RELATORIO TECNICO DE UAN

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RELATÓRIO TÉCNICO EM ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE UNIDADE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
RESTAURANTE JAPONÊS
ELABORADO POR KELLIANY SILVA GUEDES 
SUPERVISORA MIRELA CARVALHO
Salvador – BA
2022
KELLIANY SILVA GUEDES
RELATÓRIO TÉCNICO EM ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE UNIDADE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
RESTAURANTE JAPONÊS
Salvador – BA
2022
Salvador – BA
2022
KELLIANY SILVA GUEDES
Título do documento
Relatório do estágio apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Salvador – UNIFACS como um dos pré-requisitos para aprovação no Estágio Supervisionado III em Unidade de Alimentação e Nutrição do sétimo semestre, sob a orientação da supervisora Mirela Carvalho.
Salvador – BA
2022
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 
2. CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO
3. ESTRUTURA, EQUIPAMENTOS E PROCESSOS 
4. GESTÃO DE PESSOAS
5. GESTÃO FINANCEIRA 
6. GESTÃO DE MATERIAIS 
7. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
8. VIGILÂNCIA NUTRICIONAL
9. ATIVIDADES ASSISTÊNCIA
10. ATIVIDADES EDUCATIVAS
11. ATIVIDADES EM HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO
12. CONCLUSÃO 
REFERENCIAS
 APÊNDICES
 ANEXOS
1. INTRODUÇÃO
O trabalho a ser apresentado trata-se de um relatório de estágio supervisionado elaborado por Kelliany Silva Guedes, estudante regular do curso de graduação do sétimo semestre de Nutrição da Universidade Salvador (UNIFACS) e trará informações sobre o campo, atividades desenvolvidas e experiência vivida. O estágio obrigatório supervisionado na área de unidade de alimentação e nutrição, foi realizado no RESTAURANTE JAPONÊS, em Salvador-BA no bairro de Rio Vermelho, durante 30 dias, iniciando em 06/09/2022 e terminando em 28/10/2022, no período semanal matutino de terça-feira à sexta-feira no horário de 07 horas às 13 horas, totalizando carga horária de 24h semanais. Tendo como supervisora do estágio Mirela Carvalho.
Segundo o CFN n° 600/2018, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
No entanto, o estágio supervisionado de Nutrição em Alimentação Coletiva tem como objetivo capacitar o aluno para: caracterizar a UAN de modo geral e a estrutura organizacional; identificar e avaliar os aspectos físicos da UAN; compreender a política de compras e suprimentos e o controle da matéria-prima em todas etapas; entender as normas regulamentadoras e programas de Segurança e Saúde no trabalho; analisar o controle higiênico-sanitário da UAN e aplicar as normas higiene e segurança microbiológica contidos na legislação vigente; interpretar os resultados de desempenho da UAN bem como avaliar o controle de custos; conduzir a aplicação prática dos conhecimentos teóricos adquiridos o curso; desenvolver no estagiário espírito de equipe e liderança participativa, aspectos relevantes nos relacionamentos interpessoais com chefias, funcionários e clientes em uma UAN. 
2. CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO
O Restaurante Japonês (Takê) fica localizado na Rua Morro da Paciência, 3864 - Rio Vermelho, Salvador - BA, 41950-080, abre de segunda-feira a quinta-feira, dás 12h ás 23h e sexta-feira ao domingo e feriados de 12h ás 00h. É um ambiente com salão climatizado, uma decoração moderna e atrativa, tem uma excelente carta de vinhos, oferece uma área externa com ventilação natural, banheiros masculinos e femininos limpos e higienizados, um bar que sai drinks variados, acessibilidade, uma boa iluminação e um bom atendimento ao público. Um lugar para ir de casal, em família ou com amigos durante a semana, final de semana ou feriados. 
Na área externa do restaurante, possui uma cozinha equipada, um sushi bar climatizado, um almoxarifado, sala de freezers, sala de pré-preparo dos peixes, refeitório, banheiro dos funcionários, área de recebimento de alimentos, banheiro dos chefes, duas salas de administração e um depósito.
