FICHA_TE_CNICA_29_08 2

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FACULDADE ESTÁCIO JOÃO PESSOA 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA 
PROFESSORA MARIA PAULA DE PAIVA 
ATIVIDADE PRÁTICA SALA DE AULA 
 
Atividade: “Da Teoria à Prática – Construindo uma Ficha Técnica” 
 
Objetivo: 
Aplicar os conceitos de pré-preparo, preparo, classificação dos alimentos, boas práticas 
de manipulação e elaboração de ficha técnica, preservando valor nutritivo e 
características sensoriais. 
 
Passo a passo da atividade 
1. Divisão em grupos 
Formar grupos de 3 a 5 alunos. 
2. Escolha de um prato 
Cada grupo deve escolher um prato simples (ex.: salada tropical, arroz com legumes, 
suco natural). 
3. Criação da Ficha Técnica de Preparo 
Listar todos os ingredientes e classificá-los segundo a Classificação dos 
Alimentos estudada (ex.: in natura, minimamente processados, processados). 
4. Definição das etapas 
Descrever detalhadamente as etapas de pré-preparo e preparo, destacando cuidados para 
preservar nutrientes e características sensoriais. 
5. Boas Práticas de Manipulação 
Apontar no processo quais cuidados higiênicos devem ser aplicados (ex.: 
6. Apresentação 
Cada grupo apresenta a ficha técnica e justifica as escolhas e cuidados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EQUIPE:______________________________________________________________
______________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________ 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da Preparação: Arroz com Brócolis 
Código da Receita: 
Data de Elaboração: 29/08/2025 
Rendimento (porção): 200 g 
Peso da Porção (g/ml): 200 g 
Nº de Porções: 8 
Responsável: Paola Lorrane 
Custo Total: R$17,00 (aprox.) 
Custo por Porção: R$2,13 (aprox.) 
 
1- Ingredientes e Quantidades 
Ingrediente Unidade de 
Medida 
(caseira) 
Quantidade 
Bruta 
(g/ml) 
Quantidade 
Líquida 
(g/ml) 
Fator de 
Correção 
(FC) 
Preço 
Unitário 
Custo 
Total 
(R$) 
Arroz cru 2 1⁄2 xícaras 
(200 g) 
 500g 500g 1 R$ 6,00 / 
1000 g 
3,00 
Brócolis 2 maços méd. 
 (250 g cada) 
500g 350g 1,43 R$ 25,00 
/ 1000 g 
12,5 
Alho 5 dentes 
 (3 g cada) 
 15g 15g 1 R$ 28,00 
/ 1000 g 
0,42 
 Cebola 1 unidade 
pequena 
(80 g) 
 80g 68g 1,18 R$ 3,00 / 
1000 g 
 0,24 
Azeite de 
oliva 
3 colheres 
sopa (13 g) 
 40ml 40ml 1 R$ 40,00 
/ 500 ml 
 1,60 
 Sal 2 colheres 
chá (5 g) 
 10g 10g 1 R$ 3,00 / 
1000 g 
0,03 
 Água 5 xícaras 
(200 ml) 
1000ml 1000ml 1 - - 
 
 
 
 
 
 
 
2- Modo de Preparo 
Etapas Descrição 
1 1. Lavar o arroz em água corrente 
até a água sair quase transparente. 
 
2 2. Higienizar o brócolis, separar em 
floretes e cozinhar no vapor até 
ficar al dente. 
3 3. Refogar o alho e a cebola no 
azeite até dourar levemente. 
4 4. Adicionar o arroz e refogar por 2 
minutos. 
5 5. Acrescentar a água fervente e o 
sal, cozinhar em fogo baixo até o 
arroz estar quase pronto. 
 6 6. Misturar o brócolis ao arroz e 
finalizar o cozimento. 
7 7. Servir quente. 
 
