Nutrientes calóricos e balanço energético - Lipídeos

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Nutrientes calóricos e balanço 
energético - Lipídeos
Apresentação
Nesta Unidade de Aprendizagem, iremos discorrer sobre os nutrientes calóricos e balanço 
energético - lipídeos. Os lipídeos são importantes na alimentação, uma vez que fornecem energia, 
ácidos graxos essenciais e carreiam as vitaminas lipossolúveis e antioxidantes. A sua escolha e 
inclusão são imprescindíveis na composição de uma dieta saudável. 
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar as classes de lipídeos e seu papel na saúde nutricional.•
Descrever a classificação dos ácidos graxos conforme a saturação e suas fontes alimentares.•
Explicar como os lipídeos são digeridos e absorvidos.•
Desafio
 
Interpretação:
Os alimentos da coluna A tendem a ser mais ricos em gorduras saturadas, ácidos graxos trans, 
colesterol e gorduras totais. Os da coluna B geralmente têm baixo teor desses componentes. Se 
você quiser reduzir o seu risco de doenças cardiovasculares, escolha mais alimentos da coluna___ e 
menos da coluna____.
A partir da sua interpretação, faça um breve relato sobre o consumo de gorduras saturadas e 
gorduras trans pela sociedade urbana brasileira e o papel das equipes de saúde na aplicação das 
quatro recomendações, assim como uma regra de ouro do Guia Alimentar para a população 
brasileira.
Dica: No "Saiba mais" está disponível um link para o Guia alimentar para a população brasileira.
Infográfico
Observe e analise a imagem abaixo, pois ela sintetiza o que vamos estudar nesta Unidade de 
Aprendizagem.
Conteúdo do livro
O aumento da prevalência da obesidade e das doenças cardiovasculares gerou certa "gordofobia" 
ou seja, medo ao consumo de gorduras na dieta. Contudo, ao falar sobre lipídeos, tem-se um grupo 
de moléculas muito diverso, com características e impactos fisiológicos muito específicos. Assim, 
conhecer os lipídeos, suas características bioquimicas, fontes alimentares e ações fisiológicas é 
fundamental para reconhecer os impactos desses nutrientes no organismo humano.
Nesse capítulo "Lipídios" você vai poder aprofundar seus conhecimentos sobre o que são os 
lipídeos, suas características, funções e fontes alimentares. Além disso, você vai conhecer os 
diferentes tipos de ácidos graxos, os principais ácidos graxos da dieta e os impactos que cada um 
deles promovem na saúde cardiovascular. Por fim, você vai aprender com detalhes todo o processo 
digestivo e absortivo das gorduras.
Boa leitura.
NUTRIÇÃO BÁSICA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 > Identificar as classes de lipídeos e seu papel na saúde nutricional.
 > Descrever a classificação dos ácidos graxos conforme a saturação e suas 
fontes alimentares.
 > Explicar como os lipídeos são digeridos e absorvidos.
Introdução
O princípio da alimentação saudável é a presença de todos os nutrientes 
em quantidade suficiente para atender as demandas orgânicas. Dentre os 
nutrientes que contribuem com a oferta de energia, está o grupo dos lipídeos. 
Esse macronutriente, além de fornecer energia, é importante matéria-prima 
para formação de estruturas corporais, como produção de hormônios e das 
membranas celulares. 
Dada a crescente preocupação com a obesidade e as doenças cardiovascu-
lares, houve uma “vilanização” das gorduras em geral. Assim, é importante co-
nhecer as diferentes substâncias que são consideradas lipídeos e compreender 
as distinções entre elas e os potenciais impactos que exercem no organismo. 
Dessa forma, com a ingestão de lipídeos de boa qualidade, bem como seu 
consumo em quantidades adequadas (de acordo com as recomendações de 
ingestão diária), esse grupo de nutrientes é benéfico à saúde humana.
Neste capítulo, você vai conhecer o grande grupo dos lipídeos, suas clas-
sificações e suas funções corporais. Também vai entender o que são ácidos 
graxos saturados, insaturados e trans e reconhecer suas respectivas fontes ali-
mentares. Por fim, vai acompanhar todo o processo de digestão e absorção das 
gorduras, bem como os sucos digestivos e enzimas envolvidas nesse processo.
Lipídeos
Ramona Baqueiro Boulhosa
Definições e funções dos lipídeos
Gorduras e lipídeos são definidos como uma classe de substâncias solúveis em 
solventes orgânicos, como acetona, éter, metanol e clorofórmio, e insolúveis 
ou pouco solúveis em água. São incluídos na classe dos lipídeos os ácidos 
graxos, fosfolipídeos, glicoesfingolipídeos, esteróis e ceras (Voet; Voet, 2013).
Ácidos graxos são ácidos carboxílicos com grupos laterais de hidrocar-
bonetos de cadeia longa. Os ácidos graxos são encontrados na natureza 
esterificados a outros compostos. A principal forma de lipídeos na dieta é o 
triglicerídeo, que consiste em três ácidos graxos esterificados a uma molécula 
de glicerol (Figura 1). O triglicerídeo é também a forma de armazenamento 
da gordura no organismo, na célula adiposa (Voet; Voet, 2013). Os tipos e 
características dos ácidos graxos serão discutidos no próximo tópico.
