Ebook_Nutrição Básica

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FAMETRO
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Ana Augusta de Oliveira Simas | Supervisora de Produção e Revisora
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"Este material literário é de uso pessoal e intransferível do aluno 
FAMETRO Digital e, portanto, possui finalidades exclusivamente 
pedagógica e institucional, vedada em qualquer hipótese a sua 
comercialização, sob pena da aplicação das sanções previstas 
no Regimento Interno do Grupo FAMETRO e demais penalidades 
cabíveis pela legislação brasileira."
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“É a educação que 
faz o futuro 
parecer um lugar 
de esperança e 
transformação”.
(Marianna Moreno)
“Sejam todos e todas bem-vindos ao EaD 
do Centro Universitário Fametro”
O Centro Universitário Fametro acredita que o 
papel de uma instituição de ensino é formar não apenas 
profissionais, mas também formar profissionais no 
Ensino Superior, com valores éticos, humanísticos e 
com respeito ao meio ambiente capazes de contribuir 
para o desenvolvimento da nossa Amazônia. 
A Fametro, portanto, tem premissas claras a 
cumprir como instituição de ensino de qualidade. 
Praticar o ensino, pesquisa e extensão é a sua principal 
bandeira. 
A Fametro, ao longo das últimas duas décadas, 
vem se consolidando como a melhor instituição de 
ensino do Norte, um espaço democrático e docentes 
com variadas visões de mundo. Somos uma instituição 
de ensino plural que avança a cada ano em busca 
sempre de desenvolver a economia da Amazônia. Nossa 
estrutura é moderna, estamos em diversos municípios 
levando uma educação inclusiva e de qualidade.
Conheça o Centro Universitário Fametro e viva a 
experiência em estudar numa instituição com o corpo 
docente com mestres e doutores e de qualidade de 
ensino comprovada pelo MEC. 
Maria do Carmo Seffair
Reitora
UNIDADE I - CONCEITOS BÁSICOS 
EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
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UNIDADE II - CONCEITO, 
CLASSIFICAÇÃO, FUNÇÕES, CARÊNCIA, 
EXCESSO E PROPRIEDADES DAS 
FIBRAS E ÁGUA
Fibras
Água
Micronutrientes
Minerais
Macrominerais
UNIDADE III - LEIS DA ALIMENTAÇÃO E 
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Guias Alimentares
Pirâmide Alimentar
Porções da nova Pirâmide Alimentar
 
45
49
52
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71
72
73
UNIDADE IV - DRIs 
Tabelas de composição de alimentos
Alimentos Funcionais
Legislação brasileira
Fitoterápicos
Referências 
Caderno de Exercícios
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 1
Videoaula 1
Videoaula 2
13
Todos os organismos ne-
cessitam de energia para realizar 
suas funções vitais. Diferentes das 
plantas que são capazes de produ-
zir seu próprio alimento (autótro-
fos), os seres humanos dependem 
de uma alimentação variada que 
contenha todos os nutrientes em 
quantidade e qualidade adequadas 
(heterótrofos). A alimentação é as-
sim considerada um dos elementos 
essenciais à manutenção da vida, 
mas nem sempre que nos alimen-
tamos estamos, necessariamente, 
contribuindo para uma adequada 
nutrição. 
CONCEITOS 
BÁSICOS EM 
ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
14
Anotações: Com o objetivo de esclarecer quaisquer dúvi-
das a respeito do assunto, neste livro são apresen-
tados os conceitos a seguir:
• ALIMENTAÇÃO — ação voluntária e 
consciente de receber, ingerir alimentos.
• ALIMENTO — toda substância ou mistura 
de substâncias que fornece ao organismo 
os nutrientes necessários à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. Para o 
ser humano, além da função biológica, os 
alimentos possuem funções psicológicas, 
sociais e culturais.
• ALIMENTO FUNCIONAL — alimento que, 
além dos nutrientes, contém compos-
tos bioativos e, quando consumido como 
parte de uma alimentação saudável, pode 
trazer benefícios específicos em relação à 
prevenção de doenças. Exemplo: leite fer-
mentado contendo probióticos.
• ALIMENTO INTEGRAL — aquele que man-
teve o máximo possível de suas caracte-
rísticas nutricionais no processo de indus-
trialização, tais como o arroz integral e o 
leite integral.
• ALIMENTO ORGÂNICO — produzido sem 
agrotóxicos e por meio de um sistema de 
produção agrícola que busca manejar, de 
forma equilibrada, o meio ambiente. 
• ALIMENTO TRANSGÊNICO — resultante da 
modificação em laboratório da sua com-
posição genética, a qual é responsável pe-
las características de cada organismo.
• ALIMENTOS CONSTRUTORES — têm fun-
ção plástica, isto é, mantêm os processos 
15
Anotações:orgânicos de crescimento, desenvolvi-
mento e de reparação dos tecidos, repre-
sentados principalmente por alimentos 
ricos em proteínas.
• ALIMENTOS ENERGÉTICOS — possuem 
função essencialmente energética, repre-
sentados principalmente por alimentos ri-
cos em lipídios e carboidratos. 
• ALIMENTOS REGULADORES — favorecem 
e aceleram as diversas atividades bioló-
gicas no organismo, representados por 
alimentos ricos em vitaminas, minerais, 
fibras e água.
• ANABOLISMO — síntese enzimática de bio-
moléculas complexas a partir de seus pre-
cursores. Exige energia.
• ATP — adenosina trifosfato é o transdutor 
universal de energia nos processos celula-
res.
• CALORIA — também chamada de peque-
na caloria, é a unidade-padrão para medir 
calor, usada em nutrição para indicar um 
equivalente energético. Do ponto de vista 
físico-químico, representa a quantidade 
de energia necessária para elevar de 14,5º 
C para 15,5º C a temperatura de 1 g de água.
• CATABOLISMO — degradação enzimática 
através de reações oxidativas nas quais 
moléculas grandes são reduzidas a molé-
culas menores, liberando energia.
• COMPOSTOS BIOATIVOS — substâncias na-
turalmente presentes nos alimentos, mas 
ainda não consideradas nutrientes. Têm 
sido apontadas pelos estudos científicos 
16
Anotações: como importantes, principalmente na pre-
venção e redução do risco de doenças. 
• DIET — termo usado em alguns alimentos 
para fins especiais, direcionados para um 
público com condições metabólicas espe-
cíficas como, por exemplo, diabéticos e 
hipertensos. Nem todo produto dietético 
é isento de açúcar, havendo a necessidade 
de sempre consultar seu rótulo.
• DIETA — conjunto de alimentos sólidos e 
líquidos consumidos por um indivíduo ou 
por um grupo populacional, expresso em 
média para um determinado período. 
• LIGHT — termo que indica uma informação 
nutricional complementar de um produto 
de consumo geral da população que foi re-
duzido em valor energético ou em algum 
nutriente em comparação com outro. Para 
ser considerado light, o produto deve ter 
redução significativa de, pelo menos, 25% 
no valor energético ou no conteúdo do nu-
triente objeto da alegação em relação ao 
produto convencional.
• METABOLISMO — conjunto de processos 
químicos realizados por um organismo ou 
uma célula. O metabolismo é um processo 
dinâmico, no qual o catabolismo e o ana-
bolismo ocorrem simultaneamente.
• NUTRIÇÃO — ação involuntária e incons-
ciente, sendo um conjunto de processos 
por meio dos quais todos os organismos 
vivos recebem e utilizam os nutrientes 
necessários para sua manutenção, de-
senvolvimento e funcionamento orgânico 
normal.
17
Anotações:• NUTRIÇÃO COMO CIÊNCIA — ciência que 
tem como objetos de estudo os alimentos, 
o ser humano e a utilização dos alimentos 
por ele no sentido de prevenir doenças, 
manter e recuperar a saúde.
• NUTRIENTE — composto orgânico ou inor-
gânico contido nos alimentos, responsá-
vel pela manutenção de todas as reações 
bioquímicas necessárias para o pleno fun-
cionamento dodeve ser 
quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, harmoniosa em seus componentes e 
adequada à sua finalidade e ao organismo a que se 
destina.
GUIAS ALIMENTARES
Guias Alimentares são instrumentos que defi-
nem as diretrizes utilizadas na orientação de esco-
lhas alimentares saudáveis pela população, visan-
do a promoção da saúde e prevenção de doenças. 
Existem vários formatos: pirâmide, roda e arco-íris. 
A pirâmide alimentar foi desenvolvida em 1992 
pelo Departamento da Agricultura nos Estados Uni-
dos (USDA), sendo uma forma clara e objetiva de 
como alcançar as necessidades de calorias e nu-
trientes da população utilizando seus alimentos ha-
bituais.
Alimentos na base da pirâmide são as fontes 
primárias, ou seja, que devem estar presentes em 
maior quantidade, enquanto seu topo é constituí-
do por alimentos que devem ser moderados ou até 
mesmo evitados.
A Pirâmide Alimentar encoraja os princípios bá-
sicos de uma dieta saudável, apresentados a serguir:
VARIEDADE: não há um único alimento que 
forneça todos os nutrientes necessários. Uma dieta 
variada inclui alimentos diferentes de todos os gru-
pos para atender às recomendações nutricionais.
EQUILÍBRIO: uma dieta equilibrada incorpora 
diariamente as quantidades apropriadas dos 5 gru-
pos de alimentos, provendo as calorias e nutrientes 
72
Anotações: necessários. A idade, o gênero e o nível de atividade 
física podem alterar o número de porções necessá-
rias para uma dieta balanceada.
MODERAÇÃO: todos os alimentos podem ser 
consumidos, desde que haja moderação na ingestão.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Figura 1: Pirâmide Alimentar
Fonte: 
Em 2005 foi publicada a nova pirâmide ali-
mentar pela Harvard School of Public Health (Esta-
dos Unidos). 
Dentre as principais modificações ocorridas 
na nova pirâmide estão:
• A prática de exercícios físicos, a hidrata-
ção e o controle de peso corporal foram 
incluídos na base da pirâmide;
73
Anotações:• Os pães, arroz e massas à base de farinhas 
refinadas foram substituídos pelos inte-
grais;
• As gorduras mono e poliinsaturadas na 
forma de óleos vegetais, nozes e casta-
nhas receberam destaque;
• As leguminosas, frutos oleaginosos, nozes 
e castanhas ganharam espaço acima das 
frutas e hortaliças;
• As carnes vermelhas foram separadas do 
grupo das carnes brancas e ovos, sendo 
colocadas no topo da pirâmide;
• Os pães, arroz e massas à base de farinhas 
refinadas foram para o topo junto com as 
guloseimas;
• Junto com o grupo dos laticínios (magros), 
foi incluída a opção de suplemento de cál-
cio e vitamina D; e
• Uso de suplementos de vitaminas e mi-
nerais, bem como uma pequena dose de 
bebida alcoólica, foram inclusos com res-
salvas.
PORÇÕES DA NOVA PIRÂMIDE 
ALIMENTAR
• Pães, arroz, cereais e massas – nas princi-
pais refeições.
• Óleos vegetais – no preparo dos alimentos.
• Vegetais – à vontade.
• Frutas – 2 a 3 porções.
• Leguminosas e oleaginosos – 3 porções.
• Carnes, aves, peixes, ovos, feijões e nozes 
74
Anotações: – até 2 porções.
• Leite e derivados – 1 a 2 porções.
• Carne vermelha, gordura saturada, pães, 
arroz e massas à base de farinhas refina-
das – 1 a 2 porções. 
Nova Pirâmide Alimentar
Figura 2: Nova Pirâmide Alimentar
Fonte: 
Guia alimentar para a população 
brasileira e grupos alimentares 
É uma publicação do Ministério da Saúde 
que contém as diretrizes oficiais sobre hábitos 
alimentares saudáveis para a nossa população. O 
guia pode ser utilizado como um instrumento de 
Educação Alimentar e Nutricional para promover a 
saúde de pessoas, famílias e comunidades.
75
Anotações:Figura 3: Nova Pirâmide Alimentar
Fonte: 
O Guia Alimentar para a População explica que 
existe um grau de processamento dos alimentos. 
A partir disso, pode-se começar a escolher melhor 
o que comer no dia a dia e, consequentemente, ter 
mais saúde com a mudança de hábito. São 4 as ca-
tegorias de alimentos defi nidas no Guia Alimentar. 
Depois de aprender a identifi car quais são elas, de-
ve-se entender sobre uma regra de ouro que ajuda-
rá a organizar a rotina alimentar. 
A primeira categoria são os alimentos in na-
tura ou  minimamente  processados. Os  alimen-
tos  in natura são aqueles obtidos diretamente de 
plantas ou de animais (como folhas e frutos ou 
ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que 
tenham sofrido qualquer alteração após  deixarem 
76
a natureza. Os alimentos minimamente processa-
dos são  alimentos  in natura que, antes de sua aqui-
sição, foram  submetidos  a  alterações  mínimas. 
Incluem grãos secos, polidos e  empacotados  ou 
moídos  na  forma  de  farinhas,raízes  e  tubércu-
los  lavados,cortes  de  carne  resfriados  ou  conge-
lados e leite pasteurizado.
A segunda categoria corresponde a produ-
tos extraídos de alimentos in natura ou diretamen-
te  da  natureza e usados pelas pessoas  para  tem-
perar  e  cozinhar alimentos e criar preparações    
culinárias.  Exemplos  desses  produtos  são óleos, 
gorduras, açúcar e sal. 
A  terceira categoria corresponde a pro-
dutos fabricados essencialmente com a  adi-
ção  de  sal  ou  açúcar  a  um  alimento  in natura ou 
minimamente processado, como legumes em con-
serva, frutas em calda, queijos e pães. 
