COMPILADO - Planejamento UAN versao 1

Prévia do material em texto

COMPILADO: Planejamento e Organização de UAN - 2023 
 
1. Independentemente do movimento para valorizar a comida de verdade, com famílias produzindo suas 
próprias refeições, a alimentação fora do lar tem aumentado sua participação no consumo dos brasileiros, o 
que se reflete na manutenção da produção de refeição para coletividades em nível ascendente, segundo a 
associação Brasileira das empresas de refeições coletivas (ABERC). A determinação dos fluxos de matéria 
prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos e utensílios, bem como dos resíduos, tem que, 
necessariamente, levar em consideração os seus cruzamentos e suas interferências dentro de uma ótica 
voltada não somente para tempos, movimentos e métodos, mas também para as questões de saúde, e para 
possíveis riscos de contaminação. Por conta de atender a um número tão grande de pessoas diariamente, a 
responsabilidade do setor de produção de refeições em entregar uma alimentação segura, saudável e 
sustentável é enorme. 
Neste contexto, analisa as afirmativas quanto à melhor perspectiva de fluxo de produção para atender a essa 
necessidade. 
I. O fluxo do alimento deve ser estruturado e seguido de maneira anão haver retrocesso, de modo a ser um 
fluxo higiênico, adequado e ininterrupto. 
II. A análise dos fluxos produtivos em serviços de alimentação deve considerar a possibilidade de cruzamento 
entre alimentos crus e cozidos, limpos e sujos. Se necessário, Barreiras de procedimentos, juntamente com 
as físicas, podem ser implementadas. 
III. O caminho lógico da produção é aquele que vai da matéria prima a distribuição da refeição, com seus 
pontos de controle, bem como a indicação dos momentos de descarte de resíduos e sua destinação. 
IV. O planejamento físico funcional, apesar de ter relação com a quantificação da estrutura física, 
equipamentos, utensílios e pessoas, não pode garantir, inicialmente, a inexistência de fluxo inadequado, já 
que dependerá muito mais do planejamento de cardápio do que dos outros recursos. 
V. Layout ou arranjo físico é como os equipamentos, stocks, fluxo de pessoas e de materiais ficam dispostos 
fisicamente e se organizam de forma harmoniosa. Por ser um projeto, a análise do fluxo poderá ser feita 
somente quando o mesmo for efetivado. Assim, ao detectar cruzamentos ou retornos, os mesmos poderão 
ser ajustados com reformas. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II e III 
B) I, II, IV e V 
C) III, IV e V 
D) I, II, III e V 
E) I, II, III, IV e V 
RESPOSTA: A 
A afirmativa I está correta, pois destaca a importância de estruturar o fluxo do alimento de forma a garantir que seja 
higiênico, adequado e ininterrupto, evitando retrocessos. 
A afirmativa II também está correta, pois ressalta a necessidade de analisar os fluxos produtivos considerando 
possíveis cruzamentos entre alimentos crus e cozidos, limpos e sujos. A implementação de barreiras de 
procedimentos e físicas pode ser necessária para garantir a segurança alimentar. 
A afirmativa III está correta, pois menciona que o caminho lógico da produção deve ir da matéria-prima até a 
distribuição da refeição, com pontos de controle definidos. Também ressalta a importância do descarte adequado de 
resíduos. 
As afirmativas IV e V estão incorretas. A afirmativa IV menciona o planejamento físico funcional, mas não está 
diretamente relacionada à perspectiva de fluxo de produção. A afirmativa V menciona o layout ou arranjo físico, mas 
não aborda especificamente a melhor perspectiva de fluxo de produção. 
Portanto, as afirmativas corretas são I, II e III. 
2. A perspectiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que 
permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a 
necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. A restauração coletiva 
cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de 
refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações 
públicas, privadas e do setor terceiro. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos 
constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um 
número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de 
refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook serve, o cook hot hold (cookwarmhold), o 
cookfreeze e o cookchill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o steamplicity, o 
sous vide, a pasteurização, o hurdletechnology e o hot fill. 
Analise as afirmativas sobre alguns desses métodos. 
I. O objetivo principal das novas tecnologias de produção de refeições em relação ao processo tradicional é a 
inativação de microorganismos patogênicos e, como consequência, aumentar o tempo de vida dos alimentos. 
II. No sous vide, no processo de preparo garante a qualidade do produto, como sabor, odor, cor, textura, 
nutrientes e aparência do alimento. O método pode ser resumido nos seguintes passos: 1. Preparação inicial 
dos ingredientes (mistura, adição de especiarias e temperos); 2. Embalagem (os ingredientes são colocados em 
embalagens); 3. Extração do ar e selagem hermética; 4. Cozimento/pastorização; 5. Resfriamento rápido; 6. 
Refrigeração ou congelamento do produto final. 
III. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e 
fluxo de processos: 1. Aquisição de matéria-prima de qualidade; 2. Armazenamento correto das matérias-
primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados; 3. O processo de cocção em 
fornos combinados com temperaturas de cocção acima de 70 °C e pelo tempo mínimo adequado para cada 
tipo de alimento; 4. Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura 
do alimento para ¾ºC no menor tempo possível; armazenamento das preparações em câmaras frias ou em 
equipamentos que conservem a temperatura do alimento em 10 °C, no máximo, com até 3/5 dias de validade. 
Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima de 60 °C. 
Assinale a alternativa correta. 
A) Somente a afirmativa I está correta 
B) Somente a afirmativa II está correta 
C) Somente a afirmativa III está correta 
D) todas as afirmativas estão corretas 
E) somente as afirmativas II e III. 
RESPOSTA: E 
A resposta correta é a alternativa E) somente as afirmativas II e III. 
A afirmativa I está incorreta. O objetivo principal das novas tecnologias de produção de refeições não é apenas a 
inativação de microorganismos patogênicos, mas sim a melhoria da conservação dos alimentos, o aumento da 
eficiência no preparo e a manutenção da qualidade dos alimentos por um período prolongado. 
A afirmativa II está correta. O sous vide é um método de preparo em que os alimentos são embalados a vácuo e 
cozidos em baixas temperaturas controladas por um longo período de tempo. Esse método garante a qualidade do 
produto, preservando sabor, odor, cor, textura, nutrientes e aparência do alimento. Os passos mencionados estão 
corretos para o processo sous vide. 
A afirmativa III também está correta. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, 
seguindo um fluxo de processos que envolve aquisição de matéria-prima, armazenamento adequado, cocção em 
temperaturas específicas, resfriamento rápido e armazenamento em temperaturas controladas. O reaquecimento 
posterior das preparações também é mencionado corretamente. 
Portanto, apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
3. S. é responsável técnica (RT) Gestora de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Seu chefe estava no 
refeitório calculando cardápios, utilizando o apoio de uma calculadora, e J. Estava lavando alfaceem produção de refeições, analise as afirmativas. 
I. Nos últimos anos, a evolução tecnológica tem causado grandes transformações nas cozinhas industriais e as 
inovações devem prosseguir. Diante disso, surgiram equipamentos como o forno combinado e os compactos 
modulares, como fogão, chapa, char-broiler (grelha), fritadeira, mesa de apoio e banho Maria. 
II. Hoje a veio para impactar positivamente a operacionalização dos serviços de alimentação (SA) e as unidades 
de alimentação e nutrição (UAN). Contudo, os novos equipamentos e processos possuem diferenciais que 
proporcionam um aumento da produtividade e a redução no custo de recursos naturais, como água, gás e 
energia, mas ainda não conseguem estabilidade na preservação dos nutrientes dos alimentos. E há ainda 
rejeição por conta de mudanças nas características sensoriais (‘o famoso gosto de comida requentada’). 
III. O forno Combinado ainda representa uma revolução, sendo o coração das cozinhas industriais modernas. A 
função combinada (cocção e vapor) assa sem desidratar o produto, promovendo uma redução de 20% no 
consumo de carne. O banho-maria é destinado aos pratos delicados como frutos do mar, pudins, entre 
outros. A regeneração reaquece o produto sem ressecar, permitindo a produção com antecedência. 
IV. Seja com equipamentos convencionais ou modernos, a cozinha deve ter algumas áreas padronizadas, pois há 
um determinado fluxo a ser obedecido na produção de refeições que ocorrerá em qualquer processo 
produtivo. 
V. O conceito de indústria 4.0 que se caracteriza pelo conjunto de tecnologias que permitem a fusão do mundo 
físico, digital e biológico, já se observa nas cozinhas modernas, a cozinha 4.0. Ou seja, equipamentos para 
cozinhas profissionais tem promovido uma mudança na vida das equipes, transformando a operação e 
facilitando o fluxo de trabalho, com Extrema precisão e qualidade. Assim, já é possível observar que todos os 
estabelecimentos produtores de refeições já estão adaptados a essa nova realidade, ou estão preparados 
para investir e calcular o payback (retorno do investimento). 
É correto o que se afirma em: 
A) I, III e IV 
B) II, IV e V 
C) I, II e III 
D) III, IV, V 
E) I, III e IV 
RESPOSTA: E 
https://www.foodservicenews/
 
37. Num mercado cada vez mais competitivo, as empresas já perceberam que o capital humano é mais importante 
que o capital financeiro. Equipes treinadas e com experiências são consideradas elementos vitais de uma empresa 
por acrescentarem valor aos produtos/serviços. (…) numa situação ideal de recrutamento, os gestores de recursos 
humanos devem considerar o perfil de candidato mais adequado à sua empresa e definir critérios para que o 
processo de recrutamento seja eficaz, que passam pelas seguintes ações: (i) criação de um clima organizacional 
apropriado; (ii) comunicação dos benefícios da empresa a potenciais colaboradores; (iii) definição do perfil de 
colaborador a ser reconstruído que satisfaça a imagem que a empresa pretende que venha a ser projetada. 
Diante desses aspectos sobre recrutamento, analise as afirmativas sobre a adoção de técnicas usadas em recursos 
humanos para o recrutamento interno de funcionários. 
I. Realizar divulgação de vaga em locais estratégicos da organização, usando-se oficios circulares, contendo 
informações sobre o cargo, descrição e requisitos básicos, informando o local e período de inscrição; 
II. realizar divulgação de vaga em veículos de grande circulação como jornais, revistas, rádios Difusora e nas 
sedes de entidades de classe como conselhos, sindicatos, entre outros, para que os profissionais mostrem 
capacidade de buscar a informação. 
III. Fazer divulgação de vaga em jornais e revistas de circulação da cidade e região, contendo informações sobre 
o cargo, descrição e requisitos básicos, além de informar o local e período de inscrição 
IV. ignorar os cadastros e fichas de avaliação já existentes dos funcionários para não induzir os entrevistadores e 
demais avaliadores a erro de seleção e classificação dos candidatos 
V. realizar consultas aos cadastros e fichas de avaliação de funcionários, sendo inclusive, necessário manter 
atualizadas as informações sobre cada funcionário em fichas de cadastro. 
É correto afirmar em: 
A) I, III e IV 
B) II e IV 
C) I e V 
D) III e V 
E) II, III, IV e V 
RESPOSTA: D 
 
