Avaliação II - Individual tecnica e dietetica

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826657)
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Prova 64730025
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, 
com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de 
origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, 
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
B O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
C A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
D O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o almoço um prato típico de Goiás, o arroz com pequi. O 
pequi é um fruto do Cerrado, possui casca grossa e polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango. Diante da situação 
hipotética, analise as sentenças a seguir:
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I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de arroz cozido per capita, é preciso comprar 5 kg de 
arroz.
II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o pequi é um alimento in natura.
III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros.
IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar que o alimento ganhou peso durante o processo de 
cocção. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. 
Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além 
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disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os 
naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
( ) Stevia.
( ) Aspartame.
( ) Acesulfame-K.
( ) Sacarina.
( ) Xilitol.
( ) Sorbitol. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-
palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
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A II - II - II - I - I - I.
B I - II - II - II - I - I.
C I - I - I - II - II - I.
D I - I - II - I - I - II.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm 
teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, 
em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, 
há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, 
muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento 
de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido 
enrijece as fibras da carne.
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IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na 
mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em 
adultos, a absorção de aproximadamente 1 mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em alguns casos, a quantidade de ferro 
absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-
se ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro período que necessita de 
mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de ferro absorvido oscila entre 4 e 5 mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as 
exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro 
diária seja ingerida e absorvida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea.
( ) Cozinhar os alimentos em panela de ferro é uma técnica dietética indicada para pacientes com anemia ferropriva.
( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na mesma refeição.
( ) Uma estratégia para a prevenção de carências nutricionais adotada pelo Ministério da Saúde é a fortificação de farinha de trigo e de milho com ferro 
e ácido fólico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - V - F - F.
B F - F - V - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e 
cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator 
de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado,se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice 
de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
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D As sentenças II, III e IV estão corretas.
"As carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e 
vitamina B12. Porém tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o 
risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes 
vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino" (BRASIL, 2014, p. 82).
Sobre as carnes vermelhas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da 
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica, 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 22 ago. 2022.
A É comum as carnes apresentarem odor forte e muitas vezes desagradáveis, por isso, o odor não deve ser levado em consideração quando analisado a
qualidade.
B Para fazer bifes de carne mais macios, o ideal é fatiar a peça de carne no sentido da fibra.
C Para tornar as carnes mais macias, podem ser utilizadas técnicas dietéticas como amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química.
D Na cocção, independente de qual seja a técnica utilizada, a maioria das carnes ganha peso.
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A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e 
o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 
2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e 
ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é 
preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma 
solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação 
da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - V - F.
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B F - F - F - V.
C F - V - F - V.
D V - V - V - F.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, 
podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam 
muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar 
na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir:
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e 
se boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água. 
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da 
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável 
baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: 
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
B Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
C Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
D Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
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