RELATÓRIO FINAL UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO: NUTRIÇÃO
Relatório das atividades desenvolvidas durante o
Estágio Supervisionado II 
 
 Alexandre De Araujo Ferreira 
Arapiraca-AL 
2024
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO: NUTRIÇÃO
NOME: Alexandre de Araujo Ferreira 
ÁREA DO ESTÁGIO: Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição
LOCAL: Hospital Municipal Teófilo Pereira
PERÍODO: 8º
CARGA HORÁRIA: 180 horas
ORIENTADOR: Savia Mirelly da Silva Santos
PRECEPTOR: Márcia Gabriele da Silva
SUPERVISOR: Thaisa Cavalcante 
Arapiraca-AL
2024
SUMÁRIO 
 Página
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................... 5
2.1 Objetivo Geral .......................................................................................................... 5
2.2 Objetivo Especifico .................................................................................... 5
3. HISTÓRICO DO CONCEDENTE .......................................................... 6
4. AREAS DA UNIDADE ............................................................................ 8
5. FLUXOGRAMAS DA UNIDADE ............................................................ 10
6. ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DOS PACIENTES .......................... 11
7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS ......................................................... 12
9. ANEXOS ................................................................................................13
10. CONCLUSÃO ...................................................................................... 20
11. REFERÊNCIAS ................................................................................... 21
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Página de 1
INTRODUÇÃO
Uma alimentação balanceada desempenha um papel crucial, muitas vezes indispensável, na recuperação de pacientes doentes, e a dietoterapia tem uma função vital na restauração e manutenção da saúde. No ambiente hospitalar, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) é a área encarregada da produção de refeições, com a finalidade de adquirir, receber, armazenar e processar alimentos, visando à posterior distribuição de refeições a diferentes categorias de clientes/pacientes. Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é de responsabilidade do nutricionista planejar, organizar, liderar, monitorar e avaliar os serviços prestados. Além disso, ele desempenha um papel fundamental na educação nutricional da comunidade. Além disso, o nutricionista também está encarregado de atividades como supervisionar e planejar a aquisição de equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas disponíveis; desenvolver, criar e avaliar cardápios que atendam às necessidades da clientela e respeitem seus padrões alimentares; gerenciar e realizar cálculos relacionados ao valor nutricional, rendimento e custo das preparações; estabelecer e implementar procedimentos operacionais padronizados (POP) quando necessário; coordenar, planejar, supervisionar e implementar programas de treinamento e desenvolvimento para colaboradores, além de outras atividades relacionadas.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
O objetivo do estágio em UAN é expandir os conhecimentos na área e criar habilidades inerentes ao profissional de nutrição, assim como ter experiência com a realidade da administração da alimentação coletiva, e seus desafios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Participar da elaboração de cardápio e requisição de compras semanal;
• Reconhecer possíveis riscos de contaminação durante a produção de alimentos;
• Realizar aplicação de checklist diário;
• Controlar a qualidade dos gêneros perecíveis e não-perecíveis;
• Monitorar o fluxo do estoque.
HISTÓRICO DO CONCEDENTE 
A onde antes funcionava o cemitério municipal, através de uma indicação da vereadora Lourdes Macário, esposa do vice-prefeito da época José Macário dos Santos, foi iniciada pelo governo estadual e municipal a construção da Maternidade Teófilo Pereira, nome dado em homenagem ao ex-prefeito do nosso Município de Junqueiro e pai do então prefeito da época João José Pereira, que havia falecido dois anos antes de sua fundação. Depois de finalizada a construção em março de 1982 foi fundada a Maternidade Teófilo Pereira.
O início foi difícil e os serviços não começaram de imediato, o primeiro desafio foi treinar e ensinar as normas e rotinas, aos primeiros funcionários, pois eram todos inexperientes na área de saúde, mas com destreza e competência Dr. José Josué Nunes primeiro diretor médico, e com sua esposa, a assistente social Elenemar de Souza Oliveira Nunes, meses depois conseguiu colocar a então maternidade em funcionamento, contando com apenas 14 colaboradores, sendo 4 médicos. Deu-se início a jornada do Hospital Municipal Teófilo Pereira. 