38. S. é responsável técnica (RT) e gestora de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Seu chefe de cozinha 
(M.) acabou de contratar um ajudante de cozinha (J.) para atuar na área de saladas. Certo dia, S. estava no 
refeitório calculando o cardápio, utilizando o apoio de uma calculadora, e J. estava lavando lentamente alface para 
o cardápio do dia, quando de repente, J. se aproximou de S. e disse: 
- Sugiro que você compre um software que fará todos esses cálculos e facilitará o seu trabalho. 
S. considerou um absurdo a iniciativa da funcionária, então resolveu demitir j. O chefe de cozinha M., ao demiti-la, 
disse assim: 
- não fique chateada, você é uma ótima funcionária! Foi demitida porque a chefe está de lua hoje. 
J. disse chorando: 
- vou procurar a assistente social da empresa e também um advogado! Irei processá-los por perdas e danos 
emocionais. 
No tocante à postura do chefe de cozinha M. para com S., ao falar para J. que não se chateasse com a demissão, 
assinale a alternativa que determina o princípio ou aspecto negligenciado por ele e a teoria admin istrativa ao qual 
se faz parte. 
A) Equidade, teoria de Fayol 
B) Ordem, teoria de Fayol 
C) preparo dos trabalhadores, teoria de Taylor 
D) disciplina, teoria de Fayol 
E) as alternativas A e D estão corretas 
RESPOSTA: A 
 
39. O lactário é uma unidade obrigatória em todos os hospitais que mantêm leites para criança e berços para 
recém-nascidos. Destina-se ao preparo de leite e seus substitutos, a partir das técnicas adequadas, de modo a 
oferecer a criança uma alimentação sem risco de contaminação. Portanto, é a unidade hospitalar ligada ao serviço 
de nutrição destinada ao preparo, higienização e distribuição de leite materno e fórmulas infantis modificadas em 
pó prescritos pela equipe médica ou pelo nutricionista para atender às necessidades do recém-nascido e dos 
lactantes das unidades de internação. Diante disso, analise as afirmativas. 
I. O lactário deve estar localizado perto da central de esterilização, próximo ao serviço de alimentação, próximo 
dentro da pediatria, afastado das áreas de casos infectocontagiosa (isolamento, laboratório, centro cirúrgico, 
lavanderia) e, ainda, não pode estar junto à circulação de pessoal (visitantes, familiares) para evitar 
contaminações. 
II. Um hospital de até 50 leitos de pediatria e berçário pode ter um número de 2 a 3 funcionários no lactário, 
mas outras combinações são aceitas, dependendo da demanda, como admitir um funcionário para cada 8 
leitos, com acréscimo de 20% para substituir eventuais faltas e licenças 
III. recomenda se que o piso e as paredes do lactário sejam de superfície dura, lisa e de fácil higienização. Deve-
se evitar ‘cantos vivos’, denominado rodapé hospitalar, evitando assim o acúmulo de sujeira. É permitido ralo 
na área de preparo, desde que o mesmo seja sifonado 
IV. não devem existir janelas para ventilação na área de preparo, pois deve-se evitar que o ar contaminado de 
outras áreas seja levado para dentro do lactário. As janelas deverão ser tipo visor, que servirão apenas para 
iluminação natural. Deve-se oferecer condições de trabalho e conforto para os funcionários (umidade, 
circulação de ar, temperatura), desde que os equipamentos utilizados para este fim tenham manutenção 
periódica 
V. os funcionários devem se paramentar com touca, máscara, avental com mangas compridas, sapatos de 
borracha e pró-pé. Por conta da especificidade da atividade, os treinamentos ocorrerão mediante 
necessidade de mudança de algum protocolo. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II, III,IV e V 
B) I, II, III e IV 
C) I, II e III 
D) I, II e IV 
E) I, III e IV 
RESPOSTA: B 
 
40. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são estabelecimentos que trabalham com produção e 
distribuição de alimentos para a coletividade. A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com o objetivo 
de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado compreendendo 
sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e 
higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes de modo que se ajuste aos limites 
financeiros da instituição, além de ser sustentável. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, 
empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento, o que demanda entender como será a formalização 
do relacionamento entre a prestadora de serviço de alimentos e o cliente. Considerando os tipos de administração 
e os tipos de contratos possíveis em alimentação para coletividade, analise os itens 1 a 5 e os utilize para numerar 
os parâmetros: 
1. Concessão 
2. alimentação transportada 
3. mandato 
4. repasse 
5. administração cooperada 
6. contrato de preço fixo 
( ) baseia-se na sólida confiança entre as partes, ou seja, em comum acordo é estabelecido um padrão. A 
concessionária administrativa a área de alimentação, produzindo e servindo alimentação, arcando com todos os 
valores financeiros. O pagamento à contratada é feito pelo valor total do serviço com a adição da taxa de 
administração. 
( ) É um contrato no qual a concessionária administra só a mão de obra e também recebe o ressarcimento pelos 
gastos acrescido pela taxa de administração 
( ) estabelece um valor unitário para a refeição. A contratada é responsável por todas as fases do processo 
( ) como determinados clientes preferem evitar contabilização de muitas notas fiscais, foi criado esse tipo de 
contrato, no qual concessionária delega para outra empresa, coligada ou não, a função de comprar e fornecer os 
insumos 
( ) empresa especializada na produção de refeições e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de 
cozinha, somente refeitório 
( ) a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em 
administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
A) 6, 5, 3, 4, 1, 2 
B) 6, 5, 1, 3, 1, 2 
C) 3, 2, 5, 4, 1, 6 
D) 3, 5, 6, 4, 2, 1 
E) 1, 4, 6, 2, 3, 5 
RESPOSTA: D 
 
41. A produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição (UAN), de maneira geral, obedece a um ritmo 
de trabalho intenso, pois a grande maioria dos trabalhadores realizam um número elevado de tarefas diferentes, 
de acordo com as necessidades do momento, muitas vezes em condições de trabalho inadequadas com problemas 
nos equipamentos, ausência de trabalhadores, ambientes quentes, por exemplo. 
Essas condições acarretam insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e 
acidentes de trabalho. Como as cozinhas industriais fabricam produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada 
dia, o que leva a 1° de dificuldade relativamente alto na organização da produção, as atividades são planejadas de 
acordo com o cardápio diário e como consequência as mesmas podem ser afetadas por incidentes geralmente 
relacionados ao fornecimento de matéria-prima, seja da sua chegada ou do setor de armazenamento. Além disso, 
as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são produzidas, o que gera uma grande carga física e 
mental, principalmente nos horários que antecedem a distribuição, o que faz com que o ritmo de trabalho nesse 
processo seja considerado bastante intenso uma vez que esse setor se caracteriza por exigir de seus funcionários 
alta produtividade em tempo limitado. 
Mediante esse cenário e considerando os riscos ocupacionais e condições de trabalho em serviços de alimentação, 
analise as afirmativas. 
I. Apesar de uma grande variedade de fatores de risco de natureza físico-química, organizacional e psicossocial 
nos ambientes de produção de refeições coletivas, a legislação que regula o ambiente físico-estrutural 
dos restaurantes industriais, com normas de edificação e os programas de prevenção de riscos 
ambientais e de controle médico de saúde ocupacional, é suficiente para evitar as causas de sofrimento 
físico e mental ao trabalhador 
II. os riscos ergonômicos são considerados aqueles cuja relação do trabalho com o homem causa desconforto 
ao mesmo, podendo causar danos à saúde tais como esforço físico intenso, postura inadequada, ritmos 
excessivos, monotonia e repetitividade e outros fatores que possam levar ao estresse físico ou psíquico. 
III. No setor de alimentação coletiva, há certo desconhecimento e pouco entendimento a respeito dos riscos 
ambientais, organizacionais e psicossociais dos ambientes de trabalho. Esses fatores aliados à magnitude, 
ao tempo e a frequência com que estão expostos aos trabalhadores da cozinha industrial, precisam ser 
avaliados para demonstrar se existe evidência dos níveis de efeitos dessas exposições sobre a saúde 
desses trabalhadores 
IV. as condições ambientais em uma cozinha industrial envolvem desde a condição de ruído, temperatura, 
umidade, ventilação, iluminação, a presença de gases, vapores ou resíduos tóxicos, bem como espaço 
físico e concepção de materiais e equipamentos 
V. boas condições de ventilação ajudam a dar uma sensação de conforto térmico, ou seja, de que a temperatura 
do ambiente está agradável. Além disso, essas condições promovem a renovação do ar e ajudam a 
manter o ambiente livre de fungos e fumaça. A ventilação natural se dá pela presença de janelas, portas 
e basculantes que permitem a entrada de ar na cozinha, e é suficiente para trazer os benefícios citados 
acima. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II e IV 
B) II, III e IV 
C) I, II e III 
D) II, IV e V 
E) III, IV e V 
RESPOSTA: E 
 
42. Os serviços de alimentação (SA) o as unidades de alimentação e nutrição (UAN) somente serão administradas 
eficazmente se existir alguma forma de organização que as de vida entre as pessoas e fixe a relação entre as 
mesmas, orientando os seus esforços para um objetivo básico. É pela organização que o trabalho é dividido e 
agrupado em funções que são atribuídas a cada pessoa e são definidas as principais relações decorrentes do 
exercício das funções individuais. 
O organograma é a representação da estrutura dessa organização. 
Observe o esquema do organograma e analise as afirmativas. 
 
I. A diferenciação horizontal diz respeito à subdivisão das tarefas desempenhadas pelas unidades 
organizacionais, baseada na orientação de seus membros. Quanto maior apresenta se a quantidade de 
ocupações diferentes que requerem conhecimentos e habilidades especiais, tanto mais complexa será 
esta estrutura organizacional no plano horizontal 
II. a diferenciação vertical refere-se à profundidade da hierarquia da organização. Quanto maior o número de 
níveis hierárquicos apresentado entre a direção geral e os operadores, maior será a complexidade vertical 
dessa estrutura organizacional. Esse tipo de diferenciação está normalmente associada ao tamanho da 
empresa, depois à medida que 
…incompleta 
RESPOSTA: A (sem confirmação)para o cardápio 
do dia, quando J. se aproximou de S. e disse: 
- Sugiro que você compre um software que fará todos esses cálculos e facilitará o seu trabalho. 
A sugestão de compra de um software para os cálculos dos cardápios, feita pelo ajudante de cozinha a nutricionista 
RT, tem relação com qual teoria administrativa? 
Assinale a alternativa correta. 
A) Administração científica 
B) teoria das relações humanas 
C) teoria clássica 
D) desenvolvimento organizacional 
E) teoria neoclássica 
RESPOSTA: C 
A sugestão de compra de um software para facilitar os cálculos dos cardápios está relacionada à teoria clássica da 
administração. Essa teoria, desenvolvida por Henri Fayol, enfatiza a importância da racionalização e da eficiência nos 
processos organizacionais. Ela busca estabelecer princípios e diretrizes para a administração, incluindo a divisão do 
trabalho, a autoridade e responsabilidade, a centralização, a hierarquia e a aplicação de métodos científicos. 
No caso apresentado, a sugestão de utilizar um software para cálculos dos cardápios visa racionalizar e tornar mais 
eficiente o trabalho da nutricionista RT, automatizando uma tarefa que poderia demandar tempo e esforço manual. 
Isso está alinhado com os princípios da teoria clássica, que busca otimizar as atividades organizacionais por meio da 
aplicação de métodos e recursos adequados. 
 
4. ‘Tecnologia na cozinha aumenta a economia e produtividade de restaurantes’ 
Equipamentos para cozinhas profissionais preservam a qualidade dos alimentos e ganham racionalização na 
produção e conservação. 
A equação que resulta no prazer de ter a frente um prato que ativa todos os sensores da visão, do olfato e do 
paladar não tem fórmula exata, mas passa por variáveis que começam no coração de um restaurante: a cozinha. O 
talento de um chefe e a qualidade dos produtos precisam ter equipamentos que garantem aos alimentos cor, 
textura e sabor - a escolha de equipamentos profissionais de alta tecnologia não só garantem o que vai à mesa, 
como melhora em muito a saúde dos negócios. 
 
Quando das alternativas melhor representa as etapas das figuras? 
A) Etapa 1 da figura 1 = resfriamento rápido 
B) Etapa 1 da figura 2 = congelamento rápido 
C) Etapa 2 da figura 1 = zona perigosa de temperatura 
D) Etapa 3 da figura 1 = resfriamento lento 
E) Etapa 2 da figura 2 = congelamento lento 
RESPOSTA: 
 
5. A capacidade de liderança é fundamental para o profissional de alimentação, principalmente para o 
nutricionista, que assume uma posição de liderança nos serviços de alimentação, garantindo a qualidade e a 
segurança dos alimentos, promovendo modificações e sendo responsável por outros profissionais. 
O nutricionista em serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN) possui atuação 
como líder e gestor, papéis previstos na descrição da atividade de sua profissão. Os papéis de líder e gestor são 
importantes e são interdependentes, e não há como dizer que um é melhor do que o outro. 
As técnicas de liderança com foco na atitude do líder dependem da capacidade do líder de conhecer cada vez mais 
o seu comportamento, seu temperamento e sua atitude. Sem conhecer a si mesmo, o líder não terá eficácia em 
sua liderança. 
Sobre a postura do nutricionista em determinadas situações, avalie as afirmativas. 
I. É necessário alertar antes de iniciar uma ação disciplinar. Isso significa que o funcionário necessita estar 
consciente das regras da organização e aceitar seus padrões de comportamento. As ações disciplinares 
possuem maior probabilidade de ser interpretadas pelos funcionários como justas se eles forem devidamente 
alertados sobre as consequências de seus atos e sobre as punições previstas em um manual de conduta e ética. 
II. Quanto mais rapidamente uma ação disciplinar responder a um comportamento inadequado, maior a 
probabilidade de que o funcionário associe a ‘punição’ a seu comportamento, e não há um líder ou gestor 
como responsável pela disciplina. O ideal é iniciar o processo durante o processo produtivo, no próprio local de 
trabalho. 
III. Não importam os fatos, é necessário oferecer ao funcionário o direito de se explicar. Na opinião dele, o que 
aconteceu realmente? Por que aconteceu? Qual foi a percepção das regras, dos regulamentos e das 
circunstâncias 
IV. O tratamento justo dos funcionários exige que as ações disciplinares sejam coerentes, mas sua condução e o 
tipo de punição dependem do nível hierárquico. 
V. A ação disciplinar deve incluir a orientação para a correção do problema. Deixe o funcionário expressar o que 
pretende fazer no futuro para assegurar que a transgressão não mais se repetirá. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, III e IV 
B) II, IV e V 
C) II, III e V 
D) III, IV e V 
E) I, III e V 
RESPOSTA: C 
A afirmativa I está incorreta, pois a questão não menciona a necessidade de alertar o funcionário antes de iniciar uma 
ação disciplinar. O foco é na importância de alertar os funcionários sobre as regras e consequências previamente, 
para que as ações disciplinares sejam interpretadas como justas. 
A afirmativa II está correta, pois menciona que uma ação disciplinar rápida em resposta a um comportamento 
inadequado aumenta a probabilidade de o funcionário associar a "punição" ao seu comportamento, e não à liderança 
ou gestão. 
A afirmativa III está correta, pois destaca a importância de oferecer ao funcionário o direito de se explicar, entender o 
que aconteceu, suas percepções e circunstâncias relacionadas ao ocorrido. 
A afirmativa IV está incorreta, pois não é mencionado que as ações disciplinares devem ser dependentes do nível 
hierárquico. A questão enfatiza que as ações disciplinares devem ser coerentes, mas não especifica que isso depende 
do nível hierárquico. 
A afirmativa V está correta, pois menciona que a ação disciplinar deve incluir orientação para a correção do problema 
e permitir que o funcionário expresse suas intenções futuras para evitar repetições da transgressão. 
Portanto, as afirmativas corretas são II, III e V. 
 
6. A necessidade de treinamento contínuo para manter a segurança e saúde do trabalhador. Este estudo aponta 
que ‘há negligenciado na utilização dos equipamentos durante as atividades, em especial ao avental térmico, em 
nove unidade (90% de inadequação), pode causar riscos aos colaboradores. Na maior parte estudada, observou-se 
que o EPi com grande negligência na área de preparação dos alimentos foi a luva de malha de aço, totalizando 22 
inadequações (81,5%). Na área de cocção, apresentou se 11 inadequações no uso da luva térmica (40,7%) e o 
mangote térmico 10 inadequações (37%). 
(Fonte: ZANETIN …) 
Em relação à utilização de EPI na atividade de preparo de carnes em serviços de alimentação (SA) ou unidades de 
alimentação e nutrição (UAN), assinale a alternativa correta. 
A) O funcionário deverá transportar o alimento a ser preparado (qualquer tipo de carne) para a área de preparo 
de carnes nos braços, utilizando um monobloco vazado. 
B) O funcionário deverá retirar a carne de câmaras frias com a utilização de casacos térmicos, botas e aventais 
de PVC. 
C) O funcionário, ao utilizar a máquina de moer carne, poderá utilizar a mão ou qualquer outro utensílio para 
empurrar o alimento para a hélice, desde que esteja com luva de malha de aço. 
D) O funcionário poderá limpar, desmontar ou fazer a manutenção do amaciador de bifes sem, 
necessariamente, desligá-lo. Ou seja, somente se certificando que o botão liga-desliga não estacionado. 
E) O funcionário poderá higienizar as áreas do açougue ou da área de manipulação de carnes com o uso de 
luvas descartáveis por conta da temperatura do local. 
RESPOSTA: B 
 
7. Foi realizado estudo em uma pizzaria de Brasília, cujo objetivo foi analisar a estrutura física e funcional do local e 
propor as adequações necessárias para que se atenda à legislação vigente. (Fonte: Guimarães …) 
As característicasda pizzaria eram: 
- o horário de funcionamento: 18 às 24 horas 
- capacidade: 100 clientes; 
- número de clientes por dia: 180; 
- venda diária de pizza: 310 unidades; 
- o tempo médio de espera: 13 minutos; 
- número de mesas: 25; 
Os parâmetros utilizados para calcular a área total do local e da divisão das áreas se basearam naqueles propostos 
no quadro 1. 
 
No quadro 2 é possível observar os dados reais de metragem das áreas da pizzaria em comparação com os dados 
teóricos a serem calculados. 
 
Com base nessas informações, calcule A, B, C, D, E e F e escolha a alternativa correta. 
A) A = 29,8 m², B = 49,6 m², C = 19,8 m², D = 119 m², E = 29,8 m², F = 248 m². 
B) A = 17,3 m², B = 28,8 m², C = 11,5 m², D = 69,1 m², E = 17,3 m², F = 144 m². 
C) A = 9,6 m², B = 16 m², C = 6,4 m², D = 38,4 m², E = 9,6 m², F = 80 m². 
D) A = 12 m², B = 32,5 m², C = 31,5 m², D = 54 m², E = 30 m², F = 160 m². 
E) A = 23,5 m², B = 39,2 m², C = 15,7 m², D = 94,1 m², E = 23,5 m², F = 196 m². 
RESPOSTA: 
 
8. S. é responsável técnica (RT) e gestora de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Seu chefe de cozinha 
(M.) acabou de contratar um ajudante de cozinha (J.) para atuar na área de saladas. O ambiente da UAN é 
extremamente ruidoso. S. observou que J. é ‘morosa’ na execução das atividades. Então solicitou o quê M. muda-
se a função de J. para a área de higienização de utensílios. Quando M. falou com J. ela justificou que aquele 
barulho influenciava seu trabalho e M. manteve J. na área de saladas. 
Certo dia, S. estava no refeitório calculando o cardápio e J. estava lavando lentamente alface para o cardápio do 
dia. S. então resolveu demitir J. 
De acordo com o relato de caso, em qual teoria da administração podemos nos basear para explicar este cenário? 
Assinale a alternativa correta. 
A) Teoria clássica (Fayol) 
B) Teoria da burocracia (Weber) 
C) teoria das relações humanas (Mayo) 
D) teoria das necessidades (Maslow) 
E) teoria da administração científica (Taylor) 
RESPOSTA: C 
 
