11 ANALISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

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Análise Sensorial de Alimentos 
Definição 
A análise sensorial é definida pela Associação 
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) 
como a disciplina científica usada para provocar, 
medir, analisar e interpretar reações das 
características dos alimentos e materiais, como 
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, 
gosto, tato e audição. 
Órgãos do Sentido 
Finalidades 
Em pesquisa e no desenvolvimento de novos 
produtos. 
Pode-se avaliar a seleção da matéria-prima a 
ser utilizada em um novo produto 
O efeito de processamento 
Sabor e estabilidade de armazenamento 
Reação do consumidor... 
Enfim, Controle de Qualidade. 
 
Definição da Qualidade 
Sensorial 
Tem Qualidade 
Sensorial? 
Propriedades Sensoriais 
Cor e Aparência 
 
Odor 
 
Gosto 
 
Textura 
 
Som 
 
Métodos de Análise 
Sensorial 
 
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial 
 
Método Sensorial Discriminativo 
Método Sensorial Afetivo 
Método Sensorial Descritivo 
Discriminativo 
São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois 
ou mais produtos: 
Teste Duo-Trio 
Comparação Pareada 
Teste Triangular 
Teste de Ordenação 
Teste de Comparação Múltipla 
Amostra: Julgador: Data: 
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras 
codificadas. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão, 
faça um círculo nesta amostra. 
__________ __________ 
 
Comentários: 
 
Modelo para teste duo-trio 
 
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994. 
 
Amostra: Julgador: Data: 
Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais 
e uma diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente. 
__________ __________ __________ 
 
Comentários: 
 
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993. 
 
 
Modelo para teste triangular 
Exemplificando 
Teste de Comparação Pareada 
 
• Situação: Firma de importação de pescado 
salgado suspeita de lote fora do padrão. 
 
• Objetivo: Determinar diferença - grau de 
umidade. 
547 801 
A B 
A/B B/A 
15 julgadores treinados 
Teste de Comparação Pareada 
 
Ficha de avaliação 
Nome : ........................................ Sexo: ............. 
Idade: ....... 
Você está recebendo duas amostras 
codificadas. Por favor, prove as amostras da 
esquerda para a direita. Circule o código da 
amostra MAIS SUCULENTA. 
547 801 
COMENTÁRIOS: ......................................... 
Resultado 
15 julgadores treinados 
13 seleções indicando B 
 
Está ocorrendo diferença perceptível na 
suculência das amostras testadas. 
A amostra do lote suspeito foi considerada 
sensorialmente mais suculenta. 
Afetivo 
O objetivo do método afetivo é avaliar a 
aceitação e preferência dos consumidores em 
relação a um ou mais produtos. 
 
Teste de Aceitação 
Teste de Preferência 
Teste de Aceitação: avalia o quanto um 
consumidor gosta ou desgosta de um 
determinado produto. 
 
Teste de Preferência: determina a preferência 
que o consumidor tem sobre um produto em 
relação a outro. 
 
Afetivo 
Teste de Aceitação 
Escala Hedônica 
Expressa o gostar ou desgostar 
 
Escala de Atitude 
Expressa a freqüência de consumo 
Escala Hedônica 
Facial 
 
Verbal estruturada 
 7 - gostei muitíssimo 
6 - gostei muito 
5 - gostei moderadamente 
4 - nem gostei/nem desgostei 
3 - desgostei moderadamente 
2 - desgostei muito 
1 - desgostei muitíssimo 
 
Verbal não estruturada 
 
Gostei muitíssimo Desgostei muitíssimo 
Escala de Atitude 
 Intenção de compra 
1- Decididamente eu compraria 
2- Provavelmente eu compraria 
3- Talvez sim / Talvez não 
4- Provavelmente eu não compraria 
5- Decididamente eu não compraria 
 
Descritivo 
Esta técnica permite a avaliação dos atributos 
sensoriais de produtos. Neste caso, são 
empregadas equipes treinadas de provadores. 
 
Estes testes são assim denominados por 
descreverem e quantificarem as informações a 
respeito da característica que está sendo 
avaliada. 
Avalia, através de pontuação, a aparência, cor, 
odor, sabor e textura de um produto. 
 
Faz-se uso de uma escala especial de valores 
com pontuação, de um a cinco, onde um 
representa péssimo, três representa bom e cinco 
representa excelente.