FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO

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FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO – FACEMA
CURSO DE NUTRIÇÃO 2º PERÍODO VESPERTINO
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ 
(Relatório Técnico-Científico)
CAXIAS-MA
2015
 
Relatório Técnico Científico
DETERMMINAÇÃO DE ACIDEZ 
Relatório apresentado à disciplina de
Bioquímica dos alimentos do Curso
de Nutrição da FACEMA como 
requisito parcial para a obtenção de 
 notas práticas. 
 
 Profª: 
CAXIAS-MA
2015
SUMÁRIO
RESUMO......................................................................................................03
INTRODUÇÃO...........................................................................................04
MATERIAL.................................................................................................05
METODOLOGIA........................................................................................05
RESULTADOS............................................................................................05
CONCLUSÃO.............................................................................................05
REFERÊNCIAS..........................................................................................07
 03
RESUMO
 O pH ou potencial de hidrogénio iónico, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. O conceito foi introduzido por S. P. L. Sorensen em 1909. O "p" deriva do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o ião de hidrogénio (H+).
 O pH corresponde à medida da acidez (pH < 7) ou basicidade (pH > 7) de uma solução, os seus valores estão compreendidos entre 0 e 14 (pH = 7, solução neutra), consoante a razão das concentrações de H+ e OH-.
 O medidor de pH mede a diferença de pontencial (mV) entre o lado interno do eletrodo de pH e o lado externo.
 O pHmetro age como um voltímetro, converte o potencial do eletrodo (mV) em pH. O potencial gerado no eletrodo está associado a atividade da espécie a qual ele e sensível e não a sua concentração. A atividade se relaciona com a concentração por intermédio de um coeficiente o qual depende da força iônica do meio.
 Para medir o potencial, são necessário 2 terminais e 1 voltímetro. De um lado a concentração de H+ é constante, logo o potencial será proporcional à concentração do outro lado.
 Podem haver problemas, com o eletrodo como por exemplo ele pode ter variação lenta e sistemática de leitura, instabilidade e etc.
 Outro método utilizado para também designar o ph de uma substancia e a tira reagente ou fita de pH.
 A fita de pH é uma fita que apresenta diversos quadradinhos, quando embebida em uma solução cada quadrado muda para uma cor diferente, essas cores são comparadas com uma escala que vem impressa na embalagem podendo medir o pH com mais precisão em faixas menores de pH.
 O ph é importante pois nele podemos determinas a atividade catalítica das enzimas, diagnostico de doenças e etc.
 Muitas reações bioquímicas não acontecem se o pH do meio não estiver em seu valor ideal. As macromoléculas biológicas perdem função em valores extremos de pH. Por isso a estudos para determinar o grau de acidez. 
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INTRODUÇÃO
 O objetivo geral desta pratica é determinar a acidez em alimentos através do pHmetro e fitas.
 Os alimentos utilizados nesta pratica foram suco de laranja industrializado na forma liquida, em forma gasosa refrigerantes no sabor coca e laranja e de modo pastoso o queijo.
 O processo utilizado para obter determinados resultados foi por meio do phmetro e tiragem de fitas, o qual utilizamos com a ajudar do professor.
 
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MATERIAS
Becker
Almofariz e pistilo
Alimentos (refrigerante, suco de laranja e queijo)
Fita
 pHmetro
MÉTODO
Retirou-se 50ml da amostra (leitura direta)
Produtos líquidos (suco) – Direta
Gasoso (misturar para retirar os gases) 
Pastoso (macerou-se e adicionou-se agua e mediu-se em 3 pontos)
Mediu-se no phmetro
Mediu-se na fita
RESULTADOS
	Item 
	phmetro
	Fita
	Temperatura
	Suco de laranja
	2.70
	3
	22.5ºC
	Refrigerante 01
	1.50
	3
	22.4ºC
	Refrigerante 02
	2.58
	4
	22.3ºC
	Queijo
	4.57
	-
	22.6ºC
CONCLUSÃO
Concluiu-se que o refrigerante nº 01 e mais ácido em relação aos outros alimentos.
O queijo e o menos ácido, mas mesmo assim possui um grau de acidez.
 
 06
REFERÊNCIAS
CRUZ, Isa; LORENZO, joana; MARGANO, Sandra. Determinação do ph de diversas substâncias. Departamento de Engenharia Química do ISEL. 2005. Disponível em : < www.cienciaviva.pt/estagios/jovens/ocjf2005/isel/ph.pdf>. Acesso em 26/09/2015 as 14:37.
 LORENA, Suzana. Indicadores Químicos. Info escola. Disponível em: < http://www.infoescola.com/quimica/indicadores-quimicos/ >. Acesso em 27/09/205 as 15: 34.
 VIERA, Erika Sousa. Bioquímica da agua. 2006.