9. O Ritmo de trabalho aumenta quando ocorre algum imprevisto na produção, como a falta ou atraso na chegada 
de gêneros necessários para a confecção do cardápio, ter feito no equipamento, ausência de trabalhadores. Esses 
imprevistos levam aos trabalhadores operacionais a terem acrescidas à suas tarefas rotineiras as atividades 
necessárias para garantir a confecção do cardápio, a ser distribuído nos horários pré estabelecidos. O ritmo 
imposto pelas atividades da unidade produtora de refeições (UPR) e os imprevistos interferem nas atividades 
desempenhadas pelo nutricionista, pois o mesmo precisa resolver tudo dentro do menor tempo possível. 
Sob essa perspectiva, análises afirmativas sobre a importância de roteiros, rotinas, normas e outros instrumentos 
administrativos para UPR. 
I. Apesar de reforçar aspectos burocráticos na administração de empreendimentos gastronômicos, ainda é 
importante utilizar-se de estratégias de organização, estabelecendo roteiros e rotinas para delimitar e 
racionalizar as ações da equipe 
II. a rigor, nos modelos tradicionais de administração de pessoas, os funcionários devem obedecer às regras 
impostas e fazer as coisas, devem executar com pouca possibilidade de participação ou questionamentos 
III. a cultura representada pela maneira como a organização visualiza a si própria e o seu ambiente. Um dos 
elementos principais da cultura organizacional é o cotidiano do comportamento observável, ou seja, como as 
pessoas interagem, a linguagem e os gestos utilizados, os rituais, as rotinas e os procedimentos comuns. 
IV. As normas ou regras que envolvem os grupos e seus comportamentos, como nos momentos de lazer, nas 
refeições e nos dias informais, fazem parte das estratégias de gestão de pessoas 
V. um trabalho com variedade elimina a rotina, a chatice e a monotonia e torna-se desafiante ao fazer o ocupante 
utilizar várias habilidades e competência para fazer o trabalho com sucesso. 
É correto afirmar o que se afirma em: 
A) I, II, III, IV e V 
B) II e V somente 
C) I, III e IV somente 
D) IV e V somente 
E) III e IV somente 
RESPOSTA: A 
 
10. O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das 
instalações e objetivos propostos. Um planejamento físico respaldado no reconhecimento das características 
específicas do funcionário das UAN poderá evitar fatores negativos de operacionalização, dentre os quais 
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, mal utilização dos 
equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, ocorrência de 
filas, por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição e, inclusive, aumento de custos. O 
planejamento físico de uma UAN tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, 
assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da 
produção do serviço prestado aos comensais. 
Hipoteticamente, se uma UAN fornecesse 1250 almoços por dia e 500 jantares por dia, qual seria a sua área total? 
Calcule as dimensões de cada setor também. 
- área de produção: 0,3 m² 
- Cardápio popular: acréscimo de 5% 
- refeitórios com mesas de 8 lugares (1 m²) 
- o refeitório deve abrigar 1/3 da população a ser atendida na refeição de maior número de usuários 
- distribuição percentual dos setores: recepção (3%), dispensa (10%), câmaras (8%), setores de pré preparo (18%), 
cocção (22%), higienização (8%), cafeteria (3%), distribuição (5%), escritório, sanitários, áreas de serviço (% restante). 
Faça os cálculos e analise as afirmativas. 
I. A área atual é de 792 m²; 
II. a área operacional é de 412,5 m² 
III. as áreas de serviço, escritório e sanitárias correspondem a 86,25 m² 
IV. as áreas de suprimentos correspondem a 37,5 m² 
V. a área do refeitório é de 1250 m² 
É correto o que se afirma em: 
A) I e II 
B) IV e V 
C) I e III 
D) II e V 
E) III e V 
RESPOSTA: B 
Vamos calcular a área do refeitório primeiro, levando em consideração que ele deve abrigar 1/3 da população a ser 
atendida na refeição de maior número de usuários. 
População a ser atendida na refeição de maior número de usuários = Número de almoços por dia = 1250 
Área do refeitório = População a ser atendida na refeição de maior número de usuários * 1 m² = 1250 m² 
 
Agora, vamos calcular as áreas dos outros setores com base nas porcentagens fornecidas: 
Recepção: 3% da área total 
Área da recepção = 3% * Área total 
Dispensa: 10% da área total 
Área da dispensa = 10% * Área total 
Câmaras: 8% da área total 
Área das câmaras = 8% * Área total 
Setores de pré preparo: 18% da área total 
Área dos setores de pré preparo = 18% * Área total 
Cocção: 22% da área total 
Área da cocção = 22% * Área total 
Higienização: 8% da área total 
Área da higienização = 8% * Área total 
Cafeteria: 3% da área total 
Área da cafeteria = 3% * Área total 
 
Distribuição: 5% da área total 
Área da distribuição = 5% * Área total 
Escritório, sanitários, áreas de serviço: % restante 
Área do escritório, sanitários, áreas de serviço = (% restante) * Área total 
 
11. No momento da compra de equipamentos para serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e 
nutrição (UAN), ou nutricionista e/ou o comprador devem decidir quais e quantos caldeirões devem comprar para 
satisfazer as necessidades do empreendimento. 
Numa determinada UAN, a empresa contatada após a cotação dos preços dos equipamentos têm como opção os 4 
modelos presentes no quadro 1. 
 
Sabendo que o cardápio da UAN contém arroz e feijão diariamente e esses são os itens que necessitam desse tipo 
de equipamento, verifique qual dos caldeirões é a melhor opção para cada uma das preparações. 
 
 
Selecione a alternativa correta que indica qual o melhor caldeirão para a cocção do arroz e qual o melhor caldeirãopara cocção do feijão, supondo que deve haver obrigatoriamente um caldeirão para cada alimento. 
A) C1 para o arroz e C2 para o feijão 
B) C3 para o arroz e C4 para o feijão 
C) C4 para o arroz e C2 para o feijão 
D) C1 para o arroz e C3 para o feijão 
E) C3 para o arroz e C2 para o feijão 
RESPOSTA: 
 
12. Apesar da presença de profissionais de nível superior, capacitado, como o nutricionista, coordenando as 
atividades, muitas vezes ocorrem insatisfações entre os funcionários, especialmente no que tange a pressão 
sofrida quanto as funções, carga de trabalho e horários. Além disso, essas condições de trabalho se refletem no 
índice de pequenos acidentes e no absenteísmo, também favorecidos pelos imprevistos provocados por alta 
rotatividade nas tarefas desenvolvidas. Em um serviço de alimentação (SA) ou em uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN), para garantir a elaboração do cardápio a ser distribuído em horários pré estabelecidos, os 
trabalhadores muitas vezes se veem diante de situações que acrescem inúmeras atividades às suas tarefas 
rotineira. 
Reflita sobre a abordagem do texto e analise as afirmativas em relação à organização e as condições de trabalho 
em SA ou UAN. 
I. A organização do trabalho é geralmente estruturada com base em rotinas, roteiros, normas técnicas e 
organogramas para a produção de refeições. Ocorre divisão do trabalho com o intuito de maior 
produtividade, muitas vezes em condições inadequadas em termos de ambiente (temperatura, ventilação, 
umidade), equipamentos (conservação, adequação) e processos (carga, ritmo, interações). Tais condições 
acabam levando a insatisfação, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes 
de trabalho. 
II. A organização do trabalho se desenvolve em torno da harmonização entre os trabalhadores, recursos 
financeiros e materiais, tanto no planejamento como na produção de refeições como padrão de qualidade 
adequada, visando aos aspectos sensoriais, nutricionais e microbiológicos. Muitos dos trabalhadores 
executados em SA ou UAN dependem de funções manuais, as quais exigem certa precisão de movimentos e 
são realizadas em curtos períodos de tempo, com baixa repetitividade, o que tem mudado gradativamente 
intensamente com o amplo avanço da tecnologia na área de alimentação e os altos investimentos financeiros 
na otimização do processo produtivo. 
III. Um para garantir que a refeição produzida seja distribuída no horário pré estabelecido pelas necessidades da 
instituição/empresa, o funcionamento do serviço obedece a fluxograma, rotinas de trabalho, controles, 
roteiros, normas, manuais, custos, legislações, direta ou indiretamente relacionados com o processo de 
produção de refeições. 
IV. A organização do trabalho geralmente nega ao trabalhador a possibilidade de se adaptar livremente a 
atividade. Isto representa um fator de tensão, porque o profissional deverá cumprir sua parte no que está 
determinado, sendo exigida a constante atenção aos limites do que lhe foi prescrito. Esta participação da 
tarefa faz com que o trabalhador geralmente desenvolva apenas atividades repetitivas e monótonas. O 
resultado é a tarefa pobre em conteúdo, o que representa desgaste físico e psíquico para o trabalhador. Este 
desgaste é expresso por meio da fadiga pelo ritmo de trabalho intenso, uma vez que o tempo de execução de 
suas atividades está diretamente relacionada aos horários de distribuição das refeições. 
V. A divisão do trabalho ocorre, geralmente, por meio de uma hierarquia. O nutricionista determina as técnicas 
e métodos operacionais adequados para a produção das refeições, bem como o perfil do trabalhador a ser 
selecionado para desenvolver determinadas tarefas na unidade. Todos realizam tarefas previamente 
estabelecidas pelo planejamento, contudo lhe sendo dadas possibilidades de interferir no processo. 
É correto o que se afirma em: 
A) II e III 
B) I, III e IV 
C) III, IV e V 
D) I, II e V 
E) I, II, III e IV 
RESPOSTA: IV 
 
13. Mercado de trabalho para nutricionista 
(…) O mercado de trabalho para nutricionistas tem um vasto campo de atuação (…) 
O que muitos não imaginam é que os nutricionistas são profissionais de extrema importância no setor industrial e 
gastronômico. Estas são áreas de atuação das quais ele desempenha atividades que vão muito além de dietas. 
Atualmente os nutricionistas se tornaram necessários e estão sendo incluídos nas atividades e processos de 
industrialização de alimentos. Nesses casos, eles podem participar da diferentes tipos de projeto, tais como: 
- criação de novos produtos 
- rotulagem 
- análise de nutrientes dos produtos já existentes, 
- consultorias, 
- treinamentos para funcionários, 
- implementação de regras sanitárias 
No setor gastronômico, restaurantes necessitam de nutricionistas para elaboração e manutenção dos cardápios, 
além de orientações para a higienização dos alimentos e controle de qualidade. 
Em indústrias e restaurantes os nutricionistas também são fundamentais para a elaboração dos cardápios dos 
refeitórios dos funcionários. Eles entram em cena analisando as necessidades nutricionais dos trabalhadores, 
levando em conta suas atividades exercidas e suas jornadas de trabalho. 
Fonte: https.//… 
 
Em estudo realizado com nutricionistas que atuam em sistemas de gestão terceirizado em unidades de 
alimentação e nutrição (UAN), observaram se os dados da figura 1. 
 