Figura 1. Estrutura do triglicerídeo.
Fonte: Adaptada de French (2004).
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H C O
O
O
O
O
O
C
C C C C C C C C C C C C C C C C H
H
CH
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
CC C C C C C C C C C C C C C C H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C C C C C C C C C C C C C C C HC
Os fosfolipídeos, diferentemente dos triglicerídeos, apresentam grupos 
polares em sua estrutura química ligados a duas moléculas de ácidos graxos, 
o que confere a essa substância a característica anfipática (possuem porção 
hidrofóbica e hidrofílica). Essas cabeças polares podem ser inositol, colina, 
serina, etanolamina e glicerol (Voet; Voet, 2013). Alguns exemplos de fosfoli-
pídeos são apresentados na Figura 2.
Lipídeos2
Figura 2. Exemplos de fosfolipídeos.
Fosfatidilserina Fosfatidilinositol Fosfatidiletanolamina Fosfatidilcolina
O
OO
O
R1
R1
R1
N
R’
R’
R
R2
R2
NH2
P
P
P P
O
O O
OH
OH
O
O
O
O
O
O
O O
O
O
O
O
O
O
O
O
O O
O
O
O
O
N+ CH3
CH3
H3C
OO
O
O
O
O
O
O
Os ácidos graxos podem ser esterificados a carboidratos. Nesses casos, 
tem-se os glicoesfingolipídeos, importantes componentes das membra-
nas celulares. Eles estão presentes sobretudo no tecido cerebral, como o 
cerebrosídeo.
Os esteróis são estruturalmente derivados do ciclopentanoperidrofe-
nantreno, e o principal exemplo deles é o colesterol. Sendo uma molécula 
exclusiva de origem animal, o colesterol constitui as membranas plasmáticas 
das células e de algumas organelas, além de ser precursor de hormônios como 
estrogênio, progesterona e testosterona. Os vegetais possuem esteróis em 
sua estrutura, chamados de fitosteróis. Alguns exemplos são o β-sitosterol 
e o estigmasterol, e as leveduras e fungos apresentam o ergosterol (Figura 3) 
(Voet; Voet, 2013). 
Figura 3. Exemplos de esteróis.
A
C
B
C
HCH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2 — CH3
CH3
H3C
H3C
HO
HO
HO
H H
H
H
H
CH3
CH3
CH2 CH2 CH2
CH3
CH3
CHCH
HA
Colesterol
Ergosterol
β-sitosterol
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
18
20
21
22 23 24 25
26
27
14
13
17
16
1519 D
H
B
Lipídeos 3
As ceras são ésteres de ácidos graxos saturados ou insaturados de cadeia 
longa (com 14 a 36 átomos de carbonos), com álcoois de cadeia longa (contendo 
de 16 a 30 carbonos). Suas funções na natureza se referem à sua propriedade 
impermeabilizante (Voet; Voet, 2013).
Além de ser armazenada no tecido adiposo, a gordura também circula no 
organismo por meio das lipoproteínas plasmáticas. Essas estruturas rece-
bem esse nome pois são formadas por lipídeos e proteínas (apoproteínas). 
A lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) transporta triglicerídeos, 
colesterol e fosfolipídeos do fígado para os tecidos periféricos. A lipoproteína 
de baixa densidade (LDL) apresenta em sua composição colesterol em maior 
proporção, e emmenores quantidades triglicerídeos e fosfolipídeos. LDL é a 
lipoproteína com potencial aterogênico e, quando em grandes concentrações 
e em condições inflamatórias, pode promover a formação e progressão das 
placas de ateroma. As placas de ateroma podem obstruir parcial ou totalmente 
a luz de vasos sanguíneos, causando eventos cardiovasculares como angina 
(dor no peito) e infarto agudo do miocárdio. Por fim, a lipoproteína de alta 
densidade (HDL) é formada no fígado e liberada na corrente sanguínea com 
baixo teor de lipídeos. O HDL é considerado uma lipoproteína de proteção 
cardiovascular, pois faz o transporte reverso do colesterol, levando de volta 
para o fígado o colesterol acumulado na parede vascular e nas placas de 
ateroma.
São diversas as funções dos lipídeos a saúde humana. Por ser a molécula 
com maior densidade energética — 9 Kcal por grama —, os lipídeos têm a 
função de prover energia ao organismo. Além disso, a maior reserva energética 
corporal é lipídica, na forma dos triglicerídeos armazenados nos adipócitos. 
A reserva adiposa também tem funções específicas, como a proteção mecânica 
dos órgãos e a proteção térmica. Embora tenham função energética, os lipídeos 
são nutrientes construtores, pois atuam formando a estrutura de membranas 
celulares e hormônios esteroides (estrogênio, testosterona, progesterona). 
