Relatório 3 - Lab de Orgânica 2 (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS 
Curso: Licenciatura em Química 
 
 
Relatório do Laboratório de Química Orgânica 2 
ANÁLISE QUÍMICA DO LEITE 
14/11/2024 
 
 
Anna Cláudia RA: 771563 
Emanuele Vitoria da Silva RA: 805808 
Giulia Lauren Bonin RA: 801226 
 
 
Prof. Dr. Aparecido Junior de Menezes 
 
 
 
Sorocaba 
2024 
1. INTRODUÇÃO 
O leite é um alimento produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos, contendo 
diversos nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, enzimas, gorduras, sais minerais e 
vitaminas. Seu consumo ocorre em todas as faixas etárias, sendo as crianças as maiores 
consumidoras. O sabor do leite é sutilmente adocicado e agradável, principalmente devido à 
elevada quantidade de lactose. Além disso, outros componentes, como as proteínas que são 
insípidas, também contribuem, direta ou indiretamente, para a percepção do sabor 
(VENTURINI et al., 2007). 
Para aproveitar os benefícios desse alimento tão rico em nutrientes, ao longo do 
tempo, o ser humano aprendeu que é necessário ordenhar animais saudáveis de maneira 
higiênica, conservar o leite em baixas temperaturas para evitar sua deterioração e realizar o 
tratamento térmico antes de consumi-lo, a fim de eliminar possíveis agentes patogênicos 
(DURR, 2004). 
A água é um dos principais componentes do leite, representando 87% de sua 
composição. Nessa porção líquida, estão dispersos os sólidos totais (ST), que incluem 
proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Os sólidos totais são divididos em lipídios 
(gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG), compostos por proteínas, lactose e cinzas 
(VENTURINI et al., 2007). A composição do leite pode variar com base em fatores como 
raça, saúde, período de cio, idade, clima e estações do ano. 
Quimicamente, o leite pode ser analisado por meio de processos físico-químicos, 
avaliando parâmetros como densidade, pH e as concentrações de caseína e albumina. De 
acordo com Brasil (2015), as caseínas são as principais proteínas do leite, compreendendo 
cerca de 80% das proteínas totais. Elas incluem quatro tipos principais: αs1-, αs2-, β- e 
κ-caseína, caracterizadas por elevada estabilidade térmica, o que permite às indústrias de 
laticínios o tratamento do leite em altas temperaturas, como no processo Ultra Alta 
Temperatura (UAT). 
Por ser um produto delicado e altamente perecível, o leite tem suas características 
físicas, químicas e biológicas facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pelo 
manuseio inadequado. O cenário se agrava quando o leite de vaca atua como veículo de 
doenças caso não sejam implementadas ações preventivas antes de seu consumo (MENDES et 
al., 2009). 
A pasteurização é um processo desenvolvido em 1864 pelo francês Louis Pasteur, 
destinado a eliminar microrganismos prejudiciais à saúde. Além do leite, alimentos como 
sucos, cervejas e polpas de frutas podem passar por pasteurização (VENTURINI et al., 2007). 
Esse método pode ser realizado de forma lenta ou rápida. A pasteurização lenta 
consiste em aquecer o leite em um tanque cilíndrico-vertical com parede dupla e agitador, 
mantendo-o a cerca de 65°C por aproximadamente 30 minutos. O aquecimento ocorre por 
meio de água quente que circula entre as paredes duplas do tanque. Após o aquecimento, o 
leite é resfriado a 4-5°C, também com água circulante, mas desta vez gelada. Esse processo é 
mais utilizado por pequenas empresas, pois demanda mais tempo (MENDES et al., 2009). 
A pasteurização rápida, por sua vez, aquece o leite em um tanque similar ao anterior, 
com um conjunto de placas de aço inoxidável, onde o leite circula entre as placas em camadas 
finas, em um circuito fechado, protegido do ar e da luz. O leite é aquecido a uma temperatura 
de 71-75°C durante 15 segundos e, em seguida, resfriado com água gelada a uma temperatura 
de 2-3°C (MENDES et al., 2009). 
