RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (2)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Izaronne 28255464
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
	NOME: Izaronne Nathana Dos Santos Silva
	MATRÍCULA: 28255464
	CURSO: Nutrição
	POLO: Centro
	PROFESSOR (A) ORIENTADOR (A):
		TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS
RELATÓRIO:
1. GINCANA DE VIDRARIAS
No início da aula o professor falou um pouco sobre a bromatologia e sua importância para nutrição, farmácia, biomedicina, entre outras profissões.
Bromatologia vem do grego: broma, bromatos e significa “Dos alimentos”. Logia significa estudos. Ou seja, bromatologia é o estudo da composição, processamento e resíduos dos alimentos.
Vidraria e funções:
 Vidraria serve para dar exatidão a composições.
· Becker: Transferência de material ou armazena por pouco tempo material. Tem vários tamanhos;
· Erlenmeyer: Transferência de material, homogenização com mais exatidão;
· Proveta: é um instrumento cilíndrico, usada para medição de volumes líquidos. Tem graduações;
· Pipetas: graduada, instrumento de medição e transferência de líquidos;
· Pipetas: volumétricas, não tem graduações, só marcação de volume;
· Filtro de separação: separa fases como: fase oleosa da fase não oleosa;
· Vidro de relógio: Transferência, pesagem, secagem de material;
· Gral e Pistilo: misturar, triturar e homogeneizar;
· Soxhlet: Separar porção oleosa dos alimentos;
· Funil: serve para filtrar;
· Termômetro: Para medir temperatura dos alimentos;
· Pinça metálica: Pegar amostras;
· Espátula metálica: Pegar amostras;
· Cadinho: Queimar amostras de alimentos;
· Balão volumétrico de fundo chato ou redondo: Para medir volume de líquidos;
· Picnômetro: Mede densidade;
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Os diversos métodos existentes para a determinação de umidade podem ser divididos em procedimentos de secagem, destilação, físicos ou análises químicas. Os métodos termogravimétricos medem as alterações na massa de uma amostra que está sendo pesada antes e depois da secagem. O termo perda por secagem refere-se à perda total de massa. Com análises mais aprofundadas, os cientistas podem determinar se água outros voláteis ou apenas produtos de decomposição foram liberados. Os métodos químicos envolvem uma reação química que ocorre entre a água e um reagente específico da água. A quantidade de água convertida durante a reação é proporcional à quantidade de reagente consumido. O método mais conhecido baseado neste princípio é a titulação de Karl Fischer. Os métodos físicos utilizam técnicas de isolamento ou propriedades físicas da água para analisar o conteúdo de água. Esses métodos indiretos de medição exigem calibração em relação a um padrão de referência ou método primário (por exemplo, titulação de Karl Fisher) antes de serem usados para medir a umidade. Um método secundário (por exemplo, espectroscopia no infravermelho próximo) só pode ser tão preciso quanto à precisão (repetibilidade) do método usado para realizar a calibração. O método para a secagem de folhas utiliza a estufa com circulação de ar forçada com temperatura de aproximadamente 65ºC, porém o processo tem duração de 48 a 72 horas. A importância da determinação da umidade em um alimento é que aqueles que são estocados com alta umidade têm grandes chances de se deteriorar mais rapidamente do que os com baixa umidade. Essa deterioração pode acontecer até em alimentos embalados.
Materiais utilizados: folhas, dissecador, estufa, cápsula.
Pesamos a cápsula (70.69 MG) e com as folhas (88.07MG). Deixamos na estufa a 100°C por um tempo curto (01h30minhr). E após a secagem pesamos e ficaram 68,73MG.
Cálculo: 
Cápsula seca 70.69 MG, cápsula com vegetal 88.07: 70.69- 88.07= 17.38
68.73 – 70.69 = -1,96
17,38 – 1.96 = 15.42
17.38 ----- 100
 X
15.42------ X
17.38x = 15.42x = 1.542
 ---------
 17.38 = 88% U
 
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO
Na natureza, os minerais estão presentes nas águas, no solo e nas plantas. Já no nosso corpo, aparecem em tecidos, líquidos e secreções corporais (sangue, suor, urina, fezes, saliva, entre outras), sempre em pequenas quantidades. São elementos necessários em pequenas quantidades para o funcionamento do organismo e da manutenção da saúde. Eles representam de 4 a 5% do peso corporal em mulheres e homens adultos. Estão presentes, principalmente, nos vegetais, cereais e alimentos de origem animal.
Materiais utilizados: nuggets, cadinho, gral e pistilo.
Realizar os cálculos. 
Peso do cadinho: 13.787 MG
Peso do nuggets congelado 3 g
13.78 + 3 = 16,98 g
F= 13.78 – 3 = 10,78 S= 16,98 – 13.78 = 3.2
10.78 – 3.2 = 7.58
13.78x = 7.5
 
7.5 / 16.98 = 0.44
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos, adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio, extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Importância da análise:
• Rotulagem 
• Padrões de identidade do alimento 
• Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos: 
Extração com solvente a quente: Extração da gordura da amostra com solvente, Evaporação do solvente, Pesagem da gordura extraída;
Método Soxhlet: Utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através da contínua passagem de um solvente através da amostra: Secar em estufa e triturar permitindo assim o máximo contato com o solvente, o extrator utiliza o refluxo do solvente, só pode ser usado com amostras sólidas, a amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição, a quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão;
Extração com solvente a frio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água.
Para amostras que serão avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos, pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida).
OBSERVAÇÃO: NÃO FOI FEITO NENHUM EXPERIMENTO EM AULA, POIS UM EQUIPAMENTO ESTAVA EM MANUTENÇÃO.
		TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE,
RELATÓRIO:
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
2. As proteínas são macromoléculas formadas pela polimerização por condensação de α-aminoácidos, que, por sua vez, são substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida.
A determinação das proteínas tem grande importância por serem maiores constituintes das células vivas juntamente nas suas funções biológicas. A sua importância na determinação vai ser uma dessas medidas mais importante a serem utilizadas na análise alimentar, tendo em vista que será relacionado com a sua estabilidade, composição, centesimal, e qualidade como exemplo, estocagem, processamento, embalagem e a determinação do teor da análise.
O método de biureto tem sido aplicado para determinar a concentração de proteínas totais em diversos meios, sendo eles: soro ou plasma sanguíneo, líquido cérebro espinhal, urina, alimentos, saliva, fibrinogênio e tecido animal.
OBSERVAÇÃO: O PROFESSOR NÃO REALIZOU ESTE EXPERIMENTO
3. ANÁLISE DE LEITE
A qualidade é um ponto de extrema importância como garantia de alimento seguro e com qualidade nutricional para o consumidor, bem como o aumento da vida de prateleira e o rendimento industrial para produção de derivados lácteos.
As fraudes são as tentativas de disfarçar a má qualidade do leite através do uso de substâncias não permitidas, a fim de evitar perdas ou aumentar os lucros, uma vez que o leite ácido não pode ser comercializado. Sendo fraudado de inúmeras formas, tais como, matar as bactérias do leite com o uso de água oxigenada e desinfetante como formol, sendoejetadas toxinas, alterando a boa qualidade do leite. Outra fraude bem utilizada é a alteração de volume, que com a tentativa de rendimento, adicionam água e soro de leite, adição de amido, tendo um problema na diluição de seus nutrientes, porém na fabricação de queijo, ocorrem fermentações lácticas, sendo isso prejudicial ao leite, azedando-o.
As principais análises do leite são: Temperatura, Antibióticos, Alizarol, Acidez, Crioscopia, Ph, Densidade, Gordura
Todos estes testes são fundamentais para a indústria, pois garantem que o leite a ser processado, tanto para consumo na forma fluída quando na forma de derivados, possua qualidade.
Adicionou lugol nas três amostras: O lugol causa oxidação na presença do amido. Leite A não oxidou.
LEITE A
Densidade ok
Ph 7,0
Teste de amido: 
Vazio: 42.956
Cheio: 92.45
D= M = 49.50/ 50 = 0,99
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 V
LEITE B
Densidade ok
Ph 7,0
Teste de amido: 
Vazio: 42.956
Cheio: 92,91
D= M =49.96/ 50 = 0, 999
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 V
LEITE C
Ph 7,0
Teste de amido: Acidificado
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