Na alimentação, as gorduras são fontes de ácidos graxos essenciais e 
veículo para vitaminas lipossolúveis — A, D, E e K. A gordura confere textura 
e sabor agradáveis aos alimentos, o que justifica seu largo consumo pela 
população. Adicionalmente, a gordura estimula a saciedade por diferentes 
mecanismos fisiológicos.
Os lipídeos podem ser classificados de acordo com sua complexidade 
molecular. Assim, são considerados lipídeos simples os triglicerídeos e 
as ceras, formados apenas por ácidos graxos e álcoois (como o glicerol). 
Os fosfolipídeos e os cerebrosídeos, por conterem outros grupamentos além 
do glicerol e dos ácidos graxos, são considerados lipídeos complexos. Por fim, 
Lipídeos4
são categorizados como lipídeos derivados aqueles com estrutura complexa 
derivada de lipídeos simples ou compostos, como os esteróis. 
Por muito tempo, a gordura dietética tem sido foco dos estudos. Os níveis 
crescentes de obesidade e de doenças cardiovasculares têm suscitado a ques-
tão de quais gorduras devem ser preferencialmente consumidas e evitadas na 
alimentação. Os eventos cardiovasculares, como o infarto agudo do miocárdio, 
estão diretamente associados ao excesso de peso e às alterações no perfil 
lipídico, com destaque para a redução dos níveis de HDL e concentrações 
aumentadas de LDL. O consumo excessivo de gordura saturada e gordura 
trans também está relacionado a doenças cardiovasculares. 
Por outro lado, o padrão alimentar mediterrâneo, em que há consumo 
frequente de azeite de oliva extravirgem, fonte de ácido oleico (ácido graxo 
monoinsaturado), tem se mostrado protetor contra as doenças cardiovascu-
lares. Assim, observa-se que, além da quantidade de gordura da dieta, o perfil 
de ácidos graxos tem relação direta com a proteção ou risco cardiovascular. 
As recomendações atuais da Sociedade Brasileira de Cardiologia sinalizam 
para um consumo de 25 a 30% do valor energético total (VET) da dieta na 
forma de gorduras. Dentro desse valor, indivíduos saudáveis devem consumir 
até 10% do VET na forma de gordura saturada, cerca de 15% do VET na forma 
de gordura monoinsaturada e 5 a 10% do VET como gordura poli-insaturada. 
A gordura trans deve ser excluída da dieta habitual (Faludi et al., 2017). 
Cabe ressaltar que, embora as gorduras insaturadas apresentem bene-
fícios ao metabolismo e à saúde, seu consumo deve estar de acordo com 
as recomendações. Independentemente do tipo de ácido graxo (saturado, 
insaturado ou trans), cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Assim, o excesso 
de alimentos fontes de gorduras, inclusive insaturadas, pode levar a um 
balanço energético positivo e a ganho de peso, com consequente aumento 
do risco cardiovascular.
Embora essas recomendações sejam atestadas em todo o mundo, sua 
implementação prática ainda se mostra desafiadora. A presença de alimentos 
ultraprocessados na dieta global, e mais especificamente na dieta brasileira, 
dificulta o cumprimento dessas orientações. Alimentos ultraprocessados 
tendem a serem ricos em calorias e em gorduras, com destaque para a gor-
dura saturada e a gordura trans. Essa prática vai contra o recomendado pelo 
Guia alimentar da população brasileira, que prioriza o consumo de alimentos 
in natura e minimamente processados e sugere que alimentos ultraproces-
sados sejam evitados. Ademais, este mesmo guia orienta que óleos e gordu-
ras sejam utilizados em pequenas quantidades nas preparações culinárias, 
reforçando a importância do consumo limitado desses alimentos (Brasil, 2014). 
Lipídeos 5
As diretrizes do Guia alimentar da população brasileira (Brasil, 2014) 
orientaram a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) a 
modificar a legislação de rotulagem de alimentos no Brasil. A Instrução Nor-
mativa n° 75/2020 da Anvisa (Brasil, 2020) determina que produtos que contêm 
quantidade de gordura saturada acima dos limites estabelecidos devem ter 
posicionado frontalmente na embalagem o alerta conforme os modelos apre-
sentados na Figura 4. Essa resolução ajuda o consumidor a identificar alimentos 
potencialmente prejudiciais à sua saúde cardiovascular no momento da compra.
Figura 4. Modelo de identificação em embalagem de produtos alimentícios com alto teor de 
gordura saturada.
Fonte: Brasil (2020, p. 34).
Os lipídeos estão presentes de forma abundante na natureza. Essa classe 
de macronutriente tem diversas funções no organismo humano, tanto para 
fins energéticos quanto fins de construção de células e sinalizadores. Assim, 
mesmo frente à crescente preocupação em relação ao consumo de gorduras 
devido às doenças cardiovasculares, compreende-se que não deve haver 
medo em relação ao consumo de gorduras. Esses nutrientes são essenciais 
em si e servem também de veículos a outros nutrientes, como as vitaminas 
lipossolúveis. A seleção das gorduras na dieta, preferindo gorduras insatu-
radas, limitando consumo de ácidos graxos saturados e excluindo gorduras 
trans, e o consumo quantitativamente adequado são seguros e devem ser 
orientados para a população em geral. O excesso de consumo de alimentos 
fontes de gorduras, por sua vez, deve ser desencorajado, uma vez que este 
é o macronutriente com maior densidade calórica, e sua ingestão acima das 
necessidades pode favorecer o ganho de peso e aumentar o risco de doenças 
cardiovasculares.
