avaliação do consumo alimentar

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Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias para a Avaliação do 
Consumo Alimentar
Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
 
 
• Compreender como os marcadores bioquímicos podem validar as informações obtidas por 
meio dos inquéritos alimentares e como o uso das tecnologias de informação e comunicação 
podem facilitar a coleta, a análise e a interpretação dos dados coletados, para viabilizar e 
aprimorar o processo de avaliação do consumo alimentar.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Biomarcadores de Consumo Alimentar;
• Tecnologia na Avaliação do Consumo Alimentar.
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
Chegamos à última Unidade desta disciplina e é possível que, diante de tantas infor-
mações e da complexidade de avaliar o consumo alimentar, você esteja se perguntando: 
será que há uma forma mais objetiva e simples de coletar os dados? Há alguma maneira 
de conferir ou comparar se as informações relatadas pelo paciente são, de fato, verda-
deiras e representam seu padrão alimentar?
A insegurança sobre os dados do consumo alimentar sempre permeou os estudos 
relacionados à ingestão dietética e, mesmo diante de tanto aperfeiçoamento científico e 
tecnológico, ainda hoje a medição do consumo alimentar está sujeita a erros. 
Esses erros são sistemáticos ou aleatórios, e podem ser dependentes do respondente 
(por exemplo, memória, sinceridade), do entrevistador (por exemplo, nível de treina-
mento, perfil comunicativo), do método (por exemplo, forma de quantificar o alimento) 
e também da forma de tabular ou analisar os dados.
Além disso, as Tabelas de Composição de Alimentos nada mais são do que base de 
dados de composição química dos alimentos. Atenção a esse termo: base de dados! 
Existem muitas tabelas de composição dos alimentos impressas, on-line e também 
incorporadas a softwares de nutrição, mas, antes de utilizá-las, é muito importante veri-
ficar se a Tabela escolhida é adequada ao objeto de estudo ou avaliação. 
Vale lembrar-se de que os dados contidos nessas Tabelas sobre a composição dos 
alimentos não podem ser considerados valores absolutos, mesmo porque se referem a 
materiais biológicos (alimentos), que podem apresentar variações em função de safra, 
solo, clima, produção, armazenamento e preparação etc. 
Os dados encontrados em uma Tabela de Composição dos Alimentos representam 
um valor médio proveniente de uma quantidade de amostras analisadas, portanto, 
pequenas variações podem ser consideradas normais – lembrando-se de que a média 
considera todos os valores, inclusive os extremos. 
Sendo assim, o mais adequado e recomendado é que os dados da Tabela utilizada 
tenham sido produzidos no próprio país ou região do estudo ou da avaliação, e que se-
jam constantemente atualizados e ampliados, visto que o Mercado de alimentos é muito 
dinâmico, assim como os estudos relacionados à inovações na produção agropecuária 
(MENEZES; GIUNTINI; LAJOLO, 2003).
Entenda como o melhoramento genético de alimentos pode interferir em sua composição 
química. Disponível em: https://youtu.be/DvJorgdNMco 
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Figura 1 – Modifi cação genética
Fonte: Getty Images
Então voltemos à pergunta inicial: será que há uma forma mais objetiva e simples de 
coletar os dados? 
Com base nessas necessidades, tem-se observado uma ten dência em tentar simpli-
ficar as ferramentas utilizadas na avaliação do consumo de alimentos por meio do uso 
de instru mentos curtos para reduzir o tempo de aplicação, facilitar a compreensão e 
possibilitar a determinação dos grupos em risco de consumo inadequado.
Nessa perspectiva, o Ministério da Saúde do Brasil disponibilizou aos profissionais 
da saúde, na atenção básica, protocolos de atendimento, no formato impresso e on-line, 
para vigilância da situação alimentar e nutricional da população. 
Um desses protocolos é o questionário de frequ ência para marcadores do con-
sumo alimentar que, de forma simplificada, propõe-se identificar inadequações na 
alimentação e, principalmente, fornecer subsídios para orientação acerca de prá ticas 
alimentares mais adequadas e saudáveis. 
Orientações para avaliação de marcadores de consumo alimentar na atenção básica. Minis-
tério da Saúde. Disponível em: https://bit.ly/35V3Cw3
Mas, e sobre alguma maneira de conferir ou comparar se as informações relatadas 
pelo paciente são, de fato, verdadeiras e representam seu padrão alimentar?
Já que os métodos utilizados para mensurar a dieta, usualmente baseados no relato 
dos indivíduos, estão sujeitos a erros e o uso das tabelas de composição para quantificar 
os nutrientes da dieta pode ser estimado de forma não fidedigna – por conta das va-
riações dos dados –, como vimos, tem-se os biomarcadores com importante papel no 
estudo da ingestão alimentar, por representarem medidas objetivas da dieta.
Os biomarcadores em amostras biológicas como o sangue, urina, cabelo ou unhas
podem ser utilizados de forma a refletir, como indicadores, a ingestão verdadeira, ou 
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
seja, podem confirmar, substituir ou complementar as estimativas de ingestão basea-
das nos métodos tradicionais (GUIDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019).
Figura 2 – Exames laboratoriais
Fonte: Getty Images
Temos também, como forma de otimizar a avaliação, a auto matização de inquéri-
tos alimentares em formato de questionários digitais como uma ferramenta promissora 
frente aos métodos tradicionais. Fatores como o acesso agilizado, disponibilidade em 
tempo integral, rapidez no processamento, baixo custo e retorno facilitado, fazem com 
que instrumentos digitais tornem-se práticos para utilização em hospitais, clínicas e am-
bulatórios, principalmente se acessados por meio de dispositivos móveis (ZANCHIM; 
KIRSTEN; MARCHI, 2018).
Dessa forma, o formato tecnológico na coleta dos dados dietéticos parece contribuir 
para minimizar e prevenir esses erros esperados. 
Nas últimas décadas, observa-se aumento significativo no número de estudos publi-
cados na área de avaliação alimentar e inovações tecnológicas, pois o uso de métodos 
computadorizados e de diversos dispositivos (computadores, tablets, celulares) favorece 
a coleta e a organização dos dados para a avaliação do consumo alimentar e tem pos-
sibilitado o aprimoramento da avaliação dietética, principalmente, pelas ferramentas de 
captura de imagens e otimização da tabulação de dados.
Porém, vale destacar que as metodologias dietéticas (inquéritos) permanecem os mes-
mos (R24h, Questionário de Frequência Alimentar e Registro Alimentar), o que vem mu-
dando é a forma com a qual essas metodologias são coletadas por diversas tecnologias 
aplicadas (CRISPIM; SAMOFAL; FERREIRA, 2019).
Então, depois de respondermos parcialmente às perguntas iniciais, convido vocês a 
aprofundarem os conhecimentos sobre como os marcadores bioquímicos podem validar 
as informações obtidas por meio dos inquéritos alimentares e de que forma o uso das 
Tecnologias de Informação e Comunicação (TICs) pode auxiliar na avaliação do consu-
mo alimentar.
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Biomarcadores de Consumo Alimentar
Então como podemos definir Biomarcadores?
Biomarcadores são medidas capazes de examinar processos biológicos e identificar 
alterações metabólicas, permitindo a avaliação de aspectos relacionados ao impacto 
da alimentação na saúde de um indivíduo ou população. Possibilitam a estimação 
do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, pois a ingestão 
alimentar pode provocar alterações em diversos biomarcadores (GIUDICI; ROGERO; 
MARCHIONI, 2019).
Uma outra definição, conforme Duarte, Reis e Cozzolino (2019) diz que um biomar-
cador dietético é um indicador bioquímico do estado nutricional e/ou ingestão die-
tética, de curto ou em longo prazo,emoções, expectativas, experiências positivas 
ou negativas
Fonte: Adaptado de LVARENGA et al., 2019, p. 37
Diante de tantos fatores que estão relacionados às escolhas e considerando o con-
texto social em que vivemos, comer pode significar uma infinidade de representações, 
inclusive uma forma Fácil e segura de obter prazer, uma quebra de normas, uma trans-
gressão, rebeldia, autopunição, e assim por diante. 
Atualmente, a sociedade, pautada na mídia e nas pressões sociais associadas à ma-
greza, envia uma mensagem negativa em relação às pessoas “fora do padrão” como 
símbolo vivo da falta de vontade, gerando temor constante de revelar o corpo gordo ou 
supostamente gordo.
Se de um lado existe um estímulo massivo ao consumo de alimentos industrializados, 
seja por meio da alegação de serem saudáveis seja por serem socialmente aceitáveis e 
práticos ou os únicos disponíveis em determinadas situações, tem-se o extremo oposto, 
em que o consumo de determinados alimentos ou nutrientes é visto como uma agressão 
ao organismo, por ideias e conceitos disseminados e aceitos pela população como ver-
dades absolutas (consumo de carboidratos, leite e glúten, por exemplo).
A mídia tem papel essencial nesse ambiente, ao divulgar alimentos como saborosos 
e convenientes, ditando padrões de consumo. 
Ao mesmo tempo, alimenta a cultura da magreza e perpetua mitos e crenças inade-
quados sobre alimentação e nutrição, contribuindo para que as pessoas tenham relações 
transtornadas com a comida: o que antes já foi natural – comer respeitando os sinais do 
corpo, tradições, cultura – passa a depender de regras e monitoramento e se carrega de 
culpa, metas e angústias (ALVARENGA; KORITAR, 2015).
Diante desse cenário, a pesquisa qualitativa representa uma forma de explorar como 
os aspectos biopsicossociais (gênero, classe social, memórias etc.) afetam e interagem 
com o consumo alimentar, ampliando a visão do profissional para além da abordagem 
tecnicista, prescritiva e biológica.
Métodos de Avaliação de Comportamentos e Atitudes
Há diversos referenciais teóricos e métodos de produção e análise dos dados que po-
dem ser utilizados na pesquisa qualitativa. Na avaliação de comportamentos e atitudes, 
as informações vão para além do consumo alimentar. Elas incluem: práticas alimentares, 
hábitos alimentares, comportamentos alimentares, atitudes alimentares e são informa-
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
ções não observáveis e não mensuráveis diretamente. Precisam ser desvendadas e resga-
tadas. Por isso, não há um referencial “padrão-ouro” para a coleta dessas informações, 
justamente porque dependem do objetivo do estudo ou do atendimento que se pretende 
(SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
A Tabela 7 traz alguns tipos de pesquisa qualitativa em alimentação e consumo ali-
mentar, com as respectivas definições e indicação de referências para aprofundamento.
Tabela 7 – Síntese sobre tipos de pesquisa qualitativa em alimentação e consumo alimentar
Tipo de Pesquisa Descrição Referências
Etnografia
A etnografia busca entender os padrões compartilhados 
por sujeitos de um mesmo grupo cultural, interpretan-
do os padrões de valores, comportamentos, crenças e 
linguagens. É o processo de apreensão e análise desses 
padrões, normalmente feito por meio da observação 
participante por parte do pesquisador.
CASTRO, H. C.; MACIEL, M. E. Reflexões sobre o 
método etnográfico para apreensão das políticas 
sociais no campo da alimentação e nutrição: notas 
de pesquisa em uma cozinha comunitária. Deme-
tra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 10, n. 3, p. 
523-537, 2015. 
Disponível em: https://bit.ly/3kKJvW1
FERRIGNO, M. V. Veganismo e libertação animal: 
um estudo etnográfico. 2012. 280p. Dissertação (Mes-
trado em Antropologia Social) - Universidade Estadual 
de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Huma-
nas, Campinas. 
Disponível em: https://bit.ly/3lGXA86
Entrevistas
Perguntas abertas ou 
fechadas. As questões 
fechadas podem ser 
avaliadas por frequ-
ência (número abso-
luto e percentual) e 
as questões abertas 
pedem outras meto-
dologias para análise.
Grupo 
Focal
Entrevista sobre um tópico específico, 
que busca colher informações que pos-
sam proporcionar a compreensão de 
percepções, crenças, atitudes sobre um 
tema, produto ou serviços. O objeto é 
a interação entre os participantes do 
grupo (com similaridades), explicitando 
a associação entre sentimentos, signi-
ficados e opiniões com determinados 
fenômenos, no caso, a alimentação.
TORAL, N.; CONTI, M. A.; SLATER, B. A alimentação 
saudável na ótica dos adolescentes: percepções e 
barreiras à sua implementação e características 
esperadas em materiais educativos. Cad. Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 11, p. 2386-2394, 
nov. 2009. 
Disponível em: https://bit.ly/3kLUzSD
LERVOLINO, S. A.; PELICIONI, M. C. F. A utilização do 
grupo focal como metodologia qualitativa na promo-
ção da saúde. Rev. Esc. Enferm. USP, São Paulo, v. 35, 
n. 2, p. 115-121, jun. 2001. 
Disponível em: https://bit.ly/2UEyDOT
Análise de 
Conteúdo
Pode ser quantitativa e qualitativa: na 
abordagem quantitativa, traça-se uma 
frequência das características que se 
repetem no conteúdo do texto e, na 
abordagem qualitativa, considera-se a 
presença ou a ausência de uma deter-
minada característica de conteúdo ou 
conjunto de características num deter-
minado fragmento da mensagem.
RODRIGUES, É. M.; BOOG, M. C. F. Problematização 
como estratégia de educação nutricional com ado-
lescentes obesos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janei-
ro, v. 22, n. 5, p. 923-931, maio 2006. 
Disponível em: https://bit.ly/2ISRYJg 
PONTIERI, F. M.; BACHION, M. M. Crenças de pacientes 
diabéticos acerca da terapia nutricional e sua influên-
cia na adesão ao tratamento. Ciênc. saúde coletiva, 
Rio de Janeiro, v. 15, n. 1, p. 151-160, jun. 2010. 
Disponível em: https://bit.ly/3kIFSQh 
Discurso 
do Sujeito 
Coletivo
Trabalha com o sentido e não com o 
conteúdo do texto, um sentido que não 
é traduzido, mas produzido, constituí-
do pela formulação: ideologia + histó-
ria + linguagem.
CAREGNATO, R. C. A.; MUTTI, R. Pesquisa qualitativa: 
análise de discurso versus análise de conteúdo. Tex-
to contexto – Enferm., Florianópolis, v. 15, n. 4, p. 
679-684, dez. 2006. 
Disponível em: https://bit.ly/3fcECUz
ASSAO, T. Y.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Alimentação 
saudável: percepções dos educadores de instituições 
infantis. Rev. Bras. Crescimento Desenvolv. Hum., 
São Paulo, v. 18, n. 2, p. 126-134, ago. 2008.
Disponível em https://bit.ly/3fczdNj
20
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Tipo de Pesquisa Descrição Referências
Questionário 
e Escalas
Os questionários podem ser analisados por métodos 
estatísticos, as escalas usam escores provenientes de 
afirmações ou perguntas: avalia-se o grau de concor-
dância ou discordância. Por exemplo: 1. Concordo ple-
namente; 2. Concordo parcialmente; 3. Não estou certo; 
4. Discordo parcialmente; 5. Discordo plenamente. Exis-
tem diversas escalas para avaliação do comportamento 
alimentar, algumas adaptadas para estudos brasileiros.
SILVA, G. A. da et al. Consumo de formulações ema-
grecedoras e risco de transtornos alimentares em 
universitários de cursos de saúde. J. Bras. Psiquia-
tr., Rio de Janeiro, v. 67, n. 4, p. 239-246, dez. 2018.
Disponível em: https://bit.ly/3lKATjy
KORITAR, P. et al. Adaptação transcultural e vali-
dação para o português da Escala de Atitudes em 
Relação ao Sabor da Health and Taste Attitude 
Scale (HTAS). Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janei-
ro, v. 19, n. 8, p. 3573-3582, ago. 2014.
Disponível em: https://bit.ly/35NdRmB
MORAES, J. M. M.; ALVARENGA, M. dos S. Adaptação 
transcultural e validade aparente e de conteúdo da 
versão reduzida da The Eating Motivation Survey
(TEMS) para o Português do Brasil. Cad. Saúde Pú-
blica, Rio de Janeiro, v. 33, n. 10, e00010317, 2017. 
Disponível em: https://bit.ly/35JCikx
Fonte: Adaptado de SCAGLIUSI; ULIAN; SATO (2019); ALVARENGAet al., 2019
Assim, finalizamos esta Unidade, na qual pudemos conhecer alguns índices para ava-
liação do consumo alimentar e formas diversas para a realização de estudos qualitativos 
relacionados ao consumo alimentar.
Foi possível observar que a integração dos dois enfoques (quantitativo e qualitativo) 
pode fornecer dados e informações sob diferentes planos ou dimensões de análise, per-
mitindo responder perguntas sob múltiplas perspectivas, enriquecendo nosso conheci-
mento sobre a alimentação e a nutrição e suas relações com a saúde (BOSI et al., 2011). 
Dessa maneira, fica evidente que os métodos e as visões se complementam e podem 
ser adequados aos diversos tipos de pesquisas no campo da alimentação.
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UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Escolhas alimentares com Marle Alvarenga e Valter Palmieri Jr
https://youtu.be/Qs_GPGhjPyk
 Leitura
Estudos de avaliação do consumo alimentar segundo método dos escores: uma revisão sistemática
https://bit.ly/3pTD9ap
Aspectos metodológicos da avaliação da qualidade da dieta no Brasil: revisão sistemática
https://bit.ly/3lYwDgm
Pesquisas qualitativas em nutrição e alimentação
https://bit.ly/36UaRUw
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Referências
ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes 
de escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M.; ANTONACCIO, C.; TIMERMAN, F.; 
FIGUEIREDO, M. Nutrição Comportamental. Barueri: Manole, 2015. p. 23-45.
ALVARENGA, M.; ANTONACCIO, C.; TIMERMAN, F.; FIGUEIREDO, M. Nutrição 
Comportamental. 2. ed. Barueri: Manole, 2019. 
BOSI, M. L. M. et al. O enfoque qualitativo na avaliação do consumo alimen-
tar: fundamentos, aplicações e considerações operacionais. Physis, Rio de Janeiro, 
v. 21, n. 4, p. 1287-1296, dez. 2011. Disponível em: . Acesso 
em: 01/09/2020. 
CANESQUI, A. M. Pesquisas qualitativas em nutrição e alimentação. Rev. Nutr., 
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CONCEIÇAO, S. I. O. da et al. Índice de Alimentação Saudável: adaptação para crianças 
de 1 a 2 anos. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 4095-4106, dez. 
2018. Disponível em: . Acesso em: 30/08/2020.
FERREIRA, R. C.; BARBOSA, L. B.; VASCONCELOS, S. M. L. Estudos de avaliação do 
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FISBERG, R. M. Índice de Qualidade da Dieta: avaliação da adaptação e aplicabilidade. 
Rev. Nutr., v. 17, n. 3, p. 301-318., 2004. Disponível em: . Acesso em: 30/08/2020.
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avaliação da alimentação segundo as recomendações do Guia Alimentar para a População 
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23
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
GUENTHER, P. M.; REEDY, J.; KREBS-SMITH, S. M. Development of the Healthy 
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vel em: . Acesso em: 30/08/2020.
MORAIS, D. de C. et al. Aspectos metodológicos da avaliação da qualidade e da die-
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Acesso em: 28/08/2020.
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Acesso em: 28/08/2020. 
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Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Métodos Quantitativos para 
Avaliação do Consumo Alimentar
 
