalia - 3 slides PDF

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18/03/2014
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Inspeção do abate de aves
Profª. Natália Pessoa
Colaboração: Profª. Carla Soares 
1. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA). Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
A i l (RIISPOA) A d l D t º 30 691 d
Legislação referente 
à matéria
Animal (RIISPOA). Aprovado pelo Decreto nº 30.691 de
29/03/1952, alterado pelos Decretos nº 1.255 de 25/06/1962;
nº 1.236 de 02/09/1994, nº 1.812 de 08/02/1996 e nº 2.244
de 04/06/1997.
2. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA). Portaria nº 210.
Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e
Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. 10 de nov. de 1998.
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3. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA). Instrução normativa
nº 3. Aprova o Regulamento técnico de métodos de
Legislação referente 
à matéria
n 3. Aprova o Regulamento técnico de métodos de
insensibilização para o abate humanitário de animais de
açougue. 17 de jan. de 2000.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA). Resolução nº 4.
Autoriza o emprego do sistema de lavagem de carcaças no
processo de abate de aves. 04 de out. de 2011.
1) (CESPE/ Fiscal Fedral Agropecuário – 2002) Assinale a
opção em que o procedimento adotado durante a inspeção post-
mortem de aves esteja correto em função de lesão não-
patológica encontrada.
a) Escaldagem excessiva – condução da carcaça para a mesa
d i ã fi l d d á t it t i l
Questão de concursoQuestão de concurso
de inspeção final, onde poderá ter aproveitamento parcial
ou condenação total.
b) Pequena fratura em um dos membros – condenação total da
carcaça e das vísceras.
c) Evisceração retardada – condenação direta e imediata da
carcaça.
d) Má sangria generalizada – condenação da carcaça e
aproveitamento das vísceras.
e) Calo de peito – condenação total da carcaça e das vísceras.
2) (UFPI/2009 – Pref. Piripiri) São considerados limites
máximos para absorção de água em carcaças de frangos
passadas pelo pré-resfriamento (chiller) e em carcaças de
aves congeladas, respectivamente:
Questão de concursoQuestão de concurso
a) de 6% e de 10%.
b) de 8% e de 6%.
c) de 8% e de 10%.
d) de 10% e de 8%
e) de 6% e de 8% .
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3) O controle de absorção de água pela carcaça de aves
durante o abate é tarefa da equipe de Inspeção Sanitária.
Essa absorção acontece na fase operacional de:
a) escaldagem
Questão de concursoQuestão de concurso
a) escaldagem.
b) lavagem final da carcaça.
c) gotejamento.
d) pré-resfriamento por aspersão de água gelada.
e) pré-resfriamento por imersão.
4) Durante uma visita de inspeção a um abatedouro de
aves, o Fiscal Agropecuário decidiu monitorar a
quantidade de água que estava sendo absorvida pelas
carcaças de frangos durante os procedimentos de abate.
Para essa avaliação ele utilizou o método:
Questão de concursoQuestão de concurso
Para essa avaliação ele utilizou o método:
a) do gotejamento e o da dessecação.
b) do controle interno e o do gotejamento.
c) da estufa a 105ºC e o da dessecação.
d) do controle interno e o da estufa a 105ºC.
e) da estufa a 105ºC e o do gotejamento.
5) (LUDUS/Pref. de Presidente Dutra) Foi detectado na
inspeção post-mortem de aves, lesão nos sacos aéreos
cervicais, axilares, torácicos anteriores e abdominais.
Assinale, respectivamente, julgamento/destino, a
alternativa CORRETA.
Questão de concursoQuestão de concurso
alternativa CORRETA.
a) Elaboração de cortes/aproveitamento condicional
b) Não apreensão/liberação para consumo in natura
c) Liberação para consumo in natura/não apreensão
d) Rejeição total/graxaria
e) Aproveitamento condicional/elaboração de cortes
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6) O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal e o Regulamento Técnico da
Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária estabelecem,
em relação as aves:
a) as a es q e apresentarem cont sões nas carcaças
Questão de concursoQuestão de concurso
a) as aves que apresentarem contusões nas carcaças
devem ser sumariamente condenadas.
b) O limite máximo de absorção de água em carcaças
submetidas ao resfriamento por imersão, após o
gotejamento é de 10%.
c) Na plataforma de recepção faz-se a insensibilização e
sangria das aves, seguidas de escaldagem e
depenagem, realizadas em dependências próprias.
d) As vísceras comestíveis devem acompanhar a
respectiva carcaça até o final das operações.
e) A temperatura de armazenamento das carcaças de
aves resfriadas pode variar de 0°C a 8°C.
