003 COZINHA FRIA

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COZINHA FRIA
1a aula
		
	 
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		Exercício: GST1918_EX_A1_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	O  PROFISSIONAL GARDE MANGER TEM COMO LOCAL DE TRABALHO APENAS RESTAURANTES. De acordo com essa afirmação ,  assinale a opção correta:
		
	
	Falso, porque além de restaurantes o chef garde manger pode trabalhar também em hotéis.
	
	Verdadeiro. O chef garde manger tem funções muito limitadas
	
	Verdadeira. Porque é o local onde contratam chefs garde manger.
	
	Nenhuma alternativa
	 
	Falso. Há inúmeras possibilidades de trabalho em hotéis, restaurantes, em eventos , produzindo produtos artesanais e etc.
	Respondido em 16/03/2020 12:01:57
	
Explicação:
Quando o profissional exerce essa função em um restaurante com serviço à la carte, pode ficar sob sua responsabilidade , não só a preparação de saladas e entradas frias, mas também o menu de café da manhã, almoço e brunch, como também a preparação de sobremesas.
No caso do serviço de banquete e catering que pode ser desempenhada por um chef garde manger, área essa que tem como função a produção de comida para um grande número de pessoas. Não só a produção de comida como a de torna-la atraente é tão interessante que muitos chefs optam por tal modalidade.
Quando o chef opta por essa linha de trabalho, fica responsável pela composição do menu, planejamento das receitas para se adequar , tanto ao número de pessoas, como também aos equipamentos disponíveis, pedidos referente as compras também.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Como já foi relatado o chef garde manger possui muitas funções que exigem dele alguns  relativos a organização dos eventos . Podemos listar entre elas:
I. A decoração deve valorizar os pratos ;
II.  A aparência dos pratos deve ser atraente para o cliente;
III. As porções maiores devem ter preferência porque não faz diferença na hora do serviço.
IV. A utilização das cores é fundamental para tornar o prato atraente para os convivas, mas dando preferência as cores naturais dos alimentos. Escolha a resposta correta:
		
	 
	I, II, IV
	
	I, III, IV
	
	II, III, IV
	
	III, IV
	
	I, II e III
	Respondido em 16/03/2020 12:01:56
	
Explicação:
  Como em qualquer profissão será exigido do profissional experiência na função que deseja ocupar. Existem muitos cursos técnicos e tecnológicos e cada um terá objetivos pertinentes aos cursos oferecidos.
  É importante escolher um curso que ofereça aulas práticas e teóricas.
  Você poderá estar se perguntando porque aulas teóricas? Pensando que só a prática será suficiente para ocupar um lugar no mercado de trabalho cada vez mais concorrido. Ledo engano.
  O conhecimento prático é fundamental , como aliás já foi colocado anteriormente, mas conhecer o alimento com o qual vamos trabalhar, suas possibilidades, se faz necessário para que você possa criar e não só reproduzir as preparações conhecidas.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	QUESTÃO 2: Com relação ao Garde Manger, assinale a alternativa que contempla suas responsabilidades:
I- Buffet frio e Banquetes.
II- Brunch e Carnes.
III- Peças decorativas, inclusive escultura de gelo
IV- Sanduiches e risotos
V - Entradas à La Carte e pratos para recepções.
		
	 
	.A)  I, III e V
	
	e. III,IV e V
	
	d. II, III e IV
	
	b. I,II e IV
	
	c. I, II eV
	Respondido em 16/03/2020 12:02:10
	
Explicação:
Em vários ambientes podemos observar o trabalho do profissional garde manger. Nas mesas de frios dos eventos sociais, na parte fria apresentada pela maioria dos restaurantes, onde estão colocados vários tipos de saladas com decoração feita com legumes.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Na cozinha fria são utilizados muitos ingredientes. Entre eles alguns que exigem certo conhecimento de suas possibilidades por serem mais raros,  como por exemplo:
Assinale a alternativa correta:
		
	
	Azeites e óleos
	
	Arroz e açafrão
	 
	Trufas e foie gras
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Vegetais e frutas
	Respondido em 16/03/2020 12:02:20
	
Explicação:
  A utilização de alimentos mais comuns com outros produtos diferenciados como por exemplo, trufas, açafrão, foie gras torna o processo de criação diferenciado e com maiores possibilidades de êxito.
 
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Vamos começar a entender um pouco mais sob uma das áreas que tem se expandido e evoluído muito, durante os séculos de existência da própria gastronomia, o Garde Manger .Garde manger tem como significado primeiro ¿ guardar. Esse significado vem dos primórdios da gastronomia quando esse termo era utilizado para designar o local onde eram estocados os alimentos processados, como por exemplo, os presuntos, linguiças, picles e queijos. Com o passar do tempo, passou a se referir ao local onde eram preparados os pratos frios, onde chefs e cozinheiros elaboravam grandes preparações para os banquetes que eram oferecidos, além da ornamentação dos pratos.
QUESTÃO 1 : São atribuições do Garde Manger, EXCETO:
		
	
	ASPIC
	 
	PREPARAÇÕES DE MOLHOS, QUENTES OU FRIOS.
	
	PREPARAÇÃO DE SOPAS FRIAS E CULIS
	
	MOLHOS EMULSIONADOS
	
	SALADAS SIMPLES E TERRINES
	Respondido em 16/03/2020 12:02:40
	
Explicação:
 
Em vários ambientes podemos observar o trabalho do profissional garde manger. Nas mesas de frios dos eventos sociais, na parte fria apresentada pela maioria dos restaurantes, onde estão colocados vários tipos de saladas com decoração feita com legumes.
Mas não só da parte fria é responsável o garde manger. Era também atribuição desse setor da cozinha a limpeza e o porcionamento dos legumes, carnes, aves e peixes que outros setores da cozinha irão utilizar em suas preparações. Também é responsabilidade deste profissional a preparação de marinadas, alguns recheios, sanduíches e saladas.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são as atribuições de um chef garde Manger:
I - Controle de custos dos itens necessários.
II - Treinamento dos demais componentes da equipe para apresentação correta dos pratos;
III - Preparação de massas doces e salgadas
		
	
	Apenas a afirmativa II
	
	As afirmativas II e III
	 
	As afirmativas I e II
	
	Apenas a afirmativa III
	
	Apenas a afirmativa I
	Respondido em 16/03/2020 12:11:37
	
Explicação:
O profissional dessa área tem como funções específicas a elaboração de sopas, molhos frios, saladas, hors-d´oeuvre (significa aperitivos servidos antes das refeições), canapés.
Os hors-d´oeuvre podem ser queijos, caviar, vegetais crus e outros.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
2a aula
		
	 
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		Exercício: GST1918_EX_A2_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	 Podemos classificar as salsichas em três categorias: as salsichas frescas, salsichas cozidas e salsichas defumadas. A salsicha é um produto:
		
	
	Curado
	
	Defumado
	
	Maturado
	
	Frescal
	 
	Embutido cozido
	Respondido em 16/03/2020 12:11:45
	
Explicação:
As salsichas cruas necessitam de cozimento antes de serem consumidas. Podendo ser fritas , grelhadas, assadas.
As defumadas e secas podem ser preparadas como as salsichas cozidas. É importante que mesmo sendo defumadas sofrem algum tipo de cocção para torna-las mais apetitosas e coloca-las em temperatura adequada.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Os invólucos para produção de salsichas têm como ponto positivo, o tamanho padrão, o que facilita na padronização da quantidade de recheio, que acaba se mantendo a mesma. Isso ajuda muito na hora de calcularmos o custo do produto.Os invólucros utilizados para produzir as salsichas podem ser:
 
		
	
	 
N.R.A.
	