 
• Conhecer os métodos quantitativos de avaliação alimentar e as diferenças, vantagens e des-
vantagens de cada um deles, de forma a identificar a ferramenta que melhor se adequa ao 
contexto a ser estudado.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Avaliação do Consumo Alimentar Inserida na 
Avaliação do Estado Nutricional;
• Métodos Retrospectivos;
• Métodos Prospectivos;
• Métodos Objetivos.
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Contextualização
O conhecimento sobre os hábitos alimentares de indivíduos e populações é impor-
tante tanto para a prática clínica, no que se refere à prevenção e ao tratamento, como 
também no campo da saúde pública, a fim de orientar a formulação de políticas de 
alimentação e nutrição.
Os fatores que afetam o consumo alimentar de um indivíduo são diversos e podemos 
distingui-los entre intrínsecos, relacionados ao próprio indivíduo (valores, crenças e 
necessidades biológicas), e extrínsecos, associados ao ambiente e às relações familiares 
e sociais (MUSSOI, 2017).
Para avaliar o consumo alimentar, são necessários métodos apropriados para estimar 
a ingestão de alimentos e nutrientes de grupospopulacionais. Os dados sobre consumo 
de alimentos são coletados com diversos propósitos: estimar a adequação da ingestão 
dietética de grupos populacionais, investigar a relação entre dieta, saúde e estado nu-
tricional e avaliar a educação nutricional, a intervenção nutricional e os programas de 
suplementação alimentar.
A complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação, idade, ima-
gem corporal, memória do entrevistado, crenças, comportamento, cultura e situação 
 socioeconômica, além da exposição a determinados alimentos, são fatores que interfe-
rem e dificultam o ato de registrar a ingestão de um indivíduo (CAVALCANTE; PRIORE; 
FRANCESCHINI, 2004).
O método escolhido para avaliar o consumo alimentar deve ser fundamentado nos 
objetivos da pesquisa ou no tipo de estudo, considerar os recursos disponíveis e ser 
composto por instrumentos que garantam a validade e a reprodutibilidade, além de 
 caracterizarem fielmente a dieta do indivíduo, sem interferência do pesquisador. 
Vale destacar que os métodos e os instrumentos utilizados para avaliar o consumo 
alimentar são frequentemente combinados entre si ou associados a outros parâmetros 
de avaliação do estado nutricional de indivíduo, o que possibilita melhor compreensão e 
interpretação dos resultados obtidos em determinado estudo.
Nesta Unidade, vamos conhecer os métodos quantitativos de avaliação do consumo 
alimentar e suas respectivas vantagens e desvantagens de aplicação.
Sugiro como perguntas norteadoras para o estudo e reflexão: quais são os instru-
mentos mais indicados para a avaliação quantitativa do consumo alimentar? Qual é a 
aplicabilidade, pontos fortes e fraquezas de cada instrumento? Em um estudo ou avalia-
ção nutricional, podemos utilizar apenas um instrumento na avaliação de consumo ou 
é possível combiná-los?
Vamos em frente!
8
9
Avaliação do Consumo Alimentar Inserida 
na Avaliação do Estado Nutricional
Atualmente, contamos com muitas informações sobre métodos e técnicas para avalia-
ção do consumo alimentar, porém, o ambiente de atuação profissional ainda permanece 
com questionamentos sobre os instrumentos de avaliação do consumo alimentar mais 
adequados para a utilização na prática diária (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Na prática, várias metodologias vêm sendo utilizadas para avaliar o consumo dietéti-
co de indivíduos em estudos epidemiológicos, no sentido de obter dados válidos, repro-
dutíveis e comparáveis (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
De forma global, a avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer infor-
mações para o desenvolvimento e a elaboração de planos nutricionais e deve compor 
um protocolo de atendimento para avaliação nutricional, com o objetivo de estimar se 
a ingestão de alimentos está adequada ou inadequada e, também, identificar hábitos 
alimentares que influenciem positiva ou negativamente essa ingestão (Figura 1).
Avaliação Nutricional
Avaliação do
Consumo Alimentar
Figura 1 – Avaliação do consumo dentro de avaliação nutricional
A correta avaliação do consumo alimentar é influenciada por fatores como a com-
plexidade da dieta e a ingestão ou o consumo verdadeiro – do indivíduo ou de uma 
coletividade – e depende da forma como os métodos colhem e mensuram a informação 
dietético-nutricional. 
No contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para 
avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes, a 
avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares, a avaliação do padrão ali-
mentar individual (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
9
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para iniciarmos as discussões e o reconhecimento dos instrumentos, é importante de-
finirmos alguns conceitos relacionados ao consumo alimentar na perspectiva da nutrição:
Quadro 1 – Definição de alguns conceitos importantes para a Avaliação do Consumo Alimentar
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Consumo nutricional Ingestão de energia, macro e micronutrientes.
Padrão alimentar Análise estatística ou matemática dos alimentos como eles são 
verdadeiramente consumidos, em combinações características.
Estrutura alimentar Horários, tipo e regularidade das refeições.
Comportamento 
alimentar
Como e de que forma se come. Ações em relação ao ato de se alimentar.
Atitude alimentar Crenças, pensamentos, sentimentos, comportamentos e relaciona-
mento com os alimentos.
Hábito alimentar Costumes e modo de comer de uma pessoa ou comunidade (geral-
mente inconsciente, sem pensar)
Escolha alimentar Seleção e consumo de alimentos e bebidas que consideram aspec-
tos do comportamento alimentar.
Prática alimentar Forma com que os indivíduos se relacionam com a alimentação em 
diferentes esferas.
Fonte: Adaptada de ALVARENGA; KORITAR, 2015, p. 24
A partir da definição desses conceitos, vamos conhecer os inquéritos alimentares 
para avaliação quantitativa da dieta.
Vale lembrar que os métodos para a coleta de dados dietéticos podem ser classificados 
em duas categorias: retrospectivos, ou seja, métodos baseados na memória do indiví-
duo, e prospectivos, aqueles com registro em tempo real (MARCHIONI; GORGULHO; 
 STELUTI, 2019).
Métodos Retrospectivos
A avaliação do consumo dietético requer precisão na determinação do volume de ali-
mentos ingeridos, porém é bastante complexo determinar com exatidão o consumo de ali-
mentos, principalmente, nos inquéritos em que dependemos da memória dos indivíduos. 
Entre os recursos disponíveis para minimizar a imprecisão, temos a fotografia/ima-
gem que se destaca pelo baixo custo, vida útil prolongada, facilidade de reprodução e 
transporte e pela possibilidade de representar uma ou mais porções de um mesmo ali-
mento (BATISTA et al., 2018).
Na prática, são mostradas imagens dos alimentos em porções (Figura 2) e é solicitado 
ao indivíduo que aponte a quantidade do alimento consumido ou utensílio utilizado 
 (tamanho do copo, prato, colher etc.). 
10
11
Os álbuns fotográficos de alimentos/medidas of erecem equivalência em gramas das 
porções indicadas, para facilitar o trabalho do entrevistador.
Figura 2 – Exemplo de Álbum Fotográfi co de Alimentos
Fonte: fcm.unicamp.br
Peito de frango (pedaço) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 120g; 
(C) Pequeno = 80g
Peixe (filé) : (A) Grande = 170g; (B) Médio = 130g; (C) Pequeno = 80g
Alimentos Brasileiros e Suas Porções: um guia para avaliação do consumo alimentar. Rio de 
Janeiro: Rúbio, 2013. Disponível em: https://bit.ly/2KoK4ID
Recordatório Alimentar de 24h (R24h)
Neste instrumento, o entrevistado relata todo o consumo alimentar realizado no dia 
anterior ou nas últimas 24 horas, quantificando, em medidas caseiras todos os alimentos 
e bebidas ingeridos (Tabela 1). 
É realizado por meio de entrevista pessoal com questões abertas conduzidas, prefe-
rencialmente, por nutricionista ou entrevistador treinado.
11
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Tabela 1 – Exemplo de Recordatório de 24 horas
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira Peso (g)
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204
Atualmente, é um dos métodos mais utilizados para a avaliação da ingestão de ali-
mentos e nutrientes e a precisão e confiabilidade desse instrumento está associada à 
memória e à descrição correta das porções consumidas. Por isso, fatores como nível de 
instrução, idade e habilidade do indivíduo em recordar de modo preciso as quantidades 
consumidas, bem como a cooperação do entrevistado e a capacidade do entrevistador 
de manter um canal de comunicação ou diálogo podem interferirno resultado final. 
Os erros mais comuns nesse tipo de inquérito são relativos à memória do entrevistado. 
Esse método tende a superestimar as porções pequenas e subestimar as grandes, por 
isso, o apoio de recursos visuais é importante para minimizar os erros. 
A alternativa é a utilização de registros fotográficos, modelos tridimensionais de 
alimentos (Figura 3) ou até mesmo utensílios domésticos, para que o paciente visualize o 
tamanho da medida caseira e aponte aquela que se assemelha à consumida. 
Figura 3 – Modelos tridimensionais de alimentos
Fonte: Divulgação
12
13
Como meios de obtenção da entrevista, o ideal é pessoalmente, no domicílio do 
entrevistado, o que facilita a quantificação da medida caseira, os tipos de alimentos e 
as marcas de produtos, no consultório/clínica ou outro lugar tranquilo, ou por telefone. 
O R24 pode ser autopreenchido se o indivíduo for alfabetizado e capaz de compreen-
der todas as instruções. Diante disso, não é recomendado que crianças e idosos realizem 
o autopreenchimento do R24h, fazendo-se necessário que a entrevista seja realizada 
junto com um acompanhante ou responsável. 
A aplicação do R24h tem duração de 15 a 30 minutos, podendo chegar a 1 hora e 
os dados coletados representam a ingestão atual. 
Para estimar a ingestão habitual, é possível modificar a duração da investigação: a 
determinação do número de dias de investigação depende da precisão que se deseja no 
cálculo da ingestão média (se individual, são necessários vários dias de investigação, em 
decorrência da variação intraindividual. Para grupo populacional com grande amostra, 
o número de dias pode ser menor, inclusive somente um dia). 
Em suma, vários dias de investigação aumentam a precisão dos dados e diminuem 
a variação intraindividual Além disso, a quantidade de dias avaliados depende do pro-
pósito do estudo e do(s) nutriente(s) estudado(s) e da magnitude das variações intra e 
interindividual, variando entre 1, 3 ou 7 dias. 
É necessário lembrar-se de que é importante realizar as entrevistas em dias não 
consecutivos (incluindo fim de semana), a fim de fornecer resultados mais precisos da 
variância intrapessoal de consumo. Se possível, realizar as investigações durante diferen-
tes estações do ano (devido à sazonalidade), por um longo período de tempo, para veri-
ficar a ingestão média do(s) indivíduo(s) (ROSSI, 2015; MUSSOI, 2017; MARCHIONI, 
 GORGULHO, STELUTI, 2019).
Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Con hecer a frequência de consumo de determinados alimentos é importante, espe-
cialmente, daqueles que estão envolvidos em possíveis malefícios à saúde ou ao estado 
nutricional ou daqueles que são benéficos na manutenção e na promoção da saúde 
(MUSSOI, 2017).
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) tem como principal objetivo obter o 
consumo habitual de grupos de indivíduo por um período determinado (semanas, meses, 
anos) e permite testar hipóteses epidemiológicas em estudos populacionais e investigar 
relação de fatores dietéticos com desfechos em saúde (MOTTA; LIMA; LIRA, 2019). 
Oferece praticidade de aplicação, pois é caracterizado por uma lista de alimentos 
pela qual o entrevistado se baseia para relatar ou registrar a frequência do consumo de 
cada um dos alimentos listados, ou seja, as informações podem ser obtidas em entrevista 
direta ou por autorregistro. 
Par a o desenvolvimento do QFA, são necessários cuidadosos procedimentos metodo-
lógicos para garantir a qualidade, a validade e a confiabilidade das informações, devendo 
ser elaborado e validado para a população a ser estudada. 
13
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Para a validação do método, é necessário compará-lo a outros mais exatos, ou seja, um 
padrão de referência do consumo de uma amostra da população que se pretende estu-
dar, que pode ser obtido por meio de aplicação de múltiplos recordatórios de 24 horas, 
vários registros dietéticos ou marcadores bioquímicos. A seleção dos alimentos que 
comporão o QFA precisa ser muito criteriosa. Os alimentos selecionados devem refletir 
o objetivo do entrevistador no que se refere aos alimentos investigados e, ao mesmo 
tempo, ser uma amostra representativa dos alimentos habitualmente consumidos 
pelo indivíduo ou pelo grupo populacional ao qual pertence (MUSSOI, 2017).
São conhecidos três tipos de QFA: qualitativo (coleta informações sobre a frequência 
de grupos alimentares, apenas), semiquantitativo e quantitativo (geram informações a 
partir da porção diária consumida ou por aproximação, comparando-a a uma porção de 
referência) (Tabela 2). 
O QFA semiquantitativo e o quantitativo possibilitam que os alimentos referidos se-
jam transformados em gramas, miligramas e microgramas de nutrientes. No entanto, 
essa metodologia não é recomendada para a análise da adequação da ingestão de nu-
trientes de indivíduos em relação às recomendações, podendo ser somente utilizada 
para se avaliar a média da ingestão de nutrientes de grupos populacionais. 
Quanto ao tamanho, deve-se considerar que pequenas listas de alimentos (50 itens) 
não refletem a realidade e grandes listas (100 itens) podem levar ao cansaço do entrevis-
tado e prejudicar a fidedignidade das informações. Por outro lado, a listagem incompleta 
pode comprometer a exatidão do método (ROSSI, 2015).
Tabela 2 – Exemplos de Questionários de Frequência Alimentar
Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário qualitativo
Alimento Frequência de consumo
Arroz branco
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Leite integral
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Banana prata
Menos de 1 x/mês 
ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais x/ semana

Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário semiquantitativo
Alimento Porção média Frequência de consumo
Arroz branco 2 colheres 
de sopa
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Leite integral 1 copo 
americano
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/ semana

Banana prata 1 unidade
Menos de 1 x/
mês ou nunca

1-3 x/mês

1 x/semana

2-4 x/semana

5 ou mais 
x/semana

14
15
Modelo de questionário de frequência alimentar: exemplo de questionário quantitativo
Alimento Frequência de consumo Unidade 
de tempo
Porção 
média Sua porção
Arroz 
branco
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

2 CS
P

M

G

EG

Leite 
integral
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 copo de 
requeijão
P