A quarta  categoria  corresponde  a  produ-
tos  que passaram por diversas  etapas  e  técni-
cas de processamento. Exemplos dela incluem re-
frigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de 
pacote e macarrão instantâneo.
IN NATURA: obtidos diretamente de 
plantas ou de animais sem que tenham 
sofrido qualquer alteração.
MINIMAMENTE PROCESSADOS: são 
alimentos in natura que, antes de sua 
aquisição, foram submetidos a altera-
ções mínimas.
ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR
Produtos extraídos de alimentos in na-
tura ou diretamente da natureza e usa-
dos para criar preparações culinárias.
77
Alimentação é mais que ingestão de nutrien-
tes. Os alimentos podem ser divididos em 9 grupos:
ALIMENTOS PROCESSADOS
Produtos fabricados essencialmente 
com a adição de sal ou açúcar a um ali-
mento in natura ou minimamente pro-
cessado.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Produtos cuja fabricação envolve di-
versas etapas, técnicas de processa-
mento e ingredientes, muitos deles de 
exclusivamente industrial.
Feijões e demais 
leguminosas
Cereais Raízes e tubérculos
Frutas Leites e iogurtes Legumes e verduras
Castanhas Carnes e ovos Água
78
DEZ REGRAS PARA COMER MELHOR: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE
1. Faça alimentos in natura ou minimamente 
processados a base de sua alimentação.
2. Dê preferência, quando fora de casa, a lo-
cais que servem refeições feitas na hora.
3. Coma com regularidade e atenção em am-
bientes apropriados e, sempre que possí-
vel, com companhia.
4. Planeje o uso do tempo para dar à alimen-
tação o espaço que ela merece.
5. Faça compras em locais que ofertem va-
riedades de alimentos in natura ou mini-
mamente processados.
6. Desenvolva, exercite e partilhe habilida-
des culinárias.
7. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em 
pequenas quantidades ao temperar e co-
zinhar alimentos ou criar preparações 
culinárias.
8. Seja crítico quanto a informações, orien-
tações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais.
9. Evite o consumo de alimentos 
ultraprocessados.
10. Limite o consumo de alimen-
tos processados.
79
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 4
Videoaula 1
Videoaula 3
Videoaula 2
Videoaula 4
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A primeira referência para 
ingestão de nutrientes deu-se 
em 1938, no Canadá - elaborada 
pela Canadian Council on Nutri-
tion. Em 1941, a Academia Na-
cional de Ciências dos Estados 
Unidos formulou a RDA (Recom-
mended Dietary Allowances), que 
foi revisada até 1989. Em 1942, o 
Canadá adotou a RDA (USA) de 
1941 mas, em 1945, devido a dife-renças de interpretações, foram 
elaboradas as RNI, sendo que sua 
última revisão ocorreu em 1990.
DRIs
84
Anotações: As RDI constituem um grupo de 4 valores de 
referência de ingestão de nutrientes formulados 
pelos EUA e Canadá, publicadas desde 1997. Vieram 
substituir com maior abrangência as RDA, podendo 
ser usadas para planejar dietas, definir rotulagem e 
planejar programas de orientação nutricional.
As principais diferenças conceituais entre 
RDA e DRI são:
• A RDA considerava somente a promoção 
do crescimento e ausência de sinais de 
deficiência;
• Para a construção dos valores das DRI, foi 
considerada também a redução do risco 
de doenças crônicas não-transmissíveis;
• Quando se dispunha de dados, foi incluída 
a recomendação de que a ingestão diária 
não ultrapasse um limite máximo para pre-
venir efeitos adversos;
• A comissão optou por relatar os nutrientes 
por grupos correlatos;
• Devido a ações biológicas variadas, foram 
incluídos componentes dos alimentos não 
classificados como nutrientes pela litera-
tura, tal como a colina.
Dentre as novidades das DRIs destacam-se:
• Término da faixa etária de “crianças” na 
idade dos 8 anos, para iniciar a faixa de 
“homens” e “mulheres” com 9 a 13 anos.;
• Criação de mais duas faixas para pessoas 
entre 51 e 70 e acima de 71 anos. O termo 
“estágio de vida”, por ser mais abrangente, 
substitui o termo “faixa etária”;
• Diminuição das recomendações de cálcio 
para crianças menores e aumento para jo-
85
Anotações:vens de até 18 anos;
• Diminuição para a maioria das recomen-
dações de fósforo;
• Aumentos moderados para quase todos as 
recomendações de magnésio, assim como 
aumentos médios (50%) para vitamina C e 
consideráveis (próximos de 100%) para 
ácido fólico;
• Diminuições discretas em todas as faixas 
e categorias para as vitaminas B1, B2, nia-
cina, B6 e vitamina D; e
• Inclusão do fluoreto, ácido pantotênico, 
biotina e colina na tabela geral.
As DRIs possuem 4 níveis de referências, que 
são:
EAR (Estimated Average Requirement)
Traduzida como Recomendação Média Es-
timada, representa a ingestão de nutrientes que 
atende à recomendação de 50% dos indivíduos 
saudáveis. Inclui um ajuste para a biodisponibilida-
de do nutriente. É utilizada para avaliar a adequa-
ção da ingestão de grupos.
RDA (Recommended Dietary Allowance)
Traduzida como Recomendação Diária Ade-
quada, representa a média de ingestão diária de nu-
trientes suficientes para atender à recomendação 
de praticamente todos (97 a 98%) indivíduos sau-
dáveis. A RDA se aplica ao indivíduo, não a grupos, 
sendo calculada por:
86
RDA= EAR + 2 SD
RDA= EAR + 2 (EAR x 0,1)
AI (Adequate Intake) 
Traduzida como Ingestão Adequada, foi ba-
seada em estimativas de ingestões observadas ou 
determinadas experimentalmente de um grupo de 
indivíduos saudáveis. É utilizada quando a RDA não 
pode ser determinada.
UL (Tolerable Upper Intake Level)
Traduzida como Nível Tolerável de Maior Inges-
tão, representa o valor médio mais alto de ingestão 
diária de um nutriente que supostamente não coloca 
os indivíduos em risco de efeitos adversos à saúde. 
O termo “ingestão tolerável” foi utilizado para evitar 
a implicação de possíveis efeitos benéfi cos desta 
alta ingestão. Se o UL não puder ser determinado, 
isto não implica em não existência de potencial para 
efeitos adversos. Quando os dados forem muito limi-
tados, deve-se tomar ainda mais precaução.
 Figura 4: Representação dos 4 níveis de 
referências das DRIs
Fonte: 
87
Acceptable Macronutrient Distribution Range 
(AMDR), ou Alcance de Distribuição de Macronutrien-
tes Aceitável  representa o alcance de ingestão de 
um nutriente para uma fonte de Energia particular, 
como carboidrato, proteína e gordura. Está associa-
do ao risco reduzido de doença crônica relacionado 
à ingestão desses nutrientes essenciais. O consumo 
acima da  AMDR pode aumentar potencialmente o 
risco de doenças crônicas, enquanto que o consumo 
abaixo da  AMDR  pode causar ingestão insuficiente 
de nutrientes essenciais. 
Variação aceitável de distribuição de 
macronutrientes 
Carboidratos: 45 a 65%
Proteínas: 10 a 35%
Lipídeos: 20 a 35%
Tabela 1: RDA e AI dos micronutrientes.
Fonte: 
88
As DRIs devem ser utilizadas com muita cau-
tela em nosso meio, pois se baseiam nas necessi-
dades da população dos EUA e do Canadá. Outra 
limitação é que como não dispomos de dados atuali-
zados de inquéritos dietéticos da nossa população, 
não é possível conhecer a variabilidade intrapes-
soal na ingestão dos vários nutrientes. Portanto, a 
avaliação da adequação nutricional deve levar sem-
pre em consideração outros parâmetros biológicos 
relacionados ao nutriente analisado.
Tabela 2: RDA e AI dos micronutrientes
Fonte: 
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS
Avaliar a composição dos alimentos consumi-
dos é uma tarefa complexa devido às dificuldades 
na coleta dos dados e na conversão dos alimentos 
em quantidades de energia e de nutrientes. A aná-
lise dos alimentos pode ser feita por meio de análi-
89
Anotações:ses químicas em laboratórios e de tabelas de com-
posição de alimentos.
As informações contidas nas tabelas de com-
posição de alimentos podem ser usadas em diver-
sas atividades relevantes na nutrição, na economia 
e saúde coletiva, tais como: programas de educa-
ção nutricional, controle da qualidade e segurança 
dos alimentos, avaliação e adequação do consumo 
alimentar individual e populacional, organização de 
metas nutricionais e rotulagem de alimentos, de-
senvolvimento de novos produtos, e na promoção 
da comercialização nacional e internacional de ali-
mentos. Além disso, são necessárias ao estudo da 
relação entre a dieta e os riscos de doenças, sendo 
fundamentais na área da epidemiologia nutricional.
A obtenção dos dados de composição de ali-
mentos pode ser feita através da realização de aná-
lises laboratoriais, nas quais os nutrientes têm suas 
quantidades determinadas, o que é o ideal. Porém, 
representa um alto custo e uma tarefa trabalhosa, 
além de exigir infraestrutura complexa. 
Uma outra forma seria através da compilação 
de dados existentes em outras publicações, o que, 
apesar de válido, pode reproduzir erros de análises. 
A compilação exige ainda uma complexa base te-
órica, com critérios pré-estabelecidos em relação 
ao número de amostras, plano de amostragem, tra-
tamento da amostra, método analítico, controle de 
qualidade analítica, informações detalhadas sobre 
a identificação do alimento/nutriente, fator de con-
versão, entre outros.
Dentre as tabelas mais usadas no Brasil, des-
tacam-se:
• Tabela de Composição de Alimentos: su-
porte para a Decisão Nutricional – Philippi;
90
Anotações: • Tabela Brasileira de Composição de Ali-
mentos (TACO) – UnB;
• Estudo Nacional da Despesa Familiar. Ta-
bela de composição de alimentos- Funda-
ção Instituto Brasileiro de Geografia e Es-
tatística (IBGE); 
• Tabela de Composição Química dos Ali-
mentos - Guilherme Franco;
• TBCAUSP (Tabela Brasileira de Composi-
ção de alimentos – Projeto integrado de 
composição de alimentos) – USP e BRA-
SILFOODS (Rede Brasileira de Sistema de 
dados em alimentos);
• TABNUT – (Tabela de Composição Química 
de Alimentos) – Escola Paulista de Medici-
na/UNIFESP – USDA. 
As tabelas podem apresentar as informações 
de análise dos alimentos sob a forma de composição 
centesimal de cada alimento, ou seja, na proporção 
em 100g de produto considerado ou no formato de 
medidas caseiras, considerando as porções nor-
malmente consumidas. Os resultados podem ainda 
ser apresentados em relação ao alimento integral 
ou em relação a sua matéria seca.
As tabelas precisam ser confiáveis, atualiza-
das e mais completas possíveis, baseadas em aná-
lises bem conduzidas, com plano de amostragem 
representativo e métodos validados, de modo a 
produzir informações que verdadeiramente repre-sentem a composição dos alimentos consumidos. 
91
Anotações:ALIMENTOS FUNCIONAIS
Hipócrates, há cerca de 2500 anos já pregava 
em uma de suas célebres frases: “que seu remédio 
seja seu alimento e que seu alimento seja seu re-
médio”.
O conceito de alimentos funcionais foi intro-
duzido pelo governo do Japão nos anos 80 com o 
objetivo de reduzir os recursos financeiros dispen-
sados com a saúde pública e conter os avanços 
das doenças crônicas. Foram definidos como “Ali-
mentos para uso específico de saúde”, ou Foods for 
Specified Health Use – FOSHU, tendo sua legislação 
elaborada em 1997.
Em 1998, a Comissão Europeia, coordenada 
pelo International Life Sciense Institute Europe 
(ILSI), criou o Projeto Ciência dos Alimentos Fun-
cionais na Europa (Functional Food Sciense in Euro-
pe - FUFOSE), apresentando, na época, uma forma 
de relacionar as alegações aos alimentos funcio-
nais com sólidas evidências científicas.
Nos anos 90, o conceito de alimentos funcio-
nais começou a ser difundido nos Estados Unidos 
a partir dos investimentos nas pesquisas com cân-
cer. Atualmente, vários países contam com uma 
legislação específica. O FDA (Food and Drug Admi-
nistration) regula os alimentos funcionais basean-
do-se no uso que se pretende dar ao produto, na 
descrição presente nos rótulos ou nos ingredientes 
desse. A partir destes critérios, o FDA classificou os 
alimentos funcionais em cinco categorias: 
• Alimento;
• Suplementos alimentares;
• Alimento para usos dietéticos especiais; e
• Alimento-medicamento ou droga.
92
Anotações: A maioria dos países não possui uma defini-
ção oficial, e nessa categoria engloba os alimentos 
que sofreram algum tipo de processamento e/ou 
alimentos in natura como frutas, legumes e cereais. 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
A legislação brasileira não define alimento 
funcional, somente as alegações. A legislação vi-
gente aprovada pela ANVISA é a resolução N° 18, de 
30 de abril de 1999, que define:
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL - 
“aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico 
que o nutriente ou não nutriente tem no crescimen-
to, desenvolvimento, manutenção e outras funções 
normais do organismo humano”.
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE - “é 
aquela que afirma, sugere ou implica a existência 
da relação entre o alimento ou ingrediente com do-
ença ou condição relacionada à saúde”.
A Gerência Geral de Alimentos (GGALI) da An-
visa avalia e comprova a segurança de uso e eficá-
cia, e só então o alimento pode ser disponibilizado 
no mercado para consumo. Em consideração às 
alegações de propriedade funcional, desde que seu 
consumo esteja associado a uma alimentação equi-
librada e hábitos de vida saudáveis, os alimentos 
podem auxiliar:
• Na manutenção de níveis saudáveis de tri-
glicerídeos;
• Na proteção das células contra os radicais 
livres;
• No funcionamento do intestino;
93
• Na redução da absorção do colesterol; e
• No equilíbrio da flora intestinal, entre ou-
tros.
É importante ressaltar que as alegações não 
podem fazer referência ao tratamento, prevenção 
ou cura de doenças.
Quadro 1: Alegações de Propriedades Funcionais 
e/ou de Saúde Aprovadas pela Anvisa
Fonte: Adaptado de Brasil, 2016.
Assim, entende-se que os alimentos funcio-
nais são alimentos convencionais consumidos na 
dieta normal/usual, compostos por substâncias 
Classes Ingredientes Funcionais Benefícios
Ácidos Graxos Ômega 3
Auxilia na manutenção de níveis 
saudáveis de triglicerídeos.
Fibras
Fibras Alimentares
Auxiliam no funcionamento do 
intestino.
Frutoligossacarídeos, 
Inulina (Prebióticos)
Contribuem para o equilíbrio da 
flora intestinal.
Fitoesteróis Fitoesteróis
Auxiliam na redução da absorção 
de colesterol.
Carotenóides
Licopeno, Luteína, Zea-
xantina
Ação antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres.
Proteínas de 
Soja
Proteínas de Soja
O consumo diário de, no mínimo, 
25g de proteína de soja pode ajudar 
a reduzir o colesterol.
Probióticos
A alegação de propriedade funcio-
nal ou de saúde deve ser proposta 
pela empresa e será avaliada, caso 
a caso, com base nas definições e 
princípios estabelecidos na Resolu-
ção nº 18/1999.
94
Anotações: naturais, estando, algumas vezes, em elevada con-
centração, e possuem efeitos positivos além do 
valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-
-estar e a saúde, e/ou reduzir o risco de ocorrência 
de doenças, promovendo benefícios à saúde além 
de aumentar a qualidade de vida, incluindo os de-
sempenhos físico, psicológico e comportamental. 
Possuem propriedade funcional com embasamen-
to científico.
As alegações de propriedade funcional e de 
saúde devem estar baseadas em ensaios clínicos 
conduzidos com metodologia adequada ou em es-
tudos epidemiológicos. Os resultados desses es-
tudos devem demonstrar, de forma consistente, a 
associação entre o alimento ou seu constituinte e 
o efeito benéfico à saúde, com pouca ou nenhuma 
evidência em contrário. É fundamental que a subs-
tância ou constituinte para o qual é feita a solicita-
ção de alegação comprovadamente possua a mes-
ma especificação daquela utilizada nos estudos 
apresentados.  Estudos em modelos animais, (ex 
vivo ou in vitro) podem ser apresentados como in-
formações de suporte para a relação proposta, mas 
não são suficientes para substanciar qualquer tipo 
de alegação.
Outra legislação brasileira importante é a Re-
solução de Diretoria Colegiada RDC Nº 02, de 07 de 
janeiro de 2002, que possui em seu anexo o Regu-
lamento Técnico de Substâncias Bioativas e Pro-
bióticos Isolados com Alegação de Propriedades 
Funcional e ou de Saúde. Substância ou composto 
Bioativo (CBA) não pode ser confundido com nu-
triente, pois possui uma conotação mais ampla que 
engloba nutrientes e não nutrientes, possuindo ain-
95
Anotações:da ação fisiológica ou metabólica específica, mui-
tos deles sendo antioxidantes. Os principais CBAs 
são:
• CAROTENOIDES — grupo de substâncias 
antioxidantes pertencentes à classe dos 
terpenos. São responsáveis pela pigmen-
tação dos alimentos, portanto conferem 
coloração às plantas, como o laranja, 
vermelho e verde escuro. São formados 
por um grupo de mais de 600 compostos 
químicos, porém apenas 10% destes são 
precursores da vitamina A. Os principais 
presentes nos alimentos são α-caroteno, 
β-caroteno, β-criptoxantina, luteína, lico-
peno e zeaxantina. Os carotenoides pos-
suem potente função antioxidante a partir 
da neutralização dos radicais peróxidos, 
sendo que o licopeno apresenta maior 
capacidade antioxidante em relação aos 
outros carotenoides. Por serem liposso-
lúveis, têm ação principalmente em meios 
lipídicos. Encontram-se em frutas e horta-
liças coloridas (verdes, vermelhas e ama-
relas).
• FITOESTERÓIS — são esteróis de origem 
vegetal e apresentam configuração estru-
tural muito parecida com a do colesterol, 
diferindo-se desse por possuírem 28 ou 
29 carbonos (o colesterol possui 27). Os 
mais conhecidos são o beta sitosterol e o 
beta  campesterol, que possuem insatu-
rações em sua estrutura, assim como no 
colesterol. Ligam-se a sais biliares e ao 
colesterol, aumentando a excreção de es-
96
Anotações: teroides. São encontrados em óleos vege-
tais, nozes, cereais e leguminosas (feijões, 
amendoim, grão-de-bico, soja, lentilhas, 
ervilhas).
• COMPOSTOS FENÓLICOS OU POLIFENÓIS 
— originados do metabolismo das plantas, 
são essenciais para o seu crescimento e 
reprodução. Em alimentos, são respon-
sáveis pela cor, adstringência, aroma e 
estabilidade oxidativa. Derivados da feni-
lalanina e da tirosina, possuem estrutura 
variável, mas, de modo geral, apresentam 
anéis aromáticos e hidroxilas nas formas 
simples ou de polímeros. Existem mais de 
5.000 compostos fenólicos, podendo ser 
naturais ou sintéticos
• COMPOSTOS SULFURADOS — englobam 
diversas substâncias com alta concen-
tração de componentes sulforados, como 
os sulfetos alílicos, alinase e tiosulfinato. 
Possuem ação anticarcinogênica, antibi-
ótica e antiinflamtória. São encontrados 
em vegetaisda família Allium – alho, cebo-
la, etc.
• GLICOSINOLATOS — precisam ser hidro-
lisados para exercer atividade biológica, 
tanto nas plantas quanto nos seres huma-
nos. São compostos hidrofílicos, química 
e termicamente estáveis, cuja hidrólise 
ocorre pela enzima mirosinase, a qual se 
encontra em compartimentos separa-
dos. Essa enzima entra em contato com 
os glicosinolatos apenas quando a planta 
sofre alguma injúria, o que resulta no sur-
97
Anotações:gimento de isotiocianatos (ITC), nitrilas 
e tiocianatos. Possuem alta capacidade 
antioxidante e ações anti-carcinogêni-
cas. Presentes nos vegetais Crucíferos ou 
brássicas - brócolis, couve-flor, couve de 
bruxelas, nabos, rabanetes, repolho, cou-
ve, mostarda e agrião. A melhor maneira 
de consumir as brássicas é na forma crua 
ou levemente cozidos no vapor, pois o ca-
lor destrói boa parte das vitaminas e elimi-
na os compostos glicosinolatos com ação 
anticancerígena.
FITOTERÁPICOS
O uso das plantas medicinais para o tratamen-
to das doenças remonta às origens da humanidade, 
desde a Babilônia, passando pela Medicina Chinesa 
e por Hipócrates. O termo fitoterapia vem do grego 
therapeia = “tratamento”, e phyton = vegetal, e con-
siste no tratamento através dos vegetais baseado 
no estudo das plantas medicinais e em suas aplica-
ções na cura das doenças. Todo produto farmacêu-
tico, seja extrato, tintura, pomada, ou cápsula, que 
utiliza como matéria-prima qualquer parte de uma 
planta com conhecido efeito farmacológico, pode 
ser considerado um medicamento fitoterápico.
É importante diferenciar medicamentos 
fitoterápicos de plantas medicinais. Plantas 
medicinais são capazes de aliviar ou curar 
enfermidades e têm tradição de uso como remédio 
em uma população ou comunidade, normalmente 
sendo utilizadas na forma de chás e infusões. 
98
Anotações: Já os medicamentos fitoterápicos são obtidos 
com emprego exclusivo de matérias-primas 
ativas vegetais. Não se considera medicamento 
fitoterápico aquele que inclui na sua composição 
substâncias ativas isoladas, sintéticas ou naturais, 
nem as associações dessas com extratos vegetais.
Deve-se evitar o equívoco de que “se é natu-
ral não faz mal?”. Portanto, os fitoterápicos, se não 
forem usados de forma adequada, podem causar 
diversas reações como intoxicações, enjoos, ir-
ritações, edemas (inchaços) e até a morte, como 
qualquer outro medicamento, por isso devem ser 
regularizados na Anvisa antes de serem comercia-
lizados. Sua eficácia e a segurança devem ser vali-
dadas através de levantamentos de estudos farma-
cológicos e toxicológicos pré-clínicos e clínicos. A 
qualidade deve ser alcançada mediante o controle 
das matérias-primas, do produto acabado, mate-
riais de embalagem e estudos de estabilidade.
Dentre os benefícios do uso dos fitoterápicos 
destacam-se o auxílio no combate de doenças in-
fecciosas, disfunções metabólicas, doenças alérgi-
cas e traumas diversos, bem como uma alternativa 
enquanto uma terapia menos agressiva e de menor 
custo.
Alguns cuidados devem ser observados no 
uso de fitoterápicos, tais como:
• Buscar orientações de profissionais de 
saúde;
• Informar de quais medicamentos já se faz 
uso ou sobre qualquer reação desagradá-
vel;
• Adquirir apenas em farmácias e drogarias 
autorizadas pela Vigilância Sanitária;
• Desconfiar de produtos que prometem 
curas milagrosas.
99
REFERÊNCIAS
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Alimentação e Nutrição. Secretaria de Atenção à 
Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2012. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Aten-
ção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
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ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
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2009.
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cas e Fisiológicas da Nutrição: nas diferentes fases 
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2013. 
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to (Orgs.). Nutrição e Saúde. Lajeado: Ed. nivates, 
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São Paulo: Cengage Learning, 2008. 
101
Anotações:
102
U
ni
da
de
 4organismo. Os nutrientes 
são: carboidratos, lipídios, proteínas, vita-
minas, minerais, água e fibras.
• QUILOCALORIA — quantidade de energia 
necessária para elevar de 14,5º C para 15,5º 
C a temperatura de 1 kg de água. A quilo-
caloria pode ser abreviada em kcal. Na 
prática, o termo caloria é utilizado como 
sinônimo de quilocaloria, mas não está 
correto, pois 1 quilocaloria equivale a 1000 
calorias.
A obtenção de energia e nutrientes a partir da 
alimentação compreende vários estágios. Inicial-
mente, os alimentos ingeridos passam pelo pro-
cesso de digestão, na qual serão transformados em 
unidades menores por meio de processos químicos 
e mecânicos que ocorrem no sistema digestório. 
Em seguida, ocorre a absorção dos nutrientes para 
a corrente sanguínea através das vilosidades e mi-
crovilosidades intestinais, de onde serão transpor-
tados para as células, podendo assumir vários des-
tinos, como:
• Ser incorporados ao organismo no proces-
so de síntese (anabolismo);
18
• Ser degradados para fins energéticos (ca-
tabolismo);
• Participar dos processos metabólicos, 
controlando a velocidade das reações; e
• Ser armazenados.
Nutrientes
Os nutrientes podem ser classificados como 
macronutrientes e micronutrientes. Esses primei-
ros são chamados de energéticos, pois fornecem 
calorias ao nosso corpo e são consumidos em por-
ções maiores, quantificadas em gramas (g), sendo 
representados pelos carboidratos, lipídeos e pro-
teínas. Os micronutrientes estão presentes nos 
alimentos em menores quantidades, geralmente 
miligramas (mg) ou microgramas (mcg/μg), sendo 
constituídos em as vitaminas e minerais. Existem 
ainda as fibras e a água, consideradas também nu-
trientes.
NUTRIENTES
Macronutrientes Fibras Água Micronutrientes
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Vitaminas
Minerais
19
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são compostos orgânicos 
formados basicamente por carbono e água, daí sua 
denominação: carbono hidratado. O açúcar mais 
simples, a glicose, consiste em 6 átomos de car-
bono, 12 de hidrogênio e 6 de oxigênio, na seguinte 
fórmula:
C6H12O6
De acordo com o número de moléculas, os 
carboidratos podem ser classificados em:
• MONOSSACARÍDEOS – contêm apenas 
uma molécula de açúcar simples, portanto 
não se dividem. Foram encontrados mais 
de 200 na natureza, sendo os mais rele-
vantes as hexoses, ou seja, os monossa-
carídeos que contêm 6 carbonos, como a 
glicose, a frutose e a galactose.
• DISSACARÍDEOS – formados pela combi-
nação de 2 moléculas de monossacaríde-
os, sendo comuns a sacarose, a lactose e 
a maltose. 
• OLIGOSSACARÍDEOS - quando hidroli-
sados produzem de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos e apresentam pouca 
importância na alimentação humana. A 
rafinose, a estaquiose e a verbascose são 
encontradas nas leguminosas, como fei-
jão e soja.
• POLISSACARÍDEOS – açúcares comple-
xos que apresentam mais de 3 unidades 
de monossacarídeos, podendo chegar a 
26.000. Podem ser de origem vegetal ou 
20
Anotações: animal, sendo as duas formas de polissa-
carídeos vegetais mais importantes o ami-
do e a celulose. O polissacarídeo de origem 
animal é o glicogênio.
Os mono e dissacarídeos são comumente 
chamados de açúcares simples. Dentre eles, sem 
dúvida, a mais importante é a glicose, encontra-
da nos alimentos ou resultante da gliconeogênese 
(síntese de glicose em nosso organismo a partir de 
outros compostos). Sua absorção é rápida, sendo 
logo depois utilizada como fonte de energia ime-
diata e armazenada como glicogênio nos músculos 
(glicogênio muscular) e fígado (glicogênio hepático) 
ou ainda transformada em gordura para ser assim 
estocada.
O amido é formado por uma estrutura linear 
ou amilose (glicoses unidas por ligações α 1,4) com 
ramificações de amilopectina (glicoses unidas por 
ligações α 1,6). A dextrina ou maltodextrina é um 
produto da hidrólise parcial do amido ou do glicogê-
nio, e constitui-se em uma mistura de maltose com 
produtos de ramificações.
A celulose é um tipo de carboidrato que faz 
parte da estrutura dos vegetais. É formada por uni-
dades de glicose unidas por ligações β1,4. Como 
não temos enzimas que quebram esta ligação, não 
reconhecemos a celulose como substrato, não sen-
do, portanto, digerida por nosso organismo.
Dentre os polissacarídeos animais, destaca-
-se o glicogênio, sintetizado a partir da glicose no 
Sacarose Lactose Maltose
glicose + frutose glicose + galactose glicose + glicose
21
Anotações:processo de gliconeogênese, sendo assim arma-
zenado nos tecidos animais (muscular e fígado). É 
formado por unidades de glicose, exatamente igual 
à estrutura do amido, só que mais ramificada.
A digestão do amido inicia na boca por ação da 
enzima amilase salivar ou ptialina, que no estomago 
é inativada pela acidez. Desta forma, a digestão é 
apenas parcial. No intestino delgado, a degradação 
recomeça devido à ação da amilase pancreática, 
que vai terminar a ação iniciada pela ptialina, for-
mando uma mistura de maltose, glicose e dextrina.
As enzimas contidas no suco entérico (dissa-
caridases), poduzidas pela borda em escova do in-
testino, vão atuar até sobrar somente monossaca-
rídeos, que serão absorvidos.
• Lactase → lactose = glicose + galactose;
• Maltase → maltose = glicose + glicose;
• Sacarase ou invertase → sacarose = glico-
se + frutose;
• Isomaltase ou 1,6 glicosidase → vai com-
pletar a ação iniciada pelas amilases, que-
brando as ligações α1,6, produzindo glico-
se; e
• Produto final → glicose, frutose e galacto-
se.
Após a absorção, boa parte da frutose e da 
galactose se transforma em glicose, cuja principal 
via de degradação para gerar ATP é a via glicolítica, 
glicólise ou ciclo das hexoses, que possui 2 etapas: 
fase anaeróbica e fase aeróbica. A glicose não utili-
zada como fonte de energia irá manter os estoques 
de glicogênio muscular e hepático ou, ainda, se 
transformar em gordura e ser armazenada no teci-
do adiposo.
22
Anotações: As funções dos carboidratos são apresenta-
das a seguir:
• FONTE DE ENERGIA — principal função 
dos carboidratos, servindo como combus-
tível energético para o corpo. A energia 
proveniente da oxidação da glicose e do 
glicogênio é utilizada para acionar a con-
tração muscular e todos os outros traba-
lhos biológicos.
• PRESERVAÇÃO DE PROTEÍNAS — ao suprir 
as necessidades de energia, os carboidra-
tos estarão economizando as proteínas 
para outras funções específicas, como 
manutenção, reparo e construção de te-
cidos. Assim, a ingestão de carboidratos 
ajuda a manter a proteína tecidual, evitan-
do perdas da massa muscular.
• FUNÇÃO ESTRUTURAL — a ribose e a de-
soxirribose são carboidratos que fazem 
parte da estrutura dos ácidos nucleicos 
(DNA e RNA), precursores de componen-
tes das células, como a matriz do tecido 
conjuntivo e os galactosídeos do tecido 
nervoso.
• ATIVIDADE METABÓLICA — fragmentos 
provenientes do desdobramento dos car-
boidratos que facilitam o metabolismo das 
gorduras. Se a quantidade de carboidrato 
é insuficiente, a metabolização da gordura 
é incompleta, resultando na formação de 
corpos cetônicos, substâncias ácidas pre-
judiciais ao organismo.
• COMBUSTÍVEL PARA O SISTEMA NERVO-
SO CENTRAL — os carboidratos são es-
senciais para o funcionamento do cérebro, 
23
Anotações:cuja única fonte energética em condições 
normais é a glicose.
Carboidratos na Alimentação
Monossacarídeos
• GLICOSE — também chamada de glucose, 
dextrose ou açúcar do sangue, é abundan-
te nas frutas, no açúcar, xarope de milho, 
raízes e no mel. É o principal produto for-
mado na hidrólise de carboidratos mais 
complexos. É a melhor fonte de açúcar 
para ser utilizada rapidamente, daí sua uti-
lização em soros.
• FRUTOSE — também chamada de levulose 
ou açúcar das frutas, é encontrada no mel 
e nas frutas, sendo considerada o mais 
doce dos açúcares. Por ter uma absorção 
lenta, e ser uma fonte gradual de energia, 
não precisa de insulina para ser utilizada 
pelas células e evita aumentos bruscos de 
glicemia (níveis deglicose no sangue).
• GALACTOSE — não é encontrada livremen-
te na natureza, sendo produzida pela que-
bra da lactose (dissacarídeo), o açúcar do 
leite. No corpo, a galactose é convertida 
em glicose para fornecer energia ou pode 
ser encontrada no tecido nervoso.
Dissacarídeos
• SACAROSE — é o açúcar comum de mesa, 
o qual encontra-se principalmente no 
24
Anotações: açúcar de cana, de beterraba, no melaço, 
no xarope e açúcar de bordo e no mel. 
Possui sabor fortemente doce.
• LACTOSE — aparentemente só tem origem 
no leite dos mamíferos, de 4 a 6% no leite 
de vaca e 5 a 8% no leite humano. É pou-
co solúvel e tem apenas 1/6 da doçura da 
sacarose. Pode ser processada artificial-
mente e adicionada nos alimentos líqui-
dos.
• MALTOSE — ou açúcar do malte, não exis-
te livre na natureza. É chamado de açúcar 
derivado, pois é um produto da hidrólise 
do amido. Está presente nos cereais em 
fase de germinação e nos derivados do 
malte. Possui sabor adocicado.
Polissacarídeos
• AMIDO — encontrado nos cereais (arroz, 
trigo, milho), raízes (aipim, cenoura, cará) 
e tubérculos (batata e inhame). O amido 
é encontrado no interior das células das 
plantas, na forma de grânulos de vários ta-
manhos e formas, constituindo o reserva-
tório de energia dos vegetais. 
• CELULOSE — é um tipo de fibra que faz 
parte da estrutura dos vegetais, sendo 
também reconhecida a hemicelulose, 
pectina, lignina, gomas e mucilagens, po-
lissacarídeos de algas e de reserva. Não é 
digerida por nossas enzimas digestivas.
• GLICOGÊNIO — muito pouco é encontra-
do nos alimentos. As pequenas quantida-
25
des em carnes e alimentos marinhos são 
amplamente convertidas em ácido lático 
quando o animal é abatido. Os seres hu-
manos bem nutridos possuem cerca de 
375 a 475 g de glicogênio muscular e 90 a 
110 g de glicogênio hepático. 
Os alimentos que fornecem quantidades 
apreciáveis de carboidratos na dieta são os cereais 
(arroz, trigo, aveia, milho, centeio, cevada), os pro-
dutos preparados a partir de farinhas (pães, tapio-
ca, biscoitos, massas e bolos), as legumino-
sas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico 
e soja), as hortaliças (batata, macaxeira, 
cará, cenoura, beterraba, jerimum, 
chuchu, entre outros), as frutas, 
o leite, o açúcar e os doces. 
Em relação às necessida-
des nutricionais, cerca de 50 a 
60% das quilocalorias de uma dieta 
equilibrada devem ser provenientes dos 
carboidratos, predominantemente na forma 
de frutas, hortaliças, leguminosas e cereais 
integrais.
Estudos atuais têm correlacionado a 
qualidade dos carboidratos ingeridos ao con-
trole do peso corporal no sentido de identifi-
car escolhas alimentares que possam auxiliar 
no processo de emagrecimento e no combate 
à obesidade. Os carboidratos são digeridos e 
absorvidos em diferentes velocidades pelo 
organismo, promovendo diferentes impactos 
na glicemia pós-prandial (concentração de gli-
cose no sangue após uma refeição), a chamada 
resposta glicêmica. 
26
Anotações: Nesse sentido, o Índice Glicêmico (IG) é um 
indicador da qualidade dos carboidratos nos ali-
mentos e consiste num parâmetro para classificar 
os alimentos contendo carboidratos de acordo com 
sua resposta glicêmica, comparado com um pa-
drão, que pode ser o pão branco ou a glicose. Já a 
Carga Glicêmica (CG) é mais completa, pois indica a 
qualidade em função da quantidade de carboidra-
to ingerida, sendo calculada pela multiplicação do 
IG do alimento pela quantidade de carboidrato em 
gramas da porção ingerida do alimento dividido por 
100. Assim, um alimento com alto IG, se consumi-
do em pequena quantidade terá baixa CG, não será, 
portanto, tão prejudicial ao metabolismo.
O importante disso tudo é entender que o 
consumo excessivo de alimentos com alta IG/CG fa-
vorece o acúmulo de gordura corporal e causa alte-
rações no metabolismo energético, que pode levar, 
em longo prazo, ao desenvolvimento de diabetes e 
doenças cardiovasculares. Por outro lado, uma ali-
mentação baseada em alimentos com baixo IG/CG é 
mais saudável, auxilia na manutenção do peso cor-
poral desejado, diminui os níveis de triglicérideos 
e aumenta a sensação de saciedade após as refei-
ções, entre outros benefícios.
Desta forma, o ideal é dar preferência aos car-
boidratos provenientes de cereais integrais, tais 
como arroz , macarrão, farinhas e pães integrais. 
Por outro lado, deve-se minimizar o uso de arroz 
branco, macarrão comum, pão branco, torradas, 
bolachas e outros produtos feitos com trigo refina-
do, açúcar e doces. 
27
Anotações:
LIPÍDIOS
Os lipídios, também denominados gorduras, 
constituem uma classe heterogênea de compos-
tos, formada por carbono, hidrogênio e oxigênio, 
só que com uma relação hidrogênio para oxigênio 
consideravelmente maior do que nos carboidratos. 
Em geral, os lipídeos apresentam baixa solubilidade 
em solventes polares (H2O) e alta solubilidade em 
solventes apolares (éter e álcool).
Os lipídios podem ser divididos em 3 grupos 
principais:
• GORDURAS SIMPLES — compostas apenas 
de carbono, hidrogênio e oxigênio, consis-
tindo principalmente em triglicerídeos. 
• GORDURAS COMPOSTAS — formadas por 
combinação dos lipídeos com outras subs-
tâncias químicas como fosfato, nitrogê-
nio, sulfato, etc. Os mais comuns são fos-
folipídeos, glicolipídeos e lipoproteínas.
• GORDURAS DERIVADAS — substâncias 
derivadas dos lipídios, como o colesterol, 
ácidos graxos, glicerol, etc. Alguns auto-
res incluem neste grupo as vitaminas li-
possolúveis A, D, E e K.
Os triglicerídeos são as gorduras mais abun-
dantes na natureza, sendo encontrados nos ali-
mentos e nas reservas lipídicas do corpo (mais de 
95% da gordura corpórea existe na forma de trigli-
cerídeos). Uma molécula de triglicerídeo consiste 
em um éster de glicerol (um álcool com 3 carbonos) 
unido a 3 cadeias de ácidos graxos (cadeias longas 
de carbono, hidrogênio e oxigênio) que por sua vez, 
28
são distintas, tornando possível a existência de 
uma grande variedade de triglicerídeos no mesmo 
alimento.
O comprimento da molécula de ácido graxo, 
assim como o seu grau de saturação, interfere na 
digestão e na absorção da gordura. Um ácido graxo 
saturado possui apenas ligações univalentes entre 
os átomos de carbono. As demais ligações se pro-
cessam com o hidrogênio. Os ácidos graxos que 
contêm uma ou mais ligações duplas ao longo da 
principal cadeia de carbono são classifi cados como 
insaturados. 
De acordo com o número de carbonos dos áci-
dos graxos, os triglicerídeos são classifi cados em 
cadeia curta (TCC, 4 a 6 carbonos), média (TCM, 8 
a 12 carbonos) e longa (TCL, mais de 12 carbonos). 
Os TCL são absorvidos mais lentamente pelo orga-
nismo, pois precisam passar pelo sistema linfático 
antes de chegar à circulação sanguínea. Já os TCM 
são absorvidos rapidamente e transportados pelo 
fígado, sendo considerados, portanto, uma fonte de 
energia imediata.
Os ácidos graxos que não podem ser sinteti-
zados pelo organismo e precisam ser fornecidos 
através da dieta são denominados ÁCIDOS GRA-
XOS ESSENCIAIS, como é o caso ácido linoléico 
(C18:2;9,12), linolênico (C18:3;9,12,15) e araquidôni-
co (C20:4;5,8,11,14). A sua ausência causa sinais de 
carência. Na presença de vitamina B6, o organismo 
GLICEROL 3 AG TRIGLICERÍDEO + 3 H2O
29
tem capacidade de converter o linoléico nos outros 
dois.
Os fosfolipídeos consistem em uma combi-
nação de uma ou mais moléculas de ácidos graxos, 
um álcool, com ácido fosfórico, e uma base nitro-
genada. São formados em todas as células, porém 
a maioria é sintetizada no fígado. Os mais comuns 
são a lecitina, cefalina (estrutural) e a esfingomieli-
na (bainha de mielina).
Os glicolipídeos possuem na sua estrutura, 
além dos ácidos graxos, um tipo de carboidrato e 
nitrogênio, como cerebrosídeos (galactose) e gan-
gliosídeos (glicose) que possuem função estrutural.
As lipoproteínas constituem a principal forma 
de transporte dos lipídios no sangue. São forma-
das principalmente no fígado e em menor escala na 
mucosa intestinal.Temos como exemplo os quilo-
mícrons (lipídeos recém absorvidos, alto teor de TG 
exógeno), VLDL (síntese no fígado e alto teor de TG), 
LDL (maior teor de colesterol) e HDL (maior teor de 
proteína). 
O colesterol é um esterol encontrado apenas 
no tecido animal e que não contém ácidos graxos, 
mas exibe algumas das características físicas e 
VLDL
LDL
HDL
• Very Low Density Lipopratein
• Lipoproteína de Muita baixa Densidade
• Low Density Lipopratein
• Lipoproteína de baixa Densidade
• High Density Lipopratein
• Lipoproteína de alta Densidade
30
Anotações: químicas da gordura. O colesterol pode ser consu-
mido através dos alimentos (colesterol exógeno) ou 
sintetizado dentro da célula (colesterol endógeno). 
As principais funções do colesterol são a síntese 
de hormônios sexuais, a emulsificação de gorduras 
(fazendo parte da secreção biliar) e ser o precursor 
de vitamina D. 
A digestão dos lipídios tem início no estômago 
por ação da lípase gástrica que atua nos TG, mas esta 
participação é mínima. Quase todo o lipídio da dieta 
está na forma de TG, mas há também uma pequena 
participação do colesterol, fosfolipídeos, derivados 
de vitaminas lipossolúveis e as vitaminas liposso-
lúveis. Quanto maior o conteúdo lipídico da dieta, 
maior será o tempo de esvaziamento gástrico.
A bile, produzida pelo fígado e armazenada 
na vesícula biliar, desempenha importante função, 
promovendo a emulsificação dos lipídios e forman-
do as micelas, ou seja, pequenas gotículas de gor-
dura espalhadas no meio aquoso estabilizadas pe-
los sais biliares. A bile contém água, ácidos biliares 
(ácidos glicocólico e taurocólico), lecitina e coles-
terol, basicamente. As micelas possibilitam a ação 
das ENZIMAS DIGESTIVAS do suco pancreático e do 
entérico liberadas no intestino delgado. Essas en-
zimas são:
• LIPASE PANCREÁTICA — atua sobre os TG, 
liberando os AG do glicerol, formando AG 
livres, abundantes monoglicerídeos e al-
guns diglicerídeos;
• FOSFOLIPASE — atua sobre os fosfolipíde-
os, deixando os AG livres;
• COLESTEROL ESTERASE — atua sobre o 
colesterol esterificado (ligado a um álco-
31
Anotações:ol), deixando o colesterol livre para a ab-
sorção; e
• LIPASE ENTÉRICA — atua nos monoglice-
rídeos.
Os lipídios são absorvidos na forma de mice-
las e carreados pelas lipoproteínas para os tecidos 
onde ficarão armazenados (tecido adiposo, fígado 
e órgãos periféricos) na forma de TG. Para serem 
utilizados, os TG serão clivados em glicerol e AG. A 
principal via de degradação dos AG é a β-oxidação, 
que ocorre nas mitocôndrias.
As funções dos lipídeos são apresentadas a 
seguir:
• FONTE E RESERVA DE ENERGIA — os lipí-
deos constituem o combustível ideal, pois 
cada molécula carreia grande quantidade 
de energia. Além disso, a gordura é uma 
fonte concentrada de energia, uma vez 
que é relativamente isenta de água (ao 
contrário do glicogênio). Os nutrientes em 
excesso são transformados em gordura 
para armazenamento, dessa forma fun-
cionando como o principal depósito do ex-
cesso de energia alimentar.
• CONTRIBUEM PARA A SENSAÇÃO DE SA-
CIEDADE — por retardar o esvaziamento 
gástrico, a saída da gordura do estômago 
só se processa cerca de três horas e meia 
após a ingestão. 
• CONTRIBUEM PARA O SABOR DOS ALI-
MENTOS — grande parte do sabor dos ali-
mentos é devida ao conteúdo de gordura 
do próprio alimento ou de gordura adicio-
nada no preparo.
32
Anotações: • PROTEÇÃO E ISOLAMENTO — na forma 
de tecido adiposo, protege os órgãos e 
desempenha função importante de isola-
mento térmico, determinando a capacida-
de das pessoas de tolerar os extremos de 
exposição ao frio. 
• CARREADOR DE VITAMINAS LIPOSSOLÚ-
VEIS — a gordura dietética funciona como 
meio de transporte das vitaminas A, D, E 
e K, além de auxiliar na absorção destas e 
dos carotenoides (fonte de vitamina A não 
lipídica).
Lipídeos na Alimentação
TRIGLICERÍDEOS — de 95% a 98% de toda gor-
dura ingerida está forma de TG. São os principais 
componentes de gorduras e óleos comuns. Os TG 
podem ser:
• TCC — contêm AG com 4 a 6 C, incluindo os 
ácidos butírico (4C), valérico (5C) e capróico 
(6C), todos saturados e com pouco signi-
ficado nutricional, encontrados somente 
em pequenas quantidades na manteiga.
• TCM — contêm AG com 8 a 12 C, incluindo 
o ácido caprílico (8C – pequenas quantida-
des na manteiga e outros óleos vegetais), 
cáprico (10C – idem ao anterior) e láurico 
(12C, encontrado no óleo de coco e de pal-
meira), todos saturados. Na natureza são 
encontrados em quantidades insignifi-
cantes. Os TCM são gorduras sintéticas, 
formuladas para utilização na nutrição clí-
nica como fonte energética de fácil diges-
33
Anotações:tão e assimilação, importante em casos de 
má-absorção de gorduras, deficiência de 
sais biliares ou de enzimas lipolíticas. 
• TCL — contém AG com mais de 12C, in-
cluindo os saturados e insaturados. São 
os mais encontrados nos óleos e gorduras 
em geral.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS — em geral en-
contrados em alimentos de origem animal, como 
gorduras das carnes de boi, carneiro, porco, frango, 
leite integral e derivados, margarinas sólidas, man-
teiga, queijos gordos, óleos e leite de coco, óleo de 
palma e dendê, frituras e óleos reutilizados. A mar-
garina, apesar de ser feita com matéria-prima de 
origem vegetal, passa pela hidrogenação, processo 
pelo qual o produto é submetido para aumentar sua 
consistência e desfaz as duplas ligações, tornando 
a gordura saturada. Em gorduras e óleos reutiliza-
dos, a temperatura elevada também vai favorecer 
a formação de acroleína, uma substância irritante 
do TGI, além de favorecer a saturação dos AG e a 
formação de peróxidos (radicais livres) a partir dos 
AGPI. Estudos mostram que há uma associação en-
tre a ingestão de AG saturados e um maior risco de 
doença cardiovascular.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS — os AGMI são 
encontrados principalmente no azeite de oliva, óleo 
de canola e de amendoim. Os AGPI estão presentes 
no óleo de cártamo, girassol, milho, soja e algodão. 
Dentre os AGPI, destacam-se os do tipo ômega 3 e 
6, encontrados principalmente em peixes de águas 
frias, como salmão, atum, carpas, trutas, pescadas 
e cavalas.
34
Anotações: GORDURA TRANS — produzida a partir de óle-
os vegetais que sofreram processo de hidrogena-
ção na indústria (adição de átomos de hidrogênio), 
transicionando do estado líquido para o sólido, pas-
sando a ser chamada de gordura vegetal hidroge-
nada.
COLESTEROL — exclusivo dos alimentos de 
origem animal, sendo mais abundante em carnes 
com alto teor de gordura (porco, boi, frango e pei-
xe), bacon, embutidos, pele de peixe e aves, vísce-
ras, crustáceos, gema de ovo, manteiga, leite inte-
gral, creme de leite e queijos amarelos.
Os grupos de alimentos que fornecem quanti-
dades apreciáveis de lipídeos são os óleos vegetais 
(soja, azeite, canola, girassol, coco, entre outros) 
as gorduras de origem animal, como manteiga, lei-
te integral, creme de leite, iogurte integral e quei-
jos gordos (normalmente amarelos), carnes de boi, 
porco, carneiro, aves, peixes, frutos do mar, vísce-
ras, ovos e bacon. Os produtos industrializados, tais 
como maionese, molhos prontos, biscoitos, caldo 
de carne ou frango (cubos), sorvetes e doces (alto 
teor de gordura hidrogenada) e ainda as frutas olea-
ginosas (abacate, coco, pupunha, açaí, castanha, 
amendoim, avelã, etc). 
No que diz respeito às necessidades nutricio-
nais, os lipídios devem completar o valor calórico da 
dieta, não ultrapassando 30%. Dessa ingestão, cer-
ca de 10% ou menos devem ser na forma de gordura 
saturada. Recomenda-se a relação de 1:1:1 para as 
gorduras mono, poli e saturadas, respectivamente. 
Além disso, deve-se procurar incluir na dieta fontes 
de ácidos graxos essenciais, como os óleos de cozi-
nha. Deve-se evitar frituras e adição de gordura em 
excesso no preparo dos alimentos. Para este fim, 
35
Anotações:deve-se utilizar sempre óleo vegetal. É comprova-
do haver associação entre dietas ricas em gorduras 
comcâncer de mama e cólon, assim como o apa-
recimento de outras enfermidades, como doenças 
cardiovasculares e obesidade.
PROTEÍNAS
Proteína deriva da palavra grega proteios, 
que significa “da primeira classe”. As proteínas são 
compostas principalmente de C, H, e O, assim como 
os carboidratos e lipídeos, porém seu diferencial 
consiste no fato de possuir também nitrogênio.
De acordo com sua composição química, as 
proteínas podem ser divididas em:
• PROTEÍNAS SIMPLES — são aquelas que, 
por hidrólise, só liberam aminoácidos e 
nenhum outro composto orgânico ou inor-
gânico.
• PROTEÍNAS CONJUGADAS — são aquelas 
que por hidrólise liberam não só aminoáci-
dos, mas também um ou mais componen-
tes orgânicos ou inorgânicos, chamado de 
grupo prostético. Exemplos: nucleopro-
teínas, glicoproteínas, lipoproteínas, fos-
foproteínas, metaloproteínas, entre ou-
tros.
• DERIVADOS PROTÉICOS — produtos do 
desdobramento de proteínas conjugadas 
ou simples.
Os aminoácidos são as unidades monoméri-
cas das proteínas, havendo cerca de 300 na nature-
36
Anotações: za, sendo que somente 20 são metabolizados pelo 
nosso organismo. Dentre esses 20, 9 são essen-
ciais, sendo que alguns são essenciais somente em 
alguns momentos fisiológicos. São:
• ESSENCIAIS — o organismo não os produz. 
São: fenilalanina, histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, treonina, tripto-
fano, valina.
• NÃO ESSENCIAIS — o rganismo tem capa-
cidade de sintetizar. São: arginina, alanina, 
cisteína, glicina, prolina, serina, tirosina, 
asparagina, glutamina, ácido aspártico, 
ácido glutâmico.
Para a digestão de proteínas no estômago é 
desprezível três enzimas que atuam nas ptns, fa-
zendo com que a digestão, a este nível seja despre-
zível. Pessoas com acloridria conseguem manter o 
balanço nitrogenado equilibrado pois e o HCl é es-
sencial para a liberação destas enzimas.
• PEPSINA — sintetizada pelas células prin-
cipais das glândulas do fundo. No interior 
da célula se encontra na forma inativa de 
grânulos de zimogênio, evitando assim a 
autólise. Quando o meio começa a acidifi-
car, o pepsinogênio é liberado e por ação 
do HCl se transforma em pepsina. Esta vai 
atuar sobre as ptns, quebrando as liga-
ções peptídicas, tendo como produto final 
raríssimos AAs livres e bastantes pepto-
nas (ptns menores).
• RENINA GÁSTRICA — é responsável pela 
coagulação do leite, produzida pelas cé-
lulas principais das glândulas do fundo. É 
37
Anotações:liberada junto com a pepsina, e à medida 
que o indivíduo vai envelhecendo, ela vai 
sendo produzida em menor escala. Isto 
ocorre porque a renina é uma enzima indu-
zível pela presença de substrato, ou seja, o 
leite e, normalmente seu consumo é maior 
na infância. Atua sobre a ptn do leite, pre-
cipitando-a e formando o coalho, facilitan-
do assim a ação da pepsina.
• GASTRINA — difere da pepsina por atuar 
em pH 3,5 e esta outra atuar em pH 1,5. 
Desta forma, ela é eficaz numa faixa de pH 
em que a pepsina ainda não está atuando. 
Suco pancreático
• TRIPSINOGÊNIO — forma ativa da enzima 
tripsina que atua quebrando os enlaces 
peptídicos cujos radicais carboxila este-
jam presentes nos AAs arginina e lisina. É 
chamada de endopeptidase, pois só atua 
se estes AAs estiverem no meio da cadeia.
