ESTUDO DIRIGIDO II UNIDADES 5, 6 E 7 "CARNES, LEITE/DERIVADOS E OVOS"

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE 
FORA 
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
ANA CAROLINA VASCONCELOS DE PAULA GOMES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO II – UNIDADES 5, 6 E 7 
CARNES, LEITE/DERIVADOS E OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO MONLEVADE 
2021 
1. Descreva o valor nutritivo da carne. 
A carne é um alimento que possui bastante proteína e um baixo conteúdo 
calórico. Além disso, também pode ser considerada uma fonte de lipídios 
essenciais, vitaminas do complexo B (principalmente a B12) e dos minerais ferro 
e zinco. 
 
2. Fale sobre o fenômeno de maturação da carne. 
Após o abate do animal, afim da preservação da carne, ela é submetida à 
maturação em câmara a 3°C durante dez dias ou mais. Através da ação 
enzimática, o glicogênio presente nos músculos é transformado em ácido láctico, 
modificando parte do colágeno para gelatina o que torna a carne mais macia e 
saborosa. 
 
3. Discuta os fatores que influenciam na maciez da carne. 
Alguns dos fatores que influenciam na maciez da carne são: a genética, 
alimentação e manejo pré-abate, idade e sexo do animal, posição de 
resfriamento da carcaça, encurtamento pelo frio, estado de maturação e 
processo de cocção. A parte da genética envolve a espécie e a raça do animal, 
pois cada uma tem um tamanho diferente dos feixes de fibras, quantidade de 
tecido conjuntivo, gordura intramuscular e enzimas. O manejo pré-abate envolve 
a forma de criação do animal, se é por meio de confinamento ou pasto, se o 
pasto tem terreno regular ou irregular. Já a idade e o sexo do animal envolvem 
a formação de colágeno, um animal mais jovem terá a carne mais macia, e o 
sexo se diz a respeito ao ganho de peso e composição da carcaça. Manter a 
carcaça dependurada evita o encurtamento e respectivo endurecimento, 
estiramento da fibra ou resfriar a carcaça abaixo de 12°C antes da instalação do 
rigor mortis promove enrijecimento da carne. 
 
4. Fale sobre os amaciadores de carne. 
Os amaciadores da carne podem ter ação mecânica, enzimática e química. Os 
de ação mecânica são os batedores de bife, no ambiente doméstico, e um 
equipamento especial para essa função no ambiente industrial. Os de ação 
enzimática, podem ser utilizadas enzimas naturais como o mamão ou abacaxi 
ou enzimas industrializadas. Já os de ação química, são utilizados temperos 
juntamente com vinhos ou vinagres. 
 
5. Qual o pigmento responsável pela cor da carne. Quais as formas 
encontradas desse pigmento? 
Ao cortar a carne proveniente de um animal recém abatido, observa-se a cor 
vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica em 
contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um 
pigmento denominado oximioglobina, que é responsável pela cor vermelha 
brilhante. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que 
é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são 
responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, que deixa a carne com 
uma coloração marrom. 
 
6. Quais os componentes químicos responsáveis pelo sabor da carne? 
Proteínas, gorduras, vitaminas do complexo B, Vitaminas A, D, E, e K, minerais 
como ferro, fósforo, cobre zinco, magnésio, sódio, potássio e iodo em pescados 
marinhos, trigliceridios compostos de ácidos graxos saturados e pequenas 
quantidades de ácidos graxos insaturados e o colesterol. 
 
7. Cite os sinais de qualidade das carnes bovina, suína, caprina e ovina. 
Alguns itens de qualidade geral são: cor, odor e gordura. Cada carne possui uma 
cor específica que determina se a carne está fresca ou não, a quantidade de 
gordura determina se a carne é mais nutritiva e cada um possui o seu odor 
característico. A carne suína precisa ter boa aparência e consistência, pH, 
capacidade de retenção de água e cor. Já a carne caprina é magra, com pouca 
gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular. 
As características sensoriais importantes da carne ovina são: a suculência, cor, 
textura, odor e sabor. 
 
 
8. Quais são os cortes dos quartos dianteiro e traseiro bovino. 
Os cortes do quarto dianteiro são: acém, músculo, peito, pescoço, paleta, pá. O 
quarto traseiro é dividido em: coxão, alcatra, lombo, ponta de agulha. 
 