 
 
2. OBJETIVOS 
Determinar as propriedades químicas da amostra de leite por meio dos ensaios de 
determinação de massa seca, graus Dornic e do conteúdo proteico do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Segue abaixo os materiais e métodos utilizados na realização do experimento. 
3.1 Materiais 
● Proveta de 25,0 mL 
● Béquer 100,0 mL 
● Béquer 250,0 mL 
● Erlenmeyer 
● Tubo de ensaio 
● Pipeta volumétrica 10,0 mL 
● Bureta 
● Funil de vidro 
● Cadinho 
● Pipeta de Pasteur 
● Papel de filtro 
● Picnômetro 
● Leite integral ou desnatado 
● Solução de ácido acético 4% 
● Solução de fenolftaleína 
● Solução de hidróxido de sódio a 0,1 M 
3.2 Métodos 
3.2.1 Determinação do percentual de massa seca total e do teor de sais 
Inicialmente, a massa do cadinho de porcelana fornecido foi medida. Em seguida, 
foram adicionados 10,0 mL de leite integral ou desnatado ao cadinho, e a massa foi 
novamente medida para determinar a massa de leite adicionada. O cadinho foi então levado à 
estufa, onde permaneceu a uma temperatura de 105 ºC por 24 horas, com o objetivo de 
remover toda a água contida no leite. 
Na semana seguinte, durante a segunda aula do experimento do leite, a massa do 
cadinho foi novamente medida para determinar a massa seca total. Em seguida, o cadinho foi 
levado à mufla a 750 ºC por uma hora para degradar toda a substância orgânica presente e 
obter os compostos inorgânicos. 
3.2.2 Determinação do conteúdo total de proteínas (caseína + albumina) do leite 
Foram transferidos 25 mL de leite desnatado e 25 mL de água destilada para um 
béquer de 100 mL. O material foi colocado em banho-maria a uma temperatura de 35 ºC, por 
10 minutos. Após o tempo, foram adicionados 4 mL de uma solução de ácido acético a 4% no 
béquer, que permaneceu mais 10 minutos no banho-maria à temperatura de 35 ºC. 
Em seguida, com o auxílio de um papel filtro e de um funil de vidro, foi feita a 
filtração do precipitado formado no béquer. Ao final, o papel filtro com o material precipitado 
foi levado para seca em uma estufa a 100 ºC. Com os dados obtidos, calcular a massa do 
precipitado seco, e a massa de precipitado para 100 mL de leite. 
3.2.3 Determinação do peso específico do leite 
Inicialmente, foram colocados aproximadamente 30,0 mL de leite em um béquer 
limpo e seco de 100 mL. O leite foi agitado lentamente e sua temperatura medida. Em 
seguida, o picnômetro limpo e seco foi pesado (m1). O picnômetro foi preenchido com o leite, 
e a massa foi medida novamente (m2). Após isso, o leite foi retornado ao béquer. O 
picnômetro foi lavado, preenchido com água destilada e pesado novamente (m3). O peso 
específico foi calculado como a razão entre a massa do leite e a massa da água. 
3.2.4 Determinação da acidez do leite 
Com o auxílio de uma pipeta volumétrica, foram transferidos 10,0 mL de leite para um 
erlenmeyer. Em seguida, foram adicionados aproximadamente 30,0 mL de água e 5,0 gotas de 
uma solução de fenolftaleína. A bureta foi preenchida com a solução de hidróxido de sódio 
(0,1 M) e a titulação do leite foi realizada até que a solução adquiriu uma coloração rósea 
persistente por cerca de 1 minuto. O volume titulado foi anotado. O ensaio foi repetido em 
triplicata, ou seja, foram analisadas três amostras de leite. 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
4.1 Determinação do percentual de massa seca total e do teor de sais 
A massa seca total do leite, que corresponde a todos os componentes presentes no 
leite, exceto a água, é obtida após a evaporação completa da água em uma estufa a 105 ºC. 
Para isso, o cadinho permaneceu na estufa por sete dias antes de a massa seca total ser 
determinada. Os resultados das medições realizadas em laboratório estão apresentados no 
Quadro 1 abaixo. 
Quadro 1 - Massas medidas durante a prática. 