Diante desse contexto, analise as afirmativas. 
I. O nutricionista deve assumir, obrigatoriamente, a responsabilidade técnica (RT), garantida por lei, por 
qualquer estabelecimento produtor de refeições. 
II. O nutricionista tem um papel primordial nas UAN, o que pode ser demonstrado pelas atividades citadas na 
pesquisa. 
III. Quando se trata de alimentação adequada ao cliente de UAN, a mesma deve ocorrer tanto no sentido da 
manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, enquanto no sentido de auxiliar no desenvolvimento 
de hábitos alimentares saudáveis. Tal aspecto é demonstrado pela pesquisa. 
IV. Seja na alimentação institucional ou na comercial, as UAN têm como objetivo primordial operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades. 
V. As atividades desenvolvidas, indicadas pelos nutricionistas pesquisados, podem ser realizadas em unidades 
produtoras de refeição (UPR) coletivas ou comerciais. 
É correto o que se afirma em: 
A) I e II 
B) II e III 
C) III e IV 
D) IV e V 
E) II e V 
RESPOSTA: 
 
14. Trata se de uma metodologia. Uma técnica de gestão interativa que consiste justamente nestes 4 passos, que 
tem como objetivo melhorar os processos e os produtos de forma contínua (…) 
Antes de tudo é importante entender que se trata de um ciclo. Ou seja, todo o processo é constituído por 
atividades que devem ser planejadas e recorrentes, sem que tenham um fim determinado. 
E o ciclo respeita a ordem proposta pela sigla. Ou seja, tudo começa com o P, o planejamento, momento em que 
você deve focar a parte estratégica, levando informações e analisando-as. Depois, parte-se para a prática, o D, 
quando o que foi planejado deve ser executado. E o que foi executado deve, então, ser verificado, ou checado ©; é 
um momento em que as ações são avaliadas, e cuja avaliação aplicará uma ação ou um ajuste (A), de forma a 
corrigir os problemas e as divergências encontradas. 
Fonte: https://... 
 
Ao aplicar a estratégia do PDCA em serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN), 
podemos fazer as seguintes associações presentes nas afirmativas. 
I. P = quando não há uma instrução de trabalho (IT) específica para tratar as ocorrências relacionadas as 
situações de contaminação cruzada em determinada UAN é a mesma é construída 
II. P = aplicação de treinamento a toda a equipe com base na IT. 
III. D = execução das atividades balizadas pelos procedimentos previamente acordados, incluindo a nova IT 
IV. C = a IT pode ser alterada conformeobservações do treinamento para que se adapte à realidade da UAN 
V. A = os procedimentos da IT serão padronizados quando a proposta de trabalho não atingir os resultados 
desejados 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II, III, IV e V 
B) III e V 
C) II, III e IV 
D) I, IV e V 
E) I e III 
RESPOSTA: A 
 
15. A administração é uma das mais abrangentes áreas de atividade e até por conta disso tem grande importância 
para o nutricionista, particularmente para aquele que atua em alimentação coletiva ou nutrição em produção de 
refeições. Isso porque toda e qualquer sociedade se organiza e sobrevive graças ao esforço cooperativo dos que a 
compõem. Este esforço cooperativo é uma forma de administração, uma vez que a administração tem sido definida 
como a ação de conseguir resultados por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos 
comuns. 
Dessa forma, uma das primeiras funções da administração dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) 
que está se estruturando é: 
A) controlar a produtividade para manutenção de um custo baixo 
B) instituir o melhor fluxo para a realização das operações 
C) realizar trabalhos de racionalização de gastos 
D) determinar os objetivos da organização 
E) determinar as normas técnicas de serviço e produtos. 
RESPOSTA: D 
Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que está se estruturando, uma das primeiras funções da 
administração é determinar os objetivos da organização. Essa função é fundamental para definir a direção em que a 
UAN deve seguir, estabelecendo metas e objetivos claros que orientarão as ações e decisões da equipe. 
 
16. O cálculo para a capacidade real dos equipamentos é de grande importância para os serviços de alimentação 
(SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN), pois influencia o planejamento dos cardápios e sua 
operacionalização, bem como o fluxo de produção. 
 
Para o cálculo do volume efetivo de um caldeirão para cocção de macarrão, por exemplo, com a perspectiva da 
figura, considere os seguintes parâmetros: 
Câmara de ar = 12% 
água de evaporação = 4 l por hora 
proporção de cocção = 1:5 
tempo de cocção = 25 minutos 
Sendo assim, calcule a quantidade máxima de macarrão a ser cozida em um caldeirão de 450 l, a quantidade de 
água para a cocção e se o caldeirão comporta em uma única cocção a quantidade de macarrão para 2500 clientes, 
considerando o per capita de 30 g. 
Assinale a alternativa correta. 
A) 66 kg, 330 l, não 
B) 71 kg, 310 l, não 
C) 84 kg, 350 l, não 
D) 75 kg, 305 l, sim 
E) 70 kg, 300 l, não 
RESPOSTA: D 
 
17. Frederick Winslow Taylor nasceu em Filadélfia em 20/03/1856, foi engenheiro mecânico, considerado o pai da 
administração científica por propor a utilização de métodos científicos cartesianos na administração de 
organizações/empresas. Um dos objetivos básicos da sua teoria em relação com o incremento na produtividade do 
trabalhador por meio de uma análise científica sistemática do trabalho do empregado, atingindo uma maneira 
melhor de realizar tal trabalho, assegurando prosperidade para o empregador, conjugada com a máxima 
prosperidade para os trabalhadores. Taylor desaprova qualquer noção de conflito endémico entre capital e 
trabalho atacando este relacionamento em vez de trata-lo como algo de interesse mútuo. Uma de suas suposições 
é aqui a prática melhorada advirá da aplicação de método científico para análise dos problemas organizacionais. 
Sua contribuição foi muito importante para a forma de gerenciar as empresas, incluindo os serviços de 
alimentação, apesar das críticas quanto ao pensamento cartesiano linear preconizado por ele. 
Com base nesse texto, quais aspectos do Taylorismo podem ser associados aos princípios básicos da administração 
e são específicos desta teoria administrativa? Assinale a alternativa correta. 
A) Unidade de comando, procura do melhor método de trabalho 
B) Pluralidade de comando, valorização da atividade administrativa 
C) análise científica do trabalho, divisão da empresa em grupos de atividade 
D) separação entre as fases de planejamento e de execução, treinamento do trabalhador em pequenas etapas 
E) espírito de equipe, esforço do ser humano para satisfazer as suas necessidades pessoais e profissionais 
RESPOSTA: A 
 
18. Você, como gerente geral de uma unidade produtora de refeição (UPR), solicita uma entidade de classe 
(conselho, sindicato ou associação) parecer sobre a postura de sua equipe de nutricionistas em relação à 
uniformização. 
Veja a resposta: ‘em atenção à sua solicitação, apontamos que a portaria CVS 05/13 e a portaria SMS 2619/11 não 
restringem os supervisores de apresentarem se com maquiagem, adornos, exigindo somente que os cabelos 
estejam devidamente protegidos assim como parâmetros com o uso de aventais.’ 
Diante dessa situação, analise as afirmativas. 
I. A abordagem da entidade de classe está correta, hoje a legislação define como manipulador de alimentos 
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento, 
incluindo os supervisores, gerentes, líderes, entre outras. 
II. Para comunicar o fato a sua equipe de nutricionistas de solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de 
liderança autocrática, pois devem mudar a postura e ponto final. São exemplos para a equipe e os 
requisitos da legislação devem ser cumpridos, independentemente da posição hierárquica que ocupa na 
UPR. 
III. Para comunicar o fato a sua equipe de nutricionistas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de 
liderança democrática, com leitura e interpretação da legislação para todos chegarem a um consenso 
quanto ao que é correto e necessário. São exemplos para a equipe e os requisitos da legislação devem 
ser cumpridos, independentemente da posição hierárquica que ocupa na UPR. 
IV. Para comunicar o fato aos outros e pedir nutricionistas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil dele 
liderança liberal. Como os membros da equipe de nutricionistas, cada um poderá conduzir a questão da 
forma adequada à sua realidade de trabalho. Os que puderem cumprir, melhor. Os que não, justifiquem 
para os outros colegas. 
É correto o que se afirma em: 
A) I e IV 
B) I e III 
C) II e IV 
D) II e III 
E) III e IV 
RESPOSTA: B 
 
19. Os equipamentos, pela sua localização, contribuem na definição do layout das várias que compõem o serviço 
de alimentação (SA) ou unidade de alimentação e nutrição (UAN). O arranjo dos equipamentos deve ser de tal 
modo que possibilite um fluxo ordenado das operações. O volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão 
de cardápio e o sistema de distribuição/venda são fatores determinantes no dimensionamento dos equipamentos 
e utensílios. Estes devem apresentar algumas características como possuir superfície lisa que facilitem a limpeza e 
desinfecção, ter cores claras, manutenção constante, estar em bom estado de conservação. 
São listados alguns equipamentos e utensílios muito utilizados em SA ou UAN e suas funções. 
1. Panela de aço inoxidável. 
2. Gastronrm® (GN) 
3. Cortador ou fatiador de frios 
4. processador de alimentos 
5. Passthrough 
6. Cutelaria 
 
A. Atualmente, a fabricação é cada vez mais refinada e os seus modelos são cada vez mais valorizados não só 
pelo seu desempenho, mas pela beleza de suas formas. Na gastronomia, as peças com design exclusivo, de 
fabricação artesanal são itens cobiçados. 
B. São equipamentos especiais no tocante a manter as condições de qualidade e temperatura com que os 
alimentos acabaram de ser preparados para posterior disponibilização aos clientes de forma segura 
C. recipientes de dimensões padronizadas por normatização que estabelece os materiais de artigos que podem 
estar em contato com os alimentos e as medidas para estes recipientes 
D. os modelos mais recentes no mercado permitem um cozimento mais rápido, pela distribuição uniforme de 
calor, com sensível reduçãodo uso de combustível, como gás ou energia elétrica. 
E. A superfície em contato com os alimentos deve ser em aço inox. A lâmina de corte deve ser protegida. Deve 
permitir limpeza com Extrema facilidade, de fácil desmontagem. 
F. Corta os mais variados tipos de alimentos, em diversos padrões, fatiando, ralando, desfiando, fazendo cubos 
e palitos, por exemplo. 
Associe as 2 relações (equipamentos/utensílios e funções) escolha a alternativa correta que representa essa 
associação. 
A) 1-A, 2-B, 3-C, 4-D, 5-E, 6-F 
B) 1-D, 2-C, 3-E, 4-F, 5-B, 6-A 
C) 1-A, 2-C, 3-B, 4-D, 5-E, 6-F 
D) 1-D, 2-E, 3-C, 4-A, 5-B, 6-F 
E) 1-B, 2-A, 3-C, 4-F, 5-E, 6-D 
RESPOSTA: C 
 