Os primeiros anos foram marcados por muitas lutas e reivindicações da direção médica com o secretário de saúde do estado, e o resultado foi positivo, pois muitas coisas foram conseguidas como de mais relevante a primeira reforma e ampliação fez com que o hospital contasse com internamento clinico. Assim, nesse período a maternidade e Hospital Teófilo Pereira já era uma referência em nossa região, devido ao grande trabalho do Dr. Josué e sua equipe. Logo após Dr. Josué deixar a direção nos primeiros anos da década de 1990, deixando um grande legado para seu sucessor, Dr. Elisio, deu continuidade aos serviços existentes, sendo implantados outros como a laqueadura.
Em 1996 com a crise que o estado enfrentava e o PDV (Programa de Demissão Voluntária), que foi aderido por cerca de 80% dos funcionários, perdendo boa parte dos colaboradores e sem recursos, ocorreu a transição para o Município. Nesse período passou por outra reforma, com os serviços e atendimentos funcionando temporariamente no antigo SESP onde atualmente funciona a secretaria municipal de saúde. Com o fim da reforma, no ano de 1997, volta para seu prédio original, como Unidade Mista Teófilo Pereira, com melhoras significativas e consolidação no atendimento de urgência e emergência. A partir do ano de 1999, o Hospital Municipal Teófilo Pereira, passa a ter um protagonismo, voltando-se também para a qualificação dos servidores, com o início do PROFAE (Profissionalização dos Auxiliares e Atendentes de Enfermagem), tendo o enfermeiro coordenador Salomão Galdino do Nascimento. O qual teve grande importância nesse processo de qualificação dos profissionais, sendo também professor dessa formação.
Depois desse período, entre os anos de 2005 a 2016, o Hospital Municipal Teófilo Pereira passou por uma série de transformações, estruturais e de ampliação das suas dependências, nesses tempos foram anexados ao Hospital o Centro Médico Abel Augusto de Almeida e o Laboratório Municipal Governador José Tavares em 2007, e posteriormente a construção do setor de coleta de lixo; do auditório; da capela e um novo necrotério.
Em 2020 com o início da pandemia desencadeada pelo vírus covid-19, como na maioria dos lugares o Hospital Municipal Teófilo Pereira enfrentou com dificuldades esse momento, sem um planejamento adequado, foi muito difícil, mas bravamente com a força e cooperação de seus colaboradores foi superada essas dificuldades.			Em 2021, iniciou o Governo Municipal da Gestão “Um Novo Tempo”, com o Prefeito Cicero Leandro Pereira da Silva e Vice-Prefeito Jáder Tiago da Silva assume a
Administração do Município, a enfermeira Amanda Laysa Gomes da Silva Barbosa como Secretária Municipal de Saúde. E em meio a uma pandemia, a atenção foi voltada para o Hospital com o objetivo de resgatar seu prestigio e sua grandiosidade mesmo com poucos recursos o trabalho começou.
Em 2022 comum ano e três meses de trabalho e dedicação, foram mantidos e melhorados todos os serviços ofertados existentes, manutenção de dois médicos no plantão, contratação de mais técnicos de enfermagem e enfermeiros, reestruturação e melhorias na casa maternal, pagamento da insalubridade para todos os servidores concursados e contratados, valorizando e reconhecendo a importância de cada colaborador.
 	Como há 40 anos atrás, Dr. José Nunes começou tudo do zero, nos dias de hoje estamos começando também do zero um novo tempo com mais assistência, mais cuidado, mais acolhimento, mais humanização e mais respeito para a população e todos os colaboradores e assim deixar um grande legado para as futuras gerações.
ÁREAS DA UNIDADE 
Área de Inspeção e Pesagem dos produtos 
A inspeção ocorre no ato da entrega, no que se refere aos gêneros alimentícios perecíveis é conferido temperatura, cor e cheiro, considerando que são características que identificam possíveis sinais de deterioração, também ocorre a pesagem dentro do estoque, a fim de conferir se o peso está coerente conforme o requisitado. Na inspeção dos gêneros alimentícios não perecíveis ocorre a contagem para conferir se está de acordo com o pedido feito durante a requisição de compras, é verificado se a embalagem não foi extraviada durante o caminho, e são anotados o lote, fabricação e embalagem.
Área de Pré-preparo de gêneros alimentícios
