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Garde Manger
Quais as funções do Garde Manger? 
Responsável pela preparação dos pratos servidos frios ou em temperatura ambiente (saladas, molhos, antepastos e conservas), pela chacuteria (linguiças, terrines, galantines e patês).
O que significa o termo garde manger na atualidade, e o que era antigamente? 
Antigamente: Utilizava para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração.
Atualidade: Responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, galantines, hors-d’oueuvres), ornamentação de pratos, preparação de banquetes.
Quais as principais preocupações que o profissional de garde manger deve ter? 
· A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los;
· A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente;
· Dê preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez;
· Faça bom uso das cores, dando preferência à cores “naturais” e suaves;
Dentro da classificação e hierarquia da brigada de cozinha, onde fica o garde manger? 
Abaixo do Sub Chefe.
O que são hortaliças? 
É tudo que é cultivado em horta, e que podemos comes. Ex.: Raízes, caules, flores, frutos e sementes.
Qual a diferença entre legumes e verduras? 
Legumes: É o que tem sabor neutro ou salgado (quando salgamos). Ex.: Chuchu, abóbora, pepino, pimentão, berinjela etc.
Verduras: São aquelas em que as flores, folhas ou caule são a parte comestível. Ex.: Brócolis, alho poró, alface, acelga, hortelã. Tomilho, alecrim, orégano (entram na classificação de ervas).
Qual a diferença entre frutos e frutas? 
Frutos: Toda estrutura que se desenvolve para proteger a semente é um fruto, então, se é fruto, tem que ter semente. Exceções que não tem sementes. Ex.: Banana, uva, abacaxi, pois são óvulos não fecundados.
Frutas: São os frutos que tem sabor doce ou cítrico. Ex.: Laranja, manga.
Qual a diferença de tubérculos, raízes e bulbos?
Tubérculos: São os vegetais onde o caule é a parte desenvolvida, para acumular nutrientes. É esta parte desenvolvida que nos serve de alimento. Geralmente seu caule possui um formato arredondado e hipertrofiado, que acumulam amido. Suas raízes tem a função de fixar o vegetal ao solo e conduzir nutrientes e água, mas sem armazená-los. Ex.: Batata inglesa, inhame e cará.
Raiz tuberosa: São aquelas que crescem de baixo da terra. Seus nutrientes se acumulam dentro da raiz e seu caule fica a cima da superfície. Ex.: Beterraba, cenoura, mandioca, batata doce etc.
Bulbo: Também acumulam nutrientes em seu caule, porém, diferentemente dos tubérculos, eles possuem um formato achatado, chamado de prato. Ex.: Cebola e alho.
Descreva as etapas de higienização de hortaliças: 
1° Lavar as mãos e os utensílios;
2° Desinfecção dos utensílios;
3° Selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
4° Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um, escovando os que possuem a casca mais rugosa;
5° Coloque em solução de água com vinagre preparada na proporção de duas colheres de sopa de vinagre para cada litro de água por 10 minutos. A água com vinagre ajudará a soltar as sujidades que não saíram na primeira lavagem. Terminado o tempo, os alimentos devem ser novamente enxaguados em água corrente e submetidos ao passo seguinte. 
6° Coloque de molho por 15 minutos em solução clorada. De acordo com a legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água. A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém SEMPRE DEVEMOS CONFIRMAR esta concentração no rótulo. 
7° Escorra o alimento e passe, de novo, por água corrente, para retirar resíduos do produto. 
8° Seque bem as folhas dos vegetais antes de guardar na geladeira. A secagem pode ser feita na centrífuga (bem limpa) ou com papel absorvente.
Qual proporção de hipoclorito deve ser usada na solução higienizante? 
1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água.
Armazenamento:
Respiração dos frutos: Ao serem retirados da terra, os frutos param de receber água, porém, continuam o processo de respiração. 
Frutos de respiração climatérica: Aumentam o processo de respiração ou mantém, e por isso, continuam amadurecendo após a colheita. 
Não climatérica: Reduzem a taxa de respiração e param de amadurecer após a colheita. 
ATENÇÃO: A refrigeração reduz a atividade metabólica dos frutos e por isso aumenta seu tempo de conservação.
Descreva os métodos de cocção de legumes: 
Método Assar: O longo tempo de cozimento deixa-os mais saborosos. Corta os legumes do mesmo tamanho, tempera, espalha numa assadeira e coloca para assar no forno até ficarem macios.
Método Vapor: Levam mais tempos para ficarem prontos, porém ficam macios, crocantes, saborosos e mantém os nutrientes. Separa por tipo e tamanho, todos cortados do mesmo tamanho, o tempo de cocção será o mesmo.
Método Fritar: Usa empanamento padrão ou a massa mole para proteger o alimento. A temperatura do óleo não pode ultrapassar 180°C.
Método Saltear: Usa calor seco junto com gordura, prepara alimentos em frigideira apropriada em alta temperatura, agitando, fazendo com que os alimentos pulem. Serve na hora para preservar a textura.
Grelhar: Assar em grelhas. 
Branquear: Processo de choque térmico, inibe a ação dos microrganismos. 
O que é o congelamento? 
É um sistema de conservação dos alimentos durante um maior período de tempo, mantendo-se inalteradas todas as suas propriedades nutritivas.
O que é a desidratação? 
É um processo em que se retira/reduz a quantidade de água de um alimento. Pode ser feita a desidratação ao sol, em forno com temperatura controlada ou em desidratadores industriais.
O que é a liofilização? 
É a combinação dos métodos de congelamento e desidratação. Nele, o alimento passa por uma secagem feita a baixas temperaturas (normalmente -30ºC) e a vácuo, no final, a água contida no alimento passa pelo processo de sublimação.
Como o vinagre atua na conservação dos alimentos? 
O princípio da conservação por vinagre é a acidez. Produz-se uma solução num Ph inviável para a sobrevivência de microrganismos.
Como o sal e o açúcar atuam na conservação dos alimentos? 
Ambos pela desidratação.
Açúcar:  Retarda o crescimento de microrganismos pela ausência da atividade da água do alimento estando presente principalmente em compotas de frutas e geleias. O açúcar precisa ser combinado com o calor para ter efeito conservante. Qualquer bactéria que entre em um ambiente com alta concentração de açúcar (60 a 65%) morre rapidamente de desidratação.
Sal: Desidrata o alimento e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo. Faz com que a água presente no alimento se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação dos microrganismos e enzimas caracterizando uma conservação pelo controle da umidade.
O que é picles? 
São legumes imersos em solução de vinagre + açúcar ou em salmoura. (brine). Podem ser de fermentação lática (tem propriedades probióticas) ou os chamados bread/butter, que não fermentam.
O que é relish? 
São legumes finamente picados imersos em solução de vinagre + açúcar ou em salmoura.
O que é o BRINE? 
É uma salmoura, água + sal.
O que é chutney? 
São preparações feitas com vegetais e especiarias, adicionadas de açúcar e vinagre ou suco de frutas cítricas. 
O que é Chucrute? 
 Conserva de repolho cortado bem fino, também em salmoura ou solução ácida.
O que é Sunomono?
Salada oriental que utiliza uma solução ácida de vinagre de arroz como conserva. Essa solução geralmente contém vinagre de arroz, sal, açúcar e saquê.
Qual a diferença entre geleia e compota? 
Produzida com a ação do açúcar com o calor. É elaboradageralmente com frutas, que são cozidas em calda açúcarada, liberando pectina e gelificando. 
Geleia: Possuem um aspecto translúcido e nela, as frutas se desmancham completamente, criando uma textura de purê.
Compota: Possuem um aspecto translúcido e nela, os pedaços de frutas permanecem quase inalterados.
No que consiste o método confit? 
Método de conservação de carnes, no qual se cozinhava a carne lentamente em sua própria gordura e depois mantinha a carne imersa na gordura até o momento de servir. O calor utilizado para cozinhar impede que as bactérias anaeróbicas se proliferem e a imersão na gordura faz com que o alimento se isole do ar, o que inibe também as bactérias aeróbicas. Tempo: Depende do alimento Temperatura (entre 80°C e 90°C para carnes e 60°C e 70°C para outros tipos de alimento).
O que é cura? 
É um processo de secagem de carnes e pescados, no qual o sal é o ingrediente mais importante. Além de conservar, o sabor e a textura das carnes são alterados. Na cura também podem ser adicionados outros temperos.
O que é bacalhau?
Bacalhau é um processo que é resultante da cura (salga e desidratação) de alguns peixes específicos, como o Gadus morhua (cod), ling, saithe e zarbo. Eles são “sangrados” ainda no barco de pesca para evitar que a carne escureça. O bacalhau verdadeiro é o do atlântico, com nome de Gadus morhua. As outras espécies como Ling, Saithe e zarbo, possuem qualidade inferior e existem em menor quantidade.
O que é charque? 
Carne curada, seca ao sol com o objetivo de conservar. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas, é adicionada de sal e empilhada em mantas em lugares secos para desidratação.
Descreva o que é defumação, os tipos de defumação e suas temperaturas aproximadas e as madeiras mais utilizadas:
É um método de conservação que consiste em expor a carne à fumaça de madeira. Essa fumaça atua impedindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das gorduras (ranço) e conferindo aroma e sabor para as carnes. 
Defumação a frio: (20 a 50°C).
Defumação a quente: Em torno de 75°C.
Defumação líquida: uso de fumaça líquida para acelerar o processo.
Madeiras mais utilizadas: Carvalho, eucalipto e madeiras de árvores frutíferas.
Descreva o que é marinada, os tipos de marinadas:
Dar sabor aos alimentos, geralmente é composta por um meio ácido (que pode ser o vinagre, vinho ou limão), uma parte aromática de ervas e especiarias e uma parte de vegetais frescos (como tomilho, cenoura, alho, cebola, aipo, salsão etc), além de sal e pimentas.
Ceviche: Peixe ou outros frutos do mar, marinados em suco de limão (ou outra fruta cítrica) com sal e temperos (pimenta, coentro, etc).
Escabeche: É uma marinada feita originalmente para conservar os peixes (leva: cebola, alho, tomate, louro e azeite). Esses ingredientes são cozinhados e o vinagre é adicionado ao final, fora da frigideira. Esse molho é colocado sobre o peixe que se pretende conservar. 
Vinha d’alho: Marinada típica de Portugal, utilizada especialmente para marinar carne de coelho. Leva (vinho, alho, sal e outros temperos como cominho e coloral).
O que são molhos? 
São produções culinárias quentes e frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar, ou mesmo identificar um alimento.
O que é coulis?
É um tipo de purê de frutas ou legumes, usado tanto na cozinha salgada quanto na doce.
O que são emulsões? 
São a combinação mecânica de elementos que não se misturam naturalmente. Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura, fazendo com que está se misture ao líquido.
Quais os tipos de emulsão estudados? Cite exemplos de cada uma delas. 
Temporárias: Não levam nenhum emulsificante forte, e por isso, tendem a separar-se após certo tempo. Ex.: vinagrete. 
Semi permanente: Esta emulsão consegue se estabilizar por um curto espaço de tempo, mas caso algo seja adicionado ou a emulsão fique muito tempo sem ser mexida, ela perderá sua estabilidade e precisará ser mexida para ficar lisa novamente. Ex.: o molho holandês e o molho honey mustard.
Permanentes: Não se separam. Normalmente porque levam um emulsificante forte no seu preparo. Ex: maionese tem como emulsificante a gema do ovo. A base de óleo, liquido ácido (vinagre ou limão), ovos (gema) e sal.
Qual a diferença de maionese de alho para aioli? 
Maionese de alho: É feito com (gema de ovos, sal, vinagre ou limão, alho cru e óleo).
Maionese aioli: É feito com (gema de ovos, alho confitado (alho cozinhado imerso no azeite) e azeite de oliva).
Quais os ingredientes do molho béarnaise?
Molho francês a base de vinagre de vinho branco, cebola roxa, estragão, salsinha, gemas e manteiga.
Quais os ingredientes do molho hollandaise?
Molho francês a base de gemas, manteiga, limão e temperos. Deve ser servido morno, se for aquecido pode coagular e talhar.
Quais os ingredientes do vinagrete?
Molho francês, é uma emulsão temporária que contém 3 partes de óleo para uma de vinagre (pode ser substituído por uma fruta ácida) e temperos.
Quais os ingredientes do molho pesto?
Molho italiano, consiste na mistura (processamento) de óleo(azeite), folhas de ervas (originalmente manjericão), pinoli (semente de pinhão), queijo pecorino e temperos.
Quais os ingredientes da salsa?
Base de tomate e pimenta vermelha.
Descreva o passo a passo da produção de azeites infusos: 
Método # 1: Maceração. -> Utilizar ervas secas, esfregar um pouco as ervas para expor seus aromas e colocar em seu recipiente. 
Método # 2: Calor. -> O método do calor poupa tempo, pelo fato do óleo infundir mais rapidamente, reduzindo o risco de crescimento de bactérias, mas pode alterar o sabor e qualidade do óleo. O azeite deve ser aquecido a uma temperatura máxima de 40°C. Aqueça o óleo e os ingredientes em uma panela em fogo médio/baixo e não superior. Deixe o óleo esfriar e coe os ingredientes.
OBS
Qual a diferença entre saladas simples e compostas? 
Simples: As saladas simples são compostas habitualmente por (hortaliças cruas e cozidas, temperadas com molho líquido); isto é, que não liga os ingredientes, mas apenas condimenta.
Compostas: As Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: (legumes, verduras, frutas, queijos, arroz, carnes, etc). Normalmente levam também um molho, que pode ou não ser mais espesso.
Quais as principais características de saladas de entrada? 
Preparam para o prato principal, devem ser pequenas e leves. Não devem conter ingredientes ou molhos pesados, mas podem ser saladas compostas. Seu visual deve ser atrativo, pois, ela será a abertura do menu.
Quais as principais características de saladas de acompanhamento? 
Devem harmonizar perfeitamente com o prato. Se forem o único acompanhamento da proteína, podem ser mais bem servidas e ricas em ingredientes harmônicos e carboidratos. A salada não deve brigar com o prato. Ex: salada de batata acompanhando um prato com purê.
Quais as principais características de saladas de prato principal? 
São saladas compostas, pois devem ser completas o suficiente para saciar a fome. Normalmente levam molhos mais espessos, proteínas e carboidratos, além de folhas e legumes.
Qual a ordem em que deve ser preparada e montada a salada no pote? 
1. A salada no pote deve ser iniciada sempre com o molho, dessa forma, ele fica mais longe das folhas, evitando molhá-las e mantendo-as secas e conservadas por mais tempo. 
2. Em seguida deve-se colocar os legumes mais densos, que não vão murchar em contato com o molho, como a cenoura, tomate e o pepino. 
3. Em seguida a esses vegetais, podem ser adicionadas os carboidratos, verduras, as proteínas e as leguminosas (grão de bico, lentilha, etc). 
4. Acima de todos, devem ser acrescidas as folhas bem higienizadas e secas, cuidando para que não fiquem em contato com um ingrediente molhado. 
5. Acima das folhas podem ainda ir as castanhas e sementes, que são sequinhas e não vão prejudicá-las.
Descreva a salada caprese: 
Origem: Capri - Itália Ingredientes básicos: Mozzarela de búfala, tomates, manjericão, azeite, sal e pimenta do reino.
Descreva a salada niçoise: 
Origem: Nice – FrançaIngredientes básicos: folhas, tomates, batatas, vagem, ovos cozidos, azeitonas, anchovas, atum e molho vinagrete.
Descreva a salada Waldorf:
Origem: Escoffier (França) ou Chef do hotel Waldorf Astoria (Nova Iorque) Ingredientes: maçã, salsão, nozes e passas com molho de iogurte (ou maionese) e limão.
Descreva a salada Ceasar: 
Origem: México (fronteira com os EUA) - (Lei seca –consumo- – criação de salada na frente dos clientes para atrair) Ingredientes: Alface, croutons, azeite, queijo parmesão ralado e molho ceasar. 
Molho caesar: Emulsão feita com anchovas, limão, ovos, sal, molho inglês, alho, queijo parmesão, azeite, pimenta do reino.
Descreva a salada Coleslaw (Salada de repolho): 
Origem: diversas, porém é tipicamente consumida nos EUA como acompanhamento para churrasco. Ingredientes: Repolho, cenoura, açúcar, vinagre e maionese (ou molho de iogurte ou sour cream).
Descreva a salada Cobb: 
Origem: Estados Unidos Ingredientes: folhas, abacate, ovo, frango, tomate, queijo, bacon, croutons.
Descreva a salada a Grega:
Origem: Grécia Ingredientes: Pimentão, tomates, pepino, cebola roxa, queijo feta, azeite, sal e pimenta. Pode levar azeitonas.
Descreva a salada Fattoush (Fatuche):
Origem: Árabe Ingredientes: tomate, rabanetes, pepino, pão sírio e folhas. Molho: Romã, limão, azeite e temperos árabes.
Descreva a salada Russa: 
Origem: Rússia Ingredientes: Legumes e proteínas regados por maionese. (No Brasil chamamos normalmente de maionese).
O que são antepastos? 
Significa:” antes da refeição”. Sua função é abrir o apetite do comensal. Ex.: Tábua de frios (Mix de queijos, salames, presuntos).
Descreva a Caponata: 
A base de berinjela refogada no azeite com tomate, cebolas, azeitonas, uvas passas, vinagre* sal e açúcar.
Descreva a Bruschetta: 
Fatia de pão italiano coberta com molho de tomates, queijo e manjericão.
O que é sardela? 
É uma espécie de molho, de origem italiana, preparado com anchovas, pimentão vermelho, alho, tomate, sardinha e pimenta calabresa. Normalmente é acompanhada de torradas.
Como deve ser preparado o carpaccio? 
Com lâminas de carne vermelha (deve ser usado o fatiador e a carne um pouco congelada, para que seja possível tirar fatias uniformes), acompanhado de um molho de maionese, preparado com molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta do reino branca.
Qual a diferença do hommus para a babaganoush?
São pastas de origem árabe. São preparados com alho, limão e tahine.
Hommus: Tem como base o grão de bico.
Babaganoush: Tem como base a berinjela.
Quais as classificações das sopas:
Sopas claras – feitas a partir de um caldo ou fundo não engrossado ou do cozimento de vegetais.
Sopas espessas – Opacas, são engrossadas com roux (farinha + manteiga), batatas e leite ou creme de leite.
Sopas especiais – tem uma preparação específica, que não se encaixa nas outras categorias.
 Consommé – Faz parte da categoria das sopas claras, e consiste num caldo ou fundo bem finalizado, concentrado e de sabor forte. Podem ser clarificados ou não clarificados.
Sopas-creme – Feitas a base de leite ou creme de leite, geralmente levam roux (farinha + manteiga). Devem ter boa densidade, textura homogênea e sabor marcante do ingrediente principal.
Descreva a base do Gazpacho e os ingredientes: 
Origem: Espanha. Pão molhado com água e os demais ingredientes disponíveis. Preparo de um tipo de Gaspacho: Alho e sal amassados, com pedaços de pão, azeite, vinagre, ervas secas e purê de tomates, acrescido de pedras de gelo ou água gelada.
Quais os ingredientes e características da sopa Vichyssoise? 
Base: Caldo de aves, alho poró, batatas e creme de leite. Foi criada em 1917 pelo chef Francês Louis Diat, no hotel RitzCarlton em Nova Iorque. Na sua infância, tinha o hábito de esfriar a sopa com leite, o que lhe inspirou a criar essa sopa fria.
Quais os ingredientes e características da sopa Borscht? 
A base é sempre de beterraba. Beterrabas fatiadas ou picadas, cozidas em seu próprio suco e, opcionalmente, com suco de limão, cebola moída e açúcar para atingir a doçura desejada. É servido como uma espécie de caldo, fino e resfriado, com os pedaços de beterraba, e por vezes com uma batata cozida e com nata azeda, que causam um contraste com o sabor doce da sopa. A nata azeda não é misturada à sopa, porém colocada no meio dela, para ser misturado, a cada colherada, ao líquido e às beterrabas.
Descreva sopa de melancia com manjericão:
Processar no liquidificador a polpa da melancia, com tomates, alho, sal, azeite, pimentas e vinagre. Juntar água e/ou cubos de gelo, e servir com folhas de manjericão fresco.
Descreva a sopa de melão com pepino:
Processar o melão, o pepino e hortelã e temperar com sal, vinagre e pimenta. Servir em textura densa, gelada.
O que significa, características principais da hors d’oeuvres?
Fora do serviço, ou seja, não faz parte da ordem tradicional de pratos servidos em uma refeição. São servidas antes da refeição principal. São entradas ou aperitivos. características principais são: serem práticas de consumir, terem boa apresentação, controle de temperos para não mascarar o prato principal.
Quais são os tipos de hors d’oeuvres?
Petiscos: Porções de alimentos prontos ou de preparo extremamente simples (Amendoins, castanhas, picles, ovos de codorna, etc.).
Amouse-bouche: “Para divertir a boca” – mini porção de algum preparo exótico ou sofisticado. Deve ser sempre composto de ingredientes diferenciados.
Antepasto: Alimentos servidos antes da refeição principal, podem ter diversas apresentações e preparos.
Entradas empratadas: Porção individual, pequena ou média, servida em pratos e sempre ao comensal sentado.
Finger foods: Comida de comer com os dedos, são servidas em porções de tamanho reduzido, colocar na boca de uma única vez ou no máximo em duas mordidas. Proposta principal: é a praticidade, de conseguir comer sentado ou em pé independente da apresentação.
Canapés: tem como base (legumes, pão...), nunca são servidos em recipientes e nem usar talheres.
Qual a diferença de finger foods, canapés e mini menu?
Finger food: Engloba o conceito geral, de comida em porções pequenas o suficiente para comer em uma ou duas mordidas, de forma prática, sem talheres.
Canapés: São finger foods que tem uma base (pode ser de legumes, pão, torrada, etc.), nunca são servidos em recipientes e nem deve-se usar talher para consumi-los.
