Aula - Introdução à Técnica Dietética

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Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética 
Introdução ao Estudo da 
Técnica Dietética 
Profa. Yone Silva
2025.1
❖ Definições:
Introdução à Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA: Sistematização e estudo dos procedimentos para tornar possível a
utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção de
características sensoriais desejadas.
(Philippi, 2008).
TÉCNICA DIETÉTICA: Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às
quais são submetidos os alimentos e modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para consumo.
(Ornellas, 2007).
❖ Definições:
Introdução à Técnica Dietética
A técnica dietética permite o planejamento, execução e avaliação de preparações ou
dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas
do individuo.
(Philippi, 2008).
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Funções dos Alimentos
✓Os alimentos satisfazem as necessidades fisiológicas do homem.
✓Os alimentos cumprem funções sociais.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
O que é o alimento?
Definição: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento 
(Brasil, 1969).
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❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Outras definições !!!
Alimento in natura: É todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato exija apenas a remoção de sua parte não comestível e os tratamentos indicados
para a sua perfeita higienização e conservação.
Matéria – prima alimentar: É toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto,
que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de
natureza física, química ou biológica.
(Brasil, 1969).
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Outras definições !!!
Produto alimentício: É todo alimento resultante da transformação da matéria-prima
alimentar ou do alimento in natura, adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido
por processo tecnológico adequado.
(Brasil, 1969).
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Outras definições !!!
Aditivos alimentares: É toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor
nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer
qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.
(Brasil, 1969).
❖ Regulamentações para Alimentos / Produtos Alimentícios:
Introdução à Técnica Dietética
O Ministério da Agricultura registra e inspeciona alimentos e produtos alimentícios de
origem animal e alguns de origem vegetal.
O Ministério da Saúde cria padrões de identidade e qualidade (PIQ) para os produtos
alimentícios, onde todas as normas sobre a rotulagem, denominação, definição,
composição, higiene, envasamento e métodos de amostragem são estabelecidas.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
O que são Nutrientes?
Conceito: substâncias utilizadas pelo organismo por meio da alimentação e têm como
objetivo fazer com que o organismo funcione perfeitamente.
São todas as substâncias químicas indispensáveis para a saúde e a atividade do
organismo.
Classificação: (macro e micro)
✓ Glicídios
✓ Proteínas
✓ Lipídios
✓ Vitaminas
✓Minerais
✓ Fibras
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Funções dos Nutrientes
✓ Nutrientes energéticos – glicídios e lipídios
✓ Nutrientes plásticos – proteínas e minerais
✓Nutrientes reguladores – vitaminas e minerais
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Necessidades Nutricionais: Níveis de nutrientes essenciais suficientes para manter a saúde
de indivíduos, grupos e populações.
Exemplo: AMINOÁCIDOS – histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina.
.
Recomendações Nutricionais: Níveis de ingestão de nutrientes essenciais que, com base no
conhecimento científico atual, são considerados adequados para atender às necessidades
nutricionais bem definidas de praticamente todas as pessoas sadias.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Tabela de Composição Química dos Alimentos: Apresenta a
quantidade média em nutrientes dos alimentos de origem
vegetal, animal e produtos alimentícios.
Grupos de Alimentos: A natureza botânica ou zoológica do
alimento ou a natureza do produto alimentício, a
composição química, o hábito de consumo são os critérios
que separam os alimentos em grupos .
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Dietas: Composição dos alimentos em nutrientes x recomendações nutricionais
Cálculo de dietas: baseados nas tabelas para ter conhecimento das quantidades
aproximadas de nutrientes que cada alimento fornece.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Valor Nutritivo do Alimento: Resultado da composição química do alimento.
Valor Nutricional do Alimento: Resultado da composição química + biodisponibilidade.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Biodisponibilidade: A proporção de nutrientes que pode ser absorvida e utilizada pelo
organismo.
Fatores associados à biodisponibilidade de nutrientes no alimento:
✓ Quantidade no alimento
✓ Forma química
✓ Presença de outros nutrientes
✓ Nível de fibras alimentares
✓ Fatores inibidores
✓ Fatores favorecedores
✓ Antinutrientes
✓ Estado nutricional
✓ Estado fisiológico
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Guias de Alimentação: Sugestões práticas que permitem alcançar os níveis das
recomendações nutricionais para uma determinada população.
❖ Alimentos e Nutrientes:
Introdução à Técnica Dietética
Pirâmide Alimentar: Construída a partir dos grupos de alimentos.
Cardápios e Refeições: Planejadas a partir dos guias de alimentação, com representantes de
todos os grupos, de modo a ser balanceada e atender as necessidades da população alvo ou
do cliente.
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
1. Nutricionais
2. Higiênicos
3. Digestivos
4. Sensoriais
5. Econômicos
(Ornellas, 2007)
6. Operacional
7. Dietético 
(Philippi, 2008)
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
1. Nutricionais:
✓ Cozinha doméstica (empírica) ≠ Cozinha dietética (científica)
✓ Seleção dos melhores métodos de preparo dos alimentos → otimizar e conservar ao
máximo o seu valor nutritivo.
✓ A preservação do nutriente→ todas as etapas do processo produtivo:
▪ seleção,
▪ armazenamento,
▪ pré preparo,
▪ preparo e
▪ distribuição.
Analisar o valor nutricional dos alimentos já preparados.
“Cozinhar bem = técnica e arte”
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
2. Higiênicos:
O controle de qualidade dos alimentos durante todas etapas do processo produtivo:
✓ Aquisição da matéria-prima→ escolha do fornecedor→ assegurar a procedência da MP
adquirida e a sua qualidade.
✓ Recebimento → inspeção da MP → verificar se não há não conformidade como: latas
amassadas, alimentos deteriorados e/ou fora do prazo de validade e outros.
✓ Armazenamento
✓ Pré-preparo, preparo e distribuição → Adoção de medidas → reduzir o risco de
contaminação dos alimentos.
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
3. Digestivos:
Consiste em modificar o alimento por meio deprocessos culinários para que se torne de
mais fácil digestão.
Emprego de técnicas adequadas para facilitar e antecipar a digestão, por exemplo:
1. Leite pode ser ingerido cru, porém a etapa digestiva pode ser antecipada, na cozinha,
acidificando-o e tendo como resultado final coalhada e iogurte (Ornellas, 2006).
2. Descasque e subdivisão dos alimentos para cocção ex. batata, carne.
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
3. Digestivos:
... Idosos, crianças e pessoas enfermas
Etapa digestiva:
✓ Desgastada, imatura ou lesada
✓ Emprego das técnicas culinárias
✓ Antecipar os processos digestivos.
▪ Subdivisão mecânica = mastigação
▪ Cocção e ação enzimática = ação de sucos digestivos
▪ Liquidificador = quimo ou quilo
▪ Cocção prolongada em meio ácido = desdobrar o amido até a última etapa (glicose).
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
4. Sensoriais:
ACEITABILIDADE DO ALIMENTO!!!!
O alimento deve despertar todos os sentidos, não apenas o paladar. Cada alimento
apresenta características sensoriais próprias:
Podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas com emprego de técnicas culinárias 
adequadas!
✓ Odor
✓ Sabor
✓ Aparência
✓ Consistência 
✓ Cor
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❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
4. Sensoriais:
✓ Quando utilizados in natura → propriedades são preservadas, desde que sejam de boa
qualidade, como: frutas maduras e hortaliças em saladas.
✓ Quando os alimentos são coccionados em meio úmido pode haver perda de substâncias
que confere sabor e valor nutritivo.
✓ A cocção por calor seco pode desidratar o alimento - impróprio para consumo como por
exemplo: alimentos coccionados em fritura exposta à temperatura muito alta.
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❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
5. Econômicos:
Emprego adequado das técnicas durante o preparo dos alimentos, considerando o custo, os
recursos humanos, materiais e financeiros.
Esse aspecto envolve:
▪ Planejamento técnico do cardápio➔ (Planejado e calculado de acordo com per capita)
▪ Compras racionais: safra, disponibilidade de gêneros;
▪ Adequação da quantidade per capita;
▪ Armazenamento adequado;
▪ Pré-preparo sem desperdício➔ evitar grandes aparas
▪ Emprego de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem a
aceitabilidade do alimento;
▪ Reaproveitamento seguro das sobras limpas.
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
5. Econômicos:
Uso de partes de alimentos comumente descartadas
- Folhagem da beterraba, brócolis, cenoura, couve-flor, mandioca
- Caules e talos de couve, acelga, couve-flor
- Sementes (torradas e moídas) de abóbora, girassol, linhaça e gergelim.
- Ossos, carcaças e aves, cabeças de pescados e aparas de carne para caldos, molhos e
sopas.
Aproveitamento Integral dos Alimentos !!!
❖ Objetivos da Técnica Dietética:
Introdução à Técnica Dietética
6. Operacional:
✓Consiste em preparar e organizar o espaço físico, materiais,equipamento, utensílios.
✓ Planejar o cardápio e capacitar manipuladores.
7. Dietético:
✓ Adequar à forma de preparo dos alimentos da dieta à necessidade fisiopatológica
do indivíduo ou população.
❖ Fatores que Modificam os Alimentos:
Introdução à Técnica Dietética
1. Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
2. Químicos: cocção por ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis, reações e
combinações químicas.
3. Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
❖Alimentos:
Introdução à Técnica Dietética
Principais tipos de alimentos encontrados no mercado são: Alimento convencional,
orgânico, hidropônico, funcional, diet, light e enriquecido.
Ornelas (2007)
1. Alimento Convencional:
Produzido com uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o uso de
agrotóxicos.
Introdução à Técnica Dietética
2. Alimento Orgânico:
✓ Produzido com uso de solo equilibrado (química, física e biologicamente), com boas
condições para que a planta se desenvolva bem e produza alimento sadio e sem
resíduos tóxicos.
✓ Para a produção não é permitido o uso de adubos que deixe resíduo no solo, na
água, no animal e nem nos alimentos.
✓ O alimento traz na sua embalagem um “selo verde”.
✓Mercado de produtos orgânicos tem apresentado grande crescimento PORÉM
esbarra no alto preço desses alimentos, que são em média 40% mais elevados que os
dos produtos convencionais.
Introdução à Técnica Dietética
3. Alimento Hidropônico:
✓ Produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos
de fácil solubilidade e água.
✓ As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados, ou em recipientes
com substrato, e nutridas com solução de água e adubos químicos.
✓ Cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm “contaminantes” como bactérias,
fungos, lesmas, insetos ou vermes. E, por serem criadas em um ambiente controlado,
elas crescem mais saudáveis. (ORNELAS, 2007)..
Introdução à Técnica Dietética
4. Alimento Funcional:
✓ Alimentos funcionais são aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos
metabólicos, fisiológicos benéficos à saúde.
✓Eles devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. (BRASIL, 1999).
ANTOCIANINAS !!!!
Introdução à Técnica Dietética
5. Alimento Enriquecidos:
✓ Alimento enriquecido ou fortificado é todo aquele ao qual for adicionado um nutriente
com a finalidade de reforçar seu valor nutricional.
✓ Formas de enriquecimento:
▪ Reposição quantitativa de nutrientes destruídos durante o processamento do alimento,
ou
▪ Suplementação com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal.
✓ Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, deverão trazer no rótulo a
expressão: “Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, “Enriquecido de sais minerais”
ou “Enriquecido de minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos
deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de... (aa) “
Introdução à Técnica Dietética
6. Alimento diet :
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode
ser usado em dois tipos de alimentos:
✓ Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras,
proteínas, sódio);
✓ Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de nutrientes (para controle de
peso ou de açúcares).
✓Os alimentos restritos em carboidratos ou gorduras podem conter, no máximo, a
adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto.
✓ Os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente.
Introdução à Técnica Dietética
7. Alimento light :
✓ A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentemredução mínima de 25% em determinado nutriente ou caloria comparada com o
alimento convencional.
✓ Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de
algum nutriente energético (carboidrato, gordura e proteína).
✓ O alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentam
algum tipo de doença que impede consumo de determinados nutrientes.
Obrigada!
“A mente que se abre a uma nova janela jamais voltará 
ao seu tamanho original” 
Einstein
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