Lipídeos6
Classificação dos ácidos graxos
Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com diferentes critérios, 
como presença de ramificações, tamanho da cadeia carbônica e presença de 
insaturações (Voet; Voet, 2013).
De acordo com o tamanho da cadeia carbônica, os ácidos graxos podem 
ser classificados como (Izar et al., 2021):
 � Ácidos graxos de cadeia curta — formados por 4 a 6 carbonos, como 
ácido butírico e ácido capróico.
 � Ácidos graxos de cadeia média — formados por 8 a12 carbonos, como 
ácido caprílico, ácido cáprico e ácido láurico.
 � Ácidos graxos de cadeia longa — formados por 14 ou mais carbonos. 
Os ácidos graxos de cadeia longa mais presentes na dieta são ácido 
mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico e ácido linoleico. 
O tamanho da cadeia carbônica interfere no ponto de fusão e, consequen-
temente, nas características físicas desses triglicerídeos. Quanto menor a 
cadeia carbônica, menor o ponto de fusão. Assim, alimentos com alto teor 
de triglicerídeos de cadeia curta e cadeia média tendem a ser líquidos sob 
temperatura ambiente (Voet; Voet, 2013). Um exemplo é o óleo de coco, produto 
rico de ácido láurico, que contém 12 carbonos na cadeia (Izar et al., 2021). 
A Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e 
a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e SíndromeMetabólica (Abeso) (2015) contraindicam o uso regular de óleo de coco para fins 
de emagrecimento. Isso se deve à composição deste óleo, com predominância de 
ácidos graxos saturados (92%), como ácido láurico (50%) e ácido mirístico (16%), 
que são considerados ácidos graxos aterogênicos, por aumentarem colesterol 
LDL. As entidades ainda sugerem o uso de óleos com maior teor de ácidos graxos 
insaturados (tal como óleo de soja) com moderação, para cozimento e preparo 
das refeições. Essa contraindicação é corroborada pelo “Posicionamento sobre 
o consumo de gorduras e saúde cardiovascular”, da Sociedade Brasileira de 
Cardiologia (Izar et al., 2022).
Lipídeos 7
A presença de instauração (ligação dupla ou tripla entre os carbonos) mo-
difica as características dos ácidos graxos, e é um dos critérios mais utilizados 
para classificá-los. De acordo com a presença de ligações insaturadas, os 
ácidos graxos podem ser classificados como (Izar et al., 2021; Voet; Voet, 2013):
� Ácidos graxos saturados — todas as ligações entre os carbonos são 
ligações simples, ou seja, não há ligações duplas ou triplas entre eles, 
o que confere uma cadeia retilínea ao ácido graxo (Figura 5). Os ácidos 
graxos saturados apresentam alto ponto de fusão e, por isso, alimentos 
com maior concentração desse tipo de lipídeos tendem a ser sólidos 
sob temperatura ambiente (como a manteiga e a banha de porco). 
Os principais ácidos graxos saturados da dieta são o palmítico (carnes e 
óleo de palma), seguido do esteárico (cacau), mirístico (leite e coco) e, 
em pequena quantidade, ácido láurico (coco).
� Ácidos graxos insaturados — apresentam uma ou mais ligação dupla ou 
tripla entre os carbonos, o que torna a cadeia não retilínea (Figura 5). 
Os ácidos graxos insaturados apresentam ponto de fusão mais baixo 
e, por isso, alimentos com maior concentração desse tipo de lipídeo 
tendem a ser líquidos sob temperatura ambiente. São exemplos os 
óleos vegetais, como azeite de oliva e óleos de soja, girassol e milho.
Os ácidos graxos insaturados, por sua vez, podem ainda ser classificados 
como monoinsaturados e poli-insaturados. Os ácidos graxos monoinsaturados 
apresentam uma única insaturação na sua cadeia carbônica, que pode ser 
uma ligação dupla ou tripla. Já os ácidos graxos poli-insaturados apresentam 
duas ou mais insaturações ao longo da cadeia carbônica. Essas ligações 
insaturadas nunca são conjugadas, sendo separadas por pelo menos três 
carbonos (Voet; Voet, 2013). O ácido oleico é o ácido graxo monoinsaturado 
mais abundante na dieta humana, encontrado principalmente no azeite de 
oliva e no óleo de canola, enquanto o ácido linoleico é o ácido graxo poli-
-insaturado mais presente na dieta humana, cuja fonte alimentar principal é
o óleo de soja (Izar et al., 2021).
Lipídeos8
Figura 5. Representação da cadeia de ácidos graxos saturados, insaturados e trans.
Fonte: Adaptada de Bortolan (2016).
ÁCIDO GRAXO SATURADO
ÁCIDO GRAXO INSATURADO CIS
Dupla ligação (insaturação)
Hidrogênio do mesmo lado
Dupla ligação (insaturação)
Hidrogênio de lados opostos
ÁCIDO GRAXO INSATURADO TRANS
O Quadro 1 apresenta o nome e o código padronizado dos principais ácidos 
graxos encontrados na alimentação.
Lipídeos 9
Quadro 1. Ácidos graxos e seus respectivos códigos de padronização inter-
nacional e pontos de fusão
Nome Código Ponto de fusão (°C)
Ácido graxo saturado
Ácido butírico C4:0
Ácido capróico C6:0
Ácido caprílico C8:0
Ácido cáprico C10:0
Ácido láurico C12:0 44,2
Ácido mirístico C14:0 52
Ácido palmítico C16:0 63,1
Ácido esteárico C18:0 69,6
Ácido graxo insaturado
Ácido oleico C18:1, n-9 cis 13,4
Ácido linoleico C18:2, n-6,9 cis –9
Ácido α-linolênico C18:3, n-3,6,9 cis –17
Ácido γ-linolênico C18:3, n-6,9,12 cis
Ácido eicosanoico C20:1, n-9, cis
Ácido araquidônico C20:4, n-6,9,12,15 cis –49,5
Ácido timnodônico ou ácido 
eicosapentaenoico C20:5, n-3,6,9,12,15 cis –54
Ácido docosaexenoico C22:6, n-3,6,9,12,15,18 cis
Fonte: Adaptado de Jones e Kubow (2016).
Dentre os ácidos graxos poli-insaturados, existem as famílias de ácidos 
graxos ômega-6 e ácidos graxos ômega-3, que são ácidos graxos essenciais. 
Em outras palavras, esses ácidos graxos não podem ser sintetizados pelo orga-
nismo, sendo necessário sua ingestão via alimentação ou suplementação dieté-
tica. Os ácidos graxos ômega-6 são necessários para estimular o crescimento, 
Lipídeos10
a manutenção da pele e o crescimento capilar, a regulação de metabolismo 
de carboidratos, a atividade e manutenção do desempenho reprodutivo, entre 
outros efeitos. O ômega-6 também atua como precursor de mediadores pró-
-inflamatórios, como leucotrienos, tromboxanos e prostaglandinas da série par 
(Jones; Kubow, 2016). As principais fontes alimentares dessa família de ácidos 
graxos são óleos vegetais, como óleo de soja, de milho e de girassol, além de 
oleaginosas como nozes e castanha-do-pará (Izar et al., 2021).
Por sua vez, os ácidos graxos ômega-3 têm ação na manutenção da in-
tegridade da retina, sendo essencial para a saúde ocular. O cérebro contém 
quantidades significativas de ômega-3, evidenciando a importância desse 
lipídeo para o sistema nervoso central. Durante a gestação, é recomendada 
a suplementação dietética de ácido docosaexenóico (DHA), tendo em vista 
o aumento da demanda para o crescimento fetal e maturação do sistema 
nervoso do feto, além das necessidades maternas. Por fim, os ácidos graxos 
ômega-3 têm ação anti-inflamatória, pois são precursores de leucotrienos, 
tromboxanos e prostaglandinas da série ímpar (Jones; Kubow, 2016). As prin-
cipais fontes alimentares de ômega-3 são peixes como salmão, atum, robalo, 
sardinha, arenque, cavala, truta, dourada e aliche. Nozes, chia e linhaça são 
alimentos de origem vegetal que também apresentam ácidos graxos ômega-3 
em sua composição (Izar et al., 2021).
Visando a proteção cardiovascular para população em geral, recomenda-se 
o consumo de duas porções de peixes ricos em ômega-3 por semana. Pacientes 
com hipertrigliceridemia se beneficiam da suplementação de ômega-3 para 
melhora dessa condição (Izar et al., 2021).
O processo de hidrogenação dos ácidos graxos insaturados pela indústria 
levou à formação de ácidos graxos trans. Nesse processo, ocorre a inversão 
da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido 
graxo de cis para trans. Esses ácidos graxos, embora apresentem insaturação, 
mostram alto ponto de fusão e, por isso, são sólidos sob temperatura ambiente 
(Figura 5). Produtos industrializados como margarina, biscoitos recheados, 
chocolates hidrogenados e produtos de panificação tendem a apresentar 
alto teor de gordura trans. O principal ácido graxo trans da dieta é o ácido 
elaídico (Izar et al., 2021).
A Sociedade Brasileira de Cardiologia publicou em 2021 o “Posicio-
namento sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular”, 
um documento que orienta o profissional de saúde a respeito do conteúdo e 
Lipídeos 11
tipo de gorduras presentes nos alimentos mais consumidos pela população 
brasileira. Ele reforça que os alimentos não são constituídos de apenas um 
tipo de gordura, e sim por diferentes tipos de ácidos graxos, e que a orientação 
dietética para o consumo desses alimentos deve considerar a condição clínica 
e o risco cardiovascular do paciente (Izar et al., 2021).
