Vitaminas e Minerais: Funções e Deficiências

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Prof. M.Sc. José Aroldo Filho
VITAMINAS E MINERAIS
Estágios de deficiência (CHEMIN & 
MURA)
•Preliminar
•Bioquímica
•Fisiológica
•Clinica
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VITAMINAS 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA A
Denominada retinol ���� função na retina.
OUTRAS FORMAS: retinal ou ácido
retinóico.
Pode ser derivada de carotenóides
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Retinol - mobilizado no fígado 
(PTN fixadora de retinol - PFR)
dependente de PTN e zinco
Capacidade de estoque
>90% do total é armazenado no fígado
FUNÇÕES: 
-Crescimento
-Visão
-Integridade estrutural e funcional de
tecido epitelial
-Reprodução
-Formação de dentes e ossos
-Proteção de barreira mucosa (ácido
retinóico).
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DEFICIÊNCIA (SINAL INICIAL)
CEGUEIRA NOTURA (NICTALOPIA)
VITAMINA D
Precursores naturais: 
ergosterol (VEGETAL)
7-desidrocolesterol (ANIMAL).
ESTERÓIDES
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CALCITRIOL (vitamina ativa)
HORMÔNIO
tecidos alvo
intestino delgado e ossos
Possui papel na homeostase de 
cálcio
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FUNÇÕES:
-Mineralização óssea
- Auxílio na absorção de cálcio
DEFICIÊNCIA
-Raquitismo
-Osteomalácia
- Osteoporose
TOXICIDADE
BIZU – SEMPRE CAI
Constipação
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VITAMINA E
Tocoferóis e Tocotrienóis
Principal propriedade química: 
ANTIOXIDANTE
Importante efeito antioxidante sobre a 
vitamina A e PUFAS. 
Quando associada à vitamina C
Efeito antioxidante ainda mais estável
SOLUBILIDADE DIFERENTES
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FONTES:
Óleos vegetais 
Manteiga
Ovos
Oleaginosas
Algumas hortaliças
DEFICIÊNCIA
Alterações em tecido muscular, 
coordenação, reflexo, visão e fala.
VITAMINA K
Natureza - duas séries: 
-filoquinona (K1) 
-menaquinona (K2)
Suplemento: menadionas (K3)
Pode ter biodisponibilidade de 3 a 20 vezes 
superior que a alimentar.
Função: coagulação. 
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FONTES: 
repolho, brócolis, couve, nabo, alface 
(VEGETAIS FOLHOSOS VERDES)
Fontes variáveis queijo, gema de ovo e 
fígado.
DEFICIÊNCIA: 
Casos de disbiose, 
Uso crônico de antibióticos 
Carência dietética. 
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VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
TIAMINA (B1)
Vitamina antineurítica (ação no SNC)
FUNÇÃO: metabolismo energético. 
Piruvato ���� Acetil-CoA (Ciclo de Krebs)
Descarboxilação de alfa-cetoácidos
Metabolismo da metionina, leucina, isoleucina 
e valina.
Células nervosas ����desloca íons sódio na
membrana ���� IMPULSO NERVOSO.
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Deficiência: 
Beribéri
Insuficiência cardíaca e nervosa
Neurite.
Fontes: 
Carne de porco magra, germe de trigo 
(principais fontes), vísceras, carnes magras, 
feijões, ervilhas, gema de ovo e peixes.
RIBOFLAVINA (B2)
Coenzimas 
-flavina-adenina-dinucleotídeo (FAD) 
- flavina-mononucleotídeo (FMN)
Reações de oxidação e redução.
Cadeia respiratória e ação da P-450 
hidroxilase.
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Função: 
Metabolismo de CHO e LIP. 
Fontes: 
Leite e queijo
Ovos e carnes 
Hortaliças verdes
Deficiência: alterações visuais (perda da 
acuidade), queimação nos lábios (GLOSSITE & 
QUEILOSE), boca e língua (ESTOMATITE), 
fotofobia e lacrimejamento. 
NIACINA
(ÁCIDO NICOTÍNICO – B3 OU PP)
É uma das principais coenzimas de 
metabolismo energético.
Convertida em nicotinamida-adenina 
dinucleotídeo (NAD) e nicotinamida-adenina 
dinucleotídeo fosfato (NADP) no fígado.
Funções: METABOLISMO ENERGÉTICO
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DEFICIÊNCIA: 
Na pele provoca eritema, despigmentação 
em membros inferiores (MMIIs) e superiores 
(MMSSs) – DERMATITE. 
Alternâncias entre constipação e DIARRÉIA.
No sistema nervoso causa cefaléia, 
tremores até DEMÊNCIA profunda.
PELAGRA
ÁCIDO PANTOTÊNICO (B5)
Está amplamente distribuído nos alimentos 
(vegetais e animais).
Função: faz parte da COENZIMA A (CoA)
Deficiência: rara. 
Fontes: leveduras e vísceras, ovos, leite, 
vegetais, legumes e cereais integrais.
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PIRIDOXINA (B6)
Metabolismo de AA
-transaminação, 
-descarboxilação, 
-oxidação do grupo amina, e 
-desaminação.
Conjunto de três fatores: piridoxina e seus
derivados piridoxamina e piridoxal.
Função: papel no SNC.
Atenção: excesso de leucina pode
aumentar as necessidades de piridoxina.
-contraceptivos orais e álcool ���� predispõe
à deficiência de B6.
Fontes: germe de trigo, levedura, carne de
porco, vísceras (pp fígado), cereais
integrais, legumes, batatas, bananas e
aveia.
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DEFICIÊNCIA
Neuropatia periférica
Casos de deficiência � reações com drogas:
- Isoniazida �interfere no metabolismo da B6;
- Levodopa �diminuem a concentração sérica
da B6.
TOXICIDADE
Neuropatia sensorial
ÁCIDO FÓLICO (B9)
A folacina ou ácido fólico é um precursor 
do tetrahidrofolato (THF)
THF ���� formação de purinas e 
consequentemente DNA e RNA.
Indicadores do estado de folato:
-concentrações séricas de folato
eritrocitário,
-HOMOCISTEÍNA e
-folato.
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DEFICIÊNCIA: 
-anemia megaloblástica 
-alterações em TGI
FONTES: 
-feijões, 
-fígado e 
-vegetais folhosos verdes frescos, 
-carne magra, 
-cereais integrais e grãos secos.
CIANOCOBALAMINA (B12)
Fator extrínseco contra anemia perniciosa.
Coenzima de reações de reorganização e 
metilação.
Elevação de HOMOCISTEÍNA no plasma ����
deficiência de B12, folato ou ambos.
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ABSORÇÃO da B12:
-baixa absorção no intestino delgado, 
dependendo apenas dos níveis da dieta;
-por meio de mecanismo específico que 
envolve FI dependente de cálcio, na região de 
íleo (em pH acima de 6).
Fontes: 
Alimentos protéicos de ORIGEM ANIMAL: 
vísceras, leite, ovos, peixe e queijo.
BIOTINA
É uma coenzima de carboxilases. 
Deficiência: alterações cutâneas. 
Pode ser por não ingestão ou ingestão do 
fator antinutricional AVIDINA, presente na 
CLARA DO OVO CRUA.
Fontes: 
vísceras, fígado, gema de ovo, leite, frutas, 
hortaliças e cereais integrais.
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VITAMINA C 
(ÁCIDO ASCÓRBICO)
É um composto facilmente oxidado quanto 
exposto à luz e calor. 
Funções: 
Destaca-se a função antioxidante e 
A conversão da prolina em hidroxiprolina
(ligação cruzada) na síntese de 
COLÁGENO. 
Estresse metabólico ���� altas perdas de 
vitamina C
- ação antioxidante, sinérgica à vitamina E e 
carotenóides;
- efeito sobre doenças respiratórias e reações 
alérgicas;
-PROTEÇÃO para fumantes.
Fontes: 
Frutas e hortaliças frescas. 
Teor depende da forma de cultivo, colheita, 
forma de maturação e condições de 
armazenamento.
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INTEGRAÇÃO DAS VITAMINAS B6, B9 e B12
FUNÇÃO FISIOLÓGICA E 
DEFICIÊNCIA DE 
MINERAIS 
CÁLCIO
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O cálcio é absorvido por dois mecanismos:
1)transporte ativo - ocorre no duodeno e no
jejuno e é controlado pela vitamina D.
2)transporte passivo (em altas
concentrações).
Cálcio sérico total - três frações:
a) ionizado – 47,6%;
b) complexos entre cálcio e ânions – 6,4%;
c) ligado à albumina – 46%.
Cálcio sérico ionizado ���� regulado pelo PTH.
Quando o cálcio sérico cai
Estímulo à secreção do PTH 
Reabsorção óssea
Reabsorção tubular renal de cálcio 
Estímulo à absorção entérica via vitamina D.
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•Funções
-formação de massa óssea e dentária;
-liberação de neurotransmissores;
-transmissão nervosa e regulação da função
cardíaca; etc.
•Fontes
As fontes mais comuns da dieta são leite e
derivados. Além dos suplementos de cálcio,
como o carbonato de cálcio e o Citrato de
cálcio.
DEFICIÊNCIA
Risco de osteomalacia.
Baixa ingestão de cálcio � fator de risco de
câncer de cólon e hipertensão.
TOXICIDADE
Efeito adverso da toxicidade MAIS COMUM é
a constipação.
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ESPECIFICIDADES DO CÁLCIO (VITOLO)
A biodisponibilidade de cálcio depende de
vários fatores dietéticos, como presença
de oxalatos e fitatos nos alimentos.
É mais factível ingerir 250mg de cálcio
presente em 200mL de leite que de origem
vegetal.•FUNÇÕES
Participa de várias funções essenciais do corpo. 
Material genético: DNA / RNA
Energia: ATP, fosfocreatina e fosfoenolpiruvato.
Estrutural: fosfolipídios (membranas celulares), 
hidroxiapatita (massa óssea e dental).
•FONTES
Boas fontes de proteína são boas fontes de 
fósforo.
FÓSFORO
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DEFICIÊNCIA
Não é freqüente.
Idosos � RISCO � excesso de consumo de 
CARBONATO DE CÁLCIO (quelante de 
fósforo).
Sinais: Anormalidades neurológicas, 
musculares, esqueléticas, hematológicas e 
renais.
TOXICIDADE
Perda de massa óssea em adultos.
MAGNÉSIO
•FUNÇÕES
Metabolismo energético (CHO)
Necessário na transmissão e atividade 
neuromuscular (relaxante muscular)
•FONTES
Boas fontes são as sementes, nozes, 
leguminosas e cereais integrais moídos, 
hortaliças de folhas verde-escuras (o magnésio 
é constituinte da clorofila).
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DEFICIÊNCIA
-Rara
-Tremores, espasmos musculares, mudanças 
de personalidade, anorexia, náuseas e 
vômitos.
-Tetania � movimentos abruptos e 
desconexos, convulsões e coma.
-Déficits de magnésio � osteoporose.
TOXICIDADE
Improvável.
ENXOFRE
Constituinte da cistina, cisteína e metionina. 
È constituinte de enzimas e insulina.
Síntese de glutationa (antioxidante).
Componente da heparina e da condroitina 
(ossos e cartilagens). 
Essencial nos compostos tiamina, biotina e 
ácido pantotênico.
FONTES:
carne, aves, peixes, ovos, feijões secos, 
brócolis e couve-flor.
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FERRO
•FUNÇÕES
-Reações de oxidação e redução. 
-Transporte de gases no sangue.
-Componente dos citocromos (respiração 
celular).
-Componente da hemoglobina e da 
mioglobina.
•FONTES
Melhor fonte de ferro é o fígado, órgão de
armazenamento.
Demais: frutos do mar, rim, coração, carne
magra e aves.
Os feijões secos e as hortaliças verdes são
as melhores fontes vegetais.
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DEFICIÊNCIA
Precursora da anemia por deficiência de ferro
Estágios finais 
Anemia microcítica hipocrômica
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TOXICIDADE
Principal causa 
Hemocromatose hereditária. 
SINAIS: 
-acúmulo anormal de ferro no fígado, 
-níveis de ferritina tecidual excessivos, 
-níveis de transferrina séricos elevadas, 
-oxidação do LDL colesterol e complicações 
cardiovasculares.
HEMOSSIDEROSE 
Condição de armazenamento de ferro
(acúmulo de hemossiderina)
HEMOCROMATOSE
(lesão tecidual)
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ESPECIFICIDADES DO FERRO
Recomendações de ferro em adultos 
-8mg/dia para homens 
-18mg/dia para mulheres em idade fértil. 
A UL de adultos sadios é de 45mg/dia.
Vegetarianos 
Requerimento 1,8 vezes maior.
ZINCO
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•FUNÇÕES
- 300 enzimas diferentes
- Funciona como um sinal intracelular nas 
células cerebrais.
- Metalotioneína ���� reduz o estresse oxidativo.
- Reduz a doença degenerativa macular 
relacionada à idade. 
- Ação na imunidade celular.
- Formação óssea e calcificação.
•Fontes
-Carnes, 
-peixe, 
-aves, 
-cereais fortificados com zinco, 
-leite e derivados.
Ostras e mariscos, grãos e cereais integrais e 
feijões secos e nozes também são boas 
fontes de zinco.
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DEFICIÊNCIA
-Baixa estatura, 
-hipogonadismo, 
-leve anemia e 
-baixos níveis plasmáticos de zinco.
Sintomas adicionais � hipogeusia, demora para 
cura de ferimentos, alopecia e lesões de pele.
TOXICIDADE
Promove deficiência de cobre, por diminuir a 
absorção deste mineral. 
ESPECIFICIDADES DO ZINCO 
O processamento de grãos pode levar a 
perda de até 80% do conteúdo de zinco.
Vegetarianos ���� requerimentos 50% 
maiores.
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Toxicidade
Fluorose dental
Descoloração dos dentes ou manchas claras. 
Ingestões maiores �lascas nos dentes.
FLÚOR
Função na saúde dental 
(formação do esmalte)
COBRE
•Funções
1.Componente de enzimas:
Ceruloplasmina ���� oxidação do ferro antes 
de ser transportado no plasma.
Lisil oxidase ���� síntese de colágeno e 
elastina.
Superóxido dismutase ���� oxidação por 
radicais livres.
2.Síntese de melaninas e catecolaminas.
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•Fontes
-Mariscos (ostras), 
-vísceras (fígado e rim), 
-carnes com músculos, 
-chocolate, 
-nozes, 
-grãos de cereais, 
-leguminosas secas e 
-frutas secas.
DEFICIÊNCIA
Anemia, 
Neutropenia e 
Anormalidades esqueléticas,
Despigmentação do cabelo e pele.
SÍNDROME DE MENKES ou do cabelo pixaim 
Retardo do crescimento, 
Ceratinização e pigmentação do cabelo 
defeituosa, 
Anormalidades das metáfises de ossos longos.
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TOXICIDADE
Cirrose hepática e anormalidades na 
formação de hemácias.
DOENÇA DE WILSON 
(degeneração hepatolenticular) 
Deficiência genética na síntese hepática de 
ceruloplasmina
Acúmulo e lesão em fígado.
IODO
•FUNÇÕES
Síntese de hormônio tireoidiano (T3/T4)
•FONTES
Alimentos e na água potável. 
A concentração de iodo nos alimentos é 
variável por conta do solo de cultivo.
As ingestões de iodo parecem ser 
adequadas a maioria da população por 
conta da IODAÇÃO DO SAL.
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DEFICIÊNCIA
Bócio endêmico ou simples.
Bociogênicos � bloqueiam a captação de iodo pela 
tireóide. 
Principal alimento bociogênico � MANDIOCA
Deficiência grave de iodo PERÍODO 
INTRAUTERO
CRETINISMO
AO NASCIMENTO: 
Deficiência mental, surdo-mudez, displegia 
espástica ou quadriplegia e disartria, pequena 
estatura e hipotireoidismo.
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SELÊNIO
•FUNÇÕES
Glutationa peroxidase celular 
ANTIOXIDANTE.
•FONTES
Dependem do teor presente no solo e na
água onde foram cultivados.
Principais fontes de selênio são castanhas
do Pará, frutos do mar, rins, fígado, carne
vermelha e aves.
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DEFICIÊNCIA
DOENÇA DE KESHAN
Cardiomiopatia 
Crianças e mulheres.
DOENÇA DE KASHIN-BECK 
Pré-adolescentes e adolescentes 
Osteoartrite
TOXICIDADE
Alterações cutâneas e unhas, cárie dental e 
anormalidades neurológicas. 
MANGANÊS
•FUNÇÕES
Componente de enzimas:
superoxido dismutase mitocondrial
(ANTIOXIDANTE)
•FONTES
As fontes mais ricas são grãos integrais, 
leguminosas, nozes e chás. 
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DEFICIÊNCIA
Nenhuma evidência de deficiência em 
humanos. 
TOXICIDADE
Notificado em mineradores que exalaram 
manganês. 
Sinais de Doença de Parkinson.
CROMO
•FUNÇÕES
- Potencializa a ação da insulina.
- Uso em Obesidade.
•FONTES
O levedo de cerveja, ostras, fígado e batatas 
possuem altas concentrações de cromo.
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DEFICIÊNCIA
Resistência periférica à insulina e anormalidades 
lipídicas
TOXICIDADE
Lesões de pele foram relatadas entre 
levantadores de peso e atletas que utilizavam 
suplementos á base de cromo.
MOLIBDÊNIO
FUNÇÕES
Enzimática:
xantina oxidase, 
aldeído oxidase e 
sulfito oxidase. 
A deficiência de sulfito oxidase é fatal.
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FONTES
Encontrado em leguminosas, cereais de grãos
integrais, leite e seus derivados e vegetais
folhosos verdes escuros.
DEFICIÊNCIA
Anormalidades no metabolismo de enxofre e 
purinas.
TOXICIDADE
Síndrome semelhante à gota.
BORO
FUNÇÕES
A privação de boro afeta principalmente dois
órgãos: cérebros e ossos.
A deficiência de boro altera a composição e
funcionamento cerebral e reduz a composição,
força e estrutura ósseas.
FONTES
Vinho, cidra e cerveja, dentre outras.
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COBALTO
FUNÇÕES
Componente da vitamina B12.
FONTES 
Alimentos protéicos de origem animal.
DEFICIÊNCIA
Sinais de deficiência de B12.
Situações Nutrientes Adaptações
Recomendações do consumo de
fontes sintéticas
- Ácido fólico em mulheres em
idade fértil.
- 400mcg/dia proveniente de alimento
fortificado.
- B12 para maiores de 50 anos. - atingir a RDA.
Fumantes - Vitamina C. - acréscimo de 35mg/dia.
Biodisponibilidade de dietas
vegetarianas
- Ferro. - Requerimento 1,8 vezes maior para
vegetarianos.- Zinco. - Requerimento pode ser 50% maior em
vegetarianos.
Período menstrual - Ferro. - Se a menstruação ocorrer antes da idade
de 14 anos pode ser necessário adicional de
2,5mg/dia.
Praticantes de atividade física - Ferro - Pode variar de 30 a 70% acima das
recomendações de praticantes de atividade
não intensa.
Recomendação de acordo com o
peso
- Proteína - RDA 0,8g/kg/dia.
Recomendação por 1000kcal - Fibras totais 14g/1000kcal.
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BIODISPONIBILIDADE DE 
MINERAIS (CHEMIN & MURA)
FATORES QUE AFETAM A 
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS:
- Fatores intrínsecos ou fisiológicos
- Fatores extrínsecos
CÁLCIO
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MAGNÉSIO
FERRO
43
ZINCO
COBRE