Aula - Técnicas de preparo de alimentos

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Técnicas de Preparo de 
Alimentos 
Profa. Yone Silva
2025
Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética 
Preparo dos Alimentos
❖ Etapas do Preparo dos Alimentos para Consumo:
❑ PRÉ - PREPARO
❑ PREPARO
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem
sofrer, na cozinha, várias modificações.
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
Operações preliminares as quais o alimento deve ser submetido antes da cocção final
ou não, dentre elas destacam-se:
✓ Limpar,
✓ Separar,
✓ Lavar,
✓ Descascar,
✓ Picar e
✓Misturar (...)
LIMPEZA
DIVISÃO
MISTURA
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
❑ Operações Preliminares de Divisão dos Alimentos
❑Métodos de União dos Alimentos
• Divisão Simples
• Divisão com Separação de Partes
Cortar
Moer
Triturar
Separação de dois líquidos
Separação de dois sólidos 
Separação sólido e líquido
• Misturar
• Bater
• Amassar / Sovar
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
1. Subdivisão ou Divisão simples: operação onde o alimento é fracionado, porém
mantido aparentemente como um todo – cada fragmento contém os componentes
do todo.
Ex.:
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
✓ Nutricional: À princípio não altera a constituição do alimento;
✓ Exposição à perdas e alterações – oxidação;
✓ Higiene: Torna mais vulnerável aos agentes contaminantes ;
✓ Digestibilidade: antecipa o ato mecânico da mastigação;
✓ Econômico: mão-de-obra, equipamentos, utensílios.
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
Métodos de Divisão simples mais empregados são:
✓ Cortar: dividir o alimento em pedaços menores (facas ou lâminas)
✓Moer: dividir alimento em pequenos pedaços – HOMOGÊNEO – manual ou máquinas
✓ Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos – aparelhos ou máquinas.
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
2. Subdivisão com Separação de Partes: operação onde o alimento é fracionado em
partes menores e cada parte contém diferentes componentes do alimento.
Pode ser:
✓ Separação de dois líquidos.
✓ Separação de dois sólidos.
✓ Separação de um sólido e um líquido.
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
2. Subdivisão com Separação de Partes:
Separação de dois líquidos:
▪ Decantar: separação deixando descansar – densidade
Ex.: retirar a gordura do caldo da carne
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
2. Subdivisão com Separação de Partes:
Separação de dois líquidos:
▪ Centrifugar: com auxílio de centrífuga
Ex.: retirar a gordura do leite
▪ Destilar: auxílio de destiladores – aquecimento/ebulição
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
2. Subdivisão com Separação de Partes:
Separação de dois sólidos:
▪ Pelar ou Descascar: retirada da pele
Ex.: descascar laranjas, batatas, etc.
▪ Tamisar ou Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos
Ex.: impurezas / “pedras” de açúcar
▪Moer: auxílio de moinho.
Ex.: separar gérmen / farelo / endosperma cereais
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
2. Subdivisão com Separação de Partes:
Separação de um sólido e um líquido:
▪ Espremer: extrair um líquido de um alimento sólido – agentes de pressão.
Ex.: espremer limão
▪ Coar ou filtrar:
Ex.: preparo de café, chá, etc.
▪ Sedimentar: deposição de partículas sólidas no fundo do recipiente.
▪ Centrifugar: separar sólido de líquido por centrífuga
Ex.: suco de cenoura, suco de beterraba
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
Operações Preliminares de Divisão do Alimento
ALTERAÇÕES NA SUBDIVISÃO EM PARTES
✓Alteração do valor nutritivo quando uma das partes for desprezada. Ex. cascas e aparas.
✓ O alimento exposto à contaminação e oxidação.
✓ Facilita a digestão (descascar e espremer).
✓ Custo: tempo empregado e ao fator de correção. (FC)
Preparo dos Alimentos
❖ Pré - preparo:
1. Misturar: é a união de dois ingredientes facilmente miscíveis, empregando energia
mecânica e exigindo pouco esforço.
Ex. bolo, salada de frutas, leite com café, etc.
2. Bater: união de dois ingredientes de difícil mistura. Há necessidade de movimentos mais
rápidos (manual ou batedeira).
Ex. manteiga com açúcar na batedeira.
3. Amassar / Sovar: utilizado na confecção de massas. Ocorre quando é adicionado água
à farinha de trigo, dando a formação de glúten. Para grandes quantidades utilizam-se
equipamentos mecânicos.
Métodos de União dos Alimentos
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para
serem submetidos à diferentes processos de cocção, que os conferem:
✓ características novas
✓ alteram características sensoriais
✓ alteram composição química (às vezes)
.... por ação do CALOR!!!
Métodos 
Calor
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Formas de Transmissão de Calor 
❑ Convecção: Deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
sobem à superfície do liquido e substituem as frias, mais densas que descem ao fundo.
Ex.: Fervura
❑ Condução: Transmissão de calor por contato
– aquecimento de metais.
Ex.: Chapas.
❑ Irradiação: Transmissão de calor por ondas ou partículas, há transmissão de energia.
Ex.: Microondas, Raios infra-vermelhos
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Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
❑ Cocção: Tratamento térmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de
aquecimento empregadas nos alimentos antes de seu consumo.
O processo...
✓Modificações químicas na estrutura do alimento (fenômeno digestivo – hidrólise do
amido).
✓ Altera as características sensoriais.
✓ Reduz carga microbiana.
✓ Inativa fatores antinutricionais.
Métodos 
Operações Térmicas de Preparação 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
❑ Calor Úmido
❑ Calor Seco
❑ Calor Misto
Processos básicos de cocção
Cocção 
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Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Termo utilizado para designar o método de cocção onde vapor, água ou outro líquido estão
envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor hidrata o alimento
abrandando as fibras.
Cocção por Calor Úmido 
Métodos mais utilizados:
▪ Cocção em líquido: 
Fervura em fogo lento 
Fervura em ebulição
▪ Cocção a vapor: 
Sem pressão 
Sob pressão
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em “água”.
✓ Fervura em fogo lento: cocção de longa duração, com liquido suficiente para cobrir o
alimento, e a temperatura não deve ultrapassar 95oC.
▪ Ideal para carnes mais rígidas ou alims de cocção longa
▪ Auxilia a adquirir sabor
Ex.: Doces e molhos
✓ Fervura em ebulição: cocção do alimento em água abundante, com temperatura > a
100oC.
Ex.: Caldos, leguminosas secas, massas, legumes, etc.
Cocção por Calor Úmido 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio de vapor que envolve os alimentos.
Vantagens:
▪ Realçar a aparência
▪ Redução de perdas por dissolução
▪Maior preservação do valor nutritivo
✓ Cocção à vapor SEM PRESSÃO: recipiente com orifícios no fundo, sobre outro
recipiente com líquido em ebulição.
✓ Cocção à vapor SOB PRESSÃO : cocção em panelas especiais vedadas com uma tampa
que possibilitaformação de pressão dentro do utensílio
Cocção por Calor Úmido 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Água como meio de cocção
Cocção por Calor Úmido 
▪ Dissolução de componentes hidrossolúveis = alteração do valor nutritivo do
alimento
▪ Hidrata o alimento ➔ alimentos com amido (cereais e massas) e aqueles com
colágeno, aumentam em 2 ou 3 vezes de tamanho quando submetidos ao calor
úmido
▪ Os alimentos de origem animal reduzem de volume ➔ retração das fibras
musculares➔ coagulação das proteínas e fusão da gordura.
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção por Calor Seco
Quando no método de cozimento, a ação é a DESIDRATAÇÃO do alimento. 
Métodos mais utilizados:
▪ Calor seco com gordura: 
Saltear
Frigir
Fritar – com gordura 
por imersão
▪ Cocção seco sem gordura : 
Assar 
Assar no forno
Assar no espeto
Grelhar
Classificação
▪Meio Indireto: 
Aquecimento ao ar livre
Ar confinado (forno)
Gordura (imersão /fritura)
▪Meio Direto: 
Prancha
Chapa
Microondas
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Calor Seco com Gordura: consiste em transmitir calor de forma indireta, ao alimento, por
meio de gordura.
✓ Saltear: “sauter” (pular em francês).
Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas, em altas
temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes,
fazendo com que os alimentos “pulem”. São salteados alimentos em pequenas
quantidades, em gordura muito quente.
Utiliza pouca quantidade de gordura
Ex.: Batata sauté
Cocção por Calor Seco 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Calor Seco com Gordura:
✓ Frigir / fritar: consiste em colocar o alimento em pouca gordura, bem quente, sem
movimentar o recipiente de cocção.
Ex.: Ovos fritos
✓ Fritar com gordura: colocar os alimento em gordura suficiente, em temperatura
elevada, sem imersão.
Ex.: Bife à milanesa
✓ Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de
gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais,
mantendo a gordura limpa trocando sempre que necessário.
Ex.: Batata frita
Cocção por Calor Seco 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Calor Seco sem Gordura: consiste na aplicação de ar seco (direto ou indireto).
✓ Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto / direto.
✓ Assar no espeto: aplicação de ar quente
e calor indireto.
✓ Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte,
utilizando-se grelha ou chapa.
▪ Técnica requer carnes bem macias;
▪ Pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar, nem ressecar;
▪ Carnes marinadas com antecedência.
Cocção por Calor Seco 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção por Calor Seco 
❑ Ocorre desidratação do alimento.
❑ Há concentração de substâncias extrativas dos alimentos, o que melhora o sabor dos
mesmos.
❑ Ocorre a coagulação de proteína, caramelização do açúcar, decomposição da gordura
quando submetido a alta temperatura, destruição das vitaminas hidro e lipossolúveis.
❑ Redução do volume e de massa devido à perda de água e à fusão das gorduras
CONTROLE DO TEMPO E TEMPERATURA DE COCÇÃO PARA PRESERVAR AO 
MÁXIMO O VALOR NUTRICIONAL DO ALIMENTO 
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção por Calor Misto
Cocção realizada em duas etapas:
▪ Início com calor seco sem gordura para formar uma “camada protetora” em volta do 
alimento – impedir a saída dos sucos.
▪ Em seguida, submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se pequenas
quantidades de líquido.
Métodos mais utilizados:
▪ Brasear
▪ Refogar
▪ Ensopar
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
✓ Brasear: o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido
em um líquido.
Ex.: Carne de panela
Cocção por Calor Misto 
✓ Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que se desprende,
cozinhando em fogo brando. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
Ex.: Chuchu, abobrinha, cebola, arroz.
✓ Ensopar: refogar o alimento em gordura quente e, em seguida, acrescentar líquido
suficiente para cozinhar – molho encorpado.
Ex.: Frango com batatas.
Preparo dos Alimentos
❖ Preparo:
Cocção em Microondas
✓ Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas.
✓ Aquecimento provocado pela penetração das microondas no alimento gerando fricção
entre as moléculas de água = produção de calor.
✓ Fornos de Microondas: preparar – aquecer – descongelar alimentos.
✓ Adaptação de algumas preparações – Ex.: ovos cozidos
✓ Não utilização de recipientes metálicos
✓ Equipamento de fácil higienização
✓ Agiliza o trabalho – Melhor preservação do valor nutritivo (vegetais)
“Um pouco de ciência nos afasta de Deus. 
Muito, nos aproxima.”
(Louis Pasteur)
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