O pré-preparo das proteínas do almoço e da janta ocorrem um dia antes da distribuição aos pacientes e funcionários. O pré-preparo é o degelo, aparas, corte e tempero. O pré-preparo do café da manhã, colação, lanche da tarde e ceia são feitos no mesmo dia da distribuição. O pré-preparo de hortifruti ocorre 1h antes do pré-preparo da proteína. 
Área de Estocagem de Gêneros sob temperatura controlada 
Os gêneros perecíveis são estocados em freezers que possuem termostato e contam com controle de temperatura tendo destaque as temperaturas atuais, temperatura máxima e temperatura mínima. 
Área de Estocagem de Descartáveis
Os descartáveis são requisitados no mesmo momento dos gêneros alimentícios. Eles são estocados nas prateleiras, no mesmo estoque que os gêneros alimentícios secos e perecíveis, no estoque de descartáveis estão presentes os descartáveis de uso diário, como sopeiras, colheres, garfos e facas descartáveis, copos de 100 ml, 180 ml, e 300ml e tampas para os copos. 
Área de Estocagem de Material de Limpeza
O material de limpeza é requisitado no mesmo momento dos gêneros alimentícios, e é estocado em uma sala ao lado da coordenação de nutrição. Ele é estocado no corredor ao lado da sala da administração. O material de limpeza é de nível industrial: sabão neutro para utensílios gerais, desengordurante para a limpeza do fogão e hipoclorito para vegetais. Os materiais são posicionados em uma bomba de diluição com a concentração de 5%/1l de água, conforme orientação do fabricante. 
Área de Produção de Alimentos 
A produção dos alimentos ocorre na cozinha do hospital. Diariamente os copeiros se deslocam à sala da administração da unidade para pegar a cesta com mantimentos do dia, que o técnico em nutrição separa previamente. Quando a cesta chega na cozinha, os cozinheiros realizam o pré-preparo (explicado anteriormente) e o preparo das refeições. 
Sala da Administração da unidade
Na sala de administração é feito o planejamento do cardápio semanal, que é realizado com antecedência de 1 semana. A requisição de compras, segue a seguinte política: o setor financeiro faz cotação e envia para 3 fornecedores, o fornecedor escolhido é aquele que faz a proposta com o valor mais baixo, além disso, o nutricionista indica alguns produtos mediante a marca desejada. Na sala da administração também ocorre o processo de emissão e recebimento de notas fiscais. 
Refeitório de funcionários 
O espaço oferece 5 mesas com 6 lugares cada, ambiente climatizado, que possui janelas, o que contribui para uma boa iluminação. O recinto conta com horário de funcionamento, sendo estabelecido os seguintes horários: 9:00h-10:00h/ 11:00h-13:30h / 15:00h-16:00h/19:00h– 20:30h. 
Área para Higienização de Utensílios
Os utensílios são higienizados pelo auxiliar de serviços gerais, diariamente, após as preparações das refeições em uma pia ao lado do bebedouro. 
Área de Vestiários
O vestiário possui armários para os funcionários guardarem suas roupas, banheiros para eles trocarem de roupa, poltrona e ar condicionado para fins de descanso. 
Depósito de Lixo
O lixo funciona por meio de coleta seletiva, onde são separados por papel, metal, plástico, vidro e lixo orgânico, que costumam serem as sobras dos alimentos. A empresa responsável pelo descarte adequado dos resíduos é a Terra plena. 
FLUXOGRAMAS DA UNIDADE
De acordo com a RDC nº 216/2004, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem dispor de estrutura que viabilize um fluxo ordenado e livre de cruzamentos em qualquer das etapas de preparação ou manipulação dos alimentos, além de facilitar as atividades de manutenção, limpeza e desinfecção. Os fluxogramas são ferramentas que permitem um planejamento e execução adequados dos fluxos, de modo a atender o estabelecido pela legislação vigente, e garantir a qualidade higiênico-sanitária, sensorial e nutricional dos alimentos servidos.
Fluxograma dos Resíduos
Fluxo de Distribuição das Refeições Fluxo de distribuição das refeições ao paciente:
Fluxo de distribuição das refeições aos funcionários:
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS 
A preparação começa no pré-preparo, e é estabelecido mediante a proteína do dia, varia, pois depende da forma do preparo, se será frito, cozido, entre outros. 
São os acompanhamentos: arroz, feijão e farofa. A guarnição é escolhida de modo que combine melhor com o prato principal. Além disso, são servidas sobremesas. A preparação do café da manhã, colação, lanche da tarde e ceia, costumam ser padronizados pois sofrem pouca mudança no cardápio semanal. 
ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS PACIENTES 
A elaboração dos cardápios consiste em 3 princípios básicos: aceitação, variação e custo. É feito com antecedência de 1 semana, e a partir do cardápio é feita a requisição de compras. 
CARDÁPIO SEMANAL DOS PACIENTES HMTP
	