DESCRIÇÃO MASSAS (g) 
Cadinho vazio 50,4858 
Cadinho + 10 mL de leite 60,4643 
Cadinho + massa seca 51,4004 
Cadinho pós-mufla 50,5569 
Massa do leite 9,9785 
Massa seca total 0,9146 
Massa de inorgânicos0,0711 
Para determinar a porcentagem de massa seca é utilizada a equação abaixo: 
 = % 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = (𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒) 𝑥 100 0,9146
9,9785 𝑥 100 = 9, 2%
O extrato seco total (EST) ou sólidos totais é o somatório da concentração de todos os 
componentes do leite exceto a água. Em média, o EST no leite encontra-se entre 12% e 13% 
(EMBRAPA, 2014). Desta forma, comparando o valor obtido no experimento com a 
literatura, é possível dizer que o resultado não está dentro do esperado. 
O método para medir o teor de inorgânicos envolve a colocação do cadinho em uma 
mufla a 750 ºC por uma hora, já que a degradação das substâncias orgânicas exige 
temperaturas extremamente elevadas. Após retirar o cadinho da estufa, a massa foi pesada 
para determinação da massa seca total, e então o material foi colocado na mufla. Logo após o 
início do processo, houve a queima espontânea do conteúdo presente no cadinho. Ao final, o 
cadinho foi pesado novamente e obteve-se a massa correspondente aos sais inorgânicos 
presentes. Para determinar a porcentagem de sais inorgânicos é utilizada a equação abaixo: 
 = % 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑖𝑠 𝑖𝑛𝑜𝑟𝑔â𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠 = (𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑜𝑟𝑔â𝑛𝑖𝑐𝑜𝑠)
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑜 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒) 𝑥 100 0,0711
9,9785 𝑥 100 = 0, 7%
De acordo com a literatura, o leite UHT desnatado possui cerca de 0,7% a 0,8 % de 
minerais e vitaminas (FAO, 2013). Desta forma, comparando o resultado obtido no 
experimento com a literatura, é possível dizer que o valor está dentro do esperado. 
4.2 Determinação do conteúdo total de proteínas (caseína + albumina) do leite 
A caseína corresponde a cerca de 80% das proteínas totais presentes no leite bovino, 
enquanto as proteínas do soro representam entre 15% e 20% do total (UW-Madison, 2006). 
As caseínas, classificadas como fosfoproteínas, precipitam quando o pH do leite atinge 4,6. 
Por outro lado, as albuminas, que fazem parte das proteínas do soro, permanecem dissolvidas 
em solução com um pH aproximado de 6,6 (UW-Madison, 2006). 
Assim, a acidificação do leite, combinada com o aumento da temperatura até 35 °C, 
permite a precipitação da caseína e, consequentemente, a determinação da sua quantidade 
presente no leite. A albumina permaneceu dissolvida no soro do leite, pois sua precipitação 
requer uma temperatura em torno de 95 °C (UW-Madison, 2006). Por esse motivo, não foi 
possível obter o teor de albumina da amostra de leite. Os resultados das medições realizadas 
em laboratório estão apresentados no Quadro 2 abaixo. 
Quadro 2 - Massas obtidas durante a prática. 
DESCRIÇÃO MASSAS (g) 
Papel filtro 3,5369 
Papel filtro com caseína 4,1266 
Caseína 0,5897 
Para calcular a massa de precipitado para 100 mL de leite, basta fazer a seguinte conta: 
 𝑥25 𝑚𝐿 = 100 𝑚𝐿 𝑥 0, 5897 𝑔 −> 𝑥 = 2, 36 𝑔
De acordo com a literatura, a concentração da proteína no leite varia de 3.0 a 4.0% 
(30–40 gramas por litro) (UW-Madison, 2006). Ao calcular 80% (representação de caseína no 
total de proteínas do leite) de 30 a 40 gramas, obtêm-se a margem de 24 a 32 gramas de 
caseína por litro de leite. Calculando a massa de caseína obtida no experimento para 1000 mL, 
obtém-se 23,6 g. Comparando os valores, é possível dizer que o valor está próximo ao 
esperado pela literatura. 
4.3 Determinação do peso específico do leite 
Os resultados das medições realizadas em laboratório estão apresentados no Quadro 3 
abaixo. 