Mini menu ou menu degustação: Comidas servidas em porções bem pequenas, em recipientes (copos, pratinhos, cumbuquinhas, travessas) e geralmente exigem talheres para serem consumidos.
Estrutura básica dos finger foods – canapés 
3.Recheio (carnes, brigadeiro, ovos...) /decoração (parte ou não do recheio, serve para dar apelo visual, parte da estrutura total do canapé).
2.Pasta (patê)/elemento de ligação e proteção a base (maionese, ganache, queijo ricota/mascarpone/creamcheese, antepastos (hommus guacamole), geleias...)
1.Base (pão, vegetais, frutas, bolo...)
Formas de servir finger foods:
No palito, em legumes/frutas, em louças, em taças/verrines/copinhos.
Formas de serviço de finger food:
 Coquetel volante: Com garçons servindo, nessa opção toda a preocupação com é com a decoração dos finger foods, já que não há elementos decorativos acompanhando.
Ilha/buffet: Nessa opção as próprias pessoas se servem, apesar de ter que ter a preocupação com a apresentação, ganha-se a possibilidade de enriquecer a decoração com outros elementos decorativos de mesa e iluminação.
O que nunca deve ser servido em um finger food:
Comidas que precisam ser cortadas (Ex.: pedaços de carnes grandes).
Comidas que precisam ser misturadas.
Comidas em porções demasiadamente grandes.
Qual a diferença de patê e terrine?
Patê: É pastoso e mais homogêneo.
Terrine: É assada e é fatiada. Colocado em uma terrine e assado em banho-maria até adquirir uma consistência firme de corte.
Bases dos patês e terrines:
Farce ou Forcemeat: É uma combinação de carnes moídas utilizadas em recheios.
Simples: 50% de carne e 50% de gordura, tem textura homogênea.
Gratin: Parte da carne é salteada antes de ser moída, temuma coloração mais escura.
Camponesa: Geralmente preparada com carne suína, tem apresentação mais rústica, com pedaços de carne visíveis. 
Mousseline: É uma forcemeat a base de carnes mais leves como aves ou peixes, ela é finalizada com creme de leite e ovos ou claras batidas, conferindo uma textura de mousse - aveludada.
Aspic: É um molho à base de gelatina, feito a partir de caldo de carnes, aves, peixes ou legumes. É utilizado para revestir terrines, saladas, e etc. Geralmente é utilizada a “gelatina natural” da própria carne, e em alguns casos pode ser necessário acrescentar gelatina suplementar. Nas terrines é comumente utilizado para revestir com outras camadas.
Patês e terrines clássicos: 
Terrine de farce: São terrines que recebem primeiro uma forração na forma, que pode ser de diversos ingredientes como bacon ou folhas. Normalmente é forrado o fundo e as laterais, deixando sobras para cobrir também a parte superior da farce.
Pate en croute: É uma farce revestida com uma massa e assada. O pate en croute leva duas forrações, uma isolante – de presunto cru, folhas ou algas (Para impedir que a farce molhe a massa com o cozimento), e a massa. Para essa terrine é necessário fazer um pequeno furo próximo as duas extremidades, perfurando as duas forrações, para permitir que o vapor saia e a pressão interna não rache a massa. Após a retirada do forno, pode-se utilizar os furos para injetar ASPIC na massa, preenchendo os espaços formados pelo ar. Após este processo, esfria-se e serve-se.
 O que é e qual o processo do galantines?
Preparação em que uma farce é preparada e temperada, enrolada na pele do animal (Originalmente apenas de aves). Esse preparo é amarrado, escalfado, esfriado e fatiado para ser servido. Pode ser mantida a forma original do animal. 
Passo 1- Desossar o frango ou outro animal, mantendo sua pele íntegra.
Passo 2 – Preparar uma farce com a carne.
Passo 3 – Colocar a pele aberta sobre um pedaço de filme (PVC).
Passo 4 – Rechear com a farce e demais ingredientes.
Passo 5 - Fechar enrolando bem apertado e amarrar as pontas com barbante, em formato cilíndrico.
Passo 6 – Escalfar em um caldo saboroso e deixar esfriar para fatiar e servir.
O que é ballotine?
Ballotine é uma galantine servida quente, ou fria, mas que passou pelo processo de “assar” ou “brasear” . Geralmente é servida com algum molho.
O que é roulades?
Pedaço de carne ou patê, enrolado em algum ingrediente, revestido de papel filme ou PVC, enrolado, cozido e fatiado. As roulades não levam a pele da ave como revestimento. Podem levar farces a base de peixes, carnes e vegetais.
Mousses:
Devem lembrar uma espuma, com textura leve, aerada e espumosa. É uma mistura de ingredientes cozidos ou não, reduzidos à purê e ligados com gelatina, aerados com chantilly ou ovos (claras batidas). É servido frio, enformado ou fatiado.
Como o mousse é composta, qual proporção básica para um mousse?
é composta de 3 partes básicas:
1. Base: dá sabor, cor e corpo (item principal); (camarão, queijos, legumes, etc.).
2. Liga: da estrutura e textura; (gelatina).
3. Aeração: da delicadeza e leveza. (Chantilly ou claras batidas).
A proporção de ingredientes é comprovadamente, o ponto de partida para preparar qualquer receita.
Base – 200 gramas.
Gelatina – 50 gramas.
Água – 100 ml.
Chantilly – 100 a 200 gramas.
Descreva Sanduíches frios:
Podem ser usados como refeição, entrada ou acompanhamento.
Estrutura: recheio saboroso com um invólucro de pão ou similar.
Podem ser abertos ou fechados, como hambúrgueres ou como bruschettas.
Categorias: sanduíches quentes, sanduíches frios e finger sanduíches.
Quais os elementos dos sanduíches?
Pão, molho, recheio e guarnições.
Quais as classificações dos queijos?
Fresco ou Maturado
 Queijo fresco: É o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Ex.: Ricota, Minas frescal, Cottage.
Queijo maturado: É o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mínimo para maturação. Ex.: Brie, camembert, gorgonzola, parmesão, provolone.
Quais os tipos de mofo que encontramos nos queijos?
Queijo de mofo branco: Tem crosta branca e aveludada na superfície. Sofrem a ação do fungo Penicillium camemberti. Ex.: camembert e brie.
 Queijos de mofo azul: Caracterizam por um bolor originário de cepas do Penicillium roqueforti (mofo de um tipo de pãp) que conferem uma coloração característica (verde ou azul). Ex.: Gorgonzola, Danablu, Saint Agur, Fourme D’Ambert e Roquefort.
Quais as composições dos queijos?
Queijo de leite de vaca. Queijo de cabra. Queijo de ovelha. Queijo vegetal (amêndoa, castanha, etc.).
Quais os agentes de coagulação dos queijos?
Líquido ácido: (pode ser enzimas retiradas do sistema digestivo de animais).
Bactérias lácteas, bolores e leveduras: vão atuar de forma determinante, interna e externamente, sobre os constituintes do leite, principalmente proteínas e gorduras.
As bactérias lácteas são chamadas assim pois “se alimentam” de lactose (açúcar do leite que é desdobrado em ácido lático). Além serem determinantes no sabor do queijo, atuam também como "protetores naturais" impedindo a degradação e/ou contaminação por agentes patogênicos.
Quais são e quais as quantidades de gorduras no extrato seco?
· Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
· Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
· Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
· Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
· Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Quais são e quais as quantidades da umidade no queijo?
· Queijo de baixa umidade OU de massa dura: umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
· Queijos de média umidade OU de massa semidura: umidade entre 36,0 e 45,9% (queijo prato).
· Queijos de alta umidade OU de massa branda ou "macios“: umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padrão).
· Queijos de muito alta umidade OU de massa "mole”: umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
Quais são os ingredientes para a produção de queijos?
· Solução de Cloreto de Cálcio - é um ingrediente essencial na elaboração de queijos permitindo melhor rendimento e eficiência da coagulação, pois promove o incremento e reposição de cálcio que é perdido no decorrer do processo de pasteurização do leite, não sendo necessário a adição em leite "cru" (leite que não foi pasteurizado).
· Corante natural de urucum.
· Corante carmin de cochonilla.
· Nitrato.
· Coagulantes.
· Fermentos láticos.
· Bicarbonato de sódio.
· Citrato de sódio.
· Sorbato de potássio.
Quais são as etapas da fabricação dos queijos?
1º. Recepção e seleção do leite: Plataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fábrica. Opcionalmente poderá ser desnatado, via desnatadeira, também instalada na plataforma.
2º. Bombeamento do leite: Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional).
3º. Pasteurização: O leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos.
4º. Resfriamento: Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).
5º. Fabricação do queijo: Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada). Toda a etapa de fabricação até o ponto da massa ocorre no tanque de fabricação. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente.
6º. Após o ponto: Depois do ponto, o queijo poderá ser: salgado no próprio tanque, pré-prensado (no próprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados).
7º. Salga: Os queijos após prensagem, dependendo do tipo, devem ser salgados em salmoura, em tanque de fibra ou PVC.
 8º. Após a salga: Deverão sersecados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.
9º. Maturação: Alguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador.
10º. Armazenagem: Os queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura.
Quais os tempos de armazenamentos dos queijos?
Os queijos devem ser armazenados em ambientes sem excesso de luz e ao abrigo de vento.
Duração: Após ter as embalagens abertas: 3 e 5 dias.	Fatiados: de 1 a 2 dias.
· Queijos de massa mole: Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.
· Queijos de massa semi-dura: Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio. Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido. 
· Queijos duros e defumados: Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C.
Congelamento: Os queijos não devem ser congelados, porém, algumas variedades como a ricota e muçarela são mais resistentes ao congelamento, apesar de precisarem ser retiradas do congelamento dias antes do uso.
Descreva os tipos de cortes de queijos?
· Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos: Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes. Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
· Queijos cilíndricos horizontais: Como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
· Queijos pequenos: De formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
· Queijos redondos: Os queijos esféricos, como o Edam ou Reino, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
· Queijos em forma de pirâmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
O que é charcutaria?
Chair - carne e cuit - cozido.	É utilizar de diversas técnicas para conservar todo tipo de carne.
O que são embutidos?
São a mistura de carnes moídas, temperadas e envoltas em um invólucro.
Quais os tipos de embutidos?
· Frescos: Não contém nitratos, são uma mistura de carne moída, temperos e condimentos. Podem ser crus, conter ingredientes cozidos ou serem totalmente cozidos antes de seguirem para comercialização.
· Curados: Embutidos que contém nitritos ou nitratos de sódio em sua composição. Produtos responsáveis pela conservação da carne e prevenção da deterioração e intoxicação alimentar. Também são responsáveis por manter uma coloração rosada na carne mesmo depois de cozidas.
· Defumados: Passam pelo processo de defumação que pode ser feito a quente ou a frio. Os embutidos defumados devem ser curados previamente.
Quais os ingredientes para embutidos?
· Carne.
· Gordura.
· Sais de cura: são os conservantes: nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.
· Sal: através da osmose promovida por ele, ele desidrata as carnes, além de servir para frear a fermentação em alguns casos.
· Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para acelerarem a coloração da carne.
· Antioxidantes: necessários para a prevenção do ranço da gordura. Um interessante antioxidante natural muito usado é o extrato de alecrim.
· Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.
· Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.
· Emulsificantes: Servem para estabilizar os líquidos, aumentar o rendimento final e contribuir com a maciez do produto. Ex.: Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de trigo, proteína de soja, emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.
· Ingredientes diferenciais: castanhas, frutas secas, etc.
Moagem/trituração de embutidos:
· Embutido de moagem simples: A carne é moída em pedaços pequenos em um moedor ou na faca. Ex.: linguiça.
· Embutido emulsionado: A carne é transformada em pasta. Geralmente adiciona-se água ou leite para auxiliar na formação da pasta. Nos embutidos emulsionados a carne é primeiro moída e depois processada. A carne deve estar sempre resfriada em no máximo 10°C, para evitar contaminação. Ex.: salsicha.
Quais os tipos de envoltórios dos embutidos, descreva-os?
· Naturais: Deixam a textura final mais macia (como em linguiças e salsichas). São produzidos a partir de intestinos de animais (limpos e desinfectados). As tripas naturais, quando aquecidas podem encolher junto com o produto, e por isso, são indicadas para embutidos defumados. São totalmente comestíveis e podem ser congeladas. 
· Sintéticos: Tem a função de compactar e dar forma ao produto. São mais resistentes e uniformes, além de mais baratas e não necessitarem de refrigeração. São feitas de celulose ou plástico e NÃO são comestíveis.
· De colágeno: Também é natural, porém é produzido a partir de pele bovina. São comestíveis e resistentes para produtos maiores como salames e linguiças.
Quais são as etapas de produção de embutidos?
Seleção e tratamento da carne; Moagem ou trituração; Mistura; Emulsão*; Aplicação dos envoltórios; Acabamento (cocção).
Quais são as técnicas e procedimentos da charcutaria?
· Defumação: muito utilizada na charcutaria, a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne.
· Desidratação: realizada através da aplicação do sal, como dito anteriormente, com exposição direta ao sol, defumação quente ou fria.
· Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre, é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação.
· Marinada: utilização de limão para o cozimento da carne, amaciamento e para que o tempero penetre profundamente na carne. Também é uma técnica que exige mais tempo.