Questão de concursoQuestão de concurso
7) (LUDUS/Pref. de Presidente Dutra) De acordo com o
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-
Sanitária de Carne de Aves (Portaria Nº210 de 10/10/1998),
pode ser afirmar, quanto à escaldagem e depenagem das
aves, EXCETO
Questão de concursoQuestão de concurso
a) O ambiente deverá ser pouco ventilado para evitar
contaminações por microrganismos presentes no ar.
b) A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada
logo após o término da sangria.
c) Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo
deverá ser construído de material inoxidável, proibindo-se o
uso de qualquer outro material impermeabilizante nas suas
superfícies internas. fins comestíveis.
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d) A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as
aves suspensas pelos pés e processadas logo após a
escaldagem, sendo proibido o seu retardamento.
e) Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área
destinada à escaldagem de pés e cabeças e a retirada da
Questão de concursoQuestão de concurso
destinada à escaldagem de pés e cabeças e a retirada da
cutícula dos pés, quando se destinarem a fins comestíveis.
8) (Técnico de Inspeção de Produtos de Origem
animal – MAPA) Durante o abate de aves nas indústrias,
a Inspeção divide-se em IAM (Inspeção ante-mortem) e
IPM (Inspeção post-mortem), que é dividida em IPM de
li h IPM fi l A IPM d li h é li d l
Questão de concursoQuestão de concurso
linha e IPM final. A IPM de linha é realizada pelos
técnicos da inspeção. Sendo assim, correlacione:
(1) linha “A”
(2) linha “B”
(3) linha “C”
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(I) Exame externo: observação de hematomas e
contusões;
(II) Exame interno (cavidade celomática): pulmão, sacos
aéreos e rins;
(III) Exame das vísceras: coração baço fígado e moela
Questão de concursoQuestão de concurso
(III) Exame das vísceras: coração, baço, fígado e moela.
A sequência correta é:
a) 1.I, 2.II, 3.III;
b) 1.II, 2.I, 3.III;
c) 1.III, 2.I, 3.II;
d) 1.II, 2.III, 3.I;
e) 1.III, 2.II, 3.I.
9) (CESPE/2007 – Pref. Limeira) Considerando que, em
um abatedouro de aves, tenha sido observado um grande
número de condenações decorrentes de contusões, fraturas,
celulite e calos de peito, julgue os itens que se seguem,
acerca de inspeção e tecnologia do abate de aves.
Questão de concursoQuestão de concurso
acerca de inspeção e tecnologia do abate de aves.
a) ( ) O exame das contusões é realizado na linha A da
inspeção do abate de aves.
b) ( ) O exame das fraturas é realizado na linha B da
inspeção do abate de aves.
c) ( ) O exame da presença de celulites é realizado na
linha C do abate de aves.
d) ( ) A presença de celulite pode decorrer de manejo
inadequado na granja, como, por exemplo, de
densidade superior a 20 animais por metro quadrado
dentro dos galpões.
) ( ) A d l d it t
Questão de concursoQuestão de concurso
e) ( ) A presença de calos de peito, e a consequente
condenação do animal para a indústria, deve-se
principalmente a procedimento operacional
inadequado de enganchamento das aves no momento
do seu descarregamento no abatedouro frigorífico.
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710) (Universidade estadual de Londrina/ Agroindústria
– 2004) Uma das etapas importantes do processo de
produção de carne é o abate dos animais. Sobre o abate e a
qualidade da carne de aves, é correto afirmar:
Questão de concursoQuestão de concurso
a) As características genéticas e nutricionais das aves têm
pouca influência sobre a qualidade da carne, pois o que
a determina são as condições da ave nas 24 horas que
antecedem ao abate.
b) A insensibilização é uma etapa importante no abate de
aves e, quando mal conduzida, pode causar defeitos na
carcaça, como sangria incompleta e/ou hemorragia.
c) A condição de transporte das aves afeta a qualidade da
carne, pois o excesso de aves por gaiola, o calor e a
trepidação tornam a carne mais susceptível ao
desenvolvimento de microrganismos.
d) A etapa de evisceração deve ser realizada em
Questão de concursoQuestão de concurso
d) A etapa de evisceração deve ser realizada em
equipamentos automatizados a vácuo, a fim de que a
carcaça não seja contaminada, comprometendo a
qualidade da carne.
e) A função do resfriamento após a evisceração (chilling)
é eliminar a contaminação microbiana por patógenos
na carcaça, principalmente salmonela, tornando o
produto seguro para consumo.
