Avaliação I - Planejmento de UAN

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1024784)
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Prova 99679972
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado 
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois 
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de 
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa 
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares 
de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns 
“mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no 
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de 
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a 
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente 
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F - F.
B V - F - V - F - V.
C F - F - V - V - F.
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D F - V - V - F - F.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D Somente a sentença II está correta.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios 
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa 
resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às 
atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista 
atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição 
no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em 
serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C F - F - V.
D V - F - V.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
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I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas 
Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
Além de planejar e elaborar cardápios,o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao 
método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de 
alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas 
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que 
agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no 
processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições 
(UPR), podem ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à 
unidade.
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II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, 
pois eles não apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
B A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
C O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
D O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
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