20. Atualmente muito tem se falado sobre o tema responsabilidade social, mas observa se que muitas pessoas 
ainda não conhecem o seu verdadeiro significado. Ainda existem dúvidas da diferença entre ação social e 
responsabilidade social. 
As ações sociais costumam ser externas, pontuais, voltadas para o único público (comunidade) e normalmente são 
ações assistencialistas, muitas vezes mantendo a exclusão social 
a responsabilidade social corporativa ou empresarial (SER) tenha preocupação com todos os públicos envolvidos, 
não somente a comunidade, e deve estar incorporada na gestão estratégica da empresa e fazer parte de sua 
missão, visão e valores. Na área social, são programas transformadores que buscam a inclusão social. 
Segundo o instituto Ethos, a SER é uma forma de gestão que se define pela relação ética e transparente da 
empresa com todos os públicos com os quais ela se relaciona e pelo estabelecimento de metas empresariais 
compatíveis com o desenvolvimento sustentável da sociedade, preservando recursos ambientais e culturais para 
gerações futuras, respeitando a diversidade e promovendo a redução das desigualdades sociais. 
Sobre a SER, avalie as afirmativas. 
I. Estudos realizados em empresas constataram uma alta prevalência de sedentarismo. Problemas nas escolhas 
alimentares e estresse. Assim, lidar com estas questões e outras relacionadas à qualidade de vida no trabalho 
(QVT) passou a ser estratégico nas organizações, que dependem das políticas públicas sobre alimentação e 
nutrição para agirem. 
II. Tem-se constatado também que a vida Moderna traz muitas Barreiras para as pessoas praticarem atividade 
física, alimentarem se corretamente e gerenciarem o seu estresse. Assim, é fundamental que as pessoas 
tenham instrumentos práticos e eficazes para se conhecerem e buscarem uma vida mais saudável. Daí a 
importância das unidades de alimentação e nutrição (UAN) nas empresas. 
III. Os programas de qualidade de vida e promoção da saúde promovidos por empresas tendem a atrair 
principalmente as pessoas que já tomaram uma decisão sobre a mudança de comportamento e estão 
motivadas e comprometidas com as expectativas consequentes a essas práticas. As pessoas de maior risco têm 
que ser especialmente motivadas a buscar mudanças. 
IV. Fica evidente o papel da UAN na promoção da saúde e qualidade de vida dos colaboradores das empresas. 
Com o , modificando o mercado e os fornecedores. Existe a necessidade de um contato próximo e direto com 
os clientes, realizando um adequado marketing nutricional. Diante de tantas novidades e muitas informações, 
corretas e incorretas, sobre alimentação e nutrição, o público em geral encontra-se perdido. A mídia é um 
fator positivo ou negativo sobre o trabalho do nutricionista. Assim, é muito importante conhecer tudo que é 
vinculado Por Ela, para poder argumentar e orientar corretamente, com conhecimento de causa. 
É correto afirmar o que se afirma em: 
A) I, II e III 
B) II, III e IV 
C) I e V 
D) II, III e V 
E) I, III e IV 
RESPOSTA: B 
 
21. Como fazer uma boa gestão de recursos humanos para bares e restaurantes? 
(…) o que é gestão de recursos humanos começa no processo seletivo. Afinal, é nesse momento que escolhemos os 
profissionais que vão ajudar a tocar o negócio, seja atuando como garçom ou cozinheiro. Escolher as pessoas 
certas pode definir a qualidade do serviço e do produto (…) 
Outro ponto que requer atenção especial é a legislação trabalhista. Os profissionais gostam de ter seus direitos 
respeitados, principalmente quando consideramos regras de contratação, controle de ponto e horas extra. É assim 
que se mantém uma segurança jurídica muito maior na relação de trabalho. (…) 
Criar um bom plano de cargos e de salários é fundamental para melhorar a gestão de recursos humanos em 
qualquer empresa, e essa realidade não seria diferente no caso dos bares e restaurantes. 
Fonte: https://folhacerta.com 
Em relação à administração de pessoas, analise as afirmativas. 
I. No momento da admissão, o funcionário precisa ser auxiliado e esclarecido quanto às regras a serem 
cumpridas. O empregador não deve prometer nada além do que é possível cumprir. Após a admissão do 
funcionário, é necessário que o empregador apresente ao empregado toda a empresa, podendo o 
treinamento de integração ser realizado após o vencimento do período de experiência. 
II. O funcionário tem direito a um descanso semanal remunerado uma vez por semana, no mínimo de 24 horas 
e preferencialmente aos domingos. Para isso, é necessário que tenha cumprido integralmente a sua carga 
horária de trabalho semanal. 
III. Em relação às normas da empresa, sabe-se que o controle de ponto é o documento utilizado para anotar as 
ocorrências quanto à pontualidade e assiduidade do funcionário no trabalho. Contudo, nas novas 
modalidades de trabalho, com o amadurecimento das relações entre empregado e empregador, não é mais 
necessário esse tipo de controle. 
IV. Os atestados médicos devem ser anexados aos cartões de ponto ou disponíveis de alguma forma para que, se 
for o caso, seja avaliada a necessidade de afastamento, juntamente com os trâmites necessários. 
V. Em relação ao trabalho da mulher sabe se que há funcionária tem direito ao benefício de licença 
maternidade, independentemente do tempo de contribuição ao INSS. O benefício tem duração de 120 dias 
após o parto, sendo o seu início determinado por atestado médico. O empregador deve conceder a 
https://folhacerta.com/
funcionária, preferencialmente, as férias vencidas ou prestes a vencer, imediatamente após o término da 
licença maternidade. 
É correto o que se afirma em: 
A) I e II 
B) I e III 
C) I, II e IV 
D) I, II, III, IV e V 
E) II, IV e V 
RESPOSTA: D 
 
22. ‘Vantagens de terceirizar a alimentação nas empresas’ 
A terceirização de serviços de alimentação para os colaboradores nas empresas tem sido uma crescente tendência . 
Terceirizar este serviço se tornou parte do planejamento das empresas que entendem que a estratégia inteligente 
é focar na qualidade do seu core Business. No caso da terceirização de alimentos, todo cuidado é pouco, já que 
envolve higiene, saúde e qualidade de vida. Ou seja, uma empresa que quer oferecer ao seu colaborador boas 
refeições em um ambiente de primeira prefere terceirizar este serviço, confiando sua área de alimentação a quem 
entende do negócio e proporciona atendimento personalizado, agilidade, serviço com qualidade e ganho de 
produtividade. 
Para justificar a terceirização dos serviços de alimentação, é preciso buscar as soluções mais ajustadas a cada perfil 
de cliente/consumidor e proporcionar uma estrutura inovadora, que deixe de lado o aspecto monótono de 
refeitórios industriais e resulte em restaurantes modernos, mas que ofereça ‘a boa comidinha caseira’, que é um 
fator muito forte na cultura Brasileira. Além da reestruturação do restaurante da cozinha, que ganha novos 
equipamentos e utensílios, a empresa especializada nos serviços de alimentação conta com equipes de nutrição e 
gastronomia capazes de elaborar refeições bem mais nutritivas do que aquelas servidas quando não se tem este 
suporte por trás. 
O controle de custos está relacionado ao monitoramento de produção, compras estoque, que devem estar muitobem alinhados para não haver perdas. Já em relação à logística, as empresas de refeições coletivas passaram a dar 
maior atenção a este fator, atuando com prestadores de serviços especializados para efetuar a distribuição de suas 
mercadorias. Outro ponto é a valorização do profissional, realizando treinamentos periódicos que vão desde o 
manuseio correto do alimento até o atendimento ao cliente. 
De qualquer forma, o investimento na terceirização dos serviços de alimentação tem sido cada vez mais bem vistos 
por quem contrata quem entende que somente uma empresa especializada irá proporcionar alimentação 
saudável, em um ambiente moderno e acolhedor. 
Fonte: fontehttps://www.mundorh 
O formato de administração de serviços de alimentação coletiva ou unidade de alimentação e nutrição (UAN) , 
relatado no texto, está associado a: 
A) refeição convênio 
B) alimentação convênio 
C) Comodato 
D) Autogestão 
E) cesta de alimentos 
RESPOSTA: D 
 
23. Para se obter um bom nível de adequação do quadro de pessoal é necessário levar em consideração a política 
de recursos humanos adotada pela instituição, a estrutura física, complexidade dos cardápios, tipo de refeição, 
sistema de distribuição, horário de refeição, sistema de higienização, jornada de trabalho e nível de tecnologia 
tanto dos equipamentos como dos alimentos utilizados. 
Nesta situação proposta, vamos calcular o quadro funcional, baseando-se no número de refeições. Com base nas 
características da unidade de alimentação e nutrição (UAN) citada, faça o dimensionamento do total de 
funcionários necessários à sua operacionalização: 
- refeições por dia: 180 desjejuns, 600 almoços, 250 jantares e 126 ceias 
- jornada de trabalho: 8 horas por dia 
- férias: 30 dias no ano 
- feriados: 5 dias no ano 
- domingos: 48 dias por ano 
- funcionamento: segunda a sexta 
- regime de trabalho: 40 horas semanais 
 
Indicador de pessoal fixo → 
Indicador de períodos de Descanso → 
Indicador de pessoal substituto de dias de Descanso → ISD = IPF/IPD 
indicador de pessoal total → IPT = IPF + ISD 
Escolha alternativa com o IPT (pessoal total) correto. 
A) 23 funcionários 
B) 26 funcionários 
C) 28 funcionários 
D) 30 funcionários 
E) 32 funcionários 
RESPOSTA: 
 
