CHARCUTARIA (1)

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UFBA – UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
NUTA26 – ATELIÊ GASTRONÔMICO I
DOSCENTE: CYNTHIA BRASIL
DISCENTES: DIANDRA OLIVEIRA, HANNAH NERY, TAINAH DAMÁSIO, THUANNE DOURADO
 CHARCUTARIA
SALVADOR
2013.1
O QUE É CHARCUTARIA?
Charcutaria, charcuteria ou até mesmo salumeria, são as denominações para a área da gastronomia dedicada ao preparo dos produtos de origem suína (carne de porco), como o bacon, presunto, salsichas, terrinas, galantinas, patês e confit (um pedaço de carne de porco, cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela para ser preservado). A charcutaria é parte das funções designadas a ‘’garde manger’’ de um chef. O termo ‘’garde manger’’ se originou na pré-revolucionária da França. Naquele tempo, a manutenção de uma grande oferta de alimentos e bebidas foi um símbolo externo de poder. É devido a este dever de supervisionar a conservação de alimentos e gestão da sua utilização que muitos interpretam o termo ‘’garde manger’’. Ela foi criada como uma maneira de se preservar as carnes do advento da refrigeração. Caracterizam-se por uma vitrine ou mostrador transparente, geralmente com ar-condicionado, onde se mostram os produtos à venda para o cliente.
Charcutaria trata das mais diversas maneiras de conservação da carne desenvolvidas ao longo do tempo, mais precisamente no tempo em que não existiam os diversos equipamentos de conservação de alimentos que temos hoje à nossa disposição.
Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os “milagres” de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos rústicos que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do alimento, mas sim pelo sabor único que traz ao produto.
Entre estes processos, temos a secagem, a cura e a defumação, que hoje explicarei de maneira mais detalhada para vocês.
A secagem é o método mais antigo que se tem conhecimento e, hoje em dia, é utilizado de forma natural ou mecânica, variando conforme a região. Como o próprio nome diz, o processo se resume na secagem da matéria prima através do vento, no qual sua velocidade é fundamental para uma secagem uniforme.
O processo de cura é, resumidamente, a desidratação da carne, através da qual se elimina seu líquido (mioglobina) e seu oxigênio (hemoglobina), por meio deetapas de climatização e umidade controlada. Esses dois fatores são fundamentais, pois, além de eliminarem algumas bactérias que são mortais, como E.coli e Butolismo, trazem textura e sabor ao alimento. Entre os produtos mais conhecidos derivados desse processo está o presunto cru, tradicional na Região de Parma na Itália.
Já a defumação elimina as bactérias presentes na carne através da fumaça e, de certa forma, “veda“ a matéria prima, tornando-a impermeável, aumentando seu flavour e sua vida de prateleira.
Estes são apenas alguns dos métodos de charcutaria utilizados e que não devem, de forma alguma, ser aplicados sem um profundo estudo ou conhecimento do assunto.
Para finalizar, é importante destacar que algumas substâncias utilizadas nos processos de charcutaria podem ser cancerígenas e alguns conservantes, se utilizados em alta dosagem, podem ser mortais como, por exemplo, o nitrito e nitrato, sendo perfeitamente possível a realização do processo sem a utilização desses produtos, o que exige uma técnica mais aprimorada e um maior conhecimento.
CHARCUTARIA NO MUNDO
Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes. Mas o que vem a ser a charcutaria?
O termo veio da palavra francesa Charcuterie, nome feminino do século XVI, de Charcutiere - Indústria e Comércio da carne de porco, das preparações a base de porco.
O mesmo nome se refere às especialidades à base da carne de porco e, ainda, às lojas especializadas em comercializar estes produtos.
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias: preparações cruas (Jambon, Jamón, Prosciutto), as preparações cozidas (presuntos e lombos cozidos), as salsichas, os salsichões, salsichas tradicionais (Rillettes, patês, grattons) e as conservas.
Certos produtos como salsichas secas, jambon cru, podem ser conservados por mais tempo em um local fresco e ventilado. Outros como as rillettes e patês, devem ser consumidos rapidamente.
Várias regiões da França e da Itália se diferenciam por terem 
charcutarias renomadas, as quais fornecem fantásticos embutidos. Entendemos por embutido, então, o termo para exprimir a maioria das charcutarias, por estas apresentarem suas preparações embutidas, 
antigamente em tripas - prática que perdura ainda hoje - e, mais recentemente, com as sintéticas tripas plásticas.
Os salames são os embutidos mais consumidos no mundo. Da Espanha vem o típico Cantimpalo, que é macio e preparado com cortes suínos diversos (copa, lombo e pernil), temperos, páprica e uma forma de cura bem particular; a Morcilla, nome espanhol para o chouriço brasileiro, feito de sangue e carne suína. Isso sem falar na clássica Butifarra, enchido de carne que se apresenta em quatro tipos (negra, crua, catalana e branca), feita com carne suína e toucinho. Da charcutaria italiana, tradicional em produzir embutidos de qualidade, emplacam, além do famoso Presunto de Parma, feito com o pernil do porco, os ótimos salaminhos italianos, o salame propriamente dito e o Culatello, um produto especial, de sabor delicado e levemente curado. É produzido a partir do pernil de suíno, do qual é retirado o patinho que forma a base da produção do Culatello. Apresenta baixo teor de gordura e sabor diferenciado, com muitas especiarias. No Brasil, os mais conhecidos são os salames e as linguiças calabresas, apreciadas na forma crua ou cozida, normalmente como aperitivo ou na pizza. De Portugal vêm às alheiras defumadas, preparadas em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. 
CHARCUTARIA NO BRASIL
No Brasil, já temos bons produtos provenientes, principalmente, da região Sul do Brasil e do interior de São Paulo.
No Sul do Brasil estão concentradas algumas das mais tradicionais empresas de embutidos que conhecemos. São imigrantes do Norte da Itália que se instalaram nesta região e produzem com esmero salames e outros embutidos suínos, como é o caso das gigantes Sadia, Perdigão, Aurora, entre outras. 
PRODUTOS DA CHARCUTARIA
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias: preparações cruas, preparações cozidas (presuntos e lombos cozidos), salsichas, salsichões, salsichas tradicionais e conservas.
As salsichas são confeccionadas a partir de carne não cozinhada, gordura animal erva e especiarias entre outros ingredientes. Antigamente  a  salsicha era formada  através dos intestinos de animais, recentemente e mais modernamente esta é fabricada de forma sintética. As salsichas são classificadas como produtos enchidos, não podendo ser confundidos com alimentos como o patê, pois apesar de serem também feitos a partir de carne e temperos, não são embutidos. Ao serem fabricadas as salsichas podem ser curadas ou defumadas de modo a se conservarem melhor. O preparo da salsicha é uma técnica antiga de preservação de alimentos.
Salsichas cozidas: São feitas com carne fresca e depois cozidas. Devem ser comidas logo após o preparo ou refrigeradas para melhor conservação.
Salsichas cozidas e defumadas: São cozidas e depois defumadas ou cozidas na fumaça. São consumidas frias ou quentes, mas precisam ser conservadas no frio para se conservarem.
Salsichas frescas: São feitas com carne que não foi previamente curada. Necessitam de conservação pelo frio e de serem bem-cozidas ou assadas antes do consumo. 
Salsichas frescas e defumadas: São salsichas feitas de carne fresca e depois defumadas.
Salsichas secas: São feitas de carne fresca e depois são secas com, por exemplo, adição de sal. São geralmente consumidas frias conservando-se por um longo tempo. O salame é um exemplo de salsichas secas.
Enchidos: A palavra enchido(Portugal) ou embutido (Brasil) abarca o tipo de alimentos que são confeccionados através do enchimento de tripas de animais que são primeiramente limpas e recheadas com vários tipos de recheios. Depois de serem recheadas, as tripas podem ser defumadas antes de serem consumidas. Os enchidos de Portugal são feitos com carne, gordura e entranhas extraídas ao fazerem a matança do porco. Depois de lavadas, as tripas são atadas na parte inferior para depois serem enchidas pela parte inferior. A carne é temperada no mesmo dia ou logo que seja possível para depois se rechear as tripas.
Tipos de enchidos: Alheira, chouriço, farinheira, linguíça, mortadela, paio, etc…
Salaminho tipo italiano : É obtido a partir da moagem média do pernil e da paleta de suínos. Defumado e mantido em câmaras especiais permanece em maturação num período de 20 a 35 dias. Na Itália, cada região tem o seu tempero com diferentes especiarias.
Salame: O norte da Itália produz diferentes carnes em conserva. Salame (‘Salami’ é a forma plural em italiano) é um termo bem abrangente que descreve qualquer tipo de produto feito de carne embutida. O nome vem da palavra italiana salare – “para salgar”. Tradicionalmente é feito de uma mistura de carne de porco, que também pode incluir carne bovina picada, fígado, vinho, língua, sal, alho, noz-moscada, erva-doce e outros temperos. A massa é envolvida em tripas naturais ou sintéticas e o produto é envelhecido em câmaras frias e escuras. 
Salaminho tipo Fuet : Ideal para ser comido aos pedaços, este salame de procedência espanhola é feito de carne suína e alguns condimentos – que também variam conforme a região. 
Lingüiça calabresa seca e cozida : Na pizza, frita, grelhada, no molho, a lingüiça calabresa é um embutido dos mais populares. Tem diversas formas de preparação e maturação, mas, normalmente, são feitas com pernil, copa, paleta e toucinho. 
Pancetta: Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara. Sua elaboração prevê a salga e a aromatização com pimenta, cravo-da-índia, canela, noz-moscada e outras especiarias.
Alheira: Embutido típico da cozinha portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. São colocadas no fume depois de prontas para acentuar o sabor.
Morcilla : Origem tipicamente espanhola. Consiste numa espécie de lingüiça feita com tripas de porco ou carneiro, recheada de sangue e outras especiarias. É o chouriço brasileiro e a morcela portuguesa. A morcilla negra asturiana é seca e enrugada, graças ao processo de defumação a lenha.
Butifarra: A butifarra, enchido de carne que se apresenta em quatro tipos (negra, crua, catalana e branca) é de origem espanhola, feita com carne suína e toucinho. Também pode ser cozida, no caso da butifarra branca. Servida fria, quente ou grelhada é ingrediente fácil em uma boa fabada – prato regional espanhol, de popularidade parecida com a paella valenciana. A receita poderia ser resumida apenas como uma combinação de feijão branco, embutidos e carne de porco, longamente cozidos – espécie de feijoada, como o cassoulet francês. Faba é uma variedade de feijão cultivada nas Astúrias, em área de Denominação de Origem.
Culatello : De origem italiana, o Culatello é um produto especial, de sabor delicado e levemente curado. Produzido a partir do pernil de suíno, do qual é retirado o patinho – que forma a base da produção do Culatello. Conhecido também como Presunto tipo de Parma ou presunto cru, apresenta baixo teor de gordura e sabor diferenciado, com muitas especiarias. Saboreia-se o culatello cru, cortado finamente. O pão e a manteiga também são opcionais. Outras boas companhias do culatello são frutas como figo e melão.
ACESSIBILIDADE DA CHARCUTARIA
Devido à crise mundial, alguns produtos da charcutaria sofreram queda nas vendas, com o preço um pouco elevado. A maior procura foi nos produtos fatiados e embutidos, para poder substituir alguns produtos na mesa. Mas em vários lugares, principalmente em Portugal, é um pouco improvável mudar alguns itens, por isso muitos pessoas acabaram comprando produtos de qualidade inferior, para não deixar de tê-la presente em casa. 
A presença dos produtos da charcutaria nas casas das pessoas é muito frequente, por serem além de bons com uma duração de validade maior, devido ao processo de defumação que passam. Alguns produtos são mais caros que os outros, diferenciando os insumos que são utilizados em sua preparação, e às vezes por isso muitas pessoas não compram. Além disso, alguns produtos são desconhecidos, principalmente na população brasileira, principalmente tratando de “charchutaria”, pois a própria palavra é desconhecida entre as pessoas.
O salame é produto mais consumido, no mundo todo, seguindo pelas linguiças.