RELATORIO parcial- Uan

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<p>UNIASSELVI</p><p>CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO</p><p>RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA</p><p>DANIELA MOURA LOIOLA</p><p>BRASÍLIA – ABRIL/2024</p><p>2</p><p>UNIASSELVI</p><p>CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO</p><p>DANIELA MOURA LOIOLA</p><p>RC/ RESTAURANTE COMUNITÁRIO DO RIACHO FUNDO II.</p><p>08:00 ÁS 14:00 HRS.</p><p>CRISTINA DIAS DAMASCENO</p><p>Tutora da disciplina</p><p>Relatório Final de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do diploma.</p><p>BRASÍLIA – ABRIL/2024</p><p>7</p><p>Dados Do Estagiário</p><p>Aluno: DANIELA MOURA LOIOLA</p><p>Data de nascimento: 14/09/1985</p><p>Conclusão do curso: 02/2024</p><p>Endereço: QN 07, CONJ 10, CASA 32</p><p>Fone: (61) 981041214</p><p>Curso: Bacharelado Em Nutrição</p><p>Endereço: CNB 3 , Edifício Av. Shopping</p><p>Bairro: Taguatinga</p><p>Cidade: Brasília</p><p>Cep: 721115-035</p><p>Fone: 0800-79-9009</p><p>Dados Do Estágio</p><p>Razão social: CIGA alimentos endereço: QN 10, CON 01, LOTE 1</p><p>Bairro: RIACHO FUNDO II</p><p>Cidade: BRASÍLIA</p><p>Data de fundação: 2009</p><p>Natureza:Prestação de serviços em alimentação</p><p>Área de atuação da empresa: ALIMENTOS</p><p>Número de empregados: 20</p><p>Período de estágio: 01/04/2024 a 24/06/024</p><p>Representante legal da empresa: Juliana Pereira da Rocha</p><p>ÍNDICE</p><p>INTRODUÇÃO	X</p><p>OBJETIVOS	X</p><p>Objetivo Geral	X</p><p>Objetivos específicos	X</p><p>DESENVOLVIMENX</p><p>3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ................................................................................X</p><p>3.2 CHECK LIST............................................................................................................X</p><p>3.3 DOCUMENTAÇÃO.......................................................................................................X</p><p>3.4 ESTRUTURA FÍSICA ..............................................................................................X</p><p>RECURSOS HUMANOS...........................................................................................X</p><p>1 INTRODUÇÃO</p><p>Os alimentos são a fonte primária de energia e nutrientes para o corpo humano. Eles fornecem os elementos essenciais necessários para o funcionamento adequado do organismo e desempenham um papel crucial em diversos processos (GAVA, 2008).</p><p>A alimentação é uma atividade essencial para o ser humano, influenciada por uma variedade de fatores biológicos, sociais e culturais. O ato de se alimentar é complexo e multifacetado, envolvendo uma interação entre fatores biológicos, sociais, culturais, econômicos e ambientais. Entender esses aspectos é essencial para promover hábitos alimentares saudáveis e sustentáveis em níveis individuais e sociais. (MONTEIRO, 2009).</p><p>As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para consumo fora do lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividade, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS, 2007)</p><p>As UAN’s são empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (CFN 380/2005) .</p><p>O Principal objetivo da UAN é fornecedor alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço.</p><p>Para que essas empresas obtenham a qualidade desejada nas refeições produzidas na UAN é essencial à presença de um profissional qualificado para que possa instruir aos manipuladores de alimentos como produzir as refeições minimizando os riscos de causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DST) e de minimizar as lesões por esforço repetitivo (LER) (BARBOSA, et al, 2006).O responsável técnico de uma unidade de alimentação é o nutricionista e sendo assim ele responde legalmente e profissionalmente por todas as refeições preparadas dentro de uma UAN.</p><p>O profissional de nutrição tem como dever acompanhar e monitorar a produção , além de realizar o controle sanitário e higiênico da unidade, e das refeições disponibilizadas, Também é função do nutricionista planejar cardápios, fazer a lista de suprimentos, supervisionar o preparo dos alimentos, fiscalizar as condições das instalações e dos ambientes físicos da UAN, orientar quanto a utilização dos recursos e espaços da unidade de alimentação, como treinar e registrar o treinamento de funcionários.</p><p>Dessa forma ele deve conhecer todos os setores e garantir a segurança tanto na manipulação dos alimentos quanto na oferta de refeições equilibradas, sem desconsiderar preferências e aspectos culturais dos comensais (DA SILVA, 2015).</p><p>Portanto este relatório visa expor a vivencia de uma estagiária do curso Superior Bacharelado em Nutrição na UAN de uma empresa situada na cidade de Brasília, onde foi realizado treinamentos com os manipuladores de alimentos, controle de qualidade das refeições servidas, gerenciar a logística da produção, como a estocagem, embalagem e agregação de valor e também foi observada a estrutura física e a postura dos manipuladores de alimentos.</p><p>2 OBJETIVOS</p><p>2.1 OBJETIVO GERAL</p><p>Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).</p><p>2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS</p><p>· Descrever a unidade de alimentação coletiva;</p><p>· Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;</p><p>· Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação coletiva;</p><p>· Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades encontradas em UAN;</p><p>· Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e alongo prazo em unidades de alimentação coletiva;</p><p>· Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações apresentadas;</p><p>· Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;</p><p>· Avaliar resultados e propor ações corretivas;</p><p>· Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).</p><p>· Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos.</p><p>· Construir um relatório de ação.</p><p>3 DESENVOLVIMENTO</p><p>3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN</p><p>· A Empresa CIGA inscrita no CNPJ: 11.133.237/0001-67 – 11133237000167. Razão Social: Ciga Cozinha Industrial e Gestao Alimentar LTDA. Nome Fantasia: Ciga Alimentos Data da Abertura: 10/09/2009 14 anos, 7 meses e 22 dias. Porte: Sem Enquadramento. Natureza Jurídica: Sociedade Empresária Limitada. Sua atividade principal, conforme a Receita Federal, é 56.11-2-01 - Restaurantes e similares. Sua situação cadastral até o momento é ativa.</p><p>· A empresa em que foi realizado o estágio em seu contrato de serviço exerce a auto-gestão, significa que a própria empresa gerencia a UAN. Tem como pontos positivos: preocupação maior com a qualidade dos alimentos, padrão de qualidade estável, flexibilidade para propor mudanças, menores custos para produção de um grande nº de refeições, mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição. E também tem seus pontos negativos que são: falta de conhecimento técnico, tendência de elevação de custos, risco de defasagem dos equipamentos e estrutura, funcionários sem formação técnica especializada.</p><p>· Sistema de distribuição, descentralizado, as refeições são produzidas na cozinha</p><p>central e distribuídas em outro lugar, como são as refeições transportadas. Principal: 56.11-2-01 - Restaurantes e similares. Secundária(s):10.96-1-00 - Fabricação de alimentos e pratos prontos. 56.20-1-01 - Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente.</p><p>· A empresa segue todas as normas de regulação da vigilância sanitária. Alvará sanitário, n°542/2023, emitido pela Prefeitura de Brasilia., controle de pragas e vetores, certificado de limpeza da caixa d’agua, certificado de limpeza de caixa gordura, certificado de manutenção periódica de equipamentos, n° 217, emitidos pela empresa Blatta: Empresa especializada em controle de pragas urbanas.</p><p>· Ações de sustentabilidade: A empresa e adepta do consumo sustentável.</p><p>3.2 CHECK LIST</p><p>3.3 DOCUMENTAÇÃO</p><p>· Manual de Boas Prátricas (MBP): Sim. documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>· Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Essas medidas visam garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo humano, eficazes na prevenção de doenças e que o controle de riscos seja efetivo em todas as etapas da cadeia de produção alimentar.</p><p>· Fluxogramas: elaborar o fluxograma de 1 preparação (recebimento até distribuição)</p><p>3.4 ESTRUTURA FÍSICA</p><p>· Cozinha Descrição: ➢ Piso: É indicado que seja fácil de higienizar (liso, lavável e impermeável). Está íntegro, porém tem desgastes que ocorre com o tempo. O piso da cozinha do é revestido com cerâmica na cor clara. Paredes: Devem ser de fácil de higienização (liso, lavável e impermeável). Está íntegro e livre de rachaduras (trincas), infiltração, descascamentos. Sem sinais de mofo (bolores).</p><p>· As paredes da cozinha do restaurante possuem revestimento em cerâmica na cor branca até meia parede e o restante está pintada de tinta na cor branca. Teto: São de fácil de higienização (liso, lavável e impermeável). Está íntegro e livre de rachaduras (trincas), infiltração, descascamentos. Sem sinais de mofo (bolores).