M

G

EG

Banana 
prata
N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

D

S

M

A

1 unidade
P

M

G

EG

N: nunca; D: dia; S: semana; M: mês; A: ano; CS: colher de sopa; P: pequena (percentil 25); M: média (percentil 50); G: grande (per-
centil 75); EG: extragrande (percentil 90).
Fonte: Adaptada de MOTTA; LIMA; LIRA, 2019, p. 12
Alguns cuidados precisam ser destacados quando há a intenção de utilizar um QFA 
preexistente: é essencial verificar se a lista de alimentos é adequada aos objetivos e à 
população do estudo e se já foi submetida a estudos de validação e reprodutibilidade. 
É possível utilizar seletivamente uma parte de um QFA já elaborado, se este for delineado 
para uma população culturalmente semelhante, uma vez desenvolvido. 
O Tabela 3 apresenta um resumo dos principais estudos de desenvolvimento e vali-
dação de QFA em diferentes faixas etárias no Brasil:
Tabela 3 – Estudos brasileiros de desenvolvimento e validação de QFA
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Crianças e adolescentes
Slater et al.
(2003)
Desenvolver um QFA para adolescen-
tes e avaliar sua validade relativa.
14 a 18 anos São Paulo (SP) Osresultados indicam que o QFA apre-
senta confiabilidade para categorizar 
os indivíduos em níveis de ingestão e 
nutrientes, exceto para retinol e ferro.
Assis et al. 
(2007)
Avaliar a reprodutividade e a validade 
do Questionário de Consumo Alimentar 
do Dia Anterior (QUADA) para escolares.
8 a 10 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA possibilita realizar análises 
de consumo alimentar nas refeições do 
dia anterior em escolares de oito a dez 
anos de idade e apresenta boa repro-
dutibilidade e validade externa.
Barros et al.
(2007)
Validar o Questionário Dia Típico de 
Atividade Física e Alimentação (DAFA) 
para escolares.
7 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
 O DAFA possibilita coletar medidas de 
atividade física e consumo alimentar 
de crianças com boa reprodutibilidade 
e moderada evidência de validade.
Lobo et al.
(2008)
Validar a reprodutibilidade do Ques-
tionário Dia Típico de Atividade Física 
e Alimentação (DAFA – seção alimen-
tar) e comparar os dados entre as sé-
ries e as escolas.
6 a 10 anos Florianopólis 
(SC)
A reprodutibilidade do questionário foi 
demonstrada para os escolares de es-
colas privadas e públicas, embora me-
lhores resultados tenham sido obtidos 
nas escolas privadas.
Assis et al.
(2009)
Conferir validade à terceira versão do 
Questionário Alimentar do Dia Ante-
rior (QUADA-3) para escolares (instru-
mento estruturado com seis refeições 
e 21 alimentos).
6 a 11 anos Balneário 
Camboriú (SC)
O QUADA-3 pode produzir dados váli-
dos para avaliar o consumo alimen-
tar do dia anterior em nível de grupo 
de escolares.
Matos et al.
(2012)
Avaliar a validade de um QFA aplicado 
a crianças e adolescentes.
4 a 11 anos Salvador (BA) O QFA apresentou validade satisfatória 
para ser usado em estudos com crian-
ças e adolescentes.
15
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Autor (ano) Objetivo do estudo
Faixa 
etária
Local Conclusões do estudo
Adultos e idosos
Ribeiro et al. 
(2006)
Investigar a reprodutibilidade de um 
QFA semiquantitativo desenvolvido 
para a população adulta.
35 a 50 anos Brasília (DF) Constitui-se em bom instrumento de 
pesquisa para estudos epidemioló-
gicos em população adulta, podendo 
fornecer informações importantes para 
a implementação de ações nas áreas 
de saúde e de nutrição.
Crispim et al. 
(2009)
Validar um QFA semiquantitativo para 
avaliar a ingestão dietética de adultos.
21 a 59 anos Viçosa (MG) O questionário apresentou desempe-
nho aceitável na avaliação do consumo 
alimentar habitual da maioria dos nu-
trientes pela população estudada.
Zanola et al. 
(2009)
Avaliar a reprodutibilidade e a valida-
de relativa de um QFA contendo 127 
itens em indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA apresenta reprodutibilidade satis-
fatória para todos os nutrientes, com ex-
ceção do carboidrato, e validade relativa 
razoável especialmente para os macro-
nutrientes e a vitamina C.
Machado et al. 
(2012)
Testar a reprodutibilidade e a validade 
por grupos de alimentos de um QFA, 
desenvolvido para indivíduos adultos.
20 a 69 anos Porto Alegre (RS) O QFA fundamentado em grupos e 
alimentos representa boa alternativa 
para avaliar o hábito alimentar, com 
a vantagem de ter uma lista reduzida 
de itens alimentares; apresenta boa 
reprodutibilidade para todos os gru-
pos alimentares e validade satisfatória 
para a maioria dos grupos analisados.
Fonte: Adaptada de MUSSOI, 2017, p. 204-17
Em Síntese
O QFA permite analisar a relação dieta-doença. É um instrumento rápido, de fácil apli-
cação e de baixo custo, e estima a ingestão habitual, porém, pode apresentar listas in-
completas de alimentos ou erros sistemáticos de estimativa de tamanho de porção dos 
alimentos, requer tempo de elaboração e aplicação, e exige a validação para a popula-
ção em estudo para oferecer acurácia e confiabilidade.
História alimentar
A história alimentar consiste em uma associação de métodos dos quais, obrigatoria-
mente, o Questionário de Frequência Alimentar faz parte (Figura 4). 
Possibilita estimar a ingestão alimentar habitual, mas não é aconselhável seu uso em 
estudos populacionais, devido ao tempo para sua execução e ao seu custo elevado.
16
17
História Alimentar
Anamnese
Registro
Alimentar
QFA
24h
R
Figura 4 – Instrumentos que podem compor a História Alimentar
Esse método consiste em extensa entrevista com o objetivo de obter informações 
sobre os hábitos alimentares atuais e passados. Por isso, normalmente é utilizada na 
primeira consulta, traz informações sobre a ingestão global dos alimentos, os hábitos de 
consumo e a distribuição dos alimentos ao longo do dia. 
A entrevista pode durar de 60 a 90 minutos, e deve ser realizada por profissional 
treinado e com experiência no método, capaz de orientar e manter a entrevista até sua 
conclusão, sem interferir nas informações apresentadas. 
As etapas podem ser divididas em:
• Anamnese: são coletadas informações sobre apetite, preferências e aversões ali-
mentares, consumo de alimentos diet e light, adição de sal, uso de açúcar, gorduras, 
condimentos e suplementos nutricionais e hábitos de vida (ingestão de bebida alco-
ólica, fumo, prática de exercícios físicos);
• Recordatório de 24 h (R24 h);
• Questionário de frequência alimentar: utilizado para verificar ou classificar a 
informação apresentada anteriormente no R24 h, como tipo e frequência dos ali-
mentos em geral consumidos, inclusive as variações sazonais;
• Registro alimentar: adicionalmente (de maneira opcional), pode ser entregue ao 
indivíduo o registro alimentar de 3 dias, no qual todos os alimentos e bebidas inge-
ridos em medidas caseiras serão anotados (em dias alternados, incluindo um dia de 
fim de semana) (MUSSOI, 2017).
Entre as vantagens do método, está a descrição da dieta usual, sendo eliminadas 
as variações do dia a dia, pois está contemplada a variação sazonal. As desvanta-
gens são a necessidade de treinamento do nutricionista, a dependência da capacidade 
de memória do paciente, o longo tempo de administração e o alto custo para checar e 
codificar as informações (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
17
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Screener da ingestão alimentar
Esse tipo de inquérito consiste em uma listagem curta e menos detalhada para ava-
liação do consumo alimentar. 
Os screeners são simples, rápidos e fáceis de preencher, podendo ser implementa-
dos por profissionais sem treinamento específico ou, até mesmo, ser autopreenchido 
pelo participante. 
Fornece informações primárias de um número limitado de alimentos e bebidas ou 
aspectos relacionados ao comportamento ou práticas alimentares e, normalmente, ava-
liam um período de tempo mensal ou anual. Foram desenvolvidos para uso em gran-
des pesquisas, mas com recursos financeiros e de tempo limitados. São utilizados com 
frequência em estudos populacionais. Por exemplo: National Health Interview Survey 
(NHIS), Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por Inquérito 
Telefônico (VIGITEL), entre outros (MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019).
O National Health Interview Survey (NHIS) monitora a saúde da população americana desde 
1957. Os dados do NHIS são coletados por meio de entrevistas domiciliares pessoais e abran-
gem ampla gama de tópicos de saúde. Os resultados da pesquisa são fundamentais para o 
fornecimento de dados para rastrear o estado de saúde, o acesso à assistência médica e o 
progresso em direção aos objetivos de saúde dos EUA. Disponível em: https://bit.ly/36QsxR1
O formato dos screeners podem ser um questionário de frequência alimentar sim-
plificado, com estimativas da porção dos alimentos, questionários comportamentais ou, 
ainda, uma combinação de ambos. 
Na forma de questionário curto de frequência alimentar, coleta informações de 
determinados alimentos e bebidas de interesse para o estudo, incluindo frequência de con-
sumo, mas sem referência ao tamanho da porção, como pode ser observado na Quadro 2.
Já naforma de questionário de comportamento ou práticas alimentares, avalia a 
frequência em comportamentos alimentares específicos, mas não produz estimativas de 
ingestão alimentar (Quadro 3).
Quadro 2 – Questões do Dietary Screener Questionnaire (DSQ)
Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) Nunca
( ) 1 vez no mês passado
( ) 2-3 vezes no mês passado
( ) 1 vez por semana
( ) 2 vezes por semana
( ) 3-4 vezes por semana
( ) 5-6 vezes por semana
18
19
Durante o último mês, com que frequência você bebeu refrigerante? Não incluir 
refrigerante dietético. Marque um X.
( ) 1 vez por dia
( ) 2-3 vezes por dia
( ) 4-5 vezes por dia
( ) 6 ou mais vezes por dia
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 48
O National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) avalia a saúde e o es-
tado nutricional de adultos e crianças nos EUA. Ele coleta informações detalhadas 
sobre a ingestão de alimentos, nutrientes e suplementos e outros comportamen-
tos dietéticos. Um dos inquéritos utilizados é o Dietary Screener Questionnaire (DSQ) 
de 26 itens, que pergunta sobre a frequência de consumo de alimentos e bebidas 
 selecionados no último mês. O DSQ captura a ingestão de frutas e vegetais, laticínios/
cálcio, açúcares adicionados, grãos inteiros/fibra, carne vermelha e carne processada. 
O DSQ pode ser administrado por entrevistador em papel ou na web. 
Fonte: https://bit.ly/391rdxj
Quadro 3 – Questões do Adolescent Food Habits Checklist
1. Se estou almoçando fora de casa, eu costumo escolher uma opção com baixo teor 
de gordura.
( ) Verdadeiro ( ) Falso ( ) Eu nunca almoço fora de casa
2. Normalmente evito comer alimentos fritos.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
3. Eu costumo comer uma sobremesa ou pudim, se estiver disponível.
( ) Verdadeiro ( ) Falso
Fonte: Adaptado de MIRANDA; CARIOCA; MARCHIONI, 2019, p. 49
Você pode conhecer o desenho e a validação do Adolescent Food Habits Checklist no artigo 
original: The Adolescent Food Habits Checklist: reliability and validity of a measure of healthy 
eating behaviour in adolescents. Disponível em: https://go.nature.com/38YOpfY
Caso você tenha dificuldade em ler em outro idioma, utilize a ferramenta “Tradutor” 
do Google ou outro aplicativo tradutor de sua preferência.
Não são somente estudos de outros países que usam screeners de avaliação do con-
sumo alimentar. No Brasil, temos um exemplo também, que vem sendo aplicado desde 
2006 (Quadro 4).
19
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Quadro 4 – Questões sobre alimentação do VIGITEL
Agora eu vou fazer algumas perguntas sobre sua alimentação
Q15. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer feijão?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca
6 ( ) Nunca
Q16. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer pelo menos um tipo de 
verdura ou legume (alface, tomate, couve, cenoura, chuchu, berinjela, abobrinha – 
não vale batata, mandioca ou inhame)?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q25)
6 ( ) Nunca (pule para Q25)
Q17. Em quantos dias da semana, o(a) Sr.(a) costuma comer salada de alface e tomate 
ou salada de qualquer outra verdur ou legume CRU?
1 ( ) 1 a 2 dias por semana
2 ( ) 3 a 4 dias por semana
3 ( ) 5 a 6 dias por semana
4 ( ) Todos os dias (inclusive sábado e domingo)
5 ( ) Quase nunca (pule para Q19)
6 ( ) Nunca (pule para Q19)
Q18. Num dia comum, o(a) Sr.(a) come este tipo de salada:
1 ( ) No almoço (1 vez ao dia)
2 ( ) No jantar ou
3 ( ) No almoço e no jantar (2 vezes ao dia)
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2019 – VIGITEL, p. 116
Como vantagens, o screener é útil para comparar ingestão média de grupos de 
alimentos e padrões alimentares, mudanças ao longo do tempo, aderência a recomen-
dações específicas. 
Também auxilia na elaboração de recomendações nutricionais e é de baixo custo e 
fácil de aplicar. Algumas limitações e desvantagens é que esse instrumento não avalia a 
alimentação global e a ingestão calórica, tem pouca precisão para quantificar nutrientes 
(pela falta de detalhes das questões) e é restrito aos itens que compõem o questionário.
20
21
Métodos Prospectivos
Registro ou Diário Alimentar – Registro Estimado
ou Registro do Peso dos Alimentos (RA ou DA)
O método consiste em solicitar ao paciente que anote, em formulários previamente 
estabelecidos, todos os alimentos e as bebidas consumidos e suas devidas quantidades, 
durante 3, 5 ou 7 dias. 
O Registro Alimentar possibilita a análise da ingestão habitual do indivíduo ou de um 
grupo populacional. Assemelha-se ao R24h, mas não depende de dados retrospectivos, 
e sim, de dados imediatos.
A orientação primordial é que as anotações sejam realizadas logo após o consumo 
dos alimentos, para evitar erros de memória. Para melhor descrever o tamanho das 
porções, assim como no R24h, é aconselhado trabalhar com fotos ilustrativas (Registro 
Estimado) ou uso de balanças para que se pese o alimento consumido (Registro do Peso 
dos Alimentos). 
No Registro Estimado do Alimento, o indivíduo anotará em formulário (Quadro 5) 
próprio a quantidade, o tamanho e o volume da porção de todos os alimentos e bebidas 
ingeridos ao longo de um dia, durante determinado período; no Registro do Peso do 
Alimento, o indivíduo pesará e registrará todos os alimentos/bebidas antes de serem 
consumidos, sendo que as sobras também deverão ser pesadas e registradas. 
O uso do Registro da pesagem dos alimentos é limitado a pesquisas que precisem 
estimar com acurácia nutrientes específicos em virtude de elevado custo, maior coo-
peração do entrevistado e dificuldade em manter amostra representativa da população 
(MUSSOI, 2017).
Quadro 5 – Exemplo de formulário para Registro Alimentar (RA)
Orientações gerais para o procedimento:
• Leve sempre seu registro junto com você, para todos os lugares;
• Descreva o mais detalhadamente possível tudo o que comer, desde a hora que acordar até a hora 
que for dormir à noite, de preferência em medidas caseiras. Tenha o cuidado de anotar logo após 
comer para evitar esquecer alguma coisa;
• Você pode utilizar as informações da embalagem dos alimentos para especificar se são desnata-
dos, diet, light. Anote a marca e a quantidade (em gramas ou ml) descritas na embalagem;
• Quando comer um sanduíche, terá de anotar os ingredientes e as quantidades contidos nele (p. ex., 
misto-quente – 1 fatia de presunto, 1 fatia de queijo, 1 onta de faca com bastante maionese);
• Lembre-se de anotar detalhes como adição de açúcar, achocolatado, sal, óleo, molhos, entre outros.
Desjejum (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Colação (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Almoço (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Lanche (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
21
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Jantar (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Ceia (horário: ____)
Alimentação/preparação
Medida caseira ou peso em gramas
Fonte: Adaptado de MUSSOI, 2017, p. 204
Em ambos os casos, o indivíduo deverá registrar de maneira detalhada o tipo de ali-
mento, o modo de preparação, a marca, as especificações do produto que constam na 
embalagem e os produtos adicionados a alimentos/preparações. 
Esse método requer que o participante seja alfabetizado e esteja motivado a participar, 
pois o registro é trabalhoso e detalhado. No caso de crianças, idosos ou indivíduos com ne-
cessidades especiais, os responsáveis, parentes ou cuidadores podem registrar a ingestão. 
É importante destacar que a alimentação registradapode ser influenciada devido ao 
fato de o próprio indivíduo anotar seu consumo. A influência pode ser proveniente da 
omissão de alimentos no relato ou da própria conscientização do indivíduo, que reflete 
sobre seu consumo e acaba modificando-o em função do registro. 
Devem-se utilizar, no mínimo, 3 dias e, no máximo, 7 dias, em dias alternados, incluindo 
1 dia de final de semana, não deixando de registrar as refeições realizadas fora de casa. 
Vale ressaltar que longos períodos de registro podem desestimular as anotações, com-
prometendo a confiabilidade dos dados. Os formulários para preenchimento podem ser 
entregues pessoalmente ou pelo Correio e, nesse caso, o telefone pode ser utilizado pelo 
entrevistador para tirar dúvidas sobre o preenchimento do formulário (ROSSI, 2015). 
Métodos Objetivos
Avaliação Química da duplicata dos alimentos
Na avaliação química da duplicata dos alimentos, os indivíduos coletam, em uma 
vasilha, uma porção idêntica aos alimentos por eles ingeridos, durante determinado 
período de tempo. 
Tais alimentos são armazenados na geladeira até serem analisados quimicamente em um 
laboratório destinado a essa finalidade. Esse método fornece resultados bastante fidedignos 
da ingestão de nutrientes dos indivíduos, porém são escassos os estudos que o utilizam mé-
todo, pois é caro e envolve questões metodológicas muito específicas, como a necessidade 
de que o segundo porcionamento seja exatamente igual à porção ingerida, o acondiciona-
mento dos alimentos e o tempo para análise laboratorial (FISBERG et al., 2005).
Por fim, a decisão quanto ao método de avaliação do consumo alimentar a ser utili-
zado dependerá dos objetivos do estudo, das características da população, do número 
de indivíduos participantes e dos recursos disponíveis. Independentemente do método 
escolhido, não existe um que seja perfeito para avaliar a ingestão alimentar e de nutrien-
tes, visto que cada um apresenta vantagens e desvantagens, estando todos os métodos 
sujeitos a variações e erros de medida (MUSSOI, 2017).
22
23
Sempre que possível, o ideal é a aplicação de mais de um método de análise do con-
sumo alimentar, pois os instrumentos apresentam limitações individuais, mas potencia-
lizam suas funções quando utilizados de forma complementar (MIRANDA; CARIOCA; 
MARCHIONI, 2019). 
Uma síntese sobre alguns tipos de inquéritos pode ser observada no Tabela 4:
Tabela 4 – Comparação de alguns Métodos de Avaliação do Consumo Alimentar
teste R24H RA/DA QFA Screener
Desenho do estudo
Transversal x x x x
Retrospectivo x x
Prospectivo x x x x
Intervenção x x x
Objetivo de interesse
Dieta global x x x
Alguns componentes x x x x
Detalhes (preparo, hora, local)
Sim x x
Não x x
Tempo de exposição de interesse
Curto x x
Longo x x
Avaliação dieta pregressa
Sim x x
Não x x
Principais erros de medida
Aleatório x x
Sistemático x x
Tempo de duração
 20 minutos x x x
Memória
Específica x
Generalizada x x
Não requer muito da memória x
Difi culdade cognitiva
Alta x x
Baixa x x
Fonte: Adaptado de dietassessmentprimer.cancer.go
Finalizamos esta Unidade conhecendo os diversos tipos de instrumentos para a ava-
liação quantitativa dos alimentos e compreendendo suas especificidades, aplicabilidade 
e limitações. 
Vimos a importância da determinação de um instrumento ou método conforme as 
características do público a ser avaliado e os objetivos do estudo a serem desenvolvidos. 
Assim, fica evidente o papel observacional, analítico e crítico do nutricionista duran-
te a avaliação do consumo alimentar, de forma a coletar informações o mais precisas 
possíveis para direcionar os planejamentos alimentares de intervenção e/ou orientação.
23
UNIDADE Métodos Quantitativos para Avaliação do Consumo Alimentar
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Eficácia dos Inquéritos Alimentares na Avaliação do Consumo Alimentar
https://bit.ly/3pKSeuU
Desenho de um questionário de frequência alimentar digital autoaplicado para avaliar o consumo 
alimentar de adolescentes e adultos jovens: coortes de nascimentos de Pelotas, Rio Grande do Sul
https://bit.ly/2IUbOV5
Consumo alimentar e adequação nutricional de adultos com obesidade
https://bit.ly/38WZU7r
Consumo alimentar e risco cardiovascular em pessoas vivendo com HIV/AIDS
https://bit.ly/3fdhpkU
24
25
Referências
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de escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M. et al. Nutrição Comportamental. 
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________. Validação da terceira versão do Questionário Alimentar do Dia Anterior 
(QUADA-3) para escolares de 6 a 11 anos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, 
n. 8, p. 1816-26, ago. 2009. 
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27
Avaliação do 
Consumo Alimentar 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa 
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Alimentação Brasileira Inquéritos Alimentares Nacionais 
Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais 
 
 
• Compreender a importância da aplicação de inquéritos alimentares para o estudo do consumo 
alimentar de indivíduos e populações;
• Conhecer os principais inquéritos de abrangência nacional, para interpretar adequadamente os 
dados e utilizar as informações nas diversas condutas nutricionais.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• A Evolução da Alimentação Brasileira;
• Conceitos e Objetivos dos Inquéritos Alimentares;
• Principais Investigações Nacionais Sobre Alimentação.
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Contextualização
Como é a alimentação da população brasileira? Variada, multicultural, farta, tradicional, 
moderna, carente... 
São muitas as classificações possíveis. Mas de onde vêm as informações e os dados 
para que se determine essas classificações?
Atualmente, os paradoxos entre escassez e excessos, o global e o local, o desenvolvi-
mento e a desigualdade são constantes contradições da Sociedade e têm interferido na 
forma na qual as pessoas se comportam, comem, relacionam-se e adoecem. 
A obesidade, a anemia e outras carências nutricionais convivem no mesmo corpo e 
em todas as classes sociais, mas se diferenciam pelo contexto sociocultural em que essas 
pessoas estão inseridas, e é justamente esse contexto que pode ser fator determinante 
na forma de enfrentamento do problema em virtude do acesso, conhecimento e outras 
condições, ou a ausência delas (SOUZA et al., 2017).
O artigo “A (des)nutrição e o novo padrão epidemiológico em um contexto de desenvolvi-
mento e desigualdades” aborda aspectos relacionados à nutrição, contemplando as dimensões 
de escassez e excessos, e sua evolução ao longo do tempo, além de sua conexão com o novo pa-
drão epidemiológico do Brasil. Vale a pena conferir. Disponível em: https://bit.ly/399tVAQ
São muitos os interesses envolvidos nas questões relacionadas à saúde e à nutrição 
na Sociedade contemporânea. Por isso, é fundamental explorar os diferentes cenários 
e as relações que determinam os padrões alimentares para compreendermos e monito-
rarmos as práticas e a evolução dos hábitos de consumo alimentar contemporâneo, suas 
variações em relação às diferenças regionais ou globais e direcionar as ações em saúde 
para cada população.
No Brasil, bem como em outros países, as pesquisas destacam o “aumento exponen-
cial da participação de produtos ultraprocessados e prontos para o consumo na rotina 
alimentar das pessoas, além da redução no consumo de alimentos in natura e minima-
mente processados” (ROMEIRO et al., 2020). 
Essa realidade está intimamente ligada à globalização dos sistemas agroalimentares, 
que interferiu na diversificação da oferta de alimentos, modificando o padrão de consumo 
alimentar no contexto mundial contemporâneo, trazendo impactos à saúde dos indivíduos.
Conhecer o padrão alimentar populacional e compreender e continuar observando a 
transição nutricional que vem ocorrendo no Brasil subsidiam a implementação de políti-
cas específicas para promover a segurança alimentar e nutricional e para a elaboração 
de possíveis intervenções que garantam a promoção e a proteção da saúde, possibilitan-
do a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qua-
lidade de vida e cidadania. Para tanto, é necessária a realização frequente e sistemática 
de pesquisas de representatividade populacional sobre o consumo alimentar, mesmo 
8
9
sabendo-se que a concretização de estudos de avaliação do consumo alimentar, em nível 
nacional, seja complexa (MENEZES; OSÓRIO, 2009; SANTANA; SARTI, 2019).
Nesta Unidade, iremos estudar os Inquéritos Alimentares de maior representatividade 
nacional, bem como os métodos utilizados para a coleta de dados e a abrangência dessas 
informações em relação à caracterização da alimentação brasileira e sua evolução ao 
longo do tempo.
Para este momento, as principais questões são: quais são os conceitos e os objetivos 
dos Inquéritos Alimentares? De que forma as pesquisas de avaliação do consumo ali-
mentar podem fornecer informações para as tomadas de decisão em relação à saúde dos 
indivíduos? Como podemos utilizar essas informações em nossa prática profissional?
Bons estudos!
9
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
A Evolução da Alimentação Brasileira 
Mesmo dentro de um contexto de turbulências econômicas, políticas e 
sociais, o Brasil mudou substancialmente nos últimos cinquenta anos, 
seja por conta de fatores externos, derivados de um mundo progressiva-
mente globalizado, seja pelo desenvolvimento autônomo de circunstân-
cias e processos históricose culturais próprios do que se pode chamar de 
“modelo brasileiro”. (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003, p. 182)
A citação acima continua atual, diante dos acontecimentos que ocorreram e ainda 
presenciamos na história brasileira. 
Somos um país em transição? A alimentação brasileira é um reflexo dessa transição? 
Segundo Escoda (2002), em seu artigo Para a Crítica da Transição Nutricional, 
a transição, entendida como processo, supõe a evolução e/ou a distensão movida por 
forças sociais no interior de um sistema político:
O termo transição pode ser entendido como o ato ou efeito de transitar. 
O verbo indica um trajeto, uma trajetória. Passagem de um lugar, de um 
assunto, (...) para outro. (...) Para a epidemiologia, a transição consiste 
na existência de um primeiro estágio que fora marcado pelas doenças 
pestilenciais e pela fome epidêmica; um segundo, pelo declínio das pan-
demias; e um terceiro, caracterizado pelas doenças degenerativas e pro-
duzidas pelo homem. (ESCODA, 2002, p. 221-2)
Sendo assim, não é possível avaliar o consumo alimentar ou determinar o padrão ali-
mentar, seja da população, seja de um indivíduo, de forma isolada. Isso porque seria um 
olhar “supostamente isolado”, pois tanto a população quanto um indivíduo pertencem a 
um contexto, um tempo, uma cultura etc., ou seja, são componentes sociais.
Partindo-se deste pressuposto, vamos observar a evolução e/ou mudanças na alimen-
tação brasileira.
Na década de 1940, aproximadamente 69% dos brasileiros residiam na zona rural e 
a maior parte da população economicamente ativa trabalhava na agricultura, pecuária, 
silvicultura, atividades domésticas e escolares (73,6%). Já em 2012, 84,8% da popula-
ção se encontrava concentrada nas áreas urbanas do país, com diferenças importantes 
dentro do território nacional. Essas mudanças ao longo do tempo transformaram as 
relações de trabalho e as estruturas geradoras de renda e geraram impacto no estilo de 
vida e estado nutricional.
O número médio de filhos por mulher em idade reprodutiva passou de 6,3 para 1,8, 
em 1940 e 2012, respectivamente. Por outro lado, a taxa de mortalidade infantil no 
primeiro ano de vida reduziu de 124 óbitos para cada mil nascidos vivos, em 1960, 
para 16 em 2010, e alcançou o objetivo do milênio antes do tempo previsto (2015). 
Ao mesmo tempo, a expectativa de vida aumentou de 42,7 anos, na década de 40, 
para 74,5 anos, em 2012 e, segundo projeções, alcançará 81,29 anos em 2050. 
10
11
Em relação ao consumo alimentar, quando os dados das pesquisas nacionais de 1970, 
1980 e 1990, foram comparados, observou-se aumento no consumo de refrigerantes, 
biscoitos, embutidos e refeições industrializadas em 425%, 218%, 173% e 77% respec-
tivamente. Por outro lado, reduziu-se o consumo de ovos, gordura animal, peixes, raízes 
e tubérculos em 83%, 63%, 38% e 33%, respectivamente. O consumo médio de sal no 
Brasil (12g/dia) alcançou o dobro da recomendação da Organização Mundial de Saúde 
(OMS) (SOUZA et al., 2017). 
Embora tenha sido observado aumento na presença de alimentos ultraprocessados, 
os alimentos mais presentes continuam a ser o arroz, feijão e carnes (Figura 1), embora 
observe-se um declínio na aquisição de feijão quando se comparam os índices atuais 
com as pesquisas anteriores. O artigo Incerteza sobre alimentação diminui, mas 
qualidade ainda preocupa comenta, ainda, a insegurança alimentar que atinge mais 
de 25% da população brasileira.
Figura 1
Fonte: PARADELLA, 2018
Incerteza sobre alimentação diminui, mas qualidade ainda preocupa. 
Disponível em: https://bit.ly/398Zvyz
Entre 2014 e 2015, conforme VIGITEL (2014) e IBGE (2016), a prevalência de exces-
so de peso entre adolescentes foi de 23,7% nos meninos e 23,8% nas meninas, enquan-
to 52,5% dos adultos brasileiros estavam acima do peso e 17,9% obesos. 
11
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Pode-se destacar como mudanças positivas nos últimos anos o aumento da prática 
de atividade física em 18% (2009/2014) e a redução de 19,3% no número de pessoas 
que assistiam televisão três ou mais horas por dia (2006/2014), além da tendência à 
estabilização da obesidade nos últimos três anos (2012-2014).
Práticas desfavoráveis em relação à dieta e à atividade física têm sido associadas a 
fatores contribuintes na prevalência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), 
como diabetes, hipertensão arterial, excesso de peso e obesidade. 
No Brasil, verifica-se um declínio acelerado na ocorrência da desnutrição entre 
crianças e adultos e, simultaneamente, elevação da prevalência de sobrepeso e 
obesidade na população brasileira. As projeções dos resultados de estudos efetuados 
nas últimas três décadas colocam holofotes no aumento das taxas de sobrepeso e obesi-
dade no Brasil, uma das características marcantes do processo de transição nutricional 
do país (SANTANA; SARTI, 2019).
Em outra perspectiva, as Pesquisas de Orçamentos Familiares trazem um dado que 
reflete as mudanças na forma como as pessoas direcionam os gastos com alimentação, 
identificando que as participações percentuais da despesa média mensal familiar com 
a alimentação têm apresentado alterações significativas nos seus dois grupos: despesas 
com aquisições de alimentos para consumo no domicílio e despesas com aquisições de 
alimentos consumidos fora do domicílio, conforme gráfico a seguir: 
Figura 2 – Percentual da despesa monetária e não monetária mensal familiar com 
alimentação fora do domicílio, segundo a situação do domicílio – Brasil – 2002/2018
Fonte: IBGE, 2019
Para a identificação da evolução das características do consumo alimentar brasileiro, a 
realização de inquéritos populacionais com produção de informações de relevância para a 
saúde coletiva, bem como a qualificação profissional para utilização dessas informações, 
constituem meios essenciais de aprimoramento para o planejamento em saúde e elabo-
ração de intervenções mais eficientes, eficazes e efetivas (SPERANDIO; PRIORI, 2017).
Importante!
Quando utilizamos dados populacionais provenientes de Inquéritos Alimentares para avaliar 
adequações nutricionais, comparamos esses dados às recomendações nutricionais por meio 
de análise estatística. Por outro lado, quando obtemos informações sobre o consumo alimen-
tar de um indivíduo, a comparação deve ser feita com base nas necessidades nutricionais espe-
cíficas. Para ambos os casos, as referências são as DRIs (Dietary Reference Intakes). 
12
13
Conceitos e Objetivos 
dos Inquéritos Alimentares
Os hábitos alimentares, num conceito ampliado, estão intimamente relacionados aos 
aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicológicos no contexto em que as 
pessoas estão inseridas. Neste cenário, a análise do consumo alimentar tem papel decisivo 
e não se restringe à mera quantificação dos nutrientes consumidos. Muito pelo contrário, 
busca-se, em conjunto com o indivíduo, a identificação dos determinantes demográficos, 
sociais, culturais, ambientais e cognitivo emocionais da alimentação cotidiana para que 
sejam estabelecidos planos alimentares mais adequados à realidade, o que resultará em 
melhor adesão ao tratamento nutricional (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Os inquéritos alimentares são uma relação de perguntas ou itens a serem avaliados 
que podem fornecer informações qualitativas, quantitativas ou ambas sobre a ingestão 
de alimentos e nutrientes, em nível individual ou populacional (MUSSOI, 2015).
Esses inquéritos constituem uma forma de avaliação indireta da condição nutricional 
de indivíduos e grupos populacionais e permitem conhecer o consumo de energia e de 
nutrientes que, ao se comparar aos padrões de referência, podem identificar os indivídu-
os em risco de inadequação alimentar.
As investigações epidemiológicas realizadas nos inquéritos alimentares e nutricionais 
utilizam procedimentos metodológicos que possibilitam estimar o perfil nutricional e 
fatores determinantes dos agravos que possam estar relacionados à nutrição, documen-tando estas questões de forma técnica e científica, fornecendo, assim, informações para 
as ações de saúde pública (MENEZES; OSÓRIO, 2009).
A análise representativa do consumo alimentar possibilita, também, a coleta e a adequa-
da interpretação dos dados antropométricos nos diferentes grupos etários (SPERANDIO; 
PRIORE, 2017).
Figura 3
Fonte: Getty Images
13
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Os objetivos dos inquéritos alimentares, sejam eles aplicados ao estudo da alimenta-
ção de populações, seja no estudo individualizado, fomentam:
• Planejamento alimentar para:
 » Adequação da oferta de alimentos;
 » Produção e distribuição de alimentos;
 » Regulação de produtos alimentícios.
• Interesses nutricionais de forma a:
 » Estimar a adequação da ingestão de nutrientes em populações;
 » Identificar grupos de risco nutricional;
 » Investigar a relação dieta-saúde-estado nutricional;
 » Avaliar programas de intervenção e educação nutricional;
 » Investigar ingestão de alimentos fortificados.
• Levantamento dos Aspectos toxicológicos no sentido de:
 » Estimar e verificar a ingestão média de aditivos alimentares e substâncias 
contaminantes;
 » Investigar uso de suplementos.
Inquéritos populacionais que incluem variáveis antropométricas e de consumo ali-
mentar são relevantes para a avaliação e o monitoramento das condições de saúde, 
alimentação e nutrição da população, norteando, com as evidências coletadas, a defini-
ção de prioridades internacionais, nacionais e regionais, como também para tomada de 
decisão política (SPERANDIO; PRIORE, 2017).
No desenho de um estudo populacional, o que é preciso determinar antes de escolher o tipo 
de inquérito alimentar a ser aplicado? 
Principais Investigações 
Nacionais Sobre Alimentação
Os primeiros inquéritos nutricionais no país foram realizados nas décadas de 1930 
e 1940, coordenados por Josué de Castro. Em 1946, foram analisados os hábitos ali-
mentares e o estado nutricional dos brasileiros, nas diferentes áreas geográficas, con-
siderando as suas causas naturais, os fenômenos sociais e a estrutura econômica que 
condicionavam o tipo de alimentação dos diferentes grupos populacionais, identificando 
claramente as áreas de fome no país.
14
15
Josué de Castro foi autor de vários livros que discutem a fome como uma questão política, 
também representou o Brasil em vários órgãos internacionais, como a FAO, mas acabou 
sendo exilado pela ditadura militar. No filme Josué de Castro – Cidadão do Mundo é pos-
sível conhecer um pouco mais sobre vida e a obra do médico pernambucano e intelectual 
engajado em um dos maiores e eternos problemas da humanidade: a fome. 
Disponível em: https://youtu.be/LFzNVo8KIKg
No Brasil, não são muitas as experiências de realização de inquéritos alimentares e 
nutricionais com representatividade nacional. Contudo, apesar de não haver periodi-
cidade definida, esses inquéritos têm possibilitado a visualização do estado de saúde e 
nutrição da população.
Tabela 1 – Síntese dos principais inquéritos antropométricos e alimentares da população brasileira
Pesquisa Amostra Objetivos Consumo alimentar Antropometria
Estudo Nacional de 
Despesas Familiares 
(ENDEF – 1974)
55 mil domicílios; 
267.446 pessoas.
Avaliar as condições 
de vida e a situação 
nutricional 
da população.
Pesagem direta de 
alimentos durante sete 
dias consecutivos.
Peso (kg)
altura (cm)
Perímetro do 
Braço (cm)
Pesquisa de Orçamento 
Familiar (POF) de 1987 
e de 1995
1987: 13.707 
domincílios;
1995: 19.816 domicílios.
Traçar o perfil das 
condições de vida da 
população a partir 
da análise de seus 
orçamentos domésticos.
Aquisição domiciliar 
de alimentos. Não foi avaliado
Pesquisa Nacional 
de Saúde e Nutrição 
(PNSN – 1989)
14.455 domicílios;
63.213 indíviduos.
Descrever o estado 
nutricional da população 
brasileira, além de 
caracterizar as condições 
de saúde e a estrutura 
socioeconômica 
nos domicílios.
Não foi avaliado
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa sobre Padrões de 
Vida (PPV – 1997)
Nordeste 
e Sudeste;
5.000 domicílios.
Identificar panorama 
do bem estar social da 
população, assim como os 
fatores determinantes. 
Questionário de 
frequência com 28 
tipos de alimentos.
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Demografia e Saúde 
(PNDS de 1996 e 2006)
1996: 13.283 domicílios;
12.612 mulheres, 2.949 
homens e 4.782 crianças 
menores de 5 anos;
2006: 14.617 domicílios; 
15.575 mulheres e 
5.461 crianças menores 
de 5 anos.
Caracterizar a população 
feminina em idade fértil 
e as crianças abaixo de 5 
anos de idade, segundo 
fatoires demográficos, 
socioeconômicos 
e culturais.
2006: Questionário de 
frequência com 20 tipos 
de alimentos. 
1996: Peso(kg)
Altura (cm)
2006: Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
cintura (cm) das 
mulheres
POF - 2002/03
48.470 domicílios;
182.333 pessoas.
Fornecer informações 
sobre a composição dos 
orçamentos domésticos e 
as condições alimentares e 
nutricionais da população. 
Aquisição domiciliar 
de alimentos.
Peso (kg)
Altura (cm)
15
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Pesquisa Amostra Objetivos Consumo alimentar Antropometria
POF - 2008/09
55.970 domicílios;
159.941 pessoas;
Análise do consumo 
alimentar: 34.003 pessoas
Idem POF 2002-2003
Aquisição domiciliar 
de alimentos;
Moradores com mais de 
10 anos preencheram 2 
registros alimentqares em 
dias não consecutivos.
Peso (kg)
Altura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Saúde (PNS - 2013) 62.986 domicílios
Coletar dados sobre 
a situação de saúde e 
os estilos de vida da 
população brasileira.
Marcadores positivos e 
negativos do consumo 
alimentar (questões 
sobre o consumo de 
determinados alimentos).
Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
Cintura (cm)
Pesquisa Nacional de 
Saúde do Escolar (PNSE de 
2009 e 2012)
Escolares do 9º ano do 
Ensimo Fundamental 
de escolas públicas e 
privadas das capitais 
brasileiras e do 
Distrito Federal.
2009: 6.780 escolas; 
60.973 escolares.
2012: 42.717 escolas; 
109.104 escolares. 
Conhecer a prevalência dos 
fatores de risco e a proteção 
à saúde dos adolescentes, 
e orientar intervenções em 
saúde adequadas. 
Marcadores de 
alimentação saudável 
e de não saudável. 
2009:
Peso (kg)
Altura (cm)
2012: sem 
antropometria.
Estudo de Riscos Cardiovas-
culares em Adolescentes 
(ERICA/2014)
Adolescentes de 12 
a 17 anos; 
Total de 1.251 escolas; 
75 mil estudantes. 
Conhecer a proporção 
de adolescentes com 
diabetes melitus e 
obesidade, assim como 
traçar o perfil dos fatores 
de risco de doenças 
cardiovasculares. 
Recordatório de 24 horas. 
Peso (kg)
Altura (cm)
Perímetro da 
cintura (cm)
Vigilância dos fatores 
de risco e proteção para 
doenças crônicas por in-
quérito telefônico (Vigitel 
2006; 2014).
Adultos com mais de 
18 anos residentes nas 
capitais dis 26 estado e 
Distrito Federal;
Entrevistas por 
inquérito telefônico. 
Monitorar a magnitude 
das doenças e dos agravos 
não transmissíveis e de 
seus determinantes. 
Marcadores positivos 
e negativos do 
consumo alimentar.
Dados 
autodeclarados 
de peso e altura. 
Fonte: SPERANDIO; PRIORE, 2017, p. 502-503; IBGE, 1990; 2016
Considerando a importância nacional e a continuidade da aplicação dos inquéritos, 
vamos conhecer de forma mais aprofundada o Estudo Nacional de Despesa Familiar 
(ENDEF), a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e o Sistema de Vigilância de Fa-
tores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL).
Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF)
O primeiro e mais amplo estudo nacional que apresentou a situação alimentar e 
nutricional da população do país foi o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF, 
1974/75), realizado pela Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 
concebido como um estudo de objetivos múltiplos, para atender às necessidades de pla-
nejamento dos setores público e privado (IBGE, 1976). 
O ENDEF (1974/75) é considerado um clássico derelacionado a constituintes do metabolismo de 
nutrientes ou determinados efeitos biológicos da ingestão dietética.
De toda forma, na pesquisa nutricional, temos de usar uma definição ampla e tam-
bém uma que seja adaptável a cada situação, pois precisamos de biomarcadores que 
cubram pelo menos os seguintes aspectos: ingestão alimentar, estado nutricional, 
exposição a nutrientes, efeitos de alterações fisiológicas e patológicas decorrentes 
de intervenção nutricional e para fornecer informações interindividuais sobre as 
diferentes respostas à dieta. 
Devemos ter em mente, também, que muitos biomarcadores podem estar em mais 
de uma dessas categorias: 
• Biomarcadores de exposição dietética: diferentes tipos de biomarcadores que vi-
sam a avaliar a ingestão alimentar de diferentes alimentos, nutrientes, componentes 
não nutritivos ou padrões dietéticos (biomarcadores de recuperação, concentração, 
biomarcadores de recuperação e biomarcadores preditivos). Por exemplo: nitrogê-
nio urinário como biomarcador de ingestão de proteínas;
• Biomarcadores do estado nutricional: refletem não apenas a ingestão, mas também 
o metabolismo do(s) nutriente(s) e, possivelmente, os efeitos de processos de doen-
ças. Por exemplo: alguns dos biomarcadores de carbono no metabolismo, como a 
homocisteína, que refletem não apenas a ingestão nutricional, mas também processos 
metabólicos. É importante notar que um único biomarcador pode não refletir o estado 
nutricional de um único nutriente, mas pode indicar as interações de vários nutrientes;
• Biomarcadores de saúde/doença: relacionados a diferentes fenótipos intermediá-
rios de uma doença ou mesmo à gravidade da doença. Por exemplo: concentrações 
plasmáticas de colesterol total ou triglicerídeos associado a doenças cardiovasculares 
(CORELLA; ORDOVAS, 2015).
Biomarcadores requerem a obtenção de diferentes tipos de amostras biológicas para 
suas medições, sendo sangue, urina e saliva os mais comumente utilizados, embora cada 
vez mais informações estejam sendo retiradas de outra amostra, como fezes, cabelo, 
unhas, tecido adiposo e outros tecidos específicos, dependendo de os objetivos do estudo.
A partir de agora, veremos a aplicação de alguns tipos de biomarcadores.
11
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Biomarcadores de uso clínico
Exames laboratoriais são ferramentas úteis na avaliação do conjunto que compreende 
o consumo alimentar e os riscos de desenvolvimento de agravos à saúde decorrentes de, 
além de outros fatores, uma alimentação inadequada. São utilizados tanto em estudos epi-
demiológicos como no atendimento individualizado. Na Tabela 1 podemos observar alguns 
biomarcadores que podem indicar condições de agravos à saúde relacionados a anemias, 
estado nutricional em relação à vitamina C e estado nutricional relacionado à vitamina D.
Tabela 1 – Características dos biomarcadores relacionados à alimentação e ao risco de doenças associadas
Doença Biomarcador Valores e Referência
Anemias
Ferritna Normal: 26 a 446 µg/L (M). 16 a 149 µg/L (F)
Saturação da transferrina Normal: 66 a 175 µg/dL (M). 50 a 170 µg/dL (F)
Hematrócrito Normal: 39,0 a 50% (M), 35,0 a 45,0% (F)
Folato Normal: 13,5 a 17,5 g/dL (M), 12,0 a 15,5 g/dL (F)
Homocisteína Normal: 5,0 a 14,0 µmol/L
Ácido metilmalônico Normal: ≤ 5,0 µmol/L
Estado nutricional 
relativo à vitamina C
Ácido ascórbico (plasma) Desejável: > 23 µmol/L
Baixo: 11,4 a 23 µmol/L
Deficiência: 65 ng/L
25-hidroxovitamina D Suficiência: > 30 ng/mL
Insuficiência: 20 a 30 ng/mL
Dificiência:valor histórico, cujo acervo de da-
dos inclui registros de 1374 variáveis, coletadas em 55.000 domicílios. Foram descritas 
16
17
as características socioeconômicas, alimentares e nutricionais, identificando a situação 
das famílias em risco nutricional nas diferentes regiões e classes sociais do país. 
Constituiu o primeiro inquérito de análise do consumo alimentar da população, uti-
lizando uma metodologia de pesagem direta dos alimentos a ser empregada para 
estabelecer o preparo das refeições diárias, registrando-se sua quantidade, preço, 
origem, resíduos e os restos não aproveitados, pelo período de uma semana, com 
duas ou três visitas domiciliares por dia. Os alimentos consumidos fora de casa e as 
aquisições alimentares não monetárias também foram registrados (SOUZA et al., 2017). 
Apesar de sua abrangência, o ENDEF (1974/75) não forneceu dados sobre a divisão 
dos alimentos entre os membros da família, não permitindo, portanto, conclusões sobre 
a adequação nutricional dos indivíduos (MENEZES; OSÓRIO, 2009). 
Em 2014, como comemoração dos 40 anos de realização do ENDEF, o IBGE pu-
blicou um livro em que são reproduzidos alguns dos relatórios semestrais apresentados 
pelas equipes que realizaram a pesquisa, manuscritos em que são narradas as experiên-
cias vividas no campo de pesquisa. Esses relatórios foram divididos conforme as regiões 
brasileiras estudadas e são muito ricos no que concerne às características socioculturais 
brasileiras (IBGE, 2014).
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
Os propósitos principais das Pesquisas de Orçamentos Familiares - POFs, 
realizadas pelo IBGE, são disponibilizar informações sobre a composição 
orçamentária doméstica e sobre as condições de vida da população, in-
cluindo a percepção subjetiva da qualidade de vida, bem como gerar bases 
de dados e estudos sobre o perfil nutricional da população. (IBGE, 2019)
A primeira Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 1961/63) foi realizada pela Fun-
dação Getúlio Vargas, em áreas urbanas e rurais das regiões Sul, Sudeste e Nordeste 
do Brasil. 
Nessa pesquisa foi estimada, indiretamente, a quantidade de alimentos consu-
mida em domicílio, por meio da estimativa do gasto familiar com alimentação.
A segunda POF (1987/88), conduzida pelo IBGE, investigou nove regiões metropo-
litanas: São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Porto Alegre, Belo Horizonte, Fortaleza, 
Recife, Salvador, Belém, além das cidades de Goiânia e Brasília, e teve como objetivo 
pesquisar as despesas referentes aos gastos com alimentação, habitação, ves-
tuário etc., considerando como unidade de consumo a família que realizou um 
conjunto de despesas comuns e visando à atualização dos índices de preços ao 
consumidor do IBGE. 
Caracterizou-se por conter grande variedade de dados, investigando o consumo alimen-
tar, características dos domicílios e dos moradores, rendimentos e despesas coletivas e indi-
viduais, de forma a atender objetivos acadêmicos, planejamentos governamentais nas áreas 
demográficas e socioeconômicas e realização de estudos comparativos do consumo alimen-
tar, da adequação do consumo e das alterações ocorridas desde o ENDEF (1974/75).
17
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
 Da mesma maneira que a POF (1961/63), sua metodologia, de custo mais baixo, 
comparada à do ENDEF (1974/75), não contemplou a obtenção dos dados de 
consumo alimentar de forma direta. 
Na metodologia indireta, para cálculo da estimativa do consumo alimentar, utilizou-se o 
preço médio dos produtos adquiridos, o peso dos alimentos e a população residente. 
O resultado, obtido a partir destas variáveis, constituiu uma estimativa de consumo e 
quantificação dos produtos adquiridos dentro e fora do domicílio, ou seja, estimasse a 
aquisição e não especificamente o consumo.
Importante!
Limitações metodológicas da POF (1987/88): não consideração do consumo alimentar 
proveniente da autoprodução ou obtido por doações, não realização de inferências sobre 
o consumo alimentar individual e a não avaliação do estado nutricional dos indivíduos 
por meio de dados antropométricos e bioquímicos. 
Na POF (1995/96), os instrumentos de coleta de dados foram adaptados, no sentido 
de aperfeiçoar o estudo como um todo. A quantidade e medida de cada produto ad-
quirido foi registrada diariamente, durante sete dias consecutivos, de forma a se 
obter diretamente todas as despesas efetuadas pelo grupo familiar.
A POF de 2002/03 (IBGE, 2004), realizada pelo IBGE em parceria com o Ministério 
da Saúde, traça o perfil das condições de vida da população brasileira, a partir da análise 
do orçamento doméstico familiar, investigando os hábitos de consumo, a alocação de 
gastos e a distribuição dos rendimentos. 
Inclui, também, informações sobre as medidas antropométricas (peso e altura 
de todos os residentes presentes no momento da coleta dos dados), permitindo 
avaliar o estado nutricional da população. 
Uma inovação da POF (2002/03) em relação às anteriores é o fato de incluir as famí-
lias residentes nas áreas rurais, além das áreas urbanas, em suas diferentes classes de 
rendimentos, segundo as cinco grandes regiões do país (Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e 
Centro-Oeste), bem como as diversas formas de aquisição dos alimentos: monetária (me-
diante pagamento) e não monetária (que não tenha passado pelo mercado) (IBGE, 2005). 
Na POF (2007/08), com o objetivo de investigar os orçamentos familiares combi-
nados a outras informações sobre as condições de vida das famílias brasileiras, com 
destaque para a Antropometria e o estudo sobre consumo alimentar efetivo, envolveu a 
investigação de 65.000 domicílios nas áreas urbanas e rurais de todo o território brasilei-
ro, trazendo, pela primeira vez, um módulo sobre o consumo efetivo de alimentos para 
a população a partir de 10 anos, obtido em uma subamostra, mediante recordatório de 
24 horas por dois dias alternados. Além disto, a POF 2007-2008 traz informações sobre 
a amamentação e a alimentação na escola (IBGE, 2011).
18
19
Figura 4 – Exemplo de Gráfi cos da POF
Fonte: Adaptado de IBGE, 2009
Fig ura 5 – Exemplo de Gráfi cos da POF
Fonte: Adaptado de IBGE, 2009
Em Síntese
As edições anteriores da POF (1987/88; 1995/96; 2002/03) trouxeram informações sobre 
a disponibilidade de alimentos para consumo nos domicílios. A edição de 2008/09, 
além dos dados de disponibilidade, avaliou o consumo alimentar individual de uma 
sub amostra da população. É importante ressaltar que a POF é um inquérito domiciliar, 
o que significa que a coleta dos dados acontece nos domicílios que são selecionados a 
partir de processo de amostragem. É o inquérito de maior frequência para efeitos com-
parativos, embora a metodologia tenha sofrido alterações ao longo do tempo.
Na edição de 2017/2018, ainda divulgada parcialmente, o IBGE também estabeleceu o 
convênio com o Ministério da Saúde e manteve a metodologia similar à POF 2007/2008. 
Contudo destaca-se, no contexto da POF 2017-2018, a introdução da Escala Brasileira de 
19
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Insegurança Alimentar – EBIA, possibilitando, agora, avaliações que levem em consideração 
as informações de consumo das famílias, além de outras características (IBGE 2019; 2020).
A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar – EBIA é uma escala psicométrica – cujo ob-
jetivo é estabelecer uma relação de função entre estímulos ambientais (físicos, sociais) e o 
comportamento do indivíduo, que avalia de maneira direta uma das dimensões da seguran-
ça alimentar e nutricional em uma população, por meio da percepção e experiência com a 
fome. Disponível em: https://bit.ly/2Yg3fIf
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para 
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL)
O Vigitel compõe o sistema de Vigilância de Fatores de Risco para doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT) do Ministério da Saúde, juntamente com outros inquéritos, 
como os domiciliares e os voltados para a população escolar.Desde 2006, implantado em todas as capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal, o Vigitel vem cumprindo, com grande eficiência, seu objetivo de monitorar, 
por inquérito telefônico e informações autodeclaradas, a frequência e a distribuição dos 
principais determinantes das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). 
A pesquisa Vigitel é realizada pela Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Mi-
nistério da Saúde. Entre as doenças crônicas não transmissíveis monitoradas por esse 
sistema estão: diabetes, câncer e doenças cardiovasculares, cujos indicadores tabagismo, 
alimentação não saudável, inatividade física e o uso nocivo de bebidas alcoólicas são os 
fatores de risco modificáveis em comum e monitorados pelas pesquisas. Para o monito-
ramento desses fatores de risco, a pesquisa é dividida nos assuntos: tabagismo, excesso 
de peso e obesidade, consumo alimentar, atividade física, consumo de bebidas alcoóli-
cas, condução de veículo motorizado após consumo de qualquer quantidade de bebidas 
alcoólicas, autoavaliação do estado de saúde, prevenção de câncer e morbidade referida.
O monitoramento dos fatores de risco e das principais doenças crônicas fornece 
informações importantes para o planejamento de políticas públicas de promoção e pre-
venção, além da avaliação de intervenções realizadas. O Vigitel, dentro do sistema de 
vigilância, apoia também o monitoramento das metas do Plano Regional de DCNT (Or-
ganização Pan-Americana da Saúde – OPAS) e do Plano Global para o Enfrentamento 
das DCNT (Organização Mundial da Saúde).
Dados do Vigitel mostram que, em 2019, 9,8% da população entrevistada declarou 
que ainda é fumante. O índice é 0,5% mais alto que o valor apurado há um ano. Ainda 
assim, a queda é de 38% em um período de 13 anos. Em 2006, 15,6% dos brasileiros 
declaravam-se fumantes. 
A pesquisa também mostrou que, no período entre 2006 e 2019, a prevalência 
de diabetes passou de 5,5% para 7,4%, e a hipertensão arterial, subiu de 22,6% para 
24,5%. O maior aumento, porém, está relacionado à obesidade, que passou de 11,8%, 
20
21
em 2006, para 20,3% em 2019 (variação positiva de 72%). Isso significa que dois em 
cada 10 brasileiros estão obesos. Considerando o excesso de peso, metade dos brasilei-
ros está nesta situação (55,4%) (BRASIL, 2019).
Todas as publicações do VIGITEL. Disponível em: https://bit.ly/3joLcrv
Tabela 2 – Comparativo 2006-20019 VIGITEL – Frequência anual dos indicadores do Vigitel que
 apresentam variação temporal estatisticamente signifi cativa. População adulta (≥ 18 anos), de 
ambos os sexos, das capitais dos 26 estados brasileiros e do Distrito Federal (2006-2019)
Indicadores 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
% de fumantes 15,7 15,6 14,8 14,3 14,1 13,4 12,1 11,3 10,8 10,4 10,2 10,1 9,3 9,8
% de fumantes de ≥
20 cigarros por dia
4,6 4,7 4,6 4,1 4,3 4,0 4,0 3,4 3,0 3,1 2,8 2,6 2,4 2,3
% de fumantes passivos 
no domicílio * * * 12,7 11,5 11,3 10,2 10,2 9,4 9,1 7,3 7,9 7,6 6,8
% de fumantes passi-
vos no trabalho * * * 12,1 10,5 11,2 10,4 9,8 8,9 8,0 7,0 6,7 6,8 6,6
% com excesso de peso 
(IMC ≥ 25 kg/m2) 42,6 43,4 44,9 45,9 48,2 48,8 51,0 50,8 52,5 53,9 53,8 54,0 55,7 55,4
% com obesidade 
(IMC ≥ 30kg/m2) 11,8 13,3 13,7 14,3 15,1 16,0 17,4 17,5 17,9 18,9 18,9 18,9 19,8 20,3
% com consumo 
recomendado de frutas 
e hortaliças
* * 20,0 20,2 19,5 22,0 22,7 23,6 24,1 25,2 24,4 23,7 23,1 22,9
% com consumo 
regular de feijão 
(≥ 5 dias/semana)
* 66,8 65,6 64,9 65,6 67,6 67,5 66,9 66,1 64,8 61,3 59,5 * 59,7
% com consumo regu-
lar de refrigerantes 
(≥ 5 dias/semana)
* 30,9 26,4 26,0 26,8 27,5 26,0 23,3 20,8 19,0 16,5 14,6 14,4 15,0
% de ativos no lazer * * * 30,3 30,5 31,6 33,5 33,8 35,3 37,6 37,6 37,0 38, 39,0
% de ativos 
no deslocamento 10,8 10,8 11,3 17,0 17,9 14,8 14,2 12,1 12,3 11,9 14,4 13,4 14,4 14,1
% de insuficientemente 
ativos * * * * * * * 49,4 48,7 47,5 45,1 46,0 44,1 44,8
% de inativos * * * 15,9 15,3 14,9 14,9 16,2 15,4 16,0 13,7 13,9 13,7 13,9
% com consumo 
abusivo de álcool 15,7 16,5 17,2 18,5 18,1 16,5 18,4 16,4 16,5 17,2 19,1 19,1 17,9 18,8
% com diabetes 5,5 5,8 6,2 6,3 6,8 6,3 7,4 6,9 8,0 7,4 8,9 7,6 7,7 7,4
*Dado não disponível para o ano de levantamento.
Nota: as estimativas para a evolução de alguns indicadores poderão apresentar pequenas variações com relação às estimativas divulgadas em relatórios anteriores 
do Vigitel em função de aperfeiçoamento metodológicos quanto a fatores de ponderação e imputação de dados faltantes. 
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2019, p. 105
21
UNIDADE Alimentação Brasileira 
Inquéritos Alimentares Nacionais
Ao longo da História, como vimos, foram realizados diversos tipos de Inquéritos Alimenta-
res cujas informações são utilizadas para fins comparativos e de análise das mudanças que 
vêm ocorrendo em relação aos hábitos e padrões alimentares da população. Considerando 
que os procedimentos metodológicos dos inquéritos diferem entre si, quais são os impactos 
dessas diferenças na comparação dos dados?
Nesta Unidade, vimos os Inquéritos Alimentares de maior representatividade nacio-
nal e pudemos analisar de forma mais aprofundada os métodos utilizados para a coleta 
de dados do ENDEF, POFs e VIGITEL. Além disso, discutimos a representatividade 
dessas informações em relação à caracterização da alimentação brasileira, além das mo-
dificações que foram ocorrendo ao longo do tempo, reflexo da transição epidemiológica 
e nutricional do Brasil, bem observadas nos resultados das pesquisas. 
Por fim, foi possível identificar que as pesquisas de avaliação do consumo alimentar são 
importantes fontes de informações para o planejamento de ações de promoção da saúde 
da população e devem ser sempre acompanhadas pelos profissionais das áreas evolvidas.
22
23
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Nossa Experiência na Pesquisa da Balança: O Brasil sob a ótica dos pesquisadores do Estudo Nacional da 
Despesa Familiar
https://bit.ly/3iPR928
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil
https://bit.ly/3plxiu1
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Primeiros Resultados 
https://bit.ly/2MlbpMJ
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Avaliação Nutricional da Disponibilidade Domiciliar de 
Alimentos no Brasil
https://bit.ly/3ojJ4Ug 
Relatório Vigitel Brasil 2019
https://bit.ly/2YfD3NT
Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico 
(Vigitel): mudança na metodologia de ponderação
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UNIDADE Alimentação Brasileira 
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Saude Colet. maio, 2016. Disponível em: . Acesso em: 
01/08/2020.
25como 
os biomarcadores de recuperação, são sensíveis, dependentes do 
tempo, mas podem ser afetados por caraterísticas pessoais, e sua 
recuperação é menor.
Exemplos
Frutose em urina de 24h.
Biomarcadores 
de reposição
Similares ao biomarcadores de concentração, referem-se especifica-
mente a substâncias ou compostos para os quais as tabelas de com-
posição de alimentos fornecem dados incompletos ou inexistentes.
Exemplos
Aflatoxinas, fitoestrogênio polifenóis.
Fonte: Adaptado de CORELLA; ORDOVAS, 2015, p. 181
O biomarcador por si só não determina quais são os alimentos consumidos em de-
masia ou em quantidade insuficiente. A informação obtida por meio de um biomar-
cador precisa ser associada às demais informações dos inquéritos e analisada pelo 
profissional/pesquisador, para determinação das conclusões. 
Metabolômica e biomarcadores
Mais um conceito: metabolômica. Esse termo, oriundo da genômica, refere-se ao 
estudo sistemático do conjunto de metabólitos (produtos endógenos de baixo peso mo-
lecular) gerados por um organismo, denominado metaboloma. 
A genômica nutricional é a área da nutrição que investiga a interação gene/nutriente, po-
dendo tanto o nutriente influenciar no funcionamento do genoma quanto a variação do geno-
ma influenciar na resposta individual à alimentação (DUARTE; REIS; COZZOLINO, 2019).
As metodologias ômicas (genômica, proteômica, epigenômica) oferecem um campo 
promissor tanto pata o controle das variações dos biomarcadores já conhecidos quanto 
para a identificação de novos biomarcadores (Quadro 2). 
Dentro dessas metodologias, a metabolômica consiste em ferramenta de análise am-
pla que estuda os metabólitos oriundos de um organismo vivo. Essa é uma abordagem 
de interesse na nutrição, pois pode avaliar e monitorar o consumo alimentar de indivídu-
os e populações, visto que possibilita melhor compreensão das implicações e altera-
ções metabólicas, mesmo que sutis, ocasionadas por padrões alimentares, alimentos, 
nutrientes e compostos bioativos em diferentes condições fisiológicas, patológicas e con-
forme diferentes genótipos (SILVA; MARCHIONI; HORST, 2019).
14
15
A metabolômica em nutrição humana avança para a descoberta de novos biomarca-
dores para fatores dietéticos específicos e, consequentemente, para a saúde, permitindo 
identificar moléculas que variam de acordo com diferentes dietas e que podem ser úteis 
para a determinação de biomarcadores para alimentos específicos e para condições 
adequadas de saúde (GIUDICI; ROGERO; MARCHIONI, 2019).
Quadro 2 – Classifi cação de biomarcadores de 
ingestão alimentar segundo metodológicas ômicas
Biomarcadores 
genéticos
Baseado em alterações no DNA, principalmente polimorfismos de um 
único nucleotídeo (Single Nucleotide Polymorfisms – SNPs). 
Exemplos
Polimorfismos no gene da lactase.
Biomarcadores 
epigenéticos
Baseados nos principais reguladores epigenéticos: metilação de 
DNA, modificação de histonas e RNAs não codificantes. 
Exemplos
• Hipermetilação ou hipometilação de DNA de genes específicos de-
pendendo da ingestão de alimentos; 
• Níveis de microRNAs circulantes associados a várias doenças rela-
cionadas à nutrição.
Biomarcadores 
transcriptômicos (de 
transcrição do RNA)
Baseados na expressão de RNA (transcriptoma completo ou diferen-
ças na expressão de genes selecionados). 
Exemplos
Diferenças no perfil de expressão gênica em indivíduos que seguem 
uma dieta específica (Exemplo: dieta mediterrânea) em comparação 
com indivíduos controle.
Biomarcadores 
proteômicos 
Biomarcadores baseados em estudos do proteoma:
• Proteoma: conjunto de proteínas e variantes de proteínas que 
podem ser encontrados numa célula específica quando esta está 
sujeita a um certo estímulo.
Exemplos
Análise do proteoma de participantes do grupo controle com o prote-
oma de participantes com dietas com baixo teor de folato.
Biomarcadores 
lipidômicos
Biomarcadores baseados em estudos do lipidoma:
• Lipidoma: conjunto dos diferentes tipos de lipídeos que podem ser 
encontrados numa célula).
Exemplos
Perfil lipidômico do plasma humano de indivíduos diabéticos do tipo 
2 em uma dieta rica em gordura versus uma dieta rica em carboidratos.
Biomarcadores 
metabolômicos
Biomarcadores baseados em estudos do metaboloma. 
Exemplos
Perfil urinário de Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear 
de hidrogênio em indivíduos seguindo uma dieta mediterrânea tra-
dicional em comparação com o perfil urinário de indivíduos em uma 
dieta com baixa ingestão geral de gorduras.
Fonte: Adaptado de CORELLA; ORDOVAS, 2015, p. 183
15
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Diante do que vimos sobre biomarcadores, é possível identificar que eles são ferra-
mentas importantes para a nutrição, tanto no diagnóstico nutricional quanto na valida-
ção de métodos de avaliação do consumo alimentar. 
Atualmente, ainda existem limitações em relação à validade e à confiabilidade de mui-
tos biomarcadores, pois fatores interindividuais podem enviesar as medidas e fornecer 
valores que não correspondem à realidade. Porém, com o avanços dos estudos, é pro-
vável que essas limitações sejam minimizadas e o número de biomarcadores validados 
aumente, assim como há expectativas de redução no custo da sua utilização.
Tecnologia na Avaliação 
do Consumo Alimentar
Acabamos de falar de biomarcadores e, de certo, vocês ficaram curiosos sobre esse 
assunto e a evolução da Ciência no decorrer dos tempos.
Porém, a Ciência e a Tecnologia não vêm aperfeiçoamento somente as formas de 
medir biologicamente os efeitos decorrentes da ingestão alimentar. A inovação tecno-
lógica na área de avaliação do consumo alimentar vem contribuindo, também, para a 
otimização dos inquéritos alimentares.
Os avanços tecnológicos tendem a permitir que os métodos de avaliação do consu-
mo sejam autoadministrados, pois estimulam e habilitam os respondentes a colocarem 
seus dados de maneira intuitiva ou com um breve treinamento, sem, necessariamente, 
o entrevistador por perto.
Esses avanços acompanham o que proporcionam as Tecnologias da Informação e 
Comunicação (TICs), que correspondem a todas as tecnologias que facilitam a coleta, o 
processamento, o armazenamento e a troca de informações por meio da comunicação 
eletrônica. 
Na Avaliação do Consumo Alimentar, as TICs facilitam a coleta, armazenamento 
e processamento de dados, além de otimizar a visualização, transmissão e análise das 
informações coletadas. 
Oferecem, ainda, as seguintes vantagens:
• Maior detalhamento dos dados;
• Possibilidade de minimizar o desgaste do entrevistador e entrevistado, com a me-
lhoria na participação de ambos;
• Melhora na acurácia das informações;
• Repositório de dados e imagens que podem ser avaliados por novas pesquisas 
(CRISPIM; SAMOVAL; FERREIRA, 2019).
16
17
Figura 3 – Tecnologias da Informação e Comunicação
Fonte: Wikimedia Commons
Embora faça brilhar os olhos tanto dos pesquisadores quanto dos profissionais e dos 
estudantes da área, na utilização dessas tecnologias, é preciso ter auxílio e suporte técni-
co para apoio na tomada de decisões de quais ferramentas e equipamentos implementar 
nos serviços/estudos de saúde de forma a garantir a redução de tempo e de custo, sem 
perda de precisão, considerando a capacidade de armazenamento/processamento dos 
dados, agilidade na transmissão dos dados e conexão entre dispositivos e pessoas.
Além disso, com o desenvolvimento da tecnologia e da capacidade dos computadores 
no processamento de dados, a aprendizagem de máquina (inteligência artificial) vem 
ganhando atenção dos pesquisadores. 
Em epidemiologia nutricional, tem se explorado a aplicação de árvores de decisão, 
redes neurais artificiais e máquinas de vetores de suporte para prever qualidade da 
dieta e desfechos de saúde relacionados à alimentação. O que tem se observado em 
alguns trabalhos é a demonstração de um o potencial de inovação e aprimoramento da 
área. Isso, claro, sem que se desprezeo conhecimento adquirido pelas técnicas tradicio-
nais (SILVA et al., 2018).
Dentro desse contexto, o que se identifica é uma possibilidade de que a utilização 
dessas inovações tecnológicas ocorra de forma complementar aos métodos tradicionais, 
trazendo para os profissionais da Saúde o desafio de transitar entre os diversos instru-
mentos e formas de abordagem e análise. 
Vamos aprofundar, agora, algumas possibilidades.
Uso de Softwares
O uso de softwares para o processamento dos inquéritos alimentares tem dado pra-
ticidade à entrada de dados e à obtenção das informações acerca do consumo alimentar 
tanto do indivíduo quanto de grupos populacionais. 
17
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Os softwares são desenvolvidos para a entrada de dados dietéticos, convertendo a 
quantidade em gramas ou mililitros do alimento em estimativa de nutrientes ou outros 
componentes dos alimentos. Normalmente, também são utilizados para cadastro de pa-
cientes, inserção de dados de antropometria, exames laboratoriais, consumo alimentar, 
elaboração do planejamento de cardápios e cálculos nutricionais.
Outro aspecto muito utilizado nessa Tecnologia é a aplicação de algoritmos para o 
controle do dado coletado, por exemplo, para converter o peso do alimento, que é rela-
tado em pó (em g) para sua forma líquida (em ml). 
É possível estimar, ainda, a necessidade energética do indivíduo em avaliação com o 
uso de algoritmos, indicando se o consumo energético final relatado está sub ou superes-
timado na sua quantificação em relação às necessidades, permitindo corrigir as porções 
na presença do respondente para gerar uma possível orientação (CRISPIM; SAMOVAL; 
FERREIRA, 2019).
Algoritmo: Conjunto finito de diretrizes que descrevem como executar uma tarefa. Eles 
podem repetir passos (fazer iterações) ou necessitar de decisões (tais como comparações ou 
lógica) até que a tarefa seja completada.
Diversos softwares estão disponíveis no mercado (basta usar o termo “software nutrição” 
em um site de busca para verificar) e, embora sejam desenvolvidos para a mesma finalidade, 
diferem quanto às funções e ao Banco de Dados de composição dos alimentos, o que pode 
gerar resultados divergentes da estimativa da ingestão dietética. 
Essas diferenças podem ser desde a gramatura em relação à medida caseira corres-
pondente até diferenças em estimativas de nutrientes (FISBERG et al., 2019).
Figura 4 – Softwares de Nutrição 
Fonte: Getty Images
O desenvolvimento de softwares para grandes estudos populacionais possibilita a 
coleta diretamente no programa com técnicas que ajudam a manter o indivíduo interes-
sado na entrevista e a recuperar a memória, que veremos a seguir.
18
19
Globo Diet
Mesmo com os avanços tecnológicos, o R24h continua sendo apontado como mé-
todo de escolha para ser utilizado na investigação da relação da dieta com desfechos de 
saúde em razão do nível de detalhamento que é possível obter com sua aplicação. 
Assim, a International Agency for Research on Cancer-World Health Organization 
(IARC-WHO) desenvolveu uma metodologia para avaliação do consumo alimentar de 
forma padronizada e personalizada, o Globo Diet, com o objetivo de utilizá-la em pes-
quisas e em estudos de vigilância alimentar e nutricional. 
O Brasil, inserido em um projeto para expansão global dessa metodologia, desen-
volveu e adaptou uma versão para uso nacional. A adaptação considerou a tradução 
e adequação de aproximadamente 70 Bases de Dados e para a elaboração da lista de 
alimentos, foram consultados Bancos de dados Nacionais de estudos de consumo ali-
mentar, obtendo-se um rol de 2.113 alimentos e receitas (STELUTI et al., 2020).
O Globo Diet utiliza um dos métodos mais referidos na Literatura científica para estru-
turar a aplicação do R24h que é o de múltiplos passos (MPM – Multiple-Pass Method). 
Essa técnica consiste em estruturar a aplicação do R24h em uma entrevista (em pa-
pel ou em sistema automatizado – Automated Mutiple-pass method – AMPM) com 5 
etapas sucessivas: 
1. Listagem rápida dos alimentos e bebidas consumidos de forma ininterrupta, 
em que o entrevistado utiliza estratégias próprias para recordar os alimentos;
2. Revisão da listagem rápida e sondagem dos alimentos frequentemente esqueci-
dos (bebidas, lanches, frutas, hortaliças e doces); 
3. Nomeação das refeições e dos horários, ordenando os alimentos de modo cro-
nológico e agrupando em refeições; 
4. Descrição detalhada dos alimentos como: quantidades ingeridas, preparações, 
marcas e adições; 
5. Revisão geral do R24h com a possibilidade de recordar algo esquecido (FISBERG 
et al., 2019).
Etapa 1: Preenchimento da listagem rápida de alimentos;
Etapa 2: Preenchimento da listagem dos alimentos 
comumente esquecidos;
Etapa 3: De	nição do horário e nome da refeição;
Etapa 4: Ciclo de detalhamento e revisão;
Etapa 5: Revisão 	nal do recordatório.
Figura 5 – Etapas de aplicação da técnica de múltiplos passos (MPM – Multiple-Pass Method )
Fonte: Adaptado de FISBERG et al., 2019
19
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
A versão brasileira do Globo Diet permite a avaliação mais acurada do consumo 
alimentar com base em uma metodologia padronizada para fins de vigilância alimentar 
e nutricional e de investigação da relação da dieta com desfechos em saúde, além de 
permitir a comparabilidade dos dados de consumo alimentar em estudos no âmbito na-
cional e internacional (SELUTI et al., 2020).
Outro exemplo no Brasil é o Software Brasil Nutri, desenvolvido para a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro de Geogra-
fia e Estatística.
ASA 24
O Automated Self-Administered 24-hour (ASA 24®) é uma ferramenta gratuita com 
base na web que permite a coleta de dados de consumo alimentar por meio de Recor-
datórios de 24h, bem como a entrada de dados de registros alimentares. É utilizado nos 
Estados Unidos, no Canadá e na Austrália. 
O sistema ASA24 consiste em um site de respondentes usado para coletar dados de 
ingestão alimentar e um site de pesquisador usado para gerenciar a logística do estudo 
e obter arquivos de dados de grupos de nutrientes e alimentos. O método não faz uso de 
um entrevistador, já que o sistema guia o respondente durante a entrevista pelo método 
MPM, citado anteriormente.
A versão mais atual do ASA24 nos Estados Unidos é ASA24-2020 e no Canadá é 
o ASA24-2018. O acesso à ferramenta é gratuito, contudo, sua base de dados é norte-
americana e não contempla o consumo alimentar brasileiro em sua totalidade (CRISPIM, 
SAMOVAL, FERREIRA, 2019).
ASA 24 – Disponível em: https://bit.ly/3o61t76 
Questionário de frequência alimentar (QFA) Food4Me
Esta ferramenta é uma ferramenta de avaliação dietética QFA online e inclui 157 itens 
alimentares. Usa fotografias coloridas padronizadas e foi projetada para avaliar a ingestão 
alimentar e nutricional em sete centros na Europa. O Food4Me foi validado duas vezes 
em 2014 e é amplamente utilizado, principalmente em estudos com populações jovens.
Após o preenchimento, permite um feedback com base nas escolhas alimentares 
prevalecentes do respondente e leva cerca de 20 minutos para ser concluído.
Saiba mais em: https://bit.ly/3qCf1Zw 
Diante de tantas opções, é importante considerar que o software deve ser escolhido 
com base nas necessidades da pesquisa, do nível de detalhamento necessário, no banco 
de dados de nutrientes e alimentos e nas ferramentas disponíveis. É imprescindível que 
os usuários dos softwares estejam cientes da fonte de informação, da base de dados e 
limitações de cada software (FISBERG, et al., 2019).
20
21
Uso de imagens
O método de obtenção de imagem do alimento para avaliação da escolha e do consu-
mo alimentar é uma técnica de coleta de dados que tem apresentado resultados positivos 
quando comparada aos métodos tradicionais. Além de facilitar o momento da coleta de 
informações, minimizando tempoe recursos necessários, também oferece menor incô-
modo ao entrevistado.
A forma de aplicação mais comum atualmente dá-se por intermédio de smartphones. 
Porém a estimativa do tamanho da porção por meio de fotografia constitui um procedi-
mento criterioso, que tem como elementos-base a percepção (capacidade do observador 
de relativizar a quantidade retratada em uma fotografia com a quantidade real do ali-
mento), a conceituação (envolve sua aptidão de construir mentalmente uma quantidade 
de comida que não está presente na realidade e relacioná-la com uma fotografia) e a 
memória (acessar registros anteriores) (RODRIGUES; PROENÇA, 2011). 
Dada a complexidade de interpretação das imagens, aplicativos têm sido desenvol-
vidos e incorporados aos smartphones para a coleta de informações, registro a partir 
de fotografias, gravações das informações de consumo e, até mesmo, conversão das 
imagens em nutrientes.
O sistema TADA (Technology Assisted Dietary Assessment) vem sendo desenvolvi-
do por pesquisadores da área de nutrição e da computação da Universidade de Purdue 
(EUA) e tem por objetivo usar fotos tiradas do celular para estimar o consumo alimentar 
dos indivíduos. Este dispositivo faz a identificação automática e estima a porção dos ali-
mentos por meio de imagens feitas pelo usuário sem a necessidade de o mesmo escrever 
com detalhes os alimentos e quantidades consumidas. 
A partir da instalação de um aplicativo em seu próprio celular, o indivíduo registra 
suas refeições através de fotos – com alguns cuidados como iluminação e sombras, 
alimentos em superfície lisa, ângulo da foto entre 45 a 60ºC na posição horizontal e uso 
de um marcador fiducial (placa quadriculada ou régua fornecida pelos pesquisadores) 
para auxiliar na correção das cores da foto e na proporção para estimar o tamanho das 
porções (Figura 6) – e o sistema confere (em nuvem) os tipos de alimentos e porções 
para que o indivíduo confirme. Depois da confirmação, as imagens são analisadas 
pelo sistema, que irá produzir um banco de dados sobre as informações fornecidas, 
convertendo-as em quantidades de alimentos e nutrientes (CRISPIM; SAMOVAL; 
FERREIRA, 2019).
Figura 6 – Uso do sistema TADA
Fonte: purdue.edu
21
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Technology Assisted Dietary Assessment: Acesse: https://bit.ly/3iBKOa9
Vale destacar que esse tipo de instrumento ou método pode omitir ou dificultar a 
estimação de alimentos pouco visíveis, como margarina no pão, molhos e líquidos em 
copos opacos, entre outros.
Inteligência Artificial
Inteligência Artificial (IA) é um ramo da Ciência da Computação que se propõe a desen-
volver sistemas que simulem a capacidade humana de percepção de um problema, iden-
tificando seus componentes para, com isso, resolver problemas e propor/tomar decisões. 
Seria a criação de sistemas inteligentes de computação capazes de realizar tarefas 
sem receber instruções diretas de humanos. Usando diferentes algoritmos e estratégias 
de tomada de decisões e um grande volume de dados, os sistemas de IA são capazes de 
propor ações, quando solicitados.
A Inteligência Artificial envolve várias etapas ou competências, como reconhecer pa-
drões e imagens, entender linguagem aberta escrita e falada, perceber relações e nexos, 
seguir algoritmos de decisão propostos por especialistas, ser capaz de entender concei-
tos e não apenas processar dados, adquirir “raciocínios” pela capacidade de integrar 
novas experiências e, assim, autoaperfeiçoar-se, resolvendo problemas ou realizando 
tarefas (LOBO, 2017).
Figura 7 – Simulação do uso de Inteligência Artificial para soluções em Nutrição
Fonte: Adaptado de nimml.org
Um exemplo de IA em nutrição é o eNutrition, um conjunto das TICs para desen-
volver e apoiar uma nutrição saudável de forma personalizada. O eNutrition é ativado 
por meio da combinação de registros pessoais de saúde, monitoramento das funções e 
atividades corporais por vestimentas inteligentes, métodos para monitorar o consumo 
de alimentos e conjuntos de dados sobre composição alimentar. 
22
23
Associando todas essas informações, o sistema de IA pode fornecer conselhos nutri-
cionais e alertas no momento da compra e consumo de alimentos (como um nutricionista 
virtual pessoal), oferecendo um potencial de reduzir significativamente a carga de saúde 
pública das doenças não transmissíveis (Boland; Bronlund, 2019).
Encerramos esta Unidade identificando que métodos de avaliação dietética que uti-
lizam tecnologia oferecem muitas vantagens para a pesquisa e normalmente agradam 
mais os consumidores do que os métodos tradicionais. Porém, para se atender aos 
critérios gerais de qualidade, essas novas ferramentas exigem publicações detalhadas 
que descrevam seu processo de desenvolvimento, quais são as formas de identificação e 
quantificação de alimentos, personalização, saídas, tabelas de composição de alimentos 
utilizadas e a realização de resultados de testes de usabilidade/validade ( ELDRIDGE et 
al., 2018).
Além disso, para a utilização de implementos tecnológicos na avaliação do consumo 
alimentar é preciso considerar algumas condições como a faixa etária, a escolaridade, a 
habilidade com tecnologia e acesso à Internet, bem como certas restrições econômicas.
Por fim, sabemos que a alimentação é mais abrangente que números e cálculos com-
plexos e que a aplicação de Inquéritos Alimentares é também um processo de escuta e 
percepção do outro. 
Nem tudo pode ser transformado de algoritmos. Por isso, há a necessidade de uma 
contínua preocupação com a qualidade da formação dos profissionais de nutrição, e 
da reflexão sobre as melhores formas de associar todas as ferramentas disponíveis, 
principalmente, à empatia e à humanização, essas duas últimas não possíveis de serem 
realizadas por meios tecnológicos.
23
UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
para a Avaliação do Consumo Alimentar
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Nutritools – Construção de ferramentas de avaliação dietética interativas
Apoio à avaliação dietética por meio de orientação e acesso a ferramentas de avalia-
ção dietética interativas validadas. Financiado pelo UK Medical Research Council.
https://bit.ly/3sN1nVg
 Vídeos
Metabolomics
https://youtu.be/7eG_rFoHEuQ
 Leitura
Uso de Tecnologias de Informação e Comunicação na Área da Nutrição
https://bit.ly/3plT3dj
Avaliação do perfil de biomarcadores sanguíneos em adolescentes classificados pelo índice de massa 
corporal e percentual de gordura corporal 
https://bit.ly/3o8AZSm 
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UNIDADE Marcadores Bioquímicos e Tecnologias 
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26
Avaliação do 
Consumo Alimentar
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Avaliação da Dieta por Índices/
Indicadores de Qualidade e Avaliação 
do Comportamento Alimentar 
 