3- Observações 
• Usar aproximadamente 2 maços médios de brócolis (500 g). 
• Cozinhar o brócolis no vapor para preservar nutrientes e manter a cor verde 
intensa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4- Definição das etapas 
Pré-preparo 
1. Higienização do ambiente e utensílios 
o Lavar bem bancadas, tábuas, panelas e utensílios a serem usados. 
o Higienizar as mãos corretamente antes de iniciar o preparo. 
2. Higienização e preparo dos vegetais 
o Lavar os maços de brócolis em água corrente para retirar sujidades 
visíveis. 
o Realizar sanitização em solução clorada (150–200 ppm, de acordo com o 
rótulo) por 10–15 minutos. 
o Enxaguar em água potável e escorrer. 
o Separar em floretes médios, mantendo parte dos talos para aproveitar 
fibras e nutrientes. 
o Cuidado: o corte deve ser uniforme para garantir cozimento homogêneo. 
3. Preparação da base aromática 
o Descascar e picar a cebola em cubos pequenos (brunoise). 
o Descascar e amassar os dentes de alho. 
4. Pré-preparo do arroz 
o Lavar o arroz em água corrente até que a água saia quase transparente, 
removendo excesso de amido e impurezas. 
o Escorrer bem para não comprometer o refogado. 
 
Preparo 
1. Refogado inicial 
o Aquecer o azeite de oliva em fogo médio. 
o Refogar o alho e a cebola até dourar levemente, liberando aroma e sabor. 
o Cuidado: não deixar escurecer para evitar sabor amargo. 
2. Adição do arroz 
o Acrescentar o arroz cru lavado ao refogado, mexendo por cerca de 2 
minutos. 
o Este processo sela parcialmente os grãos, ajudando a manter a textura 
após a cocção. 
3. Cocção do arroz 
o Adicionar a água fervente (1000 ml) e o sal. 
o Cozinhar em fogo baixo, panela semi-tampada, até o arroz absorver 
quase toda a água. 
o Cuidado: evitar mexer excessivamente para não liberar muito amido e 
deixar o arroz empapado. 
 
 
 
4. Cocção do brócolis 
o Cozinhar os floretes de brócolis no vapor por 3–5 minutos, até ficarem al 
dente. 
o Cuidado nutricional: o cozimento no vapor reduz perdas de vitamina C e 
minerais em comparação à fervura em água. 
o Cuidado sensorial: retirar do vapor assim que atingir cor verde intensa 
para manter a aparência e textura crocante. 
5. Finalização 
o Incorporar o brócolis cozido ao arroz quase pronto, misturando 
delicadamente. 
o Ajustar o sal, tampar a panela e deixar descansar por 2 minutos antes de 
servir. 
o Cuidado: adicionar o brócolis somente no final evita que ele perca cor, 
sabor e nutrientes. 
 
 
5- Boas Práticas de Manipulação 
• Lavar bem as mãos antes e durante o preparo. 
• Utilizar utensílios limpos e higienizados. 
• Higienizar corretamente os vegetais em solução clorada. 
• Manter o alimento em temperatura adequada até o consumo. 
 
6- Informações Nutricionais (por porção de 200g) 
Nutriente Quantidade % VD 
Energia (kcal) 283kcal 14% 
Carboidratos (g) 52g 17% 
Proteínas (g) 6g 9% 
Lipídios (g) 5g 10% 
Fibras (g) 3g 10% 
Sódio (mg) 492mg 25% 
 
 
 
 
 
 
 
BÔNUS 
 
Tabela de Valores Diários de Referência (Anvisa - RDC 429/2020) 
Nutriente Valor Diário (VD) Observação 
Energia 2.000 kcal Dieta padrão 
Carboidratos 300 g 60% do valor energético total 
Proteínas 75 g 15% do valor energético total 
Gorduras Totais 55 g 25% do valor energético total 
Gorduras Saturadas 22 g Máximo recomendado 
Fibra Alimentar 25 g Mínimo recomendado 
Sódio 2.000 mg Máximo recomendado 
Açúcares Adicionados 50 g Limite diário 
Cálcio 1.000 mg Ingestão recomendada 
Ferro 14 mg Ingestão recomendada 
 
calcular o %VD: 
%VD = (Quantidade do nutriente na porção ÷ Valor Diário de Referência) × 100 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO