Vamos analisar as alternativas apresentadas: A) Defumação - Este é um processo que envolve a exposição de alimentos à fumaça, geralmente para conservação e sabor, mas não é especificamente um tratamento térmico de curto tempo para inativar enzimas. B) Pasteurização - Este é um tratamento térmico que visa inativar microrganismos patogênicos e enzimas, geralmente realizado em temperaturas moderadas e por um curto período de tempo. É uma boa candidata. C) Branqueamento ou escaldado - Este é um tratamento térmico de curto tempo que visa inativar enzimas e fixar pigmentos, especialmente em vegetais, antes de congelamento ou processamento. Também é uma boa opção. D) Esterilização - Este é um processo que visa eliminar todos os microrganismos, geralmente realizado em temperaturas mais altas e por períodos mais longos, não se encaixando na descrição de curto tempo. Analisando as opções, tanto a pasteurização quanto o branqueamento se encaixam na descrição, mas o branqueamento é mais específico para a inativação de enzimas e fixação de pigmentos. Portanto, a alternativa correta é: C) Branqueamento ou escaldado.