 
• Conhecer os índices/indicadores para avaliação do consumo alimentar e as características 
de cada um deles;
• Conhecer métodos de avaliação do comportamento alimentar, de forma a ter subsídios para 
uma análise global das características do consumo alimentar e do relacionamento do indi-
víduo com os alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Índices/Indicadores de Qualidade;
• Métodos Qualitativos de Avaliação do Consumo Alimentar.
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Contextualização
Quando falamos de consumo alimentar, o interesse está na ingestão de alimentos 
(quais tipos e quantidades), podendo ser avaliada pelos inquéritos alimentares (R24h, 
QFA e Registro ou Diário Alimentar).
E quando falamos de consumo nutricional, há a transformação das quantidades e 
dos tipos de alimentos – identificados nos inquéritos – em valores numéricos (energia e 
nutrientes). Porém, o consumo desses alimentos e nutrientes faz parte do processo de 
comer, alimentar e nutrir, que não são sinônimos, e se iniciam antes mesmo da degluti-
ção, num contexto de práticas alimentares, envolvidas em um conjunto de componentes 
objetivos e subjetivos que podem ser observados, estudados, descritos e compreendidos 
por meio da avaliação qualitativa do consumo alimentar. 
Estudos quantitativos permitem analisar como o consumo de nutrientes produz 
efeitos na saúde de determinados indivíduos, mas não permitem avaliar emoções, deta-
lhes e aspectos que levem em consideração quem é a pessoa que come e em qual con-
texto cultural está envolvida. Investigações qualitativas permitem compreender como 
e de que maneira a comida faz parte das representações, simbolizações e significados 
para o indivíduo ou grupo estudado (SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
Na avaliação do consumo alimentar, esses conceitos se misturam e, muitas vezes, 
confundem-se. Avaliar a qualidade da dieta é diferente de fazer um estudo qualitativo 
sobre a dieta de determinado indivíduo ou grupo. 
O conceito de qualidade da dieta passou, passa e continuará passando por um 
processo de evolução. 
No início da Ciência da Nutrição, a qualidade da dieta estava atrelada à prevenção da 
deficiência de nutrientes, portanto, as dietas que supriam as recomendações de energia 
e dos nutrientes essenciais conhecidos até então eram consideradas adequadas. 
A partir do reconhecimento da importância de associar os fatores dietéticos, princi-
palmente, à prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), as caracterís-
ticas da dieta associadas à redução do risco dessas doenças foram incluídas no conceito 
de qualidade da dieta. 
Assim, pode-se observar aprimoramento do conceito de qualidade da dieta: diminui-
ção da preocupação em atingir a adequação para todos os nutrientes e aumento 
do interesse em incluir fatores dietéticos ligados à prevenção das doenças mais 
prevalentes na atualidade (VOLP et al., 2010).
Nesse contexto, atualmente, a OMS sugere que a avaliação do consumo alimentar 
das populações estaria melhor representada pelo padrão alimentar, considerando que os 
indivíduos não consomem nutrientes nem alimentos isoladamente. Esse fato vem desen-
cadeando crescente interesse na investigação sobre o consumo de grupos de alimentos 
considerados definidores de padrões alimentares saudáveis e não saudáveis. 
Padrão alimentar: análise estatística ou matemática dos alimentos como eles são consu-
midos, em frequência e combinações características.
8
9
A identificação de padrões alimentares tem sido foco de estudos que objetivam discutir 
essa complexidade relacionando a qualidade da dieta e desfechos em saúde (FERREIRA 
et al., 2019).
A relação entre dieta e saúde pode ser avaliada pelo nível de alguns compo-
nentes do alimento (nutrientes), tipos de alimento, grupo ou grupos de ali-
mentos e padrões alimentares. A associação entre estes parâmetrose várias 
doenças crônicas pode ser analisada por meio da adoção de instrumentos 
dietéticos de avaliação global de dietas e, para tanto, vários índices têm 
sido propostos para tal análise, primeiramente para avaliar e guiar a ingestão 
da dieta individual e, em segundo lugar, para avaliar e guiar a ingestão da 
dieta de populações e, assim, promover a saúde por meio de programas de 
educação nutricional e prevenir doenças. (VOLP et al., 2010, p. 282)
Nesta Unidade, vamos conhecer alguns índices e indicadores utilizados para avaliar a 
qualidade da dieta, além de discutir possíveis métodos de avaliação do comportamento 
alimentar, de forma a despertar o interesse e destacar a importância de uma análise 
global das características do consumo alimentar.
Vamos lá?!
9
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Índices/Indicadores de Qualidade
A criação dos índices tem como objetivo oferecer instrumento único e simplificado 
para refletir a qualidade da alimentação por meio do acompanhamento das mudanças 
do padrão alimentar ao longo do tempo. 
Esses índices consideram a ingestão de alimentos e nutrientes simultaneamente, permi-
tindo avaliação mais ampla da dieta por meio da comparação da ingestão de determinados 
alimentos e nutrientes com determinado padrão – nesse caso, as recomendações nutri-
cionais –, estabelecendo uma pontuação que permite classificar a alimentação. Assim, os 
índices dietéticos avaliam aspectos quantitativos e qualitativos (Figura 1) (GORGULHO; 
MARCHIONI, 2019):
Índices 
Dietéticos
Relacionam Dietas
com DCNT
Monitoram as
tendências de 
padrão alimentar
Avaliam aderência da
dieta às recomendações
nutricionais
Figura 1 – Índices Dietéticos
Objetivos dos índices dietéticos:
• Expressa o quanto a totalidade da dieta é saudável/adequada;
• Desenvolvido com base em um padrão considerado saudável 
(Recomendações Nutricionais);
• Desenvolvido de acordo com um guia alimentar para a população geral ou para um 
grupo específico.
Com base nesses preceitos, a partir de agora, vamos conhecer alguns tipos de índices 
para a avaliação da dieta.
Índice de Qualidade da Dieta
A aplicação de índices de avaliação da dieta no Brasil teve início em 2004, quando 
Fisberg et al. (2004) adaptaram e validaram o índice americano Healthy Eating Index 
– HEI (considerado um instrumento adequado para medir a qualidade global da alimen-
tação na população americana) para a população brasileira, gerando o Índice de Quali-
dade da Dieta (IQD). 
Em 2005 e 2012, o HEI foi modificado (HEI-2005; HEI-2010) para atender um 
conjunto de novas Diretrizes Dietéticas Americanas, incorporando aspectos da quali-
dade da dieta, como consumo de cereais integrais, tipos específicos de gordura e valor 
10
11
energético proveniente da ingestão de gordura sólida (saturada e trans), álcool e açúcar 
de adição (PIRES et al., 2020).
No site do National Cancer Institute dos EUA, é possível acessar os componentes do HEI e suas 
atualizações. Disponível em: https://bit.ly/3kNgnx8
Trocando Ideias...
Caso você tenha dificuldade para ler em outro idioma, utilize a ferramenta “Tradutor” do 
Google ou outro aplicativo tradutor de sua preferência.
O IQD era composto por 8 componentes e incorporou um esquema no qual três 
elementos da dieta (gordura total, gordura saturada e colesterol) receberam maior 
destaque quando comparados aos demais nutrientes. 
O quarto componente referia-se ao número de porções de frutas e hortaliças, 
enquanto o quinto indicava o número de porções de cereais e leguminosas. Os três 
últimos elementos analisaram a ingestão de proteína, sódio e cálcio. 
A pontuação (escore) foi estruturada em três níveis, de forma que indivíduos com o 
consumo adequado de cada indicador receberam nota zero, enquanto aqueles com in-
gestão muito diferente das consideradas adequadas receberam dois pontos. A pontuação 
final era a soma de oito indicadores, totalizando um mínimo de zero (dieta excelente) e 
um máximo de 16 (dieta péssima) (Tabela 1). 
Dentre as vantagens do IQD, tem-se que sua avaliação era feita de modo a obter 
uma visão global da qualidade da dieta, e dentre suas desvantagens, inclui-se o fato de o 
método de distribuição de pontos poder gerar dificuldades na interpretação dos resulta-
dos, decorrente do fato de a dieta adequada recebe pontuação igual ou próxima a zero, 
enquanto à inadequada seria atribuída maior quantidade de pontos.
Tabela 1 – Componentes do IQD
Recomendação* Escore** Ingestão
Reduzir gordura total para 30% ou menos das calorias
0 £30%
1 30-40%
2 >40%
Reduzir ácidos graxos saturados para menos de 10% das calorias
0 £10%
1 10-13%
2 >13%
Reduzir colesterol para menos de 300mg/dia
0 £300mg
1 300-400mg
2 >400mg
Comer 5 ou mais porções diárias de uma combinação de hortali-
ças/verduras e frutas
0 5 ou + porções
1 3-4 porções
2 0-2 porções
11
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Recomendação* Escore** Ingestão
Aumentar ingestão de amido e outros carboidratos complexos, 
comendo 6 ou mais porções diárias de pães, cereais e leguminosas
0 6 ou + porções
1 4-5 porções
2 0-3 porções
Manter a ingestão protéica em níveis moderados (níveis menores 
que o dobro de RDA)
0 £100% RDA
1 100-150% RDA
2 >150% RDA
Limita ringestão diária total de sódio para 6g (2400mg) ou 
menos
0 £2400mg
1 2400-3400mg
2 >3400mg
Manter ingestão adequada de cálcio (níveis aproximados da RDA)
0 ³RDA
1 2/3 RDA
2em que são necessários vários 
dias de dados de ingestão alimentar, permitindo a remoção da variabilidade intrapessoal. 
Como vocês já devem ter observado, a utilização dos índices dietéticos não exclui a apli-
cação dos inquéritos alimentares, muito pelo contrário: para a utilização e a avaliação da 
qualidade da dieta pelos índices dietéticos, é necessário realizar a coleta de dados por meio 
de R24h, QFA e Registro ou Diário Alimentar, e só depois associar as informações obtidas aos 
critérios de cada índice.
O IQD-R é capaz de analisar vários componentes da dieta simultaneamente, com 
base na densidade energética, avaliando sua qualidade, independentemente da quanti-
dade de alimentos consumida. 
Na época, a utilização do Guia Alimentar 2006 para a atualização do IQD possibi-
litou desenvolver um instrumento que permitia avaliar e monitorar a aderência da dieta 
dos brasileiros às recomendações nutricionais atuais propostas para os vários estágios 
de vida (PREVIDELLI et al., 2011).
Contudo, com a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), 
novos indicadores devem ser propostos, visto a mudança de visão em relação à alimen-
tação: ampliada para as formas de comer, comensalidade e cozinhar, entre outros.
Desenvolvimento e validação de uma escala autoaplicável para avaliação da alimentação 
segundo as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Disponível em: http://bit.ly/36P9Op9
Índice de Alimentação Saudável
Na escolha de utilizar o HEI (Healthy Eating Index) sem as adaptações para a po-
pulação brasileira, este índice é denominado Índice de Alimentação Saudável (IAS) e 
destaca-se como um dos mais utilizados em estudos internacionais, tanto para aplicação 
na íntegra quanto para adaptações (CONCEIÇÃO et al., 2018).
13
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
As informações dietéticas são analisadas em um Recordatório de 24 horas (compo-
nentes 1, 2, 3, 4 e 5) e em um registro alimentar de dois dias (componentes 6, 7, 8 e 9). 
O componente 10 é analisado com as informações obtidas tanto do recordatório de 
24 horas como do registro de dois dias de alimentos (Tabela 3) (VOLP et al., 2010).
Tabela 3 – Componentes do Índice de Alimentação Saudável
Componentes Faixa de escore Critério para o escore perfeito 101 Critéio para o mínimo escore de 0
Grãos 0-10 6-11 porções2 0 porções
Hortaliças/ 
verduras 0-10 3-5 porções2 0 porções
Frutas 0-10 2-4 porções2 0 porções
Leite 0-10 2-3 porções2,3 0 porções
Carne 0-10 2-3 porções2 0 porções
Gordura total 0-10 30% ou menos de 
energia proveniente de gordura
45% ou mais de 
energia proveniente de gordura
Gordura saturada 0-10 Menos de 10% de 
energia de gordura saturada
15% ou mais de 
energia de gordura saturada
Colesterol 0-10 Menos de 300mg Maior ou igual a 450mg
Sódio 0-10 Menos de 2400mg Maior ou igual a 4800mg
Variedade 0-10 16 tipos diferentes de alimentos 
consumidos durante 3 dias
6 ou menos itens alimentos 
consumidos durante 3 dias
1 Individuos que consomem um número de porções entre pontos de corte mínimo e máximo pontuam de forma proporcional (Se um 
indíviduo precisa de 8 porções de grãos e consomem 4, ele deve marcar um escore de 5 na categoria/componente “grãos”). 
2 Depende da ingestão energética recomendada do número recomendado de porções ai dia da necessidade energética preconizada do The 
Food Guide Pyramic13,15. 
3 O número necessário de porções do grupo do leite é 3 para gestante, lactante, jovens e adultos jovens menores de 24 anos. 
Fonte: VOLP et al., 2010, p. 288
Índice de Alimentação Saudável Alternativo (IAS-A)
Os critérios para pontuação do IAS-A em relação ao IAS original têm mais itens es-
pecíficos. O índice mantém alguns componentes do IAS original como vegetais e frutas, 
e inclui outros componentes baseados em orientações específicas, como o aumento da 
ingestão de peixes e frangos, grãos integrais e, no caso de consumo de bebida alcoólica, 
fazê-lo com moderação (VOLP et al., 2010).
O IAS-A é constituído por 9 itens, incluindo vegetais, frutas, oleaginosas e soja, ra-
zão entre carne branca e vermelha, fibra, percentual de energia proveniente de gordura 
trans, razão entre gordura poli-insaturada e saturada, bebida alcoólica, e uso de polivi-
tamínico (Tabela 4). 
Tabela 4 – Componentes do IAS-A
Componentes Faixa 
de escore
Critério para o 
escore máximo
Critério para o 
escore mínimo
Cereais integrais (g) 0-10 15 0
Hortaliças (porções) 0-10 5 0
Frutas (porções) 0-10 4 0
Nozes e proteína de soja (porções) 0-10 1 0
14
15
Componentes Faixa 
de escore
Critério para o 
escore máximo
Critério para o 
escore mínimo
Razão entre carne branca e carne vermelha 0-10 4 0
Razão entre gordura poliinsaturada e saturada 0-10 ³ 1 £ 0,1
Gordura trans (%)a 0-10 £ 0,5 ³ 4
Álcoolb (porções) 0-10 0,5-1,5c 0 ou >2,5c
0 ou > 3,5d
Tempo de uso de polivitamínico (anos) 2,5-7,5 1,5-2,5dsólidos e 30g 
para alimentos líquidos. Para os alimentos do grupo dos cereais, 15g. Nesse estudo, não 
foi analisada a ingestão de bebidas alcoólicas, gorduras e doces (VOLP et al., 2010).
O EVD conta todos os alimentos consumidos, incluindo condimentos. Este índice isolada-
mente, pode dar uma falsa impressão favorável da qualidade da dieta. No entanto, um alto 
EDD reflete um consumo de alimentos de diversos grupos.
Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo
Considerando que os índices de mortalidade de pessoas com doenças crônicas são 
relativamente baixos na região Mediterrânea e que, certamente, a dieta regional tradi-
cional muito contribui para tal resultado, foi desenvolvida uma escala para quantificar a 
qualidade da dieta da população grega, que foi posteriormente adaptada e denominada 
Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo (EDM-A). 
O Escore da Dieta Mediterrânea Original foi elaborado com dados obtidos por meio 
da frequência de consumo de alimentos de uma amostra da população rural grega. 
Esse escore, originalmente, baseava-se na ingestão de nove itens: hortaliças/ver-
duras, leguminosas, frutas e nozes, lácteos, cereais, carne e produtos cárneos, álcool, 
razão entre gordura monoinsaturada/saturada e energia. Posteriormente foi modificado, 
excluindo produtos originados da batata do grupo de hortaliças/verduras, separando 
frutas e nozes em dois grupos, eliminando o grupo de lácteos, incluindo somente cereais 
integrais, carne vermelha e carne processada para o grupo da carne, incluindo grupo do 
peixe e designando a ingestão alcoólica entre 5 e 15 g/dia (Tabela 5) (TOMAZI, 2019).
Tabela 5 – Componentes do Escore da Dieta Mediterrânea Alternativo
Grupo de alimentos Alimentos Critérios para 1 ponto1
Hortaliças/verduras Todas as hortaliças/verduras exceto 
as batatas Maior que a ingestão média (porções/dia)
Leguminosas Tofu, feijões de corda, ervilhas, feijões Maior que a ingestão média (porções/dia)
Fruta Todas as frutas e sucos Maior que a ingestão média (porções/dia)
Nozes Nozes, manteiga de amendoim Maior que a ingestão média (porções/dia)
Grãos integrais
Cereais integrais prontos para comer, cereais cozi-
dos, biscoitos, pães escuros, arroz integral, outros 
grãos, gérmen de trigo, fibra de cereais, pipoca
Maior que a ingestão média (porções/dia)
16
17
Grupo de alimentos Alimentos Critérios para 1 ponto1
Carnes vermelhas 
e processadas
Vinas, embutidos, bacon, hambúrguer, carne 
de gado Menor que a ingestão média (porções/dia)
Peixes Peixes, camarões, peixe processado Maior que a ingestão média (porções/dia)
Razão gordura
monoinsaturada/saturada
Peixes, camarões, peixe processado Maior que a ingestão média (porções/dia)
Etanol Vinho, cerveja, cerveja light, licor 5-25g/dia
1Zero ponto se estes critérios não forem alcançados.
Fonte: VOLP et al., 2010, p. 292
Essas modificações foram baseadas em padrões de dieta e ingestão alimentar, que 
estão consistentemente associados ao baixo risco para doença crônica em estudos clíni-
cos e epidemiológicos. Os possíveis escores para o EDM-A mantêm-se na escala de 0 a 
95 (VOLP et al., 2010). 
Importante!
• A determinação dos padrões alimentares por meio de índices é um processo relativa-
mente simples, contudo, para ter confiabilidade nos resultados, é necessário conhecer 
sua construção e pontuação;
• Os componentes dos índices devem estar adequados às recomendações estabelecidas 
para a população a ser analisada;
• Os componentes dos índices devem ser propostos com base em diretrizes nutricionais 
específicas atualizadas. 
Portanto, é necessário acompanhar a evolução dos estudos, pois a composição dos 
índices tem sido constantemente atualizada e revisada de acordo com as recomenda-
ções de guias alimentares e diretrizes nutricionais específicas, originando novos índices 
aplicáveis a grupos populacionais específicos (PREVIATO; VOLP; FREITAS, 2014).
Métodos Qualitativos de 
Avaliação do Consumo Alimentar
A pesquisa qualitativa pode contribuir de forma significativa para o consumo alimen-
tar, permitindo o aprofundamento da compreensão dos aspectos que motivam o consu-
mo e que se expressam em crenças, atitudes e comportamento. 
Nesse tipo de estudo, o foco não é apenas o tipo de comida consumida, tampouco 
sua quantidade, mas o contexto em que ela é consumida, os valores e significados desse 
consumo, os rituais, os gostos, as memórias e os sentimentos relacionados aos alimentos 
(SCAGLIUSI; ULIAN; SATO, 2019).
Na pesquisa qualitativa, a avaliação tem como foco as relações comportamentais, ou 
seja, como e de que forma se come, as ações em relação ao ato de se alimentar e como 
elas estão relacionadas aos sentimentos e às cognições.
17
UNIDADE Avaliação da Dieta por Índices/Indicadores de 
Qualidade e Avaliação do Comportamento Alimentar 
Considerar as atitudes alimentares (os comportamentos, as cognições e os afetos) 
de um indivíduo ou grupo remete ao fato de que o alimento não está apenas na esfera 
biológica, ou seja, é preciso considerar o entorno e o indivíduo em sua totalidade. 
Atitude alimentar é definida como crenças e pensamentos, sentimentos, com-
portamentos e relacionamento com os alimentos. 
O comportamento está inserido nas atitudes e se deve considerar, também, que as 
atitudes são influenciadas por fatores ambientais (cultura, família, religião, sociedade etc.), 
bem como por fatores internos que envolvem sentimentos, pensamentos, crenças, tabus. 
Quando se pensa em mudança de comportamento, é preciso entender os pensamen-
to desse indivíduo, pois uma das questões que se destaca nos impulsos e predisposições 
de comportamento é o hábito. 
Hábito é o comportamento que determinada pessoa aprende e repete frequen-
temente sem pensar como deve executá-lo e é, geralmente, inconsciente, porém, 
diferencia-se do instinto, que é um comportamento inato, não aprendido. 
A dificuldade que se tem em mudar hábitos se dá pelo fato de eles fazerem os indivíduos 
agirem de forma automática, sem se darem conta de sua existência. Sendo assim, é preciso 
que alguém aponte a presença desse hábito para que se tome consciência de que ele existe. 
Ao se tomar consciência, é possível dar um primeiro passo para romper o hábito e 
permitir que novos comportamentos possam emergir e se tornem novos hábitos (Figura 2) 
(ALVARENGA; KORITAR, 2015):
Relação com o alimento = atitude alimentar
Fatores
ambientais
Fatores
internos
Criam
hábitos
O outro deve apontar para se
ter consciência = romper o 
hábito => novo 
comportamento = novo hábito.
Hábito: inconsciente e
aprendido = automático
Diferente de instinto (inato)
Atitudes
Comportamento
Cognições (crenças 
e conhecimento)
Afetos
(sentimentos)
Poupar Energia
Educar em saúde = novos
comportamentos
Hábito
Estímulo cognitivo
(o que acreditamos + experiências =
aprendizado)
Mudar Hábito X Manter Hábito
Figura 2 – Esquema das relações entre atitudes, comportamentos e hábitos alimentares
Fonte: Adaptado de ALVARENGA et al., 2015
Determinantes do Consumo e Relações 
Comportamentais com os Alimentos
Determinantes de consumo podem ser definidos como fatores que vão afetar as esco-
lhas alimentares por meio de efeitos nos pensamentos e sentimentos individuais. 
Podem estar relacionados ao alimento, ao ambiente e à pessoa que come (comedor), 
conforme pode ser observado no Tabela 6.
18
19
Tabela 6 – Determinantes da escolha alimentar
Categoria Fatores
Relacionados ao alimento Sabor, aparência, valor nutricional, qualidade e higiene, 
cheiro, textura, variedade, preço, origem, familiaridade.
Relacionados 
ao ambiente
Fatores físicos
Odor, iluminação, conforto, limpeza, localização, opções 
disponíveis, presença de pessoas conhecidas e distrações 
do ambiente
Fatores socioculturais Família, pares, mídia e cultura local
Relacionados 
ao comedor
Biológicos Fisiológicos, patológios, genéticos, preferências alimenta-
res, idade, sexo e estado nutricional
Socioeconômicos Renda familiar, escolaridade, preço
Antropológicos 
e psicológicos
Crenças,