24. Quero abrir um restaurante, o que preciso saber para atender a vigilância sanitária? 
‘Em tempos de crise muitas pessoas buscam um plano b, seja ele um complemento da renda ou uma grande 
mudança na carreira, começar do zero. Muitos optam por abrir um negócio na área de alimentos, porém, sem 
experiência nenhuma no negócio e consequentemente sem saber que a cozinha de um restaurante, bar, cantina 
etc. funciona bem diferente da cozinha de casa…’. 
Fonte: https://www.foodsafetybrazil 
7 dicas para montar um restaurante de sucesso 
https://www.foodsafetybrazil/
‘Para Juliana berbert, consultora do Sebrae-SP, o mercado realmente grande, mas é preciso levar várias coisas em 
consideração para ser bem sucedido. ‘Saber cozinhar não é suficiente para ter um restaurante de sucesso. É preciso 
controlar o orçamento na ponta do lápis para garantir o dinheiro’ diz’ 
Abrir um empreendimento gastronômico e mantê lo exige muito preparo do empresário, do gestor e do 
responsável técnico (RT) nutricionista, quando for o caso. 
Sobre esse assunto, analise as afirmativas. 
I. Caso os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação sejam bem planejadas e tenho 
um plano de negócio bem definido, o acompanhamento do processo de produção e a implementação dos 
parâmetros e critérios estabelecidos em legislação assumem menos importância, já que a definição do 
aspecto legal da empresa e os documentos e registros são estabelecidos anteriormente. 
II. As cozinhas industriais e serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um responsável técnico 
inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulada para a 
área de alimentos. 
III. Todos os documentos exigidos para serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição 
(UAN), ou cópia desse, quando for o caso, devem permanecer no estabelecimento, organizados, atualizadas e 
disponíveis para autoridades sanitárias ou outros órgãos de fiscalização e para o cliente. Dependendo do 
caso, os mesmos podem ser obtidos de outros meios, que não os físicos, de forma eletrônica, por exemplo. 
IV. Para abrir um bar ou restaurante, é preciso muito mais do que apenas se preocupar em ter um bom cardápio 
e um bom espaço para os clientes. Por serem negócios do ramo da alimentação, existe uma série de cuidados 
e exigências legais que precisam ser seguidos antes das portas se abrirem. Por via de regra, assim como toda 
empresa, o novo Barão restaurante precisa cumprir os registros necessários nas seguintes instituições: Na 
junta comercial; na Secretaria da receita federal, para emitir o CNPJ; na Secretaria estadual de fazenda; na 
prefeitura, para obter o alvará de funcionamento; na entidade sindical patronal; na Caixa Econômica Federal, 
para recolhimento do INSS/FGTS; e no corpo de bombeiros militar 
V. o desenho do negócio, por não ser uma exigência legal, acaba perdendo sua importância. É essencial para 
que se observe a intenção do empreendedor em estruturar um SA ou UAN idôneos que se pretenda oferecer 
alimentos seguros e de procedência a seus clientes, contudo não há instrumentos para monitorá-lo, o que 
dificulta ainda mais sua valorização. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II, III e IV 
B) II, II, III, IV e V 
C) II, III e IV 
D) II, III, IV e V 
E) III, IV e V 
RESPOSTA: C 
 
25. ‘Cada planejamento precisa de um fluxograma para que a movimentação dentro da UAN seja correta, de 
forma que não haja cruzamento de matéria prima. Para entender melhor este conceito, chamamos esse processo 
de ‘marcha avante’, ou seja, segue sempre para a frente, não voltando do lugar de onde veio, seguindo o fluxo e 
assim não cruzando alimentos, e evitando a contaminação. Explicando melhor a ‘marcha avante’, segue um fluxo 
sem parar por todas as subáreas como o tempo contado, para que a alimentação seja preparada, seguindo para a 
área da distribuição onde será servida. (…) 
e para ter um bom planejamento é essencial um layout, que é definido como uma imagem vista de cima, que 
ordena onde tudo deve ficar bem colocado, onde este sistema é feito para aperfeiçoar todos os processos, sempre 
buscando uma melhoria, para que se busque a eficiência necessária para a produção, sempre minimizando os 
custos e aumentando a satisfação do cliente. (…) Mas oi essencial para que isso ocorra é fazer um bom estudo 
sobre o espaço, procurando entender onde e para que são necessárias as melhorias, distribuir corretamente as 
áreas para ter uma melhor funcionalidade. E para que o espaço tenha um planejamento bem feito, é necessário 
um layout, com um fluxograma correto.’ 
Em relação ao layout e fluxograma em serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN), 
analise as afirmativas. 
I. O fluxo local grama é importante para o desenho do fluxograma, pois dá uma perspectiva geral de como 
algumas das principais atividades da UAN devem ocorrer 
É correto o que se afirma em: 
A) I e II 
B) III e IV 
C) I e V 
D) II e III 
E) II e V 
RESPOSTA: C 
 
26. Em unidades produtoras de refeições (UPR), um aspecto extremamente importante ao controle de custos, pois 
este é uma das bases de toda a gestão econômica da organização. Cabe ao administrador dos serviços de 
alimentação estabelecer os objetivos da UPR e planejar suas atividades. Para alcançar as metas, deve exercer um 
controle eficiente no sentido de acompanhar todas as atividades produtivas de sua unidade operacional. Você é o 
nutricionista responsável por uma UPR que atende 320 refeições. Sabe-se que o cardápio deve ter relação direta 
com alguns aspectos, como tipo de serviço, clientela, disponibilidade de alimentos, porçãoper capita, rendimento 
e composição do custo, e que o conhecimento destes fatores é fundamental para todo o restante do processo. 
Considere as informações do quadro para determinar o rendimento (peso do alimento preparado) de algumas 
preparações de uma das refeições do cardápio. 
 
Assinale a alternativa que indica o peso do alimento preparado para, respectivamente, carne bovina, arroz branco, 
feijão preto e batata, de modo a atender os clientes da UPR. 
A) 104 g; 186 g; 165 g; 39 g 
B) 38,5 kg; 64,45 kg; 46,7 kg; 13,45 kg 
C) 91 g; 184 g; 126 g; 39,2 g 
D) 33,6 kg; 62,72 kg; 43,2 kg; 12,16 kg 
E) 35,3 kg; 68,71 kg; 42,6 kg; 14,44 kg 
RESPOSTA: 
 
27. Algumas organizações da área de produção de refeições constituem times de qualidade para analisar a gestão 
de estoques, com a finalidade de propor melhorias. Esse processo Visa definir o nível de estoque para que deve ser 
mantido, de modo a reduzir os custos associados ao excesso de estoque, os riscos e os correspondentes custos 
associados à falta de materiais. 
A seguir, são apresentados indicadores de giro de estoque do ano passado de 3 desses serviços de alimentação 
(SA): 
- SA = 35 
- SA2 = 95 
- SA3 = 145 
Considerando que o custo anual das vendas de cada SA é de R$ 1.450.000,00 e comparando a situação operacional 
dos 3 empreendimentos gastronômicos por meio do indicador de giro de estoque, analise as afirmativas. 
I. A necessidade de capital de giro é maior para o SA1, pois, enquanto ele precisa em torno de R$ 15.300,00 
para financiar seus estoques; o SA2 e o SA3 necessitam de valores maiores 
II. O SA2 é o que pode apresentar menor problema financeiro e uma gestão de estoque contribui para torná-lo 
mais competitivo no mercado, uma vez que é o SA que tem maior capital investido em estoque 
III. O SA3 e a empresa que apresenta melhor administração logística e maior flexibilidade para atender a 
demanda de mercado e satisfazer seus clientes, tendo em vista que tem maior rotatividade de estoque e 
menor capital imobilizado em estoque 
É correto o que se afirma em: 
A) I, II e III 
B) II e III, apenas 
C) I, apenas 
D) II, apenas 
E) III, apenas 
RESPOSTA: D 
 
28. Uma concessionária de alimentação que atua em sistema de comodato costuma contratar profissionais, em 
particular, nutricionistas, cujas principais atribuições costumam ser: 
- planejar cardápio de acordo com a clientela; 
- coordenar e supervisionar a seleção, comprar e manutenção de veículos para transporte de alimentos; 
- estruturar o setor de suprimentos e responsabilizar-se por todos os controles de estoque e compra de matéria-
prima; 
- desenvolver manuais técnicas, rotinas de trabalho e receituários; 
- supervisionar todas as atividades operacionais como produção, distribuição e higienização; 
- controle de custos operacionais. 
Para o novo cliente da concessionária, foi necessário contratar um nutricionista. Durante o processo seletivo, com 
entrevista e teste de conhecimentos específicos, o questionamento principal abordou o giro de estoque, depois as 
compras devem ser efetuadas mediante planejamento de cardápio para que todos os materiais tenham seus 
destinos predefinidos. Os excessos elevam os custos, alteram o planejamento ou ambos, podendo ser considerado 
um capital ‘empatado’. Então pode-se dizer que o sistema de compras flui diretamente no custo. 
O entrevistador descreveu a seguinte situação: o cliente está em processo de expansão e deve duplicar o número 
de colaboradores, aumentando consequentemente, o número de refeições distribuídas. Suponha que n seja o 
número total de colaboradores e 2n o número de colaboradores após as contratações (o processo de expansão). O 
consumo atual diário de feijão nesse novo cliente é de 25 kg. O método de movimentação de estoque baseia se no 
preço ou custo médio, e não somente no preço de entrada de cada lote de compra. 
Houve uma entrada de 755 kg de feijão carioca ao preço de R$ 11,81/kg uma quantidade de inventário de 95 kg ao 
preço de R$ 12,33/kg. O consumo é de 30 dias/mês e a política de compra também é de 30 dias. 
Com base nessa descrição, o entrevistador solicitou o cálculo do preço médio do quilo do feijão e das quantidades 
a serem compradas nas 2 situações descritas (n e 2n). 
Assinale a alternativa correta. 
A) R$ 11,00; 660 kg; 1.320 kg 
B) R$ 11,81; 755 kg; 1.510 kg 
C) R$ 11,87; 750 kg; 1.500 kg 
D) R$ 12,07; 750 kg; 1.500 kg 
E) R$ 12,33; 660 kg; 1.320 kg 
RESPOSTA: C 
 
29. Se tratar de gestão eficiente em unidades de alimentação e nutrição (UAN), deve haver um controle rigoroso 
das entradas e saídas de materiais da área de armazenamento, prevenindo a falta de itens de maior demanda e 
evitando que outros itens de giro mais lento se tornem fonte de desperdício ou investimento em não 
conformidade com o gerenciamento de custos. Mas quando isso não acontece, os prejuízos podem aparecer, e 
uma das consequências possíveis é a ruptura de estoque, com atraso ou não na entrega da refeição ou de um de 
seus itens ao cliente. Nesse contexto, uma UAN, que funciona de segunda a domingo, possui número de clientes 
estimado em 760 e política de compras correspondente a 30 dias. Considerando que o feijão é usado diariamente 
no cardápio (porção = 55g, índice ou fator de cocção = 2,7), que a margem de segurança adotada pela empresa 
para esse gênero é de 2 dias e que o tempo de reposição de mercadoria é de 7 dias, determine o ponto de pedido 
(PP). 
Assinale a alternativa correta. 
A) 30 kg 
B) 110 kg 
C) 140 kg 
D) 155 kg 
E) 250 kg 
RESPOSTA: B 
 
30. O objetivo do controle dos custos em unidades produtoras de refeição (UPR) é a obtenção de lucros, mas 
também a própria sobrevivência das organizações. Esse controle é conseguido por meio de um sistema de análise e 
de informações eficaz. Mesmo que gestores do setor de alimentação reconheçam a importância de controle e 
apuração dos custos, na prática pouco se faz para obterem dados confiáveis. 
Na tabela 1, é apresentada a estrutura de área de custos apurada em uma UAN. 
 