REFEIÇÕES
	
DOMINGO
	
SEGUNDA
	
TERÇA
	
QUARTA
	
QUINTA
	
SEXTA
	
SABÁDO
	
DESEJUM
	FRUTA +
BATATA
DOCE + OVOS MEXIDOS+ CHÁ OU CAFÉ COM LEITE DESNATADO.
	FRUTA+
INHAME
+PROTEINA DA SOJA+ CHÁ OU CAFÉ COM LEITE DENASTADO.
	FRUTA+
MACAXEIRA
+ OVOS
MEXIDOS
+ CHÁ OU CAFÉ COM LEITE
	FRUTA+
BATATA
DOCE +
FRANGO
COZIDO +
CHÁ OU
CAFÉ COM
LEITE DESNATADO.
	VITAMINA
DE FRUTAS OU INHAME+
SOJA/OVO+
CHÁ OU CAFÉ COM LEITE.
	FRUTA+
MINGAU DE AVEIA
OU
MACAXEIRA
+ OVOS +
CHÁ OU CAFÉ COM
LEITE
	FRUTA+
BATATA
DOCE +
OVOS
MEXIDOS + CHÁ OU
CAFÉ C/LEITE.
	
LANCHA DA MANHÃ
	FRUTAS
OU
VITAMINA
	FRUTAS
OU
VITAMINA
	FRUTAS
OU
VITAMINA
	FRUTAS
OU
VITAMINA
	FRUTAS 
OU
VITAMINA
	FRUTAS OU
VITAMINA
	FRUTAS
OU
VITAMINA
	
ALMOÇO
	
FEIJÃO
CARIOCA+
ARROZ INTEGRAL+ SALADA DE LEGUMES + FRANGO COZIDO + SUCO DE FRUTA.
	
FEIJÃO CARIOCA+
ARROZ
BRANCO+ SALADA CRUA+ CARNE BOVINA COZIDA+SUCO NATURAL
	FEIJÃO CARIOCA+
ARROZ DE CENOURA+ PURÊ DE BATATA+
SALADA CRUA+ FRANGO COZIDO+ SUCO DE FRUTA.
	
FEIJÃO CARIOCA+
ARROZ BRANCO+ SALADA CRUA+BIFE BOVINO COZIDO+
SUCO DE FRUTA
	
FEIJÃO CARIOCA+ ARROZ INTEGRAL C/ CENOURA+ SALADA DE LEGUMES + FRANGO COZIDO+SUCO DE FRUTA.
	FEIJÃO CARIOCA+ ARROZ BRANCO+ SALADA CRUA+ CARNE MOÍDA COM LEGUMES + SUCO DE FRUTA.
	
FEIJÃO CARIOCA+ ARROZ INTEGRAL C/ CENOURA+ SALADA CRUA+ FRANGO COZIDO+ SUCO DE FRUTA. 
	
