AULA do Tema 2 - Introdução ao Estudo de Técnica

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA
Profa. Me. Júlia Paiva
ALIMENTO
⚫ “Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, 
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo 
humano, os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento” (DECRETO-LEI Nº 
986/1969)
ALIMENTOS IN NATURA
⚫ Exige apenas a remoção de sua parte não comestível para
consumo imediato. São aqueles alimentos obtidos
diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos
ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham
sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
⚫ São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram
submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos
secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas,
raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou
congelados e leite pasteurizado (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS PROCESSADOS
⚫ São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e
mais agradáveis ao paladar.
⚫ São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como
versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte
ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em
alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
⚫ São formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes) (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
⚫ São formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes) (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
⚫ Os alimentos contendo OGMs são aqueles que tiveram
introduzido entre seus genes um novo gene ou um fragmento
DNA visando ao enriquecimento dos produtos.
ALIMENTOS ORGÂNICOS
⚫ São aqueles produzido com o uso do solo equilibrado (química,
física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas
condições para que a plantação se desenvolva e produza um
alimento sadio e sem resíduos tóxicos (fertilizantes químicos e
agrotóxicos).
ALIMENTOS HIDROPÔNICOS
⚫ São aqueles produzidos em ambiente protegido, como as
estufas, fora do solo, e com adubos químicos facilmente
diluídos em água.
ALIMENTOS LIGHT
⚫ São alimentos com redução de 25% de qualquer de seus
ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura).
ALIMENTOS DIET
⚫ São alimentos com redução de 100% de qualquer de seus
ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura). Normalmente, são
formulados para dietas de restrição, de forma que sua
composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
⚫ São aqueles alimentos em que foi adicionado um ou mais nutrientes
essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, no objetivo de
reforçar o seu valor nutricional, ou ainda prevenir e corrigir deficiências
nutricionais observadas na alimentação da população ou de grupos
específicos (ex.: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico).
ALIMENTOS FUNCIONAIS
⚫ Aqueles alimentos ou nutrientes capazes de proporcionar
algum efeito benéfico à saúde quando consumido com
frequência.
TÉCNICA E DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA é uma disciplina que, alicerçada nas Ciências Exatas, 
estuda as preparações a que são submetidos os alimentos e as 
modificações que eles sofrem durante os processos culinários, sendo que 
esses procedimentos deverão ser uniformes e padronizados para cada 
tipo de alimento utilizado.
Dietética: ESTUDA E APLICA OS PRÍNCIPIOS E PROCESSOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO NO 
ORGANISMO HUMANO PERMITINDO:
- O Planejamento, 
- A Execução e a 
- Avaliação de Dietas adequadas às características biológicas, 
socioeconômicas, culturais e psicológica dos indivíduos.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
DISCIPLINA
NUTRIENTES
⚫ CARBOIDRATOS / FIBRAS
⚫ PROTEÍNAS
⚫ LIPÍDIOS
NUTRIENTES
⚫ VITAMINAS
⚫ MINERAIS
⚫ ÁGUA
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
DISCIPLINA
⚫ Técnica dietética:
Seleção
Preparo
Apresentação
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ DIETÉTICO (adequar o preparo para as necessidades fisiopatológicas 
do indivíduo),
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA 
Objetivos da Técnica dietética:
 
⚫ DIGESTIVO (modificar os alimentos, por meio de processos culinários para 
facilitar a digestão)
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ NUTRITIVO : selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para 
conservação máxima do valor nutritivo. Os alimentos apresentam 
características nutricionais próprias que devem ser levadas em 
consideração em diferentes etapas do seu preparo, desde o 
armazenamento até a distribuição.
Sempre haverá expectativa de alteração do valor nutricional dos alimentos submetidos 
ao preparo, entretanto, o grau de alteração pode ser reduzido a um mínimo possível, 
quando são APLICADAS AS TÉCNICAS APROPRIADAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS. 
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ HIGIÊNICO : prolongar a vida útil e prevenir contaminação dos alimentos. 
O controle higiênico sanitário é fundamental na produção de refeições, pois 
de nada adiantaria a distribuição de alimentos com alto valor nutricional se 
estivessem contaminados, o que iria de encontro ao compromisso maior 
dos nutricionistas: a promoção da saúde humana.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ SENSORIAL melhorar a apresentação dos alimentos para despertar os 
sentidos. Alimentos com bom aspecto sensorial agem como 
estimuladores de apetite e garantem a boa aceitação e a satisfação dos 
consumidores. 