O posicionamento emitido pela Sociedade Brasileira de Cardiologia apresenta 
gráficos e diagramas que ilustram o conteúdo de gordura saturada em alimentos 
lácteos (Figura 6a), a proporção dos diferentes tipos de ácidos graxos em óleos 
vegetais (Figura 6b) e em carnes e ovos (Figura 6c), bem como o teor de ácidos 
graxos ômega-3 em peixes (Figura 6d).
A
B
Lipídeos12
C
D
Figura 6. Informações da Sociedade Brasileira de Cardiologia sobre gordura em produtos 
alimentares: (a) conteúdo de ácidos graxos saturados totais em alimentos lácteos (g/100 g); 
(b) conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, poli-insaturados e saturados em óleos ve-
getais (g/100 g) (ALA= ácido alfalinolênico) ; (c) conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, 
poli-insaturados, saturados e trans em carnes e ovos (g/100 g); (d) Conteúdo de DHA (ácido 
docosaexaenoico) e EPA (ácidos eicosapentaenoicos) em peixes (g/100 g).
Fonte: Izar et al. (2021, p. 196-197).
Lipídeos 13
Existe uma diversidade de ácidos graxos disponíveis nos alimentos, 
e um mesmo alimento contém diversos tipos diferentes de ácidos graxos. 
Dessa forma, as recomendações nacionais atuais que orientam a seleção 
de consumo dos alimentos podem ser baseadas no “Posicionamento sobre 
o consumo de gorduras e saúde cardiovascular” da Sociedade Brasileira de 
Cardiologia, priorizando o consumo de ácidos graxos insaturados, limitando 
o consumo de ácidos graxos saturados e eliminando os ácidos graxos trans 
da dieta (Izar et al.,2021). 
Digestão e absorção dos lipídeos
O processo digestivo dos lipídeos é complexo e envolve diversos órgãos do 
sistema digestivo, enzimas e sucos digestivos. Junto com a saliva, as glândulas 
serosas da cavidade oral secretam a lipase lingual, iniciando a digestão dos 
triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol na boca. Essa enzima promove a 
clivagem do ácido graxo da posição sn-3 e hidrolisa, preferencialmente os 
ácidos graxos de cadeia curta. Contudo, a contribuição dessa enzima para 
digestão de lipídeos é muito limitada (Cisternas, 2006). 
No estômago, há secreção da lipase gástrica pelas células principais, 
a qual atua quebrando os triglicerídeos de cadeia curta em ácidos graxos de 
cadeia curta e glicerol. A gordura que entra no intestino misturada ao quimo 
é composta por 70% de triglicerídeos, sendo o restante formado por uma 
mistura de produtos de hidrolise parcialmente digeridos.
Com a chegada do quimo ácido no duodeno, as células I presentes nessa 
porção liberam o hormônio colecistoquinina (CCK) e as células S produzem o 
hormônio secretina. A CCK tem função de estimular a contração da vesícula 
biliar, órgão que armazena a bile, suco digestivo responsável pela emulsifi-
cação das gorduras a serem digeridas. Além disso, a CCK estimula a secreção 
de enzimas digestivas do pâncreas, incluindo as enzimas responsáveis pela 
digestão intestinal de lipídeos da dieta — lipase pancreática, colipase, fosfo-
lipase A2 e hidrolase de éster de colesterol. A secretina, por sua vez, estimula 
a liberação dos eletrólitos presentes no suco pancreático (Cisternas, 2006). 
A ação da lipase pancreática promove a quebra das ligações entre os 
ácidos graxos com glicerol nas posições sn-1 e sn-3. Assim, como produtos 
de sua ação sobre o triglicerídeo, tem-se dois ácidos graxos livres e 2-mo-
noglicerídeo (Jones; Kubow, 2016). 
Lipídeos14
O suco pancreático ainda contém a família de enzimas fosfolipases A2, 
com capacidade de catalisar a hidrólise específica da ligação sn-2 dos fosfo-
lipídeos, liberando um ácido graxo e um lisofofolipídeo. A enzima hidrolase 
de éster de colesterol também está presente na secreção pancreática e tem 
função de digerir os ésteres de colesterol formando colesterol e um ácido 
graxo livre (Jones; Kubow, 2016). 
O Quadro 2 resume os substratos lipídicos da dieta, suas respectivas 
enzimas digestivas e os produtos de digestão.
Quadro 2. Lipídeos da dieta, enzimas e respectivos produtos da digestão
Lipídeo Enzima Produtos da digestão
Triglicerídeo Lipase Monoglicerídeo e dois 
ácidos graxos livres
Fosfolipídeo Fosfolipase A2 Lisofosfolipídeo e um 
ácido graxo livre
Ésteres de colesterol Hidrolase de éster de 
colesterol
Colesterol e um ácido 
graxo livre
Fonte: Adaptado de Cisternas (2006).
A colecistoquinina (CCK) é um hormônio com múltiplas ações. Além 
de estimular a contração da vesícula biliar para ejeção da bile na 
cavidade intestinal, a CCK retarda o esvaziamento gástrico, contraindo o piloro 
e aumentando o tempo de digestibilidade dos alimentos, e assim induzindo 
saciedade. Esse hormônio também tem ação de redução da pressão do esfíncter 
esofágico inferior, levando à sua hipotonia. Essa ação favorece o refluxo do 
conteúdo gástrico para o esôfago, causando sintomas de pirose (queimação) 
retroesternal (Cisternas, 2006). 
A CCK também atua no sistema nervoso central, mais especificamente no 
hipotálamo, estimulando o centro da saciedade, o que reforça sua característica 
anorexígena. 
Lipídeos 15
A bile é uma secreção central para a digestão dos lipídeos no intestino. 
Ela é produzida no fígado, passando pelos canais biliares intra-hepáticos até 
o ducto biliar comum e a vesícula biliar, onde é armazenada. A capacidade de 
armazenamento da vesícula é em torno de 50 ml e a produção diária de bile 
é de aproximadamente 1.000 ml. Contudo, esse volume sofre redução em 10 
a 20% por um processo de concentração da bile durante sua estocagem na 
vesícula biliar. A bile é constituída por água, sais biliares, pigmentos biliares, 
colesterol e outras substâncias dissolvidas numa solução eletrolítica alcalina 
(Cisternas, 2006).
A ação da bile serve para emulsificar os lipídeos da dieta. Em outras 
palavras, a bile torna a gordura mais “solúvel” no lúmen intestinal e atua 
aumentando a superfície de ação das enzimas digestivas. Os sais biliares 
são estruturas que possuem um núcleo esteroide (hidrofóbico) e uma cadeia 
lateral alifática conjugada por uma ligação com a taurina e glicina (hidrofílica). 
Essa característica anfipática permite que o sal biliar estabeleça a interface 
entre a gordura (hidrofóbica) com o meio aquoso intestinal (hidrofílico). 
Os sais biliares inibem a atividade da lipase pelo deslocamento da enzima 
do seu substrato na superfície da gotícula de gordura. A colipase reverte 
essa inibição, ligando-se à lipase e garantindo sua adesão à gotícula. 
Por consequência, a colipase facilita a transferência dos produtos da hidrolise 
(monoglicerídeos e ácidos graxos livres) para o interior das micelas que contêm 
os sais biliares. Assim, a micela é essa estrutura formada pela gotícula de 
gordura e os seus produtos de hidrolise e sais biliares (Jones; Kubow, 2016). 
Após o processo de emulsificação das gorduras, os sais biliares são re-
ciclados através da circulação êntero-hepática. Assim, os sais biliares são 
reabsorvidos no íleo e direcionados para o fígado de forma a constituir no-
vamente a secreção biliar (Jones; Kubow, 2016). 
A absorção dos produtos de digestão de lipídeos se dá por difusão pas-
siva, sem gasto de energia, ocorrendo principalmente nas regiões distais do 
jejuno e no íleo. Em seguida, os produtos da digestão dos lipídeos alcançam 
o sistema linfático e, por fim, atingem a corrente sanguínea. A eficiência da 
absorção dos produtos da digestão dos triglicerídeos é bem elevada (cerca de 
95% dos triglicerídeos da dieta são digeridos e absorvidos). A absorção é mais 
eficiente para ácidos graxos insaturados e quanto menor o tamanho da cadeia 
de carbonos. Por outro lado, a eficiência da absorção do colesterol dietético 
é de 40 a 65%, devido à sua baixa solubilidade micelar. Se considerados os 
fitoesteróis, essa eficiência é ainda menor (cerca de 5% para o β-sitosterol 
e 10% para campesterol) (Jones; Kubow, 2016).
Lipídeos16
Os processos digestivos e absortivos das gorduras são complexos e en-
volvem diversas porções do trato digestivo, enzimas e sucos digestivos. Essa 
complexidade exige que todos os processos fisiológicos estejam organizados 
a fim de garantir a absorção adequada dos lipídeos. A menor secreção de 
enzimas ou dos sucos digestivos e a presença de lesões na mucosa intestinal 
terminal pode prejudicar parcialmente a digestão e absorção dos lipídeos, 
comprometendo a saúde e o estado nutricional do indivíduo. 
O grupo dos lipídeos é composto por diversas substâncias diferentes, 
mas que têm em comum a solubilidade em solventes orgânicos e a baixa so-
lubilidade em água. Embora seja o nutriente com maior densidade energética, 
os lipídeos têm função estrutural muito importante. Em relação às gorduras da 
dieta, é fundamental a ingestão da quantidade adequada, bem como seleçãode gorduras com menor potencial aterogênico, além do consumo dos ácidos 
graxos essenciais. Dessa forma, reduz-se o risco de eventos cardiovasculares 
e garante-se uma boa nutrição.
Referências 
BORTOLAN, L. Ácidos graxos. Biomedicina dinâmica, 7 jan. 206. Disponível em: https://
biomedicinadinamica.blogspot.com/2016/01/acidos-graxos.html. Acesso em: 9 ago. 
2023.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução nor-
mativa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. Brasília: Anvisa, 2020. Disponível em: http://
antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/IN+75_2020_.pdf/7d74fe2d-e187-4136-
9fa2-36a8dcfc0f8f. Acesso em: 9 ago. 2023.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
MS, 2014. 
CISTERNAS, J. R. Fisiologia do fígado e do sistema biliar. In: DOUGLAS, C. R. Fisiologia 
aplicada a nutrição. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. p. 606-622. 
FALUDI, A. A. et al. Atualização da diretriz brasileira de dislipidemias e prevenção da 
aterosclerose — 2017. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 109, n. 2, supl. 1, p. 1-76, 
2017. Disponível em: https://www.scielo.br/j/abc/a/whBsCyzTDzGYJcsBY7YVkWn/?lan
g=pt. Acesso em: 9 ago. 2023.
FRENCH, P. Lipids. Corvallis: Oregon State University, 2004. Disponível em: https://
courses.ecampus.oregonstate.edu/ans312/one/lipids_story.htm. Acesso em: 9 ago. 2023.
IZAR, M. C. O. et al. Posicionamento sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovas-
cular — 2021. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 116, n. 1, p. 160-212, 2021. Disponível 
em: https://www.scielo.br/j/abc/a/Yt5zyLkkfG8ms6rKcJ7TNWc/?lang=pt#. Acesso em: 
9 ago. 2023. 
JONES, P. J. H.; KUBOW, S. Lipídios, esteróis e seus metabólitos. In: ROSS, A. C. et al. 
(ed.). Nutrição moderna de Shils. 11. ed. Barueri: Manole, 2016. p. 71-101.
Lipídeos 17
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA 
PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA. Posicionamento oficial da 
Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira 
para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo 
de coco para perda de peso. São Paulo: SBEM; ABESO, 2015. Disponível em: https://
www.endocrino.org.br/media/uploads/posicionamento_oficial_%C3%B3leo_de_coco_
sbem_e_abeso.pdf. Acesso em: 9 ago. 2023.
VOET, D.; VOET, J. G. Lipídeos e membranas. In: VOET, D.; VOET, J. G. Bioquímica. 4. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 386-462.
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos 
testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da 
publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas 
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res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou 
integralidade das informações referidas em tais links.
Lipídeos18
 
Dica do professor
Acompanhe, no vídeo da Dica do Professor, a exposição sobre a digestão e a absorção das 
gorduras. Destacamos, ainda, a ação dos ácidos biliares nesse processo. E, como reforço de 
conteúdo, serão apresentadas as principais fontes de ácidos graxos e seus estados em temperatura 
ambiente.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
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Exercícios
1) Geralmente, as margarinas são fabricadas por um processo chamado ____________, no qual 
átomos de hidrogênio são adicionados às ligações duplas carbono-carbono presentes nos 
ácidos graxos poli-insaturados dos óleos vegetais. 
A) Saturação.
B) Esterificação
C) Isomerização
D) Hidrogenação
E) Hidrólise.
2) O colesterol é: 
A) Essencial na dieta, pois o corpo humano não é capaz de sintetizá-lo.
B) Encontrado em alimentos de origem vegetal.
C) Um importante componente das membranas celulares humanas, necessário para a produção 
de alguns hormônios.
D) É um acido graxo essencial.
E) Todas as anteriores.
3) Quais dos seguintes de alimentos seriam importantes fontes de ácidos graxos saturados? 
A) Azeite de oliva, óleo de amendoim e óleo de canola.
B) Óleo de palma, óleo de palmito e gordura de coco.
C) Óleo de açafrão, óleo de milho e óleo de girassol.
D) Azeite de oliva, óleo de palmito e óleo de soja.
E) Todas as alternativas anteriores.
4) Qual dos seguintes alimentos é a melhor fonte de ácidos graxos ômega-3? 
A) Peixes gordurosos.
B) Manteiga e pasta de amendoim.
C) Toucinho e margarina culinária.
D) Carnes vermelhas gordurosas.
E) Óleo de açafrão e de girassol.
5) A principal forma de lipídeo encontrada nos alimentos que consumimos é: 
A) Colesterol
B) Fosfolipídeos
C) Triglicerídeos
D) Esteróis vegetais
E) Todas as alternativas anteriores.
Na prática
No quadro abaixo, trazemos as metas dietéticas e de estilo de vida para redução do risco de doença 
cardiovascular, por tratar-se de uma importante ferramenta para as atividade dos profissionais de 
saúde junto à comunidade e pacientes.
Da mesma forma, entendemos como oportuno apresentar exemplos de cardápios diários de 2.000 
calorias com 30 a 20% das calorias sob a forma de gordura, para enriquecer os estudos de planos 
alimentares saudáveis.
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Disponibilidade domiciliar de lipídeos para consumo e sua 
relação com os lipídeos séricos de adolescentes.
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Guia alimentar para a população brasileira.
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http://www.scielo.br/pdf/rpp/v30n2/12.pdf
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf