Relatório Geral

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UNIFANOR WYDEN
Campus Dunas
Aproveitamento Integral dos Alimentos: da Casca ao Caldo
Nome do(s) discente(s)
Bianca da Silva Oliveira
Davi Melo Mourão de Freitas
Geovana Maria Domingos Cavalcante
Lia Falcão Moreira 
Luciene Cardoso Rodrigues Pessoa Myrian Pompeo Casali
Ryan Maia Pontes
Tamires Lima Moura de Brito Tarcyla Hemely de Gois Santos Tiago Gomes
Professor(a) orientador(a)
Gabriela de Sousa Mesquita
2025.1 Fortaleza - CE
DIAGNÓSTICO E TEORIZAÇÃO
1. Identificação das partes envolvidas e parceiros
O projeto envolveu os discentes da graduação em Gastronomia da Unifanor, docente da disciplina extensionista, e parceiros locais lideres de centros comunitários dos bairros próximos às instalações da universidade. A ação foi executada nas cozinhas da faculdade, com foco em atender moradores em situação de vulnerabilidade social das comunidades do entorno. O público atendido é majoritariamente composto por adultos e com baixa escolaridade. A coleta de dados foi feita através de escuta ativa com líderes locais.
2. Demandas e/ou situações problemas identificados
A possibilidade de aprendizado de como utilizar restos de alimento que comumente vão para o lixo através dos produtos executados na ação foi a principal demanda identificada. Muitos moradores relataram não saber cozinhar ou não ter conhecimento em cozinha até mesmo para consumo em sua residência. A elaboração do projeto surgiu da necessidade real observada pelos alunos e professores diante da realidade das famílias pesquisadas e diálogos com líderes comunitários.
3. Demanda sociocomunitária e motivação acadêmica
Essa problemática está diretamente ligada à formação em Gastronomia, pois permite aplicar técnicas de cozinha de forma prática e cidadã. A motivação do grupo é usar o conhecimento adquirido para gerar impacto social, promovendo dignidade e acesso à alimentação básica, possibilidade de geração de renda por meio da produção de preparações acessiveis, quanto a valores dos insumos e técnicas aplicadas. O projeto é também uma oportunidade de desenvolver habilidades como trabalho em equipe, planejamento de cardápios, e gestão de insumos.
4. Objetivos/resultados efeitos a serem alcançados (com relação ao problema identificado sob a ótica do público envolvido)
Preparar receitas de sopas com insumos de fácil acesso.
Promover educação técnica para elaboração de fundos de legumes e de frango.
Estimular a uma alimentação mais nutritiva, acessível e sustentável.
5. Referencial teórico (subsídio teórico para propositura de ações da extensão) 
Segundo Paulo Freire (1987), o conhecimento só tem sentido quando é aplicado à transformação da realidade. A extensão universitária, conforme a Política Nacional de Extensão, é um processo educativo, cultural e científico que articula o ensino e a pesquisa de forma indissociável e viabiliza a relação transformadora entre universidade e sociedade. Complementando, a ação social, conforme Oliveira (2011), deve ser vista como forma de inclusão e combate às desigualdades, especialmente no campo alimentar.
PLANEJAMENTO PARA DESENVOLVIMENTO DO PROJETO
1. Identificação do público participante
Participaram cerca de 03 pessoas das comunidades dos bairros práximas a universidade, com idades entre 28 e 60 anos, em sua maioria mulheres. Também estiveram envolvidos discentes do curso, a professora e funcionários da instituição. A escolha do público foi baseada em diagnósticos comunitários e no levantamento de necessidades realizado com líderes locais.
2. Elaboração do plano de trabalho
What: Produção e entrega de sopas feitas com fundos
Why: Promover a possibilidade de alimentação saudavel e sustentável para famílias de uma forma geral.
Where: Cozinha da IES e comunidade local
When: Março a Junho de 2025
Who: Discente, docentes, comunidade
How: Execução de receitas de 2 fundos e 2 sopas. Utilização de instalações e equipamentos da cozinha principal da Universidade utilizada normalmente pelos alunos do curso de Gastronomia
How much: Apoio da instituição
3. Descrição da forma de envolvimento do público participante na formulação do projeto seu desenvolvimento e avaliação.
Os representantes comunitários participaram desde o diagnóstico até a execução, atuando como ponte entre os beneficiados e a equipe acadêmica. Contatos e conversas foram organizadas para escutar a comunidade e ajustar as ações conforme suas necessidades.
4. Cronograma do projeto
Abril – Diagnóstico e reuniões com a comunidade
Maio – Execução dos testes de produções e execução da ação
Junho – Elaboração, finalização e apresentação do projeto final já realizadoEquipe de trabalho 
· Coordenação do curso de Gastronomia: Luiza Motta
· Docente responsável pela disciplina: Gabriela de Sousa Mesquita
· Equipe de cozinha: Bianca da Silva Oliveira, Davi Melo Mourão de Freitas, Geovana Maria Domingos Cavalcante, Lia Falcão Moreira, Luciene Cardoso Rodrigues Pessoa, Myrian Pompeo Casali, Ryan Maia Pontes, Tamires Lima Moura de Brito, Tarcyla Hemely de Gois Santos, Tiago Gomes.
5. Metas, critérios ou indicadores de avaliação do projeto
· Execução de 2 receitas de fundos e duas receitas de sopas.
· Participação de 100% dos alunos envolvidos. 
· Redução da insegurança alimentar relatada em pesquisa final
· Satisfação da comunidade medida por formulário de avaliação
6. Recursos previstos
· Espaço: Cozinha da faculdade
· Materiais: Utensílios da cozinha, fogão industrial
· Insumos: cebola, cenoura, salsão, alho poró, beterraba, batata, frango inteiro, feijão preto, linguiça, bacon, alecrim, alho, sal, colorau.
· Recursos humanos: individuos da comunidade e alunos
· Logística: já disponibilizados pefa IES; participantes chegaram ao local por conta própria.
ENCERRAMENTO DO PROJETO
1. Relatório coletivo
O grupo elaborou um dossiê fotográfico das produções, receitas utilizadas, descrição das oficinas e avaliação da experiência pela comunidade. A apresentação foi feita em sala com registros visuais.
Fundo de legumes:
	Ingrediente
	
	Peso (g)
	Observações
	Cenoura
	
	150 g
	Cortada em mirepoix
	Cebola
	
	300 g
	Com casca, cortada em mirepoix
	Alho-poró
	
	100 g
	Parte branca e verde clara
	Salsão (aipo)
	
	150 g
	Com folhas, cortado em pedaços
	Alho
	
	20 g
	Dentes com casca, levemente amassados
	Louro
	
	2 folhas
	Frescas ou secas
	Pimenta-do-reino
	
	5 g
	Grãos inteiros
	Água fria
	
	4 litros
	Para cobrir os ingredientes
Modo de preparo:
1. Lave bem todos os vegetais. Não precisa descascar os que estiverem limpos e frescos.
2. Corte em pedaços grandes (mirepoix grosseiro), para facilitar a extração dos sabores.
3. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e cubra com a água fria.
4. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda (não borbulhante).
5. Cozinhe entre 60 a 90 minutos, sem tampar, retirando as impurezas com escumadeira.
6. Coe o fundo com chinois ou peneira fina. Resfrie rapidamente e armazene sob refrigeração por até 5 dias ou congele por até 3 meses.
O uso da água fria é essencial para extração gradual e completa dos sabores.
Fundo de Frango:
	Ingrediente
	Peso (g)
	Observações
	Carcaça de frango
	1,5 kg
	Crua, quebrada em pedaços médios
	Cenoura
	200 g
	Mirepoix
	Cebola
	400 g
	Com casca, mirepoix
	Alho-poró
	150 g
	Parte branca e verde clara
	Salsão
	200 g
	Com folhas
	Alho
	20 g
	Amassado, com casca
	Louro
	2 folhas
	
	Tomilho ou alecrim
	2 ramos
	Fresco
	Pimenta-do-reino
	5 g
	Grãos inteiros
	Água fria
	5 litros
	Para cobrir
Modo de preparo:
Lave e corte os vegetais em mirepoix.
Separe as carcaças e retire excesso de gordura.
Coloque as carcaças e os legumes em uma panela grande, cubra com a água fria.
Leve ao fogo médio, e assim que começar a ferver, abaixe o fogo.
Cozinhe por cerca de 2h30, sem deixar ferver fortemente (evita turvação do caldo).
Retire impurezas da superfície com escumadeira.
Coe e resfrie imediatamente. Pode ser refrigerado por até 4 dias ou congelado.
Sopa de frango com legumes
	Ingrediente
	Peso (g)
	ObservaçõesPeito de frango
	400 g
	Em cubos médios 
	Beterraba
	250 g
	Em cubos pequenos
	Cenoura
	200 g
	Em cubos pequenos
	Cebola
	100 g
	Picada
	Alho
	10 g
	Picado
	Fundo de frango
	1,5 L
	Já pronto
	Azeite ou óleo
	30 ml
	Para refogar
	Sal
	q.b.
	
	Pimenta-do-reino
	q.b.
	Opcional
Modo de preparo:
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar levemente.
Adicione o frango e doure os pedaços.
Junte a beterraba e a cenoura e refogue por 3 minutos.
Acrescente o fundo de frango quente até cobrir os ingredientes.
Cozinhe por 35 a 40 minutos em fogo médio até os legumes ficarem macios.
Ajuste sal e finalize com tomilho.
Sopa de feijão
	Ingrediente
	Peso (g)
	Observações
	Feijão preto cozido
	300 g
	Já cozido e com caldo
	Caldo de legumes
	1 litro
	Usar o fundo de legumes
	Calabresa defumada
	150 g
	Em rodelas
	Bacon
	100 g
	Em cubos
	Cebola
	120 g
	Picada
	Alho
	10 g
	Picado
	Cenoura (opcional)
	100 g
	Cubinhos
	Louro
	1 folha
	Opcional
	Sal
	q.b.
	
	Pimenta-do-reino
	q.b.
	
	Cheiro-verde
	20 g
	Para finalizar
Modo de preparo
Em uma panela, doure o bacon. Adicione a calabresa e frite até soltar aroma.
Acrescente a cebola, o alho e a cenoura. Refogue bem.
Junte o feijão com parte do caldo do cozimento e misture.
Adicione o fundo de legumes quente, mexa bem.
Cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo médio.
Corrija o sal, adicione pimenta a gosto.
Processe tudo e coe.
Sirva com cheiro-verde fresco por cima.
O uso do fundo de legumes ao invés de água pura intensifica o sabor e melhora a densidade final da sopa sem uso de amido ou espessantes.
Fotos
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