Avaliação II - Individual Tecnologia de alimentos

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08/03/2024, 21:35 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 77788309
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência 
de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A I - II - III.
B III - I - II.
C II - I - III.
D II - III - I.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as 
propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de -18 a 0 °C.
B Está na faixa de 10 a 25 °C.
C Está na faixa de 8 a 15 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as 
taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que 
são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, 
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas 
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas 
secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que 
são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - III - I.
B I - IV - III - II.
C I - IV - II - III.
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D II - III - IV - I.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de hidróxido de sódio.
D Adição de solução de Fehling.
A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento.
Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
B Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida,
diminuindo o ponto de ebulição do produto.
C
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto
concentrado.
D A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na
forma de vapor.
Durante o congelamento, o comportamento de um alimento depende, principalmente, de sua estrutura 
física, ou seja, da maneira como as células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que 
sofrem durante o processo. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento.
Diante desse contexto, sobre as alterações que podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura.
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B
Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações
de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos
voláteis.
C Se o congelamento é lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que
causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores.
D As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos 
com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o 
alimento permaneça seguro e com características desejáveispor mais tempo. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação 
para misturar alimento quente com frio.
PORQUE
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas 
eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Dessecador, bureta e bico de bunsen.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
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