Questionário Unidade I- Microbiologia de Alimentos

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 58B4_24602_20221 CONTEÚDO
Usuário GIOVANNA MENDES GOMES DA SILVA
Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 16/05/22 00:01
Enviado 16/05/22 00:24
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 22 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de
microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua
sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo
pode causar no alimento, indique a alternativa correta.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto
crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo
pela degradação de cadeias peptídicas.
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de
cor, devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos
presentes nesses alimentos.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
UNIP BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNOCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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d.
e.
Comentário
da
resposta:
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um
processo de deterioração, pois também se notam mudanças nesses
aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física
do alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de
cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
Resposta: C 
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de
forma muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos
diferentes aspectos do alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto.
Essas alterações ocorrem por mudanças químicas que são decorrentes
do crescimento microbiano no alimento, ou seja, o consumo de
nutrientes e a produção de lixo metabólico durante o crescimento
microbiano alteram a composição natural do alimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando
consumidos, podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com
relação aos microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre
quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo
interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo
armazenamento contraindicado.
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam
substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas,
tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível
no momento do consumo do alimento perceber que houve uma
transmissão de DTA.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os
quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos
microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do
paciente.
0,5 em 0,5 pontos
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e.
Comentário
da
resposta:
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os
gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são
transmitidos por alimentos.
Resposta: D 
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que
podem se manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere
um alimento que contenha agentes patogênicos, por intoxicações
alimentares, quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias
tóxicas produzidas por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam
da ingestão de alimentos que apresentam microrganismos patogênicos
que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem
pelo trato intestinal.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre o início do processo das noti�cações de surtos, controle e prevenção dos casos de
DTAs, podemos a�rmar:
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na
Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas
por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na
Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas
por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Até meados do século XXI, o per�l epidemiológico das DTAs no Brasil
ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham
de estatísticas e levantamentos con�áveis sobre os agentes etiológicos
frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença.
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de
Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento
Epidemiológico de Surtos de DTA.
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de
Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.
0,5 em 0,5 pontos
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Comentário
da
resposta:
Não há obrigatoriedade de noti�cação de casos de DTA. O Sistema de
Informação de Agravos de Noti�cação (Sinan) deixa claro em seus
protocolos que a noti�cação é facultativa.
Resposta: A 
Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na
época, não havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento
das latas após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o
microrganismo tenha adentrado as latas por meio de suas �ssuras ou de
suas emendas.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento
microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos a�rmar:
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características
próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o
potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecossão aqueles relacionados às características
próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o
potencial de oxirredução.
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o
processamento e envase dos alimentos.
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto,
pouco importante para o controle de crescimento microbiano, sendo
um dos últimos fatores veri�cados pelas indústrias durante a análise do
alimento.
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identi�cado
para que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que
favorece o crescimento microbiano.
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser
identi�cado no alimento para retardar a vida útil do alimento na
prateleira.
Resposta: A 
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades
do próprio alimento que permitem a inibição ou retardamento do
crescimento microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de
0,5 em 0,5 pontos
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água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a
presença de substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de
microbiota natural.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande
importância para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento.
Com relação a esse fator, podemos a�rmar:
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser
identi�cada: a água ligada, sendo o complexo água ligada – proteínas, o
mais estável para o controle de crescimento microbiano.
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias
alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano,
com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos
alimentos.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água
livre e não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a
possibilidade de deterioração do alimento.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo,
é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio
(URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
Resposta: B 
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas
do alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o
desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de ocorrerem
quando se utiliza esse tipo de água. Já a água livre está presente nos
espaços intergranulares do alimento, e suas moléculas não estão ligadas
a nenhum de seus componentes. Atua como meio de distribuição de
nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações químicas
0,5 em 0,5 pontos
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e enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um alimento,
deve-se determinar o parâmetro denominado “atividade de água” (Aa).
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os microrganismos possuem preferências especí�cas em relação ao pH do meio, onde
poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em
que determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu
ritmo de multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à
qual esse microrganismo poderá estar presente. Com base no texto, indique a
alternativa correta.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais
propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias
patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem
diretamente no crescimento microbiano no alimento.
Os alimentos são classi�cados em dois grupos: os alimentos com baixa
acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que
possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas,
principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento de
microrganismos patogênicos.
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o
crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o
crescimento de fungos e bactérias.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais
propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias
patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.
Resposta: E 
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja,
valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos
microrganismos. No entanto, observa-se que, quando comparados com
bactérias, os bolores e leveduras são mais tolerantes a extremos de pH e,
portanto, são predominantes sob essas condições. As bactérias
patogênicas são mais exigentes com relação a esse fator e a maioria se
desenvolve bem ao pH próximo do neutro.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o
objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se
multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para
atingir seus máximos de proliferação. De acordo com a classi�cação dos
microrganismos, indique a alternativa correta.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os psicrotró�cos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8
°C e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob
baixas temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os termó�los são microrganismos capazes de crescer em baixas
temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a
esse grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0
°C a 10 °C.
Os microrganismos mesó�los não oferecem perigo às indústrias de
alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se
multiplicam.
Microrganismos patogênicos são classi�cados como psicrotrópicos,
dessa forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.
Resposta: B 
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos
que estão envolvidos nos processos de produção e manipulação de
alimentos são esses microrganismos, pois correspondem à grande
maioria dos patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de
crescimento sob temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à
temperatura corpórea de humanos e animais mamíferos, o que justi�ca
sua capacidade de boa adaptação nesses hospedeiros.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os métodos de conservaçãodos alimentos se relacionam com o controle do
desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à
saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modi�cações químicas e físicas.
Esses métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por
meio da modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos),
tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto,
indique a alternativa correta.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o
dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético
e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica
adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não
seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o
dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético
e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando
acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma
hidratação do alimento.
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação
química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no
alimento.
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as
organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério
da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa)
não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso
de aditivos.
Resposta: B 
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO 3) e o nitrito de potássio (KNO 3)
são comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas,
já que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra
em reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da
sua importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos
tem seus inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas
substâncias com aminas secundárias, formando as nitrosaminas, as
quais, de modo geral, são carcinogênicas.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método
de remoção. Sobre esse método, é correto a�rmar:
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento
como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um
alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se
remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios
de pesticidas.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento
como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um
alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se
remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios
de pesticidas.
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas
substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do
material em tanques por mais de 24 horas.
Entre os métodos de remoção, a �ltração é o único método que remove
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é
inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir
esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.
Resposta: A 
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em
legumes e frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados.
Esse processo consiste em uma remoção super�cial de agentes físicos e
químicos de contaminação.
Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Segunda-feira, 16 de Maio de 2022 00h24min55s BRT
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios
para a obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a
alternativa correta.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer
microrganismo e a adição de outros microrganismos responsáveis pelo
aumento da durabilidade do alimento.
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de
63 °C por 30 minutos.
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles
produzidos pela espécie Clostridium botulinum.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma
hora.
Resposta: D 
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em
diferentes tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam
respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.
← OK