</p><p>· O teto da cozinha possui revestimento em PVC na cor branca. Porta e janelas: A porta é mantida ajustada ao batente. A porta da cozinha é de grades de ferro na cor branca e pintada de tinta a óleo. Não possui sistema automático e sistema vai e vem. As janelas são de vidros abre e fecha (com telas não removíveis) e pintadas uma de tinta a óleo na cor azul, outra na cor cinza (com uma parte do vidro quebrado e trincado) e outra janela em grade pintada de tinta a óleo amarela (está sem telas);</p><p>· Lavatórios: A unidade deveria dispor de lavatório exclusivo para higiene das mãos, na área de manipulação (cozinha); as torneiras devem possuir sistema com fechamento automático sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não reciclado para secagem das mãos.</p><p>· Caixa de Gordura: A caixa de gordura é compatível ao volume de resíduos e está localizada fora da área de preparo de alimentos. Iluminação e instalações elétricas: As instalações elétricas são protegidas por tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. As luminárias localizadas na área de preparação, armazenamento e no interior dos equipamentos não são dotadas de dispositivo contra explosão e quedas acidentais</p><p>· Ventilação e exaustão:A ventilação do setor de alimentação do restaurante permite em partes a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Nos pontos onde há fluxo de ar, o mesmo não incide diretamente sobre os alimentos, pois os mesmos (ventiladores) são desligados no momento do preparo das refeições.</p><p>3.5 RECURSOS HUMANOS</p><p>A equipe e composta por Juliano Dimas Gonçalves - ajudante</p><p>Amadeus Soares - cozinheiro</p><p>Willian de Jesus – Auxiliar</p><p>Luiza Maria Vicente -saladeira</p><p>Silvia Maria dos Santos - saladeira</p><p>Daniel Mariano – auxiliar</p><p>Maria do Socorro Dias - axiliar de serviços gerais</p><p>· Rotina e descrição das funções:</p><p>· Cozinheiro: Preparar alimentos sob supervisão de nutricionista, de modo que assegure a qualidade, higiene, sabor, aroma e apresentação da refeição a ser servida. Inspecionar a higienização de equipamentos e utensílios. Auxiliar na requisição do material necessário para a preparação dos alimentos. Coordenar atividades da cozinha</p><p>· Auxiliar de cozinha: Auxilia no preparo das refeições, sobremesas, lanches. Manter a ordem e a limpeza da cozinha, procedendo a coleta e a lavagem das bandejas, talheres.</p><p>· Auxiliar de serviços gerais:Auxilia na carga e descarga de mercadorias, faz pequenos serviços de manutenção e de limpeza</p><p>· Nutricionista: Adequa todas as etapas da produção às normas vigentes da ANVISA exigidas pela fiscalização da Vigilância Sanitária garantindo a saúde dos consumidores finais.</p><p>· Estoquista: Faz recebimento, conferência e verificação de validades dos produtos. Controla avarias e perdas, organiza estoques, realiza balanços e inventários. Emite relatórios, verifica operações de entrada e saída e armazena mercadorias.</p><p>· Carteirinha de saúde: Sim. Para todos os funcionarios</p><p>· Curso de Boas Práticas: O SEBRAE. Oferta o cursos de boas práticas e disponibliza material informativo.</p><p>· Treinamento da equipe: descrever como ocorre e realizar no mínimo 2 treinamentos (POP, MBP, controle de recebimento, coleta de temperatura, coleta de amostra, higienização de hortifruti, higienização de instalações, móveis e utensílios, validade/etiquetas, PVPS/PEPS...) - (registrar em fotos, se permitido)</p><p>· Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC): São utilizados luvas de segurança. a cozinha profissional é um ambiente naturalmente arriscado, onde se manuseia frequentemente facas muito afiadas, mangotes ou mangas, calçados de segurança, respirado, aventais e toucas higiênicas.</p><p>· Critérios de ergonomia : O restaurante segue todos os critérios.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BARBOSA, M. do S. A.; SANTOS, R. M.; TREZZA, M. C. S. F. A vida do trabalhador antes e após a Lesão por Esforço Repetitivo (LER) e Doença Osteomuscular Relacionada ao Trabalho (DORT), Maceió – AL, 2006.</p><p>BRASIL, Lei N° 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurançã Alimentar e Nutricional – SISAN com vista em assegurar o direito humano á alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, 15 de setembro de 2006.</p><p>COLARES, L. G. T.; FREITAS, C. M. de. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: entre a prescrição e o real trabalho. Rio de Janeiro – RJ, 2007.</p><p>GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. S.; FRIAS, J. R. G. F. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.</p><p>MOTTA, F. V.. Avaliação ergonômica de postos de trabalho no setor de préimpressão de uma indústria gráfica.. 60F. Monografia (Graduação em engenharia de produção). Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora – MG, 2009.</p><p>image1.png</p>