Avaliação II - analise alimentos

Prévia do material em texto

05/04/24, 00:39 Avaliação II - Individual
about:blank 1/4
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 79080940
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
B Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
C Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e vegetal, sendo apenas 
pequena quantidade proveniente das chamadas fontes não convencionais. O procedimento mais 
comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à 
proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator.
Sobre os elementos geralmente determinados na análise de proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Carbono ou nitrogênio.
B Nitrogênio ou álcoois.
C Amilopectina ou oxigênio.
D Oxigênio ou hidrogênio.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
05/04/24, 00:39 Avaliação II - Individual
about:blank 2/4
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de lipídeos. Em seu estudo, ele 
verificou um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. Nesse método, a 
amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a 
separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, 
a amostra é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala 
volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida de forma volumétrica 
diretamente no butirômetro.
Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratometria.
B Processo de Gerber.
C Cromatrografia.
D Índice de TBA.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, 
que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras digeríveis.
B Fibras sintéticas.
C Fibras insolúveis.
D Fibras solúveis.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos 
organismos.
Diante desse contexto, sobre os lipídios, assinale a alternativa CORRETA:
A Aminoácidos.
B Amido.
C Pectina.
D Ácidos graxos.
3
4
5
05/04/24, 00:39 Avaliação II - Individual
about:blank 3/4
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Hidróxido de sódio.
B Água destilada.
C Ácido sulfúrico.
D Acetona.
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Densimetria.
B Refratometria.
C Peptídeometria.
D Cromatografia.
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva, pois apresentam diversas funções. As 
proteínas são formadas por unidades monoméricas de determinados compostos, unidas entre si por 
ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os compostos descritos:
A Aminoácidos.
B Ácidos graxos.
C Amiloses.
D Pectinas.
6
7
8
05/04/24, 00:39 Avaliação II - Individual
about:blank 4/4
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares 
insolúveis. As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal, 
diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos 
consistentes, diminuindo a constipação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto que faz parte do 
grupo das fibras insolúveis:
A Mucilagens.
B Lignina.
C Ácidos Graxos.
D Gomas.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das 
técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-
Vis).
B
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
C A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
D
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas
em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
9
10
Imprimir