• QUIMIOTRIPSINOGÊNIO — forma inativa da 
enzima quimiotripsina que atua quebran-
do os enlaces peptídicos cujos grupos car-
boxílicos estejam presentes nos AAs trip-
tofano, fenilalanina e tirosina e, em menor 
escala, leucina e metionina. É também 
uma endopeptidase.
• PROCARBOXIPEPTIDASE — forma ina-
tiva da enzima carboxipeptidase que 
atua em todos os enlaces peptídicos 
com radical ácido terminal, de prefe-
38
Anotações: rência quando são arginina e lisina. 
Se o último resíduo for a prolina, ela 
também atuará. É uma exopeptidase. 
PROELASTASE — forma inativa da elastase 
que atua quebrando os enlaces peptídicos 
que possuam AAs neutros, estejam eles na 
extremidade ou não.
Obs.: Estas 4 enzimas são produzidas nas 
células α do pâncreas e são armazenadas na for-
ma de zimogênio. Quando o pâncreas deságua sua 
secreção, uma enzima é produzida pela mucosa 
intestinal, a enteroquinase, que atua a princípio no 
tripsinogênio, catalisando-o em tripsina. Quando 
alguma concentração de pepsina já está presente, 
ela própria se autocalisa e catalisa a transformação 
das demais enzimas. Após ação destas, temos di-
peptídeos.
• SUCO ENTÉRICO — possui dipeptidases 
que vão quebrar os dipeptídeos em AAs li-
vres, que é a forma de absorção.
As proteínas são absorvidas principalmen-
te na forma de di e tripeptídeos, em menor escala, 
como aminoácidos livres. O metabolismo dos ami-
noácidos pode seguir várias rotas bioquímicas, de-
pendendo das necessidades do organismo.
As principais funções das proteínas são:
• ESTRUTURAL — as proteínas são par-
tes fundamentais das células, como por 
exemplo, colágeno, miosina e actina.
• ATIVIDADE ENZIMÁTICA — existem milha-
res de enzimas e todas são proteínas.
• ATIVIDADE HORMONAL — tais como insuli-
na, somatotrofina, melatonina.
39
Anotações:• ATIVIDADE IMUNOLÓGICA — os anticorpos 
são proteínas altamente específicas.
• TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO — he-
moglobina que transporta o oxigênio. O 
ferro é transportado pela transferrina e ar-
mazenado na forma de ferritina.
• ATIVIDADE PROTETORA — formação de 
trombina e fibrinogênio na coagulação 
sanguínea.
• TRANSMISSÃO DE IMPULSOS NERVOSOS 
— proteínas como receptor de membrana. 
Exemplo: rodopsina nos bastonetes.
• MANUTENÇÃO DA PRESSÃO OSMÓTICA — 
a albumina desempenha esse papel.
• FONTE DE ENERGIA — gerando ATP, apesar 
de não ser sua função essencial.
Proteínas na Alimentação
As proteínas podem ser classificadas de acor-
do com sua qualidade em: 
• ALTO VALOR BIOLÓGICO (AVB) — são aque-
las de origem animal que fornecem todos 
os AAs essenciais na proporção adequada 
e com ótima disgestibilidade.
• ALTO VALOR BIOLÓGICO (BVB) — são as de 
origem vegetal (vegetais e grãos) que não 
possuem todos os AAs essenciais. Os AAs 
que faltam são denominados AAs limitantes, 
considerados incompletos.
• CASEÍNA — a principal proteína do leite de 
vaca. É uma fosforoproteína que forma um 
coágulo espesso (AVB).
• Lactoalbumina — a principal proteína do 
40
Anotações: leite humano. É a proteína do soro do lei-
te que forma coágulos leves e flocolentos 
(AVB).
• OVOALBUMINA — proteína da clara do ovo 
(AVB).
• ZEÍNA — proteína do milho. Possui AAs li-
mitantes.
As fontes de proteínas na alimentação podem 
ser organizadas em AVB, tais como: carne de boi, 
aves, peixes e frutos do mar, vísceras, embutidos 
e derivados da carne (salame, patês, hambúrgue-
res, salsicha, presunto, mortadela, linguiça e afins), 
ovos, leites e derivados (queijo, iogurte, requeijão), 
e alimentos que contêm proteínas de BVB, como 
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha e grão-de-bi-
co), cereais e derivados, frutas oleaginosas (casta-
nhas, nozes, amêndoas, etc).
As necessidades proteicas são dadas em cer-
ca de 1,0 g/kg/dia, dose mínima necessária para um 
indivíduo manter-se saudável. Em termos percen-
tuais, as proteínas devem corresponder de 12 a 15% 
do VET. Torna-se importante incluir, na alimenta-
ção, fontes de proteínas de AVB. Entretanto, o bom 
senso deve falar mais alto, evitando-se o excesso 
desses nutrientes nas refeições, pois, além destas 
fontes serem quase sempre acompanhadas de gor-
dura, dietas hiperproteicas podem aumentar a per-
da de cálcio através da urina, favorecendo o apare-
cimento de raquitismo em crianças e osteoporose 
em adultos, além de poder promover sobrecarga 
renal e hepática. Vários estudos epidemiológicos 
têm também associado dietas ricas em carne e 
proteína animal ao aumento do risco de certos tipos 
de câncer e doenças cardiovasculares.
41
Anotações:
U
ni
da
de
 2
Videoaula 1
Videoaula 2
44
45
FIBRAS
Fibra dietética é o termo mais cor-
reto para designar esse grupo de nu-
trientes encontrado nos alimentos de 
origem vegetal e quenão são digeridos 
pelas enzimas digestivas humanas, tais 
como celulose, hemicelulose, pectina, 
lignina (a única que não é carboidrato), 
gomas e mucilagens. A fibra dietética 
tem recebido especial atenção por parte 
dos pesquisadores devido suas inúme-
ras propriedades desenvolvidas ao lon-
go do trato gastrintestinal. Assim, vários 
CONCEITO, 
CLASSIFICAÇÃO, 
FUNÇÕES, 
CARÊNCIA, EXCESSO 
E PROPRIEDADES 
DAS FIBRAS E ÁGUA
46
Anotações: estudos têm correlacionado dietas ricas em fibras 
com baixa prevalência de doenças a uma vida mais 
saudável.
As fibras alimentares são comumente classi-
ficadas de acordo com a solubilidade de seus cons-
tituintes em água, podendo, portanto, ser:
• SOLÚVEIS — pectina, gomas, mucilagens, 
algumas hemiceluloses, polissacaríde-
os de algas e polissacarídeos de reserva. 
Seus efeitos são retardar o esvaziamento 
gástrico, aumentar o tempo de trânsito 
intestinal, tornar mais lenta a absorção 
da glicose, retardar a digestão do amido 
e reduzir os níveis elevados de colesterol 
e LDL-colesterol. Suas principais fontes 
alimentares são as frutas, leguminosas, 
aveia e cevada.
• INSOLÚVEIS — celulose, lignina e a maio-
ria das hemiceluloses. Seus efeitos são di-
minuir o tempo de trânsito intestinal, au-
mentar o volume fecal, tornar mais lenta a 
absorção da glicose e retardar a digestão 
do amido. Suas principais fontes são o tri-
go, os grãos integrais e hortaliças.
A Dietary Reference Intakes (DRI) recomen-
da o consumo de 38g de fibras alimentares ao dia 
para homens e 25g para mulheres na faixa de 19 a 
50 anos de idade. Especificamente para a preven-
ção do desenvolvimento de doenças cardiovascula-
res, câncer, doença renal e diabetes, a Associação 
Norte-americana do Coração desenvolveu algu-
mas diretrizes. Dentre elas, está incluída a de que 
o consumo de fibras deve estar entre 25 e 30 g/dia 
47
Anotações:provenientes da alimentação, como legumes, grãos 
integrais, frutas e vegetais. Da mesma forma, a So-
ciedade Brasileira de Cardiologia também orienta 
valores entre 20 a 30 g de fibras alimentares totais/
dia para adultos, sendo que, desse total, 5 a 10 g 
devem ser fibras do tipo solúvel (como frutas, legu-
minosas, aveia), como medida complementar para 
a diminuição do colesterol sanguíneo. Para diabéti-
cos, a Sociedade Brasileira de Diabetes recomenda 
de 21 a 30 g/dia de fibras totais para adultos. 
Efeitos Fisiológicos das Fibras no 
Organismo
a. ALTERAÇÃO NO TEMPO DE TRÂNSITO IN-
TESTINAL — dietas com alto teor de fibras 
são acompanhadas por rápida passagem 
de resíduos alimentares através do intes-
tino e pelo aumento do bolo fecal. O tipo 
de fibra que mais colabora para uma redu-
ção do tempo de trânsito intestinal e au-
mento do bolo fecal é a celulose (pão inte-
gral). Em contrapartida, as fibras solúveis 
(pectina) podem atrasar o esvaziamento 
gástrico e aumentar o tempo de trânsito 
intestinal devido à formação de gel, tendo 
um pequeno efeito no bolo fecal.
b. ADSORÇÃO DE ÁGUA — a maioria dos po-
lissacarídeos incha na presença de água 
para formar géis. A hidratação das fibras 
ocorre por adsorção (incorporação de 
uma substância à superfície de outra) de 
moléculas de água e por incorporação nos 
espaços intersticiais. Pectinas, gomas, 
mucilagens e polissacarídeos de reserva 
48
Anotações: são altamente hidrofílicos, formando géis. 
Algumas hemiceluloses estruturais tam-
bém têm esta capacidade, enquanto que 
outras hemiceluloses e celulose se pren-
dem à água numa extensão limitada. No 
intestino, este gel pode retardar a absor-
ção de glicídios e outros nutrientes, além 
de aumentar a viscosidade e lubrificar as 
fezes.
c. ADSORÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS 
— sais biliares são adsorvidos principal-
mente pela lignina e pectina. Perda fecal 
de sais biliares apresenta papel importan-
te nos efeitos hipocolesterolêmico de cer-
tas fibras. Outras substâncias, como as 
carcinogênicas, já parecem ser também 
carreadas pelas fibras. Assim, dietas com 
alto teor de fibras podem proteger contra 
o desenvolvimento de câncer de cólon.
d. LIGAÇÃO COM CÁTIONS — uma dieta com 
alto teor de fibras pode aumentar a excre-
ção fecal de Ca, Fe, Zn e Mg. No entanto, as 
quantidades de fibras comumente ingeri-
das parecem não ter efeito significativo na 
absorção de minerais.
e. DIGESTÃO DAS FIBRAS PELAS BACTÉRIAS 
DO CÓLON — com excreção da lignina, as 
fibras parecem ser parcialmente digeridas 
por fermentação no cólon. Apenas uma pe-
quena porcentagem das fibras ingeridas 
pode ser recuperada nas fezes. A digestão 
das fibras depende da sua estrutura físi-
ca, da flora bacteriana do cólon, ao tempo 
de trânsito ao longo do intestino grosso, e 
49
Anotações:da composição química das fibras. Pecti-
nas, mucilagens, certas gomas e a maior 
parte das hemiceluloses podem ser quase 
completamente degradadas e a celulose 
ser apenas parcialmente digerida. Assim, 
as fibras das frutas e hortaliças são muito 
mais fermentáveis do que as de farelo de 
cereais, as quais apresentam alto teor de 
lignificação. Os produtos metabólicos da 
ação bacteriana sobre as fibras são meta-
no, CO2, H
+, água e ácidos graxos voláteis 
de cadeia curta (acetato, butirato e pro-
pionato). 
ÁGUA
Apesar da água não contribuir para o valor ca-
lórico da alimentação, é considerada um nutriente 
essencial à vida, pois constitui cerca de 45 a 65% do 
peso corporal de um indivíduo adulto, havendo dife-
renças entre gêneros devido ao conteúdo de gor-
dura, que é desigual. Quanto mais novo o indivíduo, 
maior será o teor de água no organismo.
As necessidades de água para um indivíduo 
adulto sedentário num meio ambiente normal são 
de cerca de 2,5 l ou 1,0 mL/kcal (1,5 mL/kcal para 
crianças). Essa água provém de 3 fontes, que são:
• ÁGUA DOS LÍQUIDOS — água, sucos, leites, 
chás e outros. Um indivíduo consome cer-
ca de 1,2 L/dia.
• ÁGUA DOS ALIMENTOS — a maioria dos ali-
mentos, especialmente frutas e vegetais, 
contêm grande quantidade de água, con-
tribuindo com cerca de 1 L/dia.
50
Anotações: • ÁGUA METABÓLICA — quando as molé-
culas alimentares são degradadas para a 
obtenção de energia, forma-se dióxido de 
carbono e água, a denominada água me-
tabólica, que contribui com cerca de 300 
mL/dia.
Muitas funções importantes da água estão re-
lacionadas às suas propriedades físico-químicas, 
tais como:
• ÁGUA COMO SOLVENTE — a água é 
considerada um solvente universal por ter 
a capacidade de solver ou dispersar um 
grande número de substâncias polares. 
Esta função é muito importante para a 
nutrição no transporte de nutrientes e 
metabólitos nos fluídos corporais e tecidos, 
como na digestão, absorção e excreção, no 
transporte de eletrólitos, na manutenção 
da pressão osmótica, no equilíbrio ácido-
básico e do tônus muscular; na questão 
estrutural, conferindo a forma das células, 
e como lubrificante na saliva e nas 
articulações.
• ÁGUA COMO REAGENTE — por a água ser 
uma substância de grande reatividade, 
participa do metabolismo em um grande 
número de reações de hidratação e 
hidrólise.
