QST 4 TES 1

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Teste
Atividade de Sistematização – Unidade IV
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Pergunta 1 0,17 Pontos
Leia o trecho a seguir:
“As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos 
fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. […] As amostras cozidas são 
servidas a um painel de provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de aparência, 
sabor, aroma, maciez e suculência”.
FERRÃO, S. P. B. F., et al. Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês 
submetidos a diferentes dietas. Ciência e Agrotecnologia, [s.l.] v. 33, n. 1, jan. 2009. Disponível em: 
. Acesso em: 24/10/2019. (Adaptado).
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise as definições 
sensoriais disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Suculência.
2) Maciez.
3) Odor e sabor.
4) Cor.
( ) Há influência por condições de armazenamento e fatores ligados a atributos do animal (raça, 
manejo e alimentação).
( ) Influenciada pelo estímulo à salivação associada à quantidade de gordura.
( ) Dependente, principalmente, do estado químico do pigmento mioglobina.
( ) Relacionada à textura analisada em conjunto com a elasticidade, a viscosidade e a adesividade.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A 1, 4, 2, 3.
B  3, 1, 4, 2
C 4, 1, 2, 3.
D 3, 2, 1, 4.
E  2, 4, 3, 1.
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542009000100026
Pergunta 2 0,17 Pontos
Leia o trecho a seguir:
“O tecido muscular é constituído por fibra e sarcômero, sendo o primeiro uma unidade estrutural e o 
último uma unidade funcional. Possui como características sua capacidade de se contrair de acordo 
com estímulos claros e utilizando o ATP (molécula orgânica responsável pelo armazenamento de 
energia nas suas ligações químicas); e sua excitabilidade, ou seja, ele responde bem a um estímulo 
nervoso”.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Estrutura da carne. Boletim Técnico. Vitória: 
Universidade Federal do Espírito Santo, PIE-UFES, 2007. Disponível em: 
. Acesso em: 19/09/2019. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento e considerando os conteúdos estudados, entende-se que o tecido 
muscular é composto por fibras musculares, sendo que a principal diferença entre elas é a resposta 
em relação à:
A contração de fibras musculares.
B  hidratação conforme o método de abate.
C coloração do tecido post mortem.
D  composição de nutrientes básicos.
E  maciez e suculência da carne.
Pergunta 3 0,17 Pontos
Leia o trecho a seguir:
“A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras 
proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os 
fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao 
abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais […] e os tratamentos post mortem. A 
qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia 
produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, 
manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade”.
ALVES, D. D., GOES, R. H., MANCIO, A. B. Maciez da carne bovina. Ciência Animal Brasileira, [s.l.], v. 6, 
n. 3, p. 135-149, 2006. Disponível em: . Acesso em: 19/09/2019. (Adaptado).
http://www.agais.com/telomc/b01807_estrutura_carne.pdf
https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/370
A qualidade da carne está associada à sua composição, como retratado no fragmento. Considerando 
essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A rigidez cadavérica ou rigor mortis é considerada uma contração muscular irreversível.
II. ( ) As fibras musculares são compostas por uma membrana externa e um citoplasma diferenciado.
III. ( ) O ganho de elasticidade e extensibilidade, bem como a diminuição drástica de tensão, são as 
mudanças físicas que acompanham o rigor mortis.
IV. ( ) Após o abate, há um acúmulo de ácido lático no músculo, diminuindo o pH e favorecendo o 
amaciamento da carne.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A  V, F, F, V.
B  V, F, V, F.
C  F, F, V, V.
D  F, V, V, F.
E  V, V, F, V.
Pergunta 4 0,17 Pontos
Leia o trecho a seguir:
“Objetivando avaliar a presença de microrganismos indicadores e de estafilococos em carcaças 
bovinas e a influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante, foram analisadas amostras 
de regiões da superfície externa de meias carcaças, tais como coxão, lombo e ponta-de-agulha, logo 
após a lavagem e após 24 horas sob refrigeração. […] As populações foram consideradas reduzidas, 
decorrentes de eficientes cuidados higiênicos sanitários durante as operações de abate, e as 
diferenças observadas entre as médias dos dois grupos de amostras não foram significativas do 
ponto de vista estatístico, o que permite concluir que não houve aumento considerável da população 
microbiana, demonstrando a eficiência do processo de refrigeração em seguida ao abate”.
FONTOURA, C. L. et al. Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da refrigeração sobre 
a microbiota contaminante. Arquivos do Instituto Biológico, [s.l.], v. 77, n. 2, p. 189-193, abr. 2010. 
Disponível em: . Acesso em: 24/10/2019. 
(Adaptado).
A partir da leitura do fragmento sobre a refrigeração de carne e suas características de conservação, 
e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir.
I. A temperatura de refrigeração impede o desenvolvimento microbiano quando aliada à eficiência 
dos cuidados higiênicos, sanitários e tecnológicos durante as operações de abate.
http://www.biologico.sp.gov.br/uploads/docs/arq/v77_2/fontoura.pdf
II. A carne é um ótimo meio para a multiplicação de microrganismos devido a suas características, 
como composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade.
III. A técnica de refrigeração elimina o desenvolvimento dos microrganismos presentes de forma 
eficaz e definitiva.
IV. As condições da matéria-prima inicial e a contagem microbiana inicial da carne influenciam na 
qualidade de carne conservada em refrigeração ou congelamento.
Está correto apenas o que se afirma em:
A  I e III.
B  I e II.
C  I, II e IV.
D  II e III.
E  III e IV.
Salvo pela última vez 03:50:14
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