9. Explique os fatores que influenciam o tempo de cocção das carnes. 
Existem diversos fatores que influenciam no tempo de cocção da carne, como: 
o tipo de cocção escolhido (calor seco ou úmido), a temperatura de cocção, o 
tamanho e forma do corte, a temperatura da carne no início da cocção, o grau 
de maturação e o grau de cocção desejado. 
 
10. Fale sobre as modificações da carne durante a cocção. 
Algumas das modificações que a carne sofre durante a sua cocção é Coagulação 
das proteínas, a fundição da gordura, a perda de suco promovendo a redução 
do peso, a modificação da cor, a intensificação do sabor, destruição de 
microrganismos e parasitas e a transformação do colágeno em gelatina sob calor 
úmido. 
 
11. Fale sobre as características de uma carne assada em alta 
temperatura. 
Carnes assadas em altas temperaturas tendem a ficarem muito bem passadas. 
Algumas de suas características são menor quantidade de água, perdendo um 
pouco sua suculência e uma coloração marrom em seu interior. 
 
12. Como deve realizar a retirada de bife de um corte de carne bovina? 
Deve-se cortar no sentido transversal a peça, ou seja, contra as fibras. 
Dependendo do tipo de bife, esses cortes podem ser maiores ou menores. 
 
13. É correto lavar a carne no momento do pré-preparo? 
Não é aconselhável lavar a carne ou mergulhá-la em água, pois resulta na perda 
de valor nutritivo e sucos naturais da carne. 
 
14. Fale sobre a conservação de carnes. 
Há meios de conservar a carne por até 90 dias, e tudo depende da temperatura 
em que ela é guardada. De 0°C a -5°C, a carne pode ser conservada por até 10 
dias, de -5°C a -10°C por 20 dias, de -10 °C a -18°C por 30 dias, menos de -
18°C, pode ser conservada por até 90 dias. 
 
15. Quais são as temperaturas para a carne mal passada, ao ponto, bem 
passada e muito bem passada? 
A carne mal passada é assada a 55 a 60°C, ao ponto de 65 a 70°C, bem passada 
de 70 a 80 °C e a carne muito bem passada de 80 a 95°C. 
 
16. Como deve ser realizado o descongelamento de carnes? E a 
dessalga? 
O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento congelado é 
pequena (máximo de 2Kg) e quando é armazenado em recipientes com altura 
não superior a 10 cm. O descongelamento pode ser realizado em forno de 
convecção ou micro ondas, água corrente com temperatura inferior a 21°C, por 
4 horas, com o alimento protegido por embalagem adequada, em temperatura 
ambiente sob controle sendo protegido da contaminação ambiental e sob 
monitoramento da temperatura superficial do alimento. Já a dessalga é feita por 
meio de molho na água. 
 
17. Como você realizaria a cocção de um corte bovino rico em tecido 
conjuntivo do tipo branco? Por quê? 
Através da cocção por calor úmido, pois, o tecido conjuntivo branco, embora 
endureça a carne, transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido, 
tornando-se macio. 
 
 
 
18. Resumidamente escreva sobre as carnes: bovina, suína, aves, 
pescado, caprina e ovina (características sensoriais da carne, cortes, 
formas de preparo). 
O quarto traseiro da carne bovina pode ser dividido em: coxão, alcatra, lombo, 
ponta de agulha. Ponta de agulha é vendida como carne moída ou para 
refogados e cozidos, os outros cortes são vendidos para bifes ou assados. A 
carne do quarto dianteiro é menos macia que a do traseiro, por isso é necessário 
cozinhá-la em calor úmido. Os cortes do quarto dianteiro são: acém, músculo, 
peito, pescoço, paleta, pá. O contrafilé e o filé-mignon devem ser preparados em 
calor seco e são excelentes para bifes grelhados e para assadosde forno. Tanto 
a alcatra quanto a maminha de alcatra são usadas para bifes ou assados. A coxa 
é dividida em quatro partes: chã-de-dentro (coxão mole), patinho, lagarto, chã-
de-fora (coxão duro) que provém do lado de fora da perna. O patinho, lagarto e 
chã-de-fora são menos macios que o coxão mole. O peito, a fraldinha e a ponta 
de agulha são músculos duros, por isso, geralmente são cozidos em calor úmido. 
Toda carne do quarto dianteiro é boa para pratos à base de carne moída 
ensopados. A carne de porco é muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, 
ferro, fósforo. Do porco além da carne, retiram-se os subprodutos como: 
toucinho, presunto, miúdos e uma variedade de embutidos defumados. Pode ser 
dividido em nove cortes distintos: acém (que pode ser refogado, frito, grelhado, 
picado ou assado), papada (preparada como torresmo), paleta (que é preparada 
assada, guisado, hamburguer), lombo (podendo ser assado, grelhado, 
medalhão, escalope), costela, pernil (podendo ser assado, presunto, tender), 
joelho (comumente preparado na feijoada, sopa ou cozido), pé (usado na 
feijoada) e barriga (que serve de matéria prima para toucinho e bacon). 
 
