AS II Tecnologia de Alimentos

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15/08/2022 22:53 Blackboard Learn
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Pergunta 1
Resposta Selecionada:
a. 
Leia o trecho a seguir:
“O branqueamento é um tratamento térmico utilizado na conservação de alimentos e é aplicado geralmente em frutas e hortaliças, antes do resfriamento ou
congelamento. O branqueamento pode ser feito a vapor ou por imersão do alimento em água quente”.
VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
Assim, considerando a leitura do fragmento e os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre branqueamento, analise as afirmativas a seguir sobre
esse conceito.
I. No branqueamento utilizam-se temperaturas de 70 a 90 ºC e tempos de um a cinco minutos.
II. O processo visa eliminar ar dos tecidos vegetais, promove maciez ao produto e permite a fixação da cor dos alimentos.
III. O branqueamento é considerado um pré-tratamento que proporciona maior durabilidade e qualidade nas características sensoriais dos alimentos.
IV. É considerado um tratamento térmico drástico, em que o produto final deve ter ausência de células vegetativas e de esporos capazes de se
desenvolverem nas condições normais de distribuição e estocagem do alimento.
Está correto apenas o que se afirma em:
 I, II e III.
 
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“O processamento com emprego de calor é o método mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Contudo, uma série de mudanças
indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na cor e na textura e a destruição de vitaminas”.
BUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies: chemical aspects. Food Research International, [s.l.], v. 35, p. 279-284, 2002.
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Resposta Selecionada:
e. 
A partir da leitura do fragmento anterior sobre o uso do calor na conservação de alimentos e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina,
pode-se afirmar que o tratamento térmico:
 promove a destruição dos microrganismos e inativação das enzimas pela ação letal do calor.
 
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
e. 
Leia o texto a seguir:
“A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo. Esse
processo é classificado como batelada. No entanto, alimento úmido pode ser continuamente colocado no equipamento e alimento seco continuamente
removido, sendo classificado como processo contínuo”.
CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: Embrapa, 2010.
Diante do exposto, verifica-se que existem diversos meios de conservação pelo controle da umidade. Considerando essas informações e conteúdo
estudado no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O objetivo da desidratação, além de reduzir a atividade de água, inibindo o crescimento microbiano, é reduzir também a atividade enzimática e
prolongar a vida de prateleira dos alimentos.
II. ( ) O método de secagem artificial utiliza uma operação unitária que produz calor artificialmente, em condições de temperatura, umidade e circulação de
ar controladas.
III. ( ) Os secadores podem ser classificados em quatro grupos: adiabáticos, por contato, por atomização e a vácuo.
IV ( ) Os secadores podem fornecer calor aos produtos por meio de ar quente ou por transferência de calor por superfície sólida aquecida.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
 V, V, F, V.
 
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Pergunta 4
Resposta Selecionada:
b. 
Leia o trecho a seguir:
“A esterilização é uma técnica que permite eliminar totalmente toda a vida microbiana, incluindo aquelas mais resistentes, ou seja, na forma esporulada.
Existem diferentes métodos de esterilização e o método deve ser selecionado de acordo com as propriedades químicas e físicas do produto que se deseja
esterilizar, a fim de se evitar modificações indesejáveis no produto final”.
AQUINO, K. A. S. Sterilization by gamma irradiation. In’Tech Europe, Croatia, p. 171-206, 2012. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento anterior sobre a esterilização e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir
sobre esse conceito.
I. A esterilização é o processo térmico mais drástico que pode ser aplicado nos alimentos.
II. A esterilização independe de um método complementar de conservação, como refrigeração e congelamento.
III. As temperaturas utilizadas no processo são abaixo de 100 °C.
IV. Na esterilização ocorre a eliminação total dos microrganismos.
V. A temperatura e o tempo utilizados na esterilização têm como referência os utilizados para destruição do Clostridium botulinum, que é considerado o
germe padrão.
Está correto apenas o que se afirma em:
 I, II e V.
 
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