12) (LUDUS/Pref. de Presidente Dutra) Com relação à
inspeção e tecnologia de carnes e derivados no Brasil, julgue
os itens que se seguem.
I. Doenças que acometem o sistema nervoso são facilmente
detectáveis por ocasião da inspeção post-mortem.
Questão de concursoQuestão de concurso
detectáveis por ocasião da inspeção post mortem.
II. A inspeção ante-mortem deve ser realizada por médico
veterinário na recepção de animais em abatedouro-
frigorífico.
III. A inspeção post-mortem deve ser efetuada em todas as
carcaças e vísceras e tem como objetivo retirar da linha
de produção os casos anormais e conduzi-los ao
departamento de inspeção final, para julgamento e
indicação do destino adequado.
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IV. Não é permitido o abate de aves submetidas a tratamento
com medicamentos quando não tenha sido obedecido o
prazo recomendado entre a suspensão da aplicação e a
data de abate.
Questão de concursoQuestão de concurso
V. Na inspeção de carnes, ocasionalmente a inspeção ante-
mortem pode ser dispensada devido à pouca informação
que oferece ao médico veterinário, quando comparada à
inspeção post-mortem.
Assinale a alternativa que corresponde a sequência
CORRETA.
a) F-V-V-V-F
Questão de concursoQuestão de concurso
b) F-F-V-V-F
c) F-F-F-V-V
d) V-V-V-V-V
e) F-V-F-V-F
13) (ADEPARÁ/Téc. Defesa e inspeção agropecuária –
2004) Julgue os itens abaixo, acerca dos procedimentos
corretos para o abate e a inspeção de aves.
( ) Acidentes durante o manejo das aves, principalmente
Questão de concursoQuestão de concurso
( ) Acidentes durante o manejo das aves, principalmente
no ato da apanha nos aviários, transporte, desembarque e
enganchamento, podem causar lesões de contusão/fratura
em carcaças de aves.
( ) Em carcaças de aves, quando as contusões ou fraturas
forem pequenas ou em um dos membros apenas, elas
podem ser retiradas na própria linha de inspeção e o
restante da carcaça e vísceras podem ser liberados.
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( ) A aerosaculite é uma lesão causada por alguns
microrganismos, como Escherichia coli e Micoplasma
galisepticum, em que é possível observar reação
inflamatória nos sacos aéreos (pericardites, peritonites e
periepatites). Quando há lesões nos órgãos citados, as
vísceras e a carcaça devem ser sempre condenadas
Questão de concursoQuestão de concurso
vísceras e a carcaça devem ser sempre condenadas
totalmente.
( ) A presença de líquidos dentro da cavidade abdominal
(líquido sanguinolento ou mucoso) em carcaças de aves
não é indicativo de ascite.
( ) Carcaças de aves que apresentam coloração anormal
ou que exalam odores estranhos devem ser conduzidas à
mesa de inspeção final, onde devem sofrer condenação
parcial.
Questão de concursoQuestão de concurso
14) ( IDECAN/Vilhena, RO – 2013) Sobre as diversas
etapas do abate e da inspeção de aves é INCORRETO
afirmar que:
a) o intervalo entre a insensibilização e a sangria não
d d 12 ddeve exceder a 12 segundos.
b) o jejum alimentar deve compreender um período
médio de 8 horas desde a suspensão da alimentação
e o momento da insensibilização.
c) a escaldagem deve ser realizada por imersão das
aves em água aquecida por vapor cuja temperatura
varia entre 75-90°C por um período de 30 segundos.
Questão de concursoQuestão de concurso
d) as alterações na qualidade da carne podem ser
atribuídas à liberação de catecolaminas, devido ao
estresse ao qual as aves são submetidas no período
ante-motem.
e) Um processo de resfriamento rápido da carcaça é 
essencial para retardar o crescimento de micro-
organismos deterioradores ou de importância para a 
saúde humana. 