3. ESTRUTURA, EQUIPAMENTOS E PROCESSOS.
ESTRUTURA: 
A estrutura do Restaurante Japonês permite um bom fluxo entre os funcionários do sushi bar e da cozinha, facilitando as etapas de pré-preparo, preparo e armazenamento dos alimentos. A estrutura oferece um bom retorno de pratos sujos e lavagem de utensílios, evitando o cruzamento dos processos. 
As instalações elétricas precisam de uma atenção, pois encontra-se alguns fios soltos, dificultando a higienização segura nessas áreas. 
As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso e permeável. Mas, precisam de manutenção...
O estabelecimento é abastecido com água corrente, oferecida pela rede pública através da EMBASA (Empresa Baiana de Saneamento). O esgoto é ligado à rede de esgotamento sanitário. Os ralos do estabelecimento são sanfonados e dispõe de grelhas. Porém, o ralo da cozinha precisa ser trocado que está sendo criadouro de baratas. 
EQUIPAMENTOS:
O Restaurante Japonês é equipado, mantendo os equipamentos em um bom estado de uso, limpos e higienizados. Ainda assim, alguns equipamentos precisam ser trocados para não haver complicações no estabelecimento. Observa-se lixeiras com pedal quebrado, freezers enferrujados e um quebrado, problema com encanamento na cozinha. 
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são limpos com panos de algodão para secagem, sendo sempre pano descartável seguindo o que estar descrito nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e disponíveis a autoridade sanitária., para se garantir segurança alimentar. 
A limpeza dos equipamentos de climatização permite a troca e manutenção dos filtros para climatização. Além, das caixas de gordura, tetos, forros e filtros de ar condicionado serem higienizados de acordo com a legislação. Porém, as telas precisam ser trocadas e limpas, para reforçar a segurança alimentar 
RECEBIMENTO:
O local de recebimento dos alimentos tem uma excelente estrutura, permitindo a higienização adequada dos alimentos, sendo feita a troca de embalagens quando necessária (eliminar caixas de madeira ou/e papelão). No ato do recebimento a chefe de cozinha ou o gerente observa as condições higiênicas do entregador, confere se contam no rótulo nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade. Caso a nutricionista ou estágios esteja no momento, verifica a temperatura dos alimentos: congelados a -18º C com tolerância até -12ºC; resfriados de – 6º a 10ºC ou conforme a especificação do fabricante, e refrigerados de 4°C até 6ºC com tolerância até 7ºC.
Conhecer a legislação que trata das Unidades de Alimentação e Nutrição e do Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos
3.1 Instalações e ambiência, verificar áreas de lixo, vestiários e compressores. Estar atento para a necessidade de sugerir modificações no layout, piso, revestimento de paredes, etc 
3.2 Equipamentos (relacionar equipamentos e estar atento para a necessidade de sugerir novos equipamentos).
3.3 Inspecionar desde o recebimento da matéria prima até o produto final (acondicionamento, pré-preparo, cocção, distribuição, higienização, refeitório, administração). Sugerindo, quando necessário, novas técnicas de acondicionamento, pré-preparo, preparo e distribuição a fim de preservar a qualidade higiênico-sanitária e nutritiva dos alimentos/preparações;
3.4 Apresentar layout da estrutura física, evidenciando o fluxo do alimento dentro da unidade e fazendo uma breve análise da adequação deste fluxo. 
O relatório técnico deve responder aos itens seguintes:
 
4. GESTÃO DE PESSOAS
	CARGO
	QUANTIDADE
	FUNÇÃO
	GERENTE ADMINISTRATIVO
	01
	Realizar a gestão administrativa do empreendimento; fazer cumprir as normas de funcionamento e representar a empresa.
	RESPONSÁVEL TÉCNICO
	01
	Gerenciar a equipe de manipuladores garantindo a execução deboas práticas de manipulação.
	METRE
	01
	Supervisionar normas e procedimentos de garçons e recepcionistas; conferir e controlar matérias higiene e segurança do local de trabalho.