• CONTROLE DA TEMPERATURA CORPO-
RAL — devido a seu elevado calor latente 
de evaporação (540 kcal/g), a água desem-
penha papel fundamental na regulação da 
temperatura corporal através da sudore-
51
Anotações:se. Assim, a evaporação do suor na pele 
para o ar promove o resfriamento da tem-
peratura do corpo. Em climas secos, isto 
se dá de forma mais efetiva.
A mesma água é reutilizada várias vezes com 
diferentes finalidades (sucos gástricos, sangue e 
filtração renal). No entanto, parte desta é elimina-
da pelo organismo através de basicamente 4 vias 
(urina, fezes, pele e pulmões). A urina é a principal 
via de excreção, uma vez que cerca de 1500 ml são 
excretados diariamente. As perdas pela pele incluem 
a perspiração invisível ou insensível (350 ml) e o suor, 
por onde podem ser eliminados de 500 a 700 ml/dia 
sob condições normais. A eliminação pelos pulmões 
se dá através de minúsculas gotas, contribuindo 
com cerca de 350 ml diariamente.Pelas fezes, ocor-
re perda de 100ml/dia, podendo ser maior em caso 
de diarreia ou ingestão aumentada de fibras. É im-
portante ressaltar que a perda de água está sempre 
acompanhada da perda de eletrólitos, fazendo-se 
necessária a reposição hidroeletrolítica.
O controle da homeostase ou homeostasia, 
ou seja, estado de equilíbrio do corpo em relação à 
água, ocorre em 2 níveis:
• SENSAÇÃO DE SEDE — que não é um bom 
indicador das necessidades de líquidos, 
pois quando ela aparece, é sinal de que 
nosso organismo já se encontra num esta-
do avançado de desidratação. A sede faz 
aumentar a ingestão.
• CONTROLE HIPOTALÂMICO — existe um 
centro da sede no hipotálamo, rico em 
receptores, que detectam as concentra-
52
Anotações: ções de eletrólitos e água no organismo. 
Em caso de desidratação, é enviada uma 
mensagem para a hipófise (fator de libera-
ção), que por sua vez irá liberar ADH, um 
hormônio antidiurético, que atuará nos 
rins, aumentando a reabsorção de água, 
reduzindo, portanto, a excreção.
MICRONUTRIENTES
Conforme mencionado, apesar de serem re-
queridos em pequenas quantidades, geralmente em 
miligramas (mg) ou em microgramas (mcg ou μg), os 
micronutrientes são essenciais à manutenção do 
organismo humano e, caso estejam ausentes na ali-
mentação, provocarão manifestações de carência. 
Tanto a falta de micronutrientes quanto o excesso 
devem ser evitados a fim de manter suas atividades 
metabólicas em pleno funcionamento. Fazem parte 
deste grupo as vitaminas e os minerais.
A carência de micronutrientes pode ser pro-
vocada por: 
• Alimentação insuficiente, monótona, com 
pouca variedade de alimentos;
• Exclusão da dieta de algum grupo de ali-
mento, como dietas vegetarianas ou res-
trições alimentares radicais baseadas em 
dietas “da moda”;
• Circunstâncias que necessitam de uma in-
gestão de vitaminas e minerais mais ele-
vada, como no caso da gravidez, do aleita-
mento ou da infância;
• Consequência de distúrbios orgânicos que 
53
Anotações:impedem um aproveitamento adequado 
dos micronutrientes; e
• Ingestão de medicamentos ou produtos 
tóxicos que interfiram no metabolismo 
das vitaminas e minerais. 
Vitaminas
As vitaminas são compostos orgânicos, or-
ganizados por suas características de solubilidade, 
sendo cada um responsável por uma ou mais fun-
ções específicas, independentemente do grupo a 
que pertencem.
a) Vitaminas lipossolúveis:
VITAMINA A — importante oxidante que prote-
ge as células contra a ação dos radicais livres, parti-
cipando do processo de visão e mantendo a integri-
dade da pele e mucosas, desempenhando também 
importante papel na prevenção de infecções. Sua 
carência pode causar cegueira noturna (dificuldade 
de enxergar na pouca luz) e uma doença denomina-
da xeroftalmia, que acomete os olhos. Encontrada 
na forma de retinol (origem animal) e carotenoides 
(origem vegetal), suas principais fontes são carnes, 
fígado, ovos, leite, frutas e vegetais de cores verdes 
e amarelas, como cenoura, abóbora, brócolis e 
espinafre.
VITAMINA D — sintetizada na pele a partir do 
colesterol e dos raios solares, imprescindível para 
a produção de insulina e a manutenção do siste-
ma imunológico. A deficiência de vitamina D pode 
acarretar raquitismo em crianças e osteoporose 
54
Anotações: em adultos. Além disso, mantém o equilíbrio do cál-
cio em nosso organismo. Suas principais fontes são 
peixes gordos, como o atum e o salmão.
VITAMINA E — potente antioxidante no com-
bate aos radicais livres. Previne o câncer e doenças 
cardiovasculares, protege o sistema reprodutor, 
previne catarata, reforça o sistema imunológico 
e melhora a ação da insulina. Sua carência não é 
comum e, em recém-nascidos prematuros, pode 
ocorrer anemia hemolítica pela falta de vitamina. 
Suas principais fontes são óleos (girassol, amen-
doim), sementes de girassol, amêndoas, amendoim 
e vegetais de folhas verde-escuras.
VITAMINA K — componente importante na for-
mação de proteínas essenciais para a coagulação 
do sangue e envolvida na construção dos ossos, 
sendo produzida pelas bactérias do cólon. Sua defi-
ciência causa distúrbios de coagulação. Suas prin-
cipais fontes são alimentos verdes, como vegetais 
de folhas e legumes (couve, couve de Bruxelas, bró-
colis e salsa).
b) Vitaminas hidrossolúveis:
Vitaminas do Complexo B
VITAMINA B1 (tiamina): a tiamina forma a co-
enzima TPP (tiamina pirofosfato), uma coenzima do 
metabolismo energético que atua no ciclo de Kre-
bs. Fundamental para as membranas das células 
nervosas, mantém o sistema nervoso e circulatório 
saudáveis e além disso, auxilia na formação do san-
gue, previne o envelhecimento, combate a depres-
são e a fadiga. A deficiência dessa vitamina pode se 
55
Anotações:apresentar de quatro formas clássicas: polineuro-
patia periférica, anorexia e fraqueza muscular (be-
ribéri seco), insuficiência cardíaca de alto débito 
com sinais congestivos (beribéri úmido), beribéri 
associado ao choque (Shoshin beribéri) e encefalo-
patia de Wernicke. Os principais sintomas são: fa-
diga, instabilidade emocional, depressão, anorexia 
e retardo do crescimento. Suas principais fontes 
são vegetais de folhas, berinjela, cogumelos, grãos 
de cereais integrais, feijão, nozes, atum, carne bo-
vina e de aves.
VITAMINA B2 (riboflavina): atua na forma das 
coenzimas flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e fla-
vina mononucleotídeo (FMN), participando da for-
mação de células vermelhas do sangue e anticor-
pos envolvidos na respiração e processos celulares. 
Previne catarata, ajuda na reparação e manutenção 
da pele e na produção do hormônio adrenalina. A 
deficiência de riboflavina ocasiona distúrbios me-
tabólicos e hematológicos diversos, diminuição de 
vilosidades intestinais com redução da absorção, 
anormalidades neurológicas, neuropatia periférica, 
problemas na córnea, fotofobia, perda de sensibili-
dade nos lábios, boca e língua. Suas principais fon-
tes são alimentos de origem animal e vegetal, tais 
como leite, queijo, peixes, carnes, ovos, cereais, al-
gumas frutas e hortaliças de folhas verdes-escuras,
VITAMINA B3 (niacina): indispensável para for-
mar as coenzimas nicotinamida-adenina dinucleo-
tídeo (NAD) e nicotinamida-adenina dinucleotídeo 
fosfato (NADP), necessárias em vários processos 
metabólicos. A sua carência causa a pelagra, ca-
racterizada por alterações cutâneas (eritema, des-
camação, pigmentação dos membros inferiores e 
56
Anotações: superiores), digestivas (acloridria, gastrite, esto-
matite, glossite, podendo ocorrer vômitos, diarreia 
ou constipação) e neurológicas (depressão, apa-
tia, tremores, cefaleia, fadiga, perda de memória 
e demência). Suas principais fontes são levedura, 
carnes magras de bovinos e de aves, fígado, leite, 
gema de ovos, cereais integrais, vegetais de folhas 
(brócolis, espinafre), aspargos, cenoura, batata-
-doce, frutas secas, tomate e abacate.
VITAMINA B5 (ácido pantotênico): precursor 
da coenzima A, atua na produção de células ver-
melhas do sangue, previne degeneração de carti-
lagens, auxilia na construção de anticorpos, reduz 
colesterol e triglicérides e ajuda nas disfunções 
hormonais. Sua deficiência é rara, mas pode re-
duzir a síntese de lipídios e a produção de energia, 
acarretando sinais clínicos na pele, no fígado e no 
sistema nervoso. A vitamina B5 está presente nos 
alimentos na forma livre, em gema de ovo, leite, le-
vedura, cogumelo, abacate, semente de girassol, 
batata doce, alguns cereais e legumes, ou na forma 
ligada, como Acetil-CoA, em tecido animal, como 
fígado, rins e vísceras em geral. 
VITAMINA B6 (piridoxina): faz parte da coen-
zima Piridoxal Fosfato (PLP), fundamental no me-
tabolismo dos macronutrientes, na produção de 
energia, na síntese de glóbulos vermelhos e de neu-
rotransmissores. A deficiência de vitamina B6 pode 
causar alterações dermatológicas e neurológicas 
como queilose, dermatite seborreica, fraqueza, in-
sônia, neuropatias periféricas, glossite, estomatite 
e anemia. Suas principais fontes são cereaisinte-
grais, semente de girassol, feijões (soja, amendoim, 
feijão), aves, peixes, frutas (banana, tomate, abaca-
te) e vegetais (espinafre).
57
Anotações:VITAMINA B7 (biotina): também conhecida 
como vitamina H, funciona como uma coenzima 
transportadora de dióxido de carbono, atuando no 
metabolismo proteico, lipídico e energético do or-
ganismo. Sua deficiência é rara, podendo acometer 
grupos específicos, tais como pessoas com consu-
mo prolongado e excessivo de clara de ovo crua, in-
divíduos submetidos à nutrição parenteral total por 
tempo prolongado, pacientes tratados com drogas 
anticonvulsivantes, alcoólicos crônicos e desnu-
tridos severos. Os sintomas incluem dermatites, 
erupções cutâneas, alopecia, retardo no desenvol-
vimento, conjuntivites, perda de acuidade visual e 
auditiva. Suas principais fontes são o levedo de cer-
veja, fígado de galinha e bovino, gema do ovo, soja, 
couve-flor e espinafre.
VITAMINA B9 (ácido fólico): precursora das 
coenzimas dihidrofolato e tetrahidrofolato, que 
atuam na transferência de carbono no metabolis-
mo dos ácidos nucleicos (DNA e RNA) e dos amino-
ácidos, é uma vitamina fundamental em várias rea-
ções celulares necessárias ao crescimento normal 
do organismo, auxiliando também na conversão 
da vitamina B12 para sua forma ativa. A sua defi-
ciência pode ocasionar anemia megaloblástica e 
aumentar o risco para doenças cardiovasculares 
e complicações na gravidez, pois é necessária ao 
correto fechamento do tubo neural e, na sua au-
sência, podem ocorrer malformações do embrião, 
acarretando espinha bífida e anencefalia. Suas 
principais fontes são amplamente distribuídas nos 
alimentos na forma de folato, tais como vísceras, 
carnes, verduras com folhas verde-escuras (espi-
nafre, aspargo e brócolis), leguminosas (ervilhas, 
feijão e lentilha), laranja e gema de ovo.
58
Anotações: VITAMINA B12 (cobalamina): auxilia na síntese 
de eritrócitos e na manutenção do sistema nervoso, 
além de ajudar no crescimento e no desenvolvimen-
to do corpo, sendo essencial para o funcionamento 
adequado das células do organismo, especialmente 
as do trato digestório, tecido nervoso e medula ós-
sea. Atua também no metabolismo de carboidratos, 
lipídeos e proteínas. A carência dessa vitamina é cau-
sada geralmente por sua má absorção, acarretando 
anemia megaloblástica, alterações neurológicas 
graves e irreversíveis, com paralisias nas pernas, pés 
e mãos, acompanhadas ou não de glossite, edemas e 
icterícia. Suas principais fontes são encontradas es-
pecialmente em alimentos de origem animal, como 
carnes, aves, peixes, leite e ovos.
VITAMINA C (ácido ascórbico): necessária à 
síntese de serotonina, noradreanalina e colágeno, 
sendo primordial no processo de reparo e cicatri-
zação de tecidos, atuando como antioxidante na 
remoção do colesterol. Aumenta a absorção do 
ferro não-heme e participa do processo imunoló-
gico. Sua carência causa uma doença denominada 
escorbuto, caracterizada por cicatrização demo-
rada, gengivas edemaciadas e com sangramento, 
causando perda dentária, hemorragias cutâneas e 
depressão. Suas principais fontes são camu-camu, 
acerola, goiaba, laranja, limão, abacaxi, mamão, pi-
mentão e vegetais frescos (repolho, couve-flor, es-
pinafre, pimentão verde).
COLINA: recentemente reconhecida como 
vitamina, é precursora da adrenalina e de fosfoli-
pídios (lecitina), sendo necessária à transmissão 
nervosa, função cerebral e funcionamento do 
fígado, regulando a produção biliar e o metabolismo 
59
Anotações:de lipídeos e colesterol. Suas principais fontes são 
lecitina de soja, gema de ovo, fígado, germe de tri-
go, feijão, levedo de cerveja, lentilha, farelo de ar-
roz, cevada, aveia, amendoim e trigo integral.
MINERAIS
Os minerais são compostos inorgânicos ge-
ralmente divididos em macrominerais e micromi-
nerais. Esses primeiros são necessários em quanti-
dades diárias superiores a 100mg, sendo eles cálcio 
(Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), enxofre (S), sódio 
(Na), potássio (K) e cloro (Cl). Já os microminerais (ou 
elementos traços) são necessários em quantidades 
diárias inferiores a 15mg, sendo eles ferro (Fe), zin-
co (Zn), iodo (I), selênio (Se), cobre (Cu), cromo (Cr), 
flúor (F), manganês (Mn), cobalto (Co) e molibdênio 
(Mb).
Há ainda os minerais provavelmente essen-
ciais, cuja essencialidade para o organismo huma-
no ainda não está cientificamente comprovada, 
que são o arsênio (Ar), boro (B), níquel (Ni), silício 
(Si), vanádio (V) e estanho (Sn).
Os minerais possuem uma particularidade: 
além da quantidade fornecida pelos alimentos, de-
ve-se levar em conta sua biodisponibilidade, que 
se refere aos fatores fisiológicos ou nutricionais 
que podem interferir no seu aproveitamento pelo 
organismo. Existem diversos fatores que podem 
influenciar no aproveitamento dos nutrientes, tais 
como a forma como o mineral se encontra no ali-
mento, a quantidade do mineral na refeição e o es-
tado nutricional de cada indivíduo. A presença de 
60
Anotações: vários minerais pode competir pela mesma área de 
absorção no intestino.
A seguir estão apresentados os minerais de 
maior importância nutricional e descritas suas 
principais características.
MACROMINERAIS
CÁLCIO - macromineral mais abundante no 
organismo, fundamental na formação de ossos 
e dentes. Exerce funções de transporte em nível 
de membrana celular, na contração muscular, na 
transmissão de impulsos nervosos e na secreção 
glandular. Sua homeostase é regulada pela vitami-
na D. O cálcio é encontrado principalmente no leite 
e seus derivados e nos vegetais folhosos. Sua defi-
ciência na infância pode acarretar retardo no cres-
cimento ósseo (raquitismo) e no desenvolvimento 
cognitivo, na idade adulta. Uma dieta pobre neste 
mineral é causa de enfraquecimento ósseo, poden-
do levar à osteoporose.
FÓSFORO - juntamente com o cálcio, parti-
cipa da formação de ossos e dentes, desempenha 
importante função no metabolismo energético, faz 
parte do ATP e atua no balanço acidobásico. O de-
sequilíbrio da ingestão diária entre cálcio e fósfo-
ro também pode acarretar enfraquecimento ósseo 
em adultos, pois o excesso sérico de fósforo induz a 
descalcificação óssea. Sua deficiência é rara, pois 
está amplamente distribuído na natureza e pratica-
mente todos os alimentos constituem boas fontes 
de fósforo.
MAGNÉSIO — presente em ossos, músculos, 
tecidos moles e fluidos corpóreos. Atua na manu-
61
Anotações:tenção do potencial elétrico de membranas, fibras 
nervosas e musculares (relaxamento) e, ainda, 
como cofator em inúmeros sistemas enzimáticos. 
Sua deficiência é rara, mas pode contribuir para a 
depleção do metabolismo ósseo e na gênese de do-
enças crônicas como hipertensão arterial, infarto e 
isquemia. O magnésio é encontrado principalmente 
nos alimentos verdes de origem vegetal, já que faz 
parte da clorofila, tais como folhosos.
ENXOFRE — presente em todas as células do 
organismo, é constituinte das moléculas proteicas, 
fazendo parte das enzimas, componente estrutural 
de vitaminas (biotina e tiamina) e de ácidos biliares 
(ácido taurocólico), necessários na formação de 
mucoproteínas. Sua carência é rara, pois está bem 
distribuído nos alimentos, principalmente nos de 
origem animal, ricos em proteínas, como carnes e 
ovos.
SÓDIO — atua na transmissão de impulsos ner-
vosos, no relaxamento muscular e na manutenção 
do equilíbrio ácido-base, necessário na absorção 
de glicose e AAS. Seu excesso, na forma de clore-
to de sódio, é apontado como o grande responsável 
pela Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS). Junto 
com o cloro, compõe o cloreto de sódio (NaCl) ou 
sal de cozinha, sendo também encontrado em em-
butidos, conservas e alimentos industrializados em 
geral (principalmente em salgadinhos), aves empa-
nadas, enlatados e outros alimentos processados.
POTÁSSIO — principal cátion intracelular do 
corpo humano, fundamental para a transmissão de 
impulsos nervosos e relaxamento muscular, neces-
sário para biossíntese proteica, sendo ativadorde 
enzimas do metabolismo energético. Juntamente 
com o sódio, é importante para a manutenção do 
62
Anotações: equilíbrio hídrico. Sua deficiência é rara devido a am-
pla distribuição nos alimentos mas, quando ocorre, 
é caracterizada pela hipocalemia, cujas consequên-
cias adversas são arritmia cardíaca, fadiga e fraque-
za muscular. Suas fontes na dieta são carnes, aves, 
peixes, leites e derivados, hortaliças e frutas (princi-
palmente melão, melancia, banana e maçã). 
CLORO — encontrado na forma de cloreto, 
principal ânion do organismo. É necessário à for-
mação de ácido clorídrico, à manutenção do volu-
me extracelular, à pressão osmótica e ao equilíbrio 
ácido-básico. Sua carência é rara, pois junto com 
o sódio faz parte do sal de cozinha, sendo ampla-
mente encontrado nos alimentos industrializados e 
in natura.
FERRO — elemento estrutural da hemoglo-
bina e da mioglobina, cofator de diversas enzimas 
(antioxidantes), participando da síntese de purinas 
(componentes estruturais do DNA e RNA), de carni-
tina, de colágeno e de neurotransmissores (seroto-
nina). A deficiência de ferro é a principal causa de 
anemia ferropriva em crianças e adultos, um grave 
problema de saúde pública, caracterizada por apa-
tia, palidez, cefaleia, redução da imunidade e baixa 
concentração. O ferro está presente nas carnes em 
geral, principalmente na carne vermelha, em sua 
forma heme (ligada à hemoglobina, melhor absorvi-
da), em vegetais folhosos de cor verde escura e nas 
leguminosas, em sua forma não heme. Atualmente 
as farinhas de trigo e de milho no Brasil são fortifi-
cadas com ferro e ácido fólico, conforme lei nacio-
nal preconizada pelo Ministério da Saúde, podendo 
ser consideradas fontes destes elementos no com-
bate à anemia.
63
Anotações:ZINCO — atua como componente essencial 
de cerca de 200 enzimas, sendo algumas respon-
sáveis pela regulação da expressão genética, pelo 
crescimento e desenvolvimento, possuindo ação 
antioxidante e estando envolvido na função imune. 
Sua deficiência no organismo geralmente é causa 
de retardo no crescimento e na maturação sexu-
al, podendo acarretar também disfunções imunes, 
dermatites, redução do apetite, disfunção do pala-
dar e do olfato. É encontrado em carnes vermelhas, 
aves, peixes, frutos do mar, leite e cereais integrais.
IODO — componente essencial dos hormônios 
da tireoide envolvidos na regulação de diversas en-
zimas, no controle do metabolismo e no desenvolvi-
mento cerebral. Sua falta no organismo provoca os 
Distúrbios por Deficiência de Iodo (DDI), que inclui 
várias doenças que atingem as funções da tireoide. 
O iodo pode ser encontrado principalmente em pro-
dutos do mar (moluscos, lagostas, ostras, sardinha 
e outros peixes) e no sal iodado. Desde a década de 
50 é obrigatória no Brasil a iodação de todo o sal 
destinado ao consumo humano e animal 
SELÊNIO — componente de algumas proteí-
nas denominadas selenoproteinas, que juntamente 
com as vitaminas C, E e os betacarotenos, consti-
tuem um eficiente sistema antioxidante. Sua de-
ficiência, um quadro pouco frequente, causa um 
tipo específico de doença cardíaca e também está 
relacionada ao aumento do estresse oxidativo, 
acarretando degeneração e dor muscular, glóbulos 
vermelhos debilitados e retardo no crescimento. O 
selênio está amplamente distribuído nos alimentos, 
e o seu teor nos vegetais depende da sua quanti-
dade no solo. É presente também nos seguintes 
64
Anotações: alimentos: castanha, cereais integrais, carnes, mi-
údos e frutos do mar.
COBRE — faz parte de diversas rotas enzimáti-
cas, atuando principalmente como cofator. Sua de-
ficiência é caracterizada por anemia, neutropenia e 
anormalidades esqueléticas, como a desmineraliza-
ção. Outras alterações também podem se desenvol-
ver, inclusive hemorragias, despigmentação da pele 
e do cabelo. O cobre está amplamente distribuído 
nos alimentos, inclusive nos produtos de origem ani-
mal (exceto leite), mariscos (ostras), vísceras (fígado, 
rim), carnes (músculo), chocolate, nozes, grãos de 
cereais, leguminosas e frutas secas.
CROMO — potencializador da ação da insuli-
na. A deficiência resulta em resistência à insulina e 
algumas anormalidades lipídicas. Dentre as fontes 
que possuem alto conteúdo de cromo encontram-
-se o levedo de cerveja, ostras, fígado, batatas, fru-
tos do mar, grãos integrais, queijos, frango, carnes 
e farelos.
FLÚOR — essencial para o crescimento, re-
produção normal e componente dos ossos e dos 
dentes, desempenhando importante papel na saú-
de dentária, pois atua na prevenção da cárie den-
tal. Sua ausência aumenta a susceptibilidade de 
desenvolvimento da cárie dental. É encontrado na 
água fluoretada, cremes dentais e enxaguantes bu-
cais, além dos frutos do mar, fígado bovino, carnes, 
arroz e feijão.
MANGANÊS — atua também como cofator en-
zimático em diversas rotas metabólicas, inclusive 
na inativação dos radicais livres, envolvido também 
na reprodução, na formação dos ossos e do tecido 
conjuntivo. Sua carência afeta a capacidade repro-
65
Anotações:dutiva, a função pancreática e o sistema nervoso. 
Suas principais fontes são os grãos integrais, legu-
minosas e nozes.
COBALTO — constituinte da vitamina B12, é 
fundamental para a função de todas as células, 
especialmente da medula óssea e dos sistemas 
nervoso e gastrointestinal. Sua deficiência pode 
acarretar anemia e retardo no crescimento. É en-
contrado nas carnes, rins, fígado, leite, ostras e me-
xilhões, ovos, queijos.
MOLIBDÊNIO — como o manganês, é essen-
cial em diversas rotas enzimáticas, onde atua como 
cofator. Sua carência inclui sintomas de alterações 
mentais e anormalidades do metabolismo de enxo-
fre e purina. O molibdênio é distribuído amplamente 
nos alimentos comumente consumidos, tais como 
leguminosas, cereais de grãos integrais, leite e 
seus derivados e vegetais de folhas verde-escuras.
66
Anotações:
U
ni
da
de
 3
Videoaula 1
Videoaula 2
68
Anotações:
69
A Nutrição na América Latina 
foi fortemente influenciada pelo mé-
dico argentino Pedro Escudero, que 
em 1937 criou e divulgou as Leis Fun-
damentais da Alimentação, carac-
terizadas pela simplicidade de seus 
enunciados, sendo até hoje aplica-
das como um guia para uma alimen-
tação saudável. Essas leis são:
LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
E PIRÂMIDE 
ALIMENTAR 
70
Anotações: 1. LEI DA QUANTIDADE – “A quantidade de ali-
mentos ingeridos deve ser suficiente para cobrir as 
exigências energéticas do organismo e manter seu 
equilíbrio”. Deve haver uma adequação das quanti-
dades ingeridas às necessidades individuais para 
manter o funcionamento do organismo e permitir o 
cumprimento das atividades diárias.
2. LEI DA QUALIDADE – “O regime alimentar 
deve ser completo em sua composição para ofere-
cer ao organismo, que é uma unidade indivisível, to-
das as substâncias que o integram”. Da mesma for-
ma que a quantidade, a ingestão de nutrientes deve 
ser adequada em termos qualitativos às necessida-
des nutricionais de cada fase da vida, pois, quanto 
mais variada a alimentação, menor o risco de faltar 
algum nutriente.
3. LEI DA HARMONIA – “As quantidades dos 
diversos nutrientes que integram a alimentação 
devem guardar uma relação de proporção entre si”. 
Em nosso organismo, as substâncias agem em con-
junto e não de forma isolada, devendo ser conside-
rada a harmonia entre os alimentos nas refeições e 
a biodisponibilidade de nutrientes.
4. LEI DA ADEQUAÇÃO – “A finalidade da ali-
mentação está subordinada  à sua adequação ao 
organismo. A adequação está subordinada ao mo-
mento biológico da vida e, além disso, deve ade-
quar-se aos hábitos individuais, à situação econô-
mico-social do indivíduo e, em relação ao enfermo, 
ao seu sistema digestivo e ao órgão ou sistemas al-
terados pela enfermidade. ”A alimentação deve es-
tar adequada às características de cada indivíduo, 
para cada faixa etária, cada fase da vida e às suas 
preferências, entre outros aspectos. 
71
Anotações:De forma resumida, a alimentação