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15) (AOCP/Agente de inspeção - 2007) Assinale a
alternativa CORRETA quanto a definição de carcaça de
aves.
a) O corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou
não sangria depenagem e evisceração em que papo
Questão de concursoQuestão de concurso
não, sangria, depenagem e evisceração, em que papo,
traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos
reprodutores, pulmões, pés, pescoço e cabeça tenham
sido removidos.
b) O corpo inteiro de uma ave somente após
insensibilização, sangria, depenagem e evisceração,
em que papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca,
baço e órgãos reprodutores tenham sido removidos.
c) O corpo inteiro, ou fração com limites previamente
especificados pelo DIPOA, de uma ave após
insensibilização ou não, sangria, depenagem e
evisceração, em que papo, traqueia, esôfago,
intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões
h id id
Questão de concursoQuestão de concurso
tenham sido removidos.
d) O corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou
não, sangria, depenagem e evisceração, em que papo,
traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos
reprodutores e pulmões tenham sido removidos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores contempla a
definição correta.
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16) (AOCP/Agente de inspeção - 2007) Assinale a
alternativa CORRETA.
a) A insensibilização das aves deve ser, preferencialmente,
por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo
Questão de concursoQuestão de concurso
equipamento deve dispor de registros de voltagem e de
amperagem fixos para todas as aves,
independentemente da espécie, do tamanho e do peso.
b) Quando, esporadicamente, ocorrer a morte das aves
devido à insensibilização, a sangria deve ser realizada
no prazo máximo de 1 (um) minuto.
c) A insensibilização por gás poderá ser adotada, desde
que previamente aprovada pelo DIPOA e em
consonância com os dispositivos do Art. 135 do
RIISPOA, alterado pelo Decreto 2 244 de 04.06.97.
d) Permite-se o abate sem prévia insensibilização para
di d i i d í i d d
Questão de concursoQuestão de concurso
atendimento de requisitos de países importadores, de
preceitos religiosos ou para a demanda de restaurantes
específicos que trabalham com comidas típicas.
e) A insensibilização das aves deve ser, obrigatoriamente,
por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo
equipamento deve dispor de registros de voltagem e de
amperagem, sendo esta proporcional à espécie, ao
tamanho e ao peso das aves.
17) (CESPE/ Pref. de Vitória – 2007) Considere que, em
um estabelecimento comercial, alguns filés de peito de
frango resfriados, acondicionados em bandejas, estavam
extremamente pálidos, com grande quantidade de líquido
sanguinolento, e sem alteração de odor. Nessa situação, a
í l d l ifi d f i ( )
Questão de concursoQuestão de concurso
possível causa da alteração verificada foi o(a):
a) escaldagem excessiva ocorrida ainda no abatedouro
frigorífico.
b) crescimento bacteriano quecausou a deterioração.
c) ocorrência do fenômeno PSE.
d) aplicação de urucum para tornar o produto mais
atrativo ao consumidor.
e) ocorrência de formação de oximiglobina Fe ++.
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Questão de concursoQuestão de concurso
18) (CONSULPLAN – 2012) Com relação às aves e
pequenos animais no RIISPOA, analise.
I. As endo e ecto parasitoses, quando não
acompanhadas de magreza, determinam ap g ,
condenação das vísceras ou das partes alteradas.
II. Os animais caquético s devem ser rejeitados, 
sejam quais forem as causas a que esteja ligado o 
processo de desnutrição. 
Questão de concursoQuestão de concurso
III. Os abcessos e lesões supuradas, quando não 
influirem sobre o estado geral, ocasionam 
rejeição dos animais.
IV A presença de neoplasias acarretará rejeiçãoIV. A presença de neoplasias acarretará rejeição 
total, exceto no caso de angioma cutâneo 
circunscrito, que determina a retirada da parte 
lesada.
V. As lesões traumáticas, quando limitadas,
implicam apenas na rejeição da parte atingida.
Estão corretas apenas as afirmativas
A) II, III, IV, V 
B) I, III, IV, V 
Questão de concursoQuestão de concurso
C) I, II, IV, V 
D) I, II, III, V 
E) I, II, III, IV 
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11) (CONSUPLAN 2010) Sobre o abate de aves, analise:
I. Permite-se o abate sem prévia insensibilização, apenas
para atendimento de preceitos religiosos ou de
requisitos de países importados.
II Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são
Questão de concursoQuestão de concurso
II. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são
considerados aves domésticas de criação.
III. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada
logo após o término da sangria, sob condições
definidas de temperatura e tempo, ajustados às
características das aves em processamento (frango,
galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a
introdução de aves ainda vivas no sistema.
Questão de concursoQuestão de concurso
IV. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados
em instalação própria, isolada através de paredes da
área de escaldagem e depenagem, compreendendo
desde a operação de corte da pele do pescoço, até a
“toilette final” das carcaças.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A) I, II, III, IV 
B) II, III, IV 
C) I, III, IV 
D) I, II, IV 
E) I, II, II