Atividade Mapa Química e Análises Químicas de Alimentos

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem 
 
Acadêmico: Juliano Henrique da Silva R.A. 22037812-5 
Curso: Nutrição Bacharelado em Nutrição 
Disciplina: Química e Análises Químicas de Alimentos 
Valor da atividade: 4.0 Prazo: 09/12/2022 
 
Instruções para Realização da Atividade 
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho 
de ambos sofrerá decréscimo de nota; 
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, 
renomeie (MAPA – QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS DE ALIMENTOS) e 
envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A); 
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou 
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 
1,5, texto justificado; 
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas; 
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da 
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT 
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo); 
8. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações 
importantes para elaboração desta atividade. Confira! 
9. Critérios de avaliação: utilização do template; atendimento ao tema; 
constituição dos argumentos e organização das ideias; correção gramatical e 
atendimento às normas ABNT. 
10. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da 
disciplina; 
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. 
 
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
Leite ou extrato de soja: qual recomendar no quesito quantidade de 
proteínas? 
De acordo com a Instrução Normativa n° 62 de 2011 (BRASIL, 2011) do Ministério da 
Agricultura Pecuária de Abastecimento: 
 
"Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O 
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda." 
 
O extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos 
grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de extração mecânica, podendo ser 
submetido à desidratação total ou parcial. Na obtenção do extrato, a soja passa por um 
tratamento térmico com vapor úmido que inativa as lipoxigenases, enzimas responsáveis por 
conferir sabor residual ao extrato. Após cozidos, os grãos são triturados e a massa obtida é 
cozida, esfriada, prensada e filtrada. O líquido resultante é o extrato ou ‘leite’ de soja, como 
é popularmente conhecido. 
 
O leite e o extrato de soja são compostos basicamente por água, proteínas, açúcares, 
gorduras, minerais e vitaminas. 
As proteínas do leite e do extrato de soja podem ser prontamente separadas em frações. 
Uma das frações se obtém a proteína isolada e a outra fração o soro. 
A separação das duas frações pode se dar de diversas formas, por coagulação através de 
um tratamento enzimático, por precipitação através do ponto isoelétrico em pH em torno de 
4,6, por centrifugação em alta velocidade, por filtração por membranas, etc. 
 
Para as separações das frações do leite pode se dar o nome de desnaturação proteína. 
A desnaturação é um fenômeno no qual o estado inicial bem definido de uma proteína 
formada sob condições fisiológicas é transformado em uma estrutura final mal definida sob 
condições não fisiológicas, utilizando-se um agente desnaturante. 
 
As proteínas podem sofrer desnaturação proteica devido o processamento e armazenamento 
dos alimentos. Pode se realizar também a desnaturação proteica intencionalmente para 
obtenção da proteína isolada para se obter produtos como whey protein, além da 
desnaturação poder ser utilizada como etapa de separação para uma análise de quantificação 
de proteínas. 
 
Diante do exposto, você como Nutricionista irá realizar um experimento de desnaturação de 
proteína, utilizando o pH e a temperatura como fatores de desnaturação, para mensurar a 
quantidade de proteínas de alimentos a partir de sua desnaturação proteica. 
 
Através da desnaturação proteica, você conseguirá visualizar e comparar o conteúdo proteico 
 
 
de dois alimentos: leite integral e bebida à base de soja. Com os resultados você poderá 
observar qual a melhor bebida para ser recomendada em relação a quantidade de proteínas. 
 
Para isso você irá realizar a desnaturação em leite integral e bebida à base de soja, utilizando 
calor e acidificação com vinagre (pode-se usar qualquer vinagre que contenha em casa: 
vinagre de álcool, vinagre de maçã, vinagre de limão, vinagre balsâmico, etc). 
. 
 
Para o experimento você vai precisar de: 
 
- 200 ml ou 1 xícara de chá de leite integral; 
- 200 ml ou 1 xícara de chá de bebida à base de soja (leite de soja); 
- 120 ml ou 8 colheres de sopa de vinagre (para cada experimento você irá utilizar 60 ml ou 
4 colheres de sopa); 
- 4 copos transparentes (descartável ou de vidro); 
- Caneta e etiqueta para identificação; 
- Filtro de papel (filtro de café) ou um pano fino; 
- Recipiente para aquecer; 
- Fogão. 
 
Procedimento: 
Aqueça o leite integral e a bebida à base de soja separadamente, não deixe ferver. Coloque 
ainda quente cada um em um copo identificado, tire uma foto das amostras antes de adicionar 
o vinagre. Em seguida adicione em cada copo 60 ml de vinagre, misture e deixe em repouso 
por três minutos. Os coágulos começarão a se formar, tire uma foto de cada amostra. Caso 
não visualize uma boa separação, reaqueça a mistura por mais um minuto. 
 
Após a desnaturação, filtre cada uma das amostras separadamente e observe as quantidades 
de precipitado. Tente medir com uma colher de sopa (uma colher de sopa cheia possui em 
média 40 g e uma colher de sopa rasa possui em média 20 g) ou se você tiver uma balança 
pese os precipitados. Tire uma foto dos precipitados separados e apresente os resultados. 
 
Tire uma foto também da tabela nutricional do leite integral e da bebida a base de soja que 
você utilizou, destacando a quantidade de proteína contida nas bebidas. 
 
Faça um breve relatório (10-15 linhas) dos resultados do experimento, descrevendo se houve 
ou não desnaturação das proteínas e formação de coágulos; se houve diferença entre a 
quantidade de precipitado comparando as duas amostras; se a proporção entre a quantidade 
de precipitado está condizente com o valor de proteína presente na tabela nutricional das 
bebidas. Não se esqueça de adicionar as fotos do experimento. 
 
Observação: A quantidade medida no experimento pode parecer maior do que a declarada 
no rótulo, isso porque no experimento você não irá retirar toda a água que está junto a 
proteína, o valor de proteína declarado no rótulo se refere a proteína bruta isolada, sem água. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 62, de 
 
 
29 de dezembro de 2011. Regulamento técnico de produção, de identidade e qualidade do 
leite do tipo A, 2011. 
 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2019. 
 
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. O benefício do consumo da proteína 
isolada de soja nas diferentes fases da vida. Disponível em: 
<http://sban.cloudpainel.com.br/source/Proteina-Isolada-Soja.pdf>. Acesso em: 09 set. 
2022. 
 
 
 
CAMPO DE RESPOSTAS PARA A ATIVIDADE: 
 
 
Primeiro passo: Duas fotos das amostras antes de adicionar o vinagre (1 foto do 
copo com leite integral, 1 foto do copo com a bebida à base de soja), identificados 
com suas devidas etiquetas. 
 
 
 
 
 
 
 
Segundo passo: Duas fotos das amostras adicionado o vinagre (1 foto do copo 
com leite integral, 1 foto do copo da bebida à base de soja), identificados com suas 
devidas etiquetas.Terceiro passo: Duas fotos dos precipitados separados (1 foto da colher com a 
proteína do leite, 1 foto da colher com a proteína da bebida à base de soja). 
Apresente os resultados, identificados com suas devidas etiquetas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quarto passo: Uma foto da tabela nutricional do leite integral e da bebida à base 
de soja que você utilizou, destacando a quantidade de proteína contida nas 
bebidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quinto passo: Faça um breve relatório (10-15 linhas) dos resultados do 
experimento, descrevendo se houve ou não desnaturação das proteínas e 
formação de coágulos; se houve diferença entre a quantidade de precipitado 
comparando as duas amostras; se a proporção entre a quantidade de precipitado 
está condizente com o valor de proteína presente na tabela nutricional das 
bebidas. 
 
Conforme pode ser visto no experimento, quando o vinagre é adicionado e entra 
em contato com a proteína do leite, ocorre a desnaturação desta proteína que se 
precipita e forma os coágulos, isso ocorre por conta do Ph ácido do vinagre, esse 
Ph ácido faz com que a proteína presente no leite a caseína, induza a produção de 
acido lático, causando assim os coágulos, conhecidos como coalho no leite. 
É possível observar também durante o experimento a separação desses coágulos 
a parte clara e liquida, o soro do leite. 
Nas embalagens a diferença de proteína do leite integral 6.2 g de proteína e do leite 
de soja 4.4g de proteína equivale há uma diferença de 29% entre os dois leites. 
No experimento o precipitado do leite integral ficou 66g e o precipitado do leite de 
soja 40g dando uma diferença de percentual de 39% entre os dois leites. 
A diferença de porcentagem de 10% referente as proteínas do leite de soja e do 
leite integral das embalagens com os precipitados filtrados do experimento é que 
por conta que ao filtrar os dois leites, não é possível retirar toda água, nesse caso 
podemos afirmar que o valores da tabela nutricionais das embalagens de ambos 
leites integral e de soja são compatíveis com o experimento, possuindo o leite 
integral animal mais proteína que o leite de soja.