Fundamentos da bromatologia e alimentos para o consumo- disc bromato

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Fundamentos da bromatologia e alimentos para o consumo
Profª. Aline Soares Cascaes Teles
Apresentação Exploraremos os fundamentos da bromatologia, que faz parte da grande
área da ciência dos alimentos, e sua importância para as ciências da
saúde.
Ao compreender os padrões de identidade e qualidade, os profissionais
da saúde orientam os consumidores na escolha de alimentos mais
apropriados e seguros ao consumo de acordo com as suas legislações.
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apropriados e seguros ao consumo de acordo com as suas legislações.
Propósito
Objetivos
Módulo 1
Bromatologia
Reconhecer os fundamentos da
bromatologia.
Módulo 2
Alimentos próprios e
impróprios
Empregar os conceitos de alimentos
próprios e impróprios para o consumo.
A bromatologia é o estudo abrangente dos alimentos, incluindo a sua
composição, o desenvolvimento de novos produtos e a avaliação de sua
Introdução
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composição, o desenvolvimento de novos produtos e a avaliação de sua
qualidade por métodos específicos. Esse estudo assegura que os alimentos
cumpram as legislações e os padrões de identidade e qualidade, além de
classificar os alimentos com base em seu consumo e na segurança para o
consumidor. A partir desse conhecimento, veremos a importância do estudo
sobre os diversos parâmetros dos alimentos, que influenciam sua qualidade
e segurança. Também veremos a relação da bromatologia com as Ciências
da Saúde, as características gerais dos alimentos, o que são os padrões de
identidade e de qualidade, os diferentes tipos de análise efetuadas para
avaliação dos alimentos e a importância do controle de qualidade.
Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos alimentos
como próprios ou impróprios para o consumo, e os aspectos envolvidos
nessa classificação. Desse modo, será possível reconhecer as diferenças
entre os alimentos próprios e impróprios, assim como os tipos e as
características responsáveis por tornar um alimento impróprio. Por fim,
veremos que entre os alimentos que são impróprios para o consumo
existem as fraudes alimentares. Aprenderemos a reconhecer seus diferentes
tipos.
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1 - Bromatologia
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Introdução à bromatologia
De�nição e objeto de estudo
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A bromatologia pode ser conceituada como a ciência que estuda a composição
dos alimentos. De fato, a palavra bromatologia deriva do grego bromato, que
significa alimentos, e logos, que significa estudo.
Dessa forma, a bromatologia constitui o estudo dos
alimentos.
O estudo dos alimentos pode ser extremamente complexo, considerando sua
composição, as reações químicas e bioquímicas que podem ocorrer e os
processamentos aos quais essa matriz pode ser submetida. Por isso, há várias
ciências que estudam os alimentos, as reações e os processos envolvidos na
sua produção, como a tecnologia e a microbiologia de alimentos, por exemplo.
A bromatologia, nesse contexto, pode ser classificada como a ciência que
estuda os alimentos sob a ótica de sua composição química, com especial
ênfase em estudar a qualidade dos alimentos analisando os componentes.
Macronutrientes
Água, proteínas,
carboidratos, lipídios.
Micronutrientes
Vitaminas e minerais.
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carboidratos, lipídios.
Também são considerados os metais, especialmente, os metais pesados, como
o chumbo; as micotoxinas, a aflatoxina, por exemplo; os açúcares, como a
lactose, os aminoácidos etc.
Podemos considerar que a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar,
já que envolve conhecimentos básicos de outras ciências, como Química,
Botânica, Biologia, Bioquímica, Zoologia, entre outras. Esse campo de estudo é
responsável pela avaliação de tudo o que é considerado um alimento para os
seres humanos, de forma que está relacionado a etapas como o transporte da
matéria-prima, a produção, a venda, a rotulagem, o envase correto e a
esterilização.
A bromatologia também é responsável pela avaliação da presença de
contaminantes, adulterantes, aditivos prejudiciais à saúde e das não
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conformidades em relação aos aspectos e especificações legais que regem os
alimentos. Para realizar essa avaliação, é necessário conduzir análises
bromatológicas, que ajudam a determinar as características quantitativas e
qualitativas dos alimentos. Para isso, são avaliados:
 Macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos)
 Micronutrientes (minerais e vitaminas)
 Propriedades químicas, físicas e presença de
toxinas (por exemplo, as micotoxinas)
 Valor calórico
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Bromatologia: qualidade e análise dos
alimentos
A bromatologia é uma ciência de extrema importância para as
ciências da saúde, uma vez que os alimentos têm uma relação
ampla com a promoção de saúde. Dessa forma, a bromatologia
pode dar informações importantes a respeito dos alimentos,
garantindo a nutrição, a qualidade e a segurança da
alimentação dos humanos.
É imprescindível, portanto, que os profissionais da área da
saúde conheçam as propriedades dos alimentos, tal como se
apresentam na natureza e quando são processados
industrialmente. Veja, a seguir, como esses processos podem
agir na composição dos alimentos:
 Presença de contaminantes
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Perda de nutrientes
Muitos processos
industriais modificam as
características químicas,
físicas e sensoriais dos
alimentos, podendo resultar
na perda de alguns
nutrientes – como
vitaminas – durante
processos de secagem.
Prevenção do crescimento
microbiano
No entanto, também podem
auxiliar na manutenção de
várias de suas
características, prevenindo
o crescimento microbiano,
evitando modificações
sensoriais e mantendo sua
qualidade e segurança.
Os profissionais da saúde podem auxiliar na promoção de práticas alimentares
saudáveis por meio do conhecimento sobre as características dos alimentos,
avaliando a ingestão de nutrientes necessários para uma dieta equilibrada, bem
como a ingestão de alimentos específicos no tratamento de algumas doenças,
como a obesidade.
Atenção
Existem estudos que correlacionam a alimentação de determinadas populações
à ocorrência de algumas doenças específicas. Portanto, o conhecimento sobre
as propriedades dos alimentos como um todo pode auxiliar os profissionais de
saúde a prevenir e minimizar os efeitos de algumas doenças por meio da
orientação e reeducação dos hábitos de consumo da população.

