questionário I MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...] A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
		Resposta Selecionada:
	d. 
750 mL
	Respostas:
	a. 
75 mL
	
	b. 
133 mL
	
	c. 
500 mL
	
	d. 
750 mL
	
	e. 
1.333 mL
· Pergunta 9
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	
 b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
	Respostas:
	a. 
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
	
	b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
	
	c. 
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
	
	d. 
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
	
	e. 
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
	Respostas:
	a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
	
	b. 
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do gelo.
	
	c. 
A atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
	
	d. 
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
	
	e. 
O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microrganismos.