	Naturais
	
	 
Os naturais são produzidos pela indústria.Naturais ou sintéticos
	
	 
Sintéticos
	Respondido em 16/03/2020 12:11:50
	
Explicação:
Você poderá escolher entre invólucros naturais e sintéticos. Os sintéticos são produzidos  com materiais que podem ser comestíveis ou não como é o caso de colágeno, papel, polpa de madeira, além de plástico. Esses produtos são impermeáveis. Por serem impermeáveis se tornam uma barreira para a umidade, o que colabora na durabilidade do produto.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	 A carne escolhida para produzir as salsichas, é levadas a um moedor, juntamente com as ervas e os temperos e deve ser:
		
	
	 
Os condimentos e temperos não são necessários para a produção de salsichas.
 
	 
	devidamente limpa e aparada, cortada em cubos.
	
	As salsichas são compostas de carne e temperos exclusivamente.
	
	 
Devemos processar apenas a carne.
	
	 
Não necessita de limpeza porque tudo será processado.
	Respondido em 16/03/2020 12:12:07
	
Explicação:
A carne escolhida para produzir as salsichas deve ser devidamente limpa e aparada, cortada em cubos. O corte é importante para facilitar o processamento. Essa mistura deverá ocorrer antes do processo de moagem.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Etimologicamente falando a palavra salsicha significa:
		
	 
	é um enchido feito a partir de carnes(geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes.
	
	São produzidos com carne de boi, exclusivamente.
	
	São embutidos que obrigatoriamente passam pelo processo de defumação
	
	É o mesmo que um patê
	
	Todas as respostas estão corretas.
	Respondido em 16/03/2020 12:12:05
	
Explicação:
Etimologicamente falando:As salsichas são produtos embutidos produzidos com carnes, normalmente carne de porco. As carnes podem ser móidas, em pedaços e podemos incluir ervas, especiarias e gordura vegetal.  
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Sobre a fabricação de produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.
I. O sal comum (NaCl) pode ser utilizado como condimento e conservador de produtos cárneos.
II. Nitrito, polifosfato, carmin de colchonilha e eritorbato podem ser utilizados como aditivos em produtos cárneos.
III. A salsicha é considerada uma emulsão cárnea.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
		
	
	Somente a afirmativa II é verdadeira
	 
	Todas as afirmativas são verdadeiras
	
	Somente as afirmativas II e III são verdadeiras
	
	Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	Somente a afirmativa I é verdadeira.
	Respondido em 16/03/2020 12:12:12
	
Explicação:
Todas as afirmativas estão corretas . A salsicha utiliza como ingrediente principal produto de origem animal (produtos cárneos) e outros que ajudam na conservação e para acentuar  a cor do produto final.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Os invólucros naturais podem ser produzidos a partir de:
		
	
	 
Pode se produzido com intestino de porco e boi.
	 
	 
Os invólucros naturais podem ser feitos a partir de intestino de carneiro, de porco e de gado também..
	
	 
Nenhuma das alternativas
	
	 
Somente intestino de boi porque possuem uma textura melhor.
	
	Somente intestino de porco
	Respondido em 16/03/2020 12:12:28
	
Explicação:
Os invólucros naturais podem ser feitos a partir de intestino de carneiro, de porco e de gado também.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
3a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
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MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A3_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	São sanduiches de queijo grelhado com gruyère, presunto e mostarda. A diferença entre o croque madame e o croque monsier é:
		
	
	O molho utilizado
	
	O tipo de pão utilizado.
	 
	O acréscimo de um ovo no croque madame
	
	N.R.A.
	
	O corte dado ao pão.
	Respondido em 16/03/2020 12:12:45
	
Explicação:
Há dois sanduiches franceses clássicos. São o croque monsieur e o croque madame. O croque monsieur é um croque madame com um ovo em cima.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	 No Brasil há alguns sanducihes importantes. Entre eles temos:
		
	
	Sanduiche de rosbife e tremezzini
	
	N.R.A.
	 
	Beiruti e bauru
	
	Bauru e tremezzini
	
	Beiruti e sanduiche de porco
	Respondido em 16/03/2020 12:13:03
	
Explicação:
No Brasil também há sanduiches famosos e importantes, como é o caso do bauru, que é muito consumido no Estado de São Paulo. Foi criado pelo radialista Casimiro Pinto Neto em 1934. É feito com pão francês sem miolo, rosbife, tomate, sal, orégano e queijo. Outro sanduiche brasileiro é o beiruti. Apesar de ter o nome da capital do Líbano, não é um sanduíche de origem árabe.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	O importante é saber que há um ingrediente que dará personalidade ao prato, porque é a partir dessa escolha que podemos selecionar os demais componentes, como o pão e o molho, que se adequam ao mesmo.
		
	 
	Recheio
	
	 
Pão
 
	
	 
Azeitonas 
	
	 
Molho
.
	
	Folhas de alface
	Respondido em 16/03/2020 12:13:05
	
Explicação:
O importante é saber que o recheio é o ingrediente que dará personalidade ao prato, porque é a partir dessa escolha que podemos selecionar os demais componentes, como o pão e o molho, que se adequam ao recheio escolhido.
 
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Um dos sanduiches mais conhecidos no mundo é o hambúrguer. Foram os americanos que divulgaram esse sanduiche para o mundo. Onde foi criado?
		
	
	Itália
 
	
	 
Canadá
	
	Estados Unidos
	
	 
França
	 
	Alemanha
	Respondido em 16/03/2020 12:13:13
	
Explicação:
Um dos sanduiches mais famosos do mundo é o hambúrguer. Muitos acham que foi criado nos Estados Unidos mas não. Essa criação é atribuída aos alemães da cidade de Hamburgo.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Alguns cuidados devem ser tomados na hora de preparar sanduiches. Entre as opções abaixo, indique a opção correta em relação aos cuidados que devemos ter na preparação dos sanduiches.
		
	
	A maior preocupação na preparação de sanduiches está na escolha adequada do pão.
	 
	Os sanduiches deverão ser preparados a poucas horas do evento para que não ressequem.
	
	A preparação dos molhos deverá ser feita no dia do evento.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Os sanduiches não podem ser armazenados na geladeira porque podem ressecar.
	Respondido em 16/03/2020 12:13:12
	
Explicação:
Os sanduiches deverão ser preparados a poucas horas do evento para que não ressequem. Podem ser guardados sob refrigeração mas devemos ter cuidado para que a embalagem esteja hermeticamente fechada por causa do ressecamento e para que não assimilem os outros odores presentes na geladeira.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	O molho é um componente importante porque colabora para manter a umidade do sanduiche. Sobre este podemos dizer:
		
	 
	podemos escolher molhos entre uma enorme variedade. Entre eles temos mostarda e ketchup, além de maionese e húmus.
	
	Os molhos devem conter apenas ingredientes como ovos e gordura. Os demais não servem para os sanduiches
	
	Os molhos não podem conter gorduras
	
	somente podemos utilizar maionese caseira para a preparação de sanduiches
	
	Os molhos devem ter a consistência líquida para penetrar bem no pão.
	Respondido em 16/03/2020 12:13:30
	
Explicação:
Os molhos são estrelas na preparação dos sanduíches. Existem uma variedade imensa para escolhermos.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Na preparação de um sanduiche, é necessário ter o pão e o recheio. Dentre as alternativas abaixo, marque qual deve ser a característica do pão para um bom sanduiche.
		
	
	O pão poderá ser bem firme, bem crocante
	 
	O pão deverá ter características de firmeza e uma boa estrutura para sustentar o recheio que será colocado
	
	O pão não precisa ser macio para absorver a umidade do recheio
	
	Opão pode ser firme ou macio, não tem problema para o sanduiche
	
	O pão deve ser macio para absorver a umidade do recheio
	Respondido em 16/03/2020 12:13:35
	
Explicação:
A textura firme do pão é importante para manter a estrutura do sanduiche.
 
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Um  segredo para se produzir um bom sanduiche e agregar um bom molho a preparação. Escolha a opção que não apresenta molhos adequados para serem inseridos nos sanduiches.
		
	 
	Todas as alternativas apresentadas
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	Manteigas aromatizadas, mostarda e maionese
	
	Maionese, ketchup e mostarda.
 