LANCHE DA 
TARDE
	
FRUTAS
 OU
VITAMINA
	
FRUTAS
 OU
VITAMINA
	
FRUTAS 
OU
VITAMINA
	
FRUTAS 
OU
VITAMINA
	
FRUTAS 
OU
VITAMINA
	
FRUTAS 
OU
VITAMINA
	
FRUTAS
 OU
VITAMINA
	
JANTAR/
CEIA
	
SOPA DE LEGUMES/ FRUTA OU CHÁ
	BATATA DOCE+CARNE COZIDA / FRUTA OU CHÁ
	CANJA DE GALINHA/ CHÀ+ BISCOITO DOCE OU SALGADO.
	MACAXEIRA+ OVOS MEXIDOS/ FRUTA OU CHÁ.
	SOPA DE LEGUMES/ CHÁ+ BISCOITO DOCE OU SALGADO.
	INHAME+ CARNE MOÍDA/ FRUTA OU CHÁ.
	CANJA DE GALINHA/ CHÁ+ BISCOITO DOCE OUSALGADO.
Tabela 1
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
A higienização dos utensílios é um item de extrema importância no cotidiano de uma UAN. Estes entram em contato direto com o alimento e por isso devem ser higienizados após o uso ou sempre que necessário, de maneira correta, a fim de evitar possíveis alterações no que é produzido, impedindo que os mesmos se tornem fontes de contaminação para a comida.
	DIARIAMENTE
	SEMANALMENTE
	QUINZENALMENTE
	
PISO
	LIMPEZA GERAL DAS PRATELEIRAS 
	PAREDES (DO TETO AO PISO)
	ORGANIZAÇÃO DAS PRATELEIRAS
	INTERRUPTORES
	
PORTAS
	
	ESTOQUE DE MATERIAL DE LIMPEZA
	
TELAS 
	
	
	
JANELAS
	CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO SETORIAL HMTP
Tabela 2
	CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO SETORIAL HMTP - ESTOQUE
	DIARIAMENTE
	SEMANALMENTE
	QUINZENALMENTE
	
SELF SERVICE
	PISO (DUAS VEZES NA SEMANA)
	
VENTILADORES
	
FOGÃO
	GELADEIRAS E FREEZERS
	
ARMÁRIOS
	PIAS
	DISPENSA
	PAREDES, AZULEJOS
	MESAS
	
	TELAS DE VENTILAÇÃO
	BALCÕES
	
	
	LIXEIRAS
	
	
Tabela 3
ANEXOS 
Figura 1
Figura 2
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Figura 1
REFRIGERADORES
Figura 1
REFEITÓRIO DOS COLABORADORES
 
Figura 1
Figura 2
 
COZINHA HOSPITALAR
Figura 1
HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS E UTÊNSÍLIOS
Figura 1
LAVATÓRIO DOS ULTENSILIOS DA COZINHA 
Figura 1
BUFFET SELF-SERVICE PARA OS COLABORADORES
Figura 1
Figura 2
BANCADA DE CORTES DOS ALIMENTOS
Figura 1
Figura 2
ARMAZENAMENTO (ESTOQUE DE ALIMENTOS) 
Figura 1
Figura 2
PREPARAÇÃO DO ALMOÇO DOS PACIENTES
CONCLUSÃO 
O estágio obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência rica sobre a área, foi possível aprimorar os conhecimentos adquiridos durante o curso como elaboração de cardápios, aplicação das RDC's entre outros. Atuar diretamente com a nutricionista de UAN e realizar as atividades propostas por ela, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional dentro do departamento, assim como visualizar as posturas que devem ser adotadas perante os problemas que surgem diariamente na administração da cozinha. As dificuldades encontradas durante o estágio foram se esvaindo conforme a adequação com as vivências e da visão crítica formada em tal ambiente. Os colaborados do hospital sempre foram acolhedores e receptivos, contribuindo assim para que o estágio fosse concluído com êxito.
REFERÊNCIAS 
https://www.scielo.br/j/csc/a/Z5T8Xh9z4V4p4grcSwjTJrL/
https://www.scielo.br/j/rn/a/P4y8McwpXRcRdJsKwbYSrQk/
https://www.scielo.br/j/rn/a/gqxLxJWFRXpYMKhwztpph8d/
https://www.scielo.br/j/csc/a/HvzWRH653djgL3JFQVCb35m/
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2022/08/1382372/n-286-287-p38-42.pdf
https://www.scielo.br/j/rbgg/a/KnvGRdBpQhkW8JMSnJxkdsD/
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