Quadro 3 - Massas calculadas durante a prática. 
DESCRIÇÃO MASSAS (g) 
Picnômetro 28,8937 
Picnômetro com leite 78,7565 
Picnômetro com água 77,2953 
Massa do leite 49,8628 
Massa da água 48,4016 
Para calcular o peso específico do leite, basta fazer a seguinte conta: 
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 á𝑔𝑢𝑎 = 49,8628
48,4016 = 1, 03 𝑔
De acordo com a literatura, o peso específico do leite, também conhecido como a sua 
densidade, é normalmente medida a 15 ºC e pode variar entre 1,023 e 1,040 g/mL 
(EMBRAPA, 2021). Levando em consideração as condições do experimento, como a 
temperatura do ambiente que era de 21 ºC no laboratório, pode-se dizer que o valor obtido 
está próximo ao da literatura. 
4.4 Determinação da acidez do leite 
O volume titulado foi de 1,5 mL nas três amostras de leite utilizadas. Embora isso 
indique uma precisão nos valores obtidos, a coloração final das amostras não estavam 
próximas. Duas delas ficaram rosadas demais, indicando uma ultrapassagem no ponto de 
viragem, enquanto apenas uma ficou na coloração correta. A figura 1 abaixo mostra o 
ocorrido. 
Figura 1 - Coloração da triplicata realizada. 
 
Fonte: Autoria própria. 
A acidez do leite é determinada por titulação e é expressa em graus Dornic (oD) ou em 
porcentagem (%) de ácido láctico. No teste da acidez titulável, uma substância básica (neste 
caso, a solução de hidróxido de sódio) é usada para neutralizar o ácido do leite. A 
fenolftaleína é usada como indicador, a fim de mostrar a quantidade da base que foi necessária 
para neutralizar o ácido do leite. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o 
leite adquira a coloração rósea, de modo que cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no 
teste corresponde a 1 ºD ou 0,1 g de ácido láctico/L (TRONCO, 2013). 
Uma vez que foram gastos 1,5 mL da solução de NaOH para que houvesse a mudança 
de coloração no leite com a fenolftaleína, pode-se dizer que a acidez obtida é de 15 ºD. De 
acordo com a literatura, a acidez do leite se encontra em uma faixa entre 15 e 18 ºD, 
indicando que o leite usado está fresco (EMBRAPA, 2021). Portanto, o valor obtido está 
dentro do esperado. 
4.5 Comparação dos dados entre grupos 
Após os grupos finalizarem todas as etapas do experimento e calcularem os valores 
solicitados, foi feita a troca de dados a fim de compará-los e averiguar sua precisão. Os 
resultados obtidos foram compilados no Quadro 4 abaixo. 
Quadro 4 - Resultados obtidos pelos grupos. 
Grupos 
% de 
Matéria 
Seca 
% de Sais 
Minerais 
Massa de 
Proteínas 
(g) 
Massa de 
Caseína 
(g) 
Massa de 
Proteína 
para 100 
mL (g) 
Massa de 
Caseína 
para 100 
mL (g) 
Peso 
Específico 
do Leite 
(g) 
Acidez 
do Leite 
(ºD) 
1 9,2 0,7 - 0,5897 - 2,359 1,030 15 
2 9,2 0,6 0,7682 - 3,07 - 1,035 15 
3 9,2 0,7 0,9202 - 3,68 - 1,036 17 
4 8,8 0,4 0,8012 - 3,20 - 1,034 17 
5 8,5 1,2 - 0,7210 - 2,884 1,033 16,5 
Após comparar os resultados presentes no quadro 4 acima, é possível observar que os 
grupos 1, 2 e 3 obtiveram os mesmos valores referentes à porcentagem de matéria seca 
presente no leite, enquanto os grupos 4 e 5 obtiveram valores próximos. Quanto à 
porcentagem de sais minerais presentes na composição do leite, houve novamente uma 
concordância nos valores obtidos pelos grupos 1, 2 e 3, enquanto os grupos 4 e 5 obtiveram 
valores bem distintos. 
Referente aos itens 3.2.2 e 4.2 do presente relatório, dois grupos ficaram responsáveis 
por colocar a solução de leite à 35 ºC no banho-maria, enquanto o restante aumentou a 
temperatura para 95 ºC. Desta forma, os grupos 1 e 5 obtiveram apenas a proteína caseína, de 
modo que os resultados de massa foram um pouco distintos. Por sua vez, os grupos 2, 3 e 4 
obtiveram tanto a caseína quanto a albumina, de modo que o resultado final pode ser 
compreendido como a soma das massas das duas proteínas. O Quadro 5 abaixo mostra as 
médias calculadas para os valores de massa de proteínas totais e massa de caseína obtidas no 
experimento. 
Quadro 5 - Valores obtidos de massa de proteínas total e massa de caseína, e suas respectivas médias. 
Grupos Massa de 
Proteínas (g) 
Massa de 
Caseína (g) 
Massa de Proteína 
para 100 mL (g) 
Massa de Caseína 
para 100 mL (g) 
1 - 0,5897 - 2,359 
2 0,7682 - 3,07 - 
3 0,9202 - 3,68 - 
4 0,8012 - 3,20 - 
5 - 0,7210 - 2,884 
Média 0,8299 0,6554 3,32 2,6215 
De acordo com a literatura, sabe-se que 80% das proteínas totais do leitesão referentes 
à caseína (UW-Madison, 2006). Uma vez que a média encontrada para a massa de proteínas é 
de 0,8299 g, 80% desse valor corresponde a 0,6639 g. Comparando esse valor com a média da 
massa de caseína obtida no experimento, que é de 0,6554, é possível dizer que os valores 
estão muito próximos. 
Ao subtrair os valores de média da massa de proteínas totais e de média da massa de 
caseína, é possível encontrar a média do valor referente à massa apenas da albumina. 
Utilizando como base o Quadro 5 acima, tem-se que a média da massa de albumina é de 
0,1745. De acordo com a literatura, apenas 20% das proteínas totais do leite correspondem à 
albumina (UW-Madison, 2006). Calculando 20% da média da massa total encontrada, 
obtém-se o valor de 0,1660, próximo ao obtido através do cálculo de subtração. 
Por fim, pode-se observar que os resultados obtidos para o peso específico do leite são 
muito precisos. Já os valores de acidez do leite encontrados possuem divergências, embora 
sejam próximos. 
5. CONCLUSÃO 
 Após a realização de testes laboratoriais, pode-se concluir que os objetivos originais 
foram alcançados. Foi realizada a determinação da massa seca total, de modo que o resultado 
obtido não foi satisfatório, e do teor de sais minerais presentes no leite, resultando em um 
valor satisfatório. Além disso, obteve-se o valor de caseína presente na amostra trabalhada, 
que não estava dentro do esperado, e o peso específico do leite, que por sua vez estava dentro 
do esperado pela literatura. 
Por fim, determinou-se o grau de acidez do leite, que também resultou em um valor 
satisfatório. Ao comparar os resultados obtidos por cada grupo, pôde-se observar que alguns 
são precisos enquanto outros possuem divergências. De forma geral, o experimento realizado 
foi satisfatório, contribuindo ainda para um significativo aprendizado acerca das propriedades 
químicas do leite, bem como os métodos para sua determinação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-produ
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Wisconsin-Madison, 2006. Disponível em: 
https://professor.pucgoias.edu.br/sitedocente/admin/arquivosupload/4383/material/19_compos
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Densidade Relativa. EMBRAPA, 2021. Disponível em: 
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-produ
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DURR, J.W. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite: uma oportunidade única. 
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https://periodicos.ufersa.edu.br/acta/article/view/1173/701
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TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2013. Disponível em: 
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VENTURINI, K.S; SCARNELLI, M.F; SILVA, L.C. Características do leite. Universidade 
Federal do Espírito Santo (UFES), 2007. Disponível em: 
http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf. Acesso em: 03 de Novembro 
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https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2034883/mod_resource/content/1/Controle%20Fisico.pdf
http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf
	Segue abaixo os materiais e métodos utilizados na realização do experimento. 
	3.1 Materiais 
	4. RESULTADOS E DISCUSSÕES