	
	Pesto, Tapenade e Humus
	Respondido em 16/03/2020 12:13:44
	
Explicação:
Os molhos podem ser as estrelas dessa preparação , caso deseje temperá-los, conferindo ao sanduiche sabor e textura diferenciadas. Algumas sugestões de molhos são: Maionese, podendo ser simples ou aromatizada, Manteigas simples ou aromatizadas com ervas, Mostarda, Ketchup, Queijos macios como a ricota, cream cheese ou mascarpone, Pastas como a de azeitonas ou de ervas, Homus, Tapenade, Pesto, Geléias, compotas, chutneys, Polpa de abacate e Vinagretes.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
4a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A4_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Independente do tipo que for escolhido, o importante é verificar as condições da verdura na hora da compra. Ela não deve apresentar as folhas murchas e nem o caule escuro, úmido. Como devemos higienizar as folhas para guardá-las?
		
	
	 
Não podemos guardar as folhas em geladeira.
	
	 
Lavar em água corrente e levar a geladeira.
	
	 
É suficiente lavar em água corrente.
	 
	Lavar em água corrente, secar, envolver em papel toalha e levar a geladeira.
	
	 
Lavar em água corrente e enrolar em papel toalha.
	Respondido em 16/03/2020 12:14:02
	
Explicação:
Na hora da escolha, selecione as que estejam crocantes, lavando-as com bastante água fria. Na hora de guardar devemos colocar papel-toalha, filme PVC e colocar em geladeira. É normal que encontremos areia, sujeira entre as folhas, por isso a limpeza das folhas deve ser feita de forma bem rigorosa mas com cuidado para não machucar as folhas.
Outra coisa importante é não deixar as folhas imersas em água por muito tempo e depois de retiradas da água devemos secá-las muito bem. Depois disso podemos proceder a envolve-las em papel tolha e guardá-las na geladeira.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	 Na maioria das vezes associamos as saladas a alguns tipos de verduras. O que torna essa preparação um pouco sem graça. Não nos damos conta da variedade de verdura que podemos utilizar. Verduras que possuem texturas e sabores diferentes. Mas é importante saber que a nossa escolha irá determinar o sabor da salada que será apresentada. Como podemos classificar as verduras:
		
	
	Verduras leves, Verduras doces e chicórias e Verduras picantes.
 
	 
	 
Verduras leves, verduras amargas e chicórias e verduras picantes.
 
	
	 
Verduras crocantes, verduras amargas e chicórias e verduras leves.
 
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Verduras para salada
 
	Respondido em 16/03/2020 12:16:28
	
Explicação:
É importante saber que a nossa escolha irá determinar o sabor da salada que será apresentada. Por isso é bom saber que podemos classificar as verduras em:
Verduras leves
Verduras amargas e chicórias
Verduras picantes.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Consumir saladas é uma das dicas dos nutricionistas para uma alimentação saudável. As saladas, especialmente de folhas verdes, devem ser temperadas com sal, azeite e limão muito antes de serem consumidas. O que pode ocorrer se fizermos isso?
		
	
	 
Mais hidratadas porque absorvem o molho.
	
	 
As folhas ficam ressecadas.
	 
	As folhas verdes podem ficar murchas.
	
	 
A salada absorve melhor o molho e fica com as folhas mas verdes
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	Respondido em 16/03/2020 12:16:40
	
Explicação:
É importante que o molho seja acrescentado após a preparação porque a acidez poderá murchas as folhas.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	As verduras picantes vão apresentar uma certa ardência mas muito suavemente, por isso podem compor sem problema uma salada. Podemos citar como verduras picantes?
		
	
	Folha de mostarda, couve manteiga
	
	 
Alface crespa e alface lisa
	 
	 
Folha de mostarda e caruru roxo
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Espinafre e alface crespa
	Respondido em 16/03/2020 12:16:54
	
Explicação:
É importante falar que quando jovens a seu sabor é mais delicado do que quando mais velhas. Folha de mostarda, folha da planta da mostarda, sabor pungente e picante. Pode apresentar textura lisa ou enrugada. Caruru roxo, sabor semelhante ao do espinafre; a sua cor varia entre o verde, roxo e o vermelho. Floresce do final da primavera até o início de outubro.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Outro ingrediente que podemos utilizar nas saladas, que sai um pouco do tradicional  mas que dá um toque muito especial e diferenciado a preparação, são as flores. Se faz necessário que a sua escolha seja minuciosa levando em consideração a cor, o tamanho e o sabor para que não esteja em excesso nem com sabor forte demais encobrindo outros sabores utilizados na salada. Que tipo de flores podemos utilizar?
		
	
	 
Somente rosas plantadas para essa função.
	
	Qualquer tipo de flor desde que bem lavada.
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Apenas as flores orgânicas
	 
	 
cravina, boca de leão, amor-perfeito, calêndula, são alguns exemplos.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:16:52
	
Explicação:
Se faz necessário que a sua escolha seja minuciosa levando em consideração a cor, o tamanho e o sabor para que não esteja em excesso nem com sabor forte demais encobrindo outros sabores utilizados na salada. Algumas flores irão apresentar um sabor levemente picante.
Alguns exemplos de flores comestíveis são a cravina, boca de leão, amor-perfeito, calêndula entre outras. Além dessas espécies apresentadas podemos utilizar as flores de algumas ervas como é o caso da flor da mostarda, orégano, tomilho, lavanda, sálvia.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	As saladas podem ser divididas em quais categorias:
		
	
	 
Saladas verdes e compostas
 
	 
	 
saladas verdes, compostas e feitas com vegetais, batatas, grãos, macarrão, legumes e frutas.
 
 
	
	Saladas verdes e saladas quentes
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	Saladas compostas e  feitas com vegetais, batatas, grãos, macarrão, legumes e frutas.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:17:07
	
Explicação:
· Saladas verdes.
· Saladas feitas com vegetais, batatas, grãos, macarrão, legumes e frutas.
· Saladas compostas.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
5a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
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MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A5_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Na classificação de molhos frios estão incluídos os molhos emulsionados. Podemos citar como exemplos:
		
	
	Maionese e molho Hollandaise
	
	 
Vinagre e molho bechamel
	 
	Vinagrete e maionese
	
	Molho de tomate e molho bechamel
	
	 
Molho de tomate e molho Hollandaise
	Respondido em 16/03/2020 12:17:28
	
Explicação:
Molhos frios emulsionados: vinagretes e maionese. Os dois exemplos que foram citados, o vinagrete e a maionese, possuem como característica serem produzidos a partir de dois ingredientes que naturalmente não se misturam de forma homogênea.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	O importante nessa produção é encontrar o equilíbrio e acidez nesse molho. O vinagrete, molho frio emulsionado,consiste em:
		
	
	 
3 partes de óleo e 3 partes de ácido
	 
	3 partes de óleo e 1 parte de ácido
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	1 parte de óleo e 3 partes de ácido
	
	2 partes de óleo e 1 parte de ácido
	Respondido em 16/03/2020 12:17:34
	
Explicação:
O vinagrete é formado por três partes de óleo para uma parte de  ácido. Normalmente se utiliza-se o vinagre. Apesar da proporção se faz necessário provar sempre para as devidas correções caso seja necessário.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Os aspics são preparações que estiveram muito em voga na década de 60. Na verdade é uma preparação na qual utilizamos gelatina e caldo, que pode ser de carne ou um consommé. O que são consommé?
		
	
	 
São caldos produzidos com verduras verdes cortadas em diagonal.
	 
	O consommé são caldos perfeitamente claros. São suculentos e cristalinos.
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
São caldos com bastante gordura.
	
	São caldos produzidos a partir da utilização de batatas.
	Respondido em 16/03/2020 12:17:41
	
Explicação:
O aspic é uma preparação na qual utilizamos gelatina e caldo, que pode ser de carne ou um consommé. O consommé são caldos perfeitamente claros. São suculentos e cristalinos.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Os coulis podem ser preparados de frutos, interessantes para serem servido acompanhando sobremesas. Um coulis de frutas vermelhas , por exemplo, além de possuir uma textura muito delicada , confere a preparação uma coloração muito bonita. Os coulis podem ser acompanhamentos para:
		
	
	Pães
	
	Verduras grelhadas
	 
	 
Sorvetes e panna cotta
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	Massas e grãos
	Respondido em 16/03/2020 12:17:39
	
Explicação:
Os coulis podem acompanhar muito bem um pudim, manjar, sorvete, salada de frutas e o que mais desejar. Até mesmo aquele bolo que ficou um pouco mais seco. Os coulis podem ainda ser feitos a partir de alguns vegetais como é o caso do pimentão, que fica muito interessante quando apresentado com um prato a base de bacalhau por exemplo.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Quais são os elementos básicos de uma maionese?
		
	
	Óleo e manteiga
	
	Gema de ovo e amido de milho
	 
	Óleo e gema de ovo
	
	Gema de ovo e leite
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	Respondido em 16/03/2020 12:17:57
	
Explicação:
As maioneses por sua vez já apresentam um emulsificante natural que é a lecitina presente no ovo. Para se fazer uma maionese é necessário ter bom controle em relação a adição de óleo.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	As sopas costumam ser mais ralas que os cremes e podem conter desde de vegetais até carnes, massas, pescado. Se dividem em quentes e frias. Entre as sopas frias podemos citar:
		
	
	Gaspacho e caldo verde
	
	Sopa Leão veloso e caldo verde
	 
	Gaspacho e sopa Vichyssoice
	
	Caldo verde e canja de galinha
	
	Sopa Leão Veloso e Gaspacho
	Respondido em 16/03/2020 12:18:03
	
Explicação:
As sopas frias são preparações muito utilizadas pelo garde manger e podem ser utilizadas como entradas, aperitivos ou até mesmo sobremesas. Podemos servi-las em taças, pratos , ou xícaras o importante é que estejam resfriados para que a sopa mantenha a temperatura. Um exemplo clássico de sopa fria creme é a vichyssoice e Gaspacho.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
6a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
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MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A6_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Conservas possuem características muito específicas possuindo sabores de doce e salgado. Sobre a técnica das conservas, qual a alternativa incorreta.
		
	
	Em alguns lugares é utilizado o óleo como agente conservador em outros é utilizado o vinagre
	
	É necessário e importante o processo de esterilização dos frascos utilizados para que não haja contaminação no alimento levado à conserva
	
	A esterilização, a pasteurização, refrigeração e congelamento são métodos chamados métodos térmicos
	
	As conservas são uma forma de manter o alimento bom para consumos por mais tempo.
	 
	As conservas em geral, são utilizadas para peças grandes de carne, aves, peixes, crustáceos ou verduras.
	Respondido em 16/03/2020 12:18:30
	
Explicação:
As conservas em geral são utilizadas para peças de menor tamanho porque devem ser acondicionadas em recipientes esterilizados.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	AS CONSERVAS SÃO FUNDAMENTAIS PARA A CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS. PARA TANTO PODEMOS UTILIZAR DOIS PRODUTOS COMO MEIO PARA CONSERVAÇÃO. QUAIS SÃO:
		
	
	 
AZEITE DE OLIVA E MARGARINA
 
	
	 
NENHUMA DAS ALTERNATIVAS APRESENTADAS
	
	 
BEBIDA ALCÓOLICA E AZEITE DE OLIVA
 
	 
	 
ÓLEOS , VINAGRE
 
	
	ÓLEO DE SOJA , BEBIDAS ALCÓOLICAS
 
	Respondido em 16/03/2020 12:18:44
	
Explicação:
Podemos utilizar com base óleos ou vinagre. Ao prepararmos uma conserva podemos colocar o alimento em um meio ácido como por exemplo as conservas de legumes ou meio gorduroso como o atum que encontramos em supermercados ou coxa e sobrecoxa de pato confitado.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Talvez o ketchup seja um dos temperos mais utilizados nos dias de hoje, não só como tempero mas como molho. Comemos na batata fria mas utilizamos para temperar o strogonof. Sobre seu sabor podemos dizer que:
		
	
	 
Possui sabor avinagrado e textura líquida
 
 
	
	Possui sabor ácido, textura macia
 
	 
	 
Possui textura grossa e sabor adocicado
 
	
	 
Possui textura líquida e sabor adocicado
 
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
 
	Respondido em 16/03/2020 12:18:49
	
Explicação:
Hoje consumimos o ketchup  na batata fria mas utilizamos para temperar o strogonof. Várias teorias sobre sua origem mas o certo é que caiu no gosto popular. Atualmente utiliza como base o tomate mas já foi produzido com feijão, anchovas, cogumelos, fígado e nozes. Possui um sabor adocicado , consistência grossa e sabor ligeiramente avinagrado.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	A mostarda é produzida a partir das sementes da planta sinapis alba.  Possui um sabor complexo combinando muito bem com carnes, queijos e aves. Como podemos utilizar a mostarda?
		
	
	 
Somente como ingrediente para outros molhos
 
	
	 
A melhor forma é como pasta para ser colocado em sanduíches.
 
	 
	Pode ser apresenta em pasta ou como ingrediente para produção de outros molhos.
 
	
	Nenhuma das alternativas apresentadas
	
	 
Apensas em sanduíches para adicionar sabor
 
	Respondido em 16/03/2020 12:19:10
	
Explicação:
A mostarda é produzida a partir das sementes da planta sinapis alba.  Possui um sabor complexo combinando muito bem com carnes, queijos e aves. Podem ser apresentada como uma pasta num couvert ou na preparação de um dos molhos mais clássicos que é o vinagrete, como já comentado em aulas anteriores.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	No processo de imersão os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do recipiente. Assinale a alternativa incorreta quanto ao processo de aromatização de óleos e vinagres:
		
	
	Nesse processo o óleo ou vinagre é aquecido em fogo baixo junto com os ingredientes que desejamos aromatizar nosso produto.
	
	Na infusão a frio o óleo ou vinagre em temperatura ambiente é acrescentado aos temperos picados
	 
	Nesses processos não há a necessidade de esterilização dos recipientes porque não há risco de contaminação.
	
	Podem ser elaborados por infusão morna, imersão, purê e infusão fria.
	
	No processo de imersão os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do recipiente.
	Respondido em 16/03/2020 12:19:15
	
Explicação:
Independente da técnica utilizada é necessário cuidado com a contaminação do que estamos produzindo.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Quais alimentos podemos utilizar para preparar conservas?Apenas pimentas
            
 
	
	 
Apenas sementes
           
	
	Apenas frutas
 
	
	 
Apenas legumes
 
	 
	 
             Pode-se utilizar qualquer alimento para fazer uma conserva.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:19:21
	
Explicação:
 Hoje, as conservas são utilizadas para saborizar frutas e verduras de uma forma diferenciada.
Como dissemos podemos utilizar qualquer alimentos para fazermos uma conserva.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	O chutney originalmente era feito com frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo e açúcar que eram socados em um pilão até a formação de uma pasta. De que forma podemos utilizar essa preparação?
		
	
	 
Todas as afirmações estão corretas
 
 
	
	Podemos utilizar em saladas
 
	
	 
Como molho para massas
 
	
	 
Nenhuma das alternativas apresentadas
	 
	 
Como acompanhamento para carne de porco
 
	Respondido em 16/03/2020 12:19:27
	
Explicação:
Pode-se utilizar, além da manga que é a fruta mais utilizada, tomate, melão, maçã e abacaxi.  Podemos utiliza-lo em tábuas de frios, sanduíches. Acompanha muito bem carne de porco. Esse tempero é muito usado na Índia.
	
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Podemos adicionar os temperos as preparações a partir de algumas técnicas que podemos utilizar para acentuar os sabores. Quais são essas técnicas?
		
	
	Secagem, torra , fritura por imersão
	
	Torra a seco, fritura, temperagem, moagem.
	 
	Torra a seco, fritura,ralar, processar no pilão.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Fritura por imersão, cru, ralado
	Respondido em 16/03/2020 12:19:40
	
Explicação:
As formas utilizadas na opção de letra B é a correta porque engloba as diferentes formas de preparo prévio dos temperos para que possam liberar todos seus aromas
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
7a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
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MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A7_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	O ato de marinar um produto é muito antigo. Era utilizado para o processo de conservar os alimentos. Hoje a marinada é utilizada para dar sabor ao alimento. Utilizamos as marinadas em:
		
	 
	 
 Carnes, peixes, aves, crustáceos, miúdos.
 
	
	Legumes e verduras apenas
 
	
	 
Legumes, verduras e peixes apenas
 
	
	 
Carnes e peixes apenas
 
	
	 
Aves e peixes apenas
	Respondido em 16/03/2020 12:20:11
	
Explicação:
As marinadas são utilizadas para amaciar e dar sabor a peças de carnes, peixes, aves, crustáceos, miúdos. São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	O ato de marinar o alimento é muito antigo na história da alimentação. Vem da palavra latina marinus. Quais os ingredientes que podemos utilizar em uma marinada?
		
	
	 
São utilizadas mistura de ervas com sal apenas
 
	
	 
São utilizados vinagre e suco de limão com alecrim
 
	
	 
São utilizados especiarias maceradas
 
	
	 
Apenas sal e pimenta, não há a necessidade de demais ingredientes.
	 
	São utilizados uma mistura de líquidos e algumas guarnições
 
	Respondido em 16/03/2020 12:20:23
	
Explicação:
São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições. Era utilizado para conservar alimentos no período de escassez. Fora do período de produção o alimento não poderia ser encontrado a não ser a partir da conservação.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	As marinadas cozidas são compostas por vinho, que pode ser branco ou tinto, vinagre, conhaque, óleo, cebola, cenoura, bouquet garni, pimentas em grão, sal, cravo da índia, alho. Como podemos observar a variedade de ingredientes aromáticos é muito grande. Ao prepara-la necessitamos ter alguns cuidados . Quais são?
		
	
	 
Deverá ferver rapidamente em torno de 5 minutos para que não perca os aromas.
 
	
	 
Devemos deixar resfriar bastante antes de colocar o ingrediente a ser marinado.
 
	
	Devemos deixar ferver por pelo menos uma hora.
 
	 
	 
Devemos operar a retirada de impurezas que se depositam na superfície da preparação.
 
	
	 
As marinadas cozidas não devem ferver para que o produto marinado não fique com gosto amargo.
	Respondido em 16/03/2020 12:20:39
	
Explicação:
 
Mas alguns cuidados são importantes no preparo da marinada cozida e um deles é quando levarmos os ingredientes ao fogo devemos proceder a retirada das impurezas que se formam na superfície. Esse cozimento deverá acontecer por pelo menos 25 a 30 minutos.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	As marinadas são utilizadas para amaciar e dar sabor a peças de carnes, peixes, aves, crustáceos, miúdos. São produzidas a partir de misturas de líquidos e algumas guarnições. Sobre a técnica da marinada, qual a alternativas é incorreta.
		
	
	 
Marinada instantânea, em geral, é utilizada para peças pequenas de carne, aves, peixes, crustáceos ou verduras.
 
	
	 
  Os tempos da marinada variam de acordo com a textura do alimento.
 
	
	 
 Marinada crua, em geral, é utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens com a função de aromatizar.
 
	
	Marinada cozida é utilizada para amaciar e aromatizar pedaços grandes de carne, de animais velhos ou carnes de caça com sabor pronunciado.
 
 
	 
	As marinadas geralmente contêm óleo, fermento, sal e especiarias.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:20:37
	
Explicação:
O ato de marinar o alimento é muito antigo na história da alimentação. Vem da palavra latina marinus. Era utilizado para conservar alimentos no período de escassez. Fora do período de produção o alimento não poderia ser encontrado a não ser a partir da conservação.
Mas hoje a utilizamos muito mais para dar sabor ao alimento porque dispomos de várias formas de conservação para os alimentos, não necessitando da marinada para isso.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	As marinadas possuem algumas formas de preparo e por isso são classificadas de acordo com seu modo de preparo. A marinada crua poderia ser descrita em qual opção abaixo:
		
	
	A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática  A essa guarnição devemos acrescentar um licor e também sal e pimenta.
 
	
	 
A marinada crua deve ser utilizada apenas para peixes, não serve para carnes de boi ou frango.
 
	
	 
A carne deve ser colocada para marinar com um vinho, sal e pimenta. Sem a guarnição aromática.
 
	
	 
A marinada crua é ideal para peixes porque o alimento fica pouco tempo em contato com os ingredientes.
 
	 
	A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática e o bouquet guarni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque e também sal e pimenta.
 
 
	Respondido em 16/03/2020 12:20:57
	
Explicação:
Normalmente utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens. O seu modo de preparo passa por processos já conhecidos. Para prepara-la devemos cortar a guarnição aromática. A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque e também sal e pimenta. 
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que:
		
	
	As marinadas não podem ser cocionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizantes que são os mais importantes em uma marinhagem.
 
 
 
	
	 
Os ácidos, como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos, aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.
 
 
	 
	 
 
As marinadas geralmente contém óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada.Os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.
 
 
	
	 
 
Quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:21:08
	
Explicação:
As marinadas além de proporcionarem sabor ao alimento ajuda no abrandamento das fibras da carne. As carnes de caça por exemplo, normalmente são submetidas a marinada para adquirir sabor e para que sua carne fique mais macia devido a ação do ácido utilizado na marinada.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
8a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
PPT
	
MP3
	 
		Exercício: GST1918_EX_A8_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	A emulsão é uma mistura onde todos os componentes estão unidos, de tal forma, que não conseguimos saber quem é o que. Esse processo deverá ter como resultado uma massa saborosa e leve, porque podem ser utilizadas como quenelles, em recheio de salsichas, como patês, em terrines, roulades e galantines. Pode ser utilizada também  como recheios para outras preparações. A essa mistura damos o nome de farce. Como são classificadas as farces?A emulsão é uma mistura onde todos os componentes estão unidos, de tal forma, que não conseguimos saber quem é o que. Esse processo deverá ter como resultado uma massa saborosa e leve, porque podem ser utilizadas como quenelles, em recheio de salsichas, como patês, em terrines, roulades e galantines. Pode ser utilizada também  como recheios para outras preparações. A essa mistura damos o nome de farce. Como são classificadas as farces?
		
	
	Farces compostas,  musseline, farce estilo camponês, farce gratin
	
	Farces compostas, farce estilo camponês, farce gratin
	
	Farce simples, farce estilo camponês e farce gratin.
	
	Farces simples e  farce gratin.
	 
	Farces simples, musseline, farce estilo camponês, farce gratin
	Respondido em 16/03/2020 12:21:28
	
Explicação:
Devemos escolher o tipo de farce de acordo com o tipo de preparação que desejamos. Cada estilo produzirá farces com texturas diferentes.
Farce simples ¿ As farces simples são uma mistura de carne e gordura de porco com uma outra carne de sabor mais acentuado que irá predominar. Essa mistura deverá passar por processo de moagem, as carnes cortadas em cubos, temperadas.
Farces estilo camponês -  Diferentemente das farces simples, possui uma textura mais grossa. Também são feitas com gordura e carne suína e pode-se adicionar fígado ou outro ingrediente.
Farces gratin ¿ A carne escolhida deverá ser salteada e resfriada antes da moagem.
Mousselines -  A mousseline, diferente das outras farces, são produzidas com carnes brancas, que podem ser aves, peixes. Além disso, poderá incluir creme de leite e ovos que irá contribuir com leveza para essa preparação. É sua característica se apresentar de forma aveludada e suave.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	No processo de produção de uma farce trabalhos com ingredientes crus. Esse fato nos faz pensar em contaminação. Como podemos evitar o processo de contaminação desse produto?
		
	
	 
Adicionando alguns elementos para conservar o produto
 
	 
	Mantendo sob refrigeração e na hora da mistura utilizar um bowl com gelo para manter a temperatura adequada.
 
	
	 
Utilizando sal e açúcar como elementos de conservação.
 
	
	A partir da manutenção da temperatura ambiente
 
	
	 
O ambiente deve estar refrigerado o suficiente para manter o produto na temperatura certa
 
	Respondido em 16/03/2020 12:21:46
	
Explicação:
Um dado importante é lembrar que estamos trabalhando com ingredientes crus, então as possibilidades de contaminação são grandes. Para que isso não aconteça devemos manter os ingredientes e os equipamentos bem gelados, ou melhor, a uma temperatura de gire em torno de 4ºC. Além disso, o controle da temperatura ajuda a manter uma textura lisa, porque necessita de menos gordura, contribuindo com uma sensação de leveza na boca.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Sabemos que as farces são emulsões. Quais são os ingredientes utilizados no preparo de uma farce?
		
	
	São produzidos a partir de produtos crus, carnes vermelhas ou brancas.
 
	
	 
São produzidas a partir de produtos crus, carnes vermelhas ou brancas e grãos.
 
	 
	São produzidas a partir de produtos crus, carnes vermelhas ou brancas e um elemento de ligação
 
	
	 
São produzidas a partir de produtos cozidos carnes  brancas e um elemento de ligação.
 
 
	
	São produzidas a partir de produtos cozidos e carnes vermelhas.
 
 
	Respondido em 16/03/2020 12:21:55
	
Explicação:
As farces são compostas por produtos crus, carnes vermelhas ou brancas. Devem ter sabor pronunciado, prefira cortes não muito macios como são o contrafilé ou filé mignon.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	A terrine é uma mistura de farce , que é assada em uma forma feita de barro.  O seu nome completo é pâté em terrine. O nome terrine vem do aparelho utilizado para colocar a farce. Antigamente eram produzidas formas de terracota, argila. Uma das etapas para produzir uma terrine é a forração da forma. O que pode ser utilizado nessa etapa?
		
	
	 
Filme plástico, Toucinho em fatias,  prosciutto, crepes apenas
 
	 
	Filme plástico, Toucinho em fatias,  prosciutto, crepes, alho-poró, folhas de espinafre.
 
	
	 
Toucinho em fatias,  prosciutto, crepes, alho-poró, folhas de espinafre.
 
	
	 
 Toucinho em fatias,  prosciutto, crepes apenas
 
	
	 
Folhas de espinafre, barriga de porco, folhas de videira apenas.
	Respondido em 16/03/2020 12:21:52
	
Explicação:
Normalmente é utilizado toucinho em fatias. Essas são colocadas em toda a extensão da forma e depois a farce. Atualmente podemos substituir o toucinho por prosciutto, crepes, alho-poró, folhas de espinafre. Se desejar, não é necessário forrar com alguma coisa, podemos apenas colocar filme plástico.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	As galantines são preparações conhecidas desde a época da Revolução Francesa e o chef responsável pela sua criação foi M. Prévost. A galantine é uma preparação salgada e fria . De acordo com o livro Larousse Gastronomique, o nome deriva de ¿géline¿ ou ¿galine¿ que significa galinha. Podemos listar como uma das diferenças entre as galantines e roulades?
		
	 
	Os roulades são enrolados em musseline ou filme de PVC e não na pele como é o caso das galantines.
 
	
	 
Tanto  os roulades  e as galantines são enrolados em musseline ou filme de PVC
 
	
	 
Os roulades são enrolados em pele e não em musseline ou filme de PVC como é o caso das galantines.
 
	
	 
Tanto  os roulades  e as galantines são enrolados em pele da ave.
 
	
	 
As galantines  são enrolados em fatias bem finas de bacon e os roulades envolvidos em uma fina camada de massa folhada.
	Respondido em 16/03/2020 12:22:00
	
Explicação:
É importante colocar que galantine e roulades são preparações um pouco diferentes. Os roulades são enrolados em musseline ou filme de PVC e não na pele como é o caso das galantines. Além disso as galantines são preparações feitas a partir de aves, as roulades podem ser produzidas a partir de vários produtos, entre eles o foie gras.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	 Após termos forrado a forma e colocado a farce devemos levar a preparação ao forno. Podemos listar como cuidados dessa etapa:
		
	 
	 
A terrine deverá ser levado a forno moderado e em banho maria para que a temperatura não suba muito.
 
	
	A terrine deverá ser levado ao forno bem quente para que a cocção seja completa
 
	
	 
A terrine será levada ao forno moderado por 30 minutos e depois 10 minutos de forno quente
 
	
	 
A terrine pode serlevada ao banho maria a temperatura bem alta para que possa assar por igual.
	
	 
A terrine deverá ser levado ao forno moderado por 1 hora, sem alteração de temperatura.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:22:18
	
Explicação:
Chegou a hora de levar a terrine para cozinhar. Um ponto importante é a temperatura do forno que deverá estar em torno de 150ºC. Para não deixar que a terrine cozinhe em forno muito quente, devemos coloca-la em banho-maria.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
9a aula
		
	 
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		Exercício: GST1918_EX_A9_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	Os queijos de casca mofada que apresentam a sua superfície recoberta com um mofo branco. Esse mofo cresce em cooperação com o fermento, e tendo como resultado uma coloração branco-marfim até o amarelo-palha. Os queijos de casca mofada possuem um aroma mais terroso, de cogumelos e leitoso no interior. Poderíamos citar como queijos de casca mofada:
		
	
	 
Queijo Brie e Queijo Roquefort
 
	 
	 
Queijo Brie e queijo cammenbert
	
	 
Queijo Cammenbert e queijo Parmesão
 
	
	 
Queijo Cammenbert e queijo Gorgonzola
 
	
	Queijo Gouda e Queijo Roquefort
 
	Respondido em 3/16/2020 12:26:54 PM
	
Explicação:
Os queijos de casca mofada  apresentam a sua superfície recoberta com um mofo branco. Esse mofo cresce em cooperação com o fermento, e tendo como resultado uma coloração branco-marfim até o amarelo-palha. Os queijos de casca mofada possuem um aroma mais terroso, de cogumelos e leitoso no interior. Dois exemplos são o queijo Brie e o queijo Cammembert.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Os queijos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.
I) Pasteurização.
II) Formação da coalhada.
III) Desacidificação.
IV) Maturação.
		
	
	Apenas IV.
	
	Apenas  I.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	 
	Apenas  III.
	
	Apenas II.
	Respondido em 3/16/2020 12:27:03 PM
	
Explicação:
Todas as etapas acima acontecem no leite, como é o caso da pasteurização e os demais na produção queijeira com exceção da desacidificação.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	A produção de queijos é bastante complexo porque exige do profissional controle adequado de tempo e da temperatura. Além de monitorar as temperaturas do leite e do coalho, deve monitorar também a temperatura ambiente, as condições de amadurecimento. Assinale a alternativa que relaciona corretamente utensílios para o controle de temperatura que podem ser usados na produção de queijos.
		
	
	 
Apenas o termômetro digital é suficiente para o controle de temperatura
 
	
	 
Apenas o banho maria é suficiente para o controle de temperatura
 
	 
	Banho maria e Termômetro digital
 
	
	 
Apenas um ar condicionado para manter a temperatura ambiente.
	
	 
São necessários o banho maria, o termômetro e uma estufa
 
	Respondido em 3/16/2020 12:27:13 PM
	
Explicação:
Para uma produção pequena, existem alguns equipamentos que podem ajudar no processo de pasteurização, bem como equipamentos simples que podem ajudar nessa tarefa, como por exemplo, termômetro e banho-maria.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	A prensagem e a salga são duas etapas importantes na produção de queijos. Respectivamente como poderíamos definir as duas etapas .
		
	
	 
 
Nesse processo a massa de queijo são colocadas em grandes prensas para que fiquem no formato desejado; Essa etapa acontece logo no início com a adição no próprio leite.
 
 
	
	 
 
Essa etapa acontece logo no início com a adição no próprio leite; Nesse processo a massa de queijo são colocadas em grandes prensas para que fiquem no formato desejado.
 
 
	
	 
 
As duas etapas acontecem ao mesmo tempo em grandes tanques, onde é adicionado o sal.
	 
	Nesse processo o coalho já escorrido, é colocado nas formas para que seja dada a forma desejada. Nesse momento é importante a medição do pH não poder verificar se foi atingida a acidez desejada para o produto;  A maioria dos queijos passam por esse processo após serem escorridos e enformados. Essa etapal irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto.
 
 
	
	 
 
 A maioria dos queijos passam por esse processo após serem escorridos e enformados. Essa etapa irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto; Nesse processo o coalho já escorrido, é colocado nas formas para que seja dada a forma desejada. Nesse momento é importante a medição do pH não poder verificar se foi atingida a acidez desejada para o produto.
 
 
	Respondido em 3/16/2020 12:27:26 PM
	
Explicação:
Na prensagem é necessário que seja colocado sobre o queijo pesos para a retirar do soro que está em excesso. Em cada receita é indicado o peso necessário para o processo. Importante nesse momento é virar o queijo com regularidade. A maioria dos queijos são salgados após serem escorridos e enformados. O sal irá ajudar no processo de desidratação, na atividade bacteriana, além de melhorar o sabor do produto.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	As mesas de queijos e vinhos estão sempre em voga. Para que essa apresentação fique harmoniosa é necessário que seja respeitada uma ordem dos queijos mais suaves para os que possuem o sabor mais acentuado. De acordo com essa afirmação poderíamos selecionar qual alternativa como a correta:
		
	 
	 
 
Queijos frescos, depois os de casca mofada, queijos de casca natural e terminando com os queijos azuis.
 
 
	
	 
Queijos de veios azuis, depois os queijos frescos, queijos de casca natural e terminando com os queijos de casca mofada.
	
	 
 
Queijos frescos, queijos de casca natural , depois os de casca mofada e terminando com os queijos azuis.
 
 
	
	 
 
 Queijos de casca mofada, queijos de casca natural,  os queijos azuis, e terminando com os queijos frescos.
 
 
	
	Queijos frescos, queijos de casca natural, depois os de casca mofada e terminando com os queijos azuis.
 
 
	Respondido em 3/16/2020 12:27:41 PM
	
Explicação:
Nessa organização devemos começar pelos queijos frescos, depois os de casca mofada, queijos de casca natural e terminando com os queijos azuis. Para diversificar ainda mais essa apresentação dos queijos, podemos acrescentar queijos com leites variados, como é o caso de queijos com leite de cabra, de ovelha, de búfala.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Os queijos são produtos facilmente encontrados nos supermercados. Na hora da compra alguns aspectos são importantes para sabermos se está em condições de consumo. No caso dos queijos frescos, o que devemos observar?
		
	
	 
São queijos com cor branca, textura fina e com baixo índice de umidade.
 
	
	 
São queijos de cor amarelo-pálido, a textura esfarelenta e pouca umidade.
 
	 
	 
São queijos com cor amarelo-pálido, textura fina e apresentam um alto índice de umidade.
 
	
	São queijos de cor bem branca, a textura fina e pouca umidade.
 
	
	 
São queijos com cor branca, textura esfarelenta e baixo índice de umidade.
	Respondido em 3/16/2020 12:27:47 PM
	
Explicação:
Os queijos frescos são queijos que deverão apresentar coloração branco-pálida e textura fina. São queijos que apresentam um alto índice de umidade, claro que irá variar dependendo do tempo de drenagem. São queijos consumidos logo após a sua produção.
 
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	Os queijos recebem uma classificação em decorrência da textura, coloração e tempo de maturação. Poderíamos dizer que os queijos se classificam em :
		
	
	 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de casca lavada.
	
	 
 
 Queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
 
	
	Queijos frescos,queijos de casca mofada, queijos de casca natural apenas.
 
 
	
	 
Queijos frescos, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
	 
	 
 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis.
 
	Respondido em 3/16/2020 12:28:01 PM
	
Explicação:
Queijos frescos - são queijos que deverão apresentar coloração branco-pálida e textura fina. São queijos que apresentam um alto índice de umidade, claro que irá variar dependendo do tempo de drenagem. São queijos consumidos logo após a sua produção.
Sobre a avaliação de aroma, os queijos frescos apresentam um aroma bastante lático e frutas ácidas.
Avaliando o sabor de um queijo fresco, se produzido com leite de cabra ou ovelha, devem possuir o sabor sem se apresentar muito forte. Cada queijo irá apresentar sabor ligado ao tipo de leite empregado.
Queijos de casca mofada - São queijos que apresentam a sua superfície recoberta com um mofo branco. Esse mofo cresce em cooperação com o fermento, e tendo como resultado uma coloração branco-marfim até o amarelo-palha.
Os queijos de casca mofada possuem um aroma mais terroso, de cogumelos e leitoso no interior.
Queijos de casca mofada apresentam sabores doces, salgados, ácidos e às vezes , um pouco amargo. As cascas e as pastas não devem apresentar cheiro de amônia.
Queijos de casca natural - dependendo do tipo de queijo, a casca pode refletir a uniformidade ou não de cor e as culturas utilizadas para o amadurecimento. Além de revelar problemas nesse processo, como é o caso da casca enrugada que se apresenta na superfície do queijo.
Cascas muito úmidas, se não forem de queijos frescos, também sinalizam problemas no processo de amadurecimento.
Os queijos de casca natural possui aromas mais terrosos, de nozes, caramelizados, de cogumelos, picantes e de frutas. Pode apresentar um aroma de celeiro, ou animal será aceitável.
Esse categoria de queijos, que é bem variada, pode apresentar desde o sabor adocicado e amendoado, até um sabor picante e salgado.
Queijos de casca lavada -  Os queijos de casca lavada apresentam variação de cor, não devem ser lodosos ou apresentar rachadura. São queijos que podem apresentar a cor branca , ocasionada pelo mofo que recobre o queijo. As suas pastas podem apresentar uma certa firmeza até muito macias.
Esses queijos possuem odor forte, salgado. Algumas vezes o odor se apresenta de forma tão acentuada que pode ser classificado como "fedido".
É a categoria de queijos que apresenta mais aroma, podendo ir do fortemente adocicado e salgado.
Queijos azuis -São queijos que apresentam uma certa porosidade. São queijos que apresentam de 30% a 50% de umidade e em torno de 30% de gordura.  São queijos embrulhados em papel alumínio por causa do alto teor de umidade.
Possui no seu aroma notas de terra e cogumelos.
Apresenta um forte aroma de salinidade e ao mesmo tempo uma pasta cremosa e adocicada.
	
	
	
 
 
		
	
	
	 
	
		
		 
	COZINHA FRIA
10a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	
Vídeo
	
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		Exercício: GST1918_EX_A10_201809115311_V1 
	16/03/2020
	Aluno(a): BEATRIZ GOMES DA SILVA
	2020.1 EAD
	Disciplina: GST1918 - COZINHA FRIA 
	201809115311
	
	 
	
	 1a Questão
	
	
	
	
	O mais importante é , ao realizarmos um bufê de data comemorativa, o planejamento deverá obedecer ao orçamento estabelecido pelo cliente. Além do serviço de buffet tradicional há também os buffets que são produzidos em um estabelecimento comercial com a intenção de chamar clientes para o local. Poderíamos listar como opções:
		
	
	 
Buffet de frios apenas
 
	
	 
Buffet de massas apenas
 
	 
	 
Buffet de café da manhã, de brunch, de massas ou de frutos do mar.
 
	
	 
Buffet de salgados tradicionais
	
	 Buffet de café da manhã  apenas
 
	Respondido em 16/03/2020 12:28:31
	
Explicação:
A cada dia as empresas optam por novidades para chamar a atenção de seus clientes . Uma boa opção tem sido a organização de uma recepção para receber de forma diferenciada seus clientes. Uma dessas opções são mesas com preparações com esse fim.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Quando falamos em organizar um evento muitas dúvidas passam em nossa cabeça. O primeiro passo a ser realizado é determinar junto com seu cliente o tema do evento. Escolha a alternativa na qual a sequência poderá estar relacionada a datas comemorativas para realização de um evento.
		
	
	Aniversário, carnaval, natal
 
	
	 
Natal, carnaval e ano novo
 
	 
	 
Bodas, ano novo, aniversário, casamentos
 
	
	 
Ano novo, casamentos
 
	
	 
Aniversário, carnaval, natal
	Respondido em 16/03/2020 12:28:25
	
Explicação:
A escolha do tema do evento é o ponta pé inicial para as demais decisões que serão tomadas. O tema pode estar relacionado a uma determinada data ou ocasião especial, como um aniversário, casamento, bodas, ano novo.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Outro momento decisivo para a organização de um evento é a escolha do menu que deverá ocorrer junto com o seu cliente. Alguns pontos que são importantes serem observados:
		
	 
	 
O número de convidados, o perfil dos convidados, se há algum tipo de alergia.
 
	
	 
O número de convidados , para termos idéia do total de compras e o cardápio escolhido pelo cliente sem maiores observações.
 
	
	O número de convidados e se há algum tipo de alergia.
 
	
	 
O número de convidados , para termos idéia do total de compras. O restante fica sob a responsabilidade do Chef garde manger.
 
	
	 
 
Perfil dos clientes e se há algum tipo de alergia.
 
	Respondido em 16/03/2020 12:28:42
	
Explicação:
Nessa etapa de elaboração do menu, é importante estar atento a vários detalhes. Um deles, como já dissemos, é o orçamento do cliente. Com essa visão devemos partir para a elaboração do menu, respeitando a vontade do cliente e  dos seus convidados. Um dado que nem sempre é levado em consideração é o tipo de convidados que estarão presentes. Se haverá autoridades presentes, se há alguma necessidade especial por parte dos convidados. Por exemplo, pessoas com intolerância a lactose, com algum tipo de restrição alimentar ou algum pedido especial para fazer parte do menu.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	O mais importante é , ao realizarmos um bufê de data comemorativa, o planejamento deverá obedecer ao orçamento estabelecido pelo cliente. Além do serviço de buffet tradicional há também os buffets que são produzidos em um estabelecimento comercial com a intenção de chamar clientes para o local. Poderíamos listar como opções:
		
	
	 Buffet de café da manhã  apenas
 
	
	 
Buffet de frios apenas
 
	
	 
Buffet de massas apenas
 
	 
	 
Buffet de café da manhã, de brunch, de massas ou de frutos do mar.
 
	
	 
Buffet de salgados tradicionais
 
	Respondido em 16/03/2020 12:28:48
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Quando falamos a respeito do tema do evento sempre enfatizamos esse tópico como o pontapé inicial do processo de planejamento de um evento. Qual a importância dessa etapa para o planejamento?
		
	 
	 
 
Tanto o tema da festa como a época do ano são importantes para decidirmos sobre o tipo de preparação a serem apresentadas.
 
 
	
	 
 
O que é determinante para a escolha das preparações é única e exclusivamente a vontade do cliente. Tanto a temperatura da estação quanto o tema não são determinantes para essa escolha.
	
	 
 
A escolha do tema festa irá influenciar diretamente na escolha das preparações porque estas deverão estar de acordo com tema não podendo fugir desse tópico.
 
 
	
	 
 
A escolha do tema irá determinar qual a época do ano e por tanto as temperaturas da estação escolhida. Esse dado é importante para a escolha das preparações onde será levado em consideração a sazonalidade dos produtos e as temperaturas adequadas da preparação.
 
 
	
	A época do ano não é importante para decidir sobre as preparações mas o tema da festa.
 
 
	Respondido em 16/03/2020 12:28:57
	
Explicação:
O tema pode estar relacionado auma determinada data ou ocasião especial, como um aniversário, casamento, bodas, ano novo.
Um ponto que nem sempre é observado, é a época do ano que será realizado o evento. A temperatura da ocasião é fundamental para determinar os pratos que farão parte do menu.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	A organização de uma mesa de buffet nós obriga a pensar em muitos detalhes para tornar essa apresentação funcional e atraente para o cliente e seus convidados. O que devemos levar em consideração para que tudo ocorra de acordo com a expectativa do nosso cliente?
 
		
	
	O importante é estabelecer uma linha de apresentação para que os pratos fiquem harmoniosos, a decoração não é de responsabilidade do garde manger.
 
 
	
	 
 
A apresentação das bandejas,  tudo que engloba a parte decorativa das bandejas são observações que o chef deverá observar. Os demais itens devem ser desenvolvidos pelos demais profissionais.
	
	 
 
A apresentação das bandejas deve ficar a cargo dos garçons não havendo necessidade da participação do chef garde manger. A sua função é a preparação dos pratos.
 
 
 
	
	 
 
Devemos observar a localização das mesas designadas para colocação do buffet e não há necessidade de colocação dos ingredientes porque pode confundir o convidado quanto as preparações.
 
 
	 
	 
 
 
 A apresentação das bandejas, a forma como o convidado chegará até a comida, tudo que engloba a parte decorativa e a descrição dos ingredientes das preparações para evitar reações alérgicas e o espaço entre as mesas para a boa circulação dos convidados.
 
 
	Respondido em 16/03/2020 12:28:59
	
Explicação:
Após escolher o menu e o tema do evento é importante avaliar como será feita a apresentação das preparações. A escolha das bandejas, a decoração com as flores para serem colocados no centro de mesa.
A maneira como as preparações serão colocadas nas travessas também deve ser pensado para que não aconteçam imprevistos. Podemos apresentar peças inteiras e neste caso, é importante saber o quanto da peça ficará exposta após ser fatiada. Caso deseje apresentar a preparação na forma de fatias, devemos criar um design que valorize a apresentação, formando linhas .
Não podemos esquecer da forma como o convidado chegará até a comida que está sendo servida. É importante facilitar o acesso para escolher o que irá consumir. Podemos facilitar esse acesso produzindo não só um mesa de bufê mas pelo menos duas, para que não se formem filas enormes no salão. É importante pensar no espaço que será deixado no salão para que os convidados se aproximem da mesa de bufê.
Além das travessas, flores, devemos avaliar uma bela seleção de toalhas de mesa. Uma boa escolha irá complementar a decoração podendo criar um ambiente aconchegante  e complementar o tema do evento.
Um ponto importante, que vemos muitas vezes não ser levado em consideração, é deixar claro para o convidado o que ele está comendo. Além disso, deverão chegar a mesa de bufê com facilidade, encontrar os utensílios que utilizará em lugares fáceis de poder alcançar.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com ingredientes específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não podemos esquecer que qualquer item que for acrescentado implicará no aumento do valor do menu. Mas os convidados adoram essas ilhas porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Assinale a alternativa que tem opções corretas sobre as ilhas para eventos.
		
	
	 
Ilha de chocolate e Ilha de coquetéis
	
	 
Ilha de saladas, ilha de coquetéis
 
	 
	Ilhas de massas, ilha de frutos do mar
 
	
	 
Ilha de doces, ilha de coquetéis
 
	
	 
Ilhas de coquetéis, ilha de crepes
 
	Respondido em 16/03/2020 12:29:14
	
Explicação:
As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com ingredientes específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não podemos esquecer que qualquer item que for acrescentado implicará no aumento do valor do menu. Mas os convidados adoram essas ilhas porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Outra opção muito legal é a ilha de crepes. Possui grande variedade e todos adoram.