	GARÇOM
	09
	Servir alimentos e bebidas e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	CUMIN
	02
	Auxiliar o trabalho do garçom e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	BAR GIRL
	01
	Preparar drinks e servir bebidas e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	AUXILIAR DE BAR
	01
	Auxiliar no preparo de bebidas e observar as boas práticas de manuseio de alimentos. 
	SUSHI MAN
	02
	Realizar preparações cruas, ou não, da culinária japonesa e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	AUXILIAR DE SUSHI MAN
	03
	Realizar o pré-preparo de alimentos crus ou não, da culinária japonesa e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	COZINHEIRO
	03
	Realizar o preparo das refeições e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	GRELHEIRO
	01
	Preparar grelhados e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	AUXILIAR DE COZINHA
	03
	Auxiliar no pré-preparo e preparo dos alimentos e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
	AUXILIAR SERVIÇOS GERAIS 
	02
	Lavar louças, panelas e utensílios, higienizar o refeitórios de funcionários, higienização das instalações sanitárias dos clientes e observar as boas práticas de manuseio de alimentos.
EXAMES MÉDICOS: 
Os exames médicos são realizados anualmente pelos funcionários, para obter o atestado de saúde ocupacional (ASO). Tanto na admissão ou na demissão de funcionários os exames médicos devem ser realizados. 
TREINAMENTO: 
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO: 
O restaurante não possui avaliação de desempenho dos funcionários.
5. GESTÃO FINANCEIRA 
Receita x Despesa 
Existe um orçamento mensal, semestral ou anual? 
Qual o custo da refeição e a sua composição? (SE FOR POSSÍVEL FORNECER) 
Qual o percentual atribuído à mão de obra e alimentos? 

6. GESTÃO DE MATERIAIS 
Critérios para seleção de fornecedores / visita técnica 
Compras – preço, prazo ou qualidade? Licitação, tomada de preços ou consulta? Quem realiza? Qual o procedimento administrativo da unidade após o recebimento das notas fiscais? Autorização de pagamento. 
Controle de estoque – manual ou informatizado? Qual o programa utilizado? É eficiente? 
Balanço, semanal, quinzenal ou mensal? Existem diferenças? Qual o procedimento administrativo adotado? 
7. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Identificar na UAN os pontos de risco para toxinfecção alimentar e eleger medidas preventivas e de controle a curto, longo e médio prazo. 
8. VIGILÂNCIA NUTRICIONAL
Existe um sistema de vigilância nutricional na UAN? Qual o diagnóstico nutricional da 
coletividade? Existe um planejamento baseado neste diagnóstico? 
9. ATIVIDADES ASSISTÊNCIA
Verificar o desenvolvimento de atividade assistenciais na UAN sejam estas de caráter individual ou coletivo. 
10. ATIVIDADES EDUCATIVAS
Verificar quais as atividades educativas realizadas neste ano. Desenvolver uma atividade educativa para a saúde ou para o serviço, a critério do nutricionista (Projeto de intervenção) no seu local de estágio. 
11. ATIVIDADES EM HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO 
Insalubridade X Periculosidade 
Conceituar e classificar os riscos. Identificar na UAN os pontos de risco de acidentes e doenças ocupacionais na UAN.
ORIENTAÇÃO AO ALUNO: Faz-se necessário que o aluno atente-se para identificar as inadequações, à luz da legislação e da literatura específica e proponha medidas corretivas plausíveis e exequíveis. Não deixem de inserir referencias que sirvam para respaldar as avaliações que vocês fizerem e as medidas corretivas propostas (leis, códigos, manuais, etc.)
12. CONCLUSÃO
Análise crítica do relatório, em termos de contribuição para a formação profissional do estagiário (contribuiu com o conhecimento teórico e/ou prático, esclareceu dúvidas existentes etc.) 
13. REFERÊNCIAS
Relação dos autores e obras consultadas por ocasião no decorrer das atividades desenvolvidas, e na redação do relatório.
APÊNDICES
Caso haja
ANEXOS
Caso haja
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