19. Explique a precipitação ácida e enzimática da caseína. 
A caseína pode ser separada das proteínas do soro por três processos: 
precipitação ácida, separação física por microfiltração e coagulação pela ação 
da enzima quimosina/renina (coalho empregado na fabricação de queijos). A 
coagulação do leite por aquecimento prolongado a altas temperaturas é uma 
consequência da perda de estabilidade das micelas de caseína, como resultado 
de numerosas mudanças físicas e químicas dos componentes. Em altas 
temperaturas a quantidade de fosfato de cálcio associado às micelas aumenta e 
ocorre dissociação da κ-caseína, diminuindo a estabilidade. 
 
20. Descreva o valor nutritivo de leite e derivados. 
A composição do leite é diferente para cada raça e varia de acordo com a 
alimentação, a estação do ano, período de lactação, saúde do animal, raça e 
entre outros fatores. O leite, em condições normais, tem em média 87% de água 
e 13% de sólidos totais. Esses sólidos são: a gordura (3,8%), proteínas (3,5%), 
lactose (4,8%) e sais minerais (0,65%). 
 
21. Cite os sinais de qualidade a serem observadas no momento da 
compra de: leite pasteurizado, leite em pó, iogurte, manteiga e queijo 
Minas frescal. 
O leite pasteurizado deve-se verificar a data de fabricação, validade, cor e cheiro. 
Leite em pó deve-se verificar a data de fabricação e validade, a lata não pode 
estar amassada ou com sinais de ferrugem. O iogurte deve ser mantido em local 
refrigerado, dentro do prazo de validade com a embalagem em perfeito estado. 
A manteiga deve estar com a embalagem intacta, dentro do prazo de validade 
e em local refrigerado. Já o queijo minas frescal, deve estar dentro do prazo de 
validade, mantido em refrigeração adequada. 
 
22. Fale sobre a conservação dos seguintes produtos lácteos: leite 
pasteurizado, leite UHT, leite em pó, manteiga, iogurte e creme de 
leite. 
O leite pasteurizado deve ser fervido e conservado na geladeira por até 24 horas, 
o leite UHT deve ser conservado em temperatura ambiente quando fechado e 
após aberto deve ser mantido na geladeira por até 48 horas. O leite em pó deve 
ser guardado em local fresco sem umidade, e a manteiga após ser aberta deve 
ser mantida na geladeira e ser consumida em até 10 dias. O iogurte deve ser 
mantido a 10°C por até 35 dias, o creme de leite deve ser mantido fechado na 
geladeira e consumido em até 4 dias. 
 
 
23. Qual é o efeito do calor sobre as proteínas do leite? 
Ocorre a precipitação da lactalbumina, uma das proteínas do leite, quando o leite 
é fervido ela se assenta no fundo e nos lados da panela. Esta substância se 
queima facilmente prejudicando o sabor e cheiro do leite. O leite fervido tem seu 
sabor modificado devido à liberação de H2S pelas proteínas do soro. 
 
24. O leite desnatado constitui uma boa fonte de fibra alimentar de 
origem animal. Com base na composição química do leite, discuta a 
afirmativa acima. 
Ao pesquisarmos sobre a composição química do leite desnatado na TBCA, é 
possível observar que ele não possui fibras alimentares, por isso a afirmação 
está errada. 
 
25. Com base em seu conhecimento sobre a precipitação ácida da 
caseína, mostre como você faria a cocção de um ingrediente ácido 
na presença de leite na preparação de creme de limão para uma 
torta? 
A coagulação pode ser evitada ao cozinhar o leite com amido de milho ou com 
farinha de trigo, em fogo baixo, para depois, acrescentar o limão e poucas 
quantidades por vez. 
 
26. Com relação ao processamento térmico de leite, mostre, de maneira 
resumida, a diferença entre a pasteurização e a ultrapasteurização 
do leite. 
A pasteurização é um método dividido em duas modalidades: pasteurização 
baixa, em que o aquecimento de leite é feito à 63°C por 3 minutos e o 
resfriamento em seguida; pasteurização em placas aquecendo o leite até 75°C 
durante 15 segundos e resfriamento logo após. Esse método não é suficiente 
para destruir todas os microrganismos. Já na ultrapasteurização é feito o 
aquecimento do leite de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento 
imediato, destruindo todos os microrganismos. A temperatura de esterilização é 
suficiente para destruição de todos os microrganismos, originando um produto 
final de alta qualidade e com vida de prateleira, em temperatura ambiente de até 
180 dias. 
 
27. Quais são as concentrações de gordura dos cremes de leite 
encontrados no mercado consumidor? Se você precisa preparar um 
chantilly, que creme de leite escolheria? E como você prepararia o 
chantilly? 
Podem ser encontradas concentrações de 10%, 20% e 40% de gordura. Para a 
preparação de um chantilly, é recomendado o mais concentrado, sendo 
preparado na batedeira enquanto ele esteja bem frio, consistindo na 
incorporação de ar ao creme batido. 
 
28. Fale sobre o emprego culinário do leite. 
O leite pode proporcionar cor, sabor, maciez, umidade e cremosidade, servindo 
como meio de cocção para preparações não ácidas. Ao ser combinado com ovo, 
confere consistência a pudins e flans. É bastante utilizado em preparo de bolos, 
pães, biscoitos, purês e molhos, podendo também ser batido com frutas e 
servido com infusões. 
 
29. Descreva o valor nutritivo do ovo. 
Os ovos possuem cerca de 75kcal, contendo 12% de proteínas de alta qualidade 
e quantidades elevadas de vitaminas do complexo B, vitamina D, vitamina A e 
vitamina E. Pode ser considerado uma fonte importante de minerais como: 
selênio, ferro, fósforo, iodo e zinco. Os lipídeos representam cerca de 12% do 
ovo com o mais alto teor de fosfolipídeos (28%), enquanto os carboidratos 
representam cerca de 1% de seu conteúdo. 
 
30. Fale sobre os sinais de qualidade do ovo. 
Os sinais de qualidade que devem ser observados nos ovos são: casca sem 
rachaduras, limpa, textura lisa e regular, fosca; clara densa, bem aderida à gema, 
sem manchas e leitosa; gema abaulada, centralizada, sem manchas; e câmara 
de ar pequena. 
31. Discuta os fatores tempo e temperatura na alteração da qualidade do 
ovo. 
A deterioração da qualidade interna do ovo está em função direta do tempo de 
armazenamento, e a conservação em baixas temperaturas é fator primordial de 
maneira a reduzir a perda de qualidade interna, preservando seu valor. A 
temperatura elevada na estocagem leva a perda de água do albúmen, sendo 
que a água livre se liga a proteínas e passa para a gema por osmose, 
comprometendo a qualidade da gema, uma vez que enfraquece a membrana 
vitelínica. Além disso, a perda de água do albúmen afeta sua consistência, sua 
fluidez, sua altura e aumentando o pH do ovo. 
 
32. Fale sobre a funcionalidade do ovo na culinária. 
Os ovos podem ser preparados de diversas formas e utilizados em diversas 
receitascom utilização diferentes. Seu modo de preparação pode ser frito, 
escaldado e cozido. Também pode ser usado formação de emulsão e de 
espuma, e o espessamento de líquidos. 
 
33. Qual o efeito do calor sobre as proteínas da clara e da gema do ovo? 
Ao ser aquecida, a clara do ovo passa a possuir uma coloração branca devido a 
aglutinação e precipitação da albumina, na gema, faz com que ela se torne sólida 
dependendo da quantidade de exposição ao calor. 
 
34. Que ingredientes alimentícios interferem na temperatura de 
coagulação das proteínas da clara e da gema? O que eles fazem com 
a temperatura de coagulação das proteínas? 
A mistura de ovos com açúcar, coagula a uma temperatura mais elevada que 
uma mistura sem açúcar. Sal, suco de tomate, vinagre e outros ingredientes 
ácidos provocam a coagulação do ovo a uma temperatura mais baixa. 
 
35. Como se avalia a frescura do ovo. 
Pode ser avaliada através da prova da água, essa prova é possível devido a 
câmara-de-ar existente no interior do ovo, que indica a sua frescura. Os ovos 
mais frescos apresentam uma câmara-de-ar menor e, por isso, ficam no fundo 
do recipiente. Por outro lado, quanto menor a frescura dos ovos mais próximos 
da superfície se colocam. Quando os ovos são cozidos, os mais frescos são os 
que apresentam a gema centrada no meio da clara. 
 
36. Que sinais devem ser observados durante a compra do ovo. 
O principal sinal de qualidade que deve ser observado na compra de ovos é a 
casca, ela deve estar sem rachaduras, limpa, textura lisa e regular e fosca. 
 
37. Como se deve armazenar ovo? 
Na geladeira a temperaturas entre 0°C até 4°C, com umidade relativa de 74 a 
85%, os ovos frescos podem ser mantidos de 1 a 10 meses. Outros métodos 
práticos como a desidratação e congelamento podem ser utilizados. 
 
38. Como se obtém clara em neve? O que podemos fazer para aumentar 
a estabilidade da espuma? 
A clara em neve se forma quando batemos claras de ovos depende da 
capacidade da clara de distender-se e reter partículas de ar. Para aumentar a 
estabilidade da espuma, pode-se acrescentar pequenas quantidades de açúcar, 
sal ou ácido, como suco de limão ou cremor de tártaro. 
 
39. Como se forma o halo acinzentado ao redor da gema durante a 
cocção do ovo cozido duro? O que fazer para evitá-la? 
É resultado da formação de sulfeto de ferro, produzido pelo enxofre da clara e 
pelo ferro da gema. Existem três soluções para esse acontecimento: usar ovos 
frescos, não ferver os ovos por mais de 15 minutos e uma vez cozidos deve-se 
colocá-los imediatamente sob água fria. 
 
40. Descreva os procedimentos de preparo de ovo quente, ovo frito, ovo 
pochê e ovo cozido. 
Ovos quentes podem ser preparados com a água estando fria, quente ou 
fervendo, deve-se colocar os ovos na água, e deixa-los por aproximadamente 2 
a 6 minutos, entretanto, se for optado pela água fervendo, a panela não deve ser 
levada ao fogo. O ovo frito, deve-se colocar 2 colheres de sopa de óleo numa 
frigideira pesada e esquentá-la até que atinja uma temperatura moderada e 
cozinhá-lo devagar, jogando o óleo por cima do ovo. O ovo pochê, deve-se 
quebra-lo em um pires e derramá-lo na água, deixando por 3 a 5 minutos, sem 
deixar a água ferver. Para cozinhar os ovos, deve-se colocá-los em uma panela 
com água até 2 ou 3 cm acima dos ovos, em seguida deve-se esquentar a água 
até a fervura, logo após deve-se tampar a panela, e removê-la do fogo, deixando 
os ovos permanecerem nessa água durante 20 min, no fim do tempo de 
cozimento, deve-se retirar os ovos da água quente e esfriá-los rapidamente em 
água fria. 
 
41. Fale sobre a pasteurização de ovo. 
Para a pasteurização do ovo, o ideal é que a temperatura da água esteja em 
60°C, jamais ultrapassando os 61 °C, sob o risco de que eles cozinhem. Nesse 
método, eles devem ser aquecidos de 3 a 5 minutos, sendo resfriados em água 
corrente em seguida. 
 
42. Fale sobre a secagem de ovo. 
 A secagem é uma maneira bem sucedida de conservação dos ovos, 
considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; 
facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade 
microbiológica estável. Uma vantagem considerável na secagem em camada de 
espuma é a sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, 
apresentando grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa 
temperatura empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior 
área de contato com o ar. 
 
43. Quando utilizar ovo pasteurizado ou ovo em pó na cozinha dietética? 
O ovo pasteurizado é recomendado para refeições produzidas em grandes 
quantidades, como em UAN’s, pois há redução no risco de contaminações por 
bactérias, como a causadora a da Salmonella, além da facilidade para o 
armazenamento, transporte. 
 
44. Você indicaria servir ovo com gema mole em Unidade de 
Alimentação e Nutrição? Por quê? 
Não indicaria, pois o modo mais seguro de produzir ovos de boa qualidade e 
segurança é deixando a clara e a gema completamente coagulada.