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A rotulagem dos alimentos também exerce importante influência nos aspectos
de saúde. Por meio dela, os consumidores podem ter acesso a determinadas
informações, como os ingredientespresentes em um alimento e seu valor
nutricional, além de ser a principal ferramenta de controle de qualidade e
segurança dos consumidores. A rotulagem permite que os consumidores
escolham o que vão consumir.
Todos os alimentos possuem legislações, decretos e resoluções específicos,
conhecidos como padrões de identidade e qualidade, que asseguram a
qualidade ao longo de toda a cadeia de produção.
A qualidade considera se o alimento foi produzido corretamente, assegurando
sua definição, suas classificações, qualidades sensoriais e nutricionais, além de
garantir que esteja livre de contaminantes.
Essas leis são elaboradas e revisadas
pelos órgãos fiscalizadores do
governo, como a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) e
o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa). Logo, esses
órgãos são responsáveis pela
fiscalização do padrão de qualidade e
destaque de irregularidades que
possam colocar o consumidor em
risco.
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Com isso, na bromatologia as análises de alimentos são fundamentais, pois
compreendem a determinação analítica dos diversos componentes dos
alimentos, tais como:
Controle de qualidade de processos
Tal análise pode ser aplicada no controle de qualidade de processos já
bem fundamentados – por exemplo, o processo de produção de vinagre
–, mas também de processos e tecnologias emergentes e no
desenvolvimento de novos alimentos.
Especi�cações na legislação
Por meio das técnicas de análise de alimentos, é possível verificar se o
alimento em questão atende ou não a determinadas especificações
presentes na legislação.
Elucidação do valor nutricional
Além disso, no desenvolvimento de novos alimentos, este tipo de
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Além disso, no desenvolvimento de novos alimentos, este tipo de
análise auxilia na elucidação do valor nutricional, na melhoria de
nutrientes específicos, bem como no aumento do tempo de vida útil
pela adição de ingredientes e compostos bioativos, por exemplo.
Introdução à bromatologia
Neste vídeo, discutiremos o que é bromatologia e qual é o seu objetivo, além de
destacar a importância da análise dos alimentos. Não deixe de assistir!
Atividade 1
A bromatologia é uma área da ciência dos alimentos. Qual é a importância de
realizar análises bromatológicas em alimentos?

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realizar análises bromatológicas em alimentos?
Parabéns! A alternativa D está correta.
As análises bromatológicas são essenciais para assegurar que os alimentos
estão em conformidade com os padrões de qualidade e segurança
A Para determinar a origem geográfica dos alimentos.
B Para avaliar apenas o sabor dos alimentos.
C Para medir a textura dos alimentos.
D
Para garantir a qualidade, segurança e adequação dos alimentos
para consumo humano.
E
Para determinar a temperatura ideal de armazenamento dos
alimentos.
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estabelecidos, bem como para verificar sua adequação nutricional, garantindo
assim a saúde dos consumidores.
Aspectos essenciais da
bromatologia
Como a bromatologia é responsável pelo estudo dos alimentos na sua forma
mais ampla, alguns de seus aspectos são essenciais, como:
 Características gerais e classi�cação dos
alimentos (próprios e impróprios para consumo)
 Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
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Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.
Características gerais dos alimentos e
classi�cações
Os alimentos são definidos como:
toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada,
destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.
 Tipos de análise de alimentos
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formação, manutenção e desenvolvimento.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Apesar da simples definição, os alimentos costumam ser matrizes
extremamente complexas, constituídas por proteínas, lipídios, carboidratos,
minerais, vitaminas, compostos voláteis, água, pigmentos etc. Desse modo, os
alimentos podem ser modificados durante as etapas de processamento ou
armazenamento, resultando na perda de qualidade, em modificações
nutricionais e/ou sensoriais.
Os alimentos são classificados por diferentes aspectos, podendo ser divididos
em relação à sua composição, como:
Compostos
Apresentam uma
composição química
complexa, com várias
substâncias (carnes,
vegetais, leite, bebidas
Simples
São metabolizados em
substâncias mais simples
pela ação das enzimas
digestivas e suco gástrico.
Metabólitos ou
diretos
São diretamente absorvidos
após o metabolismo (água,
aminoácidos etc.).
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etc.).
Para a análise de alimentos, no entanto, a classificação mais importante está
relacionada à qualidade para consumo. Nesse aspecto, os alimentos são
divididos em:

Próprios para o
consumo

Impróprios para o
consumo
No módulo 2, discutiremos esses aspectos detalhadamente.
Quanto aos nutrientes presentes em um alimento, é possível agrupá-los em:
Macronutrientes
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Trata-se dos maiores componentes de um alimento, responsáveis pelo
fornecimento de energia. São representados pelos carboidratos, pelas
proteínas e pelos lipídios, por exemplo.
Micronutrientes
São encontrados em menor quantidade nos alimentos e são muito
importantes para auxiliar as reações químicas que ocorrem no
organismo. Por exemplo, são utilizados para a regulação do
metabolismo e a produção de hormônios. Alguns representantes desse
grupo são os minerais e as vitaminas.
O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é de extrema importância em sua
qualidade, já que estão relacionados ao fornecimento de energia e às diversas
reações químicas importantes para o metabolismo humano.
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No desenvolvimento de novos alimentos, muitas vezes, o tipo de processamento
pode afetar a quantidade de nutrientes, havendo perda nutricional. Nesses
casos, pode ser necessário modular a formulação e o processamento para que o
alimento não tenha uma grande perda no teor de vitaminas, lipídios ou outro
componente de interesse.
Padrões de identidade e qualidade (PIQ)
O PIQ é conjunto de propriedades qualitativas e quantitativas que identifica o
alimento (identidade) e verifica se é seguro para o consumo (qualidade). De
acordo com a lei, ele deve ser:
estabelecido pelo órgão competente do
Ministério da Saúde dispondo sobre a
denominação, definição e composição de
alimentos, matérias-primas alimentares,
alimentos in natura e aditivos intencionais,
fixando requisitos de higiene, normas de
envasamento e rotulagem medidos de
amostragem e análise.
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amostragem e análise.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Os padrões de identidade e qualidade são específicos para cada alimento ou
para determinados grupos de alimentos, como carboidratos, lipídios e proteínas.
Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem ser utilizados para verificar se
um alimento está dentro do preconizado pelos PIQs. Entre eles, temos os
métodos de identificação, os métodos de qualidade e a análise sensorial, que
serão discutidos no próximo tópico.
Tipos de análises de alimentos
A análise de alimentos compreende uma importante área na ciência de
alimentos, pois está presente em diferentes etapas da produção para o controle
de qualidade e durante a estocagem. Dessa forma, tem papel imprescindível na
segurança de alimentos.
A principal função da análise de alimentos é
elucidar a composição química, as propriedades
físicas, as substâncias tóxicas ou
contaminantes, as adulterações, as fraudes, o
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contaminantes, as adulterações, as fraudes, o
valor nutritivo e a ação dos alimentos no
organismo. Portanto, é possível compreender
que a análise de alimentos, além de atuar na
garantia de qualidade, segurança e verificação
de não conformidades, também estabelece
informações sobre os PIQs de cada alimento.
Métodos
Diferentes métodos de análise de alimentos podem ser utilizados para a
verificação do PIQ de cada alimento ou de grupo de alimentos. Vejamos:
Têm a função de identificar os elementos (substâncias e nutrientes) que
compõem o alimento e que são intrínsecos. Nesse caso, pode identificar
substâncias ilegais, que são, geralmente, adicionadas com a intenção de
mascarar características indesejadas do alimento, como a baixa
qualidade.
Métodos de identificação 
Métodos de qualidade 
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Avaliam a existência ou a inexistência de substâncias e/ou de
microrganismos que possam ser responsáveis por danos à qualidade do
alimento.
Utiliza as preferências do analista e/ou do consumidor como ferramenta
para avaliar parâmetros subjetivos do alimento – sabor, aparência, aroma,
textura etc. – que são importantes e apresentam ligação com sua
qualidade, já que muitas das alterações afetam as propriedades
sensoriais dos alimentos.
Análise sensorial 
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Aplicações
A análise de alimentos pode ser utilizada para diversos fins. Um deles é, por
meio de métodos oficiais, fiscalizar se as regras preconizadas pela legislação
foram atendidas. Também é aplicada para controlar as diferentes etapas do
processo de produção, por meio de técnicas simples, por se tratar de uma
prática rotineira. Desse modo, visa-se garantir a qualidade do produto.
Também pode ser utilizada para ciência e pesquisa já que, muitas vezes, é
necessário avaliar e quantificar substâncias específicas por meio de técnicas e/
ou de metodologias não convencionais e/ou emergentes (Quadro).
Fiscalização
A fiscalização é realizada
pelos órgãos governamentais
para verificação das
conformidades e não
conformidades de acordo
com a legislação vigente. Para
tal, órgãos como a ANVISA e
o MAPA, responsáveis por
essa verificação, utilizam
metodologias analíticas
oficiais. Tais metodologias
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são caracterizadas pela
simplicidade, precisão e
exatidão.
Controle de
qualidade
O controle de qualidade pode
ser realizado pela própria
indústria durante o processo
de produção. Nesse caso,
pode ser denominado
controle de qualidade de
rotina, em que é verificado se
o alimento produzido está
apto para o consumo.
A análise de alimentos para a
ciência e pesquisa apresenta
diversas finalidades, como o
desenvolvimento de novos
produtos, a compreensão
mais detalhada das
características químicas e
nutricionais de determinados
alimentos, a criação de
métodos de análise mais
eficazes e o aprimoramento
de técnicas de
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Ciência e pesquisa
processamento de alimentos,
entre outras.
Os métodos de análise na
ciência e na pesquisa nem
sempre são simples e rápidos,
mas essas características
são, sem dúvida, desejáveis.
Essas análises são
geralmente conduzidas por
institutos de pesquisa e
universidades, abrangendo
desde métodos convencionais
até técnicas mais
sofisticadas, como as
análises instrumentais, que
podem envolver o uso de
equipamentos caros e
complexos. No entanto, há um
esforço contínuo para
desenvolver metodologias
analíticas que sejam mais
acessíveis e eficientes.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.
Para que a análise de alimentos possa desempenhar suas funções, é necessário
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Para que a análise de alimentos possa desempenhar suas funções, é necessário
considerar a coleta de amostra e o seu tratamento. Tais etapas são
determinantes para a obtenção de dados confiáveis, já que, se a amostra for
coletada ou tratada de maneira incorreta, o resultado final poderá ser
comprometido, não apresentando a confiabilidade necessária. Dessa maneira,
são utilizados diferentes métodos de análise. Vejamos a seguir.
Métodos convencionais e instrumentais
Entenda a diferença entre os métodos de análise convencionais e instrumentais:
Métodos convencionais
Esses metodos podem ser
realizados por meio de
equipamentos e
metodologias mais simples
com aparatos (vidrarias,
reagentes etc.) mais
comuns e de fácil execução.
Por essa razão, são mais
práticos e econômicos.
Métodos instrumentais
Necessitam de um
laboratório bem equipado
com aparatos mais
modernos, metodologias
mais complexas e de difícil
execução, além de mão de
obra especializada.
Contudo, apresentam
resultados muito mais
precisos, específicos e
sensíveis.

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Métodos o�ciais e não o�ciais
Também é possível classificar as metodologias de análise de alimentos em
outros dois grupos – os métodos oficiais e os não oficiais:
Métodos o�ciais
São utilizados pelos órgãos reguladores com objetivo de comprovar o
cumprimento da legislação vigente. Eles são aprovados para utilização
por laboratórios competentes após sua validação por meio de vários
testes e, geralmente, depois de estudos interlaboratoriais em que
diferentes laboratórios verificam a validade do método.
Métodos não o�ciais
Os métodos não oficiais não são utilizados pelos órgãos reguladores
para comprovação do cumprimento das leis. Em geral, não são
métodos validados por laboratórios competentes e são utilizados com
outra finalidade, como a verificação de um analito, somente para
conhecimento.
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Os métodos não oficiais são mais utilizados em ciência e pesquisa, já os
métodos oficiais são utilizados para fiscalização e controle de qualidade.
Escolha do método
A escolha do tipo de método vaidepender de diversos fatores, como a precisão
necessária, a composição da amostra, a concentração do componente a ser
analisado na amostra e os recursos disponíveis no laboratório.
Vejamos, a seguir, como cada um desses fatores influencia a escolha do
método:
Em muitos casos, é necessário ter alta precisão ou exatidão nos
resultados, e esse fator também vai depender da concentração do
componente de interesse. Quando o componente está em uma
concentração acima de 10% na amostra, geralmente, é possível
conseguir exatidão de até 99% na análise, mesmo utilizando métodos
convencionais. No entanto, quando essa concentração é mais baixa,
pode ser que esse valor seja inferior, perdendo a precisão.
Precisão 
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A composição da amostra também é um fator determinante, pois os
alimentos são uma matriz muito complexa e, geralmente, há a presença
de compostos classificados como interferentes. Quando se realiza uma
análise, na maioria das vezes, há interesse em analitos específicos e os
outros, como o próprio nome sugere, interferem no resultado final da
análise. Dessa maneira, pode ser necessário realizar etapas prévias,
como extração e/ou separação, diminuindo esses interferentes na
amostra.
A concentração do componente ou a quantidade relativa do componente
de uma amostra pode facilitar ou dificultar sua determinação. Como
mencionado anteriormente, a concentração de um componente pode ser
menor do que 10% em uma amostra, por exemplo. Dessa forma, a
concentração do componente de interesse pode ser classificada como
maior, quando apresenta mais do que 1%, menor (0,01% até 1%), micro (de
fabricação (BPF) e os procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO).
Com respeito à análise de alimentos, o controle de qualidade pode ser utilizado
como forma de padronizar todo o processo de realização da análise, bem como
os equipamentos utilizados, os materiais, as técnicas e/ou metodologias, além
de ter o objetivo de obter possíveis melhorias das análises e garantir resultados
confiáveis.
A padronização das análises garante a sua reprodutibilidade, seja de maneira
intralaboratorial (reprodução da análise no mesmo laboratório) ou
interlaboratorial (reprodução da análise em diferentes laboratórios). Com isso,
grande parte dos laboratórios utilizam metodologias oficiais, já que elas são
realizadas de acordo com figuras de mérito necessárias a um método, como:
reprodutibilidade, precisão, exatidão, segurança, reconhecimento por órgãos
oficiais, sensibilidade, velocidade, de simples operação, baixo custo etc.
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oficiais, sensibilidade, velocidade, de simples operação, baixo custo etc.
Controle de qualidade
Assista ao vídeo e saiba o que é necessário para se ter um alimento de
qualidade.
Atividade 3
Para garantir o controle de qualidade dos alimentos, existem algumas
ferramentas da qualidade que minimizam possíveis problemas que possam
oferecer riscos à saúde do consumidor. Indique a alternativa que representa
corretamente, pelo menos, uma dessas ferramentas.

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Parabéns! A alternativa A está correta.
As boas práticas de fabricação (BPF), a auditoria de processo produtivo, os
procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO) e análise de pontos
críticos de controle (APPCC) são ferramentas da qualidade preconizadas pela
vigilância sanitária (Anvisa) com o objetivo de que toda produção e
armazenamento dos alimentos sigam normas de controle de qualidade para
A Análise de pontos críticos de controle.
B
Realização de métodos convencionais nas análises dos
alimentos.
C Higienização da água de consumo.
D Padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
E Tecnologias dos métodos convencionais.
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assegurar um alimento seguro para os consumidores.
2 - Alimentos próprios e impróprios
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para o consumo.
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Qualidade como critério para a
classi�cação dos alimentos
Uma das ramificações de estudo da bromatologia é a qualidade dos alimentos.
Nesse sentido, o conhecimento de alguns conceitos, como alimentos próprios,
impróprios, fraudes em alimentos e sua função nessa ciência, são de extrema
importância.
Como vimos anteriormente, os alimentos podem ser classificados de diferentes
maneiras. Nesse contexto, os conceitos sobre alimentos próprios, ou aptos para
o consumo, e impróprios, ou não aptos para o consumo, são classificações
utilizadas do ponto de vista analítico. Isso significa que são usados na área de
análise de alimentos para agrupar os alimentos em relação à sua qualidade e
segurança para o consumo humano.
Ao abordar a qualidade dos alimentos,
é importante também considerar as
fraudes, que se enquadram na
categoria de alimentos impróprios
para o consumo e podem ocorrer em
diferentes etapas do processo de
obtenção de alimentos. Tais fraudes
comprometem a qualidade e a
segurança do alimento, podendo
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colocar a saúde do consumidor em
risco.
Qualidade como critério para a
classi�cação dos alimentos
Confira neste vídeo os conceitos de alimentos próprios e impróprios, fraudes
alimentares e sua importância para a ciência dos alimentos.
Atividade 1
A qualidade dos alimentos faz parte da bromatologia. Como é chamado o
alimento que atende a todos os critérios de qualidade, trazendo segurança para

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o consumidor?
Parabéns! A alternativa C está correta.
Alimentos que são aptos para consumo ou próprios para o consumo são
aqueles que trazem segurança ao consumidor, que estão de acordo com o seu
padrão de identidade e qualidade (PIQs), sendo genuínos.
A Alimento não apto para o consumo.
B Fraude.
C Alimento genuíno.
D Alimento rico em carboidratos.
E Alimento isento de minerais.
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Alimentos próprios e impróprios ao
consumo
Alimentos próprios ao consumo
Os alimentos próprios ou aptos ao consumo são aqueles que estão em
conformidade com os PIQs específicos de cada alimento. Desse modo, os
alimentos respondem às especificações da lei em vigor para rotulagem, além de
não apresentarem substâncias que caracterizem adulteração. Tais alimentos
também podem receber as seguintes denominações:
 Alimentos genuínos
São aqueles que não apresentam nenhuma substância não
autorizada e que, além disso, estão dentro dos padrões
especificados na legislação.
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O consumidor, no entanto, pode ter dificuldades para classificar um alimento, na
prática, como próprio para consumo. Por esse motivo, algumas medidas podem
ser realizadas para facilitar essa classificação, como:
Se a embalagem do alimento apresentar defeitos, estiver amassada,
rasgada ou violada de alguma forma, a qualidade do alimento pode ter
sido prejudicada de alguma forma, seja sensorialmente,
microbiologicamente etc. Portanto, quando a embalagem não apresentar
integridade, o alimento não deve ser comprado pelo consumidor.
 Alimentos in natura ou naturais
Correspondem a todo alimento, seja de origem vegetal ou
animal, que pode ser consumido imediatamente,
necessitando somente da remoção das partes não
comestíveis e de procedimentos que garantam sua perfeita
higienização e conservação para ingestão.
Observação da embalagem do alimento 
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Todo alimento possui suas propriedades sensoriais características,
como: cor, aroma, textura, viscosidade etc. Caso o alimento apresente
alteração em alguma dessas características sensoriais, ele pode estar
microbiologicamente contaminado e/ou ter sofrido outro tipo de
alteração. Nesse caso, não deve ser consumido.
O rótulo constitui um fator importante a ser observado nas embalagens
dos alimentos, pois traz informações fundamentais.
Observar as condições de armazenamento é fundamental para ter
indícios sobre a qualidade dos alimentos, já que muitos devem ser
armazenados sob condições específicas, como refrigeração. Além disso,
o aspecto do local de comercialização dos alimentos também pode
Observação das propriedades sensoriais 
Verificação do rótulo 
Verificação das condições de armazenamento e aspecto do local 
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fornecer informações, pois, se a falta de higiene for perceptível, significa
que, provavelmente, os alimentos não estarão próprios ao consumo.
Ainda que todas essas características sejam avaliadas, não há garantia de que
os alimentos estejam próprios ao consumo. Por isso, o ideal é que o consumidor
avalie bem as marcas que consome e também os locais em que faz suas
compras, dando preferência às marcas e aos locais de confiança que não
apresentem histórico de infrações à legislação.
Alimentos impróprios ao consumo
São classificados como alimentos impróprios ao consumo humano todos
aqueles que não atendem às especificações da legislação para os seus padrões
de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente perigosos à saúde
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de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente perigosos à saúde
humana. Tais alimentos apresentam modificações nas suas propriedades
genuínas, ou seja, sofreram alterações em suas propriedades químicas,
biológicas, físicas e sensoriais.
Segundo a Lei nº 8.137/1990 é proibido vender, ter em depósito para venda ou
deixar em exposição qualquer produto impróprio para o consumo, sob pena de 2
a 5 anos ou multa. Os produtos impróprios para o consumo são:
Aqueles cujos prazos de validade estejam
vencidos; deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou
à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas regulamentares
de fabricação, distribuição ou
apresentação ou ainda, os produtos que
por qualquer motivo, se revelem
inadequados ao fim a que se destinam.
(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO
CONSUMIDOR)
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Classi�cação
Um alimento pode ser considerado impróprio para o consumo por diferentes
motivos. Dessa forma, eles podem ser classificados em grupos de acordo com a
característica responsável por torná-lo impróprio, podendo ser chamado de
alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado ou alimento
falsificado, como demonstrado no quadro abaixo:
Alimentos
contaminados
São os alimentos que contêm componentes
estranhos à sua composição normal. Tais
componentes podem ser organismos vivos –
como vírus, bactérias, fungos etc. – ou
substâncias químicas orgânicas ou
inorgânicas, tóxicas ou não tóxicas, sempre
que estiverem acima dos níveis permitidos.
Frutas e verduras com contaminação visível de
microrganismos são exemplos de alimentos
contaminados.
São todos os alimentos que sofrem mudanças
nas suas características sensoriais, químicas e
nutritivas por causas naturais, seja de natureza
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Alimentos
alterados
nutritivas por causas naturais, seja de natureza
física, química ou biológica, em decorrência do
tratamento tecnológico inadequado. As latas
de conserva estufadas são um dos exemplos
de alimentos alterados mais comuns
observados no comércio. Além disso, o
processo de contaminação de alimentos pode
causar diversas alterações, como no caso da
contaminação microbiológica, que em
estágios avançados afeta negativamente a
qualidade nutricional, a composição química, a
textura e a cor dos alimentos.
Alimentos
adulterados
São alimentos privados de seus componentes
úteis ou característicos, de forma parcial ou
total, devido a uma substituição ou não por
outros que afetem muito pouco as
propriedades, como aparência e gosto.
Também são considerados alimentos
adulterados aqueles que sofreram a adição de
um agente (independentemente da natureza)
com objetivo de dissimular ou ocultar suas
deficiências. Desse modo, a adulteração pode
ser realizada pelo acréscimo de algum agente
ou pela retirada de algum componente
característico do alimento.
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Alimentos
falsificados
São os alimentos que apresentam, em termos
gerais, as mesmas propriedades dos alimentos
legítimos (ou genuínos), mas foram
produzidos por outro fabricante, não
autorizado. Nesse caso, os alimentos não
apresentam, necessariamente, má qualidade
ou risco à saúde do consumidor. No entanto,
por serem produzidos por fabricantes não
autorizados, são impróprios ao consumo.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles
Agentes causadores de alterações nos alimentos
Sabemos que os alimentos impróprios podem ser classificados em diferentes
grupos, sendo separados de acordo com a causa ou as causas da
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grupos, sendo separados de acordo com a causa ou as causas da
impropriedade. Também é possível considerar que o conjunto de características
que os tornam impróprios podem ter diversas origens. Em alguns casos, como
dos alimentos alterados e contaminados, é possível classificar o agente
causador da mudança como agentes de origem química, biológica e física,
conforme apresentado no quadro a seguir:
Origem Ocorrência
Química
Ocorre quando os alimentos apresentam
contaminação com algum tipo de substância
química imprópria, como agrotóxicos, produtos
de limpeza, metais pesados – arsênio, chumbo,
mercúrio, por exemplo. A ingestão de um
alimento contaminado com algum desses
agentes é extremamente perigosa, já que
muitos deles estão associados a anomalias
neonatais e desenvolvimento de doenças,
como câncer.
Esse tipo de contaminação/alteração ocorre
pela presença de organismos vivos, por isso, é
denominada biológica. Sua ocorrência se deve,
majoritariamente, à ação dos microrganismos
e suas toxinas, especialmente fungos e
bactérias, mas vírus e parasitas também
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Biológica
bactérias, mas vírus e parasitas também
podem ser responsáveis. Por exemplo, há
infecções alimentares causadas por
Salmonella ou doenças causadas por
micotoxinas, como aflatoxina. Os alimentos
que apresentam alteração biológica também
são potencialmente perigosos, pois estão
envolvidos em infecções alimentares e no
desenvolvimento de doenças de longo prazo
(para ingestão de micotoxinas, por exemplo).
Física
Nesse tipo de alteração, estão incluídos os
alimentos que foram contaminados por algum
objeto ou pelo produto de alguma reação de
origem física com outros compostos – por
exemplo, pregos e partes de animais. Da
mesma maneira que os outros agentes,
também pode ser responsável pelo
desenvolvimento de doenças e até ferimentos,
no caso da ingestão de objetos cortantes
presentes no alimento com alterações físicas.
Quadro: Elaborado pela Aline Soares Cascaes Teles.
Alimentos próprios e impróprios para o
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Alimentos próprios e impróprios para o
consumo
Relembre neste vídeo o que são alimentos próprios e impróprios para o
consumo e conheça as classificações dos impróprios.
Atividade 2
Diferentes fatores podem fazer o alimento ser impróprio ao consumo. Quais são
os principais sinais de que um alimento está contaminado?

A Textura lisa e uniforme.
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Parabéns! A alternativa D está correta.
Quando um alimento está impróprio para o consumo, pode apresentar sinais
visíveis como mofo, coloração anormal, odor desagradável ou sabor alterado. A
presença de mofo indica contaminação por fungos, que podem produzir toxinas
prejudiciais à saúde. O odor desagradável geralmente indica a presença de
microrganismos em decomposição, enquanto o sabor alterado pode ser um
indicativo de que o alimento sofreu deterioração. Portanto, é essencial estar
atento a esses sinais ao avaliar a segurança dos alimentos para consumo.
B Cheiro agradável e suave.
C Cor brilhante e vibrante.
D Presença de mofo, odor desagradável ou sabor alterado.
E Embalagem estufada e com marcas de dano.
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Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos também são um tema importante no contexto da
qualidade e segurança de alimentos, de modo que configuram uma preocupação
por parte dos órgãos de vigilância. Com o crescimento da população mundial,
também aumenta a demanda por alimentos e, em alguns casos, para atender
essa demanda, o risco de fraudes em alimentos pode crescer paralelamente à
demanda por alimentos.
Os alimentos adulterados e falsificados podem ser chamados também de
fraudes em alimentos, pois são realizados de forma intencional com a finalidade
de obtenção de maiores lucros.
As fraudes em alimentos podem ser definidas como:
Fraudes em alimentos
Adulterações e falsificações
são realizadas
propositalmente nos
ingredientes, na matéria-
prima, no produto final ou
Mascarando problemas
As fraudes podem ocorrer
para atribuir uma
característica que o
alimento não possui ou para
mascarar problemas
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na embalagem, além de
informações errôneas que
tenham como objetivo final
o lucro econômico.
causados por condições
higiênico-sanitárias ruins
durante sua produção e/ou
manipulação.
Apesar de as fraudes serem um problema antigo em alimentos e dos avanços na
tecnologia – nesse caso, especialmente voltada à análise de alimentos –, o
problema ainda existe, pois os fraudadores são muito criativos. Além disso, com
exceção das fraudes mais grosseiras, os consumidores costumam ter
dificuldade para identificar possíveis fraudes em alimentos.
Atenção
Grande parte das fraudes não descaracteriza as propriedades sensoriais do
alimento, que são as mais perceptíveis, mas podem ter graves consequências
nas propriedades nutricionais. Dessa maneira, a atuação dos órgãos de
fiscalização é de extrema importância, garantindo a punição dos responsáveis
pelas fraudes.
As fraudes em alimentos são divididas em 4 tipos:

Fraudes por
alteração

Fraudes por
falsi�cação
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alteração falsi�cação

Fraudes por
adulteração

Fraudes por
so�sticação
A seguir, vejamos cada um dos tipos mais detalhadamente.
Fraudes por alteração
Podem acontecer por alteração enzimática, microbiana, macrobiana e, ainda, por
agentes químicos ou físicos. A principal característica dessa fraude é a alteração
das propriedades do alimento com mudança no seu PIQ.
Como essas alterações, geralmente, não são
provocadas pelos indivíduos, o que caracteriza a
fraude é a comercialização dos alimentos
mesmo sob o conhecimento do comerciante/
fabricante de que o alimento não está apto ao
consumo.
Fraudes por falsi�cação
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Fraudes por falsi�cação
Há diversas formas de fraude por falsificação. Vejamos:
Ocorrem quando um alimento de qualidade inferior é misturado ao de
maior qualidade para confundir o consumidor ou, ainda, quando um
alimento de qualidade ruim é vendido como outro de boa qualidade.
Como exemplo, podemos mencionar peixes de categoria inferior sendo
vendidos como finos. O mesmo pode ocorrer para cortes de carnes de
segunda sendo vendidos como carne de primeira, além de frutas e
verduras em estágio de decomposição sendo misturados aos mesmos
produtos em bom estado.
Ocorre quando, por exemplo, um alimento é pesado em uma balança
descalibrada, resultando em um peso maior do que o verdadeiro. A
falsificação por peso também pode ocorrer pela pesagem de carnes com
adição de umidade e sal.
Falsificação em relação à qualidade 
Falsificação em relação ao peso 
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Ocorre quando o fraudador tenta iludir o consumidor por meio do preço
e/ou do peso na embalagem, como a utilização do termo 1 dz, que
remete o consumidor a 1 dúzia.
Pode ser assim caracterizada quando um alimento de origem estrangeira
é vendido como um de origem nacional, e vice-versa, a depender do que
for mais interessante para o consumidor. Por exemplo, a venda de café
de origem africana como se fosse o café brasileiro, ou queijos nacionais
sendo vendidos como queijos importados.
Também tem o objetivo de iludir o consumidor, assim como as
falsificações por propaganda. Nesse caso, os fraudadores utilizam as
mesmas cores de embalagem, letras parecidas, símbolos iguais e todo
Falsificação em relação à propaganda 
Falsificação quanto à procedência 
Falsificação quanto à apresentação 
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tipo de imitação para que um alimento de qualidade inferior ou novo no
mercado pareça com outro melhor ou mais conhecido.
Fraudes por adulteração
Ao contrário das fraudes por alteração,
as fraudes por adulteração são
sempre intencionais. Esse tipo de
fraude também não afeta ou afeta
muito pouco as características
sensoriais do alimento, sendo de difícil
percepção do consumidor. Desse
modo, são necessárias avaliações
específicas realizadas por meio das
análises de alimentos.
Existem muitos tipos de fraudes por adulteração, mais especificamente, 11 tipos,
que são:
 Adição de substâncias inferiores ao alimento
A fraude é assim classificada quando for adicionado outro
alimento ou ingrediente diferente, geralmente, de qualidade
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alimento ou ingrediente diferente, geralmente, de qualidade
inferior. Por exemplo, a adição de milho ao café, água ao
leite, semente de mamão na pimenta-do-reino.
 Adição de agentes não permitidos ou adição de
substâncias não reveladas
Ocorre quando há adição de qualquer agente ao alimento
que não seja permitido pela legislação, ou quando há adição
de algum agente não descrito na rotulagem. Alguns
exemplos são: adição de cloreto de cálcio ao macarrão para
evitar que haja formação de goma; adição de amido no
iogurte com objetivo de aumentar seu volume; adição de
anilina em aves para deixar a coloração parecida com a de
aves caipiras etc.
 Substituição de alimento original por arti�cial
Esse tipo de fraude acontece quando há substituição do
alimento por outro agente artificial. Apesar de ser parecida
com a fraude por falsificação, nesse caso, o agente
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com a fraude por falsificação, nesse caso, o agente
substituto é declaradono rótulo. Um exemplo é a venda de
guaraná quando na verdade a bebida é uma mistura de
diversos ingredientes, como açúcar, flavorizante, acidulante
etc.
 Substituição dos constituintes no produto
Ocorre pela substituição de um ou mais constituintes do
alimento, como no caso da substituição do ovo em massas
alimentícias ou produtos de panificação por corante.
Também pode acontecer na substituição total ou parcial da
carne de produtos embutidos por partes de carnes não
utilizadas na alimentação humana.
 Subtração e adição de constituintes
Ocorre quando um dos componentes do alimento é
diminuído para ser parcialmente substituído por outro
agente. Alguns exemplos são: substituição de parte do
azeite de oliva por outro óleo vegetal para compor o azeite,
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azeite de oliva por outro óleo vegetal para compor o azeite,
bombons com chocolate parcialmente substituído por
manteiga de cacau.
 Subtração dos constituintes do alimento
Trata-se da retirada de algum dos componentes dos
alimentos, como a retirada da cafeína do café, retirada do
creme do leite.
 Substituição da matéria-prima anunciada na
embalagem por outra parecida, de menor valor
Neste caso, o alimento é substituído por outro de menor
valor, como ocorre na substituição de filé de peixe mais
nobre por outro de valor comercial inferior – por exemplo,
filé de bonito vendido como cação.
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 Simulação de quantidade de alimento especi�cada
Essa fraude tem relação com a quantidade especificada na
embalagem, quando há diminuição do conteúdo de
conservas pelo aumento do líquido de cobertura.
 Omissão de constituintes constantes da fórmula de
registro de fabricação
Ocorre quando um alimento é produzido sem algum dos
ingredientes da sua fórmula original, que foi previamente
entregue aos órgãos competentes.
 Aproveitamento de alimentos degenerados
Ocorre quando o alimento ou a matéria-prima está
degenerado e é utilizado na venda ou no preparo de produto,
como é o caso da comercialização de azeites de oliva
rancificado nos mercados.
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Fraudes por so�sticação
Esse tipo de falsificação é sofisticado, de modo que o consumidor não consegue
perceber que o alimento foi fraudado. Geralmente, são utilizadas as embalagens
dos produtos originais, bem como seus rótulos, suas etiquetas e afins. Uma das
práticas mais comuns nesse tipo de fraude é utilizar garrafas de bebidas
importadas para vender outra bebida de menor valor comercial e qualidade
inferior.
 Recuperação fraudulenta de alimentos
Ocorre quando alguma substância não permitida é utilizada
para recuperação das propriedades sensoriais de um
alimento em estado de degeneração, como na aplicação de
mercúrio cromo em carnes estragadas e com coloração
diferente para que recuperem a coloração vermelha.
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Fraudes em alimentos
Neste vídeo, vamos explorar a definição de fraude alimentar e seus diferentes
tipos. Assista!
Atividade 3
As fraudes por adulteração são variadas e visam aumentar os lucros. Elas são
proibidas, e o produtor ou comerciante que for pego fabricando ou vendendo
esses produtos pode ser responsabilizado pelo código penal. Quanto às
subclassificações das fraudes por adulteração, assinale a alternativa correta que
indica a adição de uma substância de qualidade inferior ao alimento.

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Parabéns! A alternativa E está correta.
A fraude é assim classificada quando for adicionado outro alimento ou
ingrediente diferente, geralmente, de qualidade inferior. Por exemplo, adição de
pó de madeira em café para aumento de volume.
A Usar coxão duro no lugar de picanha.
B
Usar a omissão da informação que o alimento apresenta o
corante amarelo tartrazina.
C
Realizar a remoção da cafeína do café e comercializar como
sendo um café tradicional.
D
Realizar a substituição de uma parte do azeite de oliva por óleo
vegetal.
E Adicionar pó de madeira em café.
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O que você aprendeu neste conteúdo?
O que é bromatologia, seus objetivos e o estudo da qualidade dos alimentos,
conforme os PIQs e as legislações elaboradas pela Anvisa e o Mapa.
PIQs como um conjunto de informações sobre o alimento que indicam suas
propriedades qualitativas e quantitativas, verificando se o consumo é seguro
para a saúde.
A comprovação, por meio de análises bromatológicas, de que o alimento está de
acordo com seu PIQ, ou seja, se é próprio ou impróprio para o consumo.
PIQ como parâmetro de conformidade para todos os alimentos próprios para o
consumo, ou seja, os genuínos.
A classificação dos alimentos impróprios como contaminados, alterados,
adulterados e falsificados.
As fraudes como ações intencionais que envolvem a modificação dos alimentos,
sendo classificadas em quatro tipos: fraudes por alteração, adulteração,
falsificação e sofisticação.
As fraudes por adulteração e falsificação, que abrangem diversas classificações
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e são caracterizadas por modificações não permitidas nos alimentos.
Podcast
Neste podcast, a especialista Aline Soares Cascaes Teles demonstrará como o
nutricionista atua com as análises físico-químicas para detecção de fraudes em
alimentos.
Explore +
Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:

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Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:
• O artigo Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos: uma análise
de suas transformações no Brasil, de David, M. L. e Guivant, J. S., 2020.
• O artigo Fraudes em alimentos industrializados, de Oliveira, S.R.B., Moraes,
L. D. S., e Coelho, C. P., 2021.
• O artigo Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos
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