Com base nesses dados, analise as afirmativas. 
I. Os custos indiretos de fabricação (CIF) não podem incluir os R$ 650,09 caracterizados como outros custos 
II. os custos fixos somam R$ 252,77 
III. os custos variáveis somam R$ 5.695,25 
IV. o maior valor de um item de custo direto equivale a R$ 3.490,08 
V. o custo dos gêneros alimentícios representa percentual que atende ao preconizado no mercado de produção 
de refeições. 
É correto o que se afirma em: 
A) I 
B) II 
C) III 
D) IV 
E) V 
RESPOSTA: 
 
31. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) vem modificando o seu processo produtivo de modo a se adaptar 
aos novos padrões de produtividade e qualidade, colocados por um mercado econômico altamente competitivo e 
exigente, no qual se exige das organizações capacidade de oferecer ao aos consumidores variações em seus 
produtos, a baixo o custo operacional, desde que isso não massacre o processo produtivo. Custa o gasto realizado 
para obtenção (produção) de um bem ou serviço e, por conseguinte, custo da refeição é o resultado da relação 
entre o total das despesas realizadas e o número de unidades produzidas. A composição de custos na produção de 
refeições coletivas, considerando a mudança do conceito tradicional para o de cozinha de montagem, encontra-se 
exposta na figura. 
 
Considerando a evolução de custos na produção de alimentação coletiva, analise as afirmativas. 
I. Observa-se a tendência ao aumento da representative cidade dos custos de matéria-prima em detrimento 
dos custos indiretos e de mão-de-obra, fato é justificado pelos próprios objetivos de introdução da cozinha de 
montagem 
II. a comparação de custos entre os 2 conceitos não pode ser realizada, pois a análise dos custos de área física e 
equipamentos, matéria-prima e pessoal é essencial diferente por conta das características específicas de cada 
modelo de produção 
III. o custo daárea física equipamentos é maior em unidades de cozinha de montagem, posto que nesse 
processo ocorre uma redução substancial nas instalações necessárias 
IV. o custo da matéria-prima no conceito de cozinha de montagem pode ser analisado considerando-se, de um 
lado, o preço unitário de produtos pré elaborados que conduzem ao seu aumento. De outro lado, podem-se 
considerar os aspectos como operação com as quantidades necessárias e suficientes, diminuição de perdas, 
facilidade de controle, diminuição das operações de manipulação e risco de má utilização, que contribuem 
para a sua redução 
V. a redução dos custos com mão-de-obra, quando da produção em cozinha de montagem, é irrelevante a 
ponto de não justificar essa evolução no sistema de produção de refeições 
É correto o que se afirma apenas em: 
A) I, III, IV e V 
B) II, IV e V 
C) I, III e IV 
D) I e IV 
E) IV e V 
RESPOSTA: E 
 
32. A formação do preço de venda é a determinação do valor final do produto ou serviço oferecido ao cliente. Pode 
parecer um cálculo simples, sendo tarefa fácil para fazer a formação de preço, mas muitos gestores encontram 
dificuldades nesse sentido. Essa dificuldade ocorre, pois, é um processo que deve ser feito com estratégia, a partir 
de um cálculo que considera diferentes aspectos. Somente dessa forma é possível entender o mercado e garantir 
não só a saúde financeira do empreendimento gastronômico, mas também o seu crescimento. Para fazer o cálculo 
de formação de preço, é preciso conhecer todos os custos e as despesas envolvidas na fabricação de uma 
preparação/refeição ou na prestação de um serviço. Os custos estão relacionados à operação, como aquisição de 
matérias-primas e pagamentos de fornecedores, além de salários, aluguel do imóvel, por exemplo. É importante 
que todas esses gastos estejam definidos para que a precificação ocorra da forma correta, ou seja não traga 
prejuízo para o negócio. 
A partir do custo unitário de produção para um serviço de alimentação (SA) de R$ 11,57, estabeleça o lucro total. 
Considere que são atendidos, em média, 515 clientes/dias, que o percentual de impostos incidentes sobre o preço 
de venda é de 7,08% e que a margem de lucro será de 25%. 
Utilize as seguintes fórmulas: 
 
 
Assinale a alternativa correta. 
A) R$ 1131,50 
B) R$ 1559,25 
C) R$ 1760,75 
D) R$ 1913,50 
E) R$ 2188,75 
RESPOSTA: 
 
33. Em um restaurante típico de uma capital do sudeste brasileiro, o chefe de cozinha fez uma requisição de 
compra ao comprador do serviço de alimentação (SA com 15 kg de grão de bico já incluindo a margem de 
segurança) 
para a elaboração de um prato típico da culinária árabe. Para tanto, o cobrador solicitou a 5 fornecedores 
estimativas de preço com o intuito de cotar qual preço de compra será mais viável e realizar a aquisição. O 
fornecedor A recebeu o produto a R$ 4,75/kg; o B a R$ 5,15/KG; o C a R$ 5,75/KG; e o E a R$ 6,05kg. Sabendo que 
o produto apresenta fatores de cocção de 1,80 para o fornecedor A, de 1,95 para o B, de 2,03 para o C, de 1,89 para 
o D e de 2,14 para o E, qual a relação de custo-benefício que o comprador estabeleceu e qual o gasto com esse 
ingrediente? 
Assinale a alternativa correta. 
A) A Tem melhor custo-benefício que B; R$ 39,60 
B) B tem melhor custo-benefício que C; R$38,85 
C) C tem melhor custo-benefício que A; R$38,85 
D) D tem melhor custo-benefício que E; R$ 42,45 
E) E tem melhor custo-benefício que C; R$45,60 
RESPOSTA: C 
 
34. Ligadas às atividades produtivas, seja na produção de bens tangíveis, como as refeições de um serviço de 
alimentação (SA), ou na prestação de serviços, que também acontece em estabelecimentos produtores de 
refeições que contam com atendimento como diferencial. Especificamente em relação à administração de 
materiais, a preocupação não está somente com o fluxo diário entre vendas de refeições/alimentos e compras de 
suprimentos, mas com a relação lógica envolvendo várias etapas e uma grande quantidade de informações e 
tomada de decisões. Erros na administração dessa logística podem resultar desde reposições desnecessárias a falta 
de matéria-prima, gerando custos não previstos. 
Sobre a política de compra, que faz parte da administração de materiais, analise as afirmativas. 
I. Política de compras significa ter os materiais necessários, como as matérias-primas alimentares, na 
quantidade certa, no local certo e no tempo certo 
II. o departamento de compras, o comprador ou o gestor é responsável pelo fluxo de materiais envolvendo 
somente o fornecedor 
III. as compras centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras, e as descentralizadas são 
aquelas que cada unidade operacional tem o seu próprio órgão de compras ou a responsabilidade de compra 
de algum item, ficando o restante sob responsabilidade da matriz 
IV. o conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços 
V. quando as compras de um SA são planejadas, uma série de fatores é considerada, entre eles, as 
características do cardápio, os per capita, os índices (correção, cocção, reidratação) 
VI. para adquirir alimentos a preços competitivos, é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com o 
fornecedor e boa política de pagamento, por exemplo. 
É correto o que se afirma somente em: 
A) I, III, V e IV 
B) I, III, IV, V, VI 
C) I, II, III, V, VI 
D) II, III, IV, V, VI 
E) III e IV 
RESPOSTA: A 
 
35. O consumo médio de uma determinada mercadoria tem por finalidade apurar o custo médio dos itens que 
compõem o mix de compras e estoques. Assim, sua função é detectar qual o custo médio de consumo dos itens do 
estoque. Nesse sentido, se há 450 itens em estoque no início do mês e 125 unidades no dia do inventário no final 
do mês, e o consumo total de itens do período de 1 mês foi de R$ 9750,00, qual será o custo médio de cada item? 
Assinale a alternativa correta. 
A) R$ 17,00 
B) R$ 22,00 
C) R$ 30,00 
D) R$ 32,00 
E) R$ 78,00 
RESPOSTA: A 
 
36. ‘Tecnologia: mais qualidade nas cozinhas industriais 
Como movimentação de cerca de R$ 170 bilhões anuais na última década, segundo dados da associação Brasileira 
das indústrias da alimentação (ABIA), o mercado de alimentação no país é muito promissor. (…) 
Diante desse positivo cenário, o investimento no mercado de alimentação tem sido A Grande Aposta de muitos 
empresários. Para quem deseja investir nesse segmento, é muito importante o conhecimento de que um dos 
passos primordiais para o alcance do sucesso neste nicho é a montagem da cozinha industrial. Afinal, um local bem 
planejado e equipado traz diversos ganhos para as empresas, principalmente quando a qualidade é colocada em 
primeiro lugar.(…) 
Para Darci Friebel, diretor comercial da Tramontina, cuja linha de cozinhas profissionais é composta por 
refrigeradores, super congeladores, balcões refrigerados e equipamentos para confeitaria, pizzaria, preparo de 
massas e cocção, como fogões, chapas, fritadeiras e grelhas, os empresários precisam entender que investir em 
produtos resistentes e com alto desempenho vale realmente a pena. 
“Equipamentos de qualidade, além de oferecer garantia de serviço, higiene e durabilidade, permitem uma redução 
de custos considerável, principalmente por agilizar a operação, reduzindo a mão de obra e o tempo de preparo. O 
alto desempenho permite obter resultados sempre perfeitos e minimizar os custos pelo grande aproveitamento da 
energia. Em longo prazo, o investimento é totalmente absorvido, gerando lucro maior e garantindo sempre 
qualidade no serviço oferecido”, argumenta.(…) 
Além de priorizar os fatores qualidade e tecnologia na hora da montagem da cozinha industrial, o empresário 
também deve focar o planejamento dessa etapa e sempre considerar quais são as reais necessidades quer dizer 
particularidades do seu negócio de alimentação fora do lar.’ 
Fonte: https://www.foodservicenews 
Levando em conta esse contexto da importância da tecnologia