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ OPERACIONAL Planejar as preparações de acordo com os 
recursos disponíveis (utensílios, equipamentos, mão de 
obra), e organizar as etapas de preparo, separando 
devidamente os ingredientes necessários por meio do mise 
en place — termo de origem francesa que significa 
“colocado em ordem ou posto no lugar”.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ ECONÔMICO: Ao planejar um cardápio e escolher as preparações, 
sempre devemos considerar aspectos como safra, custo, disponibilidade 
local, desperdício e outros fatores que, de certa forma, podem interferir no 
valor final da preparação.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
Objetivos da Técnica dietética:
⚫ SUSTENTÁVEL: Para o planejamento de cardápios, precisamos 
também atribuir aspectos relacionados à diminuição do consumo de energia, 
água e utilização de recursos que causem menos impacto ambiental. 
Preparações vegetarianas ou veganas, ou que utilizem aproveitamento 
integral dos alimentos, por exemplo, atendem à expectativa de um 
cardápio mais sustentável. (racionalização de recursos)
Matéria-prima: substância em estado bruto que, para se fazer uso, precisa 
sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou 
biológica.
Produtos alimentícios: todo alimento resultante da transformação da matéria-
prima alimentar ou produto in natura, adicionado ou não de substâncias 
permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
Aditivos intencionais:substâncias, naturais ou artificiais, dotadas ou não de 
valor nutritivo adicionadas ao alimento com a finalidade de agregar qualidade.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
DISCIPLINA
Nutrientes: são todas as substâncias químicas indispensáveis para a saúde e a 
atividade do organismo. Ex.: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e 
minerais.
Culinária: é a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos 
sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELLAS, 2007).
Gastronomia: é a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor 
soberano, buscando acentuar os sentidos do consumidor (ORNELLAS, 2007).
Preparações: alimentos que passaram por processamento culinário e que, 
normalmente, incluem mais de um ingrediente no preparo.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA 
DISCIPLINA
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Quando preparamos um alimento, devemos observar suas características 
para escolher a melhor técnica de preparo, tanto para minimizar perdas 
nutricionais quanto para melhorar aspectos sensoriais.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e 
textura.
Estado Físico Emulsão Suspensão/Solução
EspumasEstado Sólido Aerossol
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Estado Físico
Emulsão
Suspensão/Solução
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase 
dispersante gasosa (humos) ou por uma fase micelar 
líquida e outra dispersante gasosa (neblina/névoa).
Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase 
dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, 
entre outros.
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase 
dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Espumas
Estado Sólido
Aerossol
Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante sólida 
(manteiga, margarina, chocolate) ou por fases micelar e dispersante 
sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).
Caracteriza-se por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante 
líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há 
também as espumas sólidas, que se caracterizam por uma fase micelar 
gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante 
gasosa (humos) ou por uma fase micelar líquida e outra dispersante 
gasosa (neblina/névoa). Creme chantilly
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS: Modificação por ação de fermentos, 
enzimas ou bactérias.
Composição 
química 
Nutrientes sofrem alterações pelas operações e 
pelos tratamentos empregados na cozinha.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Solubilidade
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em 
outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, 
açúcar ou café solúvel em água.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Termolabilidade/Termoestabilidade
É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o 
sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua 
temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A 
rapidez com que isso ocorre varia com a consistência do alimento e a forma 
como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Propriedades específicas de 
hidratação
Capacidade do alimento em adsorver líquido.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Gelatinização
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: gelatinização 
do amido.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Coagulação
Capacidade do alimento de se converter em sólido. Ex.: coagulação do 
leite, do ovo ou das carnes.
CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICA 
Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos
Capacidade do alimento de hidrolisar. Ex.: a proteína do leite é hidrolisada 
pela ação de bactérias na produção de iogurte.
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
As fases de PREPARO DOS ALIMENTOS são caracterizadas:
o Pela associação de fatores que modificam os alimentos ;
o Perdas de nutrientes que ocorrem em maior ou menor grau. 
✓ Dependendo da técnica empregada, os fatores que modificam 
os alimentos podem ser:
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
Físicos: 
Subdivisão, 
dissolução, união 
e temperatura.
Químicos: Cocção, 
ação das enzimas e 
ação dos ácidos e 
álcalis, reações e 
combinações químicas.
Biológicos: 
Fermentos ou 
enzimas, bactérias e 
fungos.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO 
Operações preliminares
São chamadas de operações preliminares (ou PRÉ-PREPARO) aquelas a que 
são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. 
Compreendem as OPERAÇÕES DE LIMPEZA (lavar, limpar, 
desinfetar), DIVISÃO (separar, picar, cortar) ou MISTURA (PHILIPPI, 2014). 
Exemplos de operações de PRÉ-PREPARO: limpar, separar, lavar, descascar,
picar, misturar (fatores físicos).
Etapas do preparo de alimentos para consumo
Operações preliminares
Operações de 
limpeza
Lavar, limpar, 
desinfetar.
Divisão
Separar, picar, 
cortar.
Mistura
Fatores físicos.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO 
Operações preliminares
⚫ SUBDIVISÃO SIMPLES: em que cada fragmento contém os 
componentes do todo. 
➢ Cortar: Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
➢ Picar: Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou 
máquinas.
cortar é sugerir um determinado formato ao alimento. Por exemplo: cortar a cenoura em rodelas e a 
batata em cubos. Picar, no entanto, é um corte aleatório, sem formato.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO 
Operações preliminares
⚫ SUBDIVISÃO SIMPLES: em que cada fragmento contém os 
componentes do todo. 
➢ Triturar: Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, 
usando meios manuais ou máquinas.
➢ Homogeneizar: Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de 
homogeneizadores.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA 
CONSUMO Operações preliminares
⚫ SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES: SEPARAÇÃO DE DOIS LÍQUIDOS
➢ Decantar: Separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e 
fazendo que separem em razão das diferentes densidades que possuem. Ex.: 
retirada da gordura do caldo de carne. 
➢ Centrifugar: Separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de 
uma centrífuga. Ex.: retirada de creme ou gordura do leite.
➢ Destilar: Separação de dois líquidos por aquecimento e ponto de ebulição.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA 
CONSUMO Operações preliminares
⚫ SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS
➢ Pelar ou descascar: Retirar a pele ou casca usando ou não instrumento 
cortante.
➢ Tamisar ou peneirar: Separar partículas sólidas de diversos tamanhos 
através de peneiras.
➢ 
➢ Moer: Retirar partes de um alimento (pode usar moinho).
⚫ SEPARAÇÃO DE UM SÓLIDO DE UM LÍQUIDO
➢ Filtrar/coar: Separar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou 
coador.
➢ Sedimentar: Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas 
nele contidas depositem-se no fundo do recipiente. Ex.: suco de maracujá
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA 
CONSUMO Operações preliminares
⚫ SEPARAÇÃO DE UM SÓLIDO DE UM LÍQUIDO
➢ Centrifugar: Separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex.: extrair 
suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.
➢ Espremer: Extrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão 
(espremedor manual ou elétrico).
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA 
CONSUMO Operações preliminares
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOSPARA 
CONSUMO Operações preliminares
⚫ OPERAÇÕES POR UNIÃO DE ALIMENTOS
➢ Misturar: Unir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia 
mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
➢ Bater: Unir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode 
ser manual ou com batedeira). Ex.: Claras em neve.
➢ Amassar/sovar: Empregada com o objetivo de desenvolver o glúten da 
farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso 
de equipamentos mecânicos.
Etapas do preparo de alimentos para consumo
Operações preliminares
Subdivisão simples - Cortar, picar, triturar e homogeneizar
Subdivisão com separação de partes - Separação de dois 
líquidos: Decantar, centrifugar e destilar
Separação de dois sólidos - Pelar ou descascar e tamisar ou 
peneirar
Separação de um sólido de um líquido - Espremer, sedimentar, 
coar/filtrar, centrifugar
Operações por união de alimentos - Misturar, bater, amassar/sovar.
⚫ Depois das operações preliminares, os alimentos estão prontos para serem 
submetidos a PROCESSOS DE COCÇÃO. A aplicação de calor nos 
alimentos visa:
o Transformação das características sensoriais;
o Qualidade higiênica;
o Inativação de substâncias tóxicas e fatores antinutricionais, preservando-se 
ao máximo o valor nutricional.
Essa transmissão de calor ocorre das seguintes formas:
Métodos de Transmissão de Calor
Convecção
Aquecimento do meio de cocção, podendo ser líquido ou 
ar, no qual ocorre transmissão do calor pelo 
deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam 
menos densas e sobem à superfície do líquido ou ar 
aquecido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que 
vão para o fundo do recipiente. 
Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos 
preparados com algum líquido ou ar aquecido.
Condução:
Aquecimento dos metais, no qual ocorre 
transmissão do calor de uma molécula a 
outra por contato (é a forma como se 
aquecem os metais).
 Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, 
formas, entre outros.
Irradiação:
Transmissão de calor pelo ar em forma de ondas, em 
que ocorre transmissão de calor através de ondas ou 
partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, 
micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão 
de energia. 
O aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as 
ondas eletromagnéticas penetram no alimento, 
causando fricção entre as moléculas de água e 
produzindo calor.
Métodos de Transmissão de Calor
São chamadas de operações definitivas aquelas que envolvem a 
modificação do alimento, com o uso de:
➢ Energia mecânica (operações de divisão ou união)
➢ Energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas. 
Essas operações também são conhecidas como FUNDAMENTAIS ou de 
PREPARO. 
Exemplos de operações de preparo são as operações de cocção, isto é: assar, 
grelhar, cozinhar (fatores físicos, químicos e biológicos)
OPERAÇÕES DEFINITIVAS
OPERAÇÕES TÉRMICAS DE PREPARAÇÃO – 
COCÇÃO 
A COCÇÃO consiste na aplicação de calor que emana de uma fonte de 
produção (combustível) e se transmite ao alimento, conferindo-o características 
novas com a modificação do sabor, da composição química e da estrutura 
molecular.
⚫ CALOR ÚMIDO: Exemplos de cocção por calor úmido em presença de 
água:
 
 
ÁGUA EM EBULIÇÃO: Os alimentos são cozidos em água abundante, a 
100°C . Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.
FERVURA AO FOGO LENTO: É uma cocção de longa duração, com líquido 
suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 
100°C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção 
prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
COCÇÃO A VAPOR PROPRIAMENTE DITO: Consiste em cozinhar por meio do 
vapor que envolve o alimento. 
o As vantagens são realçar a aparência dos alimentos, principalmente, a cor de 
hortaliças, e reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis.
o Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são postos os alimentos), 
colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição, cozinhando os 
alimentos pelo vapor do líquido em ebulição. Frequentemente, utiliza-se o 
cuscuzeiro.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
✓ EM PAPILOTE OU AL CARTOCCHIO: Alimentos + Temperos → saquinhos de papel-
manteiga ou alumínio
COCÇÃO A VAPOR SOB PRESSÃO: Cocção em panelas especiais, vedadas 
com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. 
Quanto maior a pressão, mais rápido o cozimento. 
Ex.: cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
⚫ Calor seco: é o ato de desidratar o alimento por aquecimento. 
Exemplos de tipos de cocção por calor seco:
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO 
MEIO INDIRETO
MEIO DIRETO
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
INDIRETO
⚫ Aquecimento do ar livre (churrasqueira)
Assar no espeto:
❖ Aplicar o calor de forma indireta, podendo 
este ser produzido por resistências elétricas e 
por lenha ou carvão. Ex.: churrasco.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
INDIRETO
⚫ Ar confinado (forno combinado)
Assar no forno:
❖ Submeter o alimento ao ar quente em uma 
câmara fechada. Ex.: frango assado, bolo.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
INDIRETO
Fritar:
❖ Mergulhar completamente o alimento em 
grande quantidade de gordura (não 
ultrapassando 180°C). Ex.: batata frita, bife à 
milanesa.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
INDIRETO
Saltear:
❖ Submeter pequenas quantidades de alimento 
em pouca gordura, bem quente, movimentando 
a frigideira constantemente (os alimentos não 
grudam e não criam líquido em excesso). 
❖ Ex.: batata sauté, isca de carne, legumes 
cozidos, massas.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
INDIRETO
Frigir:
❖ Colocar os alimentos em pouca gordura, bem 
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. 
Ex.: ovos.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
DIRETO
Chapa:
❖ Ao ser grelhado, o alimento entra em contato 
com uma chapa aquecida, a qual o transmite 
calor. 
Ex.: bife grelhado.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO 
DIRETO
Micro-ondas:
❖ As ondas eletromagnéticas penetram no 
alimento, causando fricção entre as moléculas 
de água e produzindo calor.
⚫ Calor misto: A cocção é realizada em duas etapas:
✓ Inicia-se com calor seco em gordura (capa protetora), selando o 
alimento e impedindo a saída de sucos.
✓ Posteriormente , submete-se o alimento ao calor úmido 
(Adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja 
completa).
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR MISTO
⚫ Refogar: fritar (pouco gordura) e terminar no vapor . Ex.: cebola, 
chuchu...
⚫ Brasear: O alimento é dourado em pequena quantidade de 
gordura, acrescenta o líquido. Ex.: carne de panela.
⚫ Ensopar: refogar em gordura quente e acrescentar líquido 
suficiente para cozinhar. Ex.: Frango com batata.
MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR MISTO
Os diferentes métodos de cocção
Alterações nutricionais e sensoriais no alimento
Cocção a vapor e a vapor 
sob pressão
tempo de cocção
perda dissolução de 
nutrientes
Cocção a fogo lento Cocção em água em 
ebulição
tempo de cocção
perda dissolução de 
nutrientes
perda dissolução de 
vitaminas 
hidrossolúveis e 
minerais.
Os diferentes métodos de cocção
Alterações nutricionais e sensoriais no alimento
Alimentos ricos em amido
Em cocção por calor úmido aumentam de 
tamanho.
Alimentos ricos em proteína animal
Tendem a reduzir seu tamanho. As perdas 
vitamínicas são maiores do que os demais 
nutrientes.
ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS NO 
ALIMENTO
Em razão dos fatores (sensíveis ao calor, umidade, oxigênio, luz e 
pH do meio), o valor nutritivo dos alimentos na forma em que são 
consumidos depende em grande parte dos métodos de:
❑ plantio e colheita, 
❑ da industrialização, 
❑ do armazenamento e dos processos de preparo.
ALTERAÇÕESNUTRICIONAIS E SENSORIAIS NO 
ALIMENTO
Na cocção por calor seco, ocorre a concentração das substâncias extrativas 
por evaporação da água do alimento, favorecendo o seu sabor. 
Há REDUÇÃO DE VOLUME E DE MASSA devido à perda de água e à fusão 
das gorduras. 
As cocções ao forno são chamadas de cocções mistas ao ser adicionada 
pequena quantidade de água ao assado.
ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS NO 
ALIMENTO
AS ALTERAÇÕES DAS PROPRIEDADES SENSORIAIS após a cocção 
desempenham fundamental importância para o preparo dos alimentos: 
Agem como estimuladores psicofísicos, promovendo maior ou menor 
aceitação por parte do consumidor e podem ser úteis para a avaliação da 
qualidade dos alimentos.
	Slide 1: TÉCNICA DIETÉTICA
	Slide 2: ALIMENTO
	Slide 3: ALIMENTOS IN NATURA
	Slide 4: ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
	Slide 5: ALIMENTOS PROCESSADOS
	Slide 6: ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
	Slide 7: ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
	Slide 8: ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
	Slide 9: ALIMENTOS ORGÂNICOS
	Slide 10: ALIMENTOS HIDROPÔNICOS
	Slide 11: ALIMENTOS LIGHT
	Slide 12: ALIMENTOS DIET
	Slide 13: ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
	Slide 14: ALIMENTOS FUNCIONAIS
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17: NUTRIENTES
	Slide 18: NUTRIENTES
	Slide 19
	Slide 20: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
	Slide 21: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA
	Slide 22: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 23: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 24: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 25: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 26: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 27: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 28: INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA DISCIPLINA Objetivos da Técnica dietética: 
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 32: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 33: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 34: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 35: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 36: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 37: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 38: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 39: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 40: CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
	Slide 41: FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS 
	Slide 42: FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS 
	Slide 43: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares 
	Slide 44
	Slide 45: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares 
	Slide 46: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares 
	Slide 47: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares
	Slide 48: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares
	Slide 49: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares
	Slide 50: ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO Operações preliminares
	Slide 51
	Slide 52
	Slide 53: Métodos de Transmissão de Calor
	Slide 54
	Slide 55
	Slide 56
	Slide 57: Métodos de Transmissão de Calor
	Slide 58
	Slide 59: OPERAÇÕES TÉRMICAS DE PREPARAÇÃO – COCÇÃO 
	Slide 60: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
	Slide 61: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
	Slide 62: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
	Slide 63: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO 
	Slide 64: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO 
	Slide 65: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO INDIRETO
	Slide 66: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO INDIRETO
	Slide 67: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO INDIRETO
	Slide 68: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO INDIRETO
	Slide 69: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO INDIRETO
	Slide 70: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO DIRETO
	Slide 71: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR SECO MEIO DIRETO
	Slide 72: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR MISTO
	Slide 73: MÉTODOS DE COCÇÃO POR CALOR MISTO
	Slide 74
	Slide 75
	Slide 76
	Slide 77
	Slide 78
	Slide 79
	Slide 80
	Slide 81